JP2015146787A - 水中油型乳化物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上でありヨウ素価が2以下であるラウリン系油脂(A1)5質量%以上30質量%未満と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上でありヨウ素価が25〜48であるパーム系油脂(A2)70質量%超95質量%以下とのエステル交換油脂(A)を含有することを特徴としている。
【選択図】なし
Description
本発明の水中油型乳化物に原料として使用されるエステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上でありヨウ素価が2以下であるラウリン系油脂(A1)5質量%以上30質量%未満と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上でありヨウ素価が25〜48であるパーム系油脂(A2)70質量%超95質量%以下とのエステル交換油脂である。
以上のようなエステル交換油脂(A)の原料であるラウリン系油脂(A1)は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上、好ましくは40〜55質量%、より好ましくは45〜50質量%である。そしてラウリン系油脂(A1)は、ヨウ素価が2以下である。このようなラウリン系油脂(A1)としては、パーム核油、ヤシ油の極度硬化油が挙げられ、これらは1種単独で使用してもよく2種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂(A)を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油の極度硬化油が好ましい。
パーム系油脂(A2)は、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上である。このようなパーム系油脂(A2)としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは1種単独で使用してもよく2種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部(パームステアリン等)、軟質部(パームオレイン、パームダブルオレイン等)、中融点部(PMF等)等を用いることができる。パーム系油脂(A2)として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。
本発明の水中油型乳化物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂(A)と、構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が48であるトリグリセリドとの合計割合が10〜25質量%である油脂(B)とを混合して得ることができる。
本発明の水中油型乳化物は、油脂全量に対して、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドの含有量が25〜50質量%、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドの含有量が10〜70質量%であることが好ましい。3飽和トリグリセリドの含有量は、25〜65質量%であることがより好ましい。この範囲内であると、油脂結晶が安定であるため、酸性下でも分離や凝集が抑制され、広範囲のpHにて加熱を受けても乳化状態が安定で、更に殺菌に必要な高温での加熱処理を行っても分離や凝集が抑制される。更に冷菓、スープ類、ソース類等に使用した場合に口溶けが良好である。
本発明の水中油型乳化物は、油脂を含む油相と、水相を乳化することにより得ることができる。
本発明の水中油型乳化物は、酸性条件や殺菌に必要な加熱処理による分離や凝集が抑制されることから、pHの比較的低い食品や飲料、レトルト殺菌を行う食品や飲料として好適に用いることができる。
(1)測定方法
(エステル交換油脂1〜5)
ヨウ素価は基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
2.9−2003 固体脂含量(NMR法)」により測定した。
2飽和トリグリセリドの含有量、3飽和トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−1996 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫7-2003 2位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
ヨウ素価は前記のエステル交換油脂における測定方法と同様の方法で測定した。
(エステル交換油脂1〜5)
エステル交換油脂1〜5は次の方法で調製した。表1に示す割合でラウリン系油脂(A1)とパーム系油脂(A2)とを混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
ラウリン系油脂(A1)
パーム核極度硬化油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価2)
パーム核油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価18)
パーム系油脂(A2)
パーム油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価53)
パーム極度硬化油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価2)
表2及び表3に示す配合比(質量%)の油脂を用いた。表2及び表3には油脂(B)と油脂全体の組成の分析結果を併せて示した。
表2及び表3の油脂を用い表4に示す配合で、水中油型乳化物を調製した。
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
[耐酸耐熱性試験]
1Lのトールビーカーに精製水800gを加え85℃に加熱した。その後水中油型乳化物を200g添加し、クエン酸とクエン酸三ナトリウムでpH3に調整し、85℃で30分加熱後、5℃で18時間保管した後の分離状態を目視で確認し、以下の基準で評価した。
評価基準
5:分離が7%以下
4:分離が7%超15%以下
3:分離が15%超20%以下
2:分離が20%超40%以下
1:40%超の分離を示す
1Lのトールビーカーに精製水800gを加え85℃に加熱した。その後水中油型乳化物を200g添加し、オートクレーブにて121℃で20分加熱後、分離状態を目視で確認し、以下の基準で評価した。
評価基準
5:分離が1%以下
4:分離が1%超7%以下
3:分離が7%超15%以下
2:分離が15%超30%以下
1:30%超の分離を示す
水中油型乳化物15質量%に、液糖20質量%、グラニュー糖5質量%、ゲル化剤1.5質量%、クエン酸0.3質量%、クエン酸三ナトリウム0.1質量%、水58.1質量%を配合し、85℃で30分殺菌を行った後、冷却してゼリーを作製した。
このゼリーの口溶けについて、パネル20名により以下の基準で評価した。
評価基準
5:20名中17名以上が良好と評価
4:20名中13名〜16名が良好と評価
3:20名中9名〜12名が良好と評価
2:20名中5名〜8名が良好と評価
1:20名中4名以下が良好と評価
Claims (10)
- 全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上でありヨウ素価が2以下であるラウリン系油脂(A1)5質量%以上30質量%未満と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上でありヨウ素価が25〜48であるパーム系油脂(A2)70質量%超95質量%以下とのエステル交換油脂(A)を含有する水中油型乳化物。
- 油脂全量に対して、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドの含有量が25〜50質量%、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドの含有量が10〜70質量%である請求項1に記載の水中油型乳化物。
- エステル交換油脂(A)は、パーム系油脂(A2)が極度硬化油を5〜50質量%含有する請求項1又は2に記載の水中油型乳化物。
- エステル交換油脂(A)は、ヨウ素価が10〜45である請求項1から3のいずれかに記載の水中油型乳化物。
- エステル交換油脂(A)は、5℃のSFCが55〜90%、35℃のSFCが15〜35%である請求項1から4のいずれかに記載の水中油型乳化物。
- エステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中の炭素数14以下の飽和脂肪酸量が7質量%以上20質量%未満である請求項1から5のいずれかに記載の水中油型乳化物。
- エステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中の炭素数18の不飽和脂肪酸量が18〜40質量%である請求項1から6のいずれかに記載の水中油型乳化物。
- 構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が48であるトリグリセリドとの合計割合が10〜25質量%である油脂(B)を含有する請求項1から7のいずれかに記載の水中油型乳化物。
- 油脂(B)のヨウ素価が10〜60である請求項8に記載の水中油型乳化物。
- エステル交換油脂(A)の含有量と油脂(B)の含有量との比率が0.1〜30:99.9〜70である請求項8又は9に記載の水中油型乳化物。
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