JP4768839B2 - クリーム用油脂組成物 - Google Patents
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Description
液状のまま使用するクリームの代表的なものは、コーヒークリームであるが、デザート類や調理食品に使用されるクリームもあり、例えばプリンやゼリー等のデザート類に液状クリームをトッピングした形態で市販されている商品もある。
このように液状で使用するクリーム(以下、液状使用クリームという。)を調製する場合に調合される乳脂肪以外の油脂としては、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂やパーム油、なたね油等の植物油及びこれらの硬化油、分別油さらにはこれらの混合油等が挙げられる。
また、高オレイン酸含有植物油からなる液状コーヒーホワイトナー用の油脂組成物が知られている(特許文献2、特許文献3)。
この発明に係るクリーム用油脂組成物は、トランス酸が2重量%以下で実質的に部分硬化油を用いないものである。
P2U型が5重量%未満では、充分なコクとクリーミー感が得られず、15重量%を越えるとクリームの食感としてしつこく感じられ、粘度も高くなる傾向があり、冷凍耐性が劣るものとなる。
P2U型によるコクとクリーミー食感の向上と冷凍耐性や口溶けの低下とは、逆相関する関係にあるが、前記のようにP2U型を5〜15重量%とした場合には、PU2型を10〜25重量%とすることによって冷凍耐性や口溶けの悪化を緩和することができる。
分母の(PU2/2+U3)は、口溶けと冷凍耐性を良くする因子であり、全トリアシルグリセロール中に概ね30〜50重量%に調整することが望ましい。
P2U型、PU2型が適性範囲であるにもかかわらず、上記(P2U+La2Mu/4)/(PU2/2+U3)値が0.20未満の場合で、分子が小さいことに起因している場合は、コクやクリーミー感が不充分なものになり、分母が大きすぎることに起因している場合は、増粘しやすく保存安定性やヒートショック耐性に劣ったものとなる。
また、(P2U+La2Mu/4)/(PU2/2+U3)値が0.50を越えた場合で分子が大きいことに起因している場合は冷凍耐性が劣ったものになり、分母が小さいことに起因している場合は口溶けの悪いものとなる。同値のさらに望ましい範囲は0.20〜0.40である。
トリアシルグリセロール組成は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用い、カラムとしては逆相系カラム、例えばシリカゲル担体にODS基(octadecyl silyl基,C18基)、DCS基(docosyl silyl基、C22基)、TAS基(triacontyl silyl基、C30基)等を結合させた充填剤のカラムを用いて、溶離液はアセトンとアセトニトリルの混合液を流し、溶出したトリアシルグリセロールを示差屈折計で検出することで分析することができる。
P2U型及びPU2型を含有する油脂の具体例としては、パーム油及びその分別油、米油、綿実油や綿実ステアリン、大豆油、コーン油等が挙げられる。これらの中でもP2U型及びPU2型を多く含有するパーム分別油で融点が低いパームオレインが望ましく、P2U型を30〜70重量%含有しているものがよい。
パーム油や融点が高いパームステアリン、パーム極度硬化油は、P3含量が高くなるので好ましくない。米油や大豆油は単独ではP2U型含量が10重量%以下と低いので、パーム系油脂と組み合わせるとよい。
U3型を含有する油脂としては、なたね油、大豆油、コーン油、米油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等が挙げられ、40〜90重量%含有しており、その中でもU3含量が80重量%と高く、不飽和脂肪酸の主成分がオレイン酸である油脂、例えばハイオレインなたね油やハイオレインひまわり油、ハイオレインサフラワー油は酸化安定性の点でさらに望ましい。
これらの油脂はトリアシルグリセロール組成における各型の含有量及び前記の数1の式を満たす限りにおいてエステル交換が行われた油脂であってもよい。
この発明の油脂組成物を用いて製造されるクリームは、上記した所定のトリアシルグリセロール組成に調整されることの他は、周知の方法を採用して製造できる。
すなわち、上記油脂組成物に油溶性の乳化剤等を溶解させた油相部と乳蛋白質、水溶性の乳化剤等を溶解させた水相部とを混合乳化した後、均質化、殺菌、冷却の工程を経て添加クリームは調整できる。
なお、上記油脂組成物は、本願の各請求項に係わる発明のクリームの全脂肪分として10〜50%の範囲で配合することが適当である。
実施例及び比較例に用いた油脂について、HPLCを用いて以下の条件で分析し、各トリアシルグリセロール組成を測定した。
カラム:Inertsil ODS-2(GL Science社製) 4.6×250mm
溶媒:アセトン/アセトニトリル(1:1) 1ml/min
カラムオーブン温度:25℃
検出器:示差屈折計検出器(セル温度40℃)
また、トランス脂肪酸含量は、基準油脂分析試験法暫17−2007により測定した。
後述の実施例、比較例に示した油脂組成物を調製するために使用した油脂とその各油脂のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成を表1、表2に示す。パーム分別油1〜3はパーム油を乾式分別により分別して得られた液状画分で市販されているものであり、ヨウ素価は表中に示した。
クリームの調製は、表3の配合に従い、以下の方法により製造した。この表の油脂組成物は、表1、表2で示した油脂を用いて後述する実施例、比較例に示した調製方法で製造した油脂組成物である。
製造したクリームを5℃で24時間保存(エージングという)を行い、下記の試験方法で評価した。
1)風味評価
クリームをそのまま食したときの状態を下記の評価基準で評価した。
<コク>
◎ 適度な濃厚感がある
○ 良好だがやや重い
△ 少し弱い
× 淡白又はしつこい
<クリーミー感>
◎ 非常に優れており、まろやか
○ 良好
△ 少し弱い
× とがった食感又はべとつく
<口溶け>
◎ 非常に優れており、すっきりとしている
○ 良好
△ 少し口溶けが悪い
× 悪い
エージング直後と引き続き5℃で7日間静置後に粘度を測定した。測定方法は、B型粘度計(東機産業社製)を用いNo.3ローター、30rpmで測定した。以下の表中には、粘度の変化を下記の記号で示した。
○ 粘度変化がないか、あってもエージング直後の粘度に比べ20%未満の上昇
× エージング直後の粘度に比べ7日後の粘度が20%以上上昇し、増粘する
エージング後、25℃で2時間保持することでヒートショックを与えた後に5℃で7日間保存した後に粘度を測定し、ヒートショックを与えなかったものと粘度の変化を比較観察した。以下の表中には、粘度の変化を下記の記号で示した。
○ 粘度変化がないか、あってもヒートショックを与えなかったものに比べ20%未満の上昇
× ヒートショックを与えなかったものより20%以上粘度が上昇し、増粘する
250mlゲーブルトップ容器にクリームを200g入れ、−20℃に1時間静置した後、5℃で解凍し、凝集物、離水の有無を確認した。下記の評価を記号で示した。
○ 凝集物、離水が無い
× 凝集物、離水が見られる
熱湯150mlにインスタントコーヒー5gを溶解してコーヒーを調製した。ここにクリームを5g加え攪拌した後、喫食して、コーヒーの苦味、酸味の緩和効果(マイルド効果)を評価し、下記の記号で示した。
○ マイルド効果が充分にあり、後味も良い
△ マイルド効果が少し弱い
× マイルド効果がなく、後味が悪い
表1および表2に示した油脂を用いて、表4、表5の配合に従って其々混合し、実施例1〜12のクリーム用油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成及び数1で示される式の値を表中に併記した。さらに、前述した製法によりクリームを調製し、評価した結果についても表4及び表5中に併記した。
クリーム用油脂組成物として、表6、7の配合に従って其々混合したこと以外は、実施例1〜12と同様にしてクリームを調整し、評価した。得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成及び数1で示される式の値についても表6及び表7中に示した。また、実施例と同様にクリームを調製し評価した結果についても表中に併記した。
表8に示す油脂配合のように、パーム分別油2を20重量部、ヤシ油30重量部、パーム核油5重量部、ハイオレインなたね油45重量部を混合して油脂組成物を調製した。
得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成及び数1で示される式の値を表8中に記し、さらに、実施例1と同じ製法によりクリームを調製し、それを評価した結果を表8中に併記した。
表8に示す油脂配合のように、パーム油30重量部、パーム核油25重量部、なたね油45重量部を混合した油脂に0.3重量部のナトリウムメトキシドを加え、70℃で30分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行ない、反応後、水洗して触媒を除去し、脱色、脱臭して油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成については前述の方法により分析した。クリームの製造、評価については、実施例1と同様にして行った。分析結果と評価結果は表8中に併記した。
表8に示す油脂配合のように、実施例13の油脂組成物について、実施例14と同様の方法でランダムエステル交換反応を行い、新たな油脂組成物を得た。得られた油脂組成物についての分析結果及びクリームの評価を表8中に記した。
表8に示す油脂配合のように、実施例14の油脂組成物についてランダムエステル交換反応を行なわず、クリームを製造して評価をした。結果は表8中に記した。
実施例13の油脂組成物について、クリームの配合処方を下記の表9に従い調製した。得られたクリームの評価を表10に記した。
Claims (4)
- トランス脂肪酸の含有量が2重量%以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の数1の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のP2U型を5〜15重量%、PU2型を10〜25重量%含有し、かつLa2Mu型およびU3型を含有するものであり、P3型は0.5重量%以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が50重量%以上であるクリーム用油脂組成物。
- 油脂組成物が、植物油、分別植物油およびこれらのエステル交換油から選ばれる1種以上を含有する油脂組成物である請求項1に記載のクリーム用油脂組成物。
- トリアシルグリセロール組成が、P2U型分子種を30〜70重量%含有するパーム系分別油脂と、La2Mu型分子種を20〜40重量%含有するラウリン系油脂と、U3型分子種を40〜90重量%含有して10℃で液状の植物油脂とから構成されている請求項1または2に記載のクリーム用油脂組成物。
- 請求項1〜3のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物を油相部に配合し、水相部と混合して乳化してなる食品用液状クリーム。
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