WO2014192167A1

WO2014192167A1 - ホイップクリーム用油脂組成物

Info

Publication number: WO2014192167A1
Application number: PCT/JP2013/072107
Authority: WO
Inventors: 真由子宮西; 和一郎小柳
Original assignee: 太陽油脂株式会社
Priority date: 2013-05-31
Filing date: 2013-08-19
Publication date: 2014-12-04
Also published as: JP2014233242A; MY157546A; JP5480425B1; AU2013390914A1; AU2013390914B2

Abstract

　少なくとも２種類の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物であって、前記油脂組成物の示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線に少なくとも２つの山ピークが存在し、低温側の山ピーク面積Ａ_Ｌに対する高温側の山ピーク面積Ａ_Ｈの比Ａ_Ｈ／Ａ_Ｌが０．２０以下、低温側の山ピーク高さＨ_Ｌと高温側の山ピーク高さＨ_Ｈの比Ｈ_Ｈ／Ｈ_Ｌが０．３５以下である、上記ホイップクリーム用油脂組成物により、輸送や保管における厳しい温度変化に対し、従来よりもより高い乳化安定性（ヒートショック耐性）を有する油脂組成物を提供することができる。

Description

ホイップクリーム用油脂組成物

　本発明は、乳化安定性に優れ、起泡性、保形性、口融けがよいホイップクリームを提供するためのホイップクリーム用油脂組成物に関する。

　従来から、製菓や料理に用いられるホイップクリームとして、植物性油脂を原料として製造される植物性クリーム（水中油型乳化物）を用いることが知られている。植物性クリームは生乳から得られる生クリームに比べて安定性に優れ、かつ比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。
　この植物性クリームの製造では、流通時の温度変化する条件でも乳化安定性に優れ、口融け、造花性、気泡性に優れたホイップクリームが求められており、従来より数多くの提案がなされている。

　特に、起泡前のクリームの状態で流通させるクリームでは、起泡性（ホイップ時の操作性）、ホイップ後の保形性、更に口の中での融けやすさ（口融け）などの性能に加えて、輸送中の温度変化によりクリームの粘度が上昇しない（ヒートショック耐性）という特性が求められる。

　これらの性能を満たすクリームを得るために、様々な油脂の組み合わせが提案されており、従来、菜種油やパーム油などの部分水素添加油が用いられてきた。
　しかし、近年、従来用いられてきた硬化油中に含まれるトランス脂肪酸の過剰摂取が心疾患のリスクを高めるとの報告もあり、米国、カナダなどではトランス脂肪酸含有量の表示義務が課されている。従って、ホイップクリーム用の油脂組成物の開発にあたっては、トランス脂肪酸含量をできる限り低く抑えたいという要望もある。
　これに対し、上記の部分水素添加油に代わり完全水素添加油（極度硬化油）を用いることによりトランス脂肪酸を低下させることができる。しかし、完全水素添加油（極度硬化油）は融点が高く、口融けを低下させてしまう。

　例えば、実質的にトランス脂肪酸を含有せず、耐振性や耐熱性に優れ、シャープな口どけ性を維持できるホイップクリームを与える油脂組成物として、所定の構成脂肪酸を有するように混合したランダムエステル交換油脂の混合物を用いた起泡性クリーム用油脂組成物を用いることが提案されている（特許文献１）。
　また、乳化安定性、耐熱保形性、酸化安定性等に優れ、かつトランス脂肪酸が低減されたホイップクリームを与える油脂組成物として、所定の融点のラウリン系油脂とパーム系油脂のランダムエステル交換油脂との混合物を用いたホイップクリーム用油脂組成物を用いることが提案されている（特許文献２）。
　また、乳化安定性、ホイップの作業性、起泡性、耐熱保形性、離水耐性等に優れた油脂組成物として、パーム系油脂と、液状油及び／又はラウリン系油脂からなる油脂と高融点の油脂とを含む、特定のＳＦＣを有する水中油型乳化油脂組成物が報告されている（特許文献３）。
　しかしながら、輸送や保管における厳しい温度変化に対し、より高い乳化安定性（ヒートショック耐性）が求められている。また、口融けについても更なる改善が求められている。

特開２００９－２１９３９１号特開２０１０－０８１９３０号特開２００６－２５４８０５号

　本発明者らは、上記の点に鑑み、様々な油脂組成物を作成して研究した結果、少なくとも２種類の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物であって、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線に一定のパターンを有する油脂組成物を用いてホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を製造すると、起泡性、保形性、口融けがよく、更に高いヒートショック耐性を有する水中油型乳化油脂組成物が得られるという知見を得て、本発明を完成するに至った。

　すなわち、本発明は、以下を提供する。
（１）少なくとも２種類の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物であって、前記油脂組成物を６０℃～－２０℃まで１℃／ｍｉｎで冷却して生じる熱量変異を示す示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線が少なくとも２つの山ピークを有し、低温側の山ピーク面積Ａ_Lに対する高温側の山ピーク面積Ａ_Hの比Ａ_H／Ａ_Lが０．０１以上０．２０以下、低温側の山ピーク高さＨ_Lに対する高温側の山ピーク高さＨ_Hの比Ｈ_H／Ｈ_Lが０．０１以上０．３５以下である、上記ホイップクリーム用油脂組成物。
（２）少なくとも２種類の油脂として、パーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のエステル交換油（油脂Ａ）、及び融点が４５℃以上である高融点油脂（油脂Ｂ）を含有する、（１）に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
（３）パーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のエステル交換油（油脂Ａ）の構成脂肪酸組成中のパルミチン酸及びステアリン酸の合計量が４０質量％以下であることを特徴とする、（２）に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
（４）油脂組成物が、更に、エステル交換したラウリン系油脂（油脂Ｃ）を含有する、（２）または（３）に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
（５）融点が４５℃以上である高融点油脂（油脂Ｂ）の油脂組成物中の含有量が５質量％以下である、（２）～（４）のいずれか一に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
（６）（１）～（５）のいずれか一に記載のホイップクリーム用油脂組成物を油相中に含むホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物。

　本発明により、乳化安定性に優れ、起泡性、保形性、口融けに優れたホイップクリーム水中油型乳化油脂組成物を提供する油脂組成物が提供される。

示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線のピーク面積及び高さについて説明する図である。本発明の実施例の示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線を示す図である。本発明の実施例の示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線を示す図である。本発明の比較例の示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線を示す図である。本発明の比較例の示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線を示す図である。本発明の実施例と比較例の油脂組成物の示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線を示す図である。

＜示差走査熱量測定曲線＞
　示差走査熱量測定（以下ＤＳＣという）とは、測定試料と基準物質との間の熱量の差を計測することで、融点やガラス転移点などを測定する熱分析の手法である。この手法は、測定試料が相転移・融解など熱の収支を伴う変化が起こった時の基準物質との熱流の差を検出する方法である。そのため、基準物質とされるものは測定範囲温度では常に一定の比熱容量であることが求められる。
　本明細書において、ＤＳＣ測定の結果は、縦軸に熱流 (Heat Flow / mW) 、横軸に温度をとった曲線（ＤＳＣ曲線）として表される。ＤＳＣ曲線の山のピークは発熱反応、谷のピークは吸熱反応として現れる。
　ＤＳＣは、市販の測定装置により従来公知の方法で測定することができる。本明細書の実施例では、ＤＳＣ装置として、Perkin Elmer：Diamond DSCを使用して測定した。

　ＤＳＣ曲線は、理論的には物質に固有であり、測定方法に依存せずに決まるが、現実的には、測定方法により影響を受ける場合がある。本明細書では、測定方法により影響を受ける場合があることを考慮して、ＤＳＣ曲線を、油脂組成物を６０℃から－２０℃まで１℃／ｍｉｎで冷却して生じる熱量変異を測定して得られる曲線であると定義している。

＜ホイップクリーム用油脂組成物＞
　本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、少なくとも２種類の油脂を含み、縦軸に熱流 (Heat Flow / mW)、横軸に温度をとったＤＳＣ曲線の６０℃～－２０℃の温度範囲に少なくとも２つの山ピークを有する。
　ここで「山ピーク」とは、油脂組成物の相転移や融解などによる熱量変異によりＤＳＣ曲線上に現れるピークである。「ベースライン」とは、試料に変化を生じない温度領域のＤＳＣ曲線のことである。ピーク面積の算出においては、山ピークの開始点から水平に引いた直線をベースラインとして用いる。「ピーク」とは、ＤＳＣ曲線において、曲線がベースラインから離れて、再度ベースラインに戻るまでの部分をいう。「ピーク面積」とは、ベースラインとＤＳＣ曲線との間の面積をいう（図１参照）（ただし、現実の分析においては、ピークが完全にベースラインに戻らない場合があるため、後述するとおり、補外終了点を用いてピーク面積の分析を行った。）。「山ピーク高さ」とは、ピーク頂点からベースラインへおろした垂線の長さをいう（図１参照）。

　前記少なくとも２つの山ピークのうち、最も低温側にある山ピーク面積をＡ_Lと呼び、最も低温側にある山ピークより高温側の山ピーク面積をＡ_Hと呼ぶ。山ピーク面積Ａ_Hは、ピーク開始点をピーク立ち上がり部分（＝接線がゼロとなる部分）とし、ピーク終了点を低温側の山ピーク面積Ａ_Lのピーク開始点（ピーク立ち上がり部分）までとして測定する。山ピーク面積Ａ_Lについては、ピーク開始点をピーク立ち上がり部分（＝接線がゼロとなる部分）とし、またピーク終了点を補外終了点（冷却測定においてベースラインを延長した直線とピークの低温側の曲線の勾配が最大となる点で引いた接線の交点の温度）として計算する。
　最も低温側にある山ピークより高温側に２つ以上の山ピークがある場合には、それらの高温側の山ピーク面積の合計をＡ_Hとする（図１参照）。

　前記少なくとも２つの山ピークのうち、最も低温側の山ピーク高さをＨ_Lと呼び、最も高温側の山ピーク高さ面積をＨ_Hと呼ぶ（図１参照）。

　本発明者らは、様々な油脂組成物を作成してそのＤＳＣ曲線を測定しているうちに、面積比と高さ比が一定の値を示す場合に乳化安定性が向上することを実験的に見いだした。すなわち、低温側の山ピーク面積Ａ_Lと、高温側の山ピーク面積Ａ_Hの比Ａ_H／Ａ_Lが０．０１以上０．２０以下で、かつ低温側の山ピーク高さＨ_Lと高温側の山ピーク高さＨ_Hの比Ｈ_H／Ｈ_Lが０．０１以上０．３５以下である油脂組成物を用いてホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を製造すると、起泡性、保形性、口融けがよく、更に高いヒートショック耐性を有する水中油型乳化油脂組成物が得られるということを見いだした。

　低温側の山ピーク面積Ａ_Lに対する高温側の山ピーク面積Ａ_Hの比Ａ_H／Ａ_Lは、０．０１以上０．２０以下であり、好ましくは０．０５以上０．１７以下であり、更に好ましくは０．１０以上０．１５以下である。
　また、低温側の山ピーク高さＨ_Lと高温側の山ピーク高さＨ_Hの比Ｈ_H／Ｈ_Lは、０．０１以上０．３５以下であり、好ましくは０．０１以上０．２５以下であり、更に好ましくは０．０２以上０．２０以下であり、最も好ましくは０．０３以上０．１５以下である。

　本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、上記パラメータを満たし、少なくとも２種類の油脂を含む油脂組成物である。本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、少なくとも２種類の油脂として、パーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のエステル交換油（油脂Ａ）、及び融点が４５℃以上である高融点油脂（油脂Ｂ）を含有することが好ましい。かかる油脂組成物により口融け、造花性、起泡性に優れたホイップクリームが製造可能となる。

　油脂Ａとは、パーム由来の油脂と、ラウリン系油脂を含む混合油脂をエステル交換した油脂である。
　パーム由来の油脂とは、パーム油、パーム油の分別油、及びこれらの硬化油等から選択される油脂である。
　油脂Ａの添加量は特に限定されないが、量が多くなると、乳化安定性、ヒートショック耐性、口融けが低下する。好ましくは、油脂組成物質量に対して５０～９０質量％であり、より好ましくは６０～８５質量％程度であり、更に好ましくは７０～８０質量％程度である。

　油脂Ａのラウリン系油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸を多く含む油脂、より好ましくはラウリン酸を構成脂肪酸全体の４０質量％以上含む油脂であり、更に好ましくは、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、及びこれらの硬化油から選択される油脂である。
　パーム由来の油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のうち、パーム系油脂の含有量は、混合油脂の合計質量に対し、４０～８０質量％であることが好ましく、４５～７５質量％であることがより好ましく、５０～６０質量％であることが更に好ましい。ラウリン系油脂の含有量は、混合油脂の合計質量に対し、６０～２０質量％であることが好ましく、５０～２５質量％であることがより好ましい。パーム含量が多いエステル交換油は口融けが悪く、ヒートショック耐性が著しく低下する傾向があり好ましく無い。パーム系油脂とラウリン系油脂からなる混合油脂のエステル交換は口融け及びヒートショック耐性の観点から望ましい。

　パーム系油脂とラウリン系油脂を含む前記混合油脂を更にエステル交換を行い油脂Ａを得る。
　油脂のエステル交換の方法は当該技術分野で公知の方法で行うことができる。エステル交換には、例えば、ランダム（非選択的）エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法がある（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版　油脂製品の知識、幸書房）、本発明では、ランダムエステル交換反応方法が好ましい。ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより、簡便であるため、より好ましい。

　油脂Ａは、油脂Ａの構成脂肪酸組成中のパルミチン酸及びステアリン酸の合計量が４０質量％以下の範囲であることが好ましい。ヒートショック耐性及び乳化破壊耐性が向上する傾向にあるからである。パルミチン酸及びステアリン酸の合計量は好ましくは３０質量％以上４０質量％以下であることがより好ましい。

　融点が４５℃以上である高融点油脂（油脂Ｂ）としては、ハイエルシン菜種極度硬化油、菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、それら（油脂を含む）の混合エステル交換油が挙げられる。融点は５０℃以上であることがより好ましく、５５℃以上であることが更に好ましい。さらに脂肪酸組成としてベヘン酸を含有することがより好ましい。融点が上記範囲にあると、油脂Ａの結晶調整効果により乳化安定性が向上する。その効果はベヘン酸を含有したハイエルシン菜種極度硬化油が最も高い。
　油脂Ｂの油脂組成物中の含有量は５質量％以下であることが好ましく、０．１～３質量％以下であることがより好ましい。油脂Ｂの添加量が多いほど、乳化安定性は向上するが５質量％より多く添加すると口どけが悪くなる傾向にある。

　本発明の油脂組成物は、油脂Ａ及び油脂Ｂに加え、更にエステル交換したラウリン系油脂（油脂Ｃ）を含有することが好ましい。油脂Ｃは油脂Ａ及び油脂Ｂとは異なる油脂であり、パーム系油脂を含まない。油脂Ｃを入れることにより、口融け及び乳化安定性が向上することができるからである。
　本発明において好ましいラウリン系の油脂の具体例としては、ヤシ油、パーム核油、またそれらを水素添加、分別等を行った油脂が挙げられる。
　油脂Ｃのエステル交換の方法は油脂Ａに関して説明したとおりである。
　油脂Ｃの添加量は、油脂組成物質量に対して５～５０質量％であることが好ましく、１０～４０質量％であることがより好ましい。また油脂Ｃの融点は口融けの観点から２９℃以下であることが好ましい。

　本発明において、ホイップクリーム用油脂組成物を構成する脂肪酸組成として、好ましくは、トランス脂肪酸含有量が、全脂肪酸組成質量に対し、５質量％未満であることが好ましく、３質量％以下であることがより好ましく、１．５質量％未満であることが更に好ましい。トランス脂肪酸は、近年、その摂取により動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性があることが報告されており、ホイップクリーム用油脂組成物においても低く抑えることが好ましい。

＜水中油型乳化油脂組成物＞
　本発明の水中油型乳化油脂組成物は、油相部と水相部からなり、上述した本発明の油脂組成物を油相中に含む。本発明の油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物の全質量に対して３０～５０質量％の範囲で含まれることが好ましく、３５～４５質量％の範囲で含まれることがより好ましい。

＜ホイップクリーム＞
　本発明において、ホイップクリームは、本発明の水中油型乳化油脂組成物を、当業技術分野において通常の方法により起泡したものである。
　以下、本発明の水中油型乳化油脂組成物を使用したホイップクリームの製造例を示すが、本発明はかかる例に限定されるものではない。
　まず、本発明の油脂組成物を融解混合等により調整する。油脂組成物に、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤等の任意の添加剤を加え、混合して油相を調整する。
　一方、水相部として、水に、メタリン酸Na、増粘多糖類、乳蛋白等の任意の添加剤を加えた後、これらを分散させて水相を調整する。
　５０～８５℃にて油相と水相を混合させ、予備乳化を行う。次いで２０～１５０kg/cm²の圧力下で均質化を行い、次いで７５～８５℃にて加熱殺菌する。その後５～１０℃にまで冷却し、６～２４時間程度エージングを行なう。
　このクリーム状油脂組成物をホバートミキサーにてホイップして起泡済みホイップクリームを得る。

油脂調製方法
(1)ヤシ油４０質量％、パーム油６０質量％の混合油を０．１４３％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭を行い油脂１を得た。油脂１の融点は３４℃であった。トランス脂肪酸量は０．５質量％であった。
(2)ヤシ油３５質量％、パーム油６５質量％の混合油を０．１４３％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭を行い油脂２を得た。油脂２の融点は３４℃であった。トランス脂肪酸量は１．１質量％であった。
(3)パーム核油４０質量％、パーム油６０質量％の混合油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭を行い油脂３を得た。油脂３の融点は３４℃であった。トランス脂肪酸量は０．８％であった。
(4) ヤシ油２５質量％、パーム油７５質量％の混合油を用いる以外は油脂１と同様の反応を行い油脂４を得た。油脂４の融点は３６℃であった。トランス脂肪酸量は０．９質量％であった。
(5)ヤシ油４０質量％、パームステアリン６０質量％の混合油を用いる以外は油脂３と同様の反応を行い油脂５を得た。油脂５の融点は４０℃であった。トランス脂肪酸量は０．５質量％であった。
(6)パーム核オレイン３５質量％、パームステアリン４０質量％、パーム油２５質量％の混合油を用いる以外は油脂１と同様の反応を行い油脂６を得た。油脂６の融点は３６℃であった。トランス脂肪酸量は０．５質量％であった。
(7)パーム核オレイン３５質量％、パームステアリン６５質量％の混合油を用いる以外は油脂１と同様の反応を行い油脂７を得た。油脂７の融点は３９℃であった。トランス脂肪酸量は０．３質量％であった。
(8)菜種油の極度硬化処理を行い、脱色脱臭を行い油脂８を得た。油脂８の融点は６７℃であった。トランス脂肪酸量は０．０質量％であった。
(9)パーム油を用いる以外は、油脂８と同様の反応を行い油脂９を得た。油脂９の融点は５８℃であった。トランス脂肪酸量は０．０質量％であった。
(10) ハイエルシン菜種極度硬化油５０質量％、ヤシ油５０質量％の混合油を油脂に対して０.１４３％のナトリウムメチラートを触媒とし、１１５℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭を行い、油脂１０を得た。油脂１０の融点は４７℃であった。トランス脂肪酸量は０．４質量％であった。
(11)ハイエルシン菜種油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を行い油脂１１を得た。油脂１１の融点は６０℃であった。トランス脂肪酸量は０．０質量％であった。
(12)ヤシ油１００質量％を用いる以外は油脂１と同様の反応を行い油脂１２を得た。油脂１２の融点は２７℃であった。トランス脂肪酸量は０．５質量％であった。
(13)パーム核油１００質量％を用いる以外は油脂１と同様の反応を行い油脂１３を得た。
油脂１３の融点は２７℃であった。トランス脂肪酸量は０．４質量％であった。
(14)パーム核油８５質量％、パーム中融点硬化油（ヨウ素価　４２）１５質量％の混合油の脱色、脱臭を行い、油脂１４を得た。油脂１４の融点は２７℃であった。トランス脂肪酸量は０．２質量％であった。

水中油型乳化油脂組成物の調製
　表１及び２に示した各油脂４４．４４質量部を加熱溶解し、そこにレシチン０．２２質量部、シュガーエステル０．１５質量部、不飽和グリセリン脂肪酸エステル０．１１質量部、飽和酸グリセリン脂肪酸エステル０．０８質量部を加え油相を調製した。
　一方、水５０．９３質量部と脱脂粉乳４．０質量部、メタリン酸０．０７質量部を加えた後、分散させて水相を調製した。
　油相と水相を混合し、６５℃で予備乳化を行い、８５℃にて加熱殺菌を行った。次いで、８０ｋｇ／ｃｍ²、２０ｋｇ／ｃｍ²の圧力下で均質化した。冷却後、５℃、１晩のエージングをした。

トランス脂肪酸の測定
　トランス脂肪酸含量は、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2007年)に記載の「トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」により測定した。

粘度
　水中油型乳化油脂組成物を、５℃で一晩静置してエージングを行い、５００ｍｌのビーカーに水中油型乳化油脂組成物を５００ｇ入れ、Ｂ型粘度計（ＢＲＯＯＫ　ＦＩＥＬＤ社製粘度計のＬＶＴ）、スピンドル２番、スピード３０にて３０秒後の値を測定した。

ホイップ試験
　水中油型乳化油脂組成物５００ｇに砂糖５０ｇ加え、５．０℃に冷却し、８分立てとなるまでホバートミキサーにて速度２にてホイップした。８分立てホイップクリームをさらに１０分立て（硬度１４０～１６０）まで手立てした。
　ホイップにかかる時間（１０分立てまでの時間）、オーバーラン、硬度等を評価した。

オーバーラン
　ホイップ後（１０分立て）の体積増加率（％）。ただし、体積増加率は、
式：（（ａ）（一定体積の水の重量－水と同体積のホイップ後のクリームの重量）／（ｂ）（水と同体積のホイップ後のクリームの重量））×１００、
に従って計算した。

硬度
　ホイップした水中油型乳化油脂組成物（クリーム）を４５．５ｍｌ容器に入れ、ミクロペネメーター：ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ　ＭＥＴＥＲ使用、円スイ（１ｇ）を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度を測定（単位は１／１０ｍｍ）した。

ヒートショック（ＨＳ）試験
　牛乳瓶にホイップ前の水中油型乳化油脂組成物を約１５０ｇ入れ、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、の恒温槽に１時間入れ、その後、５℃の恒温槽に６時間保存した。保存後、分離、ボテ、粘度を評価した。これらの評価は乳化安定性試験の指標となる。
Ｂ型粘度計…スピンドル３番　スピード３０にて５分後の粘度を測定した。固化または５分以内で４０００ｍＰａ・ｓ以上となった場合はその時間を示した。
リオン…スピンドル３番にて５分後の粘度を測定した。または、５分以内で１０ｄＰａ・ｓ以上になった場合にはその時間を示した。
　Ｂ型粘度計とリオン粘度計による評価を以下の基準に基づいて総合評価した。
◎：Ｂ型粘度計評価が４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつリオン粘度計評価が１０ｄＰａ・ｓ以下の場合
○：Ｂ型粘度計評価が４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつリオン粘度計評価が５分以内に１０ｄＰａ・ｓを超える場合
△：Ｂ型粘度計評価が５分以内に４０００ｍＰａ・ｓを超える場合（リオン粘度計評価なし）
×：固化または半固化の場合

乳化破壊試験
　１００ｃｃビーカーにホイップ前のクリームを約５０ｇ入れ、２０℃恒温槽にて１時間保持し、その後２００ｒｐｍにて２０分間撹拌し、ボテるまで時間を耐久時間とした。耐久時間が長い方が液状安定性が高い。

　乳化破壊試験の評価を以下の基準に基づいて総合評価した。
◎：耐久時間が１５分以上の場合
○：耐久時間が１０分以上１５分未満の場合
△：耐久時間が６分以上１０分未満の場合
×：耐久時間が６分未満の場合

ＤＳＣ測定
　油脂組成物５．０～７．０ｍｇをアルミニウム製パンに充填し、密閉した。
　油脂組成物を充填したパンを６０℃で１０分保持することで完全に溶解させた後、１℃／分の冷却速度で－２０℃まで冷却し、相転移の際に生じる熱量変異を示差走査熱量測定（ＤＳＣ）装置（Ｐｅｒｋｉｎ　Ｅｌｍｅｒ：ＤｉａｍｏｎｄＤＳＣ）により測定し、ＤＳＣ曲線を得た。ＤＳＣ曲線からピーク面積と高温側に出るピーク面積／低温ピーク面積を算出した。

口融け評価
　専門パネラー５名により、ホイップクリーム（１０分立て）を実際に食して口溶けを５段階で評価した。
５…非常に良好
４…良好
３…普通
２…やや悪い
１…悪い

　表１及び表２から、ＤＳＣ曲線の低温側の山ピーク面積Ａ_Lに対する高温側の山ピーク面積Ａ_Hの比Ａ_H／Ａ_Lが０．０１以上０．２０以下であり、かつ低温側の山ピーク高さＨ_Lと高温側の山ピーク高さＨ_Hの比Ｈ_H／Ｈ_Lが０．０１以上０．３５以下である油脂組成物を用いた場合には、このパラメータのいずれかあるいは双方を満たさない油脂組成物と比較して、いずれの場合にも口融けに優れ、かつ優れた乳化破壊試験結果を示した（安定であった）。また、ヒートショック試験では、本発明の油脂組成物は、他の油脂と比べて特に高い温度（３０℃～３５℃）においてもヒートショック耐性に優れるという結果を示している。

Claims

少なくとも２種類の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物であって、前記油脂組成物を６０℃から－２０℃まで１℃／ｍｉｎの速度で冷却して生じる熱量変異を示す示差走査熱量測定（ＤＳＣ）曲線が少なくとも２つの山ピークを有し、最も低温側に位置する山ピーク面積Ａ_Lに対するより高温側の山ピーク面積の合計Ａ_Hの比Ａ_H／Ａ_Lが０．０１以上０．２０以下で、最も低温側の山ピーク高さＨ_Lに対する最も高温側の山ピーク高さＨ_Hの比Ｈ_H／Ｈ_Lが０．０１以上０．３５以下である、上記ホイップクリーム用油脂組成物。
少なくとも２種類の油脂として、パーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のエステル交換油（油脂Ａ）、及び融点が４５℃以上である高融点油脂（油脂Ｂ）を含む、請求項１に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
パーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のエステル交換油（油脂Ａ）の構成脂肪酸組成中のパルミチン酸及びステアリン酸の合計量が４０質量％以下であることを特徴とする、請求項２に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
油脂組成物が、更に、エステル交換したラウリン系油脂（油脂Ｃ）を含有する、請求項２または３に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
融点が４５℃以上である高融点油脂（油脂Ｂ）の油脂組成物中の含有量が５質量％以下である、請求項２～４のいずれか一項に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
請求項１～５のいずれか一項に記載のホイップクリーム用油脂組成物を油相中に含むホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物。