JP4268538B2 - 起泡性油中水型乳化組成物の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、低比重でありながら乳化安定性に優れ、バタークリーム等として有用な起泡性油中水型乳化組成物の製造法に関する。

起泡性油中水型乳化組成物は、外相が油脂であるため、微生物が繁殖しにくく、保型性に優れ、日持ちがするといった特徴を有することが知られており、クリーム用、スプレッド用、サンド用、調理用、製菓・製パン用等に広く用いられている（特許文献１、２参照）。そして、これらの乳化組成物は、油脂をホイップした後、これにシロップを添加して撹拌することにより製造されている。しかし、これら従来の乳化組成物の比重は０．７〜０．９であり、口溶け感、クリームの軽さ等の点で未だ十分満足すべきものではなかった。
特開昭５２−１２６４０６号公報 特開昭６１−８５１４１号公報

本発明の目的は、低比重で口溶け感、クリームの軽さ等が良好で、かつ乳化安定性の良好な起泡性油中水型乳化組成物の製造法を提供することにある。

本発明者は、糖類及び蛋白質を含む水相をホイップした後に特定の保存時結晶量（ＳＦＣ）を有する油脂を添加して撹拌、又は、糖類及び蛋白質を含む水相をホイップしたものと、特定の保存時結晶量（ＳＦＣ）を有する油脂をホイップしたものとを混合して調製し、油中水型乳化系を形成させれば、比重が０．２０〜０．６０と低く、口溶け感、クリームの軽さ等が良好で、かつ２５℃の温度でも乳化安定性の良好な起泡性油中水型乳化組成物が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、糖類及び蛋白質を含む水相をホイップし、次いで２５℃における保存時結晶量（ＳＦＣ）が１５％以下の流動性のある油脂を添加して撹拌する。又は、糖類及び蛋白質を含む水相をホイップしたものと、２５℃における保存時結晶量が１５％以下の流動性のある油脂をホイップしたものとを混合して調製する起泡性油中水型乳化組成物の製造法を提供するものである。

本発明方法によれば、比重が低く、口溶けが良好で、クリームの軽さ、甘さが良好で室温下における保型性に優れ、食感が良好であり、製菓、製パン用のバタークリームとして有用な起泡性油中水型乳化組成物が得られる。

本発明方法は、最初に油脂をホイップするのでなく、糖類及び蛋白質を含有する水相をホイップする。又は、油脂と糖類及び蛋白質を含有する水相をそれぞれホイップした後、混合する。ここで糖類としては、液糖、粉糖のいずれも使用可能で、グルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴等が挙げられる。このうち、糖液の粘性、甘さの点から単糖類、二糖類及びこれらを還元した糖アルコールがより好ましい。

糖類は、保存性、甘さの点から、起泡性油中水型乳化組成物中に２０〜６０重量％、さらに３０〜５６重量％、特に３５〜５５重量％となる量を用いるのが好ましい。また、糖類は、保存性の点から、水相中に固形物換算で４０〜７５重量％、さらに４５〜７０重量％、特に５０〜７０重量％となる量を用いるのが好ましい。

蛋白質としては、起泡性の向上、耐熱保型性の点から、グルテン及びゼラチンを併用するのが好ましい。本発明に用いられるグルテンとしては、小麦グルテン又は酸分解、酵素分解などによる小麦粉グルテン分解物等が配合できる。また、ゼラチンとしては、牛骨、牛皮、豚皮由来のゼラチンが用いられる。

グルテンとゼラチンは、起泡性の向上、耐熱保型性の点から、合計含有量として水相中０．５〜６．０重量％、さらに１．０〜４．０重量％、特に１．５〜３．０重量％用いるのが好ましい。またグルテンとゼラチンとの重量比は、起泡性とシロップ液の安定性の点から、１：１〜５０：１、さらに２：１〜２０：１、特に３：１〜１０：１が好ましい。

さらにグルテンは、起泡性の向上の点から水相中に０．５〜５．０重量％、さらに０．６〜４．０重量％、特に０．７〜３．０重量％含有するのが好ましい。また、ゼラチンは、シロップ液の安定性の点から、水相中に０．０５〜１．０重量％、さらに０．０７〜０．７重量％、特に０．１〜０．５重量％含有するのが好ましい。

また蛋白質としては、グルテンとゼラチン以外に、乳製品、例えば全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム、カゼインＮａ、ホエー等の蛋白質を用いることができる。また、本発明組成物には、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、必要によりミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス等のフレーバー、エッセンス類を配合することもできる。

水相中には、糖類、蛋白質以外にキサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン等の増粘多糖類；タピオカ、コーンスターチ、ワキシーコーン澱粉、これらの加工澱粉、α化澱粉などを用いることもできる。

水相のホイップは、例えば、ホバートミキサー、関東ミキサーなどの縦型ミキサーを用いることにより行うことができるが、特に、縦型ミキサーとワイヤー、ビーターを用いて行うことが好ましい。特に、ワイヤーで行うことがより好ましい。また、ホイップは、比重が０．１５〜０．３０、特に０．１５〜０．２５になるまで行うのが好ましい。

次に、起泡した水相成分に油脂を添加又は油脂を起泡して撹拌又は混合する。ここで油脂としては、２５℃における保存時結晶量（ＳＦＣ）が１５％以下、特に３〜１０％の流動性のある油脂を用いるのが、油中水型から水中油型への転相を防止し、乳化安定性が良好で比重の低い起泡性油中水型乳化組成物を得る点で好ましい。また、油相のホイップは、例えば、ホバートミキサー、関東ミキサーなどの縦型ミキサーを用いることにより行うことができるが、特に、縦型ミキサーとワイヤー、ビーターを用いて行うことが好ましい。特に、ビーターで行うことがより好ましい。また、ホイップは、比重が０．２０〜０．５０、特に０．２０〜０．４５になるまで行うのが好ましい。
なお、ここで２５℃のＳＦＣ（保存時結晶量）は、暫１−１９９６ 保存時結晶量 ＮＭＲ法（基準油脂分析試験法 日本油化学協会編）に準じて行った。保存時結晶量は、“％”で表示する。

このような油脂としては、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド及びこれらの混合物のいずれでもよい。ここでトリグリセリドとしては、食用油脂、例えばパーム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの２種以上の混合物が挙げられる。またジグリセリドとしては、ここに挙げられた食用油脂から選ばれた１種又は２種以上の油脂とグリセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は食用油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応や、リパーゼを用いて脂肪酸とグリセリンとを反応した後、得られたグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリセリドを、分子蒸留法又はクロマトグラフ法によって除去することにより得られる。

本発明で用いる油脂としては、炭素数１４〜１８の不飽和トリグリセリド又は炭素数１４〜１８の不飽和ジグリセリドを４０〜９０重量％含有するのが好ましく、このうち炭素数１４〜１８の不飽和ジグリセリドを４０〜９０重量％含有するのがより好ましく、炭素数１６〜１８の不飽和ジグリセリドを４０〜９０重量％含有するのが特に好ましい。ここで、不飽和トリグリセリド及び不飽和ジグリセリドとしては、オリーブ油、大豆油、ナタネ油、ひまし油、コーン油、綿実油、落花生油、サフラワー油、胡麻油等の由来の油脂又は、これらの混合油が挙げられる。なお、油脂中の不飽和トリグリセリド及び不飽和ジグリセリド以外の油脂としては、飽和トリグリセリド、飽和ジグリセリド又はこれらの混合物である。

当該油脂は、口溶け感、滑らかさ等の食感向上と２５℃の耐熱保型性の点から、起泡性油中水型乳化組成物中に２０〜５０重量％、さらに２０〜４０重量％、特に２０〜３５重量％となる量を用いるのが好ましい。

本発明方法における油脂と水相との重量比は、混合時も安定性の点から、１：１〜１：４、さらに１：１〜１：３が好ましい。

油脂は、撹拌しながら徐々に又は数回に分割して添加するのが好ましい。上記のホイップ及び油脂の添加、撹拌操作は２０〜２５℃で行うのが好ましい。

本発明品の起泡性油中水型乳化組成物の比重は、０．２０〜０．６０、特に０．２０〜０．５５であるのが好ましい。

本発明により得られる起泡性油中水型乳化組成物は、比重が０．２０〜０．６０と低く、口溶けが良く、乳化安定性（耐熱性）に優れ、特にクリーム用、スプレッド用、サンド用、製菓用、製パン用等のバタークリームとして有用である。

実施例１、２及び比較例１、２
表１、配合ａ、ｂ、ｃ、ｄ及びｅのシロップ２００重量部を、ホバートミキサー（ホバート社製）にワイヤーを用いてホイップし、次いで表３の組み合わせで、表２に記載の配合Ａ、Ｂ又はＣの油脂１００重量部を、撹拌しながら添加して起泡性油中水型乳化組成物を製造した。

実施例３、４及び比較例３
表１、配合ａのシロップ２００重量部をホバートミキサー（ホバート社製）にワイヤーを用いてホイップし、次いで表２に記載の配合Ｃ、Ｄ又はＥの油脂１００重量部を、ホバートミキサー（ホバート社製）にビーターを用いてホイップした。次いで表３の組み合わせで、両者を混合して起泡性油中水型乳化組成物を製造した。
なお、用いた油脂中の２５℃における保存時結晶量（ＳＦＣ）は、暫１−１９９６ 保存時結晶量 ＮＭＲ法（基準油脂分析試験法 日本油化学協会編）に準じて行った。保存時結晶量の測定方法を以下に示す。
１）試験管に詰めた試料及び対照試料を６０．０±０．２℃に３０min保持した後，それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。
２）これらの試料を０±２℃に３０min保持し，さらに２６．０±０．２℃に移し３０min保持する。
３）再び０±２０℃に移し３０min保持した後，測定温度（２５±０．２℃）に３０min保持して，それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。
４）測定温度が多い場合は，最も低い温度で測定後，測定試料と対照試料を次の測定温度に移し，３０min保持した後，それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。以下、同様の操作を繰り返す。
５）２５℃における保存時結晶量は次の式により計算される。
保存時結晶量（％）＝１００−（Ａ／Ｂ）×（Ｃ／Ｄ）×１００
Ａ：６０℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｂ：６０℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｃ：２５℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｄ：２５℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み

ホイップ時の組成物及び得られた組成物の比重を比重カップにより測定した。
比重（ｇ／mL）＝クリームの重さ（ｇ）／比重カップの容量（mL）

また、得られた組成物の口溶け感を専門パネラー２０名による官能検査
により評価した。

またクリームの軽さ及び甘さを専門パネラー２０名による官能検査により評価した。

さらに一定容量のクリームを濾紙に塗布し２５℃に、２日間保存した後クリームを取り除き濾紙にしみ込んだ量をオイルオフ量として測定した。
オイルオフ量が１５％未満の場合を２５℃耐熱性が良好（○）とし、１５〜２０％の場合を（△）、２０％以上の場合を不良（×）とした。

さらに、比重が０．２０〜０．６０の間であり、口溶け感が良好であり、クリームの軽さ、甘さが良好であって、耐熱性も良好のものを○とし、これらの評価項目のいずれか１つでも不良のものを×として総合評価を行った。
これらの評価結果を表３に示す。

実施例１：口溶け感、クリームの軽さ、甘さが非常に良好で、２５℃での耐熱保型性にも優れていた。
実施例２：口溶け感、クリームの軽さ、甘さが非常に良好で、２５℃での耐熱保型性にも優れていた。
実施例３：口溶け感、クリームの軽さ、甘さが非常に良好で、２５℃での耐熱保型性にも優れていた。
実施例４：口溶け感、クリームの軽さ、甘さが非常に良好で、２５℃での耐熱保型性にも優れていた。
比較例１：シロップの混合時にＯ／Ｗ状に転相し分離した（商品形態でなくなった）。
比較例２：口溶け感は良好。クリームの軽さは認められるが十分でなく、また、クリームが甘く、２５℃で分離した。
比較例３：２５℃での耐熱保型性は優れていたが、口溶け感、クリームの軽さ、が十分でなく、また、クリームが甘かった。

表１〜表３より、本発明方法により得られた起泡性油中水型乳化組成物は、比重が低く、口溶け感、クリームの軽さ、甘さ及び耐熱性が良好でかつ、バタークリームとして優れていることがわかる。なお、比較例１は、Ｏ／Ｗに転相していた。

また、実施例１及び実施例２の配合で、最初に油脂をホイップし、次いでシロップを撹拌しながら添加して起泡性油中水型乳化組成物を調製した。得られた組成物の比重は０．６〜０．７であり、軽い食感は得られなかった。

Claims (5)

1. 糖類、グルテン及びゼラチンを含む水相をホイップし、次いで２５℃における保存時結晶量が１５％以下の流動性のある油脂を添加して撹拌する起泡性油中水型乳化組成物の製造法。
2. 糖類、グルテン及びゼラチンを含む水相をホイップしたものと、２５℃における保存時結晶量が１５％以下の流動性のある油脂をホイップしたものとを混合して調製する起泡性油中水型乳化組成物の製造法。
3. 得られる起泡性油中水型乳化組成物の比重が０．２０〜０．５５である請求項１又は２記載の製造法。
4. グルテンとゼラチンの合計含有量が水相中０．５〜６．０重量％であり、グルテンとゼラチンの重量比が１：１〜５０：１である請求項１〜３のいずれか１項記載の製造法。
5. 油脂が、２５℃における保存時結晶量が３〜１５％で流動性のある油脂である請求項１〜４のいずれか１項記載の製造法。