KR20130102538A

KR20130102538A - 버터 크림 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20130102538A
Application number: KR1020137003806A
Authority: KR
Inventors: 타쿠야 오자와; 쿠미코 스즈키
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2010-07-28
Filing date: 2011-07-22
Publication date: 2013-09-17
Also published as: TW201218957A; JP5948241B2; WO2012014811A1; JPWO2012014811A1

Abstract

[과제] 해결하고자 하는 과제는, 보형성이 양호하고, 촉촉한 식감을 가지는 버터 크림을 제공하는 것이다. 또한, 팜계 유지를 사용해도, 발림성이 좋고 촉촉한 식감을 가지는 버터 크림을 제공하는 것에 있다.
[해결 수단] 유지 30~60 질량%, 전분 0.2~2.4 질량%, 전분 이외의 당류 20~46 질량% 및 물 10~30 질량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 버터 크림. 이 버터 크림은, 가소성 유지 조성물에 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 혼합교반한 후, 당류 수용액을 더해 혼합교반함으로써 제조할 수 있다.

Description

버터 크림 및 그 제조 방법{BUTTER CREAM AND MANUFACTURING METHOD FOR THE SAME}

관련 출원

본원은 일본 특허 출원 2010-169599를 기초로 하는 파리 조약의 우선권 주장을 수반한 출원이다. 따라서, 본원은 이 일본 특허 출원에 개시된 사항을 모두 포함하는 것이다.

본 발명은 버터 크림 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 팜(palm)계 유지(油脂)를 주원료로 한 저(低)트랜스지방산 함량의 마가린·쇼트닝을 베이스로 해도 촉촉한 식감(食感)과 뛰어난 구용성(口溶性)을 가지는 버터 크림 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

버터 크림은 버터 혹은 마가린·쇼트닝과 같은 가소성(可塑性) 유지 조성물에 액당 등의 수성(水性) 성분을 더해 기포화(起泡化)함으로써, 또는 기포화시킨 가소성 유지 조성물에 수성 성분을 첨가교반함으로써 제조된다. 가소성 유지 조성물은 유중수형(油中水型)의 유화계(乳化系)이기 때문에 오래 보존할 수 있고 보형성도 뛰어나므로, 제과·제빵의 충전재 혹은 토핑재로서 널리 사용되고 있다. 그러나, 유화계의 외상(外相)이 유지이고, 유지 함량도 높기 때문에, 수중유형(水中油型)인 휘핑 크림과 비교하면 먹었을 때 느끼함이 두드러져, 기호면에서의 과제가 되어 왔다.

상기 과제를 해결하기 위해, 가소성 유지 조성물에 대하여 4~7.5배의 수성 성분을 더함으로써 느끼함을 저감하고, 입에 닿는 감촉이 좋은 버터 크림으로 하려는 시도(예를 들어, 특허 문헌 1)와, 당류 및 단백질을 포함하는 수상(水相)을 휘핑하고, 이어서 25℃에서의 보존시 결정량이 15% 이하인 유동성을 가지는 유지를 첨가하여 교반하는 방법(예를 들어, 특허 문헌 2)이 고안되어 있다. 그러나, 보존 시의 이수(離水)의 증가나, 처음에 입에 닿는 감촉은 가볍지만 액상유(液狀油) 성분이나 증점 성분의 영향으로 그 후의 구용성이 좋지 않은 등, 아직 더 과제가 남아 있는 것이었다.

또한, 주로 부분수소첨가된 유지에 포함되는 트랜스지방산의 문제가 제기되고 있는 요즈음, 버터 크림에 사용되는 가소성 유지 조성물에서도, 트랜스지방산을 거의 함유하지 않는 천연 고체 지방인 팜유 및 그 분별유의 사용 빈도가 증가하고 있다. 팜유를 주원료 유지로 한 버터 크림은 기포성(起泡性)과 흡수성이 떨어지고, 발림성이 좋지 않고 식감이 꺼끌거리는 등, 또 다른 과제를 제기하는 것이었다.

이와 같은 팜유의 결점을 극복하기 위하여, 팜유를 단독으로 또는 다른 유지와 혼합하여 에스테르 교환하는 방법이나, 특정한 유화제를 사용하는 방법(예를 들어, 특허 문헌 3)이 제안되어 있다. 그렇지만, 에스테르 교환유를 사용하면 버터 크림의 구용성이 좋지 않거나, 유화제의 사용만으로는 그 효과가 한정적인 등, 과제 해결에 충분하다고는 말할 수 없다.

특허 문헌 1: 일본 특허 공개 소52-126406호 공보 특허 문헌 2: 일본 특허 공개 2004-290186호 공보 특허 문헌 3: 일본 특허 공개 평8-47373호 공보

해결하고자 하는 과제는, 보형성이 양호하고, 촉촉한 식감을 가지는 버터 크림을 제공하는 것이다. 또한, 팜계 유지를 사용해도 발림성이 좋고 촉촉한 식감을 가지는 트랜스지방산 함량이 낮은 버터 크림을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 연구를 거듭한 결과, 버터 크림 중의 유지, 전분, 전분 이외의 당류 및 물의 함량을 각각 규정함으로써, 촉촉한 식감의 버터 크림을 얻을 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은, (1) 유지 30~60 질량%, 전분 0.2~2.4 질량%, 전분 이외의 당류 20~46 질량% 및 물 10~30 질량%를 포함하는 버터 크림이다. (2) 가소성 유지 조성물, 전분을 포함하는 수중유형 유화물 및 당류 수용액을 포함하는 (1)의 버터 크림이다. (3) 상기 가소성 유지 조성물이, 팜계 유지, 혹은 팜계 유지를 포함하는 원료 유지를 에스테르 교환하여 얻은 에스테르 교환유를 함유하는 (2)의 버터 크림이다. (4) 상기 전분이 α화 전분을 포함하는 (1)~(3)의 버터 크림이다. (5) 상기 가소성 유지 조성물을 25~40 질량%, 상기 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 12~50 질량% 및 상기 당류 수용액을 18~50 질량% 포함하는 (2)~(4)의 버터 크림이다. 그리고, (6) 가소성 유지 조성물에 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 혼합교반한 후, 당류 수용액을 더해 혼합교반하는 버터 크림의 제조 방법이다.

본 발명에 따르면, 유지 함량이 높고 보형성이 양호하면서 촉촉한 식감을 가진 버터 크림 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 팜계 유지를 사용해도 발림성이 좋고 촉촉한 식감을 가지는 트랜스지방산 함량이 낮은 버터 크림 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 버터 크림은 기포(氣泡)를 함유한 유중수형 유화물이며, 유지를 30~60 질량%, 전분을 0.2~2.4 질량%, 전분 이외의 당류를 20~46 질량%, 및 물을 10~30 질량% 포함하는 것을 특징으로 한다. 유지, 전분, 전분 이외의 당류 및 물의 함량이 상기 범위를 만족함으로써, 유지 함량이 높고 양호한 보형성을 가지면서도 촉촉한 식감의 버터 크림이 얻어진다.

본 발명의 버터 크림에 이용되는 유지로서는, 통상 식용으로 사용되는 것이면 되며, 예를 들어, 팜유, 카카오 버터, 샐 버터(sal(Shorea Robusta) fat), 시어 버터(shea butter), 야자유, 팜핵유, 대두유, 유채유, 옥수수유, 면실유, 홍화유(safflower oil), 해바라기유, 미강유, 참기름, 올리브유, 포도씨유, 땅콩기름, 아마인유, 유지(乳脂), 라드(lard), 우지(牛脂), 어유(魚油) 등의 동물성 유지, 이들 동물성 유지의 분별유, 수소첨가유, 에스테르 교환유, 및 이것들의 2종 이상의 혼합물을 들 수 있다. 이것들 중에서는, 버터 크림 중의 트랜스지방산 함량을 저감한다는 의미에서 비부분수소첨가유인 것이 바람직하고, 팜유, 팜분별유 등의 팜계 유지, 및 팜계 유지를 원료 유지로서 포함하는 에스테르 교환유 중에서 선택되는 적어도 1종이 이용되는 것이 바람직하다.

본 발명의 버터 크림 중의 유지는, 후술하는 가소성 유지 조성물 및/또는 전분을 포함하는 수중유형 유화물의 유상(油相)을 구성하는 유지에 유래하는 것이 바람직하고, 또한 버터 크림 중의 유지 함량은 35~55 질량%인 것이 바람직하고, 38~52 질량%인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 버터 크림에 이용되는 전분으로서는, 감자, 고구마, 얼레지, 사고(sago), 타피오카, 옥수수, 쌀, 밀, 콩 등으로부터 얻어지는 전분 혹은 이것들의 가공 전분 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 버터 크림 중의 전분에는 α화 전분이 포함되어 있는 것이 바람직하다. 전분은 α화 전분으로서 첨가해도 되고, 제조 공정 중에서 전분을 물과 함께 가열하여 α화해도 된다. 버터 크림 중의 수상에 α화 전분을 함유함으로써, 버터 크림으로부터의 과도한 이수를 효과적으로 방지하고, 버터 크림의 보형성을 향상시킬 수 있으므로 바람직하다. 특히, 후술하는 전분을 포함하는 수중유형 유화물의 수상에 미리 배합되는 것이 바람직하다.

버터 크림 중의 전분 함량은 0.5~2.0 질량%인 것이 바람직하고, 0.7~1.7 질량%인 것이 더욱 바람직하다. 버터 크림 중의 α화 전분 함량은 0.1~0.6 질량%인 것이 바람직하고, 0.2~0.5 질량%인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 버터 크림에 이용되는 전분 이외의 당류로서는, 포도당(glucose), 말토오스(maltose), 자당(sucrose), 락토오스(lactose), 트레할로오스(trehalose), 말토트리오스(maltotriose), 테트라오스(tetraose), 소비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 에리스리톨(erythritol), 말티톨(maltitol) 등의 단당류, 이당류, 올리고당류, 전분 가수분해물 및 이것들을 환원한 당 알코올(sugar alcohol), 그것들의 혼합물, 각종 액당이 이용된다. 이것들 중 당도면에서 보아 Brix 60~80의 액당이 바람직하고, 특히 말토오스를 원료로 한 액당이 바람직하다. 액당의 Brix는 65~75가 더욱 바람직하고, 70~75가 가장 바람직하다.

버터 크림 중의 전분 이외의 당류 함량은 22~42 질량%인 것이 바람직하고, 25~40 질량%인 것이 더욱 바람직하다. 한편, 액당 등의 당류 수용액을 사용하는 경우, 당류 함량은 수분을 제외한 고형분으로서 취급한다.

본 발명의 버터 크림에 이용되는 물은 마가린 등의 가소성 유지 조성물, 액당 등의 당류 수용액, 수중유형 유화물의 형태로 공급되는 것이 바람직하다. 버터 크림 중의 물 함량은 12~25 질량%인 것이 바람직하고, 14~23 질량%인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 버터 크림은 유지, 전분, 전분 이외의 당류 및 물을 상기 함량으로 함유한다고 하는 조건하에서, 마가린류 및/또는 쇼트닝류로 대표되는 가소성 유지 조성물, 전분을 포함하는 수중유형 유화물 및 당류 수용액을 포함하여 구성되는 것이 바람직하다.

가소성 유지 조성물은 실질적으로 물을 포함하지 않는 쇼트닝 타입이어도 되고, 유중수형으로 유화된 마가린 타입이어도 된다. 또한, 가당 타입이어도 되고, 아니어도 된다. 마가린 타입인 경우, 마가린 타입(유중수형 유화물) 중의 물 함량은 3~30 질량%인 것이 바람직하고, 5~17 질량%인 것이 더욱 바람직하다.

가소성 유지 조성물을 구성하는 유지로서는, 기술(旣述)한 통상 식용으로 사용되는 유지를 적절히 사용할 수 있지만, 트랜스지방산을 저감한다는 의미에서 비부분수소첨가유인 것이 바람직하고, 팜계 유지 및/또는 팜계 유지를 원료 유지로서 포함하는 에스테르 교환유를 함유하는 것이 바람직하다. 팜계 유지는 팜유 및 팜유의 분별유를 의미한다. 팜계 유지로서는, 팜유 및 팜유의 분별유이면 어느 것이든 사용할 수 있다. 구체적으로, (1) 팜유의 1단(段) 분별유인 팜 올레인 및 팜 스테아린, (2) 팜 올레인을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(팜 슈퍼올레인) 및 팜 중부유(Palm Mid Fraction), (3) 팜 스테아린을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(소프트 팜) 및 팜 스테아린(하드 스테아린) 등을 예시할 수 있다. 특히, 팜유, 팜 올레인, 팜 스테아린 및 팜 중부유로부터 선택되는 1종 이상의 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 팜계 유지를 원료 유지로서 포함하는 에스테르 교환유란, 팜계 유지만으로 이루어지는 에스테르 교환유, 또는 팜계 유지를 바람직하게는 50 질량% 이상과 기술한 통상 식용으로 사용되는 유지와의 혼합유를 에스테르 교환한 유지를 의미한다. 팜계 유지 및/또는 팜계 유지를 원료 유지로서 포함하는 에스테르 교환유는, 가소성 유지 조성물을 구성하는 유지 중에 50 질량% 이상 포함되는 것이 바람직하고, 70 질량% 이상 포함되는 것이 더욱 바람직하다.

에스테르 교환유를 얻기 위해 이용하는 에스테르 교환 반응은 화학적 에스테르 교환 반응이어도 되고 효소적 에스테르 교환 반응이어도 된다. 화학적 에스테르 교환 반응은 나트륨 메틸레이트(sodium methylate) 등의 화학 촉매를 이용하여 행해지는, 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응이다(랜덤 에스테르 교환이라고도 일컬어진다).

화학적 에스테르 교환 반응은, 예를 들어, 상법(常法)에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 촉매를 원료 유지에 대해 0.1~1 질량% 첨가한 후, 감압하, 80~120℃에서 0.5~1시간 교반함으로써 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후에는, 촉매를 물로 씻어낸 후, 통상의 식용유의 정제(精製) 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.

효소적 에스테르 교환 반응은, 리파아제(lipase)를 촉매로서 이용하여 행해진다. 리파아제로서는 리파아제 분말이나 리파아제 분말을 셀라이트, 이온 교환 수지 등의 담체에 고정화한 고정화 리파아제를 사용할 수 있다. 효소적 에스테르 교환에 의한 에스테르 교환 반응은 리파아제의 종류에 따라, 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응으로 할 수도 있고, 1, 3위 특이성이 높은 에스테르 교환 반응으로 할 수도 있다.

위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제로서는, 알칼리게네스 속(genus Alcaligenes) 유래 리파아제(예를 들어, Meito Sangyo.Co., Ltd. 제품인 리파아제 QLM, 리파아제 PL 등), 칸디다 속 유래 리파아제(예를 들어, Meito Sangyo.Co., Ltd. 제품인 리파아제 OF 등) 등을 들 수 있다.

1, 3위 특이성이 높은 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제로서는, Rhizomucor miehei 유래의 고정화 리파아제(novozymes사 제품인 Lipozyme TLIM, Lipozyme RMIM 등) 등을 들 수 있다.

효소적 에스테르 교환 반응은, 예를 들어, 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 원료 유지에 대해 0.02~10 질량%, 바람직하게는 0.04~5 질량% 첨가한 후, 40~80℃, 바람직하게는 40~70℃에서 0.5~48시간, 바람직하게는 0.5~24시간 교반함으로써 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후에는, 여과 등에 의해 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 제거 후, 통상의 식용유의 정제 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.

가소성 유지 조성물 중에는, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 정도에서, 통상의 마가린·쇼트닝에 사용되는 각종 첨가물을 배합할 수 있다. 예를 들어 구체적으로는, 전지분유, 버터 밀크, 탈지분유 등의 유제품, 펙틴, 카라기난, 크산탄검, 젤란검(gellan gum) 등의 증점다당류, 보존 안정성 향상, 산화 안정성 향상, 열 안정성 향상, 유지의 결정 조정 등을 목적으로 한 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester), 소비탄 지방산 에스테르, 폴리소르베이트(polysorbate), 레시틴 등의 유화제, 토코페롤, 아스코르빈산 지방산 에스테르, 리그난(lignan), 코엔자임 Q, 오리자놀(oryzanol), 차 추출물, 루틴 등의 항산화제, 디글리세리드, 식물 스테롤(sterol), 식염, 색소, 향료 등을 들 수 있다.

가소성 유지 조성물은, 통상의 마가린, 쇼트닝의 제조와 마찬가지의 방법으로, 예를 들어 마가린의 경우, 유지에 유화제 등을 용해시킨 유상에 대해, 물에 탈지분유, 식염 등을 용해시킨 수상을 첨가혼합하고, 예비유화한 후, 콤비네이터 등의 급냉혼합반죽장치에서 급냉, 혼합반죽처리하고, 또한 필요에 따라서 템퍼링 처리함으로써 얻을 수 있다. 또한, 쇼트닝의 경우, 유지에 유화제 등을 용해시킨 후, 콤비네이터 등의 급냉혼합반죽장치에서, 필요에 따라서 질소 등의 기체를 불어넣으면서 급냉, 혼합반죽처리하고, 또한 필요에 따라서 템퍼링 처리함으로써 얻을 수 있다.

당류 수용액은 기술한 전분 이외의 당류가 용해된 수용액인 것이 바람직하다. 당도면에서 보아 Brix 60~80인 액당이 바람직하고, 특히 환원당을 원료로 한 액당이 바람직하며, 그 중에서도 말토오스를 원료로 한 액당이 바람직하다. 액당의 Brix는 65~75가 더욱 바람직하고, 70~75가 가장 바람직하다.

전분을 포함하는 수중유형 유화물은, 바람직하게는 전분 및 전분 이외의 당류를, 분산 및/또는 용해시킨 수상에, 유지를 분산유화시킨 것이며, 유지를 10~70 질량%, 전분을 0.3~15 질량%, 전분 이외의 당류를 10~5O 질량%, 및 물을 12~18 질량% 포함하는 것이 바람직하고, 유지를 30~5O 질량%, 전분을 0.5~10 질량%, 전분 이외의 당류를 20~40 질량%, 및 물을 13~17 질량% 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 전분을 포함하는 수중유형 유화물의 배합이 상기 범위에 있을 경우, 5℃~40℃에서 안정된 유화 상태가 얻어지므로 바람직하다.

전분을 포함하는 수중유형 유화물에 사용되는 유지는, 기술한 통상 식용으로 사용되는 유지를 적절히 사용할 수 있다. 트랜스지방산 함량을 저감시킨다는 의미에서는, 기술한 팜계 유지와 유채유, 해바라기유 등의 비수소첨가의 액체유와의 혼합유가 바람직하다. 또한, 전분은, 기술한 전분을 사용할 수 있다. 특히, 인산가교전분, 옥테닐호박산전분(octenyl succinate starch) 등의 α화 전분이 포함되는 것이 바람직하며, α화 전분은 수중유형 유화물 중에 0.3~2.0 질량% 포함되는 것이 바람직하다. 전분 이외의 당류는, 기술한 당류를 사용할 수 있다. 특히, 수용액으로서 사용하는 것이 바람직하고, 당도면에서 보아 환원당을 원료로 한 Brix 60~80인 액당이 바람직하고, Brix 65~75인 액당이 더욱 바람직하다.

전분을 포함하는 수중유형 유화물은, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 정도에서 통상의 휘핑 크림이나 필링(filling)에 사용되는 그 밖의 부소재(副素材)를 사용해도 된다. 예를 들어, 펙틴, 카라기난, 크산탄검, 구아검(guar gum), 아라비아검, CMC, 로커스트빈검(locust bean gum), 젤란검 등의 증점다당류, 전지분유, 버터 밀크, 탈지분유, 전지 가당 연유, 생크림, 카제인나트륨, 유청 등의 유제품, 대두 단백, 대두 단백 분해물, 대두 유청 농축물, 건조 난백, 가당 난황, 밀 글루텐, 밀 글루텐 분해물 등의 단백 관련 제품, 모노글리세리드, 유기산 모노글리세리드, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴, 효소 분해 레시틴, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트 등의 유화제, 플레이버(flavor), 착색료, 산화 방지제 등을 사용할 수 있다.

전분을 포함하는 수중유형 유화물은, 통상의 필링·토핑재와 마찬가지의 방법에 의해 제조할 수 있다. 예를 들어, α화 전분을 포함하는 전분 및 전분 이외의 당류를, 분산 및/또는 용해시킨 수상에, 유지를 더하고, 호모믹서(homomixer)를 이용하여 수중유형으로 유화한 후, 또한 연유나 가당 난황 등의 부소재를 투입하여 60~100℃로 가열한 후 냉각하고, 향료 등을 분산시킴으로써 제조할 수 있다.

본 발명의 버터 크림은, 가소성 유지 조성물을 25~40 질량%, 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 12~50 질량%, 당류 수용액을 18~50 질량% 함유하는 것이 바람직하고, 가소성 유지 조성물을 30~36 질량%, 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 14~48 질량%, 당류 수용액을 20~48 질량% 함유하는 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 버터 크림이, 가소성 유지 조성물, 전분을 포함하는 수중유형 유화물, 당류 수용액을 상기 범위로 함유하는 경우, 촉촉한 식감을 얻을 수 있으므로 바람직하다.

본 발명의 버터 크림은, 가소성 유지 조성물 중의 유지 및 전분을 포함하는 수중유형 유화물 중의 유지로서, 기술한 팜계 유지, 팜계 유지를 원료 유지로서 포함하는 에스테르 교환유, 비수소첨가인 액체유 등의 통상 식용으로 사용되는 유지를 사용함으로써, 트랜스지방산 함량을 낮게 억제할 수 있다. 버터 크림 중의 트랜스지방산 함량은 5 질량% 미만인 것이 바람직하고, 3 질량% 미만인 것이 더욱 바람직하고, 1 질량% 미만인 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 버터 크림은, 유지를 30~60 질량%, 전분을 0.2~2.4 질량%, 전분 이외의 당류를 20~46 질량%, 및 물을 10~30 질량% 포함하는 범위에서, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 정도에서, 기술한 가소성 유지 조성물이나 수중유형 유화물에서 사용할 수 있는 부소재를 함유할 수 있다.

본 발명의 버터 크림은, 유지를 30~60 질량%, 전분을 0.2~2.4 질량%, 전분 이외의 당류를 20~46 질량%, 및 물을 10~30 질량% 포함하는 범위에서, 통상의 버터 크림과 마찬가지로, 가소성 유지 조성물에 액당 등의 수성 성분을 더하고 기포화함으로써, 또는 기포화시킨 가소성 유지 조성물에 수성 성분을 첨가교반함으로써 제조할 수 있다. 전분은 가소성 유지 조성물의 수상이나 수성 성분에 미리 첨가하여 사용되는 것이 바람직하다. 특히, 가소성 유지 조성물에, 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 혼합교반하고, 기포화하여 비중을 0.3~0.5로 조정한 후, 당류 수용액을 더해 혼합교반함으로써 최종 비중을 0.5~0.8로 조정하여 제조하는 것이 바람직하다. 가소성 유지 조성물에 수성 성분으로서 당류 수용액뿐만 아니라, 수중유형 유화물을 더함으로써, 유지 함량이 높고 보형성이 양호하면서, 또한 촉촉한 식감을 얻기 쉬워진다.

실시예

이하, 구체적인 실시예에 근거하여 본 발명에 대해 상세하게 설명한다. 한편, 본 발명은 이하에 나타내는 실시예의 내용으로 전혀 한정되는 것이 아니다.

[가소성 유지 조성물의 조제]

표 1의 원재료 배합에 따라 상법에 의해, 마가린인 가소성 유지 조성물 Ⅰ, 쇼트닝인 가소성 유지 조성물 Ⅱ, Ⅲ를 조제하였다.

단, 에스테르 교환유 Ⅰ은 원료 유지로서 극도 경화 팜유를 50 질량% 함유하는 에스테르 교환유이다. 에스테르 교환유 Ⅱ는 원료 유지로서 팜 올레인을 100 질량% 함유하는 에스테르 교환유이다. 에스테르 교환유 Ⅲ는 원료 유지로서 팜유를 60 질량% 함유하는 에스테르 교환유이다.

에스테르 교환은, 원료 유지를 감압하 120℃로 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유(對油) 0.2 질량%의 나트륨 메틸레이트를 첨가하고, 감압하 110℃에서 0.5 시간 교반하면서 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨 메틸레이트를 수세(水洗) 제거하고, 상법의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취 처리하여 각 에스테르 교환유를 얻었다.

표 1. 가소성 유지 조성물의 원재료표(단위: 질량%)
	가소성 유지 조성물 Ⅰ	가소성 유지 조성물 Ⅱ	가소성 유지 조성물 Ⅲ
팜 중융점부	46.5	-	-
에스테르 교환유 Ⅰ	4.2	7.4	-
에스테르 교환유 Ⅱ	20.0	-	-
에스테르 교환유 Ⅲ	-	91.5	74.2
대두유	12.5	-	24.7
유화제	0.6	1.1	1.1
식염	0.2	-	-
물	16.0	-	-

[전분을 포함하는 수중유형 유화물의 조제]

표 2의 원재료 배합에 따라, 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 조제하였다. 즉, 호모믹서(PRIMIX Corporation 제품)에 액당을 투입하고, 전분, 단백 등의 분말류를 투입하여 분산/용해시킨 후, 85℃로 가온(加溫)한 유지를 투입하여 교반에 의해 유화하였다. 80℃까지 가온한 후, 연유, 가당 난황 등의 정미(呈味) 성분을 투입하고, 가끔 교반하면서 감압 하에서 유지하였다. 62℃, 상압(常壓)으로 되돌린 후, 플레이버 등을 투입하고, 다시 감압 하에서 균일하게 분산시킴으로써 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 조제하였다.

표 2. 전분을 포함하는 수중유형 유화물의 원재료표(단위: 질량%)
	전분 함유 수중유형 유화물 Ⅰ	전분 함유 수중유형 유화물 Ⅱ
액당(Brix 71)	49.3	44.65
유채유 팜유 혼합유	45.6	46.2
전분(중 α화 전분)	4.6(1.6)	3.5(0.5)
건조 난백	0.5	0.5
탈지분유	-	0.5
가당 연유	-	3.2
가당 난황	-	0.67
증점다당류	-	0.1
플레이버	-	0.65
색소	-	0.02
유화제	-	0.01

[당류 수용액의 조제]

당류 수용액으로서 다음의 액당을 준비하였다.

당류 수용액 Ⅰ: 말토오스 시럽(Brix 70)

당류 수용액 Ⅱ: 고과당 시럽(high-fructose syrup)(Brix 73)

당류 수용액 Ⅲ: 올리고당형 당 알코올(Brix 70)

[버터 크림의 조제]

표 3~표 6의 원재료 배합에 따라, 버터 크림(실시예 1~6, 비교예 1~6)을 조제하였다. 즉, 가소성 유지 조성물과 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 세로형 믹서에 의해 비중이 0.4가 될 때까지 휘핑한 후, 당류 수용액 및 그 밖의 부소재를 더하여 비중이 0.6이 될 때까지 휘핑하였다. 실시예 1~6, 비교예 1~6의 크림에 대하여, 크림의 식감, 25℃ 및 30℃에 1일 정치(靜置)한 상태에서의 케이크 생지에의 도포(nappe)성, 크림의 보형성을, 숙련된 작업자 4명이 평가하였다. 평가 결과를 표 3~표 6에 정리하였다.

[크림의 평가 기준]

식감

촉촉하고 구용성이 좋다 ◎

구용성이 좋다 ○

약간 퍽퍽하다 △

착 달라붙어 퍽퍽하다 ×

도포성

우수하다 ◎

양호 ○

가 △

불가 ×

보형성

보형성이 있고, 공기 빠짐이 없고, 외관에 광택 있음 ◎

보형성이 있고, 공기 빠짐이 없고, 외관 양호 ○

보형성이 있고, 공기 빠짐이 약간 있지만, 사용 가능 △

보형성이 없고, 공기 빠짐이 진행되어, 상품 가치 없음 ×

표 3. 버터 크림 배합표 및 평가 결과(수치의 단위는 질량%)
	실시예 1	실시예 2	실시예 3
가소성 유지 조성물 Ⅰ	34.6	-	-
가소성 유지 조성물 Ⅱ	-	35.7	-
가소성 유지 조성물 Ⅲ	-	-	32.2
전분 함유 수중유형 유화물 Ⅰ	31.2	17.8	16.1
전분 함유 수중유형 유화물 Ⅱ	-	-
당류 수용액 Ⅰ	22.5	46.4	32.2
당류 수용액 Ⅱ	-	-	-
당류 수용액 Ⅲ	-	-	-
물	-	-	16.1
연유	5.2	-	-
플레이버	0.3	0.1	0.2
리큐어	6.2	-	3.2
합계	100.0	100.0	100.0

버터 크림 중 각 성분 함량
유지 함량	43.0	43.4	39.2
전분 함량	1.44	0.82	0.74
전분 이외의 당류 함량	26.7	38.7	28.2
물 함량	23.0	16.5	30.0
트랜스지방산 함량	0.1	0.1	0.1
α전분 함량	0.50	0.28	0.26

버터 크림의 평가 결과
식감	◎	◎	◎
25℃ 1일 후의 도포성	◎	◎	◎
25℃ 1일 후의 보형성	◎	◎	◎
30℃ 1일 후의 도포성	◎	◎	◎
30℃ 1일 후의 보형성	◎	◎	○

표 4. 버터 크림 배합표 및 평가 결과(수치의 단위는 질량%)
	실시예 4	실시예 5	실시예 6
가소성 유지 조성물 Ⅰ	-	-	-
가소성 유지 조성물 Ⅱ	-	-	-
가소성 유지 조성물 Ⅲ	30.7	31.6	24.1
전분 함유 수중유형 유화물 Ⅰ		31.6	24.1
전분 함유 수중유형 유화물 Ⅱ	46.0	-	-
당류 수용액 Ⅰ	21.5
당류 수용액 Ⅱ	-	31.6	-
당류 수용액 Ⅲ	-	-	48.0
물	-	-	-
연유	-	-	-
플레이버	0.2	0.2	0.2
리큐어	1.6	5.0	3.6
합계	100.0	100.0	100.0

버터 크림 중 각 성분 함량
유지 함량	51.6	45.6	34.8
전분 함량	1.61	1.45	1.11
전분 이외의 당류 함량	29.6	34.1	42.0
물 함량	13.6	17.0	20.6
트랜스지방산 함량	0.1	0.1	0.1
α전분 함량	0.23	0.51	0.39

버터 크림의 평가 결과
식감	◎	◎	◎
25℃ 1일 후의 도포성	◎	◎	◎
25℃ 1일 후의 보형성	◎	◎	○
30℃ 1일 후의 도포성	◎	◎	◎
30℃ 1일 후의 보형성	◎	◎	○

표 5. 버터 크림 배합표 및 평가 결과(수치의 단위는 질량%)
	비교예 1	비교예 2	비교예 3
가소성 유지 조성물 Ⅰ	-	-	-
가소성 유지 조성물 Ⅱ	50.0	39.0	-
가소성 유지 조성물 Ⅲ	-	-	19.7
전분 함유 수중유형 유화물 Ⅰ	-	-	19.7
전분 함유 수중유형 유화물 Ⅱ	-	-	-
당류 수용액 Ⅰ	46.4	57.0	-
당류 수용액 Ⅱ	-	-	-
당류 수용액 Ⅲ	-	-	56.2
물	-	-	-
연유	-	-	-
플레이버	0.2	0.2	0.2
리큐어	3.4	3.8	4.2
합계	100.0	100.0	100.0

버터 크림 중 각 성분 함량
유지 함량	49.5	38.6	28.5
전분 함량	0.0	0.0	0.91
전분 이외의 당류 함량	32.5	39.9	46.2
물 함량	16.5	20.0	22.8
트랜스지방산 함량	0.1	0.1	0.1
α전분 함량	0.0	0.0	0.32

버터 크림의 평가 결과
식감	△	○	○
25℃ 1일 후의 도포성	△	×	△
25℃ 1일 후의 보형성	△	×	×
30℃ 1일 후의 도포성	×	×	△
30℃ 1일 후의 보형성	×	×	×

표 6. 버터 크림 배합표 및 평가 결과(수치의 단위는 질량%)
	비교예 4	비교예 5	비교예 6
가소성 유지 조성물 Ⅰ	-	-	-
가소성 유지 조성물 Ⅱ	55.0	31.3	50.0
가소성 유지 조성물 Ⅲ	-	-	-
전분 함유 수중유형 유화물 Ⅰ	31.3	55.0	36.3
전분 함유 수중유형 유화물 Ⅱ	-	-	-
당류 수용액 Ⅰ	10.0	10.0	10.0
당류 수용액 Ⅱ	-	-	-
당류 수용액 Ⅲ	-	-	-
물	-	-	-
연유	-	-	-
플레이버	0.2	0.2	0.2
리큐어	3.5	3.5	3.5
합계	100.0	100.0	100.0

버터 크림 중 각 성분 함량
유지 함량	69.3	56.4	66.6
전분 함량	1.44	2.53	1.67
전분 이외의 당류 함량	18.0	26.3	19.7
물 함량	9.6	13.0	10.3
트랜스지방산 함량	0.1	0.1	0.1
α전분 함량	0.50	0.88	0.58

버터 크림의 평가 결과
식감	×	○	×
25℃ 1일 후의 도포성	×	○	×
25℃ 1일 후의 보형성	○	○	○
30℃ 1일 후의 도포성	△	△	△
30℃ 1일 후의 보형성	×	△	×

[산업상 이용가능성]

보형성·보존성이 뛰어나고, 촉촉한 식감을 가지는 본 발명의 버터 크림을 제과제빵의 필링 크림이나 토핑 크림으로 사용함으로써, 종래의 버터 크림에서는 얻을 수 없었던 촉촉한 식감을 부여할 수 있고, 소비자의 기호에 맞는 제과제빵 제품을 제공할 수 있다.

Claims

유지 30~60 질량%, 전분 0.2~2.4 질량%, 전분 이외의 당류 20~46 질량% 및 물 10~30 질량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 버터 크림.
제1항에 있어서,
가소성 유지 조성물, 전분을 포함하는 수중유형 유화물 및 당류 수용액을 포함하는 것을 특징으로 하는 버터 크림.
제2항에 있어서,
상기 가소성 유지 조성물이, 팜계 유지, 혹은 팜계 유지를 포함하는 원료 유지를 에스테르 교환하여 얻은 에스테르 교환유를 함유하는 것을 특징으로 하는 버터 크림.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 전분이 α화 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 버터 크림.
제4항에 있어서,
상기 버터 크림 중의 α화 전분 함량이 0.1~0.6 질량%인 것을 특징으로 하는 버터 크림.
제2항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 가소성 유지 조성물을 25~40 질량%, 상기 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 12~50 질량% 및 상기 당류 수용액을 18~50 질량% 포함하는 것을 특징으로 하는 버터 크림.
가소성 유지 조성물에 전분을 포함하는 수중유형 유화물을 혼합교반한 후, 당류 수용액을 더해 혼합교반하는 것을 특징으로 하는 버터 크림의 제조 방법.