KR20080031009A

KR20080031009A - 베이커리 제품용 유지 함유 조성물

Info

Publication number: KR20080031009A
Application number: KR1020087000794A
Authority: KR
Inventors: 마사노부 우치코시; 신이치 오기와라; 가츠유키 고자케; 이즈미 가츠타; 나오토 구도
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2005-07-13
Filing date: 2006-07-12
Publication date: 2008-04-07
Also published as: TW200738159A; WO2007007907A1; TWI395551B; US20090226563A1; KR101201267B1

Abstract

본 발명은 다음 성분 (A) 및 (B) :

(A) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90 중량％ 함유하는 유지 20 ∼ 60 중량％

(B) 난황을 건조 중량으로 3 ∼ 10 중량％

를 함유하는 베이커리 제품용 유지 함유 조성물, 이를 함유하는 베이커리 제품이다.

Description

베이커리 제품용 유지 함유 조성물 {FAT-AND-OIL CONTAINING COMPOSITION FOR BAKERY PRODUCT}

본 발명은 베이커리 분야에서 쇼트닝, 마가린으로서 사용되는 유지 함유 조성물에 관한 것이다.

일반적으로 빵, 케이크류로 대표되는 소맥분을 주체로 한 베이커리 제품에 있어서는, 조직을 소프트하게 하여 식감이나 입에서 녹는 감을 향상시킬 목적에서, 쇼트닝이나 마가린의 형태로 유지가 배합되어 있고, 또 식감 뿐만 아니라 풍미를 향상시킬 목적에서 계란도 배합되어 있다 (JP-A 64-16554).

유지에 관해서는, 유지 그 자체의 개질이나 유화제 등의 개발에 의해 베이커리 제품의 반죽의 기포 (起泡) 성을 저하시키지 않고, 또한 기포성을 향상시키는 기술이 제안되어 식감 등의 향상에 기여하고 있다 (JP-A 5-493882). 특히, 디글리세리드 (디아실글리세롤이라고도 한다) 를 일정량 함유시킨 유지를 사용함으로써 비용적을 증대시키고 식감을 소프트하게 하는 기술이 제안되어 있다 (JP-A 2-124052, JP-A 2-124055, JP-A 4-349841). 또한, 디글리세리드를 수상으로 미세하게 유화 분산시킴으로써 결을 곱게 하고, 균일하고 품질이 양호한 소맥분 식품으로 하는 유화 유지 조성물의 기술도 있다 (JP-A 7-289143).

소맥분, 계란, 유지 등을 주성분으로 하는 케이크류에 있어서는, 식감을 향상시키는 기술로서 일반적으로는 α 화 전분을 사용하는 방법 (JP-A 9-224550, JP-A 9-224551), 다당류로 이루어지는 증점제를 사용하는 방법 (JP-A 2002-291396) 등이 제안되어 있다.

한편, 디아실글리세롤을 함유하는 유지를 유상으로 사용한 수중 유형 유화 유지 조성물을 반죽에 첨가함으로써 소프트감이나 촉촉함감을 향상시키고, 냄새를 억제하는 기술이 제안되어 있다 (JP-A 7-289143). 이는 미세 유화된 안정화적인 유화물을 얻는 것이 목적으로서, 유지가 반죽 중에 균일 분산되는 효과에 의한다. 또, 트리아실글리세롤을 고함유하는 유지의 경우, 효소 처리한 난황 또는 전란을 반죽에 첨가함으로써 소프트감과 입에서 녹는 감을 향상시키는 기술도 제안되어 있다. 예를 들어, 포스포리파아제로 분해율을 5 ∼ 60％, 또는 60％ 이상으로 한 난황 또는 전란을 반죽에 첨가하는 방법을 들 수 있다 (JP-A 63-258528, JP-A 2003-325140).

발명의 개시

본 발명은 다음의 (Ⅰ) ∼ (Ⅳ) 에 나타내는 발명을 제공한다.

(Ⅰ) 다음 성분 (A) 를 20 ∼ 60 중량％ 및 성분 (B) 를 건조 중량으로 3 ∼ 20 중량％ 함유하는 베이커리 제품용 유지 함유 조성물을 제공한다.

(A) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90 중량％ 함유하는 유지

(B) 난황

(Ⅱ) 소맥분 100 중량부에 대하여 다음 성분 (A) 를 85 ∼ 250 중량부 및 다음 성분 (B) 를 건조 중량으로 14 ∼ 70 중량부 함유하는 베이커리 제품을 제공한다.

(A) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90 중량％ 함유하는 유지

(B) 난황

(Ⅲ) 상기 베이커리 제품용 유지 함유 조성물 (D) 를 미리 조제하고, 성분 (D) 를 소맥분 100 중량부에 대하여 200 ∼ 500 중량부 함유함으로써 제조한 것인 상기 베이커리 제품을 제공한다.

(Ⅳ) 상기 베이커리 제품용 유지 함유 조성물 (D) 를 미리 조제하고, 성분 (D) 를 소맥분 100 중량부에 대하여 200 ∼ 500 중량부 함유하는 것인 베이커리 제품의 제조 방법을 제공한다.

발명의 상세한 설명

종래부터, 베이커리 제품에 있어서의 식감, 품질의 요구는 다종 다양하고, 또 그 레벨에 있어서도 고도의 것이 요구되고 있다.

본 발명은 제조 후의 비용적이 크고 또한 부락 (釜落) 화되지 않으며 외관도 우수하고 또 소프트감, 입에서 녹는 감, 촉촉함감 등의 식감이 양호하며, 또한 란 (卵) 풍미가 우수한 것으로 하여, 이들이 종래의 것에 비해 매우 높은 레벨로 달성된 베이커리 제품으로 하고, 또한 종래의 쇼트닝, 마가린과 동일하게 사용되는 베이커리 제품용 유지 함유 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

종래부터, 식감 뿐만 아니라 풍미를 향상시킬 목적에서 계란이 배합되었는데, 지나치게 계란을 고배합으로 하면 풍미는 향상되지만 반죽 중의 거품의 안정성이 저하되고 반죽 비중이 커지며 베이커리 제품의 비용적이 커지지 않아 식감이 양호해지지 않는다는 과제가 있었다.

본 발명자들은 상기 목적을 달성하기 위하여 검토한 결과, 일정량의 디아실글리세롤을 함유한 유지를 사용함으로써 반죽 중에 계란을 고배합할 수 있다는 것을 알아내고, 그 결과 반죽의 기포성이 높음과 함께 소성 후의 베이커리 제품의 비용적도 증대하고 식감 및 풍미도 양호해지는 것을 알아내었다.

본 발명의 베이커리 제품용 유지 함유 조성물을 사용함으로써, 제조 후의 비용적이 크고 또한 노화되지 않으며 외관도 우수하고 또 소프트감, 입에서 녹는 감, 촉촉함감 등의 식감이 양호하며, 또한 란 풍미가 우수한 것으로 하여, 이들이 종래의 것에 비해 매우 높은 레벨로 달성된 베이커리 제품으로 할 수 있고, 또한 종래의 베이커리 제품용의 쇼트닝, 마가린으로서 바람직하게 사용된다.

본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물은 (A) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90 중량％ (이하, 간단하게 ％ 로 기재한다) 함유하는 유지를 20 ∼ 60％ 함유하는데, 더욱 25 ∼ 55％, 특히 25 ∼ 50％, 더욱 특히 25 ∼ 40％ 인 것이 반죽의 기포성, 소성 후의 노화 방지, 제품의 외관, 입에서 녹는 감의 양호함, 촉촉함감의 향상의 면에서 바람직하다. 유지 중의 디아실글리세롤 함량은 동일한 면에서 더욱 20 ∼ 70％, 특히 30 ∼ 70％, 더욱 특히 35 ∼ 70％ 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 불포화 지방산의 함유량은 90％ 이상인 것이 바람직한데, 더욱 93 ∼ 100％, 특히 93 ∼ 98％, 더욱 특히 94 ∼ 98％ 인 것이 입에서 녹는 감의 양호함, 촉촉함감의 향상, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성의 면에서 바람직하다. 이 불포화 지방산의 탄소수는 14 ∼ 24 인 것이 바람직하고, 더욱 16 ∼ 22 인 것이 생리 효과의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 올레산의 함유량은 20 ∼ 65％, 바람직하게는 25 ∼ 60％, 특히 30 ∼ 50％, 더욱 특히 30 ∼ 45％ 인 것이 풍미, 생리 효과, 산화 안정성의 면에서 바람직하다. 또한 동일한 면에서 올레인-올레인디아실글리세롤 함유량은 45％ 미만, 특히 0 ∼ 40％ 가 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 리놀산의 함유량은 15 ∼ 65％, 더욱 20 ∼ 60％, 특히 30 ∼ 55％, 더욱 특히 35 ∼ 50％ 인 것이 풍미, 생리 효과, 산화 안정성의 면에서 바람직하다. 또한, 산화 안정성, 혼화성, 보형성, 생리 효과의 면에서 리놀산/올레산의 함유 중량비가 0.01 ∼ 2, 바람직하게는 0.1 ∼ 1.8, 특히 0.3 ∼ 1.7 인 것이 바람직하다. 특히, 건강에 대한 영향을 고려하면 리놀산/올레산의 함유 중량비는 2 이하, 필수 지방산 섭취의 면에서 0.01 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 리놀렌산의 함유량은 15％ 미만, 더욱 0 ∼ 13％, 특히 1 ∼ 10％, 더욱 특히 2 ∼ 9％ 인 것이 풍미, 산화 안정성, 생리 효과의 면에서 바람직하다. 리놀렌산에는 이성체로서 α-리놀렌산과 γ-리놀렌산이 알려져 있는데, 생리 효과의 면에서 α-리놀렌산이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 포화 지방산의 함유량은 0 ∼ 10％ 인 것이 바람직한데, 더욱 0 ∼ 7％, 특히 2 ∼ 7％, 더욱 특히 2 ∼ 6％ 인 것이 풍미, 산화 안정성, 입에서 녹는 감, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성의 면에서 바람직하다. 포화 지방산으로는 탄소수 14 ∼ 24, 특히 16 ∼ 22 인 것이 바람직하고, 팔미트산, 스테아르산이 가장 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 탄소수 1 2 이하의 지방산의 함유량은 풍미의 면에서 5％ 이하인 것이 바람직하고, 더욱 0 ∼ 2％, 특히 0 ∼ 1％, 실질적으로 함유하지 않는 것이 가장 바람직하다. 잔여 구성 지방산은 탄소수 14 ∼ 24, 특히 16 ∼ 22 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 생리 효과, 풍미, 유지의 공업적 생산성의 면에서 디아실글리세롤 중의 1,3-디아실글리세롤의 비율이 50％ 이상, 더욱 52 ∼ 100％, 특히 54 ∼ 90％, 더욱 특히 56 ∼ 80％ 인 디아실글리세롤을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 유지 조성물 중의 1,2(2,3)-디아실글리세롤의 비율은 30％ 이하인 것이 바람직하고, 더욱 0 ∼ 25％, 특히 5 ∼ 25％, 더욱 특히 10 ∼ 20％ 인 것이 풍미, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤은 구성 지방산 중에 불포화 지방산 잔기를 많이 함유하는 유지, 예를 들어 평지유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 올리브유, 면실유, 콘유, 팜유 등의 식물성 유지, 혹은 라드, 우지, 버터 등의 동물성 유지를 원료로서 제조하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 이들 유지를 분별, 혼합, 에스테르 교환 등의 방법에 의해 원하는 지방산 조성이 되도록 조정한다. 다음으로, 유지와 글리세린을 혼합하여 촉매 존재하에서 에스테르 교환 반응시키거나, 보다 바람직하게는 상기 유지를 미리 통상적인 방법에 의해 가수 분해하고, 얻어진 지방산을 통상적인 방법에 의해 윈터링 (wintering), 분별, 증류 등의 조작에 의해 포화 지방산을 저감시킨 후, 글리세린을 혼합하여 촉매 존재하에서 에스테르화 반응시킴으로써 얻을 수 있다. 에스테르화 반응은 1,3 위치 선택 리파아제 등을 사용하여 효소적으로 온화한 조건에서 실시하는 것이 풍미 등의 면에서 우수하여 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 트랜스형 불포화 지방산의 함유량은 0 ∼ 5％ 인 것이 바람직하고, 더욱 0.1 ∼ 4.5％, 특히 0.2 ∼ 4.1％, 더욱 특히 0.5 ∼ 3.5％ 인 것이 풍미, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 유지 중의 디아실글리세롤 이외의 부분은 트리아실글리세롤인 것이 바람직하다. 유지 중의 트리아실글리세롤의 함유량은 10 ∼ 90％, 더욱 20 ∼ 70％, 특히 30 ∼ 70％, 더욱 특히 35 ∼ 70％ 인 것이 기포성, 보형성을 발현시키는 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산은 기포성, 보형성을 발현시키는 면에서 10 ∼ 40％, 더욱 15 ∼ 35％, 특히 20 ∼ 30％ 의 포화 지방산을 함유하는 것이 바람직하다. 포화 지방산은 탄소수 14 ∼ 24, 특히 1 6 ∼ 22 인 것이 바람직하고, 또한 팔미트산, 스테아르산, 아라키돈산, 베헨산, 특히 팔미트산, 스테아르산이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중 팔미트산 (C16 : 0) 의 함유량은 1 ∼ 45％ 인 것이 바람직하고, 더욱 3 ∼ 35％, 특히 7 ∼ 30％ 인 것이 기포성, 보형성, 가소성, 입에서 녹는 감, 풍미의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중 스테아르산 (C18 : 0) 의 함유량은 10 ∼ 69％ 인 것이 바람직하고, 더욱 20 ∼ 65％, 특히 30 ∼ 60％ 인 것이 기포성, 보형성, 가소성, 입에서 녹는 감, 풍미의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중 아라킨산 (C20 : 0) 의 함유량은 5％ 이하인 것이 바람직하고, 더욱 0 ∼ 3％, 특히 0. 1 ∼ 1％ 인 것이 입에서 녹는 감, 보형성, 풍미의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중 베헨산 (C

22 : 0) 의 함유량은 3％ 이하인 것이 바람직하고, 더욱 0 ∼ 2％, 특히 0 ∼ 1％ 인 것이 입에서 녹는 감, 보형성, 풍미의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 불포화 지방산의 함유량은 25 ∼ 55％ 인 것이 바람직하고, 더욱 27 ∼ 50％, 특히 30 ∼ 45％, 더욱 특히 34 ∼ 42％ 인 것이 기포성, 입에서 녹는 감, 가소성, 풍미의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤을 구성하는 불포화 지방산은 탄소수 14 ∼ 24, 특히 탄소수 16 ∼ 22 인 것이 바람직하고, 또한 올레산, 리놀산, 리놀렌산, 가돌레산, 에루크산이 바람직하며, 특히 올레산, 리놀산, 리놀렌산이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중 올레산의 함유량은 5 ∼ 30％ 인 것이 바람직하고, 더욱 10 ∼ 20％, 특히 12 ∼ 18％ 인 것이 보형성, 기포성, 입에서 녹는 감, 가소성, 풍미의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중 리놀산의 함유량은 5 ∼ 30％ 인 것이 바람직하고, 더욱 10 ∼ 25％, 특히 12 ∼ 22％ 인 것이 지방산의 섭취 밸런스, 산화 안정성, 보형성, 기포성, 입에서 녹는 감, 가소성, 풍미의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중 리놀렌산의 함유량은 0.1 ∼ 10％ 인 것이 바람직하고, 더욱 1 ∼ 8％, 특히 2 ∼ 5％ 인 것이 지방산의 섭취 밸런스, 산화 안정성, 보형성, 기포성, 입에서 녹는 감, 가소성, 풍미의 면에서 바람직하다. 또한, 리놀렌산은 α-리놀렌산인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 원료로는 팜유, 라드, 우지 등의 포화 지방산을 많이 함유하는 유지를 사용할 수도 있는데, 평지유, 대두유 등의 불포화 지방산을 많이 함유하는 유지를 부분적으로 경화시킨 유지, 또는 극도로 경화시킨 유지와 경화시키지 않은 유지의 혼합유를 사용할 수도 있다.

극도로 경화시킨 유지는 각종 식물유, 동물유를 요오드가 5 이하, 보다 바람직하게는 0 ∼ 2 까지 극도 경화시킴으로써 얻어지고, 예를 들어 대두 극도 경화유지, 평지 극도 경화 유지, 팜 극도 경화 유지를 사용할 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 10 ∼ 90％ 함유하는 유지는 고체지 함량 (SFC) 이 35℃ 에서 0 ∼ 5, 25℃ 에서 1 ∼ 15, 15℃ 에서 1 ∼ 20, 5℃ 에서 10 ∼ 35 인 것이 바람직하고, 더욱 35℃ 에서 0 ∼ 3, 25℃ 에서 1 ∼ 13, 15℃ 에서 3 ∼ 20, 5℃ 에서 13 ∼ 35, 특히 35℃ 에서 0 ∼ 2, 25℃ 에서 1 ∼ 10, 15℃ 에서 5 ∼ 20, 5℃ 에서 15 ∼ 30 인 것이 기포성, 입에서 녹는 감, 보형성, 식감 등의 면에서 바람직하다. 또한, 여기서 25℃ 의 SFC (고체지 함량) 는 「잠 1-1996 고체지 함량 NMR 법」에 준해 실시하였다 (기준 유지 분석 시험법, 닛폰 유화학 협회 편). 또, 측정 기기는 MARAN23 (레조난스사) 등을 들 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 10 ∼ 90％ 함유하는 유지는 유리 지방산 또는 그 염 (FFA) 이 3.5％ 이하로 저감되는 것이 양호하고, 바람직하게는 0 ∼ 1％, 더욱 0 ∼ 0.5％, 특히 0.05 ∼ 0.2％ 로 하는 것이 풍미, 유화성, 유지의 공업적 생산성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 10 ∼ 90％ 함유하는 유지를 구성하는 전체 지방산 중 탄소-탄소 이중 결합을 4 개 이상 갖는 지방산의 함유량은 산화 안정성, 반죽 조제시의 작업성, 생리 효과, 착색 등의 면에서 0 ∼ 40％, 더욱 0 ∼ 20％, 특히 0 ∼ 10％, 더욱 특히 0 ∼ 1％ 인 것이 바람직하고, 실질적으로 함유하지 않는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물은 (B) 난황을 건조 중량으로 3 ∼ 20％ 함유하는데, 더욱 3 ∼ 10％, 보다 더욱 4 ∼ 10, 특히 4 ∼ 9％, 더욱 특히 4 ∼ 8％ 인 것이 반죽의 기포성, 소성 후의 노화 방지, 제품의 외관, 입에서 녹는 감의 양호함, 촉촉함감의 향상의 면에서 바람직하다. 또, 난황은 분말, 통상적인 액상 난황, 또는 전란의 형태로 함유되어 있어도 되는데, 통상적인 액상 난황의 경우에는 상기 건조 중량의 약 2 배량이 되고, 즉 6 ∼ 42％, 더욱 6 ∼ 21％, 보다 더욱 8 ∼ 21％, 특히 8 ∼ 19％, 더욱 특히 8 ∼ 17％ 가 바람직하다. 또한, 전란의 경우에는 난백도 함유하기 때문에 약 6.4 배량이 되고, 즉 19 ∼ 128％, 더욱 19 ∼ 64％, 보다 더욱 25 ∼ 64％, 특히 25 ∼ 58％, 더욱 특히 25 ∼ 52％ 가 바람직하다. 또한, 난황 또는 전란은 동결, 가염, 가당 등 어느 형태이어도 되고, 난황의 건조 중량으로 상기 범위가 되면 된다.

또, 난황은 그 일부 또는 전부가 효소 처리된 것이어도 된다. 이 경우, 난황만을 효소 처리해도 되고 전란을 효소 처리해도 된다. 또, 난황만을 효소 처리하고, 그 후 난백과 혼합해도 된다. 함유량은 반죽의 기포성, 소성 후의 노화 방지, 제품의 외관, 입에서 녹는 감의 양호함, 촉촉함감의 향상의 면에서 액상 난황 환산으로 6 ∼ 42％, 더욱 6 ∼ 21％, 보다 더욱 8 ∼ 21％, 특히 8 ∼ 19％, 더욱 특히 8 ∼ 17％ 인 것이 바람직하다. 또한, 효소 처리되어 있지 않은 통상 난황을 사용하는 경우에는 상한을 액상 난황 환산으로 21％, 건조 중량으로 10％ 로 하는 것이 바람직하다.

또, 난황의 효소 처리에 사용하는 효소로는 에스테라아제, 리파아제, 포스포리파아제가 바람직하고, 리파아제, 포스포리파아제가 보다 바람직하며, 포스포리파아제가 특히 바람직하다. 포스포리파아제 중에서도 포스포리파아제 A, 즉 포스포리파아제 A1 및 A2 가 바람직하며, 특히 포스포리파아제 A2 가 바람직하다.

효소 처리 조건은 난황의 전부에 효소 처리 난황을 사용하는 경우, 난황의 전체 인지질에 대한 리소인지질의 중량 비율 (이하 「리소 비율」로 기재한다) 이 인량 기준으로 15％ 이상이 되는 조건을 선택하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 효소 첨가량은 효소 활성이 10000IU/㎖ 인 경우, 난황에 대하여 0.0001 ∼ 0.1％, 특히 0.001 ∼ 0.01％ 가 바람직하다. 반응 온도는 20 ∼ 60℃, 특히 30 ∼ 55℃ 가 바람직하다. 반응 시간은 1 ∼ 30 시간, 특히 5 ∼ 25 시간이 바람직하다. 또 난황의 일부에 효소 처리 난황을 사용하는 경우, 효소 미처리 난황과 효소 처리 난황의 합계의 리소 비율이 상기 범위가 되도록 효소 처리 조건을 선택하는 것이 바람직하다. 이러한 효소 처리는 각 원료를 혼합하여 유화 처리하기 이전의 단계에서 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물에는 식물 스테롤 성분을 첨가하는 것이 혈중 콜레스테롤 저하 효과, 디아실글리세롤을 10 ∼ 95％ 함유하는 유지를 구성하는 지방산 중의 포화 지방산의 저감화, 베이커리 제품에 대한 가공 특성의 면에서 바람직하다. 또한 본 발명에 있어서는, 식물 스테롤은 고함량의 디아실글리세롤에 용해되기 쉽기 때문에, 비록 식물 스테롤이 결정화된 경우에도 트리아실글리세롤 중에서의 결정에 비해 미세한 결정이 되기 때문에 기포성, 입에서 녹는 감, 식감 등에 대한 영향이 적다는 이점이 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤에는 식물 스타놀이 함유되고 예를 들어 α-시토스테롤, β-시토스테롤, 스티그마스테롤, 7-스티그마스타놀, 캄페스테롤, 브라시카스테롤, 이소푸코스테롤, α-시토스타놀, β-시토스타놀, 스티그마스타놀, 7-스티그마스타놀, 캄페스타놀, 브라시카스타놀, 이소푸코스타놀, 시클로아르테놀, 콜레스테롤, 아베나스테롤 등의 프리체, 및 이들 지방산 에스테르, 페룰라산 에스테르, 계피산 에스테르 등의 에스테르체를 들 수 있다.

식물 스테롤 지방산 에스테르로는, 식물 스타놀 지방산 에스테르도 함유되고, 예를 들어 α-시토스테롤 지방산 에스테르, β-시토스테롤 지방산 에스테르, 스티그마스테롤 지방산 에스테르, 7-스티그마스타놀 지방산 에스테르, 캄페스테롤 지방산 에스테르, 브라시카스테롤 지방산 에스테르, 이소푸코스테롤 지방산 에스테르, α-시토스타놀 지방산 에스테르, β-시토스타놀 지방산 에스테르, 스티그마스타놀 지방산 에스테르, 7-스티그마스타놀 지방산 에스테르, 캄페스타놀 지방산 에스테르, 브라시카스타놀 지방산 에스테르, 이소푸코스타놀 지방산 에스테르, 시클로아르테놀 지방산 에스테르, 콜레스테롤 지방산 에스테르, 아베나스테롤 지방산 에스테르 등을 들 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 이들 식물 스테롤 중 브라시카스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, β-시토스테롤, 및 이들 지방산 에스테르가 유지의 공업적 생산성, 풍미의 면에서 바람직하다. 식물 스테롤 중, 브라시카스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, β-시토스테롤의 합계 함유량은 식물 스테롤 유리체 환산으로 90％ 이상인 것이 바람직하고, 더욱 92 ∼ 100％, 특히 94 ∼ 99％ 인 것이 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의 브라시카스테롤의 함유량은 식물 스테롤 유리체 환산으로 0.5 ∼ 15％ 인 것이 바람직하고, 더욱 0.7 ∼ 11％, 특히 3 ∼ 10％ 인 것이 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의 캄페스테롤의 함유량은 식물 스테롤 유리체 환산으로 10 ∼ 40％ 인 것이 바람직하고, 더욱 20 ∼ 35％, 특히 23 ∼ 29％ 인 것이 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의 스티그마스테롤의 함유량은 식물 스테롤 유리체 환산으로 3 ∼ 30％ 인 것이 바람직하고, 더욱 11 ∼ 25％, 특히 17 ∼ 24％ 인 것이 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의 β-시토스테롤의 함유량은 식물 스테롤 유리체 환산으로 20 ∼ 60％ 인 것이 바람직하고, 더욱 30 ∼ 56％, 특히 42 ∼ 51％ 인 것이 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의 콜레스테롤의 함유량은 1％ 이하인 것이 바람직하고, 더욱 0.01 ∼ 0.8％, 특히 0.1 ∼ 0.7％, 더욱 특히 0.2 ∼ 0.6％ 인 것이 혈중 콜레스테롤 저하, 유지의 공업적 생산성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중 불포화 지방산의 함유량은 80％ 이상인 것이 바람직하고, 더욱 85 ∼ 100％, 특히 86 ∼ 98％, 더욱 특히 88 ∼ 93％ 인 것이 풍미, 결정 석출, 유지의 공업적 생산성, 산화 안정성, 생리 효과의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤류의 함량은 베이커리용 유지 함유 조성물 100 중량부에 대하여 0.05 ∼ 20 중량부인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 15 중량부, 더욱 0.5 ∼ 10 중량부, 특히 1 ∼ 5 중량부, 더욱 특히 1 ∼ 4.7 중량부, 가장 바람직하게는 2 ∼ 4.7 중량부인 것이 혈중 콜레스테롤 저하 효과, 베이커리 제품에 대한 가공 특성의 면에서 바람직하다.

또, 본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물에는, 통상적인 유지 조성물에 함유되는 성분, 예를 들어 비타민 E (토코페롤), 비타민 C 또는 그 유도체 (아스코르브산 팔미테이트, 아스코르브산 스테아레이트), 부틸히드록시톨루엔 (BHT), 부틸히드록실아니솔 (BHA), 터셔리부틸히드로퀴논 (TBHQ) 등의 항산화제를 배합해도 된다.

본 발명의 양태에 있어서, 항산화제의 함유량은 풍미, 산화 안정성, 착색 등의 면에서 유지 조성물 100 중량부에 대하여 0.005 ∼ 0.5 중량부인 것이 바람직하고, 더욱 0.04 ∼ 0.25 중량부, 특히 0.08 ∼ 0.2 중량부인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 비타민 E 로는 α, β, γ, δ-토코페롤 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 특히, 산화 안정성의 관점에서 δ-토코페롤이 바람직하다. 비타민 E 의 시판품으로는 이믹스 D, 이믹스 80 (에자이 (주) 제조), MDE-6000 ((주) 야시로 제조), E 오일-400 (리켄 비타민 (주) 제조) 등을 들 수 있다. 본 발명에 있어서, 비타민 E 의 함유량은 유지 조성물 100 중량부에 대하여 토코페롤로서 0.01 ∼ 0.5 중량부가 바람직하고, 더욱 0.02 ∼ 0.3 중량부, 특히 0.05 ∼ 0.2 중량부가 바람직하다.

본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물에 있어서, 비타민 C 또는 그 유도체의 함유량은 베이커리용 유지 함유 조성물 100 중량부에 대하여 아스코르브산으로서 0.004 ∼ 0.1 중량부가 바람직하고, 더욱 0.006 ∼ 0.08 중량부, 특히 0.008 ∼ 0.06 중량부가 바람직하다.

또, 본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물이 물과 혼합되고, 또는 물을 함유하는 식품에 사용된 경우로서, 장기 보존 또는 밝은 곳에서 보존되는 경우에는 항산화제로서 L-아스코르브산 지방산 에스테르를 실질적으로 함유시키지 않고, 비타민 E, 바람직하게는 δ-토코페롤을 사용하는 것이 풍미 열화, 이상한 맛 발생을 방지하는 면에서 바람직하다.

본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물에 있어서는, 추가로 탄소수 2 ∼ 8 의 유기 카르복실산을 첨가하는 것이 바람직하다. 탄소수 2 ∼ 8 의 유기 카르복실산의 함유량은 유지 조성물 100 중량부에 대하여 0.001 ∼ 0.01 중량부인 것이 바람직하고, 더욱 0.0012 ∼ 0.007, 특히 0.0015 ∼ 0.0045 중량부, 더욱 특히 0.0025 ∼ 0.0034 중량부인 것이 풍미, 외관, 산화 안정성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물에는 필요에 따라 유화제를 배합해도

된다. 사용할 수 있는 유화제로는 레시틴, 효소 분해 레시틴, 글리세린모노 지방산 에스테르, 글리세린 락트산 지방산 에스테르, 글리세린 숙신산 지방산 에스테르, 글리세린 아세트산 지방산 에스테르, 글리세린디아세틸 타르타르산 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 소르비톨 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 스테아로일 락트산 나트륨, 스테아로일 락트산 칼슘 등을 들 수 있고, 이들 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상을 사용할 수 있다.

상기 유화제의 HLB 치는 0 ∼ 20 인 것이 바람직하고, 더욱 1 ∼ 16, 특히 7 ∼ 15 인 것이 바람직하다.

유화제의 함유량은 베이커리용 유지 함유 조성물 100 중량부에 대하여 0.01 ∼ 8 중량부, 더욱 0.02 ∼ 5 중량부, 특히 0.05 ∼ 2 중량부, 더욱 특히 0.07 ∼ 1.5 중량부인 것이 풍미, 기포성 등의 면에서 바람직하다.

본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물에는 필요에 따라 β 카로틴이나 아나토 색소 등의 착색료, 플레이버, 조미료 등을 사용할 수 있다.

본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물은 추가로 (C) 당류를 함유하는 것이 바람직하다. 사용되는 당류로는 글루코오스, 말토오스, 프룩토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등의 단당류, 2 당류, 3 당류, 4 당류, 5 당류, 6 당류, 전분 가수 분해물 및 이들을 환원시킨 당 알코올, 그들의 혼합물, 각종 물엿이 예시된다.

본 발명의 양태에 있어서, 당류의 함유량 (중량％) 은 베이커리용 유지 함유 조성물 중 15 ∼ 40％ 인 것이 바람직하고, 더욱 20 ∼ 40％, 특히 25 ∼ 40％ 인 것이 보존성, 감미, 구워진 색의 면에서 바람직하다.

본 발명의 베이커리용 유지 함유 조성물은 쇼트닝이나 마가린으로서 사용할 수 있다. 구체적으로는 케이크, 찐 케이크, 카시팡, 와플, 스콘, 슈, 데니쉬, 도너츠, 튀김 과자, 스폰지 케이크, 버터 케이크, 롤 케이크, 스위스 롤, 붓세, 바움쿠헨, 파운드 케이크, 치즈 케이크, 스넥 케이크 등의 각종 베이커리 제품에 이용할 수 있다.

본 발명의 베이커리 제품용 유지 함유 조성물은 소맥분 100 중량부에 대하여 200 ∼ 500 중량부 함유시켜 베이커리 제품으로 하는 것이 바람직하다. 먼저, 소맥분과 본 발명의 베이커리 제품용 유지 함유 조성물을 배합함으로써 반죽을 조제하고, 그 후 소성 또는 찜으로써 베이커리 제품을 제조하는 것이 바람직하다. 베이커리 제품용 유지 함유 조성물의 함유량은 소맥분 100 중량부에 대하여 더욱 200 ∼ 450 중량부, 특히 250 ∼ 400 중량부, 더욱 특히 300 ∼ 400 중량부인 것이 베이커리 제품 제조시의 간편성, 식감, 풍미 등의 면에서 바람직하다. 이 때, 베이커리 제품 중의 성분 (A) 의 함유량이 소맥분 100 중량부에 대하여 85 ∼ 250 중량부, 더욱 90 ∼ 200 중량부, 특히 90 ∼ 180 중량부, 더욱 특히 95 ∼ 150 중량부가 되도록, 또한 베이커리 제품 중의 성분 (B) 의 함유량이 소맥분 100 중량부에 대하여 14 ∼ 32 중량부, 더욱 14 ∼ 30 중량부, 특히 15 ∼ 26 중량부가 되도록 배합하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 반죽은 소성 또는 찌기 전에 비중을 0.5 ∼ 0.8g/㎖ 로 조정하는 것이 베이커리 제품의 비용적이 크고 소프트감, 입에서 녹는 감, 촉촉함감 등의 식감이 양호해지는 면에서 바람직하다. 반죽의 비중은 더욱 0.53 ∼ 0.75g/㎖, 특히 0.55 ∼ 0.7g/㎖ 로 하는 것이 바람직하다. 반죽 비중을 당해 범위로 조제하기 위해서는 본 발명의 베이커리 제품용 유지 함유 조성물을 기포하고, 그 비중을 0.35 ∼ 0.65g/㎖, 더욱 0.4 ∼ 0.6g/㎖, 특히 0.45 ∼ 0.6g/㎖ 로 해 두는 것이 바람직하고, 그 후에 소맥분과 혼합하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 베이커리 제품은 반죽을 소성 또는 찐 후의 제품의 비용적을 3㎖/g 이상으로 하는 것이 소프트감, 입에서 녹는 감, 촉촉함감 등의 식감이 양호해지는 면에서 바람직하다. 제품의 비용적은 더욱 3 ∼ 4㎖/g, 특히 3 ∼ 3.5㎖/g 으로 하는 것이 바람직하다.

또, 본 발명은 소맥분 100 중량부에 대하여 상기 성분 (A) 를 85 ∼ 250 중량부 및 상기 (B) 를 건조 중량으로 14 ∼ 70 중량부 함유하는 베이커리 제품을 제공한다. 본 발명의 베이커리 제품용 유지 함유 조성물의 (A), (B), 그 밖의 첨가물 등의 상기 자세한 사항은 베이커리 제품에도 적용할 수 있다. 본 발명 베이커리 제품을 이하에 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 제조 후의 비용적이 크고 식감이 양호하며 또한 란 풍미가 우수한 베이커리 제품에 관한 것이다.

본 발명은 비용적이 크고 또한 노화되지 않으며 외관도 우수하고 또 소프트감, 입에서 녹는 감, 촉촉함감 등의 식감이 양호하며 또한 란 풍미가 우수하여, 이들이 종래의 것에 비해 매우 높은 레벨로 달성된 베이커리 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 베이커리 제품은 비용적이 크고 또한 노화되지 않으며, 외관도 우수하고 또 소프트감, 입에서 녹는 감, 촉촉함감 등의 식감이 양호하며 또한 란 풍미가 우수하여, 이들이 종래의 것에 비해 매우 높은 레벨로 달성되어 있다.

본 발명의 베이커리 제품은 소맥분 100 중량부에 대하여 (A) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90％ 함유하는 유지를 85 ∼ 250 중량부 함유하는데, 더욱 90 ∼ 200 중량부, 특히 90 ∼ 180 중량부, 더욱 특히 95 ∼ 150 중량부인 것이 반죽의 기포성, 소성 후의 노화 방지, 제품의 외관, 입에서 녹는 감의 양호함, 촉촉함감의 향상의 면에서 바람직하다. 유지 중의 디아실글리세롤 함량은 동일한 면에서 더욱 20 ∼ 70％, 특히 30 ∼ 70％, 더욱 특히 35 ∼ 70％ 인 것이 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품은 소맥분 100 중량부에 대하여 (B) 난황을 건조 중량으로 14 ∼ 70 중량부 함유하는데, 더욱 14 ∼ 32 중량부, 보다 더욱 14 ∼ 30 중량부, 특히 15 ∼ 26 중량부, 더욱 특히 15 ∼ 24 중량부인 것이 반죽의 기포성, 소성 후의 노화 방지, 제품의 외관, 입에서 녹는 감의 양호함, 촉촉함감의 향상의 면에서 바람직하다. 본 발명의 베이커리 제품을 제조하는 경우에는 난황은 분말, 통상적인 액상 난황, 또는 전란의 어느 형태로 배합해도 되는데, 통상적인 액상 난황의 경우에는 상기 건조 중량의 약 2 배량이 되고, 즉 소맥분 100 중량부에 대하여 28 ∼ 140 중량부, 더욱 28 ∼ 64 중량부, 보다 더욱 28 ∼ 60 중량부, 특히 30 ∼ 52 중량부, 더욱 특히 30 ∼ 48 중량부가 바람직하다. 또한, 전란의 경우에는 난백도 함유하기 때문에 약 6.4 배량이 되고, 즉 90 ∼ 448 중량부, 더욱 90 ∼ 205 중량부, 보다 더욱 90 ∼ 192 중량부, 특히 96 ∼ 166 중량부, 더욱 특히 96 ∼ 154 중량부가 바람직하다. 또, 난황 또는 전란은 동결, 가염, 가당 등 중 어느 형태여도 된다.

또, 난황은 일부 또는 전부가 효소 처리된 것이어도 된다. 이 경우, 난황만을 효소 처리해도 되고 전란을 효소 처리해도 된다. 또, 난황만을 효소 처리하고 그 후 난백과 혼합해도 된다. 함유량은 반죽의 기포성, 소성 후의 노화 방지, 제품의 외관, 입에서 녹는 감의 양호함, 촉촉함감의 향상의 면에서 소맥분 100 중량부에 대하여 건조 중량으로 14 ∼ 70 중량부, 더욱 14 ∼ 32 중량부, 보다 더욱 14 ∼ 30 중량부, 특히 15 ∼ 24 중량부인 것이 바람직하다. 또, 액상 난황 환산의 경우에는 각각 그 약 2 배량이고, 즉 소맥분 100 중량부에 대하여 28 ∼ 140 중량부, 더욱 28 ∼ 64 중량부, 보다 더욱 28 ∼ 60 중량부, 특히 30 ∼ 52 중량부, 더욱 특히 30 ∼ 48 중량부인 것이 바람직하다. 또한, 효소 처리되어 있지 않은 통상 난황을 사용하는 경우에는, 상한을 소맥분 100 중량부에 대하여 건조 중량으로 32 중량부, 액상 난황 환산으로 64 중량부로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤류의 함량은 소맥분 100 중량부에 대하여 0.045 ∼ 40 중량부인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 30 중량부, 더욱 0.45 ∼ 20 중량부, 특히 0.9 ∼ 10 중량부, 더욱 특히 0.9 ∼ 9.4 중량부, 가장 바람직하게는 1.8 ∼ 9.4 중량부인 것이 혈중 콜레스테롤 저하 효과, 베이커리 제품에 대한 가공 특성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 항산화제의 함유량은 풍미, 산화 안정성, 착색 등의 면에서 소맥분 100 중량부에 대하여 0.0045 ∼ 1 중량부인 것이 바람직하고, 더욱 0.036 ∼ 0.5 중량부, 특히 0.072 ∼ 0.4 중량부인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 비타민 E 로는 α, β, γ, δ-토코페롤 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 특히, 산화 안정성의 관점에서 δ-토코페롤이 바람직하다. 비타민 E 의 시판품으로는 이믹스 D, 이믹스 80 (에자이 (주) 제조), MDE-6000 ((주) 야시로 제조), E 오일-400 (리켄 비타민 (주) 제조) 등을 들 수 있다. 본 발명에 있어서, 비타민 E 의 함유량은 소맥분 100 중량부에 대하여 토코페롤로서 0.009 ∼ 1 중량부가 바람직하고, 더욱 0.018 ∼ 0.6 중량부, 특히 0.02 ∼ 0.4 중량부가 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품에 있어서, 비타민 C 또는 그 유도체의 함유량은 소맥분 100 중량부에 대하여 아스코르브산으로서 0.0036 ∼ 0.2 중량부가 바람직하고, 더욱 0.0054 ∼ 0.16 중량부, 특히 0.0072 ∼ 0.12 중량부가 바람직하다.

또, 본 발명의 베이커리 제품은 물을 많이 함유하는 경우로서 장기 보존 또는 밝은 곳에서 보존되는 경우에는, 항산화제로서 L-아스코르브산 지방산 에스테르를 실질적으로 함유시키지 않고, 비타민 E, 바람직하게는 δ-토코페롤을 사용하는 것이 풍미 열화, 이상한 맛 발생을 방지하는 면에서 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품에 있어서는, 추가로 탄소수 2 ∼ 8 의 유기 카르복실산을 함유하는 것이 바람직하다. 탄소수 2 ∼ 8 의 유기 카르복실산의 함유량은 소맥분 100 중량부에 대하여 0.0009 ∼ 0.02 중량부인 것이 바람직하고, 더욱 0.0018 ∼ 0.14 중량부, 특히 0.00135 ∼ 0.009 중량부, 더욱 특히 0.00225 ∼ 0.0068 중량부인 것이 풍미, 외관, 산화 안정성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품에는 필요에 따라 유화제를 함유해도 된다. 사용할 수 있는 유화제로는 레시틴, 효소 분해 레시틴, 글리세린모노 지방산 에스테르, 글리세린 락트산 지방산 에스테르, 글리세린 숙신산 지방산 에스테르, 글리세린 아세트산 지방산 에스테르, 글리세린디아세틸 타르타르산 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 소르비톨 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 스테아로일 락트산 나트륨, 스테아로일 락트산 칼슘 등을 들 수 있고, 이들 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상을 사용할 수 있다.

유화제의 함유량은 소맥분 100 중량부에 대하여 0.009 ∼ 16 중량부, 더욱 0.018 ∼ 10 중량부, 특히 0.045 ∼ 4 중량부, 더욱 특히 0.063 ∼ 3 중량부인 것이 풍미, 기포성 등의 면에서 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품은 추가로 (C) 당류를 함유하는 것이 바람직하다. 사용되는 당류로는 글루코오스, 말토오스, 프룩토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등의 단당류, 2 당류, 3 당류, 4 당류, 5 당류, 6 당류, 전분 가수 분해물 및 이들을 환원시킨 당 알코올, 그들의 혼합물, 각종 물엿이 예시된다.

본 발명의 양태에 있어서, 당류의 함유량은 소맥분 100 중량부에 대하여 90 ∼ 150 중량부인 것이 바람직하고, 더욱 90 ∼ 140 중량부, 특히 90 ∼ 130 중량부인 것이 보존성, 감미, 구워진 색의 면에서 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품은 구체적으로는 케이크, 찐 케이크, 카시팡, 와플, 스콘, 슈, 데니쉬, 도너츠, 튀김 과자, 스폰지 케이크, 버터 케이크, 롤 케이크, 스위스 롤, 붓세, 바움쿠헨, 파운드 케이크, 치즈 케이크, 스넥 케이크 등의 각종베이커리 제품이다.

본 발명의 베이커리 제품은 (a) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90 중량％ 함유하는 유지 20 ∼ 60 중량％, (b) 난황을 건조 중량으로 3 ∼ 20 중량％ 를 함유하는 베이커리 제품용 유지 함유 조성물 (D) 를 미리 조제하고, 소맥분 100 중량부에 대하여 성분 (D) 를 200 ∼ 500 중량부 함유시키는 것이 베이커리 제품 제조시의 간편성, 식감, 풍미 등의 면에서 바람직하다. 성분 (D) 의 함유량은 소맥분 100 중량부에 대하여 더욱 200 ∼ 450 중량부, 특히 250 ∼ 400 중량부, 더욱 특히 300 ∼ 400 중량부인 것이 바람직하다. 또한, 이 경우 성분 (D) 에는 상기 식물 스테롤, 항산화제, 유기 카르복실산, 유화제, 당류 등을 미리 함유시켜 두는 것이 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품으로 하는 경우의 반죽의 조제법은, (1) 소맥분에 상기 성분 (D) 를 혼합하는 방법, (2) 성분 (A), (B) 및 그 외의 성분을 혼합하여 휘핑 (whipping) 한 후에 소맥분을 혼합하는 방법 (슈가 배터법), (3) 성분 (A), (B), 그 외의 성분, 및 소맥분을 혼합하는 방법 (올 인 믹스법) 등 중 어느 하나이어도 되는데, 베이커리 제품 제조시의 간편성, 식감, 풍미 등의 면에서 상기 (1) 에 따른 방법이 바람직하다. 본 발명의 베이커리 제품은 상기 (1) ∼ (3) 중 어느 한 방법에 의해 조제된 반죽을 소성 또는 찜으로써 제조한다.

본 발명의 양태에 있어서, 반죽은 소성 또는 찌기 전에 비중을 0.5 ∼ 0.8g/㎖ 로 조정하는 것이 제품의 비용적이 크고, 소프트감, 입에서 녹는 감, 촉촉함감 등의 식감이 양호해지는 면에서 바람직하다. 반죽의 비중은 더욱 0.53 ∼ 0.75g/㎖, 특히 0.55 ∼ 0.7g/㎖ 로 하는 것이 바람직하다. 반죽 비중을 당해 범위로 조제하기 위해서는, 상기 (1) 의 반죽 조제법의 경우에는 성분 (D) 를 기포하고, 또 상기 (2) 의 반죽 조제법의 경우에는 성분 (A), 및 (B) 그 외의 성분을 혼합한 후에 기포하고, 그 비중을 0.35 ∼ 0.65g/㎖, 더욱 0.4 ∼ 0.6g/㎖, 특히 0.45 ∼ 0.6g/㎖ 로 해두는 것이 바람직하며, 그 후에 소맥분과 혼합하는 것이 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품은 상기한 바와 같이 케이크, 찐 케이크, 스폰지 케이크 등의 케이크류를 포함하는데, 케이크류에 있어서는 디아실글리세롤을 함유하는 유지를 사용한 경우, 효소 처리 난황 또는 전란 (이하, 간단하게 「효소 처리 난황 등」이라고 한다) 을 사용하는 것이 케이크류의 소프트감이나 입에서 녹는 감 등의 식감, 볼륨의 크기 면에서 바람직하다. 여기서, 효소 처리 난황 등을 사용한 케이크류, 효소 처리 난황 등을 사용한 케이크류용 유지 조성물 및 이 유지 조성물을 사용한 케이크류의 제조 방법에 대하여 이하 상세히 서술한다.

케이크류에 있어서는, 소프트감이나 입에서 녹는 감의 식감의 향상에는 그 나름의 효과가 얻어지고 있는데, 디아실글리세롤 (DAG) 을 사용하는 경우, 소정의 반죽 비중을 내기 위하여 장시간을 필요로 하는 경우가 있고, 트리아실글리세롤 (TAG) 을 사용하는 경우 볼륨이 충분하지 않은 결점이 있었기 때문에, 케이크로서 요구되는 외관의 양호함과 작업성을 동시에 만족한다는 면에서는 충분하다고는 할 수 없었다.

본 발명 중, 케이크류에 있어서는 일정량 이상의 디아실글리세롤을 사용한 경우에는, 효소 처리 난황 등을 함유한 케이크류로 하는 것이 소프트감이나 입에서 녹는 감 등의 식감을 향상시키고, 또 케이크류의 볼륨을 증대시켜 외관이 향상되는 면에서 바람직하다.

케이크류에 있어서 효소 처리 난황 등을 사용하는 경우에는, 디아실글리세롤은 소맥분 100 중량부에 대하여 20 중량부 이상 함유하는 것이 바람직하고, 더욱 30 ∼ 60 중량부, 특히 40 ∼ 55 중량부 함유하는 것이 반죽의 유화 안정성, 소프트하고 입에서 녹는 감이 양호한 식감, 케이크 볼륨을 증대시키는 면 및 작업성의 면에서 바람직하다. 디아실글리세롤 이외에 일부 트리아실글리세롤, 모노아실글리세롤, 유리 지방산 등을 함유해도 된다. 디아실글리세롤은 디아실글리세롤을 고함유하는 유지로서 배합하는 것이 반죽의 유화 안정성, 소프트하고 입에서 녹는 감이 양호한 식감, 케이크 볼륨을 증대시키는 면 및 작업성의 면에서 바람직하다. 디아실글리세롤은 상기 서술한 (A) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90％ 함유하는 유지를 사용하는 것이 바람직하고, 이 경우, 소맥분 100 중량부에 대하여 20 중량부 이상이 되도록 (A) 를 배합하면 된다. 즉, 소맥분 100 중량부에 대하여 (A) 를 22.2 중량부 이상 배합하는 것이 바람직하다.

효소 처리 난황 등은 날것, 동결, 분말, 가염, 가당 등 임의의 형태의 난황을 효소 처리한 것이다. 또 난백을 함유한 전란의 형태여도 된다. 효소 처리 난황의 함유량은 유화 안정성, 소프트하고 입에서 녹는 감이 양호한 식감, 케이크 볼륨, 풍미 향상의 면에서 액상 난황 순분 환산으로 소맥분 100 중량부에 대하여 80 ∼ 140 중량부인 것이 바람직하고, 더욱 90 ∼ 130 중량부, 특히 100 ∼ 120 중량부인 것이 바람직하다. 또한, 액상 난황은 수분을 약 절반 함유하기 때문에 건조 중량으로는 소맥분 100 중량부에 대하여 40 ∼ 70 중량부, 더욱 45 ∼ 65 중량부, 특히 50 ∼ 60 중량부인 것이 바람직하다.

효소 처리에 의한 인지질의 분해율은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 효소 처리된 난황 중 리소 비율이 인량 기준으로 15％ 이상인 것이 바람직하고, 더욱 50％ 이상, 특히 60 ∼ 100％, 더욱 특히 80 ∼ 95％ 로 하는 것이 유화 안정성, 소프트하고 입에서 녹는 감이 양호한 식감, 케이크 볼륨을 증대시키는 면에서 바람직하다. 리소인지질은 상기 서술한 바와 같이 난황 유래인 것이 바람직한데, 대두 유래의 것을 사용할 수도 있고, 또한 난황 유래의 것과 대두 유래의 것을 병용할 수도 있다.

효소 처리 조건은 난황의 전부에 효소 처리 난황을 사용하는 경우, 리소 비율이 15％ 이상이 되는 조건을 적절하게 선택하면 된다. 구체적으로는 효소 첨가량은 효소 활성이 10000IU/mL 인 경우, 난황에 대하여 0.0001 ∼ 0.1 중량％, 특히 0.001 ∼ 0.01 중량％ 가 바람직하다. 반응 온도는 20 ∼ 60℃, 특히 30 ∼ 55℃ 가 바람직하다. 반응 시간은 1 ∼ 30 시간, 특히 5 ∼ 25 시간이 바람직하다. 또 난황의 일부에 효소 처리 난황을 사용하는 경우, 효소 미처리 난황과 효소 처리 난황의 합계의 리소 비율이 상기 범위가 되도록 효소 처리 조건을 선택하면 된다. 이러한 효소 처리는 각 원료를 혼합하여 유화 처리하기 이전의 단계에서 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태 중 케이크류에 있어서는, 디아실글리세롤, 및 효소 처리된 난황 등을 함유하는 케이크류용의 유지 조성물 (E) 를 미리 조제하고, 이를 사용하여 케이크류를 제조하는 것이 유화 안정성, 공업적 생산성의 면에서 바람직하다.

케이크류용 유지 조성물 (E) 중의 디아실글리세롤 함유량은 10％ 이상 함유하는 것이 바람직하고, 더욱 20 ∼ 50％, 특히 25 ∼ 45％ 함유하는 것이 유화 안정성, 소프트하고 입에서 녹는 감이 양호한 식감, 케이크 볼륨을 증대시키는 면 및 작업성의 면에서 바람직하다. 디아실글리세롤은 디아실글리세롤을 고함유하는 유지로서 배합하는 것이 공업적 생산성의 면에서 바람직하다. 유지 중에는 디아실글리세롤 이외에 일부 트리아실글리세롤, 모노아실글리세롤, 유리 지방산 등을 함유해도 된다. 또, 디아실글리세롤은 상기 서술한 (A) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90％ 함유하는 유지를 사용하는 것이 바람직하고, 이 경우 케이크류용 유지 조성물 (E) 중에 10％ 이상이 되도록 (A) 를 배합하면 된다. 즉, 케이크류용 유지 조성물 (E) 중에 (A) 를 11.1％ 이상 배합하는 것이 바람직하다. 본 유지 조성물은 디아실글리세롤을 고함유하는 유지와 효소 처리 난황의 난황 순분에 의해 규정된다.

케이크류용 유지 조성물 (E) 중의 효소 처리 난황 등의 함유량은 건조 중량으로 10％ 이상인 것이 바람직하고, 더욱 10 ∼ 30％, 특히 15 ∼ 25％ 인 것이 반죽의 유화 안정성, 소프트하고 입에서 녹는 감이 양호한 식감, 케이크 볼륨을 증대시키는 면 및 작업성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태 중, 케이크류를 제조할 때에 케이크류용 유지 조성물 (E) 로서 배합하는 경우에는, 소맥분 100 중량부에 대하여 120 ∼ 200 중량부 배합하는 것이 바람직하고, 더욱 130 ∼ 190 중량부, 특히 150 ∼ 180 중량부 배합하는 것이 유화 안정성, 소프트하고 입에서 녹는 감이 양호한 식감, 케이크 볼륨을 증대시키는 면에서 바람직하다. 케이크류의 제조 방법으로는 일반적으로 실시되고 있는 올 인 믹스법, 별립법, 공립법 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서, 케이크류란 스폰지 케이크, 버터 케이크, 쉬폰 케이크, 롤 케이크, 스위스 롤, 붓세, 바움쿠헨, 파운드 케이크, 치즈 케이크, 스넥 케이크, 찐 케이크 등을 말한다. 또, 본 발명은 반죽에 소성 등의 가열 공정을 실시함으로써 얻어지는 만쥬, 도너츠, 핫 케이크, 도라야키, 이마가와야키 등의 과자류에도 적용할 수 있고, 본 발명에 있어서의 케이크류는 이들도 포함한다.

케이류용 유지 조성물 (E) 를 사용하여 케이크류를 제조하는 경우에는, 그 외의 배합물로서 케이크류에 통상 사용되는 보습제, 유화제, 당류, 전분류, 아미노산, 단백질, 식염, 보존료, pH 조정제, 색소, 향료 등을 배합해도 된다. 또, 이들을 본 발명의 케이크류용 유지 조성물 중에 미리 배합해 둬도 된다.

보습제로는 단백질, 증점 다당류 등을 들 수 있다. 단백질로는 물에 용해하였을 때 점성을 나타내는 물질이면 되고, 유단백질 및 식물성 단백질 등을 들 수 있다. 보습제의 배합량은 소맥분 100 중량부에 대하여 0.001 ∼ 2 중량부가 바람직하고, 더욱 0.05 ∼ 1.0 중량부, 특히 0.15 ∼ 0.8 중량부, 더욱 특히 0.20 ∼ 0.5 중량부로 하는 것이 충분한 노화 방지 효과를 갖고, 또한 소프트하고 입에서 녹는 감이 양호한 식감을 갖는 면에서 바람직하다.

유단백질로는 나트륨카제인, 칼슘카제인, 렌넷카제인, 밀크카제인, 밀크훼이, 락트알부민, 락트글로불린 등을 들 수 있다. 식물성 단백질로는 대두 단백질, 소맥 단백질 등을 들 수 있다. 증점 다당류로는 젤란검, 카라야검, 타마린드 종자검, 타라검, 글루코만난, 잔탄검, 로커스트빈검, 풀루란, 구아검, 이오타카라기난, HM 펙틴, LM 펙틴, 트래거캔스검, 결정성 셀룰로오스, PGA (안긴산 프로필렌글리콜에스테르), SSHC (수용성 대두 다당류), 가티검, 메틸셀룰로오스, 사일리움씨드 및 카시아검 등을 들 수 있다.

유화제로는 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴, 레시틴 유도체, 폴리솔베이트류 등을 들 수 있다. 유화제의 배합량은 소맥분 100 중량부에 대하여 0.33 ∼ 12.8 중량부, 더욱 1 ∼ 10 중량부, 특히 2 ∼ 8 중량부로 하는 것이 유화 안정성, 충분한 노화 방지 효과를 갖고 또한 소프트하고 입에서 녹는 감이 양호한 식감을 갖는 면에서 바람직하다.

당류로는 설탕, 물엿, 맥아당, 포도당, 이성화당, 유당, 올리고당, 과당, 소르비트 등을 들 수 있고 소맥분 100 중량부에 대하여 80 ∼ 300 중량부 배합하는 것이 바람직하다. 또한 필요에 따라 베이킹 파우더, 물 등을 배합해도 된다.

이하에 실시예를 기재하는데, 본 발명의 범위는 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

〔유지 1 (디아실글리세롤 고함유 유지) 의 조제〕

윈터링에 의해 포화 지방산을 저감시킨 대두유 지방산을 455 중량부와, 평지유 지방산 195 중량부와, 글리세린 107 중량부를 리포자임 IM (노보자임스사 제조) 을 사용하여 0.07hPa 로 40℃, 5 시간 에스테르화하였다. 이어서 효소를 여과 분리하여 235℃ 에서 분자 증류하고, 추가로 탈색, 수세하였다. 이어서 이 유지 150 중량부에 10％ 시트르산 수용액 7.5 중량부를 첨가하고 60℃ 에서 20 분간 교반한 후, 110℃ 에서 탈수하였다. 이를 235℃ 에서 2 시간 탈취하여 유지 1 을 조제하였다.

〔유지 2 (식물 경화 유지) 의 조제〕

경화 팜유, 경화 평지유를 주체로 하는 융점 38℃ 의 유지를 이하의 방법으로 조제하였다. 팜유 및 평지유에 니켈 촉매 (N122AF3 닛키 화학 (주)) 를 0.06％ 첨가하고 170℃, 3.5 ∼ 4.0Kg/㎠ 로 융점이 38℃ 가 될 때까지 경화시켰다. 경화 후, 통상적인 방법에 의해 탈취 (230℃, 2 시간, 수증기 3％ 첨가) 하여 유지를 정제하였다.

유지 1 및 유지 2 에 대하여 하기 방법으로 분석한 결과를 표 1 에 나타낸 다.

TAG : 트리아실글리세롤 DAG : 디아실글리세롤 MAG : 모노아실글리세롤 FFA : 유리 지방산

〔분석 방법〕

(ⅰ) 글리세리드 조성

유리제 샘플 병에 샘플 10㎎ 과 트리메틸실릴화제 (「실릴화제 TH」, 칸토 화학 (주)) 0.5mL 를 첨가하고 뚜껑으로 밀폐한 후, 70℃ 에서 15 분간 가열하였다. 이를 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 제공하여 글리세리드 조성을 분석하였다.

GLC 조건

장치 : Hewlett Packard 제조 6890 형

칼럼 : DB-1HT (J&W Scientific 제조) 7m

칼럼 온도 ; 초기 ＝ 80℃, 최종 ＝ 340℃

승온 속도 ＝ 10℃/분, 340℃ 에서 20 분간 유지

검출기 : FID, 온도 ＝ 350℃

주입부 ; 스플리트비 ＝ 50 : 1, 온도 ＝ 320℃

샘플 주입량 : 1μL

캐리어 가스 ; 헬륨, 유량 ＝ 1.0mL/분

(ⅱ) 구성 지방산 조성

닛폰 유화학 협회 편 「기준 유지 분석 시험법」중의「지방산 메틸에스테르의 조제법 (2. 4. 1. 2-1996)」에 따라 지방산 메틸에스테르를 조제하였다. 얻어진 샘플을 GLC 에 제공하여 구성 지방산 조성을 분석하였다 (American Oil Chem. Soc. Official Method : Celf-96, 2002 년).

〔베이커리 제품용 유지 함유 조성물의 조제〕

유지 1, 유지 2 및 평지유를 유지 3 으로 하고, 표 2 에 나타내는 배합으로 각종 베이커리 제품용 유지 함유 조성물 (조성물 A ∼ G) 을 조제하였다. 베이커리 제품용 유지 함유 조성물의 조제는 표 2 의 성분을 혼합한 후 60℃ 에서 용해하고, 칠러 (유화 혼련기, 타마 정기 공업 (주)) 를 사용하여 -5℃/분 의 냉각 속도로 15℃ 까지 냉각시키고, 20℃ 에서 1 일간 보온 (템퍼링) 한 후 냉장고 (5℃) 에서 보존하였다. 또, 별도 유지 부분만의 배합품의 SFC 를 MARAN23 (레조난스사) 로 측정하였다. 또한, 전란은 난황 건조 중량의 6.4 배량으로 간주하여 배합하였다.

시험예 1 ∼ 12

표 3 에 나타내는 배합으로 케이크 반죽을 조제하고, 그 반죽을 소성 또는 찜 처리하였다. 또한, 반죽의 조제법은 시험예 1 ∼ 6, 11 및 12 에 대해서는 표 2 의 A ∼ G 중 어느 하나의 조성물을 거품기로 기포하고, 비중을 0.5g/㎖ 로 한 후, 박력분 및 베이킹 파우더를 첨가 혼합하여 반죽을 조제하였다. 시험예 7 에 대해서는 반죽 조제법 1 로, 시험예 8 ∼ 10 에 대해서는 반죽 조제법 2로 반죽을 조제하였다. 얻어진 반죽의 220g 을 4 호 환형 (직경 12㎝, 높이 5.5㎝) 의 금속형에 넣고, 175 ∼ 180℃ 로 설정한 전기 오븐 내에서 35 분간 소성하였다. 얻어진 베이커리 제품을 실온 (20 ∼ 25℃) 에서 하루 밤낮 방치한 후 평가하였다. 또, 동일 반죽의 45g 을 글라신 컵 (직경 5.5㎝, 높이 3.5㎝) 에 넣고 91℃, 18 분간 쪘다. 얻어진 베이커리 제품을 실온 (20 ∼ 25℃) 에서 하루 밤낮 방치한 후 평가하였다. 케이크 반죽에 대하여 비중, 소성 또는 찜 처리 후의 케이크에 대하여 비용적, 노화, 표면 상태, 및 식감 (입에서 녹는 감, 촉촉함감, 흩어지는 느낌, 및 란 풍미) 에 대하여 다음에 나타내는 각 평가 방법, 및 평가 기준에 의해 평가하였다. 결과를 표 3 에 나타낸다.

〔반죽 조제법 1 (슈가 배터법)〕

유지와 상백당을 넣어 기포하고, 또한 실온으로 한 전란을 서서히 첨가하면서 기포하였다. 그 후 박력분, 및 베이킹 파우더를 첨가 혼합한 후, 반죽의 비중을 측정하였다.

〔반죽 조제법 2 (올 인 믹스법)〕

박력분에 상백당 및 전란을 참가하고 혼화하여 반죽을 조제하고, 반죽의 비중을 측정하였다.

( ) 안의 수치는 조성물 A ∼ G 중 어느 하나에 의해 배합한 양, *1)「바이올렛」닛신 제분 (주) 제조 *2) 「아이코쿠 베이킹 파우더」오미야 양식 공업 (주) 제조

〔반죽 비중의 측정〕

얻어진 반죽의 비중을 비중 컵에 의해 측정하였다.

비중 (g/㎖) ＝ 반죽의 중량 (g)/비중 컵의 용량 (㎖)

〔케이크비용적의 측정〕

케이크의 비용적은 레이저 체적 계측기 (Selnac-VM ASTEX 사) 로 측정하였다.

〔노화의 평가 기준〕

4 : 소성 후, 충분히 부풀어 있다

3 : 소성 후, 부풀어 있다

2 : 소성 후, 약간 부풀어 있다

1 : 소성 후, 부풀음이 없다

〔표면 상태의 평가 기준〕

4 : 표면이 매우 매끄러움

3 : 표면이 매끄러움

2 : 표면에 약간 주름이 있다

1 : 표면이 마르고 주름이 많다

〔입에서 녹는 감의 평가 기준〕

4 : 씹을 때 신속하게 입안에서 녹는 느낌

3 : 씹을 때 입안에서 녹는 느낌

2 : 약간 달라붙는 느낌이 있다

1 : 달라붙는 느낌이 있다

〔촉촉함감의 평가 기준〕

4 : 매우 촉촉한 식감

3 : 촉촉한 식감

2 : 약간 바삭한 느낌이 있다

1 : 바삭한 느낌이 있다

〔흩어지는 느낌의 평가 기준〕

4 : 입안에서 신속하게 분산된다

3 : 입안에서 분산된다

2 : 입안에 덩어리가 남는다

1 : 입안에서 덩어리가 되어 녹지 않는다

〔란 풍미의 평가 기준〕

4 : 매우 농후한 란 풍미

3 : 농후한 란 풍미

2 : 약간 란 풍미가 난다

1 : 그다지 란 풍미가 나지 않는다

본 발명품인 조성물 A ∼ D 를 사용한 시험예는 그 외의 시험예에 비해 케이크 반죽의 기포성이 우수하고 소성 후 또는 찜 처리 후의 케이크의 비용적도 컸다. 또, 소성 중의 노화도 적고, 찜 처리 후의 표면 상태도 양호하였다. 또한, 입에서 녹는 감, 촉촉함감, 흩어지는 느낌의 식감, 및 란 풍미도 양호하였다.

이하에 효소 처리 난황을 사용한 케이크류의 실시예를 나타낸다.

참고예 1〔효소 처리 난황의 조제〕

식염 농도 10％ 의 난황액 850g (난황 순분 765g), 물 135g 및 식염 15g 을 혼합하고, 반응 온도인 50℃ 에서 충분히 예비 가열하였다. 이어서, 효소 활성 10,000IU/㎖ 의 포스포리파아제 A2 를 10％ 가염 난황액에 대하여 0.02 중량％ 첨가하고, 50℃ 에서 20 시간 반응시켜 효소 처리 난황을 얻었다. 리소 비율은 90％ 였다. 또한, 리소 비율은 이하의 방법으로 구하였다. 먼저 반응물을 클로로포름/메탄올 (3 : 1) 혼합 용매에 의해 반복 추출하고, 반응물 중의 전체 지질을 얻었다. 얻어진 지질 혼합물을 박층 크로마토그래피에 제공하였다. 일차원 ＝ 클로로포름 : 메탄올 : 물 (65 : 25 : 49), 이차원 ＝ 부탄올 : 아세트산 : 물 (60 : 20 : 20) 에 의한 이차원 박층 크로마토그래피에 의해 분획하였다. 분획한 각종 인지질을 분취하고, 인지질 중의 인량을 시판되는 측정 키트 (과망간산 염회화법, 인지질 테스트 와코, 와코 순약 공업 주식회사 제조) 를 사용하여 측정하였다. 리소 비율 (％) 은 (리소인지질 획분 중의 인 중량/전체 인지질 중의 인 중량) × 100 으로 구하였다.

참고예 2〔미처리 난황의 조제〕

식염 농도 10％ 의 난황액 850g (난황 순분 765g), 물 135g 및 식염 15g 을 혼합한 것을 비교 대상으로 하여 효소 처리 난황으로 하였다.

시험예 13

(1) 케이크 반죽의 조제

표 4 에 나타낸 조성으로 케이크 반죽을 조제하였다. 5 코트 믹서에 기포성 유지 (마릿슈고르도, 카오 (주), 케이크용 기포성 유지), 디아실글리세롤 고함유 유지, 효소 처리 난황, 상백당, 물을 칭량하여 첨가하였다. 또한 반죽 온도를 조절하기 위하여, 계란은 냉장고 (5℃) 에서 꺼낸 직후의 것을 사용하였다. 상기 혼합물을 저속으로 30 초, 이어서 중속으로 2 분 교반하였다. 여기에 박력분 (바이올렛, 닛신 제분 (주)), 베이킹 파우더 (아이코쿠 베이킹 파우더 특청캔, 오미야 양식 공업 (주)) 을 첨가하고 저속으로 30 초 교반한 후, 중속으로 반죽 비중이 0.6 이 될 때까지 교반하여 케이크 반죽을 조제하였다.

(2) 케이크의 소성

상기에 의해 얻어진 케이크 반죽을 형에 180g 흘려 넣고, 180℃ 의 오븐에서 35 분간 소성하였다.

시험예 14

시험예 13 에 있어서의 디아실글리세롤 고함유 유지로 바꾸어 트리아실글리세롤을 주체로 하는 통상 유지 (닛신 사라다유) 를 사용하여 효소 처리 난황으로 바꾸고 효소 미처리 난황을 사용한 것 이외에는 시험예 13 과 동일하게 케이크 반죽을 조제, 소성하였다.

시험예 15

시험예 13 에 있어서의 디아실글리세롤 고함유 유지로 바꾸고 트리아실글리세롤을 주체로 하는 통상 유지 (닛신 사라다유) 를 사용한 것 이외에는 시험예 13 과 동일하게 케이크 반죽을 조제, 소성하였다.

시험예 16

시험예 13 에 있어서의 효소 처리 난황으로 바꾸고 효소 미처리 난황을 사용한 것 이외에는 시험예 13 과 동일하게 케이크 반죽을 조제, 소성하였다.

〔작업성의 평가〕

케이크 반죽 조정시의 작업성은 반죽 조제시 최종 단계에서 중속으로 반죽 비중이 0.6 이 될 때까지 교반하는 시간을 측정함으로써 평가하였다. 교반 시간이 짧으면 작업에 시간이 걸리지 않고 효율적이기 때문에 교반 시간이 짧을수록 작업성이 우수하다고 판단하였다. 결과를 표 4 에 나타내었다.

〔케이크의 평가〕

케이크 소성 후, 25℃ 에서 3 일 보존 후에 전문 패널리스트 2 명에 의해 (1) 소프트감, (2) 입에서 녹는 감 등의 식감에 대하여 하기 기준으로 관능 평가하였다. 또, 레이저 체적 장치 VM-150 (ASTEX 사) 을 사용하여 미리 중량을 측정한 케이크의 체적 및 높이를 측정하고, 얻어진 체적을 중량으로 나눔으로써 케이크의 비용적을 산출하였다. 결과를 표 4 에 나타내었다.

〔관능 평가 기준〕

(1) 소프트감

4 : 매우 소프트감이 있어 아주 바람직하다

3 : 소프트감이 있어 바람직하다

2 : 약간 소프트감이 있다

1 : 소프트감이 없어 바람직하지 않다

(2) 입에서 녹는 감

4 : 매우 입에서 녹는 감이 양호하여 전혀 달라 붙지 않는다

3 : 입에서 녹는 감이 양호하여 달라 붙지 않는다

2 : 약간 입에서 녹는 감이 양호하다

1 : 입에서 녹는 감이 나빠 달라 붙는다

* 1 글리세리드 조성 : 트리아실글리세롤 14.3 중량％, 디아실글리세롤 85.2 중량％, 모노아실글리세롤 0.4 중량％, 유리 지방산 0.1 중량％

지방산 조성 : C16:0 3.0중량％, C18:0 1.2 중량％, C18:1 38.3 중량％, C18:2 48.6 중량％, C18:3 7.9 중량％, C20:1 0.6 중량％, 그 외 0.4 중량％

표 4 의 결과로부터, 효소 처리 난황을 사용함으로써 케이크의 소프트감, 입에서 녹는 감 등의 식감이 양호해지지만, 케이크의 볼륨은 특별히 충분한 것은 아니었다 (시험예 15). 또, 디아실글리세롤을 사용함으로써 역시 케이크의 소프트감, 입에서 녹는 감 등의 식감 및 볼륨이 향상되는데, 작업성이 저하되었다 (시험예 14 및 16). 한편, 디아실글리세롤과 효소 처리 난황을 병용함으로써 케이크의 소프트감, 입에서 녹는 감 등의 식감이 양호해짐과 함께 케이크의 볼륨도 향상되고, 소프트감 및 입에서 녹는 감에도 좋은 영향을 주며 또한 외관도 양호해지고 또한 작업성도 향상되는 것을 알 수 있었다.

Claims

다음 성분 (A) 를 20 ∼ 60 중량％ 및 성분 (B) 를 건조 중량으로 3 ∼ 20 중량％ 함유하는 베이커리 제품용 유지 함유 조성물.

(A) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90 중량％ 함유하는 유지

(B) 난황
제 1 항에 있어서,

성분 (A) 의 유지의 25℃ 에 있어서의 SFC 가 1 ∼ 15 인 베이커리 제품용 유지 함유 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

추가로 (C) 당류를 15 ∼ 40 중량％ 함유하는 베이커리 제품용 유지 함유 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

성분 (B) 가 효소 처리된 것인 베이커리 제품용 유지 함유 조성물.
소맥분 100 중량부에 대하여 다음 성분 (A) 를 85 ∼ 250 중량부 및 다음 성분 (B) 를 건조 중량으로 14 ∼ 70 중량부 함유하는 베이커리 제품.

(A) 디아실글리세롤을 10 ∼ 90 중량％ 함유하는 유지

(B) 난황
제 5 항에 있어서,

성분 (A) 의 유지의 25℃ 에 있어서의 SFC 가 1 ∼ 15 인 베이커리 제품.
제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,

소맥분 100 중량부에 대하여 추가로 (C) 당류를 90 ∼ 150 중량부 함유하는 베이커리 제품.
제 5 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,

성분 (B) 가 효소 처리된 것인 베이커리 제품.
제 5 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,

제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 제품용 유지 함유 조성물 (D) 를 미리 조제하고, 성분 (D) 를 소맥분 100 중량부에 대하여 200 ∼ 500 중량부 함유함으로써 제조한 것인 베이커리 제품.
제 9 항에 있어서,

성분 (D) 의 200 ∼ 500 중량부를 기포 (起泡) 한 것에 소맥분 100 중량부를 혼합하고, 비중을 0.5 ∼ 0.8g/㎖ 로 한 반죽을 소성 또는 찜으로써 제조하는 베이커리 제품.
제 5 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,

제조 후의 제품의 비용적이 3㎖/g 이상인 베이커리 제품.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 제품용 유지 함유 조성물 (D) 를 미리 조제하고, 성분 (D) 를 소맥분 100 중량부에 대하여 200 ∼ 500 중량부 함유하는 것인 베이커리 제품의 제조 방법.