201218957 六、發明說明: 相關申請案 本申請案係以日本專利申請20 1 0- 1 695 99爲基礎且依 據巴黎條約具主張優先權之申請案。且本申請案係包含該 曰本專利申請所揭示之全部事項。 【發明所屬之技術領域】 本發明係有關摻糖奶油及其製造方法,進而詳細係有 關以棕櫚油系油脂爲主原料,且以含低反式脂肪酸之人造 奶油·酥油爲基底之具有清爽食用感與優異的口感之摻糖 奶油及其製造方法。 【先前技術】 摻糖奶油係藉由於奶油、人造奶油*酥油等可塑性油 脂組成物中加入液糖等水性成分後使其起泡化,或是藉由 於經使其起泡化之可塑性油脂組成物中添加水性成分並攪 拌而製造。由於可塑性油脂組成物係屬於油中水型乳化系 ,可長期保存且具優異之保型性,而廣泛使用於製菓及製 造麵包之塡充用材料或裝飾用材料。然而因乳化系之外相 爲油脂同時含高量油脂,與水中油型之發泡鮮奶油( Whipped cream)相比,食用時有明顯的油腻感,而成爲 偏好性方面之課題。 爲解決上述課題,已有嘗試藉由加入相對於可塑性油 脂組成物4〜7.5倍之水性成分而降低油腻感,成爲口感佳 201218957 之摻糖奶油(例如專利文件1 ),以及使含糖類及蛋白質 之水相發泡化,接著添加可使其於25 °C下保存時之結晶量 爲1 5 %以下之具流動性之油脂並攪拌之方法(例如專利文 件2)之提案。然而,由於保存時離水之增加,以及初入 口時些微的液狀油成分及增黏成分之影響,仍然存在之後 口感不佳等課題。 而有關目前頗具爭議之主要部分含有加氫油脂之反式 脂肪酸問題,於摻糖奶油所使用之可塑性油脂組成物,亦 正增加幾乎不含反式脂肪酸之天然固體脂肪之棕櫚油及其 晶析分離油(fractionated fat)之使用頻率。然而以掠樞 油爲主原料之摻糖奶油,由於起泡性及吸水性不佳,不具 延展性且食用感不滑順等,進而引發其他課題。 爲克服該等棕櫚油之缺點,已提案單獨使用棕櫚油或 與其他油脂混合之轉酯法,以及使用特定乳化劑之方法( 例如專利文件3)。然而,使用轉酯油之摻糖奶油的口感 不佳,及僅使用乳化劑之效果有限等,無法充分解決課題 〇 先前技術文件 專利文件 專利文件1 :特開昭52- 1 26406號公報 專利文件2 :特開2 0 0 4 - 2 9 0 1 8 6號公報 專利文件3 :特開平8-473 73號公報 【發明內容】 -6- 201218957 〔發明欲解決之課題〕 本發明欲解決之課題係提供一種保形性良好且 爽食用感之摻糖奶油。進而係提供即使使用棕櫚油 ,亦具有延展性及清爽食用感之反式脂肪酸含量低 奶油。 〔解決課題之手段〕 本發明團隊爲解決上述課題重複專心檢討後, 由分別規定摻糖奶油中之油脂、澱粉、澱粉以外之 及含水量,可獲得具清爽食用感之摻糖奶油,本發 完成。 亦即本發明係(1) 一種摻糖奶油,其特徵係 〜60質量%之油脂、0.2〜2.4質量%之澱粉、20〜 %之澱粉以外之糖類以及10〜30質量%之水。(2) )之摻糖奶油,其係含有可塑性油脂組成物、含澱 中油型乳化物以及糖類水溶液。(3)如(2)之摻 ,其中該可塑性油脂組成物係含有棕櫚油系油脂、 有棕櫚油系油脂之原料油脂進行轉酯反應後所得之 。(4)如(1)〜(3)之摻糖奶油,其中該澱粉 α化澱粉。(5)如(2)〜(4)之摻糖奶油,其 25〜40質量%之該可塑性油脂組成物、12〜50質量 含澱粉之水中油型乳化物以及1 8〜50質量%之該糖 液。以及(6) —種摻糖奶油之製造方法,其特徵 塑性油脂組成物與含澱粉之水中油型乳化物混合攪 具有清 系油脂 之摻糖 發現藉 糖類以 明遂至 含有30 46質量 如(1 粉之水 糖奶油 或將含 轉酯油 係含有 係含有 %之該 類水溶 係將可 拌後, 201218957 再加入糖類水溶液並混合攪拌。 〔發明的效果〕 根據本發明可提供一種油脂含量高、保形性佳且具有· 清爽食用感之摻糖奶油及其製造方法。另外根據本發明, 亦可提供即使使用棕櫚油系油脂,亦具有延展性及清爽食 用感之反式脂肪酸含量低之摻糖奶油及其製造方法。 以下仔細說明本發明。 本發明之摻糖奶油係含有氣泡之油中水型乳化物,且 特徵爲含有30〜60質量%之油脂' 0.2〜2.4質量%之澱粉 、20〜46質量%之澱粉以外之糖類以及10〜3 0質量%之水 。藉由使油脂、澱粉、激粉以外之糖類以及含水量滿足前 述範圍,而可獲得油脂含量高且保形性佳同時具有清爽食 用感之摻糖奶油。 使用於本發明之摻糖奶油中之油脂,可使用一般用於 食用之油脂,可舉出例如棕櫚油、可可脂、聖加銀麒油、 雪亞脂、椰子油、棕櫚核油、大豆油、菜籽油、玉米油、 棉實油、葵花油、葵花好油 '米油、麻油、撤檀油、葡萄 籽油、花生油、亞麻仁油、乳脂、豬油、牛脂、魚油等動 植物油脂,及該等動植物油脂之晶析分離油、氫化油、轉 酯油,以及2種以上該等油之.混合物。其中就降低摻糖奶 油中反式脂肪酸含量之觀點而言,以非部分氫化油爲佳, 可使用選自棕櫚油、棕櫚油晶析分離油等棕櫚系油脂,及 含有掠欄系油脂爲原料油脂之轉醋油中之至少一種爲佳。 -8- 201218957 本發明之摻糖奶油中之油脂,以來自構成後述之可塑 性油脂組成物及/或含澱粉之水中油型乳化物之油相之油 脂爲佳,另外,摻糖奶油中油脂含量以35〜55質量%爲佳 ,38〜52質量%更佳· 使用於本發明之摻糖奶油中之澱粉,可使用來自馬鈴 薯、甘藷、豬牙花、西殻椰子、木薯、玉米、米、小麥、 豆等所得澱粉或該等之加工澱粉等。本發明之摻糖奶油中 之澱粉以含有α化澱粉爲佳。澱粉可添加α化澱粉,亦可 於製造過程中將澱粉與水一同加熱,使其α化。藉由使摻 糖奶油中之水相含有α化澱粉,可有效防止摻糖奶油過度 的離水,且可提高摻糖奶油的保形性而爲佳。特別以將其 預先與後述說明之含澱粉之水中油型乳化物之水相進行摻 混爲佳。 摻糖奶油中之澱粉含量以0.5〜2.0質量%爲佳,0.7〜 1.7質量%更佳。摻糖奶油中之α化澱粉含量以0.1〜0.6質 量%爲佳,0.2〜0.5質量%更佳。 使用於本發明之摻糖奶油中之澱粉以外之糖類,可爲 葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、四碳 糖、山梨糖醇、木糖醇、紅藻糖醇、麥芽糖醇等單糖類、 雙糖類、寡糖類、澱粉水解物及將該等還原之糖醇、該等 之混合物、各種液糖。自甜度觀點以Brix60〜80之液糖爲 佳,特別以麥芽糖爲原料之液糖爲佳。液糖之Brix以65〜 75爲佳,70〜75最佳。 摻糖奶油中之澱粉以外之糖類含量,以22〜42質量% -9- 201218957 爲佳,25〜40質量%更佳。且於使用液糖等糖類水溶液時 ,糖類含量係去除水份之固形份。 使用於本發明之摻糖奶油之水,以人造奶油等可塑性 油脂組成物、液糖等糖類水溶液、水中油型乳化物之形式 提供爲佳。摻糖奶油中之水含量以12〜25質量%爲佳,14 〜23質量%更佳。 本發明之摻糖奶油,於以上述含量含有油脂、澱粉、 澱粉以外之糖類以及水之條件下,含有以人造奶油及/或 酥油爲代表之可塑性油脂組成物、含澱粉之水中油型乳化 物以及糖類水溶液而構成爲佳。 可塑性油脂組成物可爲實際上未含水之酥油類,亦可 爲經乳化爲油中水型之人造奶油類》另外亦可爲添加糖或 無糖之種類。爲人造奶油類時,人造奶油類(油中水型乳 化物)中之含水量以3〜30質量%爲佳,5〜1 7質量%更佳 〇 構成可塑性油脂組成物之油脂可適當使用一般用於食 用之油脂,而就降低反式脂肪酸含量之觀點而言,以非部 分氫化油爲佳,以含有棕櫚油系油脂及/或以棕櫚系油脂 爲原料油脂之轉酯油爲佳。棕櫚系油脂係指棕櫚油以及棕 櫚油晶析分離油。棕櫚系油脂可使用棕櫚油以及棕櫚油晶 析分離油之任一種。具體而言,可舉出(1)棕櫚油之一 次晶析分離油之軟質棕櫊油以及硬質棕櫚油、(2 )使軟 質棕櫚油經過晶析分離之晶析分離油(二次晶析分離油) 之軟質棕櫚油(超軟質棕櫊油)以及棕櫚油中融點區分物 -10- 201218957 、(3 )使硬質棕櫚油經過晶析分離之晶析分離油(二次 晶析分離油)之軟質棕櫚油(軟棕櫚油)以及硬質棕櫚油 (硬棕櫚油)等。其中以使用選自棕櫚油、軟質棕櫚油、 硬質棕櫚油以及棕櫚油中融點區分物之一種以上之油脂爲 佳。以棕櫚系油脂爲原料油脂之轉酯油係意指僅由棕櫚系 油脂構成之轉酯油,或較佳以50質量%以上之棕櫚系油脂 ,與已知之常食用的油脂之混合油經進行轉酯後之油脂。 含有棕櫚油系油脂及/或以棕櫚系油脂爲原料油脂之轉酯 油,以包含於構成可塑性油脂組成物之油脂中爲50質量% 以上爲佳,而含有70質量%以上更佳。 爲獲得轉酯油之轉酯反應,可爲化學性或酵素性的轉 酯反應。化學性的轉酯反應係使用甲醇鈉等化學觸媒進行 ,爲缺乏位置特異性之轉酯反應(亦稱爲隨機轉酯)。 化學性的轉酯反應可例如依據常用方法,將原料油脂 充分乾燥後,相對於原料油脂添加〇·1〜1質量%之觸媒後 ,於減壓下,80〜120 °C下攪拌0.5〜1小時而進行。待轉 酯反應結束後,以水洗洗去觸媒,再於一般食用油之純化 步驟中進行脫色、脫臭處理。 酵素性的轉酯反應係使用解脂酵素(lipase )作爲觸 媒而進行。解脂酵素係可使用解脂酵素粉末及將解脂酵素 粉末固定於矽藻土、離子交換樹脂等載體之固定化解脂酵 素藉由酵素進行之轉酯反應,依解脂酵素種類,可進行缺 乏位置特異性之轉酯反應,亦可進行特異性高之1,3位置 之轉酯反應。 -11 - 201218957 可進行缺乏位置特異性轉酯反應之解脂酵素可舉出例 如來自產鹼桿菌屬(Alcaligenes)之解脂酵素(例如名糖 產業股份有限公司製之解脂酵素QLM、解脂酵素PL等), 及來自念珠菌屬(Candida )之解脂酵素(例如名糖產業 股份有限公司製之解脂酵素OF等)等。 可進行特異性高之1,3位置轉酯反應之解脂酵素,可 舉出來自Rhizomucor miehei (嗜熱性真菌的一種)之固定 化解脂酵素(Novozymes公司製之Lipozyme TLIM、 Lipozyme RMIM )等。 酵素性的轉酯反應可例如於添加相對於原料油脂爲 0.02〜10質量%,0.04〜5質量%更佳之解脂酵素粉末或固 定化解脂酵素後,於40〜80t下,更佳係於40〜70°C下, 攪拌0.5〜48小時,更佳爲0.5〜24小時而進行。待轉酯反 應結束後,以過濾等去除解脂酵素粉末或固定化解脂酵素 後,再於一般食用油之純化步驟中進行脫色、脫臭處理。 可塑性油脂組成物中,可於不損及本發明效果之範圍 內,摻混一般使用於人造奶油·酥油之各種添加物。具體 而言可舉出例如全脂粉乳、酪乳(butter milk )、脫脂粉 乳等乳製品,果膠、鹿角膠、黃原膠、結藍膠等增黏多糖 類,以提高保存安定性、氧化安定性、熱安定性、調整油 脂結晶等爲目的之甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖 脂肪酸酯、山梨糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、卵磷脂等乳化 劑、生育醇、抗壞血酸脂肪酸酯、木酚素、輔酶Q、榖維 素(oryzanol )、茶萃取物、芸香素等抗氧化劑、二甘油 -12- 201218957 酸酯、植物固醇、食鹽、色素、香料等》 可塑性油脂組成物可依一般人造奶油、酥油相同製造 方法,例如於製造人造奶油時,將油脂之使乳化劑等溶解 之油相,與使脫脂乳粉、食鹽等溶解之水相添加混合,進 行預先乳化後,再以水輪機等急冷混捏裝置進行急冷、混 捏處理,進而依據需要藉由調溫(tempering)處理而可得 。另外,於製造酥油時,使乳化劑溶解於油脂中後,再以 水輪機等急冷混捏裝置,依據需要通入氮氣等氣體,同時 進行急冷、混捏處理,進而依據需要藉由調溫處理而可得 〇 糖類水溶液以溶解有前述之澱粉以外之醣類之水溶液 爲佳。自甜度觀點以Brix60〜80之液糖爲佳,特別以還原 糖爲原料之液糖爲佳,其中以麥芽糖爲原料之液糖更佳》 液糖之Brix以65〜75爲佳,70〜75最佳。 含澱粉之水中油型乳化物,較佳係於水相中使澱粉以 及澱粉以外之糖類分散及/或溶解後,使油脂分散乳化者 ,以含有10〜70質量%之油脂、0.3〜15質量%之澱粉、 10〜50質量%之澱粉以外之糖類以及12〜18質量%之水爲 佳,含有30〜50質量%之油脂、0.5〜10質量%之澱粉、 20〜40質量%之澱粉以外之糖類以及13〜17質量%之水更 佳。以上述範圍摻混含澱粉之水中油型乳化物時,於5 °C 〜40 °C下可獲得安定的乳化狀態而爲佳。 使用於含澱粉之水中油型乳化物之油脂,可適當使用 一般用於食用之油脂。其中就降低反式脂肪酸含量之觀點 -13- 201218957 而言,以與上述之棕櫚系油脂、菜籽油'葵花油等非氬化 油之液體油之混合油爲佳。另外澱粉可使用前述之澱粉。 特別以含有磷酸交聯澱粉、辛烯基丁二酸鈉澱粉等α化澱 粉爲佳,水中油型乳化物中含0.3〜2.0質量%之〇:化澱粉 爲佳。澱粉以外的糖類可使用前述之糖類。特別以水溶液 之形式使用爲佳’自甜度觀點以還原糖爲原料之Brix60〜 80之液糖爲佳,Brix65〜75之液糖更佳。 含澱粉之水中油型乳化物亦可於不損及本發明效果之 範圍內,使用一般用於發泡鮮奶油及填充用之其他副素材 。例如可使用果膠、鹿角膠、黃原膠、關豆華膠、阿拉伯 膠、CMC、刺槐豆膠、結藍膠等增黏多糖類,全脂粉乳、 酪乳、脫脂粉乳、全脂加糖煉乳、鮮奶油 '酪蛋白鈉、乳 清等乳製品,大豆蛋白質、大豆蛋白質分解物、大豆清濃 縮物、乾燥蛋白、加糖蛋黃、小麥蛋白、小麥蛋白分解物 等蛋白相關製品,單酸甘油酯、有機酸單酸甘油酯、蔗糖 脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、酵素分解卵磷脂、 丙二醇脂肪酸酯、聚山梨糖醇等乳化劑,香料、著色劑、 抗氧化劑等。 含澱粉之水中油型乳化物可依與一般塡充用.裝飾用 材相同之方法製造。例如於使含α化澱粉之澱粉以及澱粉 以外的糖類,分散及/或溶解後之水相,加入油脂,再使 用均質機將其乳化爲水中油型後,進而再投入煉乳及加糖 蛋黃等副素材,加熱至60〜100 °C再冷卻後,使香料等分 散而製造。 -14- 201218957 本發明之摻糖奶油以含有25〜40質量%之可塑 組成物,12〜50質量%之含澱粉之水中油型乳化物 50質量%之糖類水溶液爲佳,30〜36質量%之可塑 組成物,14〜48質量%之含澱粉之水中油型乳化物 48質量%之糖類水溶液更佳。當本發明之摻糖奶油 範圍含有可塑性油脂組成物、含澱粉之水中油型乳 糖類水溶液時,可獲得清爽食用感而爲佳。 本發明之摻糖奶油含有之可塑性油脂組成物中 以及含澱粉之水中油型乳化物中之油脂,藉由使用 棕櫚系油脂、含有以棕櫚系油脂爲原料油脂之轉酯 氫化油之液體油等一般用於食用之油脂,可降低反 酸含量。摻糖奶油中反式脂肪酸含量以未達5質量 ,未達3質量%更佳,未達1質量%最佳。 本發明之摻糖奶油於含有30〜60質量%之油 〜2.4質量%之澱粉、20〜46質量%之澱粉以外之 及10〜30質量%之水之範圍時,可於不損及本發明 範圍,可含有可使用於上述可塑性油脂組成物及水 乳化物之副素材。 本發明之摻糖奶油於含有30〜60質量%之油ί 〜2.4質量%之澱粉、20〜46質量%之澱粉以外之 及10〜30質量%之水之範圍時,可與一般摻糖奶油 由於可塑性油脂組成物中加入液糖等水性成分並使 化,或於使其起泡化之可塑性油脂組成物中添加攪 成分而可製造。澱粉以預先添加於可塑性油脂組成 性油脂 ,18〜 性油脂 ,2 0〜 以上述 化物、 之油脂 前述之 油、非 式脂肪 %爲佳 旨、0.2 糖類以 效果之 中油型 糖類以 同樣藉 其起泡 拌水性 物之水 -15- 201218957 相及水性成分後使用爲佳。特別以於可塑性油脂組成物中 混合攪拌含澱粉之水中油型乳化物中,使其起泡化並調整 比重爲0.3〜0.5後,再藉由加入糖類水溶液混合攪拌,調 整比重爲0.5〜0.8後可製造而爲佳。可塑性油脂組成物中 之水性成分不僅糖類水溶液,可藉由加入水中油型乳化物 ,於含高量油脂且保形性佳之外,亦可容易獲得清爽的食 用感。 【實施方式】 〔實施例〕 以下基於具體的實施例,詳細說明本發明。且本發明 並未因下述實施例之內容而有任何限定。 [調製可塑性油脂組成物] 依據表1所示原材料摻混比例,再依據常用方法,調 製人造奶油之可塑性油脂組成物I ,酥油之可塑性油脂組 成物Π、ΠΙ。 其中,轉酯油I係含有5 0質量%之作爲原料油脂之極 度硬化棕櫚油之轉酯油。轉酯油Π係含有100質量%之作 爲原料油脂之軟質棕櫚油之轉酯油。轉酯油m係含有6〇質 量%之作爲原料油脂之棕櫚油之轉酯油。 轉酯反應係藉由將原料油脂於減壓下加熱至120 °c使 其充分乾燥後,相對於原料油脂添加0_2質量%之甲醇鈉 ’再於減壓下於110 °C攪拌0.5小時而進行反應。待轉酯反 -16- 201218957 應結束後,以水洗除去甲醇鈉,再依據常用純化方法進行 脫色、脫臭處理,獲得各轉酯油。 [表1] 表1_可塑性油脂綻 成物材料表(單位:質量 可塑性油脂組成物I 可塑性油脂組成物π 可塑性油脂組成物τη 棕櫚油中熔點部分 4 6.5 — 一 轉酯油T 4. 2 7. 4 — 蛣酯油π 2 0.0 — — 轉酯油m 一 9 1.5 7 4.2 大豆油 12.5 — 2 4. 7 乳化劑 0. 6 1 . 1 1 - 1 食鹽 0. 2 — — 水 16.0 — 一 [調製含澱粉之水中油型乳化物] 依據表2所示原材料摻混比例,調製含澱粉之水中油 型乳化物。亦即將液糖投入均質機(特殊機化製)中,再 投入澱粉、蛋白等粉類使其分散/溶解後,再藉由投入加 溫至85 °C之油脂攪拌使其乳化。加溫至80°C後,投入煉乳 、加糖蛋黃等呈味成分,不時攪拌並保持於減壓下。降至 62 °C並回到常壓後,投入香料等,藉由再度於減壓下使其 均於分散,調製含澱粉之水中油型乳化物。 -17- 201218957 [表2] 表2.含澱粉之水中油型乳化物之原科盡-^~r··~~. 含澱粉之水中油型乳化物1 含澱粉之水中油型乳化物π 液糖(Brix 71) 4 9.3 4 4. 6 5 菜籽油棕櫚油混合油 4 5.6 4 6.2 澱粉(內α化澱粉) 4. 6 (1. 6) 3. 5 (0. 5) 乾燥蛋白 0. 5 0. 5 脫脂奶粉 — 0. 5 加糖煉乳 — 3. 2 加糖蛋黃 — 0· 6 7 增黏多糖類 — 0. 1 香料 一 0.6 5 色素 一 0.0 2 乳化劑 — 0. 0 1 [調製糖類水溶液] 準備作爲糖類水溶液之下述之液糖。 糖類水溶液I :麥芽糖糖漿(Brix 70) 糖類水溶液Π :高果糖糖漿(Brix 73 ) 糖類水溶液ID :寡糖型糖醇(Brix 70 ) [調製摻糖奶油] 依循表3〜表6之原材料摻混比例,調製摻糖奶油(實 施例1〜6,比較例1〜6 )。亦即將可塑性油脂組成物與含 澱粉之水中油型乳化物,藉由縱型均質機使其成爲比重爲 0.4之發泡鮮奶油後,再加入糖類水溶液及其他副素材, 將其製爲比重爲0.6之發泡鮮奶油。對於實施例1〜6、比 較例1〜6之摻糖奶油,針對食用感、靜置於25 °C以及3〇t 下1日後之狀態,對蛋糕之塗附(塗布)性、保形性等, 以4位熟練作業者進行評價。評價結果連續示於表3〜表6 -18- 201218957
糖奶油評價標準] 食用感 清爽且口感佳 ◎ 口感佳 〇 稍微厚重 Δ 黏腻厚重 X 塗附(塗布)性 佳 ◎ 良好 〇 可 Δ 不可 X 保形性 具保形性,無崩塌現象,外觀具光澤 ◎ 具保形性,無崩塌現象,外觀良好 〇 具保形性,稍有崩塌現象,可使用 △
不具保形性,崩塌現象持續,不具商品價値X -19- 201218957 [表3] 表3.摻糖奶油摻混表及評價結果(數値之單位係質量%) 實施例1 實施例2 實施例3 可塑性油脂組成物I 3 4 . 6 一 一 可塑性油脂組成物Π — 3 5.7 — 可塑性油脂組成物m — 一 3 2.2 含澱粉之水中油型乳化物I 3 1.2 17.8 16.1 含澱粉之水中油型乳化物II — — 糖類水溶液I 2 2. 5 4 6.4 3 2.2 糖類水溶液π — 一 — 糖類水溶液m — 一 — 水 — 一 16.1 煉乳 5 . 2 — — 香料 0 . 3 0 . 1 0 . 2 利口酒 6 . 2 — 3 . 2 合計 10 0. 0 10 0. 0 10 0. 0 摻糖奶油中各成分含量 油脂含量 4 3,0 4 3.4 3 9.2 澱粉含量 1.44 0.82 0 . 7 4 澱粉以外之糖類含量 2 6.7 3 8. 7 2 8.2 水含量 2 3.0 16.5 3 0.0 反式脂肪酸含量 0 . 1 0 . 1 0. 1 α澱粉含量 0 . 5 0 0.28 0.26 摻糖奶油評僭結果 食感 ◎ ◎ ◎ 25°C 1日後之塗附性 ◎ ◎ ◎ 25°C 1日後之保形性 ◎ ◎ ◎ 30°C 1日後之塗附性 ◎ ◎ ◎ 30°C 1日後之保形性 ◎ ◎ 〇 -20- 201218957 [表4] 表4.摻糖奶油摻混表及評價結果(數値之單位係質量%) 實施例4 實施例5 實施例6 可塑件油脂組成物I — — — 可塑件油脂組成物II 一 一 一 可塑性油脂組成物ΠΙ 3 0.7 3 1.6 2 4.1 含澱粉之水中油铟乳化物I 3 1.6 2 4. 1 含澱粉之水中油®乳化物Π 4 6.0 — 一 糖類水溶液I 2 1.5 糖類水溶液II 一 3 1.6 — 糖類水溶液ΙΠ 一 一 4 8.0 水 — 一 一 煉乳 — 一 一 香料 0 . 2 0. 2 0 . 2 利口酒 1 . 6 5 . 0 3 . 6 合計 10 0. 0 10 0. 0 10 0. 0 摻糖奶油中各成分含量 油脂含量 5 1.6 4 5.6 3 4.8 澱粉含量 1.61 1.45 1.11 澱粉以外之糖類含量 2 9.6 3 4. 1 4 2.0 水含量 13.6 17. 0 2 0. 6 反式脂肪酸含量 0, 1 0 . 1 0 . 1 α澱粉含量 0.23 0,51 0. 3 9 摻糖奶油評價結果 食感 ◎ ◎ ◎ 25°C 1日後之塗附性 ◎ ◎ ◎ 25°C 1日後之保形性 ◎ ◎ 〇 30°C 1日後之塗附性 ◎ ◎ ◎ 30°C 1日後之保形性 ◎ ◎ 〇 -21 - 201218957 [表5]
表5.摻糖奶油摻混表及評僧結果ί數値之單位係質量%) 比較例1 比較例2 比較例3 可塑性油脂組成物I — — — 可塑性油脂組成物II 5 0.0 3 9.0 — 可塑性油脂組成物III — — 19. 7 含澱粉之水中油型乳化物I — — 19.7 含澱粉之水中油型.乳化物II 一 — — 糖類水溶液I 4 6.4 5 7.0 — 糖類水溶液II 一 — — 糖類水溶液ΠΙ — — 5 6.2 水 — — — 煉乳 — — 一 香料 0 . 2 0 . 2 0 . 2 利口酒 3 . 4 3. 8 4 . 2 合計 10 0. 0 10 0. 0 10 0. 0 摻糖奶油中各成分含量 油脂含量 4 9.5 3 8.6 2 8.5 澱粉含量 0 . 0 0 · 0 0 . 9 1 澱粉以外之糖類含量 3 2. 5 3 9 . 9 4 6. 2 水含量 16.5 2 0.0 2 2. 8 反式脂肪酸含量 0 . 1 0 . 1 0 . 1 α澱粉含量 0 . 0 0 . 0 0 . 3 2 摻糖奶油評價結果 食感 △ 〇 〇 25°C 1日後之塗附性 △ X △ 251: 1日後之保形件 △ X X 30°C 1日後之塗附性 X X Δ 30°C 1日後之保形性 X X X -22- 201218957 [表6]
表6.慘糖奶油摻混表及評價結果(數値之單位係質量%) 比較例4 比較例5 比較例6 可塑性油脂組成物I 一 — — 可塑性油脂組成物Π 5 5.0 3 1.3 5 0.0 可塑性油脂組成物m — 一 — 含激粉之水中油型乳化物I 3 1.3 5 5.0 3 6. 3 含澱粉之水中油型乳化物π — 一 — 糖類水溶液I 10.0 10.0 10.0 糖類水溶液 π — 一 — 糖類水溶顧 — 一 — 水 — — 一 爐乳 — — — 香料 0 - 2 0. 2 0. 2 利口酒 3 . 5 3 . 5 3. 5 合計 10 0. 0 10 0.0 10 0.0 摻糖奶油中各成分含量 油脂含量 6 9 . 3 5 6.4 6 6. 6 澱粉含量 1.44 2 . 5 3 1.67 澱粉以外之糖類含量 18.0 2 6.3 19. 7 水含量 9 . 6 13.0 10. 3 反式脂肪鮮量 0. 1 0. 1 0. 1 α灘浴含ΐ 0. 5 0 0 . 8 8 0. 5 8 摻糖奶油評價結果 食感 X 〇 X 25°C 1日後之塗附性 X 〇 X 25°C 1日後之保形性 〇 〇 〇 30°C 1日後之塗附性 Δ Δ Δ 30°C 1日後之保形性 X Δ X 產業上之可利用性 藉由將保形性·保存性佳,且具有清爽食用感之本發 明摻糖奶油,使用於製菓製麵包之塡充用奶油及裝飾用奶 油,可賦予以往之摻糖奶油所無法獲得之清爽食用感,並 可提供消費者偏好之製菓製麵包製品。 -23-