JP4515470B2

JP4515470B2 - ハードバター

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Publication number: JP4515470B2
Application number: JP2007019410A
Authority: JP
Inventors: 佳秀麻生; 秀和高橋; 敬章田所; 賢治舛井
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2007-01-30
Filing date: 2007-01-30
Publication date: 2010-07-28
Anticipated expiration: 2027-01-30
Also published as: TW200836634A; JP2008182961A; KR20080071509A; CN101233889A; CN101233889B; KR101422289B1; TWI434656B

Description

本発明は、ハードバター及びそのハードバターを使用した、コーティング用チョコレート類又はクリーム類に関する。

カカオバターの代替として開発されたハードバターは、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。テンパリング型油脂は、一般にグリセリド骨格の１、３位にパルミチン酸とステアリン酸、２位に不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを主成分とし、カカオ脂と類似の物性を持つ。そのため、カカオ脂との相溶性が高く、またカカオ脂と類似の食感が得られるが、一方で、使用時に結晶多形の制御のためのテンパリング工程が必要となる。このテンパリング工程には厳密な温度調節が必要となるために、省略することが望まれている。

このテンパリング工程を省略可能な非テンパリング型のハードバターとして、トランス型不飽和脂肪酸やラウリン酸を多く含むものが知られている（以下それぞれ「トランス酸型ハードバター」及び「ラウリン酸型ハードバター」と記載する）。これら非テンパリング型ハードバターはテンパリング型ハードバターと異なり、複雑な結晶多形を持たないため、厳密な温度調節を必要とするテンパリング処理は不要である。

非テンパリング型のハードバターのうち、上記トランス酸型ハードバターは、パーム油や、ナタネ油・大豆油等の液状油を原料とし、それらを水素添加することにより構成脂肪酸にトランス型不飽和脂肪酸を比較的多く含む。

一方、非テンパリング型のハードバターのうち、ラウリン酸型ハードバターは、ヤシ油やパーム油核のような、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを原料としており、これらは保存中の取り扱いによりいわゆるセッケン風味や粗大結晶が発生する可能性がある。これらラウリン酸を多く含む油脂の改質方法としては、界面活性剤の添加により粗大結晶を抑制する方法が知られている（特許文献１〜３）。また、パーム油及びパーム核油由来の油脂をエステル交換し、特定組成のトリグリセリドを含有させた油脂を添加し、ブルーム耐性を向上させている（特許文献４）。

また、トランス酸型やラウリン酸型ではないが、テンパリング工程を必要としないハードバターも提案されている。ＳＳＵ（１，２−飽和−３不飽和トリグリセリド）成分を含有する油脂を添加したハードバターや（特許文献５）、ＳＵＳ（１、３−飽和２−不飽和トリグリセリド）成分を一定の範囲で含有し、ＳＳＵ及び／又はトリ飽和脂肪酸を含むトリグリセリドからなる油脂組成物、（特許文献６）、パームステアリンのランダムエステル交換油から分取した中融点部分からなる組成物を使用したもの（特許文献７）、グリセリドの１、３位に選択的に働く酵素を利用し、２−オレオ−１，３−ジ飽和トリグリセリドと１分子内に３個以上の不飽和脂肪酸を一定範囲の量含有するもの（特許文献８）が開示されている。
特開昭６１−６７４４４号公報特開昭６４−３９９４５号公報特開平２−３５０４２号公報特許第３６３５６７９号公報特開昭６１−２２４９３４号公報特開平５−２１１８３７号公報特開平９−２８５２５５号公報特公平７−２８６６２号公報

前記従来技術においては、トランス酸型ハードバターは、水素添加のためのコスト増やいわゆる水添臭が発生するという課題があり、また近年ではトランス酸型不飽和脂肪酸の血中コレステロールへの影響が懸念されていることから、水素添加された油脂の使用は控えられる傾向がある。ラウリン酸型ハードバターは保存中の風味低下に課題がある。
また、パーム油及びパーム核油由来の油脂をエステル交換したものは、ブルーム耐性脂としての添加効果が主であり、保存時の風味変化やトランス酸含有率については課題が残る。
更に、トランス酸型やラウリン酸型ではない非テンパリング型ハードバターは、いずれも酵素によるエステル交換や得られた油脂の分別を前提にしており、製造工程が複雑でコストが大きくなるという課題がある。

そこで、本発明は、トランス型不飽和脂肪酸の含有やラウリン酸に由来する風味低下の影響が少なく、保存安定性および光沢に優れた非テンパリング型のハードバターならびに、それらを使用したコーティング用チョコレート類及びクリーム類を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するため、トランス型不飽和脂肪酸とラウリン酸の結晶特性および融点に着目し、トランス型不飽和脂肪酸の低減化とラウリン酸による風味低下抑制、保存安定性、吸糖性、耐熱性に優れた非テンパリング型油脂について検討した結果、トランス型不飽和脂肪酸をラウリン酸へ代替すること、ならびに油脂中の融点の異なるトリグリセリド組成の割合に着目して検討した結果、飽和脂肪酸含有率と特定の構造をもつトリグリセリド含有率を一定範囲とすることにより、保存安定性や光沢、口溶け感、表面のべとつきのなさに優れた非常に好ましい物性が得られることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が８０〜９６質量％であり、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上であるトリグリセリド０．０５〜５質量％、
（Ｂ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４２〜５６のトリグリセリド３０〜５５質量％、
（Ｃ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４０以下のトリグリセリド２０〜５０質量％、
（Ｄ）不飽和脂肪酸１残基、飽和脂肪酸２残基からなり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６であるトリグリセリド２〜２０質量％
を含有し、かつ全構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下であるハードバターを提供するものである。

本発明によれば、非テンパリング型のハードバターとして、トランス型不飽和脂肪酸の含有やラウリン酸に由来する風味低下の影響が少なく、保存安定性、口溶け感、及び光沢、表面のべとつきのなさに優れたハードバター、並びにハードバターを使用したコーティング用チョコレート類およびクリーム類を得ることが出来る。

本発明のハードバターは、それぞれ個別に天然油脂や脂肪酸からトリグリセリド（Ａ）〜（Ｄ）を合成し、配合することにより調製するのが可能であるのはもちろんのこと、飽和脂肪酸が８０〜９６質量％（以下、単に％と言う）の脂肪酸組成をもつ油脂を原料にし、例えばトリグリセリド（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）＋（Ｄ）を含む油脂混合物として合成することや、またトリグリセリド（Ｂ）＋（Ｃ）＋（Ｄ）を合成した後、トリグリセリド（Ａ）を添加することによっても得ることが可能である。特に、ランダムエステル交換反応によりトリグリセリド（Ｂ）＋（Ｃ）＋（Ｄ）を合成し、それにトリグリセリド（Ａ）が適量含まれるようにすることが、製造工程やコストを考えると最適である。これらトリグリセリドの分析にはＨＰＬＣによる分取やＬＣ−ＭＳあるいはＧＣ−ＭＳが有効である。
ハードバター中の飽和脂肪酸含有率については８０〜９６％であるが、好ましくは８０〜９３％、さらに８０〜９０％であることが、保存安定性、口溶け感、起泡性及び光沢の点から好ましい。

トリグリセリド（Ａ）の含有率は０．０５〜５％であるが、好ましくは０．１〜４％、さらに０．２〜３％であることが、耐熱性、保存安定性、口溶け感及び光沢の点から好ましい。
トリグリセリド（Ａ）に該当する脂肪酸を主として含むものとして、ハイエルシンナタネ油や魚油を硬化したものが挙げられる。また、これら単独でもよく、さらにこれらを混合、またはエステル交換反応して得られるものでも良い。

トリグリセリド（Ｂ）の含有率は３０〜５５％がであるが、好ましくは３５〜５５％、さらに３５〜５０％の範囲であることが、保存安定性、口溶け感、起泡性及び光沢の点から好ましい。

トリグリセリド（Ｃ）の含有率は２０〜５０％であるが、好ましくは２５〜５０％、さらに３０〜４５％であることが、保存安定性及び光沢の点から好ましい。

トリグリセリド（Ｄ）の含有率は２〜２０％であるが、好ましくは３〜１７％、さらに５〜１５％の範囲であることが、口溶け感、起泡性及び光沢の点から好ましい。

また、本発明のハードバターは、全構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸含有量は５％以下であるが、好ましくは４％以下、さらに３％以下にすることが、口溶け感の点から好ましい。また、下限は０．１％以上とすることが、製造工程の簡便化の点から好ましい。

トリグリセリド（Ｂ）、（Ｃ）および（Ｄ）に該当する脂肪酸を主に含むものとして、大豆油、ナタネ油、米油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂、カカオ脂、またはこれらを硬化したものが挙げられ、同時にトランス酸含量を考慮して硬化油は完全水素添加油脂を使用することが好ましい。

本発明のハードバターにおいては、構成するトリグリセリドの全脂肪酸のうち、炭素数１４以下の脂肪酸が３０〜７０％のものが好ましい。より好ましくは３５〜６５％、さらに４５％〜６５％であることが、保存安定性、口溶け感、起泡性及び光沢の点から好ましい。また、炭素数１０以下の脂肪酸含量は１５％以下であることが好ましく、さらに１０％以下であることが好ましい。炭素数１０以下の脂肪酸量が増加すると、ハードバターの風味が著しく低下するため好ましくない。

本発明のハードバターには、その他の油脂として、２０℃以下で流動性のある油脂を用いることができる。２０℃以下で流動性のある油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、パーム分別油等やこれらを原料にした、トリグリセリドおよび／またはジグリセリドが使用可能である。

また、上記ハードバター調製時にレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加しても良い。この場合に使用する乳化剤の配合量は０．０５％〜５％であることが好ましく、さらに０．１〜２％であることが、風味の点から好ましい。

本発明のハードバターを使用し、コーティング用チョコレート類とすることができる。コーティング用チョコレートとは、ケーキ、パン、ビスケット等、種々の洋菓子・菓子類の表面のコーティングに用いるチョコレート様食品として、使用に適したものである。コーティング用チョコレート類を調製するには、ハードバターに加え、糖、粉乳、カカオマス、レシチン等を配合するのが、風味、食感、保存性の点から好ましい。

本発明のハードバターを用いてコーティング用チョコレートを調製する場合、糖は、ハードバター１００質量部（以下、単に「部」という）に対して６０〜１２０部、さらに７０〜１１０部配合することが風味の点から好ましい。使用可能な糖類としては、グルコース、マルトース、フラクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が例示される。

粉乳は、ハードバター１００部に対して０〜５０部、さらに５〜４０部配合することが、風味のバランスの点から好ましい。使用可能な粉乳としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー及び加糖粉乳等が例示される。
カカオマスは、ハードバター１００部に対して、０〜１００部、さらには０〜５０部配合することが好ましい。使用可能なカカオマスの種類に限定はないが、カカオ脂含量が多いものはブルームが発生しやすくなるためカカオマス中の油分は３〜３０％、さらには５〜２０％以下であることが好ましい。
レシチンは、ハードバター１００部に対して、０．０１〜５部、さらには０．１〜２部配合することが好ましい。使用可能なレシチンとしては、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。

本発明のハードバターを使用し、クリーム類とすることができる。ここでいうクリーム類とは、ハードバターをクリーミングし、ケーキ、パン、ビスケット等、種々の洋菓子・菓子類の表面に塗布または生地でサンドするもの、内部への充填をするものをいう。クリームを調製するには、本発明のハードバターに加え、糖類、風味剤等を配合するのが、味の点から好ましい。糖類は、ハードバター１００部に対して１０〜２００部、さらに５０〜１００部配合することが甘さ・保存性安定の点から好ましい。使用可能な糖類としては、上記コーティング用チョコレートに使用したものと同じものが挙げられる。
風味剤としては、リンゴ、みかん、いちご、もも等の果実類、くり、アーモンド、ナッツ類の堅果実類、トマト、にんじん、さつまいも等の野菜類、バニラ、ミント等のハーブ類、それらを加工したピューレ、ジャム、餡などの加工品、牛乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインＮａ、ホエー、チーズなどの乳製品、卵黄やチョコレート、コーヒー、紅茶等の一般食品の他、酸味料、香料などの添加物等が挙げられる。

＜実施例１＞
パーム油２０部、パーム硬化油（ＩＶ＝１）１５部、ヤシ硬化油（ＩＶ＝１）６５部を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い油脂Ａを得た。油脂Ａ９９．５部、ハイエルシンナタネ完硬油（ＩＶ＝１）０．５部を８０℃で融解して均一混合物とし、チラー（乳化混練機、多摩精器工業株式会社）を用いて１５℃まで冷却し、３０℃で１日間保存した後、冷蔵庫（５℃）にて保存しハードバターを調製した。

＜実施例２＞
油脂Ａ９６部、ハイエルシンナタネ完硬油（ＩＶ＝１）４部を８０℃で融解して均一混合物とし、実施例１記載と同様の方法によりハードバターを調製した。

＜実施例３＞
パーム油２５部、パーム硬化油（ＩＶ＝１）１５部、ヤシ硬化油（ＩＶ＝１）６０部を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い油脂Ｂを得た。油脂Ｂ９８部、ハイエルシンナタネ完硬油（ＩＶ＝１）２部を８０℃で融解して均一混合物とし、実施例１記載と同様の方法によりハードバターを調製した。

＜比較例１＞
油脂Ｂを１００部８０℃で融解した後、実施例１記載と同様の方法によりハードバターを調製した。

＜比較例２＞
パーム油２４部、パーム硬化油（ＩＶ＝１）１５部、ヤシ硬化油（ＩＶ＝１）５９部、ハイエルシンナタネ完硬油（ＩＶ＝１）２部を８０℃で融解した後、実施例１記載と同様の方法によりハードバターを調製した。

＜比較例３＞
パーム分別油（ＩＶ＝１７）５０部とパーム核軟質部（ＩＶ＝２７）５０部を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い油脂Ｃを得た。油脂Ｃ９８部、ハイエルシンナタネ完硬油（ＩＶ＝１）２部を８０℃で融解した後、実施例１記載と同様の方法によりハードバターを調製した。

＜比較例４＞
パーム油２５部、ヤシ油７５部を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、ニッケル触媒とメチオニンを使用して水素添加を行い（トランス酸含有率は２０％）油脂Ｄを得た。油脂Ｄ９８部、ハイエルシンナタネ完硬油（ＩＶ＝１）２部を８０℃で融解した後、実施例１記載と同様の方法によりハードバターを調製した。

表１に、実施例１〜３、比較例１〜４のハードバターにおける成分（Ａ）〜（Ｄ）の含有量、トランス型不飽和脂肪酸含有量、炭素数１４以下の脂肪酸含有量を示す。

＜実施例４〜６、比較例５〜８＞
実施例１〜３、比較例１〜４で調製したハードバターそれぞれ１００部、砂糖８０部、脱脂粉乳２０部を６０℃にて混合してコーティング用チョコレートを調整した後、ビスケット（製品名：マリー／森永製菓株式会社）表面全体に上掛けしサンプル調製した。保存試験結果を表２に示す。

〔光沢〕
３０℃・１週間保存した後、５名の専門パネルにて目視観察し、以下に示す判定基準に従って、保存時外観を評価した。
○：表面がなめらかで光沢有り
△：表面が少し荒れ、ややつやがない
×：表面が荒れつやがない
〔べとつき〕
３０℃・１週間保存した後、５名の専門パネルにて、手指でさわり、以下に示す判定基準に従ってべとつきを評価した。
○：べとつき無し
△：ややべとつく
×：かなりべとつく
〔口溶け感〕
５名の専門パネルにて食し、以下に示す判定基準に従って、サンプルのチョコレートの口溶け感を評価した。
○：溶け残り感無し
△：溶け残り感やや有り
×：溶け残り感有り
〔保存安定性〕
サンプルをろ紙上に載せて、３０℃、１週間保存を行い、以下に示す判定基準に従って、保存安定性を評価した。
○：濾紙への液体染み出し量が小なく目立たない
△：濾紙への染み出しがやや目立つ
×：濾紙への染み出し量が多く液体が広がる
〔総合評価〕
光沢、べとつき、保存安定性、口溶け感の評価において、○を２点、△を１点、×を０点とし、その合計点から次の基準により判定した。
○：７点以上
△：４点以上、７点未満
×：４点未満

＜実施例７、比較例９、１０＞
実施例３および比較例２、４で調製したハードバター２００部をホバートミキサー（モデルＮ−５０：ホバートコーポレーション）にて比重０．５ｇ／ｍｌまで起泡させた。この起泡物１００部に、ホワイトチョコレート（融解後３０℃に調温したもの）１００部、シロップ１００部（卵黄１５部、加糖練乳１５部、糖濃度７０％の液糖８５部を混合後糖度８０まで煮詰めたもの）を添加混合し、比重０．８ｇ／ｍｌのクリームのサンプルを調製した。その特性を下記基準に従って評価した。結果を表３に示す。

〔起泡性〕
ハードバター起泡前後の比重を、下記の式に代入して「クリーミング価」を求め、以下に示す判定基準に従って、起泡性を評価した。
クリーミング価＝（ハードバター起泡前の比重／ハードバター起泡後の比重）×１００
○：クリーミング価が２以上
×：クリーミング価が２未満
〔口溶け感〕
ホワイトチョコレート、シロップを混合後のクリームを２０℃１日保存したサンプルを用い、専門パネル５人で、口解け感を以下に示す判定基準に従って、評価した。
○：溶け残り感無し
△：溶け残り感やや有り
×：溶け残り感有り
〔保存安定性〕
５０ｍｌ栓つきガラスビーカー（直径３６ｍｍ）に、ホワイトチョコレート、シロップを混合後のクリーム３０ｇを充填した。３０℃・２日保存後の液体の染み出し量を目視で確認した。
○：染み出し液体量高さ３ｍｍ未満
△：染み出し液体量高さ３ｍｍ以上〜５ｍｍ未満
×：染み出し液体量高さ５ｍｍ以上
〔風味〕
ホワイトチョコレート、シロップを混合後のクリームを２５℃、１ヶ月保存したサンプルを用い、専門パネル５人で、風味を以下に示す判定基準に従って、評価した。
○：異味異臭なし
△：やや油の味、臭いを感じる
×：油の味、臭いを強く感じる
〔総合評価〕
起泡性、保存安定性、口溶け感、風味の評価において、○を２点、△を１点、×を０点とし、その合計点から次の基準により判定した。
○：７点以上
△：４点以上、７点未満
×：４点未満

表２の結果から、本発明の実施品である実施例４〜６のコーティング用チョコレートは、比較例５〜８のものに比べて、光沢、べとつき、保存安定性、口溶け感のいずれにおいても優れていた。また、表３の結果から、本発明の実施品である実施例７のクリームは、比較例９、１０のものに比べて、起泡性、口溶け感、保存安定性、風味のいずれにおいても優れていた。

Claims

大豆油、ナタネ油、米油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂、カカオ脂、またはこれらの完全硬化油をランダムエステル交換した油脂に、ハイエルシンナタネ油の硬化油、魚油の硬化油、並びにこれらの混合油またはエステル交換反応油から選択される油脂を添加し、全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が８０〜９６質量％であり、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上であるトリグリセリド０．２〜３質量％、
（Ｂ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４２〜５６のトリグリセリド３５〜５０質量％、
（Ｃ）飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４０以下のトリグリセリド３０〜４５質量％、及び
（Ｄ）不飽和脂肪酸１残基、飽和脂肪酸２残基からなり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８〜５６であるトリグリセリド５〜１５質量％
を含有し、かつ全構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下であるハードバター。
ハードバターを構成するトリグリセリドの全脂肪酸のうち、炭素数１４以下の脂肪酸が３０〜７０質量％である請求項１記載のハードバター。
請求項１又は２に記載されたハードバターを使用したコーティング用チョコレート類又はクリーム類。