JP5350768B2 - ハードバター及びチョコレート類 - Google Patents
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(油脂A)(1)構成脂肪酸中、炭素数14以下の飽和脂肪酸が25〜60質量%、かつ炭素数20以上の飽和脂肪酸が1質量%以下であり、(2)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が40以下のトリグリセリド(成分a)と、構成脂肪酸の総炭素数が42〜48のトリグリセリド(成分b)の質量比がa/b=0.2〜1である油脂
(油脂B)(3)構成脂肪酸中、飽和脂肪酸が95質量%以上、かつ炭素数20以上の脂肪酸が5質量%以下であり、(4)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が50〜54のトリグリセリド(成分c)の比率が80質量%以上である油脂
を含有し、全油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下であり、油脂A中の成分a及び成分bと油脂B中の成分cの質量比がc/a+b=0.001〜0.3である油脂組成物を含有するハードバター、及び次の油脂A及び油脂B:
(油脂A)(1)構成脂肪酸中、炭素数14以下の飽和脂肪酸が25〜60%、かつ炭素数20以上の飽和脂肪酸が1%以下であり、(2)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が40以下のトリグリセリド(成分a)と、構成脂肪酸の総炭素数が42〜48のトリグリセリド(成分b)の質量比がa/b=0.2〜1である油脂
(油脂B)(3)構成脂肪酸中、飽和脂肪酸が95%以上、かつ炭素数20以上の脂肪酸が5質量%以下であり、(4)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が50〜54のトリグリセリド(成分c)の比率が80%以上である油脂
を含有し、全油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下であり、油脂A中の成分a及び成分bと油脂B中の成分cの質量比がc/a+b=0.001〜0.3である油脂組成物を含有するチョコレート類を提供するものである。
表1に記載した原料油脂3500gに、ナトリウムメチラート7gを触媒として添加し、80℃にて30分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗/脱色/脱臭を行い油脂W及びXを得た。
表1に記載した原料油脂を、80℃で融解した後、常法に従い脱色/脱臭を行い油脂Yを得た。
表1に記載した原料油脂3500gに、ナトリウムメチラート7gを触媒として添加し、80℃にて30分ランダムエステル交換を行った後、ニッケル触媒35gとメチオニン3.5gを使用して水素添加を行い、定法に従い脱臭を行い油脂Zを得た。
油脂Aとして前記調製した油脂W98部に、油脂Bとしてパーム極度硬化油(IV=1)を2部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、チラー(乳化混練機、多摩精器工業株式会社)を用いて15℃まで冷却し、30℃で1日間保存した後、冷蔵庫(5℃)にて1日間保存しハードバターを調製した。
油脂Aとして前記調製した油脂X98部に、実施例1で使用したものと同じ油脂Bを2部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂Aとして前記調製した油脂W98部に、油脂Bとしてナタネ極度硬化油(IV=1)を2部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂Aとして前記調製した油脂W95.5部に、実施例1で使用したものと同じ油脂Bを4部、及び構成脂肪酸のうち炭素数16のものが30%、炭素数18のものが69%、他のものが1%であり、HLBが1のショ糖脂肪酸エステル(リョートーシュガーエステルS−170、三菱化学フーズ株式会社)を0.5部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂Aとして前記調製した油脂W97.5部に、実施例1で使用したものと同じ油脂Bを2部、及び構成脂肪酸のうち炭素数16のものが31%、炭素数18のものが68%、他のものが1%であり、HLBが5のショ糖脂肪酸エステル(リョートーシュガーエステルS−570、三菱化学フーズ株式会社)を0.5部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂Aとして前記調製した油脂W93部に、実施例1で使用したものと同じ油脂Bを2部、及び実施例4で使用したものと同じショ糖脂肪酸エステルを5部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂W100部を約80℃で融解した後、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂Y98部に、パーム極度硬化油(IV=1)を2部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂W75部に、パーム極度硬化油(IV=1)を25部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂W98部に、ハイエルシンナタネ極度硬化油(IV=1)を2部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
ヤシ硬化油(IV=1)98部に、パーム極度硬化油(IV=1)を2部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂Z98部に、パーム極度硬化油(IV=1)を2部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
パーム分別油(IV=35)98部に、パーム極度硬化油(IV=1)を2部加え、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂及びハードバターの上昇融点は、基準油脂分析試験法2.2.4.2−1996にならって測定を行った。
<実施例7〜12及び比較例8〜14>
実施例1〜6及び比較例1〜7のハードバターの各サンプルを、品温70℃以上で完全溶解後に60℃まで下げ、型に流し込み5℃で20分、15℃で10分冷却した後、型から取り出し20℃で保存した。型は田中製型株式会社製のチョコレートモールドNO.72(縦48mm×横24mm×厚さ6.3mm、9g、以下同じ)を使用した。
5名の専門パネルにて目視観察し、以下に示す評価基準に従って、保存時外観を評価した。
○:表面がなめらかで光沢有り
△:表面が少し荒れ、ややつやがない
×:表面が荒れつやがない
5名の専門パネルにて、手指でさわり、以下に示す評価基準に従ってべとつきを評価した。
○:べとつき無し
△:ややべとつく
×:かなりべとつく
5名の専門パネルにて食し、以下に示す評価基準に従って、評価サンプルの口溶け感を評価した。
○:溶け残り感無し
△:溶け残り感やや有り
×:溶け残り感有り
5名の専門パネルにて食し、以下に示す評価基準に従って、評価サンプルの風味を油の味と臭い(水添臭とラウリン酸臭)について評価した。
○:油の味、臭いを感じない
△:やや油の味、臭いを感じる
×:油の味、臭いを感じる
評価サンプルの硬さは、島津小型卓上試験機EZTest(株式会社島津製作所製)を用い、幅20mmの溝の上で、3点曲げ試験冶具(NO.49:株式会社山電製)にて圧縮速度20mm/分で破断応力を測定した。各実施例および比較例ごとに5サンプルを測定して平均値で示した。破断応力は、評価サンプルが割れて応力が無くなる時の最大試験力である。
○:破断応力が20N以上
△:破断応力が16N以上、20N未満
×:破断応力が16N未満
光沢、べとつき、口溶け感、硬さ(1日目、5日目)、風味の評価において、○を2点、△を1点、×を0点とし、その合計点から次の基準により判定した。
○:9点以上
△:6点以上、9点未満
×:6点未満
<実施例13〜18及び比較例15〜21>
実施例1〜6及び比較例1〜7で調製したハードバター用い、一般的なチョコレート類を製造する要領に従い、表4の配合でチョコレートを調製した。チョコ型は田中製型株式会社製のチョコレートモールドNO.72を使用した。保存試験結果を表5に示す。評価項目、評価方法及び評価基準は前記ハードバターの場合と同じで行った。但し、硬さの評価基準のみ次に従って評価した。
○:破断応力が30N以上
△:破断応力が27N以上、30N未満
×:破断応力が27N未満
実施例1、2、比較例1、2及び4で調製したハードバター用い、一般的なチョコレート類を製造する要領に従い、表4の配合でコーティング用チョコレートを調製した。調製したコーティング用チョコレートを38℃に調温し、ビスケット(製品名:マリー/森永製菓株式会社、直径6cm)表面全体に7〜9g上掛けしてサンプル調製した。保存試験結果を表6に示す。評価は光沢、べとつき、口溶け感、硬さ(食感)、風味について行い、光沢、べとつき、口溶け感、風味及び総合評価の評価方法及び評価基準は前記ハードバターの場合と同じで行った。硬さについては食感で評価し、次に示す方法及び基準に従って行った。
5名の専門パネルにて食し、以下に示す判断基準に従って、サンプルのチョコレートの硬さを評価した。
○:噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感が強い
△:噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感がやや弱く軟らかい
×:噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感が無い
Claims (10)
- 以下の油脂A及び油脂B:
(油脂A)(1)構成脂肪酸中、炭素数14以下の飽和脂肪酸が25〜60質量%、かつ炭素数20以上の飽和脂肪酸が0.5質量%以下であり、(2)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が40以下のトリグリセリド(成分a)と、構成脂肪酸の総炭素数が42〜48のトリグリセリド(成分b)の質量比がa/b=0.2〜1である油脂
(油脂B)(3)構成脂肪酸中、飽和脂肪酸が95質量%以上、かつ炭素数20以上の脂肪酸が5質量%以下であり、(4)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が50〜54のトリグリセリド(成分c)の比率が80質量%以上である油脂
からなり、全油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下であり、油脂A中の成分a及び成分bと油脂B中の成分cの質量比がc/a+b=0.02〜0.04である油脂組成物を含有するハードバター。 - 前記油脂Aが、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂をエステル交換反応したものである請求項1に記載のハードバター。
- 前記ハードバターの上昇融点が32℃以上である請求項1又は2に記載のハードバター。
- HLBが5以下であり、構成脂肪酸の90質量%以上が炭素数12〜18の範囲内である脂肪酸エステル系非イオン性乳化剤を0.01〜5質量%含有する請求項1〜3のいずれか1項に記載のハードバター。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載のハードバターを使用したチョコレート類。
- 次の油脂A及び油脂B:
(油脂A)(1)構成脂肪酸中、炭素数14以下の飽和脂肪酸が25〜60質量%、かつ炭素数20以上の飽和脂肪酸が0.5質量%以下であり、(2)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が40以下のトリグリセリド(成分a)と、構成脂肪酸の総炭素数が42〜48のトリグリセリド(成分b)の質量比がa/b=0.2〜1である油脂
(油脂B)(3)構成脂肪酸中、飽和脂肪酸が95質量%以上、かつ炭素数20以上の脂肪酸が5質量%以下であり、(4)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が50〜54のトリグリセリド(成分c)の比率が80質量%以上である油脂
からなり、全油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下であり、油脂A中の成分a及び成分bと油脂B中の成分cの質量比がc/a+b=0.02〜0.04である油脂組成物を含有するチョコレート類。 - 前記油脂Aが、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂をエステル交換反応したものである請求項6記載のチョコレート類。
- 請求項6又は7に記載されたチョコレート類の、前記油脂A及び前記油脂Bを混合した油脂の上昇融点が32℃以上であるチョコレート類。
- HLBが5以下であり、構成脂肪酸の90質量%以上が炭素数12〜18の範囲内である脂肪酸エステル系非イオン性乳化剤を0.0034〜1.7質量%含有する請求項6〜8のいずれか1項に記載のチョコレート類。
- 請求項5〜9のいずれか1項に記載されたチョコレート類を使用した食品。
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