JP2007097418A - チョコレート、その製造方法及びチョコレート生地の粘度上昇抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】経時的な粘度上昇が抑制されたチョコレート生地を用いたチョコレート、その製造方法及びチョコレート生地の粘度上昇抑制剤を提供する。
【解決手段】脂肪酸基の５０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が４以下であるショ糖脂肪酸エステルと、乳成分とを含有するチョコレート生地を混合した後、成形してチョコレートを製造する。前記チョコレート生地を混合した後、クーリングベルト上へ押出し成形、ディッピング、又はシェル成形することが好ましい。また、前記チョコレート生地が、ショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．０質量％、乳成分を１５〜４０質量％含有するものであることが好ましく、前記チョコレート生地がホワイトチョコレート生地であることが好ましい。更に、前記チョコレート生地の初期粘度を１００〜２５０ポイズとすることが好ましく、４５℃で５日間保存した際の粘度上昇が２０ポイズ以下であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、経時的な粘度上昇が抑制されたチョコレート生地を用いたチョコレート、その製造方法及びチョコレート生地の粘度上昇抑制剤に関する。

一般的に、チョコレートは、カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等の主原料に乳化剤等を加えてチョコレート生地を調製し、このチョコレート生地を適宜テンパリングし、冷却・固化して作られる。

チョコレートを製造する上で、チョコレート生地の粘度は作業性や成形性等に大きな影響を与えるため重要であり、チョコレート生地の粘度が高すぎると、流動性が悪くなり、作業性が悪くなるだけでなく、成形上のトラブルの原因となりやすい。逆にチョコレート生地の粘度が低すぎると、所望の形状に成形しにくくなったり、製品の形状がばらつきやすくなってしまう。

従来より、チョコレート生地の粘度を調整するために、レシチンやシュガーエステル等の様々な乳化剤が使用されており、例えば、下記特許文献１には、室温で流動性を有するソルビタン脂肪酸エステルであって、エステルを構成する脂肪酸が主として炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であり、その水酸基価が５０〜８０であるソルビタン脂肪酸エステルよりなるチョコレート生地の粘度低下剤が開示されている。

下記特許文献２には、従来公知の方法でチョコレート類を製造するに際し、チョコレート中の油脂分が３５〜６０重量％になるように油脂を使用し、沃素価１０以下のグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる乳化剤を使用して、ロール掛け及びコンチング処理後の４５℃におけるチョコレート粘度を２００ポイズ以上（但し，東京計器（株）製ＢＭ型粘度計，４号ローター１２ｒｐｍにて測定）２０００ポイズ以下（但し，粘度が５００ポイズを越えるときは、同ＢＨ型粘度計，７号ローター１０ｒｐｍにて測定）に調製することを特徴とする、成形チョコレートの製造法が開示されている。

また、シュガーエステルは、チョコレート生地の粘度調整だけでなく、ファットブルーム防止やカカオバターの代用脂としても用いられており、下記特許文献３には、ショ糖脂肪酸エステルを主剤とする、チョコレートのファットブルーム防止剤において、ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸基の５０％以上が炭素数８〜１２の飽和脂肪酸基であり、かつショ糖に対する平均置換度が４〜７であることを特徴とするファットブルーム防止剤が開示されている。

また、下記特許文献４には、カカオ成分、油脂成分及び甘味成分を含み、あるいはこれ等に更に乳成分を加えた成分を主体とする溶融状態のチョコレート原料を任意形状とした後、冷却固化してチョコレートを製造する方法において、油脂成分として、ラウリン系油脂由来の脂肪酸、ラウリン酸又はミリスチン酸を主構成脂肪酸とするショ糖脂肪酸のポリエステルであって、置換度が１〜３のエステル体が２０重量％以下であり、残余のエステルの平均置換度が５以上であるショ糖脂肪酸ポリエステル体からなるハードバター様物質を用いることを特徴とするチョコレートの製造法が開示されている。
特開平１１−２８９９８５号公報 特開平１１−９１９１号公報 特公平７−８３６７９号公報 特公平７−１０８１８４号公報

しかしながら、上記のような従来の方法でチョコレート生地を適切な粘度に調整しても、経時的にチョコレート生地の粘度が上昇してしまうという問題があった。特に、工業的スケールでチョコレートを生産する場合、作業や工程の都合上、製造タンクや製造ラインの配管内にチョコレート生地が比較的長時間滞留することがあるが、このような場合に製造ラインの配管等にチョコレート生地が詰まって著しく作業性が低下したり、成形上のトラブルの原因となることがあった。このような経時的なチョコレート生地の粘度上昇は、乳成分を含有するミルクチョコレートやホワイトチョコレートにおいて顕著であった。

また、上記特許文献３、４には、ショ糖脂肪酸エステルをチョコレート生地の粘度調整に用いることについては何ら記載されていない。

したがって、本発明の目的は、乳成分を含有するチョコレート生地において、経時的な粘度上昇が抑制され、押出し成形、ディッピング、シェル成形等の各種成形方法に適した粘度を長時間維持できるチョコレート生地を用いたチョコレート、その製造方法及びチョコレート生地の粘度上昇抑制剤を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の一つは、脂肪酸基の５０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が４以下であるショ糖脂肪酸エステルと、乳成分とを含有するチョコレート生地を混合した後、成形して得られたものであることを特徴とするチョコレートを提供するものである。

上記発明においては、前記チョコレート生地を混合した後、クーリングベルト上へ押出し成形、ディッピング、又はシェル成形して得られたものであることが好ましい。

また、前記チョコレート生地が、前記ショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．０質量％、乳成分を１５〜４０質量％含有することが好ましい。

更に、前記チョコレート生地がホワイトチョコレート生地であることが好ましい。

更にまた、前記チョコレート生地の初期粘度が１００〜２５０ポイズ、４５℃で５日間保存した際の粘度上昇が２０ポイズ以下であることが好ましい。

また、本発明のもう一つは、脂肪酸基の５０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が４以下である前記ショ糖脂肪酸エステルと、乳成分とを含有するチョコレート生地を混合した後、成形することを特徴とするチョコレートの製造方法を提供するものである。

上記発明においては、前記チョコレート生地を混合した後、クーリングベルト上へ押出し成形、ディッピング、又はシェル成形することが好ましい。

また、前記チョコレート生地が、ショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．０質量％、乳成分を１５〜４０質量％含有するものであることが好ましい。

更に、前記チョコレート生地がホワイトチョコレート生地であることが好ましい。

更にまた、前記チョコレート生地の初期粘度を１００〜２５０ポイズとすることが好ましい。

更にまた、前記チョコレート生地をタンク及び／又は配管内に貯留する期間が５日を超えることがあるような製造状況に適用されることが好ましい。

本発明の更にもう一つは、乳成分を含有するチョコレート生地の粘度上昇抑制剤であって、脂肪酸基の５０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が４以下であるショ糖脂肪酸エステルを有効成分として含有することを特徴とするチョコレート生地の粘度上昇抑制剤を提供するものである。

本発明によれば、脂肪酸基の５０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が４以下であるショ糖脂肪酸エステルと、乳成分とを含有するチョコレート生地を用いることにより、チョコレート生地の経時的な粘度上昇を抑制することができ、押出し成形、ディッピング、シェル成形等の各種成形方法に適した粘度を長時間維持することができる。その結果、作業性の低下防止、成形上のトラブル防止を図ることができ、押出し成形により効率よくチョコレートを製造することができる。

本発明によれば、乳化剤として特定のショ糖脂肪酸エステルを用いることにより、ミルクチョコレートやホワイトチョコレート等の乳成分を含有するチョコレート生地の経時的な粘度上昇を抑制して、押出し成形、ディッピング、シェル成形等の各種成形方法に適した粘度を長時間維持することができ、工業的スケールでより効率よくチョコレートを製造することができる。

本発明の製造方法は、乳成分を含有するチョコレート、好ましくは乳成分を１５〜４０質量％、より好ましくは２５〜４０質量％含有するチョコレートの製造に適用される。このようなチョコレートとして、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートが例示できるが、規約に定められた純ミルクチョコレートに限らず、準チョコレートなどであってもよい。本発明においては、ホワイトチョコレートの製造に好ましく適用される。

チョコレート生地の原料としては、例えば、カカオマス、ココア、カカオバター、その他の植物性油脂、糖類、粉乳、乳化剤、デキストリン、糖アルコール、食物繊維、香料、果汁等の従来より一般的に用いられているものを適宜選択して使用することができる他、更に、副原料として、例えば、ナッツ類、ビスケット類、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒状の糖類等を添加することもできる。

本発明においては、上記乳化剤の一つとして、脂肪酸基の５０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が４以下であるショ糖脂肪酸エステルが用いられ、より好ましくは脂肪酸基の６０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が１以下であるショ糖脂肪酸エステルが用いられる。このようなショ糖脂肪酸エステルとして、例えば、「リョートーシュガーエステルＬ−１９５」（三菱化学フーズ製）等の市販のものを用いることができる。なお、上記ショ糖脂肪酸エステルの他に、レシチン等の他の乳化剤を併用することもできる。

本発明においては、上記ショ糖脂肪酸エステルを好ましくは０．１〜１．０質量％、より好ましくは０．２〜０．５質量％含有するようにチョコレート生地を調製する。上記ショ糖脂肪酸エステルの含有量が少な過ぎると、チョコレート生地の経時的な粘度上昇を抑制することができず、多過ぎるとチョコレート生地の経時的な粘度上昇を抑制することは可能であるが、ショ糖脂肪酸エステル特有の悪い風味が増すため好ましくない。

チョコレート生地の調製は常法にしたがって行うことができる。すなわち、所定量の上記各原料を混合して微粉砕後、コンチング処理を行い、成型固化させるために必要に応じて適宜テンパリングを行えばよい。なお、最初から上記ショ糖脂肪酸エステルを添加してしまうと、系の粘度が低下し過ぎてコンチング工程におけるシェアが有効にかからない場合もあるため、上記ショ糖脂肪酸エステルのチョコレート生地への添加は、チョコレート生地製造の最終工程（コンチング処理終了後）に行うことが好ましい。

本発明においては、チョコレート生地の初期粘度を１００〜２５０ポイズとすることが好ましく、１５０〜２５０ポイズとすることがより好ましい。チョコレート生地を上記粘度範囲に調整することにより、クーリングベルト上への押出し成形、ディッピング、又はシェル成形をより容易に行うことができ、所望の形状のチョコレートを効率よく製造することができる。

チョコレート生地の初期粘度の調整は、油脂含量を増減する、乳化剤の添加量を増減する等の公知の方法によって行うことができる。なお、本発明において、初期粘度とは、各原料を混合して微粉砕後、コンチング処理を行ったチョコレート生地を、４０℃の条件下で、ＢＬ型粘度計（株式会社トキメック製）を用いて、１２ｒｐｍ、ローターＮｏ．４、３分間回転の条件にて測定した粘度値を意味する。

上記のようにして所定の粘度に調整されたチョコレート生地は、４５℃で５日間保存した際の粘度上昇が２０ポイズ以下であることが好ましい。これにより、作業や工程の都合上、製造タンクや製造ラインの配管内にチョコレート生地が比較的長時間滞留されても、製造ラインの配管等にチョコレート生地が詰まって著しく作業性が低下したり、成形上のトラブルが生じることがない。このため、本発明の製造方法は、特に、前記チョコレート生地をタンク及び／又は配管内に貯留する期間が５日を超えることがあるような製造状況に適用されることが好ましい。

本発明では、チョコレートの成形方法として、クーリングベルト上への押出し成形、ディッピング、又はシェル成形が好ましく採用される。例えば、クーリングベルト上への押出し成形は、押出しノズルから適量のチョコレート生地をクーリングベルト上に押出し、該ベルト上で冷却・固化すればよい。本発明においては、チョコレート生地の初期粘度が、押出し成形、ディッピング、又はシェル成形等の各種成形方法に適した粘度に調整されているだけでなく、該初期粘度を長時間維持できるので、押出し成形、ディッピング、シェル成形により効率よくチョコレートを製造することができる。

本発明において、成形されるチョコレートの形状は、特に限定されないが、押出し成型において例えばバー状、粒状などが採用される。

砂糖２９質量％、乳糖１７質量％、脱脂粉乳２１質量％、ココアバター２７質量％、植物性油脂６質量％に、表１に示す割合で各乳化剤を添加して、常法にしたがってホワイトチョコレート生地を調製した。なお、レシチンは、試験開始時のチョコレート生地の粘度（初期粘度）を調整するために用いた。

得られた各チョコレート生地を４５℃で保存し、試験開始時と保存５日目の粘度を調べた。なお、チョコレート生地の粘度測定は、各原料を混合して微粉砕後、コンチング処理を行ったチョコレート生地を、４０℃の条件下で、ＢＬ型粘度計（株式会社トキメック製）を用いて、１２ｒｐｍ、ローターＮｏ．４、３分間回転の条件にて測定した。その結果を表１に併せて示す。

表１から、サンプル１〜９、１１は、いずれも粘度が大きく上昇していることが分かる。また、乳化剤としてショ糖オレイン酸エステルを使用したサンプル１０は粘度上昇が比較的抑えられているものの、経時的な粘度上昇幅が２０ポイズを超えており、粘度上昇が抑制されていないことが分かる。

砂糖２８質量％、乳糖１７質量％、脱脂粉乳２１質量％、ココアバター２８質量％、植物性油脂６質量％に、表２に示す割合で各乳化剤を添加して、常法にしたがってホワイトチョコレート生地を調製した。なお、レシチンは、試験開始時のチョコレート生地の粘度（初期粘度）を調整するために用いた。

得られた各チョコレート生地を４５℃で保存し、試験開始時と保存５日目の粘度を、実施例１と同様の方法で調べた。その結果を表２に併せて示す。

表２から、乳化剤としてショ糖ラウリン酸エステル（ＨＬＢ１．０）を用いたサンプル１２は、保存５日目においても粘度上昇が見られず、押出し成形等に適した粘度を維持していることが分かる。一方、サンプル１３〜１７は、経時的な粘度上昇幅が２０ポイズをを超えており、粘度上昇が抑制されていないことが分かる。

砂糖２８質量％、乳糖１７質量％、脱脂粉乳２１質量％、ココアバター２８質量％、植物性油脂６質量％に、表３に示す割合で各乳化剤を添加して、常法にしたがってホワイトチョコレート生地を調製した。なお、レシチンは、試験開始時のチョコレート生地の粘度（初期粘度）を調整するために用いた。

得られた各チョコレート生地を４５℃で保存し、試験開始時と保存５日目の粘度を、実施例１と同様の方法で調べた。その結果を表３に併せて示す。

表３から、乳化剤としてショ糖ラウリン酸エステル（ＨＬＢ１．０）を用いたサンプル２６は、保存５日目においても粘度上昇が見られず、押出し成形に適した粘度を維持していることが分かる。一方、サンプル１８〜２５、２７〜２９は、経時的な粘度上昇幅が２０ポイズを超えており、粘度上昇が抑制されていないことが分かる。

以上の結果から、チョコレート生地に、ショ糖ラウリン酸エステル（ＨＬＢ１．０）を添加することにより、経時的なチョコレート生地の粘度上昇を抑制できることが分かる。

下記表４に示すようにショ糖ラウリン酸エステル（ＨＬＢ１．０）の添加量を変えた以外は、実施例３のサンプル２６と同様の配合でホワイトチョコレート生地を調製した。得られたサンプル３０〜３２、及び実施例３のサンプル２６について、パネラー１０名による官能試験（乳化剤特有の風味は感じられない：○、乳化剤特有の風味が少し感じられる：△、乳化剤特有の風味が感じられる：×）を行った。その結果を表４に併せて示す。

表４から、ショ糖ラウリン酸エステルの添加量が０．５質量％を超えるサンプル３１、３２は乳化剤特有の風味が感じられたが、ショ糖ラウリン酸エステルの添加量が０．５質量％以下であるサンプル２６、３０については乳化剤特有の味は感じられず、良好な評価であることが分かる。

本発明は、ミルクチョコレートやホワイトチョコレート等の乳成分を含有するチョコレートを押出し成形によって製造する方法として好適である。

Claims (12)

1. 脂肪酸基の５０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が４以下であるショ糖脂肪酸エステルと、乳成分とを含有するチョコレート生地を混合した後、成形して得られたものであることを特徴とするチョコレート。
2. 前記チョコレート生地を混合した後、クーリングベルト上へ押出し成形、ディッピング、又はシェル成形して得られたものである請求項１記載のチョコレート。
3. 前記チョコレート生地が、前記ショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．０質量％、乳成分を１５〜４０質量％含有する請求項１又は２記載のチョコレート。
4. 前記チョコレート生地がホワイトチョコレート生地である請求項１〜３のいずれか一つに記載のチョコレート。
5. 前記チョコレート生地の初期粘度が１００〜２５０ポイズ、４５℃で５日間保存した際の粘度上昇が２０ポイズ以下である請求項１〜４のいずれか一つに記載のチョコレート。
6. 脂肪酸基の５０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が４以下であるショ糖脂肪酸エステルと、乳成分とを含有するチョコレート生地を混合した後、成形することを特徴とするチョコレートの製造方法。
7. 前記チョコレート生地を混合した後、クーリングベルト上へ押出し成形、ディッピング、又はシェル成形する、請求項６記載のチョコレートの製造方法。
8. 前記チョコレート生地が、前記ショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．０質量％、乳成分を１５〜４０質量％含有するものである請求項６又は７記載のチョコレートの製造方法。
9. 前記チョコレート生地がホワイトチョコレート生地である請求項６〜８のいずれか一つに記載のチョコレートの製造方法。
10. 前記チョコレート生地の初期粘度を１００〜２５０ポイズとする請求項６〜９のいずれか一つに記載のチョコレートの製造方法。
11. 前記チョコレート生地をタンク及び／又は配管内に貯留する期間が５日を超えることがあるような製造状況に適用される請求項６〜１０のいずれか一つに記載のチョコレートの製造方法。
12. 乳成分を含有するチョコレート生地の粘度上昇抑制剤であって、脂肪酸基の５０％以上がラウリン酸であり、ＨＬＢ値が４以下であるショ糖脂肪酸エステルを有効成分として含有することを特徴とするチョコレート生地の粘度上昇抑制剤。