JPS60232057A - チヨコレ−ト菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 この発明は、成人病予防効果を有するレシチンをその効
果の発現に充分な量含んでいるチョコレート菓子に関す
るものである。

〔背景技術〕

レシチンはコレステロールの代謝促進作用、血中脂肪量
の調節作用、脂肪の再吸収作用、肝機能向上作用等の成
人病予防効果を有している。

近年、このようなレシチンの成人病予防効果が注目をあ
び、これを健康食品の中に取り入れて販売するというよ
うなことが行われている。例えばゼラチンカプセル中に
高濃度のレシチン製剤を充填したものが製造販売されて
いる。しかしながら、レシチンは独特の不快臭を有して
おり、このようにゼラチンカプセル中にレシチンを充填
したものは、喫食に際してその不快臭が日中に広がるた
め、食品というよりはむしろ薬品に近いものである。し
たがって、成人病予防に優れた効果を有するレシチンを
、その不快臭を感じさせることなく摂取できるようなも
のの提供が望まれていた。

〔発明の目的〕

この発明は、成人病予防効果を充分発現させるに足るだ
けの量のレシチンを、その不快臭を感じさせることな（
摂取させうるチョコレート菓子を提供することをその目
的とする。

〔発明の開示〕

上記の目的を達成するため、この発明のチョコレート菓
子は、チョコレート生地中に、レシチンが成人病予防剤
として３〜１５重量％（以下「％」と略す）含有されて
いるとともに、水分がチョコレート生地保形剤としてレ
シチンの３０〜７０％含有され、かつ必要に応じてその
他の成分が含有されているという構成をとるものである
。

ｆａｎレートは、強い芳香を有するため、レシチンの不
快臭の消去作用を有している。しかしながら、チョコレ
ート生地中に本来的に含有されているレシチン量（通常
０．５％以下）よりもはるかに多いレシチンを添加する
と、レシチン自身の有する粘度低下作用により、得られ
るチョコレート菓子の耐熱保形性が悪くなるとともに、
チョコレートの芳香によってもレシチンの不快臭を打ち
消せなくなり、レシチンの不快臭が現れるようになる。

そこで本発明者らは、このような欠点を解消するために
一連の研究を重ねた結果、レシチンを多量に添加する場
合において、水をそのレシチン量の３０〜７０％添加す
ると、上記のような耐熱保形性の悪化やレシチン臭の発
現が抑制されることを見いだした。

チョコレート製造において、水を添加するということは
チョコレートの均質性を破壊するため、従来からタブ−
とされていた。すなわち、チョコレートは、ココアバタ
ー等の油脂成分分散媒中に糖類等が分散質として分散し
た構造となっている。したがって、そこへ水を添加する
と、部分的に分散媒と分散質との逆転現象等が生じ、そ
れによって均質性が損なわれチョコレート生地の極端な
粘度上昇を惹起し作業性が著しく困難になる。すなわち
、極端な粘度上昇によってチョコレート生　１地が塊状
となってしまうため、それ以降の作業ができなくなるの
である。

本発明者らは、このような従来の概念を打破し、水をレ
シチン量の３０〜７０％量添加することにより、レシチ
ンを多量に使用した場合における耐熱保形性の悪化やレ
シチン臭の発現を抑制することを見いだしこの発明に到
達したのである。

しかしながら、上記のような水の添加による効果はレシ
チン量がいかなる場合においても効果が発現されるわけ
ではなく、レシチンがチョコレート生地中に３〜１５％
含有されているときにおいてのみ効果を奏するものであ
る。この範囲からレシチン含有量が外れると上記のよう
な効果が発現されず、チョコレートの耐熱保形性の悪化
やレシチン臭の発現が見られるようになるのである。し
たがって、レシチンの含有量は３〜１５％に設定するこ
とが必要である。最も好ましいのは５に１０％の範囲で
ある。そして、水の量はレシチン量の３０〜７０％に設
定することが必要であり、最も望ましいのはレシチン量
の４０〜６０％である。

水の量が上記範囲（３０〜７０％）を下まわると耐熱保
形性の悪化防止、レシチン臭の発現防止効果が著しく小
さくなり、上まわるとチョコレート生地の均質性阻害現
象が発現するようになるからである。

上記のように、レシチンの含有量および水の含有量を設
定した場合において、チョコレート生地中にさらに極度
硬化油を含有させると一層チヨコレートの保形性改善効
果が高くなる。この極度硬化油を使用する場合には、極
度硬化油の含を量を１％以下に設定することが好ましい
。

つぎに、この発明で用いられる原材料について説明する
。

この発明におけるチョコレート生地とはココア豆から得
られるココアマスに糖類を加え均質化されたビターチョ
コレートもしくはこれに粉乳を加えたミルクチョコレー
トまたは適宜アーモンドのようなナツツ類やレーズンそ
の他を混入させたものをいう。

レシチンとしては通常用いられている食品レシチンが用
いられる。これは、大豆、卵黄、酵母等に多く含まれて
いるものである。

極度硬化油も通常用いられているものが用いられる。こ
のものは原料油である鯨油、菜種油、大豆油等の天然動
植物油に対して水素添加処理を施し、ヨウ素化を１以下
に設定したものである。

つぎに、この発明のチョコレート菓子の製造の、−例に
ついて説明する。

すなわち、ココアマス、糖類停をニーダ−で混合し、つ
いでリファイナーで粉砕したのち、５０〜６０℃の温度
でコンチングを行い、チョコレート生地を製造する。つ
Ｌ）で得られたチョコレート生地を溶融させ、レシチン
をその含有量が３〜１５％となるように添加すると同時
に、そのレシチンの半量に相当する水を加えて激しく攪
拌して均質化させたのち、必要に応じてテンパリングを
施し、これを冷却固化させ、チョコレート菓子化子る。

そして、得られたチョコレート菓子を、包装工程を経由
させ最終製品化する。

なお、上記のようにしてチョコレート生地を製造する場
合において、高度硬化油をチョコレート菓子の１％以下
の量添加してもよい。

〔発明の効果〕

このようにして、製造されたチョコレート菓子は、レシ
チンが多量に含まれていて、顕著な成人病予防効果を有
している。しかもレシチンの添加による耐熱保形性の悪
化やレシチン臭もなく、したがって、夏季における商品
の流通過程でのチョコレート菓子の溶融現象や、またレ
シチン特有の不快臭がなく、通常のチョコレート菓子と
同様の優れた風味を備えている。すなわち、本発明によ
るチョコレート菓子は、レシチン特有の不快臭が全く感
じられないため、薬品的な感じはせず、通常のチョコレ
ート菓子そのものの風味を備えているのである。そして
、これを喫食することにより成人予防効果も同時に得ら
れるにうになるのである。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

第１表に示すような原料を同表に示すような割合で混合
し、リファイナー粉砕、コンチングを行いチョコレート
生地を得た。

つぎに得られたチョコレート生地に第１表に示すレシチ
ンと水を同表に示す量添加し、ホモジナイザーで均質化
したのち、テンパリングを行い、ついで型に充填し冷却
固化させてチョコレート菓子を得た。

つぎに得られたチョコレート生地に第１表に示すレシチ
ンと水を同表に示す量添加し、ホモジナイザーで均質化
したのち、テンパリングを行い、ついで型に充填し冷却
固化させてチョコレート菓子を得べ。

（以下余白） 以上の実施例および比較例で得られたチョコレート菓子
に対して保形性試験を行うとともに官能検査による風味
〆験を行った。その結果を第２表および第３表に示した
。

保形比率＝（４０℃における保存品の高さ÷テスト前試
料の高さ）Ｘ１００ 第一づＬ二聚 第２表の結果より実施例品は通常のチョコレート製品で
ある比較例１．５のものと略同様の保形性を備えている
が大豆強度硬化油を使用した実施例３のミルクチョコレ
ート製品は通常のミルクチョコレート製品である比較例
５のものよりも保形性が優れていることがわかる。また
、実施別品は、第３表の官能検査の結果から明らかなよ
うに、レシチン臭がないため風味が比較例２．　３．　
４゜６．７．８のものよりも優れていて通常のチョコレ
ート製品である比較例１．５と同程度であり、通常のチ
ョコレート菓子と全く同様の味覚を呈することがわかる
。

特許出願人　カネボウ食品株式会社 代理人　弁理士　西　藤　征　彦

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）チョコレート生地中に、レシチンが成人病予防剤
   として３〜１５重量％含有されているとともに、水分が
   チョコレート生地保形剤としてレシチンの３０〜７０重
   量％含有され、かつ必要に応じてその他の成分が含有さ
   れていることを特徴とするチョコレート菓子。
2. （２）　レシチンの含有量が５〜１０重量％に設定され
   、水の含有量がレシチン含有量の４０〜６０重量％に設
   定されている特許請求の範囲第１項記載のチョコレート
   菓子。
3. （３）孟の他の成分が極度硬化油である特許請求の範囲
   第１項または第２項記載のチョコレート菓子。
4. （４）極度硬化油の含有量が１重量％以下に設定されて
   いる特許請求の範囲第３項記載のチョコレート菓子。