KR102496962B1 - 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 캐슈넛을 함유한 식물성 버터 및 이의 제조방법에 관한 기술로서, 식물성 재료만을 사용하여 제조된 식물성 버터이며, 빵의 스프레드나 조리시 동물성 버터의 대체제로 활용이 가능하며, 채식주의자 및 ‘가치 소비’ 트렌드의 확산에 따른 소비자 등의 요구를 충족시킬 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Description

캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법{Vegetable Butter Comprising Cashew Nut And Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 식물성 원료만을 사용하여 스프레드 및 요리에 동물성 버터의 대체제로 활용이 가능한 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 버터는 우유 유래 식품으로 우유에서 분리한 크림을 교반(churning)하여 유지방을 뭉쳐서 지방 알갱이를 형성하고 이것을 연압(working)하여 남아있는 수분에 지방이 분산된 것을 말한다.

버터는 고체형으로 우유의 고소한 맛과 입안에서 부드럽게 녹는 식감을 특징적으로 갖고 있다. 빵에 발라서 먹는 스프레드로 사용되며 베이킹 또는 음식 조리시에 유지로 사용되기도 한다.

최근 동물권, 환경보호 등에 대한 인식이 높아지면서 동물실험을 하지 않고 동물성 원료와 동물유래 제품을 사용하지 않는 비건(vegan)식품에 대한 관심이 커지고 있다.

비건인증을 받은 식품의 수는 매년 늘어 2018년 13개를 시작으로 지난해 누적 612개로 늘었다.

한국채식연합에 따르면 국내 채식인구는 약 150만명으로 점진적으로 증가하는 추세다.

유제품과 육류 제품을 둘러싼 환경오염 문제와, 건강문제로 인하여 채식주의자뿐만 아니라, ‘가치소비 트렌드’가 확산됨에 따라 식물 기반 식단을 취하려는 소비자의 증가로 유제품과 육류제품의 대체제에 대한 관심 또한 증가하고 있다.

이러한 흐름속에서 동물성 버터의 대체제로서 식물성 버터의 필요성이 높아지고 있다. 식물성 버터 대체제로 대표적인 마가린이 있으나 여전히 유제품이 함유 되어있고, 식물성 지방에 수소를 첨가하면서 트랜스 지방이 생기는데, 상기 트랜스 지방은 콜레스테롤을 증가시켜서 관상동맥 질환을 일으킬 수 있는 문제점을 갖고 있다.

이에 따라 건강하게 섭취할 수 있으면서, 식물성 원료만을 사용하여 제조한 버터 대체제가 필요하다.

특허문헌 1은 들깨만으로 순수하게 제조한 들깨버터에 대한 것으로 들깨 고유의 고소한 맛과 향을 즐길 수 있는 장점은 있으나 들깨 특유의 향으로 인하여 동물성 버터를 대신하여 사용하기에는 어려운 점이 있다.

따라서 식물성 원료만으로 제조하면서도 동물성 버터와 유사한 고소한 맛과 식감을 가진 식물성 버터에 대한 필요성이 대두된다.

본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위해, 캐슈넛을 이용하여 버터의 고소한 맛을 살리고 코코넛오일과 식물성 유지를 적절한 비율로 조합하여 입안에서 느껴지는 식감이 동물성 버터와 유사한 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이를 제조하는 방법을 제공하려는 목적이 있다.

또한, 영양적으로도 우수한 캐슈넛을 함유한 식물성 버터를 제공하는 목적이 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터는, 재료로서, 캐슈넛 13~20 중량부와, 정제수 20~34 중량부와, 코코넛 오일 36~54 중량부와, 식물성유지 8~11 중량부를 포함하여 제조된다.

또한 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 제조방법은, 캐슈넛과 정제수를 혼합하고 상기 캐슈넛을 미세하게 분쇄하여 캐슈넛 밀크를 제조하는 단계; 및, 코코넛 오일과 식물성 오일을 혼합하여 혼합유를 제조하는 단계; 상기 캐슈넛 밀크와 상기 혼합유를 유화하여 유화액을 제조하는 단계; 상기 유화액을 냉각시켜서 고형화된 식물성 버터를 얻는 단계;를 포함하여 구성된다.

또한 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 제조방법은, 상기 캐슈넛 밀크를 제조하는 단계 이전에 캐슈넛을 80℃ 이상의 물에 데치거나 120℃ 이상의 오븐에서 굽는 단계;를 더 포함하여 구성될 수 있다.

또한 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 제조방법에서, 상기 유화액을 제조하는 단계는, 상기 캐슈넛 밀크에 혼합유를 첨가하여 제조하되 처음에는 적은 양의 혼합유를 주입하고 서서히 주입하는 혼합유의 양을 늘려서 주입하는 구조로 구성될 수 있다.

또한 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 제조방법은, 상기 유화액을 냉각시켜서 고형화된 식물성 버터를 얻는 단계 이전에 상기 유화액의 기포를 정리하는 단계;를 더 포함하되, 상기 유화액의 기포를 정리하는 단계는 전반부에 고속 믹싱구간을 구비하고 후반부에 저속 믹싱 구간을 구비하여 구성될 수 있다.

또한 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 제조방법은, 상기 유화액의 기포를 정리하는 단계 이후에 유화액의 표면을 180℃의 분위기에 노출시켜서 유화액의 표면을 정리하는 단계;를 더 포함하여 구성될 수 있다.

본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터 및 이의 제조방법을 통하여 동물성 버터의 대체제로 활용할 수 있으며, 맛과 영양이 우수한 캐슈넛을 함유한 식물성 버터를 제공하는 효과를 갖는다.

본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 실물 이미지이다.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 따라서 여기에서 설명하는 실시예로 한정되는 것은 아니다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결(접속, 접촉, 결합)"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 부재를 사이에 두고 "간접적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 구비할 수 있다는 것을 의미한다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명의 일실시예에 따른 캐슈넛을 함유한 식물성 버터는, 크게, 캐슈넛 및 코코넛 오일, 식물성 오일 등을 포함하여 구성될 수 있다. 종래기술의 유제품 등을 포함하지 않으면서도 고소한 맛을 가지며 입안에서 느껴지는 식감이 동물성 버터와 유사한 특징을 갖는다.

본 발명의 일실시예에 따른 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법에서 상기 캐슈넛은, 주재료로 이용되며, 옻나무과에 속하는 캐슈나무의 식용 씨이며, 중앙아메리카와 남아메리카 열대지역이 원산지로 서인도제도에 많이 분포한다. 또한 지방(47.2%), 단백질(19.6%), 탄수화물(25.4%)이 골고루 많이 함유되어 있으며 비타민B군도 풍부하다. 또한, 캐슈넛의 단백질 함량은 높은 편으로 요산을 생성하지 않고 18종의 아미노산이 포함되어 있으며 그중 세포 활성화에 필요한 필수아미노산이 다량 함유되어 있다.

상기 캐슈넛은 다른 견과류에 비해 부드러운 식감을 가졌으며 우유와 같은 은은한 단맛을 지니고 있다. 상기 캐슈넛은 단맛을 지니고 있음에도 당질의 함량이 낮으며 혈당 상승을 억제하는 클리세믹 성분이 들어있어 당뇨 환자의 간식으로도 이용된다.

본 발명의 일실시예에 따른 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법에서 상기 코코넛 오일은 코코넛 야자수의 성숙한 코코넛 열매 과육 또는 알맹이(kernel)로부터 추출된 식용오일이다. 포화지방 함량이 높기 때문에 천천히 산화되고 산패가 느리게 진행된다. 코코넛 오일은 포화지방이 전체의 82% 정도를 차지하고 있으며, 이 중에서도 라우르산(lauric acid)이 전체 조성의 41.8%로 가장 함량이 높다. 라우르산은 중사슬지방산으로 몸 속에 들어오자마자 연소되어 에너지를 생산하고, 콜레스테롤에 부정적인 영향을 주지 않고 심장질환을 예방하는 데 도움을 준다. 또한 라우르산은 강한 항균 효과를 가진다.

또한, 상기 코코넛 오일은 상승융점이 높아 상온에서 고체 상태를 유지할 수 있어서 본 발명에서 상기 코코넛 오일은 버터의 형상을 유지하는 역할을 한다.

본 발명의 일실시예에 따른 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법에서 상기 식물성 유지는, 코코넛 오일과 함께 혼합하여 사용되는 재료로서, 상온에서 액체 상태인 식물성 유지라면 제한은 없으나 참기름, 올리브오일, 들기름과 같은 특유의 향이 있는 유지보다는 유채유, 포도씨유, 아보카도유, 해바라기씨유와 같은 향이 약한 식물성 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 이외에도 식물성 유지로 옥수수유, 대두유, 미강유, 홍화유, 면실유 등을 사용할 수 있다.

상기 식물성 유지는 코코넛 오일과 블렌딩을 통해서 본 발명의 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터가 입안에서 부드럽게 녹는 식감을 내기 위하여 사용된다.

상기 실물성 유지는 입안에서 녹게하는 식감을 위하여 비교적 상승융점이 낮은(-24도 ~ 0도 사이) 식물성 오일을 사용하는 것이 바람직하며, 상승융점이 높으면 버터가 너무 경화되어 식감이 저하된다.

본 발명의 일실시예에 따른 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법은 필요에 따라 영양효모를 더 포함하여 구성될 수 있다. 상기 영양효모(Nutritional Yeast)는 ‘nooch’라고도 불리며 효모를 길러서 비활성화시킨 것으로, 영양효모를 치즈 대신 음식에 첨가하면 마치 치즈를 넣은 것과 같은 고소한 감칠맛과 향을 느낄 수 있어서 채식에 필요한 대체 식품재료로 이용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터에서 상기 영양효모를 추가적으로 포함하는 경우에 유제품의 감칠맛과 향을 가미하는 역할을 한다.

상기 영양효모는 비타민 B군이 다량함유되어 있으며, 특히 채식주의자에게 결핍되기 쉬운 영양소인 B12를 함유하기도 한다. 또한, 단백질, 아연, 셀레늄, 망간, 몰리브덴과 항산화제인 글루타티온과 셀레노메티오닌이 함유되어 있고 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움을 주는 베타 글루칸이 함유되어 있다.

본 발명의 일실시예에 따른 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터 및 이의 제조방법은 필요에 따라 정제소금 또는 레시틴 등을 추가로 포함하여 구성될 수 있다. 상기 정제소금은 감칠 맛을 내는 역할을 하며, 레시틴은 상기 캐슈넛 밀크와 식물성 유지를 혼합하고 안정화시키기 위한 유화제로 사용될 수 있다. 그러나 유화제의 경우 건강 식품에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 기피되는 경향이 있으므로, 상기 레시틴은 본 발명에서 생략 가능한 구성이며, 상기 레시틴을 사용하지 않아도 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 품질에 별다른 영향을 미치지는 않는다.

본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터는 산 성분의 재료를 포함하지 않는 것을 특징으로 한다. 일반적으로 산은 단백질의 응축에 영향을 주기 때문에 우유에 산을 첨가하면 우유 단백질이 고형화된 결과물인 커드의 형성을 촉진시킨다. 이로 인하여 우유를 이용하여 버터, 치즈 등의 유제품을 생산할 때 산을 첨가하여 커드를 빠르게 얻는다. 이와 비슷하게 식물성 밀크를 이용하여 대체 유제품을 생산할 때에도 단백질을 빠르게 응고시키려는 목적으로 산을 첨가하는 경우가 많다. 그러나 식물성 밀크는 우유만큼 진한 맛을 내는 것이 아니기에 산을 첨가했을 때 시큼한 향과 맛이 부각되어 식물성 밀크의 맛을 해칠 수 있다. 따라서 본 발명은 산 성분을 이용하지 않으면서도 재료간의 적절한 비율의 혼합 등을 통하여 캐슈넛 밀크를 고형의 버터로 제대로 형성할 수 있었고 캐슈넛이 가진 고소한 맛을 극대화하였다.

본 발명의 일실시예에 따른 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터의 제조방법은 6단계 내외로 이루어질 수 있으며, 제1단계는 캐슈넛을 소독하여 보존 기간을 향상시키는 전처리단계이고, 제2단계는 캐슈넛 밀크의 제조, 제3단계는 코코넛 오일과 식물성 유지를 혼합하는 혼합유의 제조, 제4단계는 상기 코코넛 밀크와 상기 혼합유를 유화시켜서 유화액을 제조하고, 제5단계에서는 상기 유화액의 기포정리 및 표면을 정리하며 제6단계에서는 상기 유화액을 냉각시켜 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터가 제조된다.

본 발명의 실시예에 따른 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터는, 캐슈넛 13~20 중량부와, 정제수 20~34 중량부와, 코코넛 오일 36~54 중량부와, 식물성유지 8~11 중량부를 혼합하여 구성되며, 필요에 따라 정제소금 0~2 중량부와, 영양효모 0~2중량부, 및 레시틴 0~3 중량부를 더 포함하여 구성될 수 있다.

이때 상기 캐슈넛을 13 중량부 미만으로 포함하여 제조시 혼합유와 유화가 되지 못하고 층분리가 일어나며, 20 중량부 초과로 포함하여 제조시에는 캐슈넛 고형분의 함량이 높아져 입안에서 버터가 부드럽게 녹는 느낌이 줄어들어 바람직하지 않다.

상기 정제수를 20중량부 미만으로 넣어 버터를 제조시 캐슈넛 밀크의 점도가 높아져서 유화액이 마요네즈와 같은 질감이 되고 냉각 후에는 단단하게 경화되어 식감이 딱딱해지는 문제가 있다. 상기 정제수를 34 중량부를 초과하여 제조시 고체 상태의 조성물은 형성하나 녹는 속도가 빨라서 상온에서 고체상태를 유지하기가 어렵다.

상기 코코넛오일이 36중량부 미만이면 냉각단계 이후에도 고체 상태가 되지 않고 54 중량부가 초과되면 부드러운 버터의 식감이 아닌 딱딱한 식감의 버터가 되어 바람직하지 않다.

식물성오일을 8중량부 미만으로 혼합하면 코코넛 오일의 함량이 상대적으로 높아져 버터의 식감이 단단해지고 11 중량부를 초과하여 혼합되면 상온에서 녹는 속도가 빨라져서 11중량부 이하로 제조한 버터보다 고체 형상이 쉽게 무너진다.

이하, 본 발명의 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터의 제조방법의 주요 공정은 도 1과 같고, 추가적인 세부 구성을 포함하여 자세히 설명하면 다음과 같다.

(제1단계) 캐슈넛 전처리: 80℃의 물에 캐슈넛을 넣고 30초 이상 데치거나120℃의 오븐에서 30분간 굽는다.

상기 캐슈넛 전처리 단계는 캐슈넛 표면의 잔여 유해물질을 제거하고 살균하는 효과와 본 발명의 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터의 보존 기간을 높여주는 효과가 있다.

캐슈넛을 고온에서 가열할 경우 캐슈넛이 함유하고 있는 수분 손실과 표면의 갈변 현상 및 풍미 변화를 초래할 수 있다. 또한, 캐슈넛이 함유한 일부 영양소는 열에 민감하여 고온에서 가열시 손실될 수 있다. 대다수의 견과류에서 150℃ 이상의 열을 가하면 항산화 수치가 감소되기 시작하고 비타민E는 140℃ 이상에서 감소되며 티아민은 160℃ 이상에서 감소된다.

따라서 본 발명의 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터의 제조 방법에서는 캐슈넛을 80℃의 물에 30초 이상 데치거나 120℃에서 30분 동안 굽는 중저온 살균 방식을 택하여 수분과 영양의 손실을 최소화하면서도 풍미를 유지할 수 있게 한다.

또한, 상기 전처리 단계를 통하여 상기 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 보관성이 올라가는 효과가 있다. 상기 캐슈넛 전처리 단계를 생략 후 제조 시에는 냉장보관 상태에서 3~4일이 지나면 시큼한 맛이 나며 산패가 되지만 상기 캐슈넛의 전처리 단계를 거치고 제조된 본 발명의 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터는 냉장보관 10일 동안에도 산패되지 않는다.

(제2단계) 캐슈넛 밀크 제조 : 제1단계를 거친 캐슈넛 13~20 중량부와 정제수를 정제수 20~34 중량부를 믹서기 등으로 1분 이상 미세하게 갈아서 캐슈넛의 평균입자가 10~50㎛ 정도가 되도록 캐슈넛 밀크를 제조한다. 추가로 영양효모, 정제소금, 레시틴을 혼합할 수 있다. 이때, 영양효모는 0~2 중량부, 정제소금 0~2 중량부, 레시틴 0~3 중량부로 혼합한다.

상기 캐슈넛 밀크는 캐슈넛으로 캐슈넛 밀크를 만드는 과정에서 상기 캐슈넛의 유용성분을 제거하지 않고 온전히 사용하여 캐슈넛의 각종 영양성분을 변성 및 손실 없이 그대로 함유한다.

(제3단계) 혼합유 제조 : 상온에서 고체 상태인 코코넛 오일을 액체 상태가 되도록 40~60 ℃ 사이에서 중탕으로 녹여서 준비한다. 상기 코코넛 오일 36~54 중량부와 식물성 오일 8~11 중량부를 혼합하여 혼합유를 제조한다.

(제4단계) 유화액 제조 : 상기 캐슈넛 밀크는 25~32℃의 상태로 준비하고 상기 혼합유는 20~60℃로 준비한다. 상기 캐슈넛 밀크에 상기 혼합유를 서서히 부어주며 유화시킨다. 이때 상기 캐슈넛 밀크와 혼합유가 분리되지 않고 안정된 상태의 유화액을 형성하기 위해 상기 캐슈넛 밀크에 혼합유를 첨가하는 과정에서 처음 주입시에는 적은 양을 부어주고 서서히 주입하는 혼합유의 양을 늘려서 주입하고 믹서기 등을 이용하여 고속으로 믹싱하여 유화시킨다. 이와 달리 상기 캐슈넛 밀크에 혼합유를 처음부터 다량을 넣거나 단시간에 혼합하는 경우에는 분리현상으로 인하여 유화액 형성이 어렵고, 소량을 일정하게 혼합하는 경우에는 유화액은 형성할 수 있으나 공정에 많은 시간이 소요되어 비효율적이다. 따라서 상기와 같이 혼합유를 초반에는 적은 양을 주입하여 혼합하고 상기 혼합유의 양을 점차 늘려서 유화시키는 공정을 통하여 공정시간을 단축하면서도 안정된 유화액을 얻을 수 있도록 효율성을 높일 수 있다.

이때, 상기 캐슈넛 밀크에 레시틴이 첨가된 경우에는 유화가 되는데 3분 이내 믹싱 시간이 소요되며, 레시틴을 첨가하지 않았을 경우에 믹싱하는데 8분 정도 소요하면 안정된 상태로 유화되어 유화액이 제조된다.

(제5단계) 기포 및 표면 정리 : 상기 유화액을 저속으로 1분 이상 믹싱을 한 후에 버터 형상의 틀에 상기 유화액을 담고 180℃ 이상의 가열 공간에서 10초 이내로 가열한다.

저속으로 믹싱하는 과정을 통하여 상기 제4단계의 고속 믹싱과정에서 불규칙하게 생성된 기포들을 정리하고, 상기 유화액 내부에 있는 공기 입자들이 조밀하고 규칙적인 상태가 되도록 한다.

또한, 유화액을180℃ 이상의 가열 공간에서 10초 이내로 가열하여 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 표면이 매끈하게 형성할 수 있게 된다. 이와 같은 가열에 의한 표면 정리 공정은 가열공기의 오븐 챔버에 소정의 시간동안 보관하는 방식이나 통과형 챔버 공간을 경유하여 서행으로 이동하는 방식 등에 의해서 수행되거나, 이외에도, 예를 들어, 1000℃의 토치에 1초 정도 노출하는 수작업으로 수행될 수도 있다.

(제6단계) 냉각 단계 : 상기 제5단계를 거친 유화액을 냉각시켜 고체 상태로 만들어, 본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터를 완성한다.

이하, 본 발명의 캐슈넛을 함유하는 식물성 버터의 제조방법에 대하여 실시예와 비교예를 통하여 설명하나 이들이 본 발명의 권리범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예1>

본 발명의 캐슈넛을 함유한 식물성 버터는 아래의 과정을 통하여 제조되었고, 그 실물은 도 2와 같다.

1) 캐슈넛 전처리 : 캐슈넛을 120℃의 오븐에서 30분간 구웠다.

2) 캐슈넛 밀크 제조 : 앞선 단계를 거친 캐슈넛 170g과 정제수 270g을 믹서기에 넣고 1분 동안 갈아서 캐슈넛 밀크를 제조하였다. 여기에 추가로 정제소금 6g, 영양효모 6g, 해바라기씨 레시틴 10g을 넣고 1분 동안 믹싱하여 제조하였다.

3) 혼합유 제조 : 중탕으로 녹인 액체 상태의 코코넛 오일 450g과 카놀라유 90g을 혼합하여 혼합유를 제조하였다.

4) 유화액 제조 : 앞선 단계에서 얻은 캐슈넛 밀크와 혼합유를 혼합하여 유화시킨다. 이때 캐슈넛 밀크를 믹서기에 먼저 넣고 혼합유를 조금씩 부어서 유화과정을 수행하되, 초반에는 적은 양의 혼합유를 넣어서 유화시키고 점점 첨가하는 혼합유의 양을 늘려서 유화시켰다. 상기 유화과정에서 믹서기를 고속 상태에서 믹싱하였으며, 유화하는데 총 3분의 시간을 소요하여 제조하였다.

5) 기포 및 표면 정리 : 앞선 단계에서 얻은 유화액을 믹서기에서 저속으로 1분 동안 믹싱을 한 후 사각틀에 상기 유화액을 담고 1000℃의 토치에 1초 노출시켜 표면을 정리하였다.

6) 냉각 단계 : 앞선 단계에서 얻은 결과물을 4℃의 냉장고에서 12시간 냉각시켜 고체 상태의 캐슈넛을 포함하는 식물성 버터를 제조하였다.

<비교예 1>

실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 캐슈넛 대신 마카다미아를 사용하여 제조하였다.

<비교예 2>

실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 캐슈넛 대신 피스타치오를 사용하여 제조하였다.

<비교예 3>

실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 캐슈넛 대신 호두를 사용하여 제조하였다.

<비교예 4>

실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 코코넛오일 대신 포도씨유를 사용하여 제조하였다.

<비교예 5>

실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 코코넛오일 대신 카카오 버터를 사용하여 제조하였다.

<성능시험 1>

실시예1의 캐슈넛을 함유한 식물성버터와, 비교예1, 2, 3의 식물성 버터를 품질평가하였으며, 이때 버터나 마아가린의 품질 평가에 숙련된 5인에 의한 전문가 패널평가를 실시하였으며, 세부 품질평가 항목은, ① 시판되는 동물성 버터를 대체할 만큼 유사한 맛인가, ② 고체상태의 형태를 유지하면서 입안에서 버터처럼 융해되는가로 구성하고, 각 항목을 5점 척도(5: 아주 양호, 4: 양호, 3: 보통, 2: 불량, 1: 아주 불량)로 평가하도록 한 다음 결과를 취합하여 평균값을 산출함으로써 품질을 평가하였다. 세부 결과는 아래 표1에 나타내었다.

	평가항목 ①	평가항목 ②
실시예1	4.2	3.6
비교예1	3.8	2.6
비교예2	2.0	2.8
비교예3	2.6	3.2

상기 표1에 나타나 있듯이 본 발명의 실시예1은 품질 평가 항목1, 2에서 모두 가장 높은 점수를 받았다.

한편, 비교예1은 평가항목1에서 두번째로 높은 점수를 받았지만 냉장 4℃에서 12시간이 지나도 고체 상태가 되지 못하였다. 비교예2 와 비교예3은 일정한 시간이 지나면 고체 상태가 되었으나, 비교예2는 피스타치오 특유의 강한 향이 느껴져서 동물성 버터의 크리미한 유지방의 버터향과는 거리가 멀었고, 비교예3은 호두 특유의 쌉싸름함이 느껴져서 불쾌하다는 의견이 압도적이었다. 또한, 비교예3은 질감이 딱딱하고 입안에서 융해되는데 비교적 많은 시간이 소요되어서 동물성 버터가 갖는 입안에서 부드럽게 융해되는 느낌과는 거리가 멀었다.

<성능시험 2>

실시예1의 캐슈넛을 함유한 식물성버터와, 비교예4, 5의 식물성 버터를 품질평가하였으며, 실험예1과 동일한 전문가 패널을 대상으로 품질평가를 실시하였다.

품질평가항목은 ③ 캐슈넛 밀크와 혼합유가 양호하게 혼합되는가, ④ 냉장4℃에서 12시간 냉각시 원활하게 고체화되는가, ⑤ 식감이 시판되는 버터와 비슷한가 로 하였고, 평가는 실험예1과 동일하게 각 항목을 5점 척도(5: 아주 양호, 4: 양호, 3: 보통, 2: 불량, 1: 아주 불량)로 평가한 다음 결과를 취합하여 평균값을 산출함으로써 품질을 평가하였다. 세부 결과는 아래 표2와 같이 나타났다.

	평가항목③	평가항목④	평가항목⑤
실시예1	4.6	3.8	3.8
비교예4	4.0	1.6	1.4
비교예5	2.2	3.2	2.8

성능시험 결과는, 표2에 나타난 바와 같이, 실시예1이 평가항목③, ④, ⑤의 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았다.

한편, 비교예 4는 캐슈넛 밀크에 완전히 혼합된 상태를 보여주었지만 냉장4℃에서 12시간이 지난 후에도 고체 상태를 보여주지 못하였고, 따라서 버터로서의 식감이나 발림성은 없었다. 비교예 5는 캐슈넛 밀크와 혼합유가 유화되지 못하였고, 따라서 냉각 후에도 캐슈넛 밀크와 혼합유 사이의 층 분리가 일어났다. 또한, 입안에 넣었을 때도 융화되지 못하고 두가지 형태의 식감이 느껴져 버터의 맛과는 거리가 멀었다.

본 발명의 실시예1과, 비교예 1 내지 5를 비교해 볼 때, 캐슈넛과 코코넛 오일을 포함하여 구성된 본 발명의 실시예는 동물성 버터를 대체할 수 있는 우수한 식물성 버터임을 확인할 수 있었다.

이 외에도 전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산 또는 분할되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산 또는 분할된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 통상의 기술자가 이해하는 범위 안에서 결합된 형태로 실시될 수 있다. 또한, 방법의 단계는 단독으로 복수회 실시되거나 혹은 적어도 다른 어느 한 단계와 조합으로 복수회 수행되는 형태로 실시될 수 있다.

본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

1. 재료로서, 캐슈넛 13~20 중량부와, 정제수 20~34 중량부와, 코코넛 오일 36~54 중량부와, 식물성유지 8~11 중량부를 포함하여 제조되며,
   상기 캐슈넛과 정제수를 혼합하고 상기 캐슈넛을 미세하게 분쇄하여 캐슈넛 밀크를 제조하는 단계; 및, 상기 코코넛 오일과 식물성 오일을 혼합하여 혼합유를 제조하는 단계; 상기 캐슈넛 밀크와 상기 혼합유를 유화하여 유화액을 제조하는 단계; 상기 유화액을 냉각시켜서 고형화된 식물성 버터를 얻는 단계;를 포함하는 제조방법에 의하여 제조된 캐슈넛을 함유한 식물성 버터로서,
   상기 유화액을 제조하는 단계는, 상기 캐슈넛 밀크에 혼합유를 첨가하여 제조하되 처음에는 적은 양의 혼합유를 주입하고 서서히 주입하는 혼합유의 양을 늘려서 주입하며,
   상기 유화액을 냉각시켜서 고형화된 식물성 버터를 얻는 단계 이전에 상기 유화액의 기포를 정리하는 단계;를 더 포함하되, 상기 유화액의 기포를 정리하는 단계는, 후반부에 저속 믹싱 구간을 구비하며,
   상기 유화액을 냉각시켜서 고형화된 식물성 버터를 얻는 단계 이전에 상기 유화액을 버터 형상의 틀에 담고 상기 유화액의 표면을 180℃ 이상의 가열 분위기에 노출시켜서 유화액의 표면을 정리하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 캐슈넛을 함유한 식물성 버터.
   
2. 캐슈넛을 함유한 식물성 버터를 제조하기 위한 방법으로서,
   캐슈넛과 정제수를 혼합하고 상기 캐슈넛을 미세하게 분쇄하여 캐슈넛 밀크를 제조하는 단계; 및,
   코코넛 오일과 식물성 오일을 혼합하여 혼합유를 제조하는 단계;
   상기 캐슈넛 밀크와 상기 혼합유를 유화하여 유화액을 제조하는 단계;
   상기 유화액을 냉각시켜서 고형화된 식물성 버터를 얻는 단계;를 포함하여 구성되고,
   상기 유화액을 제조하는 단계는, 상기 캐슈넛 밀크에 혼합유를 첨가하여 제조하되 처음에는 적은 양의 혼합유를 주입하고 서서히 주입하는 혼합유의 양을 늘려서 주입하며,
   상기 유화액을 냉각시켜서 고형화된 식물성 버터를 얻는 단계 이전에 상기 유화액의 기포를 정리하는 단계;를 더 포함하되, 상기 유화액의 기포를 정리하는 단계는, 후반부에 저속 믹싱 구간을 구비하며,
   상기 유화액을 냉각시켜서 고형화된 식물성 버터를 얻는 단계 이전에 상기 유화액을 버터 형상의 틀에 담고 상기 유화액의 표면을 180℃ 이상의 가열 분위기에 노출시켜서 유화액의 표면을 정리하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 캐슈넛 밀크를 제조하는 단계 이전에 캐슈넛을 80℃ 이상의 물에 데치거나 120℃ 이상의 오븐에서 굽는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 캐슈넛을 함유한 식물성 버터의 제조방법.
   
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