KR20130085216A - 아몬드유 및 그 제조방법, 및 아몬드유를 함유한 가공제품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아몬드의 영양성분을 거의 그대로 음용할 수 있게 하기 위한 아몬드유 및 이를 포함한 아몬드 가공제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아몬드 수침 → 열수처리 → 냉수처리 → 껍질제거 → 로스팅 → 조분쇄 → 미세분쇄 → 고압균질 → 아몬드유액 순서로 제조하여, 이것을 그대로 예열, 균질, 살균, 냉각하여 용기에 충진함으로 아몬드유로 음용할 수 있게 하거나, 필요에 따라 칼슘, 철분 등의 미네랄, 당류, 향료, 과즙, 유화제(글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르), 안정제(펙틴류, 식이섬유류, 잔탄, 카라기난, 로커스트빈검, 젤란검)등을 첨가한 후 예열, 균질, 살균, 냉각의 연속공정을 거쳐 제조한 아몬드유를 함유한 가공제품, 또는 아몬드유액에 포도당, 올리고당류를 첨가하여 연속적으로 예열, 균질, 냉각한 후 여기에 Str.thermophilus균을 위주로 한 1~4종의 혼합유산균을 첨가하여 5~15시간 발효후 냉각한 후 여기에 미리 준비한 과일시럽, 코코아 시럽을 첨가하고 잘 혼합함으로 얻어지는 아몬드유를 함유한 아몬드 발효 제품의 제조방법을 특징으로 하는 아몬드유 제조방법 및 아몬드유를 함유한 가공제품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

아몬드유 및 그 제조방법, 및 아몬드유를 함유한 가공제품의 제조방법{Almond beverage and the Method manufacturing thereof, and the Product containing Almond beverage and the Method manufacturing thereof}

본 발명은 아몬드의 영양성분을 거의 그대로 음용할 수 있게 하기 위한 아몬드유 및 이를 포함한 아몬드 가공제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아몬드 수침 → 열수처리 → 냉수처리 → 껍질제거 → 로스팅 → 조분쇄 → 미세분쇄 → 고압균질 → 아몬드유액 순서로 제조하여, 이것을 그대로 예열, 균질, 살균, 냉각하여 용기에 충진함으로 아몬드유로 음용할 수 있게 하거나, 필요에 따라 칼슘 등의 미네랄, 당류, 향료, 과즙, 유화제(글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르), 안정제(펙틴류, 식이섬유류, 잔탄, 카라기난, 로커스트빈검, 젤란검)등을 첨가한 후 예열, 균질, 살균, 냉각의 연속공정을 거쳐 제조한 아몬드유를 함유한 가공제품의 제조방법을 특징으로 하는 아몬드유액 제조방법 및 아몬드유를 함유한 가공제품의 제조방법에 관한 것이다.

현대사회는 급속한 생활의 변화로 말미암은 스트레스나 음주 및 흡연 등으로 인하여 비만, 혈액순환장애, 고혈압 등의 성인병 및 그로 인한 기미, 주근깨 등의 발생빈도가 증가 되고 있다. 더불어 사람들은 건강에 좋은 천연식품이나 다이어트 등에도 관심을 많이 갖고 있다.

이에 편승하여 최근에 건강 및 미용을 위한 다양한 기능성 제품이 많이 연구되고 판매되고 있다. 한편으로 인체는 매일 일정량의 물을 흡수해야 건강을 유지할 수 있는 시스템으로 구성되어 있다는 사실에 착안하여 우리가 늘 음용하는 물에 상기와 같은 스트레스 해소 또는 고혈압 방지 등 신체기능을 회복할 수 있도록 하며, 미용에 좋은 다양한 음료가 개발 시판되고 있다.

그러나, 3대 견과류 중 하나이며, 불포화 지방산이 풍부하고 항산화효과로 잘 알려져 있는 비타민 E가 풍부하여 피부미용에도 좋을 뿐만 아니라 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 좋은 아몬드를 가공하여 쉽게 음용하거나 섭취할 수 있는 제품이 별도로 개발되고 있지 않다.

특히, 아몬드는 단일불포화지방산인 올레인산을 포함한 불포화지방산이 많고, 포화지방산이 적어 콜레스테롤 특히 몸에 좋지 않은 것으로 알려진 LDL 콜레스테롤을 낮춰주는 기능이 우수하여 혈액 및 심장기능에 유익한 것으로 많은 연구가 된 식품이며, 또한, 대표적인 항산화성분인 비타민E와, 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 인등의 미네랄, 식이섬유, 피토스테롤이 풍부하여 혈액, 피부, 두뇌에 좋은 식품으로 알려져 있다.

본 발명에서 공개하는 아몬드유를 제조하는 방법은 국내에 처음 개발되는 것으로서, 본 개발자는 게재된 가공방법을 통해서 아몬드의 본래의 영양성분을 그대로 섭취하면서도 아몬드 본래의 부드럽고, 고소한 맛을 제공함과 동시에 음용시 소화 흡수율을 높이는 제품을 개발하고자 한 것이다.

본 발명의 목적은 견과류의 일종인 아몬드를 손쉽게 음료 또는 가공제품으로 제조하여 음용하고자 하는 것으로, 아몬드를 음료로 제조함으로써 음용시 소화, 흡수율을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 소비자가 보다 쉽게 마실 수 있는 이점을 가진 식품을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명에 따른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 아몬드유 제조방법은

(a) 아몬드를 수침 및 열수처리하는 단계;

(b) 열수처리된 아몬드를 냉수처리하여 실온까지 냉각한 후 껍질을 제거하는 단계;

(c) 껍질이 제거된 아몬드를 로스팅, 분쇄, 여과공정을 순차적으로 거친 다음 고압균질처리로 아몬드유액를 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 아몬드유 제조방법에서,

상기 (a)단계는 아몬드를 무게대비 3~5배의 물을 가해 수침처리하고 이물질을 제거한 다음, 85~105℃ 온도에서 2~5분 가열처리하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 아몬드유 제조방법에서,

상기 (c)단계는 껍질이 제거된 아몬드를 100~140℃로 셋팅된 로스팅기에서 5~30분 동안 처리하여 로스팅하는 단계;

상기 로스팅된 아몬드를 무게대비의 3~5배의 물을 첨가하고 조분쇄, 미세분쇄, 고압균질기 처리를 연속적으로 행하는 분쇄단계;

분쇄된 아몬드유액을 경사분리기를 통해 수회 재처리함으로써 아몬드 입자의 평균입도가 50㎛이하인 아몬드유액을 제조하는 단계; 및

제조된 아몬드유액을 10℃이하로 냉각처리하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 아몬드유는 청구항 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 아몬드유를 주원료로 한 아몬드유 함유제품 제조방법은,

제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 아몬드유를 제조하는 단계; 및

상기 제조된 아몬드유를 그대로 예열, 균질, 살균, 냉각 공정을 연속적으로 거친 다음 무균적으로 충진하여 제조하거나, 또는

상기 아몬드유에 미네랄, 당류, 향료, 과즙, 유화제, 안정제를 첨가한 후 예열, 균질, 살균, 냉각의 연속공정을 거친 다음 무균적으로 충진하여 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 유화제는 글리세린지방산이고, 상기 안정제는 카라기난, 잔탄이며, 상기 글리세린지방산은 0.1~0.2%, 상기 카라기난은 0.015~0.03%, 상기 잔탄은 0.002~0.01%인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 아몬드유를 주원료로 한 아몬드유 함유제품은 청구항 제6항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 아몬드발효유 제조방법은,

제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 아몬드유를 제조하는 단계;

상기 제조된 아몬드유에 포도당, 올리고당류, 식이섬유, 안정제를 첨가하여 예열, 균질, 살균, 냉각공정을 연속적으로 처리하는 단계;

처리된 아몬드유에 복합유산균을 무균적으로 첨가하여 5~15 시간 동안 발효한 후 8~20℃ 온도에서 냉각처리하는 단계; 및

미리 살균, 냉각해 놓은 과일시럽이나 코코아시럽을 혼합하여 그 풍미를 보강하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 아몬드발효유는 청구항 제9항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 아몬드유 및 아몬드유를 함유한 가공제품은 아몬드의 본래의 영양성분을 그대로 섭취하면서도 아몬드 본래의 부드럽고, 고소한 맛을 제공함과 동시에 음용시 소화 흡수율을 높이는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 아몬드유 및 아몬드유를 함유한 가공제품은 소비자가 보다 쉽게 아몬드음료를 마실 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

본 발명의 주재료인 아몬드의 껍질은 헤미셀룰로오즈(Hemicellulose), 펙틴질(Pectin)등의 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어, 그대로 섭취시에도 장내 대표적 유익균으로 알려진 비피더스균(Bifidobacterium) 등의 성장을 촉진한다는 연구보고가 있으나, 아몬드 껍질을 음용유로 제조시 함께 혼입할 경우 떫은맛을 증가시키거나, 거칠거리는 식감으로 관능에 좋은 결과를 보여주지 못한다.

따라서, 다소 공정이 복잡해질 수 있지만 고온의 열처리(85~105℃)를 단시간(대략 2~5분)에 가함으로서 영양분의 손실을 주지 않고 아몬드의 고유의 맛을 줄 수 있도록 껍질을 벗기기 용이하게 한다.

이어 껍질을 벗기고, 열처리시 습윤된 수분함량을 제거할 정도의 로스팅 과정을 거쳐, 일반적인 생아몬드보다 고소한 맛을 부가시킬 수 있도록 처리한다.

그런 다음, 조분쇄와 미쇄분쇄를 거치고, 미세 여과망을 거친 후 고압균질기를 거쳐 평균 입도를 낮게 관리하여 제품제조시 맛이 부드럽고, 충진 및 보존기간에 걸쳐 침전, 응결되지 않도록 전처리를 가해 아몬드 유액을 제조한다.

본 발명에 따른 아몬드유의 제조방법을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

(a)단계: 아몬드를 수침 및 열수처리하는 단계

먼저, 아몬드를 무게대비 대략 3~5배의 물을 가해 수침처리하고 이물질을 제거한 다음, 이송라인을 거쳐 대략 85~105℃ 온도에서 일정시간 열수처리한다.

수침의 이유는 아몬드에 있을 수 있는 돌가루, 물에 뜨는 이물질 같은 것을 일차 제거하기 위한 것이다.

열수처리의 조건은 85~105℃에서 2~5분 정도, 바람직하게는 2~3분 정도 처리하는 것이 좋다. 왜냐하면, 가열처리시간이 지연될 경우 껍질벗김공정에서 아몬드가 쉽게 으깨짐으로 껍질이 쉽게 벗겨지지가 않기 때문이다.

또한, 이와 같은 열처리공정을 행함으로써, 아몬드에 잔류할 수 있는 세균을 살균할 수 있을 뿐만 아니라, 아몬드에 다량 함유된 지방을 분해 또는 산패시킴으로 제품의 품질을 열화시킬 수 있는 리파제(Lipase)나 리폭시제나제(Lipoxygenase) 효소의 활성을 차단시킨다.

(b)단계: 냉수처리하여 실온까지 냉각한 후 껍질을 제거하는 단계

열수처리 공정이 완료된 아몬드는 냉수처리를 하고 껍질제거기에서 벨트를 통한 압착을 가하면서 통기시켜 껍질을 제거한다.

(c)단계: 로스팅, 분쇄, 여과공정을 순차적으로 거친 다음 고압균질처리로 아몬드유액을 제조하는 단계

껍질이 제거된 아몬드는 로스팅기를 이용하여 로스팅을 실시하는데, 로스팅은 대략 100~140℃로 셋팅된 로스팅기에서 수분함량과 표면의 건조, 색깔로 결정하게 되는데, 바람직하게는 침지 또는 열수처리공정에서 함습된 수분을 제거할 수 있는 수준의 열처리온도인 100~110℃에서 1회 처리량을 기준으로 30분이내, 바람직하게는 5~20분 동안 처리하여 껍질이 타는 것이 없이 고소한 맛을 낼 수 있는 수준까지 로스팅을 실시한다.

그런 다음, 로스팅된 아몬드 무게의 3~5배의 물을 첨가하고 조분쇄한다. 이 조분쇄는 초퍼밀(Chopper Mill)과 같이 일반적인 조분쇄용도의 분쇄기를 사용한다. 조분쇄된 아몬드는 연속해서 미세분쇄를 거치게 되는데, 이 미쇄분쇄는 초미세분쇄기를 이용해서 수행할 수 있으며, 마찰식 초미세분쇄기(콜로이드밀)를 사용할 수 있다.

이후 미세 여과망에서 거른 다음, 고압균질기를 이용하여 200~400Bar의 압력을 이용하여 처리한다. 이때 경사분리기(decanter)를 통해 충분히 미세하게 분쇄되지 않는 아몬드 유액의 경우 회수하여 경사분리기로 재처리한다. 이를 2~3회 반복함으로써 아몬드의 입자가 충분히 50㎛이하인 아몬드유액를 제조한다.

이후 바로 10℃이하로 냉각처리함으로써 잔존하는 미생물이나 효소등에 의한 변질이 발생하지 않도록 한다.

이와 같은 방법으로 제조된 아몬드유액의 고형분은 16~25%이며, 당도(Bx)는 12~19%에 이른다.

상술한 방법으로 제조된 아몬드유를 함유한 제품을 만드는 방법은 다음과 같다.

(1) 제조된 아몬드유액 그대로 통상적인 예열, 균질, 살균, 냉각 공정을 연속적으로 거쳐 이를 무균적으로 충진하여 아몬드유가 함유된 제품을 만들 수 있다.

(2) 또는, 제조된 아몬드유에 필요에 따라 칼슘, 철분 등의 미네랄, 당류, 향료, 과즙, 유화제(글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르), 안정제(펙틴류, 식이섬유류, 잔탄, 카라기난, 로커스트빈검, 젤란검) 등을 첨가한 후 예열, 균질, 살균, 냉각의 연속공정을 거쳐 이를 무균적으로 충진하여 아몬드유를 주원료로 한 아몬드유 함유제품을 제조할 수 있다.

여기서, 유화제로서 글리세린지방산에스테르(글리세린지방산), 자당지방산에스테르 등과 안정제로서 카라기난, 잔탄, 식이섬유류, 로커스트빈검, 젤란검등을 쓸 수 있으나, 바람직하게는 글리세린지방산 0.1~0.2%, 카라기난 0.015~0.03%, 잔탄 0.002~0.01% 정도 수준으로 첨가하는 것이 양호한 결과를 줄 수 있다.

또한, 칼슘, 철분 등의 미네랄, 당류, 향료를 첨가하여 기능성 및 관능적 특성을 부가할 수 있으며, 여기에 제품의 다양한 개발을 위한 코코아분말, 바닐라향, 기타 과즙 등을 첨가할 수 있다.

(3) 또는 제조된 아몬드유에 필요에 따라 포도당, 올리고당류(프락토올리고당, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당 등), 식이섬유, 안정제(펙틴류, 젤라틴류, 전분류)를 첨가하여 통상적인 예열, 균질, 살균, 냉각공정(35~43℃)을 연속적으로 처리한다. 그런 다음, 여기에 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophillus)균을 포함한 1~4종의 복합유산균을 무균적으로 첨가하여 대략 5~15 시간동안 발효한 후 대략 8~20℃ 온도에서 냉각처리하고, 추가적으로 미리 살균, 냉각해 놓은 과일시럽이나 코코아시럽을 적정량 혼합하여 그 풍미를 보강하고, 완료된 제품을 일정용기에 충진하여 아몬드발효유를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

아몬드 100 kg에 무게대비 4배의 물을 가한 후 아몬드를 건져내면서 이물을 제거하고 95℃ 온도로 가온된 탱크에 아몬드를 넣어 3분간 열수처리하였다. 이것을 냉수로 샤워하면서 껍질제거기(Skin Peeler)를 이용하여 껍질을 제거하였다. 껍질이 제거된 아몬드를 로스팅기에 넣어 교반하면서 로스팅기의 온도를 140℃로 셋팅하여 10분간 로스팅하였다.

로스팅이 완료된 아몬드에 다시 무게대비 5배량의 물을 가하고, 마쇄기로 조분쇄, 미세분쇄를 연속적으로 거친 다음 고압균질기를 이용하여 400Bar로 균질처리를 하여 아몬드 유액(Bx 13%, TS 16%, 평균입도 50입도㎛이하)을 제조하였다.

여기에 관능평가결과 아몬드의 고형분함량(TS)이 최적인 상태를 평가하기 위해 TS8%, 9%, 10%, 11%, 12%로 정제수를 가하여 고형분을 조정하고, 글리세린지방산에스테르 0.15%, 카라기난 0.015%, 잔탄검 0.01%를 첨가하여 가온, 용해 후 조합한 후 예열 70℃, 균질(150Bar), 살균 95℃, 10분을 거쳐 샘플별로 제조하였다.

이것을 숙련된 관능평가요원 10인을 대상으로 최적의 고형분 함량을 산출하기 위한 관능평가를 시행하였다.

평가항목은 총괄적인 맛, 아몬드향 및 입안에서의 식감에 대한 5점척도 기호도로 실시하였다.

	아몬드 고형분함량(%)
	TS 8%	9%	10%	11%	12%
전체적인 맛	4.4	4.5	4.4	4.3	4.1
향	4.3	4.3	4.4	4.5	4.5
입안에서의 느낌	4.4	4.4	4.5	4.3	4.1

상기 관능평가결과 아몬드유의 함량에 따른 관능선호도는 9%와 10%에서 보다 양호한 결과를 얻을 수 있었다. 또한, 아몬드의 함량이 많아짐에 따라, 향에 대한 선호도는 증가하였으나, 입안에서의 느낌과 전체적인 맛의 항목에서 다소 떨어지는 것으로 결과를 얻었다. 이는 음료로서의 특성에 따라서 농후감이 진할수록 전체적인 선호도가 떨어질 수 있음을 의미할 수 있다. 따라서, 본 개발자는 9%수준이 최적의 제품화를 위한 적절한 배합으로 산정하였다.

비록 본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다른 다양한 수정이나 변형이 가능할 것이다. 따라서, 첨부된 청구범위는 본 발명의 진정한 범위 내에 속하는 그러한 수정 및 변형을 포함함은 물론이다.

Claims (9)

1. (a) 아몬드를 수침 및 열수처리하는 단계;
   (b) 열수처리된 아몬드를 냉수처리하여 실온까지 냉각한 후 껍질을 제거하는 단계;
   (c) 껍질이 제거된 아몬드를 로스팅, 분쇄, 여과공정을 순차적으로 거친 다음 고압균질처리로 아몬드유액를 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 특징으로 하는 아몬드유 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계는
   아몬드를 무게대비 3~5배의 물을 가해 수침처리하고 이물질을 제거한 다음, 85~105℃ 온도에서 2~5분 가열처리하는 것을 특징으로 하는 아몬드유 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계는
   껍질이 제거된 아몬드를 100~140℃로 셋팅된 로스팅기에서 5~30분 동안 처리하여 로스팅하는 단계;
   상기 로스팅된 아몬드를 무게대비의 3~5배의 물을 첨가하고 조분쇄, 미세분쇄, 고압균질기 처리를 연속적으로 행하는 분쇄단계;
   분쇄된 아몬드유액을 경사분리기를 통해 수회 재처리함으로써 아몬드 입자의 평균입도가 50㎛이하인 아몬드유액을 제조하는 단계; 및
   상기 제조된 아몬드유액을 10℃이하로 냉각처리하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 아몬드유 제조방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 아몬드유.
   
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 아몬드유를 제조하는 단계; 및
   상기 제조된 아몬드유를 그대로 예열, 균질, 살균, 냉각 공정을 연속적으로 거친 다음 무균적으로 충진하여 제조하거나, 또는
   상기 아몬드유에 미네랄, 당류, 향료, 과즙, 유화제, 안정제를 첨가한 후 예열, 균질, 살균, 냉각의 연속공정을 거친 다음 무균적으로 충진하여 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 아몬드유를 주원료로 한 아몬드유 함유제품 제조방법.
   
6. 제5항 있어서,
   상기 유화제는 글리세린지방산이고, 상기 안정제는 카라기난, 잔탄이며, 상기 글리세린지방산은 0.1~0.2%, 상기 카라기난은 0.015~0.03%, 상기 잔탄은 0.002~0.01%인 것을 특징으로 하는 아몬드유를 주원료로 한 아몬드유 함유제품 제조방법.
   
7. 제5항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 아몬드유를 주원료로 한 아몬드유 함유제품.
   
8. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 아몬드유를 제조하는 단계;
   상기 제조된 아몬드유에 포도당, 올리고당류, 식이섬유, 안정제를 첨가하여 예열, 균질, 살균, 냉각공정을 연속적으로 처리하는 단계;
   처리된 아몬드유에 복합유산균을 무균적으로 첨가하여 5~15 시간 동안 발효한 후 8~20℃ 온도에서 냉각처리하는 단계; 및
   미리 살균, 냉각해 놓은 과일시럽이나 코코아시럽을 혼합하여 그 풍미를 보강하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 아몬드발효유 제조방법.
   
9. 제8항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 아몬드발효유.