KR102509499B1 - 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법에 관한 것으로, 해결하고자 하는 과제는 식물성 아몬드 밀크의 발효 과정에서 우유 발효유와 달리 치즈의 풍부한 아로마 컴파운드(Aroma Compound)를 구현하기 위해 혼합 유산균주를 배합하고, 초기 생장이 발효 공정을 빠르게 조절하여 풍부한 맛을 구현하며, 그 대사산물을 이용하여 맛과 영양성분이 풍부한 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크를 제조하는데 있다.
일례로, 아몬드 밀크에 아몬드 단백질을 첨가하는 아몬드 밀크 단백질 강화 단계; 상기 아몬드 밀크 단백질 강화 단계를 통해 제공되는 단백질 강화 아몬드 밀크에 신바이오틱스를 혼합하는 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계; 상기 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계를 통해 제공되는 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 혼합 유산균주를 접종하여 1차 발효시키는 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계; 및 상기 아몬드 밀크 유산균 1차 배양 단계를 통해 제공되는 1차 발효된 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 아몬드 발효 스타터를 첨가하여 2차 발효시키는 아몬드 밀크 유산균 2차 발효 단계를 포함하는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법을 개시한다.
일례로, 아몬드 밀크에 아몬드 단백질을 첨가하는 아몬드 밀크 단백질 강화 단계; 상기 아몬드 밀크 단백질 강화 단계를 통해 제공되는 단백질 강화 아몬드 밀크에 신바이오틱스를 혼합하는 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계; 상기 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계를 통해 제공되는 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 혼합 유산균주를 접종하여 1차 발효시키는 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계; 및 상기 아몬드 밀크 유산균 1차 배양 단계를 통해 제공되는 1차 발효된 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 아몬드 발효 스타터를 첨가하여 2차 발효시키는 아몬드 밀크 유산균 2차 발효 단계를 포함하는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법을 개시한다.
Description
본 발명의 실시예는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법에 관한 것이다.
식물성 발효는 우유의 발효와 달리 일반적으로 유산균에 의해 발효되면서 발효 기작이 느리거나 발효가 잘 진행되지 않는 특성을 가지고 있다. 이것은 우유만이 가지고 있는 탄수화물 공급원인 유당이 존재하지 않기 때문이다.
또한, 일반적으로 발효유 등에 사용하는 젖산균이 아닌 김치유래의 식물성 유산균으로 발효함에 있어 발효 기작이 매우 까다롭고 발효 커드(curd)의 생성이 매우 어렵다.
일반적으로 아몬드는 100g 당 약 52%의 높은 지방 함량을 갖다. 이 때문에 일반적인 아몬드 착즙 방법을 이용하는 경우 아몬드의 높은 지방 함량으로 인해 끈적이고 착즙된 지방이 단백질, 탄수화물 또는 첨가물과 함께 응고되어 침전되는 등의 문제가 발생될 수 있다.
또한, 아몬드 지방은 산패가 빠르게 진행되어 향후 제품에서 고유의 산패취가 발생되기 쉽다는 문제가 있다.
본 발명의 실시예는, 식물성 아몬드 밀크의 발효 과정에서 우유 발효유와 달리 치즈의 풍부한 아로마 컴파운드(Aroma Compound)를 구현하기 위해 혼합 유산균주를 배합하고, 혼합균주의 발효공정을 조절하여 풍부한 맛을 구현하며, 그 대사산물을 이용하여 맛과 영양성분이 풍부한 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 실시예에 따른 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법은, 아몬드 밀크에 아몬드 단백질을 첨가하는 아몬드 밀크 단백질 강화 단계; 상기 아몬드 밀크 단백질 강화 단계를 통해 제공되는 단백질 강화 아몬드 밀크에 신바이오틱스를 혼합하는 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계; 상기 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계를 통해 제공되는 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 혼합 유산균주를 접종하여 1차 발효시키는 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계; 및 상기 아몬드 밀크 유산균 1차 배양 단계를 통해 제공되는 1차 발효된 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 아몬드 발효 스타터를 첨가하여 2차 발효시키는 아몬드 밀크 유산균 2차 발효 단계를 포함한다.
또한, 상기 아몬드 밀크 단백질 강화 단계 이전에, 아몬드를 세척하여 아몬드 외피의 이물질을 제거하고, 이물질이 제거된 아몬드에 대한 6시간 내지 24시간 동안의 불림 작업을 수행한 후, 불려진 아몬드의 외피를 교반 작업을 통해 제거하는 아몬드 준비 단계; 및 상기 아몬드 준비 단계를 통해 준비된 아몬드를 착즙하여 아몬드 밀크를 제조하는 아몬드 밀크 제조 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 아몬드 밀크 유산균 2차 발효 단계를 통해 제공되는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 후 배양 방지를 위해 8℃ 이하의 급속 냉각 과정을 수행하고, 급속 냉각된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 포장을 위한 이송 시 50 내지 100 메시 백(mesh Bag) 또는 서스 필터(SUS Filter)를 이용하여 이물질의 혼입 방지와 탄화물 제거 과정을 수행하고, 10,000 가우스 이상의 자석 봉을 이용하여 철 이물을 제거한 후 포장 과정을 수행하며, 포장된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 중량검사 및 X-ray 검사를 수행하는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 냉각 및 포장 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 냉각 및 포장 단계를 통해 제공되는 포장된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크를 0℃ 내지 8℃ 사이에서 12시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 숙성 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 아몬드 밀크 단백질 강화 단계는, 아몬드 밀크에 중량대비 아몬드 단백질을 아몬드 밀크 중량대비 1:0.05 내지 1:0.15의 비율로 첨가할 수 있다.
또한, 상기 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계는, 아몬드 밀크에 포도당을 아몬드 밀크 중량대비 1:0.005 내지 1:0.015의 비율로 첨가하고, 올리고당을 아몬드 밀크 중량대비 1:0.002 내지 1:0.025의 비율로 첨가할 수 있다.
또한, 상기 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계는, 신바이오틱스 아몬드 밀크에 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc Citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc Kimchii) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 포함하는 식물성 혼합 유산균주를 혼합하되, 신바이오틱스 아몬드 밀크의 중량대비 식물성 혼합 유산균주를 1:00025 내지 1:0.001의 비율로 접종할 수 있다.
또한, 상기 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계는, 식물성 혼합 유산균주의 전체비율대비 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc Citreum)을 1:0.25~0.55의 비율로 혼합하고, 식물성 혼합 유산균주의 전체비율대비 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc Kimchii)을 1:0.25~0.45의 비율로 혼합하며, 식물성 혼합 유산균주의 전체비율대비 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 1:0.25~0.42의 비율로 혼합하여 상기 식물성 혼합 유산균주를 제조할 수 있다.
또한, 상기 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계는, 신바이오틱스 아몬드 밀크를 식물성 혼합 유산균주에 혼합하기 이전에 84℃ 내지 86℃에서 30초 내지 120초간 살균하고, 32℃ 내지 36℃로 냉각한 후 식물성 혼합 유산균주를 접종하고, 식물성 혼합 유산균주가 접종된 신바이오틱스 아몬드 밀크를 32℃ 내지 40℃의 온도에서 12시간 내지 18시간동안 1차 발효시킬 수 있다.
또한, 상기 아몬드 밀크 유산균 2차 발효 단계는, 신바이오틱스 아몬드 밀크를 84℃ 내지 86℃에서 30초 내지 120초간 살균하고, 32℃ 내지 36℃로 냉각한 후, 식물성 아몬드 발효 스타터를 신바이오틱스 아몬드 밀크의 중량대비 1:0.005 내지 1:0.01 첨가하고, 34℃ 내지 42℃의 온도에서 8시간 내지 12시간 2차 발효시킬 수 있다.
본 발명에 따르면, 식물성 아몬드 밀크의 발효 과정에서 우유 발효유와 달리 치즈의 풍부한 아로마 컴파운드(Aroma Compound)를 구현하기 위해 혼합 유산균주를 배합하고, 혼합균주의 발효공정을 조절하여 풍부한 맛을 구현하며, 그 대사산물을 이용하여 맛과 영양성분이 풍부한 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 식물성 혼합 균주의 성장표를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 식물성 혼합 균주의 성장표를 나타낸 도면이다.
본 명세서에서 사용되는 용어에 대해 간략히 설명하고, 본 발명에 대해 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다. 또한, 명세서에 기재된 "...부", "모듈" 등의 용어는 적어도 하나 이상의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어 또는 소프트웨어로 구현되거나 하드웨어와 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법을 나타낸 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 식물성 혼합 균주의 성장표를 나타낸 도면이다.
도 1을 참조하면, 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법(S1000)은 아몬드 준비 단계(S100), 아몬드 밀크 제조 단계(S200), 아몬드 밀크 단백질 강화 단계(S300), 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계(S400), 아몬드 밀크 1차 발효 단계(S500), 아몬드 밀크 2차 발효 단계(S600), 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 냉각 및 포장 단계(S700) 및 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 숙성 단계(S800) 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 아몬드 준비 단계(S100)는, 아몬드 밀크를 제조하기 위해 아몬드를 선별하고 세척한 후 불림 공정을 통해 외피를 제조하는 공정으로, 아몬드를 세척하여 아몬드 외피의 이물질을 제거하고, 이물질이 제거된 아몬드에 대한 6시간 내지 24시간 동안의 불림 작업을 수행한 후, 불려진 아몬드의 외피를 교반 작업을 통해 제거할 수 있다.
상기 아몬드 밀크 제조 단계(S200)는, 아몬드 준비 단계(S100)를 통해 준비된 아몬드를 착즙하여 아몬드 밀크를 제조할 수 있다. 좀 더 구체적으로, 아몬드 밀크 제조 단계(S200)는, 아몬드 준비 단계(S100)를 통해 확보된 아몬드를 착즙기를 통해 착즙하여 아몬드 밀크를 얻어 내는데, 이때 아몬드의 산패 및 변패를 방지하기 위해 저온에서 착즙하는 것이 바람직하며, 아몬드의 지방성분이 착즙되면 단백질 등 고형분과 엉겨서 침전이 발생되거나 산패 및 패취의 원인이 될 수 있으므로, 고수분 착즙 방법을 통해 착즙하여 지방 함량이 최소화되도록 하는 것이 바람직하다.
상기 아몬드 밀크 단백질 강화 단계(S300)는 아몬드 밀크에 아몬드 단백질을 첨가하여 단백질 성분이 강화된 아몬드 밀크를 얻을 수 있다. 이때, 아몬드 밀크에 중량대비 아몬드 단백질을 아몬드 밀크 중량대비 1:0.05 내지 1:0.15의 비율로 첨가할 수 있다.
상기 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계(S400)는, 식물성 혼합 유산균주의 생장을 활발하게 하기 위하여, 아몬드 밀크 단백질 강화 단계(S300)를 통해 제공되는 단백질 강화 아몬드 밀크에 신바이오틱스를 혼합할 수 있다. 이때, 아몬드 밀크에 포도당을 아몬드 밀크 중량대비 1:0.005 내지 1:0.015의 비율로 첨가하고, 올리고당을 아몬드 밀크 중량대비 1:0.002 내지 1:0.025의 비율로 첨가할 수 있다.
상기 아몬드 밀크 1차 발효 단계(S500)는, 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계(S400)를 통해 제공되는 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 혼합 유산균주를 접종하여 1차 발효시켜 유산균을 배양할 수 있다. 이러한 아몬드 밀크 1차 발효 단계(S500)는 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계(S400)에서 얻은 신바이오틱스 아몬드 밀크에 김치유래의 식물성 혼합 유산균주를 접종하여 1차 발효시키는 공정으로, 이때 식물성 유산균주는 식물성 아몬드 밀크의 발효 과정에서 우유 발효유와 달리 치즈의 아로마 컴파운드(Aroma Compound를 구현하기 위하여 단독균주가 아닌 3종의 혼합 유산균주(이하, 김치유래 식물성 혼합 유산균주라고 함)를 선발 및 배합할 수 있다. 이러한 김치유래 식물성 혼합 유산균주는 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc Citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc Kimchii) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 포함할 수 있다. 이때, 신바이오틱스 아몬드 밀크의 중량대비 김치유래 식물성 혼합 유산균주를 1:00025 내지 1:0.001의 비율로 접종(투입)하는 것이 바람직하다.
여기서, 김치유래 식물성 혼합 유산균주는, 식물성 혼합 유산균주의 전체비율대비 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc Citreum)을 1:0.25~0.55의 비율로 혼합하고, 식물성 혼합 유산균주의 전체비율대비 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc Kimchii)을 1:0.25~0.45의 비율로 혼합하며, 식물성 혼합 유산균주의 전체비율대비 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 1:0.25~0.42의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 단독균주의 경우 발효취(산미)의 생성이 빨라 초기 배양에 관여하기는 하지만, 생장 사이클이 짧고, 또 다른 단독균주의 경우 발효사이클이 길고 아로마 컴파운드(Aroma Compound)의 풍미가 풍부한 반면에 초기 생장이 늦기 때문에, 본 실시예에서는 발효 공정을 조절하고 최종적으로 제조할 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 풍부한 맛을 구현하기 위해 3종의 유산균주(류코노스톡 시트레움(Leuconostoc Citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc Kimchii) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 선발하고, 이들을 일정한 혼합비율로 혼합하여 신바이오틱스 아몬드 밀크에 접종(투입)할 수 있다.
이때, 김치유래 식물성 혼합 유산균주는 일반적인 유산균에 비해 초기 발효속도가 느려 2차 오염 및 또는 발효 산물이 충분히 확보되지 않는 문제가 발생될 수 있으므로, 이러한 문제를 개선하기 위하여 초기 유산균의 투입 농도를 일반 유산균 투입량 대비 약 10배 내지 50배 정도로 강화하여 배양 시간을 단축함과 동시에 충분한 양의 아로마 컴파운드(Aroma Compound)를 확보하는 것이 바람직하다.
한편, 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계(S500)는, 신바이오틱스 아몬드 밀크를 김치유래 식물성 혼합 유산균주에 혼합하기 이전에 84℃ 내지 86℃에서 30초 내지 120초간 살균하고, 32℃ 내지 36℃로 냉각한 후 식물성 혼합 유산균주를 접종하고, 식물성 혼합 유산균주가 접종된 신바이오틱스 아몬드 밀크를 32℃ 내지 40℃의 온도에서 12시간 내지 18시간동안 1차 발효시킬 수 있다.
상기 아몬드 밀크 2차 발효 단계(S600)는, 아몬드 밀크 유산균 1차 배양 단계(S500)를 통해 제공되는 1차 발효된 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 아몬드 발효 스타터를 첨가하여 2차 발효시킬 수 있다. 이때, 신바이오틱스 아몬드 밀크를 발효탱크에서 84℃ 내지 86℃의 온도로 30초 내지 120초간 살균하고, 32℃ 내지 36℃로 냉각한 후, 식물성 아몬드 발효 스타터를 신바이오틱스 아몬드 밀크의 중량대비 1:0.005 내지 1:0.01 첨가하고, 34℃ 내지 42℃의 온도에서 8시간 내지 12시간 2차 발효시킬 수 있다.
상기 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 냉각 및 포장 단계(S700)는, 아몬드 밀크 유산균 2차 발효 단계(S700)를 통해 제공되는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 후 배양 방지를 위해 8℃ 이하의 급속 냉각 과정을 수행하고, 급속 냉각된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 포장을 위한 이송 시 50 내지 100 메시 백(mesh Bag) 또는 서스 필터(SUS Filter)를 이용하여 이물질의 혼입 방지와 탄화물 제거 과정을 수행하고, 10,000 가우스 이상의 자석 봉을 이용하여 철 이물을 제거한 후 포장 과정을 수행하며, 포장된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 중량검사 및 X-ray 검사를 수행할 수 있다.
상기 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 숙성 단계(S800)는, 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 냉각 및 포장 단계(S700)를 통해 제공되는 포장된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크를 0℃ 내지 8℃ 사이에서 12시간 내지 24시간 동안 후 숙성시 킴으로써 최종적으로 제조할 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 맛과 풍미를 형성할 수 있다. 이렇게 제조된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크는 기존 식물성 발효유 대비 아로마 컴파운드(Aroma Compound)가 풍부하여 단독으로 섭취하거나 이를 이용하여 식물성 치즈를 발효하는데 이용하는 것이 가능하다.
본 실시예에 따르면, 미네랄, 식이섬유 및 단백질이 풍부한 아몬드를 착즙 및 조제하여 아몬드 밀크를 제조한 후, 유산균의 증식을 돕는 신바이오틱스 성분을 첨가하고, 김치유래 식물성 유산균 혼합균주를 스타터 컬쳐로 배양하고, 배양된 스타터 컬쳐를 아몬드 밀크에 첨가하여 발효시켜 냉각 포장한 후 후 숙성 과정을 통해 생산된 100% 발효 식물성 아몬드 밀크를 제조할 수 있다.
이러한 식물성 아몬드 밀크의 발효 과정에서 우유 발효유와 달리 치즈의 풍부한 아로마 컴파운드(Aroma Compound)를 구현하기 위하여, 단독균주가 아닌 3종의 혼합 유산균주 선발 및 배합함으로써 발효 공정을 조절하고 최종 아몬드 발효밀크의 풍부한 맛을 구현할 수 있다.
이상에서 설명한 것은 본 발명에 의한 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.
S1000: 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법
S100: 아몬드 준비 단계
S200: 아몬드 밀크 제조 단계
S300: 아몬드 밀크 단백질 강화 단계
S400: 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계
S500: 아몬드 밀크 1차 발효 단계
S600: 아몬드 밀크 2차 발효 단계
S700: 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 냉각 및 포장 단계
S800: 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 숙성 단계
S100: 아몬드 준비 단계
S200: 아몬드 밀크 제조 단계
S300: 아몬드 밀크 단백질 강화 단계
S400: 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계
S500: 아몬드 밀크 1차 발효 단계
S600: 아몬드 밀크 2차 발효 단계
S700: 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 냉각 및 포장 단계
S800: 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 숙성 단계
Claims (10)
- 아몬드 밀크에 아몬드 단백질을 첨가하는 아몬드 밀크 단백질 강화 단계;
상기 아몬드 밀크 단백질 강화 단계를 통해 제공되는 단백질 강화 아몬드 밀크에 신바이오틱스를 혼합하는 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계;
상기 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계를 통해 제공되는 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 혼합 유산균주를 접종하여 1차 발효시키는 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계;
상기 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계를 통해 제공되는 1차 발효된 신바이오틱스 아몬드 밀크에 식물성 아몬드 발효 스타터를 첨가하여 2차 발효시키는 아몬드 밀크 유산균 2차 발효 단계; 및
상기 아몬드 밀크 유산균 2차 발효 단계를 통해 제공되는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 후 배양 방지를 위해 8℃ 이하의 급속 냉각 과정을 수행하고, 급속 냉각된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 포장을 위한 이송 시 50 내지 100 메시 백(mesh Bag) 또는 서스 필터(SUS Filter)를 이용하여 이물질의 혼입 방지와 탄화물 제거 과정을 수행하고, 10,000 가우스 이상의 자석 봉을 이용하여 철 이물을 제거한 후 포장 과정을 수행하며, 포장된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 중량검사 및 X-ray 검사를 수행하는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 냉각 및 포장 단계를 포함하고,
상기 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계는,
신바이오틱스 아몬드 밀크에 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc Citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc Kimchii) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 포함하는 식물성 혼합 유산균주를 혼합하되, 신바이오틱스 아몬드 밀크의 중량대비 식물성 혼합 유산균주를 1:00025 내지 1:0.001의 비율로 접종하고,
상기 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계는,
식물성 혼합 유산균주의 전체비율대비 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc Citreum)을 1:0.25~0.55의 비율로 혼합하고, 식물성 혼합 유산균주의 전체비율대비 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc Kimchii)을 1:0.25~0.45의 비율로 혼합하며, 식물성 혼합 유산균주의 전체비율대비 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 1:0.25~0.42의 비율로 혼합하여 상기 식물성 혼합 유산균주를 제조하고,
상기 아몬드 밀크 유산균 1차 발효 단계는,
신바이오틱스 아몬드 밀크를 식물성 혼합 유산균주에 혼합하기 이전에 84℃ 내지 86℃에서 30초 내지 120초간 살균하고, 32℃ 내지 36℃로 냉각한 후 식물성 혼합 유산균주를 접종하고, 식물성 혼합 유산균주가 접종된 신바이오틱스 아몬드 밀크를 32℃ 내지 40℃의 온도에서 12시간 내지 18시간동안 1차 발효시키고,
상기 아몬드 밀크 유산균 2차 발효 단계는,
신바이오틱스 아몬드 밀크를 84℃ 내지 86℃에서 30초 내지 120초간 살균하고, 32℃ 내지 36℃로 냉각한 후, 식물성 아몬드 발효 스타터를 신바이오틱스 아몬드 밀크의 중량대비 1:0.005 내지 1:0.01 첨가하고, 34℃ 내지 42℃의 온도에서 8시간 내지 12시간 2차 발효시키고,
상기 식물성 아몬드 발효 스타터는, 1차 발효된 신바이오틱스 아몬드 밀크를 2차 발효시키기 위한 스타터로, 아몬드 발효물을 스터터로 이용한 것을 특징으로 하는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 아몬드 밀크 단백질 강화 단계 이전에,
아몬드를 세척하여 아몬드 외피의 이물질을 제거하고, 이물질이 제거된 아몬드에 대한 6시간 내지 24시간 동안의 불림 작업을 수행한 후, 불려진 아몬드의 외피를 교반 작업을 통해 제거하는 아몬드 준비 단계; 및
상기 아몬드 준비 단계를 통해 준비된 아몬드를 착즙하여 아몬드 밀크를 제조하는 아몬드 밀크 제조 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법.
- 삭제
- 제1 항에 있어서,
상기 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 냉각 및 포장 단계를 통해 제공되는 포장된 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크를 0℃ 내지 8℃ 사이에서 12시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크 숙성 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 아몬드 밀크 단백질 강화 단계는,
아몬드 밀크에 중량대비 아몬드 단백질을 아몬드 밀크 중량대비 1:0.05 내지 1:0.15의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 아몬드 밀크 신바이오틱스 혼합 단계는,
아몬드 밀크에 포도당을 아몬드 밀크 중량대비 1:0.005 내지 1:0.015의 비율로 첨가하고, 올리고당을 아몬드 밀크 중량대비 1:0.002 내지 1:0.025의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 식물성 유산균 발효 아몬드 밀크의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
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