CN110999981A - 一种儿童可吸食奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种儿童可吸食奶酪，原材料包括牛乳、发酵剂、白砂糖、稳定剂、凝乳酶，牛乳在原材料中的质量百分比为85.48‑93.595％，所述发酵剂包括乳酸乳球菌、明串珠菌中任意一种或一种以上，所述稳定剂包括胶体、变性淀粉中任意一种或一种以上，所述凝乳酶为小牛皱胃酶凝乳酶。本发明还提供了制备所述奶酪的方法，包括发酵，凝乳和排乳清，二次均质，杀菌和罐装的步骤。本发明的优点在于，由牛乳直接发酵制成的、具有流动性的可吸食天然干酪，保留天然奶酪较为丰富蛋白质、钙等含量特点的同时，质地为流动性较好的液体，可吸食，是一款营养与方便兼具的儿童食品。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体为一种儿童可吸食奶酪及其制备方法。
背景技术
为推进健康中国建设，提高人民健康水平。其中，儿童营养健康的提高和改善，是提高国民营养水平的重要组成部分。
儿童在国际上指18岁以下的人群，在医学界指0-14岁人群。儿童期是一个人生长发育阶段最重要的时期，在整个儿童期需要各种营养物质的足量摄入，而食物的营养素摄入是最主要的来源。随着人们健康意识的普及，消费者也越来越关注儿童食品的膳食营养摄入。乳制品中的奶酪由于其富含蛋白质、钙等生长发育重要且必需的营养，深受消费者的青睐。但现阶段国内市场定位为儿童食用的奶酪类食品，大部分都是以天然干酪为部分原料、辅以其他辅料和加工助剂等制成的再制干酪，不是完全的乳源食品。另一方面，这些再制干酪基本上都是制作成条状、棒状的固体或者涂抹型的半固体，没有流动性，不可吸食，对年龄较小、手指精细动作能力有限的幼儿不方便。
因此，国内现有儿童奶酪产品存在以下局限：①多为再制干酪，不是由乳直接发酵制成的天然干酪，属于加工食品而非天然发酵食品；②均为固体或半固体，不可吸食，食用相对不方便。
发明内容
为解决现有技术中儿童奶酪多为固体或半固体干酪，婴幼儿吸食相对不方便的缺陷，本发明提供了一种儿童可吸食奶酪及其制备方法，实现的目的为提供一种质地为流动性液体，方便婴幼儿吸食的天然奶酪，同时是天然奶酪含有丰富蛋白质、钙营养元素。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：本发明提供的一种儿童可吸食奶酪，原材料包括牛乳、发酵剂、白砂糖、稳定剂、凝乳酶，牛乳在原材料中的质量百分比为85.48-93.595％，发酵剂的接种量为0.8-1.2％，白砂糖在原材料中的质量百分比为5-12％,稳定剂在原材料中的质量百分比为 0.6-1.3％，凝乳酶在原材料中的质量百分比为0.005-0.02％，所述发酵剂包括乳酸乳球菌、明串珠菌中任意一种或一种以上，所述稳定剂包括胶体、变性淀粉中任意一种或一种以上，所述凝乳酶为小牛皱胃酶凝乳酶。
进一步的，所述牛乳脂肪含量为3.1-4.9％。
进一步的，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和/乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌的混合菌株。
进一步的，所述胶体包括琼脂、明胶、果胶中任意一种或一种以上，所述变性淀粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或一种以上，胶体与变性淀粉的质量比为1:0.5-1:2。
本发明还提供了制备所述儿童可吸食奶酪的方法，包括如下步骤：
(1)发酵：
将原材料中的牛乳标准化，将标准化牛乳加热至55-65℃，将糖与稳定剂预混后加入，以1000-3000转/min的搅拌速度高速水合15-30min，定容至原体积，在58-63℃下均质，均质一级压力为150-180bar，二级压力为 40-60bar，均质后的物料升温至80-85℃，保温3-5min，降温至24-30℃，加入发酵剂和凝乳酶，发酵至pH 4.4-4.6；
(2)凝乳、排乳清：
此时牛乳在凝乳酶作用下形成凝乳状，在离心设备中排乳清；
(3)二次均质：
凝乳块在50-60℃条件下进行二次均质，均质压力为40-120bar；
(4)杀菌、灌装：
采用巴氏杀菌方式，条件为60-85℃，20-40s，杀菌后降温至25-30℃，灌装，2-6℃储存。
进一步的，所述步骤(2)中离心条件为20-200G，1-5min。
进一步的，所述步骤(3)中一级压力20-50bar，二级压力30-60bar。
本发明采用上述技术方案，包括以下有益效果：本发明是由牛乳直接发酵制成的、具有流动性的可吸食天然干酪，保留天然奶酪较为丰富蛋白质、钙等含量特点的同时，质地为流动性较好的液体，可吸食，是一款营养与方便兼具的儿童食品。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。所用的原料或试剂都是市售可得实施例1：
本发明提供的一种儿童可吸食奶酪，原材料包括牛乳、发酵剂、白砂糖、稳定剂、凝乳酶，牛乳在原材料中的质量百分比为85.48％，发酵剂的接种量为0.8％，白砂糖在原材料中的质量百分比为12％,稳定剂在原材料中的质量百分比为1.3％，凝乳酶在原材料中的质量百分比为0.005％，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和肠膜明串珠菌的混合菌株，所述各菌株的质量比例为2:1:0.4，所述稳定剂为果胶、乙酰化双淀粉己二酸酯的混合，两种成分的质量比为1:0.5，所述凝乳酶为小牛皱胃酶凝乳酶。
进一步的，所述牛乳脂肪含量为3.1％。
制备上述儿童可吸食奶酪的方法，包括如下步骤：
(1)发酵：
将原材料中的牛乳标准化，将标准化牛乳加热至55-65℃，将糖与稳定剂预混后加入，以1000-3000转/min的搅拌速度高速水合15min，定容至原体积，在58-63℃下均质，均质一级压力为150-180bar，二级压力为 40-60bar，均质后的物料升温至80-85℃，保温3min，降温至24-30℃，加入发酵剂和凝乳酶，发酵至pH 4.4-4.6；
(2)凝乳、排乳清：
此时牛乳在凝乳酶作用下形成凝乳状，在离心设备中排乳清；
(3)二次均质：
凝乳块在50-60℃条件下进行二次均质，均质压力为50bar；
(4)杀菌、灌装：
采用巴氏杀菌方式，条件为60-85℃，20s，杀菌后降温至25-30℃，灌装，2-6℃储存。
进一步的，所述步骤(2)中离心条件为20G，5min。
进一步的，所述步骤(3)中一级压力20bar，二级压力30bar。
实施例2:
本发明提供的一种儿童可吸食奶酪，原材料包括牛乳、发酵剂、白砂糖、稳定剂、凝乳酶，牛乳在原材料中的质量百分比为93.595％，发酵剂的接种量为0.8％，白砂糖在原材料中的质量百分比为5％,稳定剂在原材料中的质量百分比为1％，凝乳酶在原材料中的质量百分比为0.02％，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌株，所述各菌株的质量比例为2:1，所述稳定剂为胶体和变性淀粉，所述胶体包括琼脂、明胶、果胶，所述变性淀粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯，两种成分的质量比为1:2，所述凝乳酶为小牛皱胃酶凝乳酶。
进一步的，所述牛乳脂肪含量为4.9％。
制备上述儿童可吸食奶酪的方法，包括如下步骤：
(1)发酵：
将原材料中的牛乳标准化，将标准化牛乳加热至55-65℃，将糖与稳定剂预混后加入，以1000-3000转/min的搅拌速度高速水合30min，定容至原体积，在58-63℃下均质，均质一级压力为150-180bar，二级压力为 40-60bar，均质后的物料升温至80-85℃，保温5min，降温至24-30℃，加入发酵剂和凝乳酶，发酵至pH 4.4-4.6；
(2)凝乳、排乳清：
此时牛乳在凝乳酶作用下形成凝乳状，在离心设备中排乳清；
(3)二次均质：
凝乳块在50-60℃条件下进行二次均质，均质压力为110bar；
(4)杀菌、灌装：
采用巴氏杀菌方式，条件为60-85℃，40s，杀菌后降温至25-30℃，灌装，2-6℃储存。
进一步的，所述步骤(2)中离心条件为200G，1min。
进一步的，所述步骤(3)中一级压力50bar，二级压力60bar。
实施例3：
本发明提供的一种儿童可吸食奶酪，原材料包括牛乳、发酵剂、白砂糖、稳定剂、凝乳酶，牛乳在原材料中的质量百分比为89.99％，发酵剂的接种量为1.2％，白砂糖在原材料中的质量百分比为8％,稳定剂在原材料中的质量百分比为1％，凝乳酶在原材料中的质量百分比为0.01％，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌株，所述各菌株的质量比例为 2:1，所述稳定剂为胶体和变性淀粉，所述胶体包括琼脂、明胶，所述变性淀粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，两种成分的质量比为 1:2，所述凝乳酶为小牛皱胃酶凝乳酶。
进一步的，所述牛乳脂肪含量为4％。
制备上述儿童可吸食奶酪的方法，包括如下步骤：
(1)发酵：
将原材料中的牛乳标准化，将标准化牛乳加热至55-65℃，将糖与稳定剂预混后加入，以1000-3000转/min的搅拌速度高速水合20min，定容至原体积，在58-63℃下均质，均质一级压力为150-180bar，二级压力为 40-60bar，均质后的物料升温至80-85℃，保温4min，降温至24-30℃，加入发酵剂和凝乳酶，发酵至pH 4.4-4.6；
(2)凝乳、排乳清：
此时牛乳在凝乳酶作用下形成凝乳状，在离心设备中排乳清；
(3)二次均质：
凝乳块在50-60℃条件下进行二次均质，均质压力为80bar；
(4)杀菌、灌装：
采用巴氏杀菌方式，条件为60-85℃，30s，杀菌后降温至25-30℃，灌装，2-6℃储存。
进一步的，所述步骤(2)中离心条件为100G，3min。
进一步的，所述步骤(3)中一级压30bar，二级压力50bar。
以下列举部分对比例，用以说明本发明选择的原料、原料中各成分的用量，以及所选择的方法步骤和条件参数所得到的有益效果。
对比例1(与实施例1配方相同，工艺无二次均质)
①原料与配方：
与实施例1配方相同。
②工艺：
(1)发酵：
标准化牛乳加热至60℃，加入预混好的糖与稳定剂，以3000转/min的搅拌速度高速水合25min。定容至原体积，在63℃下均质，均质一级压力为 160bar，二级压力为50bar。均质后的物料升温至80℃，保温4min。降温至 26℃，加入以上发酵剂和凝乳酶。发酵至pH4.48。
(2)凝乳、排乳清：
牛乳发酵、凝乳后的凝乳块，100G离心1分45秒，排出乳清，得到凝乳块。
(3)杀菌、灌装
凝乳块直接采用巴氏杀菌方式，条件为75℃，30s。杀菌后降温至25℃，灌装，2-6℃储存。
对比例2(原料种类与本发明保护范围不同)
①原料与配方：
原材料包括牛乳、发酵剂、果葡糖浆、稳定剂、凝乳酶，牛乳在原材料中的质量百分比为86.595％，发酵剂的接种量为0.8％，果葡糖浆在原材料中的质量百分比为12％,稳定剂在原材料中的质量百分比为0.6％，凝乳酶在原材料中的质量百分比为0.005％，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌的混合菌株，所述各菌株的质量比例为1:2，所述稳定剂为卡拉胶与黄原胶的混合，两种成分的质量比为2:1，所述凝乳酶为小牛皱胃酶凝乳酶。
进一步的，所述牛乳脂肪含量为3.1％。
②工艺：
与实施例1工艺相同。
对比例3(原料使用量与本发明保护范围不同)
①原料与配方：
原材料包括牛乳、发酵剂、白砂糖、稳定剂、凝乳酶，牛乳在原材料中的质量百分比为95.997％，发酵剂的接种量为0.6％，白砂糖在原材料中的质量百分比为3％,稳定剂在原材料中的质量百分比为0.4％，凝乳酶在原材料中的质量百分比为0.003％，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和肠膜明串珠菌的混合菌株，所述各菌株的质量比例为2:1:0.4，所述稳定剂为果胶、乙酰化双淀粉己二酸酯的混合，两种成分的质量比为1:0.5，所述凝乳酶为小牛皱胃酶凝乳酶。
②进一步的，所述牛乳脂肪含量为3.1％。
③工艺：
与实施例1工艺相同。
对比例4(与实施例1配方相同，工艺步骤相同，取值范围与本发明保护范围不同)
①原料与配方：
与实施例1配方相同。
②工艺：
(1)发酵：
将原材料中的牛乳标准化，将标准化牛乳加热至55-65℃，将糖与稳定剂预混后加入，以800转/min的搅拌速度高速水合10min，定容至原体积，在65℃下均质，均质一级压力为100bar，二级压力为30bar，均质后的物料升温至90℃，保温2min，降温至20-22℃，加入发酵剂和凝乳酶，发酵至 pH 4.7；
(2)凝乳、排乳清：
此时牛乳在凝乳酶作用下形成凝乳状，在离心设备中排乳清；
(3)二次均质：
凝乳块在65-70℃条件下进行二次均质，均质压力为30bar；
(4)杀菌、灌装：
采用巴氏杀菌方式，条件为88-92℃，15s，杀菌后降温至25-30℃，灌装，2-6℃储存。
进一步的，所述步骤(2)中离心条件为10G，10min。
进一步的，所述步骤(3)中一级压力60bar，二级压力20bar
使用粘度计检测实施例与对比例的样品状态，并对产品各部分进行感官评价。从表1可知，实施例1、2、3与对比例相比，具有更丰富的风味和更好的流动性，质构也更为稳定。
表1：粘度与感官评价对比
从表2可知，实施与对比例相比，具有较长的保质期。
表2：保质期试验结果对比
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 保质期试验(4℃) | 37天 | 35天 | 37天 | 25天 | 32天 | 30天 | 25天 |
| 加速保质期试验(15℃) | 8天 | 7天 | 8天 | 5天 | 6天 | 6天 | 5天 |
表3显示，实施例1-3所得天然奶酪与市售再制奶酪(3种样品)相比，含有更多的蛋白质和钙，营养更为丰富。
表3：营养成分比较
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 市售样品1 | 市售样品2 | 市售样品3 | |
| 蛋白质(g/100g) | 22.7 | 23.5 | 21.1 | 7.9 | 15.5 | 12.0 |
| 钙(mg/100g) | 594 | 621 | 588 | 190 | 260 | 280 |
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种儿童可吸食奶酪，其特征在于，原材料包括牛乳、发酵剂、白砂糖、稳定剂、凝乳酶，牛乳在原材料中的质量百分比为85.48％-93.595％，发酵剂的接种量为0.8-1.2％，白砂糖在原材料中的质量百分比为5-12％,稳定剂在原材料中的质量百分比为0.6-1.3％，凝乳酶在原材料中的质量百分比为0.005-0.02％，所述发酵剂包括乳酸乳球菌、明串珠菌中任意一种或一种以上，所述稳定剂包括胶体、变性淀粉中任意一种或一种以上，所述凝乳酶为小牛皱胃酶凝乳酶。
2.根据权利要求1所述的儿童可吸食奶酪，其特征在于，所述牛乳脂肪含量为3.1-4.9％。
3.根据权利要求1所述的儿童可吸食奶酪，其特征在于，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和/乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌的混合菌株。
4.根据权利要求1所述的一种儿童可吸食奶酪，其特征在于，所述胶体包括琼脂、明胶、果胶中任意一种或一种以上，所述变性淀粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或一种以上，胶体与变性淀粉的质量比为1:0.5-1:2。
5.一种制备权利要求1-4任意一项所述儿童可吸食奶酪的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)发酵：
将原材料中的牛乳标准化，将标准化牛乳加热至55-65℃，将糖与稳定剂预混后加入，以1000-3000转/min的搅拌速度高速水合15-30min，定容至原体积，在58-63℃下均质，均质一级压力为150-180bar，二级压力为40-60bar，均质后的物料升温至80-85℃，保温3-5min，降温至24-30℃，加入发酵剂和凝乳酶，发酵至pH 4.4-4.6；
(2)凝乳、排乳清：
此时牛乳在凝乳酶作用下形成凝乳状，在离心设备中排乳清；
(3)二次均质：
凝乳块在50-60℃条件下进行二次均质，均质压力为40-120bar；
(4)杀菌、灌装：
采用巴氏杀菌方式，条件为60-85℃，20-40s，杀菌后降温至25-30℃，灌装，2-6℃储存。
6.根据权利要求5所述的儿童可吸食奶酪制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中离心条件为20-200G，1-5min。
7.根据权利要求5所述的儿童可吸食奶酪制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中一级压力20-50bar，二级压力30-60bar。
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|---|---|---|---|---|
| CN113142309A (zh) * | 2021-03-18 | 2021-07-23 | 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所 | 一种零食型再制奶酪及其制作方法 |
| CN114698697A (zh) * | 2022-03-24 | 2022-07-05 | 晋江咭咭佳食品科技有限公司 | 一种含有维生素的儿童奶棒及其制备方法 |
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