CN108208165A - 一种不添加稳定剂的长保质期酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种长保质期酸奶及其制备方法。所述长保质期酸奶包括：75～85重量份的白砂糖；10～16重量份的淀粉；4～10重量份的谷氨酰胺转氨酶；以及889～911重量份的生牛乳。本发明的长保质期酸奶不含添加剂，营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。

Description

一种不添加稳定剂的长保质期酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及一种不添加稳定剂的长保质期酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶主要是以生牛乳为原料，经过巴氏杀菌后再向生牛乳中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的乳制品，因其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱。
然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种长保质期酸奶及其制备方法。本发明的长保质期酸奶不含添加剂，营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
专利CN102010859A公开了一种固定化酶及其制备方法在搅拌型酸奶中的应用，该专利通过添加谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白以替代稳定剂。但是，发明人发现，该专利获得的酸奶适于低温下短期保存，并不适用于在室温下长期保存。
进而，发明人经过大量实验发现，添加谷氨酰胺转氨酶和淀粉，并控制两者的添加量，能够保证酸奶的稳定性，使其在室温下长期保存。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种长保质期酸奶。根据本发明的实施例，所述长保质期酸奶包括：75～85重量份的白砂糖；10～16重量份的淀粉；4～10重量份的谷氨酰胺转氨酶；以及889～911重量份的生牛乳。
发明人发现，谷氨酰胺转氨酶的存在能够有效地降低其他增稠剂的添加量，起到较好的增稠作用。但是，仅添加谷氨酰胺转氨酶无法保证酸奶在室温下长期保存。进而，通过添加淀粉，以提高酸奶的稳定性，使其能够在室温下长期保存，不易出现析水、分层等现象。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。
根据本发明的实施例，上述长保质期酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述长保质期酸奶在常温下保存至少150天。由此，根据本发明实施例的酸奶能够在常温下长期保存。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的长保质期酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述白砂糖、淀粉和生牛乳进行第一混合处理，得到第一混合料液；将所述第一混合料液进行均质处理，得到均质产物；将所述均质产物进行第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；将所述第一杀菌产物进行冷却处理，并将所得到的混合液与所述谷氨酰胺转氨酶进行第二混合处理，得到第二混合料液；将发酵菌种接种于所述第二混合料液中，进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物进行破乳处理，得到破乳产物；以及将所述破乳产物进行第二杀菌处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～70℃的温度及120～150bar的压力下进行的。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述第一杀菌处理是在85～95℃下进行300秒。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述第一杀菌产物冷却至40±3℃。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，基于所述第二混合料液的总质量，所述发酵菌种的添加量为0.3～5质量‰。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述发酵菌种选自下列至少之一：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述发酵处理是在41～43℃下进行至发酵液的pH值为4.2～4.4。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述第二杀菌处理是在72～80℃下进行30秒。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备长保质期酸奶方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了一种长保质期酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
长保质期酸奶
在本发明的一个方面，本发明提出了一种长保质期酸奶。根据本发明的实施例，该酸奶包括：75～85重量份的白砂糖；10～16重量份的淀粉；4～10重量份的谷氨酰胺转氨酶；以及889～911重量份的生牛乳。
专利CN102010859A公开了一种固定化酶及其制备方法在搅拌型酸奶中的应用，该专利通过添加谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白以替代稳定剂。但是，发明人发现，该专利公开的酸奶适于低温下短期保存，并不适用于在室温下长期保存。
进而，发明人经过大量实验发现，添加谷氨酰胺转氨酶的同时，通过添加淀粉，以提高酸奶的稳定性，使其能够在室温下长期保存，不易出现析水、分层等现象。上述各组分之间的配比是发明人经过大量实验获得的，在此条件下使得酸奶具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性，能够在室温下长期保存。若淀粉的添加量过多，则影响酸奶的口感；若添加量过少，则易引起产品的稳定性不佳，易出现析水、分层现象。若谷氨酰胺转氨酶的添加量过少，酸奶粘度和稳定性都会相应降低，容易出现析水、分层现象；若添加量过多，稳定性也会受到影响，酸奶容易出现析水、分层现象。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。
根据本发明的实施例，长保质期酸奶在常温下保存至少150天。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有较强的稳定性，能够在常温下保存较长时间。
制备长保质期酸奶的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备长保质期酸奶的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：
S100第一混合处理
在该步骤中，将白砂糖、淀粉和生牛乳进行第一混合处理，得到第一混合料液。
需要说明的是，根据本发明的实施例，在进行混合处理之前，将生牛乳进行常规的验收、净化、除菌等操作。
S200均质处理
在该步骤中，将第一混合料液进行均质处理，得到均质产物。
根据本发明的实施例，均质处理是在65～70℃的温度及120～150bar的压力下进行的。发明人经过大量实验得到上述最优均质处理条件，在此条件下生牛乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使颗粒得到细化。若均质压力过小，细化效果略差，若均质压力过大，将影响酸奶的稳定性，容易出现析水、分层现象。由此，根据本发明实施例制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以进一步延长保质期。
S300第一杀菌处理
在该步骤中，将均质产物进行第一杀菌处理，得到第一杀菌产物。
根据本发明的实施例，第一杀菌处理是在85～95℃下进行300秒。发明人经过大量实验得到上述最优杀菌条件，在此条件下既能够有效地杀死杂菌，也最大程度地减少营养成分损失。由此，根据本发明实施例制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以进一步延长保质期。
S400冷却处理
在该步骤中，将第一杀菌产物进行冷却处理。
根据本发明的实施例，冷却处理是将第一杀菌产物冷却至40±3℃。由此，以便于后续发酵，防止过高的温度导致菌种失活。
S500第二混合处理
在该步骤中，将冷却处理所得到的混合液与谷氨酰胺转氨酶进行第二混合处理，得到第二混合料液。
S600发酵处理
在该步骤中，将发酵菌种接种于第二混合料液中，进行发酵处理，得到发酵产物。
根据本发明的实施例，基于第二混合料液的总质量，发酵菌种的添加量为0.3～5质量‰。发明人经过大量实验得到上述最优菌种添加量，在此条件下菌种正常生长代谢，所得到的酸奶营养丰富、风味口感极佳。
根据本发明的实施例，发酵菌种选自下列至少之一：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌。发明人发现，淀粉和谷氨酰胺转氨酶的存在会影响菌种的生长代谢，进而，发酵菌种的种类会影响酸奶的品质。发明人经过大量实验得到上述最优发酵菌种，在此条件下发酵菌种能够正常生长代谢，所得到的酸奶营养丰富、风味口感极佳。
根据本发明的实施例，发酵处理是在41～43℃下进行至发酵液的pH值为4.2～4.4。发明人发现，淀粉和谷氨酰胺转氨酶的存在会影响菌种的生长代谢。发明人经过大量实验得到上述最优发酵处理条件，在此条件下会使得到的酸奶营养丰富、风味口感极佳。
S700破乳处理
在该步骤中，将发酵产物进行破乳处理，得到破乳产物。由此，停止发酵的同时，通过搅拌破乳能够提高发酵产物的粘度，进而提高其稳定性。
S800第二杀菌处理
在该步骤中，将所述破乳产物进行第二杀菌处理，以便得到酸奶。
根据本发明的实施例，第二杀菌处理是在72～80℃下进行30秒。破乳后的产物需要进行二次杀菌，以进一步杀死有害菌，从而保证所得到的酸奶能够在常温下长期保存。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料：
75质量‰的白砂糖、10质量‰的淀粉、4质量‰的谷氨酰胺转氨酶以及余量的生牛乳。
2、步骤
(1)混料：将白砂糖、淀粉混合并加入至生牛乳中进行混合；
(2)均质：均质温度为65℃，压力为120bar；
(3)第一巴氏杀菌：温度为85℃，时间为300秒；
(4)冷却：冷却温度至40±3℃；
(5)添加菌种和TG酶：先添加谷氨酰胺转氨酶，再加入0.3质量‰的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，混匀；
(6)发酵：在41℃下发酵至pH值为4.2；
(7)破乳：以15转/分钟的转速搅拌15分钟；
(8)二次巴氏杀菌：温度为72～80℃，时间为30秒，得到酸奶。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料：
80质量‰的白砂糖、12质量‰的淀粉、7质量‰的谷氨酰胺转氨酶以及余量的生牛乳。
2、步骤
(1)混料：将白砂糖、淀粉混合并加入至生牛乳中进行混合；
(2)均质：均质温度为68℃，压力为135bar；
(3)第一巴氏杀菌：温度为90℃，时间为300秒；
(4)冷却：冷却温度至40±3℃；
(5)添加菌种和TG酶：先添加谷氨酰胺转氨酶，再加入2质量‰的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，混匀；
(6)发酵：在42℃下发酵至pH值为4.3；
(7)破乳：以18转/分钟的转速搅拌15分钟；
(8)二次巴氏杀菌：温度为72～80℃，时间为30秒，得到酸奶。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料：
85质量‰的白砂糖、16质量‰的淀粉、10质量‰的谷氨酰胺转氨酶以及余量的生牛乳。
2、步骤
(1)混料：将白砂糖、淀粉混合并加入至生牛乳中进行混合；
(2)均质：均质温度为70℃，压力为150bar；
(3)第一巴氏杀菌：温度为95℃，时间为300秒；
(4)冷却：冷却温度至40±3℃；
(5)添加菌种和TG酶：先添加谷氨酰胺转氨酶，再加入5质量‰的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，混匀；
(6)发酵：在43℃下发酵至pH值为4.4；
(7)破乳：以20转/分钟的转速搅拌15分钟；
(8)二次巴氏杀菌：温度为72～80℃，时间为30秒，得到酸奶。
对比例1
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，不添加谷氨酰胺转氨酶。
对比例2
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，谷氨酰胺转氨酶的添加量为12质量‰。
对比例3
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，淀粉的添加量为4质量‰。
对比例4
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，淀粉的添加量为20质量‰。
对比例5
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，将淀粉替换为大豆分离蛋白。
稳定性分析
将实施例1～3和对比例1～5所得到的酸奶在常温下保存，观察酸奶状态，结果如表1所示。可以看出，实施例1～3所得到的酸奶的稳定性较强，可以在长期保存。
表1稳定性分析
保存时间 7天 14天 21天 28天 35天 42天
实施例1 无析水 无析水 无析水 无析水 无析水 无析水
实施例2 无析水 无析水 无析水 无析水 无析水 无析水
实施例3 无析水 无析水 无析水 无析水 无析水 无析水
对比例1 轻微析水 析水 析水严重 析水严重 析水严重 析水严重
对比例2 无析水 轻微析水 析水 析水严重 析水严重 析水严重
对比例3 轻微析水 轻微析水 析水 析水严重 析水严重 析水严重
对比例4 无析水 无析水 无析水 无析水 无析水 无析水
对比例5 无析水 无析水 无析水 轻微析水 析水 析水严重
感官评价
将实施例1～3和对比例1～5所得到的酸奶进行感官评价，评价项目为产品的粘度和粉感。结果如表2所示，可以看出，实施例1～3所得到的酸奶的风味口感较好。
表2感官评价
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种长保质期酸奶，其特征在于，包括：
75～85重量份的白砂糖；
10～16重量份的淀粉；
4～10重量份的谷氨酰胺转氨酶；以及
889～911重量份的生牛乳。
2.根据权利要求1所述的长保质期酸奶，其特征在于，所述长保质期酸奶在常温下保存至少150天。
3.一种制备权利要求1或2所述长保质期酸奶的方法，其特征在于，包括：
将所述白砂糖、淀粉和生牛乳进行第一混合处理，得到第一混合料液；
将所述第一混合料液进行均质处理，得到均质产物；
将所述均质产物进行第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；
将所述第一杀菌产物进行冷却处理，并将所得到的混合液与所述谷氨酰胺转氨酶进行第二混合处理，得到第二混合料液；
将发酵菌种接种于所述第二混合料液中，进行发酵处理，得到发酵产物；
将所述发酵产物进行破乳处理，得到破乳产物；以及
将所述破乳产物进行第二杀菌处理，以便得到所述酸奶。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在65～70℃的温度及120～150bar的压力下进行的。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一杀菌处理是在85～95℃下进行300秒。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述冷却处理是将所述第一杀菌产物冷却至40±3℃。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，基于所述第二混合料液的总质量，所述发酵菌种的添加量为0.3～5质量‰。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述发酵菌种选自下列至少之一：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌。
9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在41～43℃下进行至发酵液的pH值为4.2～4.4。
10.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第二杀菌处理是在72～80℃下进行30秒。
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