JP6722116B2 - ヨーグルトまたは他の発酵乳ベースの製品を生産する方法 - Google Patents
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Description
文献WO2008/000913は、改善された食感を有する乳製品を製造する方法を開示している。この方法では、亜麻繊維とトランスグルタミナーゼ酵素との組み合わせが使用される。それにもかかわらず、均質化工程は、190バールのゴーリンホモジナイザーを用いて高圧で行われる。
特に、本発明は、製法のコストが増加することなく、最終製品の粘度および口当たり(texture)を向上させることができる、ヨーグルトまたは他の発酵乳ベースの製品を生産する方法を提案することを目的とする。
−牛乳を低温殺菌する工程、
−トランスグルタミナーゼを主成分としている(トランスグルタミナーゼ・ベースの)酵素剤を牛乳に含まれるタンパク質1グラム当たりの0.5〜3ユニットの濃度で牛乳に追加する工程であって、トランスグルタミナーゼが植物繊維に担持されている工程、
−低温殺菌された牛乳を、その牛乳を均質化バルブの下部環状室と上部環状室との間に形成された隙間を通じて強制的に注入することにより均質化する工程、
−均質化された乳を発酵させる工程、
の以上の工程(時系列ではない)を含むヨーグルトまたは他の発酵乳ベースの製品を生産する方法によって十分に達成できる
例えば、酵素剤の牛乳への追加は、牛乳を低温殺菌する工程の前に、牛乳に含まれるタンパク質1グラム当たり2〜3ユニットの濃度でトランスグルタミナーゼを含むよう、行われる。
−牛乳を低温殺菌する工程と、
−低温殺菌された牛乳を均質化する工程と、
−均質化された牛乳を発酵させる工程と、
を含む。
−均質化圧力を大幅に低減できるので、エネルギー消費および均質化バルブの部品の摩耗を低減でき、
−ヨーグルト生産時間を低減でき、
−レシピのコストを増加させることなくヨーグルトのレオロジー特性(粘度と口当たりなど)を維持できる。
A 未加工の(fresh)低温殺菌されたセミスキムミルク(semi-skimmed milk)
B 植物繊維およびトランスグルタミナーゼ・ベースの酵素剤を、牛乳に含まれるタンパク質1グラム当たり0.5〜2ユニットの濃度で、(牛乳の低温殺菌工程の後に)追加した未加工の低温殺菌されたセミスキムミルク
具体的には、酵素剤はキャンパスS.r.lのReactyn YO+である。
−80,150,300バールの異なる圧力での第一均質化工程、
−50バールの圧力での第二均質化工程。
C タンパク質を追加した未加工の低温殺菌されたセミスキムミルク
D タンパク質並びに植物繊維およびトランスグルタミナーゼ・ベースの酵素剤を、牛乳に含まれるタンパク質1グラム当たり2〜3ユニットの濃度で、(牛乳の低温殺菌工程の前に)追加した未加工の低温殺菌されたセミスキムミルク
具体的には、酵素剤はキャンパスS.r.lのReactyn YO+である。
−80,150,300バールの異なる圧力での第一均質化工程、
−50バールの圧力での第二均質化工程。
E タンパク質を追加した未加工の低温殺菌されたセミスキムミルク
F タンパク質並びに植物繊維および(植物繊維に担持された)トランスグルタミナーゼ・ベースの酵素剤を、牛乳に含まれるタンパク質1グラム当たり1〜2ユニットの濃度で、(牛乳の低温殺菌工程の後に、正確には細菌混合物の接種の際に)追加した未加工の低温殺菌されたセミスキムミルク
具体的には、酵素剤はキャンパスS.r.lによって製造されたReactyn YO+である。
−180バールの圧力での第一均質化工程、
−50バールの圧力での第二均質化工程。
−より低い均質化圧力(例えば300バールと比較して80または150バール)で処理でき、したがって、エネルギー消費および均質化バルブの部品の摩耗を低減でき、
−ヨーグルト生産時間を低減でき、
−同じ均質化圧力に対して、ヨーグルトの粘度を増加することができ、
同じ均質化圧力に対して、粘度に影響を与えることなく(粘度は実際には向上している)タンパク質含有量を低減でき、したがって、製法のコストを低減できる。
Claims (8)
- 乳を低温殺菌する工程と、
前記低温殺菌された乳を均質化する工程と、
前記均質化された乳を発酵させる工程と、
を含むヨーグルトまたは他の発酵乳ベースの製品を生産する方法において、さらに、
前記乳に含まれるタンパク質1グラム当たり0.5〜3ユニットの濃度でトランスグルタミナーゼを主成分としている酵素剤を前記乳に追加する工程であって、前記トランスグルタミナーゼが水溶性成分および不溶性成分を含む植物繊維に担持されている工程
を含んでおり、前記植物繊維はジャガイモ(ソラヌム・ツベロスム)およびサイリウムシード(プランタゴ・オバタ)から得られたものであり、
前記均質化する工程は、均質化バルブの下部環状室と上部環状室との間に形成された隙間を通じて前記乳を強制的に注入する工程を含んでおり、前記均質化バルブは、前記下部環状室と前記上部環状室との間で配置される環状通路ヘッドおよび環状インパクトヘッドを備えており、前記隙間は前記通路ヘッドと前記インパクトヘッドとの間に形成されている、方法。 - 請求項1に記載の方法において、前記酵素剤を前記乳に追加する前記工程は、前記乳を低温殺菌する前記工程の前に、トランスグルタミナーゼが前記乳に含まれるタンパク質1グラム当たり2〜3ユニットの濃度で行われる方法。
- 請求項1に記載の方法において、前記酵素剤を前記乳に追加する前記工程は、前記乳を低温殺菌する前記工程の後に、トランスグルタミナーゼが、前記乳に含まれるタンパク質1グラム当たり0.5〜2ユニットの濃度で行われる方法。
- 請求項1から3のいずれか1項に記載の方法において、前記乳を発酵させる前記工程は、所定の細菌培養を42℃〜44℃の温度で接種することによって行われる方法。
- 請求項1から4のいずれか1項に記載の方法において、前記植物繊維は、前記酵素剤の5%〜10%の重量パーセントで含まれている方法。
- 請求項1から5のいずれか1項に記載の方法において、前記酵素剤は、アラビアゴムを被膜剤として用いる造粒工程によって得られたものである方法。
- 請求項1から6のいずれか1項に記載の方法において、前記酵素剤は脱塩されたバターミルクを有する方法。
- ヨーグルトまたは他の発酵乳ベースの製品を生産するための水溶性成分および不溶性成分を含む植物繊維に担持されたトランスグルタミナーゼ・ベースの酵素剤の使用法であって、前記植物繊維はジャガイモ(ソラヌム・ツベロスム)およびサイリウムシード(プランタゴ・オバタ)から得られたものであり、乳に含まれるタンパク質1グラム当たり0.5〜3ユニットの濃度で、トランスグルタミナーゼを含む前記酵素剤が前記乳に追加され、均質化バルブの下部環状室と上部環状室との間に形成された隙間を通るよう強制的に通過させられ、前記均質化バルブは、前記下部環状室と前記上部環状室との間で配置される環状通路ヘッドおよび環状インパクトヘッドを備えており、前記隙間は前記通路ヘッドと前記インパクトヘッドとの間に形成されている、使用法。
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