JPH09103239A - 乳酸菌醗酵飲料の製造方法 - Google Patents
乳酸菌醗酵飲料の製造方法Info
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- JPH09103239A JPH09103239A JP8209246A JP20924696A JPH09103239A JP H09103239 A JPH09103239 A JP H09103239A JP 8209246 A JP8209246 A JP 8209246A JP 20924696 A JP20924696 A JP 20924696A JP H09103239 A JPH09103239 A JP H09103239A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 乳酸菌の生長促進と製品の風味改善、希釈全
卵液と粉乳をそれぞれ殺菌する繁雑な殺菌工程を単純化
させ、効率性を増大させる乳酸菌醗酵飲料の製造方法を
提供することである。 【解決手段】 全卵液、卵黄液又は卵白液或は全卵粉、
卵黄粉又は卵白粉を均質化させ、葡萄糖、液状果糖及び
粉乳を添加した後、熱処理により殺菌し、ストレプトコ
カスサモピルス（Streptococcus thermophius ）、ラク
トバシラスブルガリカス（Lactobacillus bulgaraicus
）、ラクトバシラスアシドピルス（Lactobacillus aci
dophilus ）及びビフィドバクテリウム（Bifidobacteri
um ）等の乳酸菌が混合された醗酵飲料製造用混合乳酸
菌製剤を接種して醗酵させることである。
卵液と粉乳をそれぞれ殺菌する繁雑な殺菌工程を単純化
させ、効率性を増大させる乳酸菌醗酵飲料の製造方法を
提供することである。 【解決手段】 全卵液、卵黄液又は卵白液或は全卵粉、
卵黄粉又は卵白粉を均質化させ、葡萄糖、液状果糖及び
粉乳を添加した後、熱処理により殺菌し、ストレプトコ
カスサモピルス（Streptococcus thermophius ）、ラク
トバシラスブルガリカス（Lactobacillus bulgaraicus
）、ラクトバシラスアシドピルス（Lactobacillus aci
dophilus ）及びビフィドバクテリウム（Bifidobacteri
um ）等の乳酸菌が混合された醗酵飲料製造用混合乳酸
菌製剤を接種して醗酵させることである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は鶏卵又は卵粉と粉乳
を用いる乳酸菌醗酵飲料の製造方法に関するもので、よ
り具体的には、全卵液、卵黄液又は卵白液或は全卵粉、
卵黄粉又は卵白粉を均質化させ、葡萄糖、液状果糖及び
粉乳を添加した後、熱処理により殺菌し、ストレプトコ
カスサモピルス（Streptococcus thermophius ）、ラク
トバシラスブルガリカス（Lactobacillus bulgaraicus
）、ラクトバシラスアシドピルス（Lactobacillus aci
dophilus ）及びビフィドバクテリウム（Bifidobacteri
um ）等の乳酸菌が混合された醗酵飲料製造用混合乳酸
菌製剤を接種して醗酵させることを特徴とする乳酸菌醗
酵飲料の製造方法に関するものである。
を用いる乳酸菌醗酵飲料の製造方法に関するもので、よ
り具体的には、全卵液、卵黄液又は卵白液或は全卵粉、
卵黄粉又は卵白粉を均質化させ、葡萄糖、液状果糖及び
粉乳を添加した後、熱処理により殺菌し、ストレプトコ
カスサモピルス（Streptococcus thermophius ）、ラク
トバシラスブルガリカス（Lactobacillus bulgaraicus
）、ラクトバシラスアシドピルス（Lactobacillus aci
dophilus ）及びビフィドバクテリウム（Bifidobacteri
um ）等の乳酸菌が混合された醗酵飲料製造用混合乳酸
菌製剤を接種して醗酵させることを特徴とする乳酸菌醗
酵飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】鶏卵は栄養素が高くエネルギー含量が低
く消化率が高い優秀な栄養素供給源で、オレイン酸（ol
eic acid）のような不飽和脂肪酸が多く、鉄分、燐、微
量鉱物質、脂溶性ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及びＢが豊か
であるだけでなく、熱凝固性、卵白の起泡性及び乳化作
用のような機能的特性が強くて食品工業に広く用いられ
てきており、その値段が低廉な利点がある。
く消化率が高い優秀な栄養素供給源で、オレイン酸（ol
eic acid）のような不飽和脂肪酸が多く、鉄分、燐、微
量鉱物質、脂溶性ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及びＢが豊か
であるだけでなく、熱凝固性、卵白の起泡性及び乳化作
用のような機能的特性が強くて食品工業に広く用いられ
てきており、その値段が低廉な利点がある。
【０００３】しかし、前述した栄養的価値と機能性に比
べてその利用範囲が大変制限的であり、生産形態がほぼ
液卵の形態であり、加工品の主な原料でない補助原料の
形態として用いられるのが実情である。従って、栄養価
と機能性、値段に利点を有する鶏卵の消費のため、多様
な技術開発による新たな加工製品の開発が切実に要求さ
れており、多くの研究が進行されている。
べてその利用範囲が大変制限的であり、生産形態がほぼ
液卵の形態であり、加工品の主な原料でない補助原料の
形態として用いられるのが実情である。従って、栄養価
と機能性、値段に利点を有する鶏卵の消費のため、多様
な技術開発による新たな加工製品の開発が切実に要求さ
れており、多くの研究が進行されている。
【０００４】例えば、シェハブ（Shehab）等（１９７
８）はストレプトコカスラクチス（Streptococcus lact
is）と０．２％の酵母抽出物を卵白に添加し、ｐＨ６．
０、３０℃で９時間培養させることにより、卵白内のグ
ルコースを除去し得ることを発表し、コバヤシ（Kobaya
shi ）等（１９７８）はグルコースオキシダーゼとカタ
ラーゼを用いて卵白内のグルコースを除去する方法を発
表する等、主に粉末状態の卵蛋白質の保存性向上のため
の研究が行われてきた。
８）はストレプトコカスラクチス（Streptococcus lact
is）と０．２％の酵母抽出物を卵白に添加し、ｐＨ６．
０、３０℃で９時間培養させることにより、卵白内のグ
ルコースを除去し得ることを発表し、コバヤシ（Kobaya
shi ）等（１９７８）はグルコースオキシダーゼとカタ
ラーゼを用いて卵白内のグルコースを除去する方法を発
表する等、主に粉末状態の卵蛋白質の保存性向上のため
の研究が行われてきた。
【０００５】一方、鶏卵を用いて液状醗酵飲料を製造す
るための研究も一部進行されて、リンとカニングハム
（Lin とCunningham（１８８４））は希釈してない卵白
液を加熱して３０分で６０℃まで到達するようにし、３
分間保持させる熱処理法で殺菌した後、２％のグルコー
スを添加し、卵白にリゾチーム（lysozyme）又はコンア
ルブミンのような抗微生物効果を有する蛋白質の活性を
抑制するため、乳酸で卵白液のｐＨを６．８〜７．０に
調整し、ストレプトコカスサモピルス（Streptococcus
thermophilus）を接種し、２４時間培養して４．５のｐ
Ｈとなるヨーグルト型製品を製造することができ、卵白
液に脱脂乳を５０％混合しラクトバシラスブルガリカス
（Lactobacillus bulgaraicus ）とストレプトコカスサ
モピルス（Streptococcus thermophilus）を混合、培養
した時、２０時間培養後、４．５のｐＨとなる良質の醗
酵臭があるヨーグルト型製品を製造したと報告した。
るための研究も一部進行されて、リンとカニングハム
（Lin とCunningham（１８８４））は希釈してない卵白
液を加熱して３０分で６０℃まで到達するようにし、３
分間保持させる熱処理法で殺菌した後、２％のグルコー
スを添加し、卵白にリゾチーム（lysozyme）又はコンア
ルブミンのような抗微生物効果を有する蛋白質の活性を
抑制するため、乳酸で卵白液のｐＨを６．８〜７．０に
調整し、ストレプトコカスサモピルス（Streptococcus
thermophilus）を接種し、２４時間培養して４．５のｐ
Ｈとなるヨーグルト型製品を製造することができ、卵白
液に脱脂乳を５０％混合しラクトバシラスブルガリカス
（Lactobacillus bulgaraicus ）とストレプトコカスサ
モピルス（Streptococcus thermophilus）を混合、培養
した時、２０時間培養後、４．５のｐＨとなる良質の醗
酵臭があるヨーグルト型製品を製造したと報告した。
【０００６】又、カニングハム（Cunningham）とソルベ
イ（Solveig ）（１９８４）は５４℃で２回殺菌し冷却
させた卵白アルブミンと、殺菌、冷却させた低脂肪均質
乳を混合し脱脂粉乳に培養させたラクトバシラスブルガ
リカスと、ストレプトコカスサモピルスとの混合菌株を
接種し４０℃で６時間培養させることにより、カロリー
が低く嗜好の高いよい製品を製造したと報告した。特公
昭５７−５４１１３号には微生物の生長を抑制するリゾ
チームを除去した乾燥滅菌卵白１００ｇをグルコース６
０ｇとともに滅菌した牛乳１リットルに溶解し、ラクト
バシラスブルガリカスとストレプトコカスサモピルスと
の混合菌株を接種して醗酵させることにより、８時間培
養後、乳酸含量４．０％の醗酵臭の強い製品を得たと報
告した。
イ（Solveig ）（１９８４）は５４℃で２回殺菌し冷却
させた卵白アルブミンと、殺菌、冷却させた低脂肪均質
乳を混合し脱脂粉乳に培養させたラクトバシラスブルガ
リカスと、ストレプトコカスサモピルスとの混合菌株を
接種し４０℃で６時間培養させることにより、カロリー
が低く嗜好の高いよい製品を製造したと報告した。特公
昭５７−５４１１３号には微生物の生長を抑制するリゾ
チームを除去した乾燥滅菌卵白１００ｇをグルコース６
０ｇとともに滅菌した牛乳１リットルに溶解し、ラクト
バシラスブルガリカスとストレプトコカスサモピルスと
の混合菌株を接種して醗酵させることにより、８時間培
養後、乳酸含量４．０％の醗酵臭の強い製品を得たと報
告した。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
た方法は鶏卵を構成する卵黄と卵白をともに用いて醗酵
させることなく、主に卵白のみの一部を用いて醗酵さ
せ、醗酵を促進させるために脱脂粉乳のような成分を混
合する場合、それぞれ異なる熱処理法で殺菌した後、こ
れを再度混合する繁雑な工程を経なければならない問題
点があり、全卵液を使用する場合、足りない殺菌を解決
するために低温で殺菌を繰り返すため、産業化に制限的
な要素として作用した。従って、本発明の目的は乳酸菌
の生長促進と製品の風味改善、希釈全卵液と粉乳をそれ
ぞれ殺菌する繁雑な殺菌工程を単純化させ、効率性を増
大させる乳酸菌醗酵飲料の製造方法を提供することにあ
る。
た方法は鶏卵を構成する卵黄と卵白をともに用いて醗酵
させることなく、主に卵白のみの一部を用いて醗酵さ
せ、醗酵を促進させるために脱脂粉乳のような成分を混
合する場合、それぞれ異なる熱処理法で殺菌した後、こ
れを再度混合する繁雑な工程を経なければならない問題
点があり、全卵液を使用する場合、足りない殺菌を解決
するために低温で殺菌を繰り返すため、産業化に制限的
な要素として作用した。従って、本発明の目的は乳酸菌
の生長促進と製品の風味改善、希釈全卵液と粉乳をそれ
ぞれ殺菌する繁雑な殺菌工程を単純化させ、効率性を増
大させる乳酸菌醗酵飲料の製造方法を提供することにあ
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明では、全卵液、卵黄液又は卵白液或は全卵
粉、卵黄粉又は卵白粉を均質化させ、葡萄糖、液状果糖
及び粉乳を添加した後、熱処理により殺菌し、ストレプ
トコカスサモピルス（Streptococcus thermophius）、
ラクトバシラスブルガリカス（Lactobacillus bulgarai
cus ）、ラクトバシラスアシドピルス（Lactobacillus
acidophilus ）及びビフィドバクテリウム（Bifidobact
erium ）等の乳酸菌が混合された醗酵飲料製造用混合乳
酸菌製剤を接種して醗酵させることにより風味及び酸味
の優秀な乳酸菌醗酵飲料を得ることができる。
め、本発明では、全卵液、卵黄液又は卵白液或は全卵
粉、卵黄粉又は卵白粉を均質化させ、葡萄糖、液状果糖
及び粉乳を添加した後、熱処理により殺菌し、ストレプ
トコカスサモピルス（Streptococcus thermophius）、
ラクトバシラスブルガリカス（Lactobacillus bulgarai
cus ）、ラクトバシラスアシドピルス（Lactobacillus
acidophilus ）及びビフィドバクテリウム（Bifidobact
erium ）等の乳酸菌が混合された醗酵飲料製造用混合乳
酸菌製剤を接種して醗酵させることにより風味及び酸味
の優秀な乳酸菌醗酵飲料を得ることができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明をより具体的に説明すると
次のようになる。本発明の乳酸菌醗酵飲料は、全卵液、
卵黄液又は卵白液或は全卵粉、卵黄粉又は卵白粉を均質
化させた後、水を加えて鶏卵固形分含量を５〜１０％程
度に調節した後、葡萄糖１〜３％、液状果糖２〜７％、
粉乳１〜３０％を添加し、６５〜１２０℃で３０分程度
熱処理した後、４０℃に冷却し均質化させ醗酵飲料製造
用乳酸製剤０．０１〜０．０５％を接種、培養させ、醗
酵終了後に形成されたカード（curd）を無菌的条件で均
質化させ脱気し気泡を除去して製造した。
次のようになる。本発明の乳酸菌醗酵飲料は、全卵液、
卵黄液又は卵白液或は全卵粉、卵黄粉又は卵白粉を均質
化させた後、水を加えて鶏卵固形分含量を５〜１０％程
度に調節した後、葡萄糖１〜３％、液状果糖２〜７％、
粉乳１〜３０％を添加し、６５〜１２０℃で３０分程度
熱処理した後、４０℃に冷却し均質化させ醗酵飲料製造
用乳酸製剤０．０１〜０．０５％を接種、培養させ、醗
酵終了後に形成されたカード（curd）を無菌的条件で均
質化させ脱気し気泡を除去して製造した。
【００１０】本発明において、鶏卵固形分の含量は５〜
１０％程度のものが望ましいが、鶏卵固形分の含量が５
％未満である場合は酸味が低い欠点があり、１０％を越
える場合は風味が低下する問題点がある。葡萄糖と液状
果糖は乳酸菌製剤の栄養補助供給源として使用されるも
ので、乳酸菌製剤の生育環境、製造される乳酸菌飲料の
風味及び酸味側面で葡萄糖は１〜３％、液状果糖は２〜
７％が効果的であった。
１０％程度のものが望ましいが、鶏卵固形分の含量が５
％未満である場合は酸味が低い欠点があり、１０％を越
える場合は風味が低下する問題点がある。葡萄糖と液状
果糖は乳酸菌製剤の栄養補助供給源として使用されるも
ので、乳酸菌製剤の生育環境、製造される乳酸菌飲料の
風味及び酸味側面で葡萄糖は１〜３％、液状果糖は２〜
７％が効果的であった。
【００１１】粉乳としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂
粉乳と脱脂粉乳の混合物が使用可能であり、全脂粉乳は
生乳又は市乳から約８８％に当たる水分の大部分を除去
して粉末にしたもので、乳固形分９５％以上、脂肪２５
％以上、水分５％以下、細菌数４万／ｇ以下、大腸菌群
陰性でなければならなく、脱脂粉乳は生乳又は市乳から
約８８％に当たる水分の大部分を除去し、脂肪の大部分
を除去して粉末化したもので、乳固形分９５％以上、脂
肪５％以下、水分５％以下、細菌数４万／ｇ以下、大腸
菌群陰性でなければならない。
粉乳と脱脂粉乳の混合物が使用可能であり、全脂粉乳は
生乳又は市乳から約８８％に当たる水分の大部分を除去
して粉末にしたもので、乳固形分９５％以上、脂肪２５
％以上、水分５％以下、細菌数４万／ｇ以下、大腸菌群
陰性でなければならなく、脱脂粉乳は生乳又は市乳から
約８８％に当たる水分の大部分を除去し、脂肪の大部分
を除去して粉末化したもので、乳固形分９５％以上、脂
肪５％以下、水分５％以下、細菌数４万／ｇ以下、大腸
菌群陰性でなければならない。
【００１２】粉乳は１〜３０％使用されることが、乳酸
菌製剤の生育環境、製造される乳酸菌飲料の風味及び酸
味の側面では効果的である。熱処理は６５〜１２０℃の
温度で行うことが望ましく、熱処理温度が６５℃未満で
ある場合は、一般の醗酵乳のｐＨであるｐＨ４．５〜
４．７まで減少せず、風味と酸味も低い数値を示し、粘
度も不十分な醗酵により総固形分含量に比べて相対的に
低い数値を示す欠点があり、熱処理温度を１２０℃以上
にした場合にはｐＨの減少は良好であったが、全体的に
風味と酸味で低い数値を示した。
菌製剤の生育環境、製造される乳酸菌飲料の風味及び酸
味の側面では効果的である。熱処理は６５〜１２０℃の
温度で行うことが望ましく、熱処理温度が６５℃未満で
ある場合は、一般の醗酵乳のｐＨであるｐＨ４．５〜
４．７まで減少せず、風味と酸味も低い数値を示し、粘
度も不十分な醗酵により総固形分含量に比べて相対的に
低い数値を示す欠点があり、熱処理温度を１２０℃以上
にした場合にはｐＨの減少は良好であったが、全体的に
風味と酸味で低い数値を示した。
【００１３】脱脂粉乳と全脂粉乳を混合して使用する場
合には脱脂粉乳：全脂粉乳を重量比で１：２９〜２９：
１の比率に混合することが望ましかった。本発明におい
て、乳酸菌製剤としては、ストレプトコカスサモピルス
（Streptococcus thermophius ）、ラクトバシラスブル
ガリカス（Lactobacillus bulgaraicus ）、ラクトバシ
ラスアシドピルス（Lactobacillus acidophilus ）及び
ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium ）等の乳酸菌
が混合された醗酵飲料製造用混合乳酸菌製剤を使用し
た。次の実施例は本発明をより具体的に説明するが、本
発明の範疇を限定するものではない。
合には脱脂粉乳：全脂粉乳を重量比で１：２９〜２９：
１の比率に混合することが望ましかった。本発明におい
て、乳酸菌製剤としては、ストレプトコカスサモピルス
（Streptococcus thermophius ）、ラクトバシラスブル
ガリカス（Lactobacillus bulgaraicus ）、ラクトバシ
ラスアシドピルス（Lactobacillus acidophilus ）及び
ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium ）等の乳酸菌
が混合された醗酵飲料製造用混合乳酸菌製剤を使用し
た。次の実施例は本発明をより具体的に説明するが、本
発明の範疇を限定するものではない。
【００１４】
〔実施例１〕全卵液を主原料として使用し全脂粉乳を副
原料として使用しながら熱処理条件による乳酸菌醗酵飲
料の物性を把握するため、表１のように、均質な全卵液
に水を混合して鶏卵固形分含量を約８％に調整し、葡萄
糖２％、液状果糖４％を添加した希釈全卵液に全脂粉乳
を１〜４０％添加し、これをそれぞれ５５〜１３０℃で
３０分間熱処理し、４０℃に冷却し、これに醗酵飲料製
造用混合乳酸菌製剤を０．０２％接種し４０℃で８時間
醗酵を実施した。
原料として使用しながら熱処理条件による乳酸菌醗酵飲
料の物性を把握するため、表１のように、均質な全卵液
に水を混合して鶏卵固形分含量を約８％に調整し、葡萄
糖２％、液状果糖４％を添加した希釈全卵液に全脂粉乳
を１〜４０％添加し、これをそれぞれ５５〜１３０℃で
３０分間熱処理し、４０℃に冷却し、これに醗酵飲料製
造用混合乳酸菌製剤を０．０２％接種し４０℃で８時間
醗酵を実施した。
【００１５】
【表１】
【００１６】表１から分かるように、全ての熱処理条件
のうち、５５℃は全脂粉乳の添加量にかかわらず一般の
醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ４．５〜４．７まで減
少せず、風味と酸味も低い数値を示し、粘度は、不十分
な醗酵により総固形分含量に比べて相対的に低い数値を
示した。一方、乳酸菌数は全脂粉乳の添加量が増大する
につれて１０5 ＣＦＵ／ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍｌに
増加したが、醗酵時間に比べて著しい増加を示さなかっ
た。
のうち、５５℃は全脂粉乳の添加量にかかわらず一般の
醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ４．５〜４．７まで減
少せず、風味と酸味も低い数値を示し、粘度は、不十分
な醗酵により総固形分含量に比べて相対的に低い数値を
示した。一方、乳酸菌数は全脂粉乳の添加量が増大する
につれて１０5 ＣＦＵ／ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍｌに
増加したが、醗酵時間に比べて著しい増加を示さなかっ
た。
【００１７】しかし、６５℃の熱処理、全脂粉乳１％以
上添加した時は風味がやや低い数値を示したことを除
き、全脂粉乳の添加量が１５％、３０％に増加するにつ
れて風味は改善され、ｐＨは４．７で著しく減少した。
酸味と粘度はすべて良好な結果を示した。又、乳酸菌数
は５５℃に比べて１０8 ＣＦＵ／ｍｌに著しく増加して
醗酵が十分に進行されたことが分かった。しかし、全脂
粉乳を４０％添加した場合はｐＨが醗酵の一般の終了時
点である４．７以下に減少せず、風味、酸味、粘度と乳
酸菌数も１〜３０％添加した場合に比べて著しく低かっ
た。このような傾向は熱処理温度が増加し全脂粉乳の添
加量が増加するにつれて同じにして、１２０℃で熱処理
し全脂粉乳を３０％まで添加した場合はｐＨ４．０、風
味７．７、酸味８．１、粘度７９．４ｐｓ、乳酸菌数
６．４×１０9 ＣＦＵ／ｍｌを示して十分な醗酵が進行
されたが、全脂粉乳４０％添加した場合は全ての数値で
著しい低い結果を示すことが分かり、１２０℃以上加熱
した時はｐＨの減少は良好であったが、全体的に風味と
酸味で低い数値を示した。副材料として全脂粉乳を使用
する場合、全脂粉乳を１〜３０％添加し、６５℃〜１２
０℃の温度で熱処理することは鶏卵を用いる醗酵飲料製
造と風味改善に効果的であることが分かった。
上添加した時は風味がやや低い数値を示したことを除
き、全脂粉乳の添加量が１５％、３０％に増加するにつ
れて風味は改善され、ｐＨは４．７で著しく減少した。
酸味と粘度はすべて良好な結果を示した。又、乳酸菌数
は５５℃に比べて１０8 ＣＦＵ／ｍｌに著しく増加して
醗酵が十分に進行されたことが分かった。しかし、全脂
粉乳を４０％添加した場合はｐＨが醗酵の一般の終了時
点である４．７以下に減少せず、風味、酸味、粘度と乳
酸菌数も１〜３０％添加した場合に比べて著しく低かっ
た。このような傾向は熱処理温度が増加し全脂粉乳の添
加量が増加するにつれて同じにして、１２０℃で熱処理
し全脂粉乳を３０％まで添加した場合はｐＨ４．０、風
味７．７、酸味８．１、粘度７９．４ｐｓ、乳酸菌数
６．４×１０9 ＣＦＵ／ｍｌを示して十分な醗酵が進行
されたが、全脂粉乳４０％添加した場合は全ての数値で
著しい低い結果を示すことが分かり、１２０℃以上加熱
した時はｐＨの減少は良好であったが、全体的に風味と
酸味で低い数値を示した。副材料として全脂粉乳を使用
する場合、全脂粉乳を１〜３０％添加し、６５℃〜１２
０℃の温度で熱処理することは鶏卵を用いる醗酵飲料製
造と風味改善に効果的であることが分かった。
【００１８】〔実施例２〕脱脂粉乳を使用しながら熱処
理条件による乳酸菌醗酵飲料の物性を把握するため、全
脂粉乳の代わりに脱脂粉乳を使用したことを除き実施例
１と同様に行い、各々の物性を評価して表２に記載し
た。
理条件による乳酸菌醗酵飲料の物性を把握するため、全
脂粉乳の代わりに脱脂粉乳を使用したことを除き実施例
１と同様に行い、各々の物性を評価して表２に記載し
た。
【００１９】
【表２】
【００２０】表２から分かるように、熱処理温度と脱脂
粉乳添加量を異なるようにして８時間醗酵させた結果、
全ての熱処理条件のうち、５５℃は脱脂粉乳の添加量に
かかわらず一般の醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ４．
５〜４．７まで減少せず、風味と酸味も比較的低い数値
を示し、粘度は脱脂粉乳の添加量の変化によってやや増
加を示しただけで、低い水準の粘度を示した。乳酸菌数
は脱脂粉乳の添加量が増加するにつれて１０5 ＣＦＵ／
ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍｌに増加した。
粉乳添加量を異なるようにして８時間醗酵させた結果、
全ての熱処理条件のうち、５５℃は脱脂粉乳の添加量に
かかわらず一般の醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ４．
５〜４．７まで減少せず、風味と酸味も比較的低い数値
を示し、粘度は脱脂粉乳の添加量の変化によってやや増
加を示しただけで、低い水準の粘度を示した。乳酸菌数
は脱脂粉乳の添加量が増加するにつれて１０5 ＣＦＵ／
ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍｌに増加した。
【００２１】しかし、６５℃の熱処理と脱脂粉乳１％以
上添加した時は、ｐＨは４．６に減少したが、風味は全
脂粉乳を添加した時と同様に４．５でやや低い点数を示
したが、これは鶏卵固有の臭いが相対的に強い結果であ
ると思われた。酸味はｐＨの減少につれて増加し、また
粘度と乳酸菌数は５５℃で殺菌した場合より著しく増加
してそれぞれ４５．５〜５７．４ｐｓ、１０8 ＣＦＵ／
ｍｌに増加した。しかし、脱脂粉乳を４０％添加した場
合は、ｐＨが醗酵の一般の終了時点である４．７以下に
減少せず、風味、酸味、粘度と乳酸菌数も１〜３０％添
加の場合に比べて著しく低かった。このような傾向は熱
処理温度が増加し脱脂粉乳の添加量が増加するにつれて
同じにして、１２０℃で熱処理し脱脂粉乳を３０％まで
添加した場合はｐＨ４．２、風味７．２、酸味７．７、
粘度７２．５ｐｓ、乳酸菌数９．４×１０8 ＣＦＵ／ｍ
ｌを示して十分な醗酵が進行されたが、全脂粉乳４０％
添加の場合は全ての数値で著しい低い結果を示すことが
分かり、１２０℃以上加熱した時はｐＨの減少は良好で
あったが、全体的に風味と酸味で低い数値を示した。副
材料として脱脂粉乳を使用する場合、脱脂粉乳を１〜３
０％添加し、６５℃〜１２０℃の熱処理は鶏卵を用いる
醗酵飲料製造と風味改善に効果的であることが分かっ
た。
上添加した時は、ｐＨは４．６に減少したが、風味は全
脂粉乳を添加した時と同様に４．５でやや低い点数を示
したが、これは鶏卵固有の臭いが相対的に強い結果であ
ると思われた。酸味はｐＨの減少につれて増加し、また
粘度と乳酸菌数は５５℃で殺菌した場合より著しく増加
してそれぞれ４５．５〜５７．４ｐｓ、１０8 ＣＦＵ／
ｍｌに増加した。しかし、脱脂粉乳を４０％添加した場
合は、ｐＨが醗酵の一般の終了時点である４．７以下に
減少せず、風味、酸味、粘度と乳酸菌数も１〜３０％添
加の場合に比べて著しく低かった。このような傾向は熱
処理温度が増加し脱脂粉乳の添加量が増加するにつれて
同じにして、１２０℃で熱処理し脱脂粉乳を３０％まで
添加した場合はｐＨ４．２、風味７．２、酸味７．７、
粘度７２．５ｐｓ、乳酸菌数９．４×１０8 ＣＦＵ／ｍ
ｌを示して十分な醗酵が進行されたが、全脂粉乳４０％
添加の場合は全ての数値で著しい低い結果を示すことが
分かり、１２０℃以上加熱した時はｐＨの減少は良好で
あったが、全体的に風味と酸味で低い数値を示した。副
材料として脱脂粉乳を使用する場合、脱脂粉乳を１〜３
０％添加し、６５℃〜１２０℃の熱処理は鶏卵を用いる
醗酵飲料製造と風味改善に効果的であることが分かっ
た。
【００２２】〔実施例３〕全脂粉乳と脱脂粉乳を混合し
て使用しながら熱処理条件による乳酸菌醗酵飲料の物性
を把握するため、全脂粉乳の代わりに全脂粉乳と脱脂粉
乳の混合物を使用したことを除き実施例１と同様に行
い、各々の物性を評価して表３に記載した。
て使用しながら熱処理条件による乳酸菌醗酵飲料の物性
を把握するため、全脂粉乳の代わりに全脂粉乳と脱脂粉
乳の混合物を使用したことを除き実施例１と同様に行
い、各々の物性を評価して表３に記載した。
【００２３】
【表３】
【００２４】表３から分かるように、５５℃の熱処理は
全脂粉乳と脱脂粉乳の混合比にかかわらず一般の醗酵乳
の醗酵終了時点であるｐＨ４．５〜４．７に至らない
５．６〜５．８を示し、風味と酸味、粘度の場合も混合
比の変化による大きな変化なしに低い数値を示した。乳
酸菌数は全脂粉乳と脱脂粉乳の混合比によって１０5 Ｃ
ＦＵ／ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍｌ程度で少しの増加を
示した。
全脂粉乳と脱脂粉乳の混合比にかかわらず一般の醗酵乳
の醗酵終了時点であるｐＨ４．５〜４．７に至らない
５．６〜５．８を示し、風味と酸味、粘度の場合も混合
比の変化による大きな変化なしに低い数値を示した。乳
酸菌数は全脂粉乳と脱脂粉乳の混合比によって１０5 Ｃ
ＦＵ／ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍｌ程度で少しの増加を
示した。
【００２５】しかし、６５℃で熱処理した場合は、混合
比にかかわらずｐＨ４．７以下に減少し、風味と酸味に
おいては全脂粉乳と脱脂粉乳の混合比による大きい変化
なしにほぼ類似した水準を示したが、全脂粉乳と脱脂粉
乳の混合比が２９：１である場合は風味がやや低かっ
た。しかし、全体的にはその数値は５５℃の場合より数
等高い数値を示して嗜好性が改善されたことが分かり、
粘度もやはり混合比に大きい影響なしに類似したが、５
５℃よりはかなりの増加を示した。乳酸菌数も１０8 Ｃ
ＦＵ／ｍｌの水準に大きく増加した。しかし、全脂粉乳
と脱脂粉乳を混合して４０％添加した時は、ｐＨが４．
７以下に減少せず、風味、酸味、粘度と乳酸菌数も３０
％添加した場合に比べて著しく低い数値を示した。ｐＨ
が４．７以下に減少しなかったことは固形分含量があま
り多くて乳酸菌が生長と醗酵に用いられる自由数が相対
的に少なくなったためであると思われる。
比にかかわらずｐＨ４．７以下に減少し、風味と酸味に
おいては全脂粉乳と脱脂粉乳の混合比による大きい変化
なしにほぼ類似した水準を示したが、全脂粉乳と脱脂粉
乳の混合比が２９：１である場合は風味がやや低かっ
た。しかし、全体的にはその数値は５５℃の場合より数
等高い数値を示して嗜好性が改善されたことが分かり、
粘度もやはり混合比に大きい影響なしに類似したが、５
５℃よりはかなりの増加を示した。乳酸菌数も１０8 Ｃ
ＦＵ／ｍｌの水準に大きく増加した。しかし、全脂粉乳
と脱脂粉乳を混合して４０％添加した時は、ｐＨが４．
７以下に減少せず、風味、酸味、粘度と乳酸菌数も３０
％添加した場合に比べて著しく低い数値を示した。ｐＨ
が４．７以下に減少しなかったことは固形分含量があま
り多くて乳酸菌が生長と醗酵に用いられる自由数が相対
的に少なくなったためであると思われる。
【００２６】このような傾向は熱処理温度が増加するに
つれて１２０℃の熱処理温度まで続けて持続され、１２
０℃で熱処理し全脂粉乳と脱脂粉乳の比を２９：１にし
た時、乳酸菌数が最高１０9 ＣＦＵ／ｍｌを示し、ｐＨ
は４．２を示した。しかし、１２０℃以上に加熱した時
はｐＨの減少は良好であったが、風味が低かった。全脂
粉乳と脱脂粉乳を混合して使用する場合、６５℃〜１２
０℃の熱処理は鶏卵を用いる醗酵飲料製造時に効果的な
醗酵を可能にし、風味改善に効果的であることが分かっ
た。
つれて１２０℃の熱処理温度まで続けて持続され、１２
０℃で熱処理し全脂粉乳と脱脂粉乳の比を２９：１にし
た時、乳酸菌数が最高１０9 ＣＦＵ／ｍｌを示し、ｐＨ
は４．２を示した。しかし、１２０℃以上に加熱した時
はｐＨの減少は良好であったが、風味が低かった。全脂
粉乳と脱脂粉乳を混合して使用する場合、６５℃〜１２
０℃の熱処理は鶏卵を用いる醗酵飲料製造時に効果的な
醗酵を可能にし、風味改善に効果的であることが分かっ
た。
【００２７】〔実施例４〕全卵粉のみを使用した時の熱
処理温度による乳酸菌飲料の物性を把握するため、副材
料を使用せず、全卵液の代わりに全卵粉を使用したこと
を除き実施例１と同様に行い、各々の物性を評価して表
４に記載した。
処理温度による乳酸菌飲料の物性を把握するため、副材
料を使用せず、全卵液の代わりに全卵粉を使用したこと
を除き実施例１と同様に行い、各々の物性を評価して表
４に記載した。
【００２８】
【表４】
【００２９】表４に示すように、鶏卵固形分の含量を８
％に調整し、熱処理温度を異なるようにして８時間醗酵
させた結果、全ての熱処理条件のうち、５５℃は一般の
醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ４．５〜４．７に至ら
ない６．６を示し、風味と酸味も比較的低い２．１、
２．４の点数を示した。粘度も低かったが、これは不十
分な醗酵の結果と思われ、乳酸菌数は１０5 ＣＦＵ／ｍ
ｌの水準で、５５℃の熱処理条件では多く増殖し得なか
った。
％に調整し、熱処理温度を異なるようにして８時間醗酵
させた結果、全ての熱処理条件のうち、５５℃は一般の
醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ４．５〜４．７に至ら
ない６．６を示し、風味と酸味も比較的低い２．１、
２．４の点数を示した。粘度も低かったが、これは不十
分な醗酵の結果と思われ、乳酸菌数は１０5 ＣＦＵ／ｍ
ｌの水準で、５５℃の熱処理条件では多く増殖し得なか
った。
【００３０】しかし、６５℃以上の温度で熱処理する場
合、ｐＨは４．７で著しい減少を示し、風味と酸味も５
５℃で熱処理した場合より良好な結果を示した。粘度は
著しく増加し、乳酸菌数は１０8 ＣＦＵ／ｍｌの水準に
増加し、ｐＨの減少と乳酸菌数の増加により有害な微生
物又は胞子の増殖が抑制される水準の醗酵が進行される
ことが分かった。このような傾向は熱処理温度が増加す
るにつれて全体的に増加して、１２０℃で熱処理するま
ですべて良好な水準を示した。しかし、１２０℃以上に
加熱する時は、ｐＨ、酸度、粘度、乳酸菌数は良好であ
ったが風味が著しく低くなった。これは過度の熱処理に
よる結果と思われた。以上の結果から推すと、全卵粉を
用いて鶏卵固形分の含量を８％に調整して熱処理する場
合、５５℃で３０分間熱処理する場合を除き、６５℃か
ら１２０までの熱処理は全卵粉を用いた醗酵飲料の製造
と風味改善に効果的であることが分かる。
合、ｐＨは４．７で著しい減少を示し、風味と酸味も５
５℃で熱処理した場合より良好な結果を示した。粘度は
著しく増加し、乳酸菌数は１０8 ＣＦＵ／ｍｌの水準に
増加し、ｐＨの減少と乳酸菌数の増加により有害な微生
物又は胞子の増殖が抑制される水準の醗酵が進行される
ことが分かった。このような傾向は熱処理温度が増加す
るにつれて全体的に増加して、１２０℃で熱処理するま
ですべて良好な水準を示した。しかし、１２０℃以上に
加熱する時は、ｐＨ、酸度、粘度、乳酸菌数は良好であ
ったが風味が著しく低くなった。これは過度の熱処理に
よる結果と思われた。以上の結果から推すと、全卵粉を
用いて鶏卵固形分の含量を８％に調整して熱処理する場
合、５５℃で３０分間熱処理する場合を除き、６５℃か
ら１２０までの熱処理は全卵粉を用いた醗酵飲料の製造
と風味改善に効果的であることが分かる。
【００３１】〔実施例５〕全卵粉を使用したことを除き
実施例１と同様に行い、その結果を表５に記載した。
実施例１と同様に行い、その結果を表５に記載した。
【００３２】
【表５】
【００３３】表５に示すように、全卵粉を用いて鶏卵固
形分８％に調整した還元全卵液に殺菌温度と全脂粉乳添
加量を異なるようにして８時間醗酵させた結果、全ての
熱処理条件のうち、５５℃は全卵粉でない全卵液を用い
た表１の場合のように全脂粉乳の添加量にかかわらず一
般の醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ４．５〜４．７ま
で減少せず、風味と酸味も１．２〜２．４の範囲で大変
低い数値を示し、粘度は固形分含量の増加につれて少し
の増加があったが、その変化の幅は大きくなかった。
形分８％に調整した還元全卵液に殺菌温度と全脂粉乳添
加量を異なるようにして８時間醗酵させた結果、全ての
熱処理条件のうち、５５℃は全卵粉でない全卵液を用い
た表１の場合のように全脂粉乳の添加量にかかわらず一
般の醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ４．５〜４．７ま
で減少せず、風味と酸味も１．２〜２．４の範囲で大変
低い数値を示し、粘度は固形分含量の増加につれて少し
の増加があったが、その変化の幅は大きくなかった。
【００３４】一方、乳酸菌数は全脂粉乳の添加量が増加
するにつれて１０5 ＣＦＵ／ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍ
ｌに増加したが、醗酵時間に比べて増加幅が大きくな
く、５５℃の熱処理は全体的に全卵粉に全脂粉乳を添加
した醗酵に不十分なものと評価された。
するにつれて１０5 ＣＦＵ／ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍ
ｌに増加したが、醗酵時間に比べて増加幅が大きくな
く、５５℃の熱処理は全体的に全卵粉に全脂粉乳を添加
した醗酵に不十分なものと評価された。
【００３５】しかし、６５℃の熱処理、全脂粉乳１％以
上添加した時は風味と酸味は５５℃で殺菌した場合より
良好で、ｐＨが４．７以下を示し、粘度と乳酸菌数がそ
れぞれ３６．４〜４２．４ｐｓ、１０8 ＣＦＵ／ｍｌを
示して比較的良好な結果を見せた。しかし、全脂粉乳を
４０％添加した場合にはｐＨが４．７以下に減少せず、
風味、酸味、粘度、乳酸菌数の全項目で低い数値を示し
た。このような傾向は熱処理温度が増加し全脂粉乳の添
加量が増加するにつれて類似して、１２０℃で熱処理し
全脂粉乳を３０％まで添加した場合にもｐＨ４．０、風
味６．４、酸味６．２、粘度７６．６ｐｓ、乳酸菌数
７．２×１０8 ＣＦＵ／ｍｌを示したことから十分な醗
酵が進行されたことが分かった。１３０℃に加熱する場
合には全項目で良好な結果を示したが、風味が著しく低
くて、全卵粉でない全卵液を用いた場合のように過度の
熱処理によるcooked flavor の発生原因と思われ、風味
により１３０℃の熱処理は醗酵に適しないもとと思われ
た。以上の結果から推すと、全脂粉乳を１〜３０％添加
し５５℃で３０分間熱処理する場合を除き、全脂粉乳を
１〜３０％添加し６５℃〜１２０℃の熱処理は全卵粉を
用いた醗酵飲料製造と風味改善に効果的であることが分
かった。
上添加した時は風味と酸味は５５℃で殺菌した場合より
良好で、ｐＨが４．７以下を示し、粘度と乳酸菌数がそ
れぞれ３６．４〜４２．４ｐｓ、１０8 ＣＦＵ／ｍｌを
示して比較的良好な結果を見せた。しかし、全脂粉乳を
４０％添加した場合にはｐＨが４．７以下に減少せず、
風味、酸味、粘度、乳酸菌数の全項目で低い数値を示し
た。このような傾向は熱処理温度が増加し全脂粉乳の添
加量が増加するにつれて類似して、１２０℃で熱処理し
全脂粉乳を３０％まで添加した場合にもｐＨ４．０、風
味６．４、酸味６．２、粘度７６．６ｐｓ、乳酸菌数
７．２×１０8 ＣＦＵ／ｍｌを示したことから十分な醗
酵が進行されたことが分かった。１３０℃に加熱する場
合には全項目で良好な結果を示したが、風味が著しく低
くて、全卵粉でない全卵液を用いた場合のように過度の
熱処理によるcooked flavor の発生原因と思われ、風味
により１３０℃の熱処理は醗酵に適しないもとと思われ
た。以上の結果から推すと、全脂粉乳を１〜３０％添加
し５５℃で３０分間熱処理する場合を除き、全脂粉乳を
１〜３０％添加し６５℃〜１２０℃の熱処理は全卵粉を
用いた醗酵飲料製造と風味改善に効果的であることが分
かった。
【００３６】〔実施例６〕全卵粉を使用したことを除き
実施例２と同様に行い、物性を評価してその結果を表６
に記載した。
実施例２と同様に行い、物性を評価してその結果を表６
に記載した。
【００３７】
【表６】
【００３８】表６は全卵粉を用いて鶏卵固形分８％に調
整した還元全卵液に殺菌温度と脱脂粉乳添加量を異なる
ようにして８時間醗酵させた結果を示す表である。表６
に示すように、全ての熱処理条件のうち、５５℃は全卵
粉でない全卵液を用いた場合のように脱脂粉乳の添加量
にかかわらず一般の醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ
４．５〜４．７まで減少せず、風味と酸味も１．２〜
２．６の範囲で大変低い数値を示し、粘度も大きい変化
はなかった。一方、乳酸菌数は脱脂粉乳の添加量が増加
するにつれて１０5 ＣＦＵ／ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍ
ｌに少しの増加を示したが、これは有害な微生物と胞子
の成長を抑制させるに不十分な水準であった。
整した還元全卵液に殺菌温度と脱脂粉乳添加量を異なる
ようにして８時間醗酵させた結果を示す表である。表６
に示すように、全ての熱処理条件のうち、５５℃は全卵
粉でない全卵液を用いた場合のように脱脂粉乳の添加量
にかかわらず一般の醗酵乳の醗酵終了時点であるｐＨ
４．５〜４．７まで減少せず、風味と酸味も１．２〜
２．６の範囲で大変低い数値を示し、粘度も大きい変化
はなかった。一方、乳酸菌数は脱脂粉乳の添加量が増加
するにつれて１０5 ＣＦＵ／ｍｌから１０6 ＣＦＵ／ｍ
ｌに少しの増加を示したが、これは有害な微生物と胞子
の成長を抑制させるに不十分な水準であった。
【００３９】６５℃の熱処理、脱脂粉乳１％以上添加し
た時、ｐＨは４．７を示し、風味、酸味、粘度がすべて
比較的良好な結果を示し、乳酸菌数は１０8 ＣＦＵ／ｍ
ｌに至るので乳酸菌数の著しい増加によるｐＨの減少か
ら醗酵が十分に進行されたことが分かった。しかし、脱
脂粉乳を４０％添加した場合はｐＨを始めとする全ての
項目で低い結果を示した。このようなことは表３で述べ
たように固形分含量が多くて微生物が用いることができ
る自由度が相対的に少ないからと思われた。このような
傾向は熱処理温度が増加し脱脂粉乳の添加量が増加する
につれて類似して、１２０℃で熱処理し脱脂粉乳を３０
％まで添加した場合にもｐＨ４．１、風味７．８、酸味
７．５、粘度８０．３ｐｓ、乳酸菌数１．７×１０9 Ｃ
ＦＵ／ｍｌを示して良好な醗酵を見せた。しかし、１２
０℃以上、つまり１３０℃程度に加熱した場合はｐＨを
包含した全項目で良好な結果を示したが、嗜好度に密接
な関係にある風味の項目で脱脂粉乳の添加量に大きくか
かわらずみんな普通以下の低い数値を示すので、１３０
℃に加熱する場合は風味によくない影響を及ぼすことが
分かった。以上の結果から推すと、脱脂粉乳を１〜３０
％添加し５５℃で３０分間熱処理する場合を除き脱脂粉
乳を１〜３０％添加し、６５℃から１２０℃までの熱処
理は全卵粉を用いた醗酵に効果的であることがわかっ
た。
た時、ｐＨは４．７を示し、風味、酸味、粘度がすべて
比較的良好な結果を示し、乳酸菌数は１０8 ＣＦＵ／ｍ
ｌに至るので乳酸菌数の著しい増加によるｐＨの減少か
ら醗酵が十分に進行されたことが分かった。しかし、脱
脂粉乳を４０％添加した場合はｐＨを始めとする全ての
項目で低い結果を示した。このようなことは表３で述べ
たように固形分含量が多くて微生物が用いることができ
る自由度が相対的に少ないからと思われた。このような
傾向は熱処理温度が増加し脱脂粉乳の添加量が増加する
につれて類似して、１２０℃で熱処理し脱脂粉乳を３０
％まで添加した場合にもｐＨ４．１、風味７．８、酸味
７．５、粘度８０．３ｐｓ、乳酸菌数１．７×１０9 Ｃ
ＦＵ／ｍｌを示して良好な醗酵を見せた。しかし、１２
０℃以上、つまり１３０℃程度に加熱した場合はｐＨを
包含した全項目で良好な結果を示したが、嗜好度に密接
な関係にある風味の項目で脱脂粉乳の添加量に大きくか
かわらずみんな普通以下の低い数値を示すので、１３０
℃に加熱する場合は風味によくない影響を及ぼすことが
分かった。以上の結果から推すと、脱脂粉乳を１〜３０
％添加し５５℃で３０分間熱処理する場合を除き脱脂粉
乳を１〜３０％添加し、６５℃から１２０℃までの熱処
理は全卵粉を用いた醗酵に効果的であることがわかっ
た。
【００４０】〔実施例７〕全卵粉を使用したことを除き
実施例３と同様に行い、その結果を表７に記載した。
実施例３と同様に行い、その結果を表７に記載した。
【００４１】
【表７】
【００４２】表７は全卵粉を用いて鶏卵固形分８％に調
整した還元全卵液の殺菌温度と全脂粉乳、脱脂粉乳の混
合比による醗酵適性を示す表である。表７に示すよう
に、混合比を変えて３０％添加した時、全ての熱処理条
件のうち、５５℃は全卵液を用いた場合のように全脂粉
乳の添加量にかかわらず一般の醗酵乳の醗酵終了時点で
あるｐＨ４．５〜４．７まで減少せず、風味と酸味も
２．１〜２．８の範囲で大変低い数値を示し、粘度の場
合は１６．４〜１９．３で、固形分含量に比べて大変低
かった。又、乳酸菌数は１０5 ＣＦＵ／ｍｌから１０6
ＣＦＵ／ｍｌで、少しの増加を示したが、これは有害な
微生物と胞子の成長を抑制させるに不十分なものと判断
された。
整した還元全卵液の殺菌温度と全脂粉乳、脱脂粉乳の混
合比による醗酵適性を示す表である。表７に示すよう
に、混合比を変えて３０％添加した時、全ての熱処理条
件のうち、５５℃は全卵液を用いた場合のように全脂粉
乳の添加量にかかわらず一般の醗酵乳の醗酵終了時点で
あるｐＨ４．５〜４．７まで減少せず、風味と酸味も
２．１〜２．８の範囲で大変低い数値を示し、粘度の場
合は１６．４〜１９．３で、固形分含量に比べて大変低
かった。又、乳酸菌数は１０5 ＣＦＵ／ｍｌから１０6
ＣＦＵ／ｍｌで、少しの増加を示したが、これは有害な
微生物と胞子の成長を抑制させるに不十分なものと判断
された。
【００４３】しかし、６５℃で熱処理する場合、ｐＨは
４．６〜４．７を示し、風味、酸味、粘度はみんな比較
的良好な結果を示し、特に粘度が著しく増加し、乳酸菌
数は１０8 ＣＦＵ／ｍｌに至るので、乳酸菌数の著しい
増加によるｐＨの減少から醗酵が十分に進行されたこと
が分かった。しかし、全脂粉乳と脱脂粉乳をそれぞれ２
０％づつ添加してすべて４０％の粉乳を添加する場合は
ｐＨが２９：１％添加した場合に比べてほとんど低下せ
ず、他の項目でもよくない数値を示した。このことは高
い固形分含量に起因したものと思われた。このような傾
向は熱処理温度が増加するにつれて類似して、１２０℃
で熱処理し全脂粉乳と脱脂粉乳の混合比を１：２９で添
加した時、ｐＨ４．０、風味６．８、酸味６．９、粘度
４３．５ｐｓ、乳酸菌数６．１×１０9 ＣＦＵ／ｍｌを
示した。しかし、表１〜６のように、１３０℃で熱処理
する場合は比較的良好であったが、風味が著しく低くて
嗜好性に問題があると判断された。以上の結果から推す
と、全脂粉乳と脱脂粉乳を混合して１〜３０％添加する
場合、５５℃で３０分間熱処理する場合を除き６５℃か
ら１２０℃までの熱処理は全卵粉を用いた醗酵に適する
ことがわかった。
４．６〜４．７を示し、風味、酸味、粘度はみんな比較
的良好な結果を示し、特に粘度が著しく増加し、乳酸菌
数は１０8 ＣＦＵ／ｍｌに至るので、乳酸菌数の著しい
増加によるｐＨの減少から醗酵が十分に進行されたこと
が分かった。しかし、全脂粉乳と脱脂粉乳をそれぞれ２
０％づつ添加してすべて４０％の粉乳を添加する場合は
ｐＨが２９：１％添加した場合に比べてほとんど低下せ
ず、他の項目でもよくない数値を示した。このことは高
い固形分含量に起因したものと思われた。このような傾
向は熱処理温度が増加するにつれて類似して、１２０℃
で熱処理し全脂粉乳と脱脂粉乳の混合比を１：２９で添
加した時、ｐＨ４．０、風味６．８、酸味６．９、粘度
４３．５ｐｓ、乳酸菌数６．１×１０9 ＣＦＵ／ｍｌを
示した。しかし、表１〜６のように、１３０℃で熱処理
する場合は比較的良好であったが、風味が著しく低くて
嗜好性に問題があると判断された。以上の結果から推す
と、全脂粉乳と脱脂粉乳を混合して１〜３０％添加する
場合、５５℃で３０分間熱処理する場合を除き６５℃か
ら１２０℃までの熱処理は全卵粉を用いた醗酵に適する
ことがわかった。
【００４４】〔実施例８〕鶏卵の全卵液に２倍量の蒸留
水を添加して鶏卵固形分含量を８％に調整し、これに葡
萄糖２％、液状果糖４％、全脂粉乳１５％を溶解した
後、８５℃で３０分間熱処理を実施する。これを即時乳
酸菌の生育が活発な温度である４０℃に冷却し、７，０
００r.p.m.で回転して均質化した後、これに醗酵飲料製
造用乳酸菌製剤０．０２％粉末状態で接種し、恒温器で
４０℃で８時間培養させた。醗酵終了後に形成されたカ
ードを５，０００r.p.m.で回転して無菌的条件で均質化
させ、脱気を実施して均質化工程時に発生した少しの気
泡を除去することにより、酸味と風味がよく、乳酸菌数
が豊かな糊状の鶏卵と脱脂粉乳を用いた醗酵飲料を製造
した。 〔実施例９〜１４〕鶏卵の使用形態と粉乳の種類を表８
のように変更したことを除き実施例８と同様に実施した
結果、酸味と風味がよく、乳酸菌数の豊かな糊状の乳酸
菌醗酵飲料を製造することができた。
水を添加して鶏卵固形分含量を８％に調整し、これに葡
萄糖２％、液状果糖４％、全脂粉乳１５％を溶解した
後、８５℃で３０分間熱処理を実施する。これを即時乳
酸菌の生育が活発な温度である４０℃に冷却し、７，０
００r.p.m.で回転して均質化した後、これに醗酵飲料製
造用乳酸菌製剤０．０２％粉末状態で接種し、恒温器で
４０℃で８時間培養させた。醗酵終了後に形成されたカ
ードを５，０００r.p.m.で回転して無菌的条件で均質化
させ、脱気を実施して均質化工程時に発生した少しの気
泡を除去することにより、酸味と風味がよく、乳酸菌数
が豊かな糊状の鶏卵と脱脂粉乳を用いた醗酵飲料を製造
した。 〔実施例９〜１４〕鶏卵の使用形態と粉乳の種類を表８
のように変更したことを除き実施例８と同様に実施した
結果、酸味と風味がよく、乳酸菌数の豊かな糊状の乳酸
菌醗酵飲料を製造することができた。
【００４５】
【表８】
【００４６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明による乳酸
菌醗酵飲料の製造方法は、乳酸菌の生長促進と製品の風
味改善、希釈全卵液と粉乳をそれぞれ殺菌する繁雑な殺
菌工程を単純化させ、効率性を増大させることができ
る。
菌醗酵飲料の製造方法は、乳酸菌の生長促進と製品の風
味改善、希釈全卵液と粉乳をそれぞれ殺菌する繁雑な殺
菌工程を単純化させ、効率性を増大させることができ
る。
Claims (7)
- 【請求項１】 全卵液、卵黄液又は卵白液或は全卵粉、
卵黄粉又は卵白粉を均質化させ、葡萄糖、液状果糖及び
粉乳を添加した後、熱処理により殺菌し、ストレプトコ
カスサモピルス（Streptococcus thermophius ）、ラク
トバシラスブルガリカス（Lactobacillus bulgaraicus
）、ラクトバシラスアシドピルス（Lactobacillus aci
dophilus ）及びビフィドバクテリウム（Bifidobacteri
um ）等の乳酸菌が混合された醗酵飲料製造用混合乳酸
菌製剤を接種して醗酵させることを特徴とする乳酸菌醗
酵飲料の製造方法。 - 【請求項２】 葡萄糖は１〜３％、液状果糖は２〜７
％、粉乳は１〜３０％使用することを特徴とする請求項
１記載の乳酸菌醗酵飲料の製造方法。 - 【請求項３】 熱処理は６５〜１２０℃の温度で行うこ
とを特徴とする請求項１記載の乳酸菌醗酵飲料の製造方
法。 - 【請求項４】 粉乳は全脂粉乳であることを特徴とする
請求項１記載の乳酸菌醗酵飲料の製造方法。 - 【請求項５】 粉乳は脱脂粉乳であることを特徴とする
請求項１記載の乳酸菌醗酵飲料の製造方法。 - 【請求項６】 粉乳は全脂粉乳と脱脂粉乳の混合物であ
ることを特徴とする請求項１記載の乳酸菌醗酵飲料の製
造方法。 - 【請求項７】 全脂粉乳と脱脂粉乳の混合比は重量比で
１：２９〜２９：１であることを特徴とする請求項６記
載の乳酸菌醗酵飲料の製造方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR19950024873 | 1995-08-11 | ||
| KR1995P24873 | 1995-08-11 | ||
| KR1996P11410 | 1995-08-11 | ||
| KR1019960011410A KR970009568A (ko) | 1995-08-11 | 1996-04-16 | 유산균 발효음료의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09103239A true JPH09103239A (ja) | 1997-04-22 |
Family
ID=26631200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8209246A Pending JPH09103239A (ja) | 1995-08-11 | 1996-07-19 | 乳酸菌醗酵飲料の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09103239A (ja) |
| FR (1) | FR2737643A1 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006273744A (ja) * | 2005-03-29 | 2006-10-12 | Q P Corp | 血圧降下材およびその製造方法、ならびに血圧降下作用を有する食品組成物および医薬組成物 |
| WO2006123655A1 (ja) * | 2005-05-20 | 2006-11-23 | Q.P. Corporation | 呈味改善材およびその製造方法、ならびに呈味改善材を含有する食品組成物、酸性食品組成物、および酸性調味料 |
| CN111357814A (zh) * | 2018-12-25 | 2020-07-03 | 湖北神地农业科贸有限公司 | 一种利用碎米和蛋壳发酵制备高钙活性乳酸菌饮料的方法 |
| CN114208885A (zh) * | 2021-11-25 | 2022-03-22 | 卡士乳业(深圳)有限公司 | 一种增稠触变的酸奶及其制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1304931B1 (en) * | 2000-07-21 | 2011-02-09 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Egg-based powder and food containing the same |
| US20040213885A1 (en) | 2000-07-21 | 2004-10-28 | Jean-Pierre Bisson | Egg-based powder and food containing the same |
| KR101024297B1 (ko) * | 2010-08-11 | 2011-03-29 | 유익종 | 유산 발효에 의해 계란단백질의 항원성이 저하된 유산발효계란 및 그의 제조방법 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51142567A (en) * | 1975-05-31 | 1976-12-08 | Nihon Nosan Kogyo | Method of producing fermented egg liquid |
| JPS5813139B2 (ja) * | 1975-08-25 | 1983-03-11 | ニホンノウサンコウギヨウ カブシキガイシヤ | ハツコウランインリヨウノセイゾウホウホウ |
| JPS52156963A (en) * | 1976-06-23 | 1977-12-27 | Onozuka Yuuichirou | Method of producing pasteelike food |
| JPS5338659A (en) * | 1976-09-17 | 1978-04-08 | Nihon Nosan Kogyo | Method of producing fermented egg liquid |
| AU555296B2 (en) * | 1981-04-24 | 1986-09-18 | Egg Marketing Board (South Queensland), The | Cultured egg-milk product |
-
1996
- 1996-07-10 FR FR9608627A patent/FR2737643A1/fr active Pending
- 1996-07-19 JP JP8209246A patent/JPH09103239A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006273744A (ja) * | 2005-03-29 | 2006-10-12 | Q P Corp | 血圧降下材およびその製造方法、ならびに血圧降下作用を有する食品組成物および医薬組成物 |
| JP4716769B2 (ja) * | 2005-03-29 | 2011-07-06 | キユーピー株式会社 | 血圧降下剤の製造方法 |
| WO2006123655A1 (ja) * | 2005-05-20 | 2006-11-23 | Q.P. Corporation | 呈味改善材およびその製造方法、ならびに呈味改善材を含有する食品組成物、酸性食品組成物、および酸性調味料 |
| JP2006320288A (ja) * | 2005-05-20 | 2006-11-30 | Q P Corp | 呈味改善材およびその製造方法、ならびに呈味改善材を含有する食品組成物 |
| JP4614821B2 (ja) * | 2005-05-20 | 2011-01-19 | キユーピー株式会社 | 乳酸発酵卵白の製造方法及びそれを含有する食品組成物 |
| CN111357814A (zh) * | 2018-12-25 | 2020-07-03 | 湖北神地农业科贸有限公司 | 一种利用碎米和蛋壳发酵制备高钙活性乳酸菌饮料的方法 |
| CN114208885A (zh) * | 2021-11-25 | 2022-03-22 | 卡士乳业(深圳)有限公司 | 一种增稠触变的酸奶及其制备方法 |
| CN114208885B (zh) * | 2021-11-25 | 2024-01-30 | 卡士乳业(深圳)有限公司 | 一种增稠触变的酸奶及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2737643A1 (fr) | 1997-02-14 |
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