CN114208885A - 一种增稠触变的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种增稠触变的酸奶及其制备方法。所述酸奶包含以下重量份或用量的各组分：牛奶和/或复原乳800～920份、浓缩乳清蛋白粉15～25份、红薯淀粉1～10份、卡拉胶2～8份、结冷胶1～6份、钙盐1～10份、嗜热链球菌106～107cfu/g、保加利亚乳杆菌106～107cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种106～107cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种106～107cfu/g、白砂糖0～60份。本发明的酸奶不受外力时非常粘稠；受到外力时粘度会降低，流动性增大，便于从包装中分离，减少挂壁残留，方便饮用；而当外力停止时，酸奶会重新恢复粘稠，具有优异的触变性能。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料技术领域。更具体地，涉及一种增稠触变的酸奶及其制 备方法。
背景技术
近年来，酸奶称得上是食品饮料中增长最快的品类之一。目前我国市场上主 要售卖的酸奶产品分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶，酸奶中的乳酸菌 作为人体肠道常驻的益生菌，不仅能调节胃肠道菌群的构成，抑制腐败菌，使肠 道菌群趋向平衡，还能促进蛋白质、钙等营养物质的吸收，且有效抑制胆固醇等 有害物质的吸收，从而提高人体免疫力。
然而，现有市场上的酸奶多存在挂壁残留的情况，使消费者在饮用中存在诸 多不便。黄来发等研究表明在K+或Ca2+存在下，卡拉胶等凝胶可为涂抹酱带来 触变效果，该触变效果可帮助涂抹酱从包装中脱离，减少挂壁残留(黄来发.食 品增稠剂[M].北京:中国轻工业出版社,2000.)，但本发明研究发现，由于酸奶 中酸类物质的存在，卡拉胶等凝胶体系的触变效果会显著减弱。
发明内容
本发明针对现有技术存在的不足，旨在提供一种具备触变性能的酸奶及其制 备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
本发明提供了一种增稠触变的酸奶，所述酸奶包含以下重量份或用量的各组 分：牛奶和/或复原乳800～920份、浓缩乳清蛋白粉15～25份、红薯淀粉1～10 份、卡拉胶2～8份、结冷胶1～6份、钙盐1～10份、嗜热链球菌106～107cfu/g、 保加利亚乳杆菌106～107cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种106～107cfu/g、乳酸乳球菌 乳酸亚种106～107cfu/g、白砂糖0～60份。
在Ca2+存在时，红薯淀粉、卡拉胶、结冷胶相互复配能产生优异的触变性能， 这是因为其分子间的螯合作用，或氢键和分子间力的作用，使凝胶体系形成松弛 的三维网络结构。而在剪切应力的作用下，松弛的三维网络结构遭到破坏，使产 品粘度变低，从包装上脱离，且只要外力一停止，经过一段时间，就可恢复原来 的稠度。
然而，发明人在前期进行了大量实验，发现酸奶中酸类物质的存在会导致凝 胶网络结构在一定程度上被破坏，显著减弱酸奶体系的触变性能，因此，本发明 对该触变性能的减弱效果进行了针对性研究，通过在酸奶中加入特定菌种(嗜热 链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)进行慢 发酵，可有效抑制酸奶中酸类物质对触变效果的减弱。
此外，本发明还通过诸多实验探索，特定控制各原料种类和用量，尤其是红 薯淀粉、卡拉胶、结冷胶、钙盐的添加量，以及四种菌的种类和用量，使酸奶的 粘稠度、稳定性及口感达到最佳，且在保质期内不会有乳清析出。
在该酸奶中，浓缩乳清蛋白粉主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、 免疫球蛋白、乳铁蛋白和乳过氧化物酶等成分组成，是由干酪或干酪素生产过程 中产生的副产品乳清，经酪蛋白沉淀等工艺浓缩精制而成的蛋白质；红薯淀粉可 增强卡拉胶、结冷胶等的凝胶效果，并协同红薯淀粉等原料，进一步提高了酸奶 的粘稠度。
优选地，所述酸奶包含以下重量份或用量的各组分：牛奶和/或复原乳850～ 900份、浓缩乳清蛋白粉18～23份、红薯淀粉3～7份、卡拉胶4～7份、结冷 胶2～5份、钙盐3～7份、嗜热链球菌2×106～107cfu/g、保加利亚乳杆菌3×106～ 107cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种2×106～107cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种4×106～ 107cfu/g、白砂糖0～45份。
进一步优选地，所述酸奶包含以下重量份或用量的各组分：牛奶和/或复原 乳870～890份、浓缩乳清蛋白粉20～22份、红薯淀粉4～6份、卡拉胶4～6份、 结冷胶3～5份、钙盐5～7份、嗜热链球菌3×106～8×106cfu/g、保加利亚乳杆菌 3×106～6×106cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种4×106～6×106cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚 种5×106～7×106cfu/g、白砂糖0～40份。
最优选地，所述酸奶包含以下重量份或用量的各组分：牛奶和/或复原乳880 份、浓缩乳清蛋白粉21份、红薯淀粉5份、卡拉胶5份、结冷胶4份、钙盐6 份、嗜热链球菌5×106cfu/g、保加利亚乳杆菌4.5×106cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚 种5×106cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种6×106cfu/g、白砂糖30份。
优选地，所述钙盐为氯化钙或乳酸钙。
本发明还提供了上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
S1.将牛奶和/或复原乳、白砂糖混合均匀，再加入浓缩乳清蛋白粉、红薯淀 粉、卡拉胶、结冷胶、钙盐，溶解、加热、均质、杀菌；
S2.接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌 乳酸亚种进行发酵，得到发酵乳；
S3.将步骤S2所得发酵乳进行搅拌破乳，后熟24h以上，即得到所述酸奶。
优选地，步骤S1所述混合为在60～70℃、500～800r/min下加热搅拌。混 合的温度低于60℃时溶解效果不好，高于70℃时混料中的蛋白粉容易发生蛋白 变性。
优选地，步骤S1所述溶解为在55～65℃下进行溶解。
优选地，步骤S1所述溶解时还进行搅拌，优选转速为600～700r/min。
优选地，步骤S1所述加热为在65～70℃下进行加热。
优选地，步骤S1所述均质为在150～250bar下进行均质。均质的压强低于 150bar时酸奶的稳定性会变差，脂肪易上浮，乳清容易析出；高于250bar时， 酸奶的奶香会发生严重损失。
优选地，步骤S1所述杀菌为在90～95℃下杀菌200～400s。杀菌温度低于 90℃时有微生物感染的风险，菌落总数容易＞20，而高于95℃时会导致酸奶的 奶香降低。
优选地，步骤S2所述发酵为在38～43℃下进行发酵。
优选地，步骤S2所述发酵的终点为pH 4.5～4.6。pH低于4.5时酸奶的风味 太酸，且氢离子增多会对酸奶的结构产生负面影响，而高于4.6时会导致在酸奶 蛋白的等电点界限范围易产生白点。
优选地，步骤S3所述搅拌为在500～700r/min下搅拌2～5min。若搅拌速度 太慢或搅拌时间太短，会导致酸奶破乳及混合不完全，影响酸奶的状态，而若搅 拌速度太快，会导致酸奶的粘度发生不可逆的降低。
优选地，步骤S3所述破乳后还需降温至15～20℃、灌装，再进行后熟操作。
优选地，步骤S3所述后熟为在3～5℃下进行后熟。最优选为4℃。
在本发明优选的实施方案中，所述酸奶的制备方法包括如下步骤：
S1.将牛奶和/或复原乳、白砂糖在60～70℃、500～800r/min下加热、搅拌 混匀后，再加入浓缩乳清蛋白粉、红薯淀粉、卡拉胶、结冷胶、钙盐，依次在 55～65℃下溶解、600～700r/min搅拌、65～70℃下加热、150～250bar下均质、 90～95℃下杀菌200～400s；
S2.接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌 乳酸亚种，在38～43℃下进行发酵，发酵终点为pH 4.5～4.6，得到发酵乳；
S3.将步骤S2所得发酵乳在500～700r/min下搅拌2～5min进行破乳，降温 至15～20℃、灌装，在3～5℃下后熟24h以上，即得到所述酸奶。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明的酸奶是一种搅拌型酸奶，不受外力时是非常粘稠的状态(剪切 前粘度达到5000～6135cp.s)；受到外力时(勺切力、挤压力)酸奶的粘度会降 低(剪切后粘度低至1300～1690cp.s)，流动性增大，便于从包装中分离，减少 挂壁；而当外力停止时，酸奶会重新恢复至原来粘稠的状态(剪切后粘度恢复至 3850～5680cp.s)，剪切前后的粘度回复率达到76％～93％，具有优异的触变性 能。因此，本发明酸奶十分适用于作为私厨酸奶，如在涂抹面包/饼干前，可用 勺子搅拌酸奶，帮助稠厚的酸奶轻松从包装上脱离，减少挂壁残留，将其涂抹到 面包/饼干上时，酸奶的粘度会恢复，使其均匀挂汁在面包/饼干上。
2.本发明的酸奶蛋白含量高，含有活性益生菌，成分安全无毒，适用于肠 道调节，且该酸奶作为零蔗糖或低糖酸奶，大大减少了糖的摄入，热量更低，作 为私厨产品，可替代奶油、沙拉酱使用，为形体管理人群提供较优的选择。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形 式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试 剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种 均购自科汉森。
复原乳由奶粉复水得到，该奶粉购自恒天然。
牛奶购自首都农业集团。
实施例1增稠触变酸奶的制备
(1)所述酸奶包含以下各组分：
牛奶880g、浓缩乳清蛋白粉21g、红薯淀粉5g、卡拉胶5g、结冷胶4g、乳 酸钙6g、嗜热链球菌5×106cfu/g、保加利亚乳杆菌4.5×106cfu/g、乳酸乳球菌乳 脂亚种5×106cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种6×106cfu/g、白砂糖30g。
(2)所述酸奶的制备方法如下：
S1.将牛奶、白砂糖在70℃、500r/min下加热、搅拌混匀后，再加入浓缩乳 清蛋白粉、红薯淀粉、卡拉胶、结冷胶、乳酸钙，依次在65℃下溶解、600r/min 搅拌、65℃下加热、250bar下均质、95℃下杀菌200s；
S2.接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌 乳酸亚种，在43℃下进行发酵，发酵终点为pH 4.5，得到发酵乳；
S3.将步骤S2所得发酵乳在700r/min下搅拌2min进行破乳，降温至20℃ 灌装，在3℃下后熟24h，即得到所述酸奶。
将本实施例制得的酸奶进行营养成分分析，得到表1的营养成分表。
表1营养成分表
实施例2增稠触变酸奶的制备
(1)所述酸奶包含以下各组分：
复原乳890g、浓缩乳清蛋白粉20g、红薯淀粉6g、卡拉胶4g、结冷胶5g、 氯化钙5g、嗜热链球菌3×106cfu/g、保加利亚乳杆菌6×106cfu/g、乳酸乳球菌乳 脂亚种6×106cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种5×106cfu/g。
(2)所述酸奶的制备方法如下：
S1.将复原乳在60℃、800r/min下加热、搅拌后，再加入浓缩乳清蛋白粉、 红薯淀粉、卡拉胶、结冷胶、氯化钙，依次在55℃下溶解、700r/min搅拌、70℃ 下加热、150bar下均质、90℃下杀菌400s；
S2.接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌 乳酸亚种，在38℃下进行发酵，发酵终点为pH 4.6，得到发酵乳；
S3.将步骤S2所得发酵乳在500r/min下搅拌5min进行破乳，降温至15℃ 灌装，在5℃下后熟48h，即得到所述酸奶。
实施例3增稠触变酸奶的制备
同实施例1，区别在于，所述酸奶包含以下各组分：
牛奶870g、浓缩乳清蛋白粉22g、红薯淀粉4g、卡拉胶6g、结冷胶3g、乳 酸钙7g、嗜热链球菌8×106cfu/g、保加利亚乳杆菌3×106cfu/g、乳酸乳球菌乳脂 亚种4×106cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种7×106cfu/g、白砂糖40g。
实施例4增稠触变酸奶的制备
同实施例1，区别在于，所述酸奶包含以下各组分：
牛奶850g、浓缩乳清蛋白粉18g、红薯淀粉7g、卡拉胶4g、结冷胶5g、乳 酸钙7g、嗜热链球菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌107cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚 种2×106cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种107cfu/g、白砂糖45g。
实施例5增稠触变酸奶的制备
同实施例1，区别在于，所述酸奶包含以下各组分：
牛奶900g、浓缩乳清蛋白粉23g、红薯淀粉3g、卡拉胶7g、结冷胶2g、乳 酸钙3g、嗜热链球菌107cfu/g、保加利亚乳杆菌3×106cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚 种107cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种4×106cfu/g。
实施例6增稠触变酸奶的制备
同实施例1，区别在于，所述酸奶包含以下各组分：
牛奶800g、浓缩乳清蛋白粉25g、红薯淀粉1g、卡拉胶8g、结冷胶1g、乳 酸钙1g、嗜热链球菌107cfu/g、保加利亚乳杆菌106cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种 106cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种107cfu/g。
实施例7增稠触变酸奶的制备
同实施例1，区别在于，所述酸奶包含以下各组分：
牛奶920g、浓缩乳清蛋白粉15g、红薯淀粉10g、卡拉胶2g、结冷胶6g、 乳酸钙10g、嗜热链球菌106cfu/g、保加利亚乳杆菌107cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚 种107cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种106cfu/g、白砂糖60g。
对比例1
同实施例1，区别在于，不添加红薯淀粉。
对比例2
同实施例1，区别在于，红薯淀粉的用量为15g。
对比例3
同实施例1，区别在于，用玉米淀粉替代红薯淀粉。
对比例4
同实施例1，区别在于，卡拉胶的用量为1g。
对比例5
同实施例1，区别在于，卡拉胶的用量为10g。
对比例6
同实施例1，区别在于，不添加结冷胶。
对比例7
同实施例1，区别在于，结冷胶的用量为8g。
对比例8
同实施例1，区别在于，不添加乳酸乳球菌乳脂亚种。
对比例9
同实施例1，区别在于，不添加乳酸乳球菌乳酸亚种。
对比例10
同实施例1，区别在于，多添加5×106cfu/g乳双歧杆菌。
对比例11
同实施例1，区别在于，用副干酪乳杆菌替代乳酸乳球菌乳脂亚种。
对比例12
同实施例1，区别在于，用副干酪乳杆菌替代乳酸乳球菌乳酸亚种。
对比例13
牛奶制品的组分用量同实施例1，制备方法如下：
将牛奶、白砂糖在70℃、500r/min下加热、搅拌混匀后，再加入浓缩乳清 蛋白粉、红薯淀粉、卡拉胶、结冷胶、乳酸钙，依次在65℃下溶解、600r/min 搅拌、65℃下加热、250bar下均质、95℃下杀菌200s。
对比例14
同实施例1，区别在于，用嗜酸乳杆菌替代乳酸乳球菌乳脂亚种，用乳双歧 杆菌替代乳酸乳球菌乳酸亚种。
实验例
一、测试方法
采用BROOKFIELD DV-II+PRO粘度计测定实施例1～7和对比例1～14所 得产品的粘度，转子为S95，转速20rpm，测试时间30s；剪切前粘度是指产品 未经过搅拌之前的粘度，剪切时粘度为产品以100r/min的转速搅拌桨搅拌1min， 立即测试得到的粘度；剪切后粘度是指产品经过100r/min的转速搅拌后，静置 2min后测试得到的粘度。
二、测试结果
粘度测试结果如表2所示，并根据“粘度回复率＝剪切后粘度/剪切前粘度 *100％”计算粘度回复率。
表2粘度测试结果
从表2可知，实施例1～7的酸奶成品在不受外力时是非常粘稠的状态(剪 切前粘度达到5000～6135cp.s)，受到外力时酸奶的粘度会降低(剪切后粘度低 至1300～1690cp.s)，而当外力停止时，酸奶会重新恢复至原来粘稠的状态(剪 切后粘度恢复至3850～5680cp.s)，剪切前后的粘度回复率达到76％～93％，具 备优异的触变性能；而对比例1～12的酸奶在剪切前后的粘度回复率均低于60％， 触变性较差。
而将实施例1～7、对比例13和对比例14进行对比可知，实施例1～7、对 比例13剪切前后的粘度回复率均显著高于对比例14，说明本发明在加入菌种发 酵之前(对比例13)，产品的触变性能较佳，但在加入了嗜酸乳杆菌、乳双歧 杆菌等常用菌种对产品进行发酵后(对比例14)，酸奶处于一个酸性环境中， 导致凝胶网络结构在一定程度上被破坏，触变性能显著减弱；而本发明(实施例 1～7)通过在酸奶中加入特定菌种(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌 乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)进行慢发酵，有效抑制了酸奶中的酸对触变效 果的减弱作用，实现了酸奶优异的触变性能。
此外，将本发明实施例1～7制备的酸奶在4～6℃下放置25天，结果都显 示各酸奶均未出现分层和乳清析出的现象，说明本发明酸奶具有优异的稳定性。
实施例1～7制备的酸奶中，添加成分安全无毒性，且用量均符合GB2760 和GB19302的要求。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施 例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替 代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种增稠触变的酸奶，其特征在于，所述酸奶包含以下重量份或用量的各组分：牛奶和/或复原乳800～920份、浓缩乳清蛋白粉15～25份、红薯淀粉1～10份、卡拉胶2～8份、结冷胶1～6份、钙盐1～10份、嗜热链球菌106～107cfu/g、保加利亚乳杆菌106～107cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种106～107cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种106～107cfu/g、白砂糖0～60份。
2.根据权利要求1所述酸奶，其特征在于，所述酸奶包含以下重量份或用量的各组分：牛奶和/或复原乳850～900份、浓缩乳清蛋白粉18～23份、红薯淀粉3～7份、卡拉胶4～7份、结冷胶2～5份、钙盐3～7份、嗜热链球菌2×106～107cfu/g、保加利亚乳杆菌3×106～107cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种2×106～107cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种4×106～107cfu/g、白砂糖0～45份。
3.根据权利要求2所述酸奶，其特征在于，所述酸奶包含以下重量份或用量的各组分：牛奶和/或复原乳870～890份、浓缩乳清蛋白粉20～22份、红薯淀粉4～6份、卡拉胶4～6份、结冷胶3～5份、钙盐5～7份、嗜热链球菌3×106～8×106cfu/g、保加利亚乳杆菌3×106～6×106cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种4×106～6×106cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种5×106～7×106cfu/g、白砂糖0～40份。
4.根据权利要求1～3任一所述酸奶，其特征在于，所述钙盐为氯化钙或乳酸钙。
5.权利要求1～4任一所述酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.将牛奶和/或复原乳、白砂糖混合均匀，再加入浓缩乳清蛋白粉、红薯淀粉、卡拉胶、结冷胶、钙盐，溶解、加热、均质、杀菌；
S2.接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种进行发酵，得到发酵乳；
S3.将步骤S2所得发酵乳进行搅拌破乳，后熟24h以上，即得到所述酸奶。
6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，步骤S1所述加热为在60～70℃下进行加热。
7.根据权利要求5所述方法，其特征在于，步骤S1所述均质为在150～250bar下进行均质。
8.根据权利要求5所述方法，其特征在于，步骤S2所述发酵为在38～43℃下进行发酵。
9.根据权利要求5所述方法，其特征在于，步骤S2所述发酵的终点为pH4.5～4.6。
10.根据权利要求5所述方法，其特征在于，步骤S1所述溶解为在55～65℃下进行溶解。
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 赵红玲: "搅拌型酸奶流变学特性的研究", 乳液科学与技术, no. 4 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114208885B (zh) | 2024-01-30 |
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