JPH0614708A

JPH0614708A - ホエーを添加した攪拌型ヨーグルトの製造法

Info

Publication number: JPH0614708A
Application number: JP3276104A
Authority: JP
Inventors: Toshimi Kuramoto; 俊美倉本; Shigeru Hayashi; 茂林
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1991-09-30
Filing date: 1991-09-30
Publication date: 1994-01-25

Abstract

(57)【要約】【構成】発酵乳原料にホエー粉及び／又はホエー蛋白濃
縮物を添加し、これに、ラクトバチルス・ブルガリクス
(Lactbacillus bulgaricus)及びストレプトコッカス・
サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)に属する
高粘性産生能を有する微生物の中から選択される乳酸菌
スターターを添加して発酵させることを特徴とする攪拌
型ヨーグルトの製造方法である。【効果】本発明によれば、優れた食感ときめの細かい組
織ならびに新鮮な爽やかな風味を有し、攪拌しても粘度
が低下しない攪拌型ヨーグルトの製造方法を提供するこ
とが可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、発酵乳原料にホエー粉
又はホエー蛋白濃縮物、もしくはこれらの両者を添加し
て調製した原料液であるミックスを発酵し、冷却後、容
器に充填する攪拌型ヨーグルトの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】攪拌型ヨ
ーグルトは発酵タンクでミックスを発酵した後に、攪
拌、冷却、混合、充填などの工程を経て製造され、この
間に剪断を受けヨーグルトの粘性が著しく低下する。こ
のためゼラチン、ペクチン、寒天などの安定剤を添加し
て、粘性の低下を抑えた攪拌型ヨーグルトを製造してい
る。なお、ソフトタイプのフルーツヨーグルトは、これ
に加工果肉類（フルーツプレパレーション）等を添加し
て製造する。

【０００３】しかし、安定剤を添加すると次のような欠
点が生じる。1.食感として安定剤由来のモタツキや糊感
が生じる。2.ヨーグルトの特有な風味、添加した加工果
肉類のフルーツ風味などの良好な風味がマスキングされ
て、新鮮さや爽やかさに欠ける。3.きめの粗い組織にな
る。また、特開平１−196254号に記載されている安定剤
を添加しない方法では、きめが粗くなる、剪断に弱く粘
性が低下するなどの欠点が生じる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の問題
を解決するためになされたものであって、安定剤添加に
起因するもたつき、糊感および良好な風味のマスキング
が生じることなく、優れた食感ときめの細かい組織なら
びに新鮮な爽やかな風味を有し、攪拌しても粘度が低下
しない攪拌型ヨーグルトの製造方法を提供することを課
題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、発酵乳原料に
ホエー粉又はホエー蛋白濃縮物、もしくはこれらの両者
を添加し、これにラクトバチルス・ブルガリクス (Lact
bacillus bulgaricus)及びストレプトコッカス・サーモ
フィルス(Streptococcus thermophilus)に属する高粘性
産性能を有する微生物の中から選択される乳酸菌スター
ターを添加して発酵させることを特徴とする攪拌型ヨー
グルトの製造方法である。

【０００６】通常ヨーグルトに用いられる牛乳、脱脂
乳、粉乳、生クリームなどに、好ましくは2.5 〜15％の
ホエー粉あるいは0.5 〜６％のホエー蛋白濃縮物又はこ
れらの両者を0.5 〜15％添加して、均質化、殺菌、冷却
した原料液 (以下ミックスという) に、前記乳酸菌スタ
ーターを添加して発酵させる。原料液には甘味料、香料
などを添加してもよい。

【０００７】ホエー粉の添加量が2.5 ％未満の場合は、
剪断耐性が非常に弱く、粘性が著しく低下する。15％を
超える場合は、きめが粗く、ざらつき、糊感及びもたつ
きが顕著に現れる。ホエー蛋白濃縮物の添加量が0.5 ％
未満の場合は、剪断耐性が非常に弱く粘性が著しく低下
する。６％を超える場合は、きめが粗く、ざらつき、糊
感、およびもたつきが顕著に現れる。

【０００８】ホエー粉とホエー蛋白濃縮物の両者を併用
する場合、その利点は、併用によって乳糖含有量を減ら
すことができるので、ホエー粉由来の多量な乳糖による
発酵遅延を抑制できることである。併用する両者の割合
は、25：１〜５：11が好ましい。本発明による製造方法
を例示すると、先ず、ホエー粉あるいはホエー蛋白濃縮
物又はこの両者を含む所定量の原料を常法により計量し
て混合し、加温、溶解した後、60〜70℃の温度で100 〜
270kg/cm²の均質圧で均質処理する。次いで90〜98℃の
温度で５〜20分間保持して殺菌した後、43℃程度に冷却
して発酵タンクに入れる。これに乳酸菌スターターを添
加する。乳酸菌スターターは、ラクトバチルス・ブルガ
リクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスに属す
る高粘性産性能を有する微生物の中から選択されるもの
を用いる。その中でも特に下記の４種類の菌株（特開平
１−235543号公報記載) を組み合わせて用いるとさらに
好ましいものが得られる。

【０００９】３種類及び２種類混合の場合に比較して、
４種類混合の場合は、剪断耐性、粘性などの物性が安定
する傾向がある。ラクトバチルス・ブルガリクスのみ、
あるいはストレプトコッカス・サーモフィルスのみを用
いる場合は、混合した場合に比較して、剪断耐性が非常
に弱く、粘性が著しく低下する。高粘性産生能を有する
スターターを調製する方法を例示する。ラクトバチルス
・ブルガリクスSBT 0098（微工研菌寄第9440号) 、ラク
トバチルス・ブルガリクスSBT 0167（微工研菌寄第9441
号) 、ストレプトコッカス・サーモフィルスSBT0104
（微工研菌寄第9442号) 及びストレプトコッカス・サー
モフィルスSBT 0113（微工研菌寄第9443号) からなる４
種の乳酸菌を同時に培養する場合の培養条件は、例えば
脱脂乳培地を用い、各菌株を同比率で混合して、培地に
対して２〜４重量％を接種し、乳酸酸度1.1 ±0.1 ％、
pH4.25±0.25、各菌株５×10⁷〜５×10⁸cfu/g となる
ように、37℃で5.0 ±0.5 時間培養する。

【００１０】このようにして調製したスターターを、好
適例ではミックスに２〜４重量％添加し、36〜40℃で2.
5 〜4.5 時間発酵する。ミックスの乳酸酸度が0.8 〜1.
3 ％に到達したところで発酵を終了し、ただちに攪拌し
て凝固したカードを破砕し、プレートクーラーや冷却タ
ンクで７℃程度まで冷却する。これを所定の容器に充填
し５〜10℃で冷蔵する。なお、ソフトタイプのフルーツ
ヨーグルトでは、これに加工果肉類等の副原料を添加し
て充填する。

【００１１】以下の実施例に示すように、上述の高粘性
産生能を有する乳酸菌スターターは特に剪断耐性が強い
という特徴がある。

【００１２】

【発明の効果】本発明によれば、ホエー粉あるいはホエ
ー蛋白濃縮物もしくは、この両者を添加した原料液であ
るミックスを、ラクトバチルス・ブルガリクス及びスト
レプトコッカス・サーモフィルスに属する高粘性産生能
を有するスターターを用いて発酵させることによって、
安定剤添加に起因するもたつき、糊感および良好な風味
のマスキングが生じることなく、優れた食感ときめの細
かい組織ならびに新鮮な爽やかな風味を有し、攪拌して
も粘度が低下しない攪拌型ヨーグルトの製造方法を提供
することができる。

【００１３】

【実施例】次に実施例を用い、本発明を具体的に説明す
る。（乳酸菌スターターの調製方法）ラクトバチルス・ブル
ガリクスSBT 0098（微工研菌寄第9440号) 、ラクトバチ
ルス・ブルガリクスSBT 0167（微工研菌寄第9441号) 、
ストレプトコッカス・サーモフィルスSBT 0104（微工研
菌寄第9442号) 及びストレプトコッカス・サーモフィル
スSBT 0113（微工研菌寄第9443号) からなる４種の乳酸
菌を培養した。

【００１４】12％無脂乳固形分からなる脱脂乳培地を用
い、各菌株を同比率で混合して、培地に対して３重量％
接種し、37℃で５時間培養して、乳酸酸度1.1 ％、pH4.
25の高粘性産生能を有する４菌株混合のスターターを得
た。

【００１５】実施例１表１に示したホエー粉を含む原料を用いて、製品のミ
ックスを調製した。乳酸菌スターターは、前述の調製方
法で得られた高粘性産生能を有する４菌株を用いた。こ
の乳酸菌スターターを前記ミックスに３重量％添加し、
38℃で４時間の発酵を行い、プレートクーラーで７℃に
冷却後、容器に充填した。表２に示したように、ホエー
粉を含む製品は攪拌後の粘度が高いという結果を得
た。なお、きめの細かさ、糊感、もたつき、および風味
は良好であった。

【００１６】この結果から、ホエー乳蛋白が、本発明の
高粘性産生能を有する乳酸菌スターターの特徴的機能を
効果的に高めると考え、これらの関係について詳細に検
討した。この結果を次の実施例２に示した。

【００１７】実施例２表１に示したホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）を含む原料を
用いて、製品、製品を調製した。乳酸菌スターター
は、前述の調製方法で得られた高粘性産生能を有する４
菌株を用いた。この乳酸菌スターターを前記ミックスに
３重量％添加し、38℃で４時間の発酵を行い、冷却タン
クで７℃に冷却後、容器に充填した。比較のために、表
１に示したＷＰＣを含む原料を用いて、スターターとし
て従来の通常スターター（クリスチャンハンセン社製、
商品名Ｂ−37、乳酸菌としてラクトバチルス・ブルガリ
ス及びストレプトコッカス・サーモフィルスを含有）を
用いた以外は、前記と同様な方法を用い、製品、製品
を調製した。

【００１８】図１は、高粘性産生能を有する４菌株混合
のスターターを使用した製品と製品、及び従来の通
常スターターを使用した製品とを、その剪断耐性を比
較した図である。製品は、製品と比較して、同一配
合にもかかわらず、剪断耐性に優れている。また製品
は製品と比較して、ホエー蛋白濃縮物の添加量が多い
ため、剪断耐性の向上が顕著で約1.5 倍の効果があり、
高い粘性を示した。

【００１９】また、同様に図２は高粘性産生能を有する
４菌株混合のスターターを使用した製品、及び従来の
通常スターターを使用した製品と製品とを、その剪
断耐性を比較した図である。製品は、製品と比較し
て、ホエー蛋白濃縮物の添加量が多いため、剪断耐性の
向上の効果がある。また、製品は、製品と比較し
て、同一配合にもかかわらず、剪断耐性に優れている。

【００２０】この結果より、剪断耐性の向上には、ホエ
ー蛋白濃縮物の添加量とスターターの種類が影響するこ
とが判る。さらに、表２に示したように製品と製品
は、風味と組織も優れていた。製品と製品はきめが
粗く、ざらつきがあり食感（舌ざわり）が劣っていた。
なお、ホエー蛋白濃縮物添加量が0.5 ％未満の場合は、
剪断耐性が非常に弱く粘性が著しく低下した。６％超過
の場合は、きめが粗く、ざらつき、糊感、およびもたつ
きが顕著に現れた。

【００２１】さらに比較例として、特開平１−196254の
実施例１の方法で得られた製品を表１、表２に示す。
製品は、ホエー蛋白濃縮物として熱凝固性のないもの
を使用しており、表２の如く、きめの細かさ及びざらつ
きの点において非常に劣り、商品として不適であったの
で、粘度は測定しなかった。製品の場合は、きめが粗
い組織となり、剪断に弱く、ヨーグルトの粘性が低下し
た。

【００２２】これらのことから、本発明の高粘性産生能
スターターと、ホエー粉もしくはホエー蛋白濃縮物を併
用することにより、きめ細かく適度な粘性があり、食感
と風味の優れた攪拌型ヨーグルトができることが判明し
た。

【００２３】実施例３表３に示したホエー粉およびホエー蛋白濃縮物（ＷＰ
Ｃ）を含む原料を用いて製品を調製した。乳酸菌スタ
ーターは、前述の調製方法で得られた高粘性産生能を有
する４菌株を用いた。この乳酸菌スターターを前記ミッ
クスに添加し、実施例２と同様の方法を用いて調製し
た。比較のために、表３に示したように、ホエー粉およ
びホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）を含まない原料を用い
て、スターターとして実施例２で使用した従来の通常ス
ターターを用いた以外は前記と同様な方法を用い、製品
を調製した。

【００２４】表４に示したように、製品は、製品に
比べて、もたつきや糊感がなく、ヨーグルトの特有な風
味やフルーツの風味がマスキングされることなく、新鮮
で爽やかな風味であった。また、強い剪断耐性（剪断速
度200sec^-1で剪断応力200Pa)があるため適度な粘性を有
していた。以上のように本発明によれば、もたつき、糊
感および風味のマスキングが生じることなく、優れた食
感ときめの細かい組織、適度な粘性ならびに新鮮な爽や
かな風味を有する攪拌型ヨーグルトが得られる。

【００２５】

【表１】注）製品の組成は乳脂肪分 1.5重量％、無脂乳固形分
14.0 重量％である。製品、、、の組成は乳脂
肪分 3.6重量％、無脂乳固形分 13.5 重量％である。

【００２６】注）スターター（１) は高粘性産生能を有
する４菌株の乳酸菌スターターであり、スターター
（２）は従来の通常のスターターである。

【００２７】

【表２】＊）：きめの細かさ及びざらつきの点において不良であ
ったので、粘度は測定しなかった。

【００２８】注）評価尺度：きめの細かさ：＋＋非常に粗い（不良）＋粗い（不良） − 細かい（良好）ざらつき、糊感、もたつき：＋＋非常にある（不良）＋ある（不良） − ない（良好）

【００２９】

【表３】注) 製品およびの組成は乳脂肪分1.0 重量％、無脂
乳固形分 10.0 ％である。

【００３０】注) 安定剤はゼラチンとペクチンである。注) スターター（１）は高粘性産生能を有する４菌株の
乳酸菌スターターであり、スターター（２）は従来の通
常のスターターである。注) フルーツ・プレパレーションはストロベリーであ
る。

【００３１】

【表４】

【００３２】注）評価尺度：風味： ◎ 非常に新鮮で爽やかである。 ○ やや新鮮で爽やかである。 × 新鮮さ・爽やかさがない。糊感、もたつき：− ない（良好）＋ある（不良）剪断耐性：◎ 非常にある（良好） ○ ある × ない（不良）

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明実施例における製品、、の剪断
速度（横軸) と剪断応力(縦軸) の関係を示す図であ
る。

【図２】本発明実施例における製品、、の剪断
速度（横軸) と剪断応力(縦軸) の関係を示す図であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所 (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:46）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発酵乳原料にホエー粉及び／又はホエー蛋
白濃縮物を添加し、これに、ラクトバチルス・ブルガリ
クス (Lactbacillus bulgaricus)及びストレプトコッカ
ス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)に属
する高粘性産生能を有する微生物の中から選択される乳
酸菌スターターを添加して発酵させることを特徴とする
攪拌型ヨーグルトの製造方法。
【請求項２】ラクトバチルス・ブルガリクスは、ラクト
バチルス・ブルガリクスSBT 0098 (微工研菌寄第9440
号) 及びラクトバチルス・ブルガリクスSBT 0167(微工
研菌寄第9441号) から選択され、ストレプトコッカス・
サーモフィルスは、ストレプトコッカス・サーモフィル
スSBT 0104 (微工研菌寄第9442号) 及びストレプトコッ
カス・サーモフィルスSBT 0113 (微工研菌寄第9443号)
から選択される請求項１記載の攪拌型ヨーグルトの製造
方法。