JP2018143221A - 発酵乳 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、特許文献1では、ゼラチン、ペクチン等の安定剤を含有することなく、果実、加工果肉等の副原料を高率で含有する攪拌型ヨーグルトを製造することを目的として、ラクトバチルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスに属する高粘性産生能を有する乳酸菌スターターを添加する方法が開示されている。そして、これらの乳酸菌スターターを添加することで糊感、もたつきがみられず、きめの細かい組織を有する攪拌型ヨーグルトが製造できたことが記載されている。しかし、引用文献1では硬さや滑らかさについて本願発明のような検討はされていない。
しかし、引用文献4では、硬さについての評価はしているものの、滑らかさについて本願のような検討はされていない。
(1)乳酸菌の粘性多糖を含有し、最大荷重が5gf以上60gf以下であり、かつ、カード粒数が発酵乳100gあたり0個以上500個以下である発酵乳。
(2)前記乳酸菌の粘性多糖がウロン酸を含有する前記(1)に記載の発酵乳。
(3)ウロン酸の含有量が粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり0.1重量%以上30.0重量%以下である前記(2)に記載の発酵乳。
(4)乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)および/またはラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)である前記(1)〜(3)のいずれか1項に記載の発酵乳。
(5)ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)がストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0087(NITE P−02403)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0104(FERM P−9442)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0113(FERM P−9443)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT10134(NITE P−02404)またはストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT1014(NITE P−02405)から選ばれるいずれか一種以上であり、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)がラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0098(FERM P−9440)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0167(FERM P−9441)またはラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT10577(FERM P−21666)から選ばれるいずれか一種以上であることを特徴とする前記(4)に記載の発酵乳。
(6)ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0087(NITE P−02403)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0104(FERM P−9442)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0113(FERM P−9443)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT10134(NITE P−02404)、あるいはストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT1014(NITE P−02405)から選ばれるいずれか一種以上のストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、または、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0098(FERM P−9440)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0167(FERM P−9441)、あるいはラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT10577(FERM P−21666)から選ばれるいずれか一種以上のラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)を添加する工程を含む前記(1)〜(5)のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法。
本発明の発酵乳、及びこの提供によって得られる静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトは適度な硬さ及び十分な滑らかさを持つものである。
発酵乳の最大荷重は、具体的には、10℃に調整したサンプルをテクスチャーアナライザーにかけ、Test Speed:1mm/s、貫入距離:10mm、治具:直径16mm高さ25mmの樹脂円柱プローブ、モード:圧縮の条件で測定できる。サンプルの大きさは、貫入距離の10mm以上の高さがあり、直径16mm以上であればよい。サンプルとして、例えば、縦99mm横70mmの上面、縦88mm、横57mmの底面、高さ107mmの台形容器に400g充填された発酵乳を用いてもよい。また、発酵乳は調製直後でもよく、賞味期限まで保存したものであってもよい。
即ち、100gの発酵乳をカップに採取し、モーターと4枚羽根を具備した攪拌機で200rpm、1分間撹拌した。撹拌後の発酵乳を1/4の25gになるように調整し、水道水を加えて全量200gとした。これを撹拌子で400rpm、30秒間撹拌し、1mm目開きのふるいでろ過してふるい上に補足された粒の数を計測した。計測によって得られた粒数を4倍したものをカード粒数とした。なお、測定に用いる発酵乳は調製直後でもよく、賞味期限まで保存したものであってもよい。
このようにして測定されたカード粒数が発酵乳100gあたり0個以上500個以下のものを、適度な“滑らかさ”であるとした。本発明の発酵乳における“十分な滑らかさ”はさらに、カード粒数が発酵乳100gあたり0個以上500個以下であることが好ましく、特に0個以上400個以下であることが好ましい。
また同様に、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0098(FERM P−9440)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0167(FERM P−9441)、またはラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT10577(FERM P−21666)を例示することができる。
本発明の発酵乳の製造にあたり、これらの乳酸菌から選ばれる一種又は複数種を用いることができる。
これらの乳酸菌の培養は、公知の方法に従って行うことができる。例えば、12重量%無脂乳固形分からなる脱脂粉乳培地を用い、培地に対して乳酸菌を3重量%接種し、37℃で16時間培養して乳酸菌スターターを得ることができる。
乳酸菌の粘性多糖におけるウロン酸は、標準液としてグルクロン酸溶液を用い、カルバゾール・硫酸法(Galambos,1967)で測定することができる。
ここで、本発明の発酵乳に含まれるウロン酸は、発酵乳に含まれる粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり0.1重量%以上30.0重量%以下であることが好ましい。さらに0.2重量%以上20.0重量%以下であることが好ましく、特に0.2重量%以上10.0重量%以下であることが好ましい。
例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエー、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、たんぱく質濃縮ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、ホエーたんぱく質濃縮物(Whey Protein Concentrate:WPC)、ホエーたんぱく質分離物(Whey Protein Isolate:WPI)、乳たんぱく質濃縮物(Milk Protein Concentrate:MPC)、乳たんぱく質分離物(Milk Protein Isolate:MPI)、トータルミルクプロテイン(Total Milk Protein:TMP)、脱乳糖パーミエイト粉末(牛乳の限外濾過膜透過成分)、変性たんぱく質球状粒子(Microparticulated Whey:MPホエー)、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等を挙げることができる。本発明の乳原料はこれらのいずれを使用してもよく、これらの乳原料を組み合わせて使用することもできる。また、油脂、オリゴ糖、甘味料、酸味料、香料、果汁、果肉、ナッツ乳化剤等を配合してもよい。
まず、乳原料、油脂原料、ショ糖等を所定量計量し、加温、溶解した後、60〜70℃の温度で100〜270kg/cm2の均質圧で均質処理し、90〜95℃の温度で5〜10分間保持して殺菌処理する。次いで40〜45℃程度に冷却する。この均質処理、殺菌および冷却した原料液をミックスという。
撹拌型ヨーグルトの場合、このミックスに乳酸菌を添加し、30〜40℃で2.5〜9時間発酵する。ミックスの乳酸酸度が0.7〜1.3%に到達したところで発酵を終了し、ただちに撹拌して凝固したカードを粉砕し、プレートクーラーや冷却タンクで7℃程度まで冷却する。これを所定の容器に充填し5〜10℃に冷却することにより発酵乳を得ることができる。なお、フルーツヨーグルトを製造する場合には、これに加工果肉類等の副原料を添加して充填する。
静置型ヨーグルトの場合、ミックスに乳酸菌を添加し、所定の容器に充填した後、発酵室に移送し発酵させる。発酵終了後、5〜10℃に冷却することにより発酵乳を得ることができる。
表1〜3に示す配合に従い、次の調製方法によって実施例品1〜10及び比較例品1の発酵乳を調製した。実施例品の発酵乳はいずれも最大荷重が5gf以上60gf以下であり、かつ、カード粒数が発酵乳100gあたり0個以上500個以下である特徴を有する発酵乳であった。これに対して比較例品の発酵乳は最大荷重が60gfを超え、カード粒数が発酵乳100gあたり500個より多かった。
これらの実施例品の発酵乳は、ウロン酸を発酵乳の粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり0.1重量%以上30.0重量%以下含有するものであった。また実施例品及び比較例品の発酵乳のSNFはいずれも10.0%であった。
脱脂粉乳10.0重量%、WPC0.5重量%、グラニュー糖5.5重量%、ヤシ油1.3重量%を40℃の温水に溶解した後、65℃に加温してホモゲナイザーで180kg/cm2の均質圧で均質処理した。この溶液を90℃で6分間保持して加熱殺菌した後、45℃まで冷却してヨーグルトミックスを得た。
次にストレプトコッカス・サーモフィルスを1.5重量%、ラクトバチルス・ブルガリクスを0.15重量%添加して容器に充填後、フィルム状蓋材でシールして41℃で酸度0.80〜0.90%まで発酵した後、10℃以下に冷却することにより発酵乳11種(実施例品1〜10、比較例品1)を得た。これらの発酵乳は静置型ヨーグルトに該当する。
なお、各発酵乳の調製において使用した乳酸菌の種類は表1に示した。
前記にて調製した発酵乳を10℃で18日間保存した後、滑らかさについて、官能評価の訓練を積んだ専門パネル10名によって次の評価基準に基づき、5点法で評価した。
ここで、本発明の評価における組織とは、デザートスプーン(すくう部分が、縦32mm、横21mmの楕円で、深さ3.5mm)にて塊として、すくい上げた際の発酵乳の断面(図1の網掛け部分)状態の目視観察、および食した際の食感を併せて評価する。断面が不均一でざらつく食感をざらつくとし、断面が均一で食感も滑らかなものを滑らかとした。
(組織)
5:極めて滑らか
4:滑らか
3:やや滑らか
2:ややざらつく
1:ざらつく
結果を表4に示した。表4から明らかなように、実施例品1〜10は、いずれも評価が3点以上で十分な滑らかさを有するものであった。一方、実施例品より最大荷重が大きく、カード粒数も多い比較例品1の発酵乳はざらつきが感じられ、滑らかさが劣っていた。
実施例1〜10、比較例品1と同様の調製方法によって、脱脂粉乳を13.7重量%、WPCを0.55重量%、MPCを0.55重量%、グラニュー糖を4.5重量%、ヤシ油を5.0重量%、ストレプトコッカス・サーモフィルス SBT1014を1.5重量%およびラクトバチルス・ブルガリクス SBT0167を0.15重量%含む発酵乳を調整した。この発酵乳は最大荷重が45.9gf、カード粒数が発酵乳100gあたり78個であり、発酵乳の粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たりのウロン酸が12.8重量%であり、無脂乳固形分が14.0%であった。
調製した発酵乳を10℃に18日間保存した後、実施例1と同様の方法により、滑らかさについて官能試験により評価した結果、滑らか(4点)で十分な滑らかさを有するものであった。
調製方法
脱脂粉乳10.0重量%、WPC0.5重量%、MPC0.3重量%、グラニュー糖5.0重量%、ヤシ油1.2重量%を40℃の温水に溶解した後、65℃に加温してホモゲナイザーで180kg/cm2の均質圧で均質処理した。この溶液を93℃で6分間保持して加熱殺菌した後、40℃まで冷却してヨーグルトミックスを得た。
次にストレプトコッカス・サーモフィルスを1.5重量%、ラクトバチルス・ブルガリクスを0.15重量%添加して、39℃で酸度0.80〜0.90%まで発酵した後、シェアリングバルブにて0.4MPaの圧力でスムージングを行い、10℃以下に冷却する。この発酵乳80重量%に対し、フルーツプレザーブを20重量%の割合で加え、混合した後、容器に充填し、フィルム状蓋材でシールすることにより、無脂乳固形分8.3%の撹拌型発酵乳3種(実施例品12〜13、比較例品2)を得た。
なお、各発酵乳の調製において使用した乳酸菌の種類は表5に示した。
調製した発酵乳を10℃に1日間保存した後、実施例1と同様の方法により、滑らかさについて官能試験により評価した結果、実施例12〜13は、極めて滑らか(5点)で十分な滑らかさを有するものであるのに対し、比較例2は、ざらつく(1点)ものであった。
[寄託生物材料への言及]
(1)ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0087
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8(郵便番号292−0818)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成29年1月17日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
NITE P−02403
(2)ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0104
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6(郵便番号305−8566)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和62年6月30日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
FERM P−9442
(3)ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0113
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6(郵便番号305−8566)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和62年6月30日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
FERM P−9443
(4)ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT10134
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8(郵便番号292−0818)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成29年1月17日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
NITE P−02404
(5)ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT1014
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8(郵便番号292−0818)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成29年1月17日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
NITE P−02405
(6)ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)SBT0098
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6(郵便番号305−8566)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和62年6月30日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
FERM P−9440
(7)ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)SBT0167
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6(郵便番号305−8566)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和62年6月30日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
FERM P−9441
(8)ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT10577
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6(郵便番号305−8566)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成20年9月4日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
FERM P−21666
Claims (6)
- 乳酸菌の粘性多糖を含有し、最大荷重が5gf以上60gf以下であり、かつ、カード粒数が発酵乳100gあたり0個以上500個以下である発酵乳。
- 前記乳酸菌の粘性多糖がウロン酸を含有する請求項1に記載の発酵乳。
- ウロン酸の含有量が粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり0.1重量%以上30.0重量%以下である請求項2に記載の発酵乳。
- 乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)および/またはラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)である請求項1〜3のいずれか1項に記載の発酵乳。
- ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)がストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0087(NITE P−02403)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0104(FERM P−9442)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0113(FERM P−9443)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT10134(NITE P−02404)またはストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT1014(NITE P−02405)から選ばれるいずれか一種以上であり、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)がラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0098(FERM P−9440)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0167(FERM P−9441)またはラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT10577(FERM P−21666)から選ばれるいずれか一種以上であることを特徴とする請求項4に記載の発酵乳。
- ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0087(NITE P−02403)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0104(FERM P−9442)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT0113(FERM P−9443)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT10134(NITE P−02404)、あるいはストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)SBT1014(NITE P−02405)から選ばれるいずれか一種以上のストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、または、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0098(FERM P−9440)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT0167(FERM P−9441)、あるいはラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SBT10577(FERM P−21666)から選ばれるいずれか一種以上のラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)を添加する工程を含む請求項1〜5のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法。
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フジッコ株式会社, 北海道産の生乳100%使用!さらに"とろ〜りまろやか"リッチな味わいに 「カスピ海ヨーグルト プレーン, JPN6021000510, 30 January 2013 (2013-01-30), ISSN: 0004602408 * |
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