TWI762236B - 發酵大豆飲料濃縮物及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種醱酵大豆飲料濃縮物及用以製造其之新穎方法。本發明提供一種醱酵大豆飲料濃縮物之製造方法，其包括如下步驟：醱酵步驟，其於大豆飲料中添加微生物使大豆飲料醱酵；增量步驟，其將藉由醱酵步驟所得之醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合而增量，獲得pH值未達6.0之混合物；以及濃縮步驟，其自藉由增量步驟所得之混合物濃縮固形物成分。

Description

發酵大豆飲料濃縮物及其製造方法
本發明係關於一種醱酵大豆飲料濃縮物及其製造方法。
近年來，就健康觀點及食物資源觀點而言，大豆或豌豆等豆類以及各種堅果及籽類等蛋白質含量較高之植物材料作為代替乳或肉之非動物性蛋白質源而受到全世界關注，其需求逐漸增加。此種蛋白質含量較高之植物材料除了用作牛乳或乳酪等乳製品之代替品，近年來也廣泛用作食用肉之代替品。預計2020年人造肉之世界市場將達到2500億日元以上，2030年將超過18000億日元。
自豆提取蛋白質，進行乾燥並進行粉末化所得之粉末作為加工食品之原料而用於諸多方面。又，關於飲料，豆乳類之消費量逐年增加，例如日本國內豆乳類之生產量於該10年內增加了約2倍。亦開發出一種蛋白質含量經提高之特濃型豆乳，其消費量不斷增加。
另一方面，醱酵食品作為天然健康食材而廣為人知，尤其是，以乳製品為代表之利用乳酸菌或雙叉乳酸桿菌之製品之市場逐年擴大。又，近年來乳酸菌等微生物亦用於除乳以外之各種食品，其整腸效果或免疫調節等各種健康效果令人期待。
於此種背景下，作為植物材料之醱酵物，藉由乳酸菌等微生物使豆乳醱酵而成之酸乳酪類醱酵物亦受到關注。另一方面，源自大豆之醱酵製品存在兩個問題，一是豆臭或青臭等風味上之問題，一是具有如 豆腐般脆弱之組織等物性上之問題。因此，反覆進行了各種嘗試，例如，藉由選擇所使用之乳酸菌種或探索添加物等來提高風味(專利文獻1)。
先前技術文獻 專利文獻
專利文獻1：日本專利特開2018-68267
如上所述，作為植物性蛋白質供給源，對富含大豆蛋白質之豆乳醱酵物之需求較大，但此種醱酵物之種類仍然受到限制。尤其是，就用作蛋白質供給食材之觀點而言，若嘗試對豆乳醱酵物進行濃縮來提高大豆蛋白質之濃度，則青臭風味及脆弱物性等變得更明顯。為了解決該等問題，提出許多方案，其一係選擇特定乳酸菌種。但是，如此會導致製品之差異化等變得困難，製品之差異化係藉由利用具有特定功能之乳酸菌等微生物，或利用具有獨特特性之乳酸菌等微生物進行醱酵而實現。
又，牛乳與大豆包含各不相同之過敏原，其等分別被指定為特定原材料。因此，將乳製品用製造設備亦用於製造大豆製品時，在食品安全方面存在風險，故豆乳醱酵時要求設置專用設備。醱酵設備要求具有調溫裝置及防黴性等，因此其設備投資金額較大，此會成為阻礙豆乳醱酵物普及之要因。
於此種背景下，本發明之目的在於提供一種以豆乳等大豆飲料為原料之新穎之醱酵物及其製造方法。又，本發明之目的亦在於提供一種醱酵大豆飲料濃縮物、及經過多種微生物醱酵之醱酵大豆飲料濃縮物以及其製造方法，上述醱酵大豆飲料濃縮物所包含之大豆蛋白質之量多於 藉由醱酵步驟所得之醱酵大豆飲料所包含之大豆蛋白質之總量。進而，本發明之目的在於提供一種即便使用相對於最終製品之量而言規模較小之醱酵設備亦可製造的醱酵大豆飲料濃縮物及其製造方法。
本發明人發現藉由如下醱酵大豆飲料濃縮物可解決上述問題，從而完成了本發明，上述醱酵大豆飲料濃縮物藉由如下方式獲得：於大豆飲料中添加乳酸菌等微生物使該大豆飲料醱酵，而使大豆飲料之蛋白質凝固後，將所得之醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合並將pH值調整為未達特定pH值，自該混合物濃縮固形物成分。
即，本發明係關於以下內容。
[1]
一種醱酵大豆飲料濃縮物之製造方法，其包括如下步驟：醱酵步驟，其於大豆飲料中添加微生物使大豆飲料醱酵；增量步驟，其將藉由醱酵步驟所得之醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合而增量，獲得pH值未達6.0之混合物；以及濃縮步驟，其自藉由增量步驟所得之混合物濃縮固形物成分。
[2]
如[1]所記載之方法，其中上述微生物包含自乳桿菌屬、乳球菌屬、白念珠球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬及雙叉桿菌屬選擇之屬之微生物，此處，上述微生物之屬係基於舊分類。
[3]
如[1]或[2]所記載之方法，其中上述濃縮步驟包括分離包含自上述混合物濃縮之固形物成分之固體組分的步驟。
[4]
如[1]至[3]中任一項所記載之方法，其中上述增量步驟中，大豆飲料重量為醱酵大豆飲料重量之20%以上500%以下。
[5]
如[1]至[4]中任一項所記載之方法，其中上述增量步驟於37℃以下之溫度下實施。
[6]
如[1]至[5]中任一項所記載之方法，其中上述醱酵步驟中之大豆飲料及/或上述增量步驟中之大豆飲料的大豆蛋白質含量為0.5%以上。
[7]
如[1]至[6]中任一項所記載之方法，其中上述醱酵步驟中之大豆飲料包含緩衝劑。
[8]
如[1]至[7]中任一項所記載之方法，其中上述增量步驟中之大豆飲料包含pH值調整劑。
[9]
如[1]至[8]中任一項所記載之方法，其中上述醱酵步驟後之醱酵大豆飲料之pH值為3.5以上5.5以下，且上述增量步驟後之混合物之pH值為4.7以上5.9以下，但是，增量步驟後之混合物之pH值高於醱酵步驟後之醱酵大豆飲料之pH值。
[10]
如[1]至[9]中任一項所記載之方法，其中上述增量步驟係將藉由醱酵步驟所得之醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合，獲得pH值為5.7以下之混 合物的步驟。
[11]
如[1]至[10]中任一項所記載之方法，其中上述濃縮步驟使用選自由離心分離裝置及膜分離裝置所組成之群中之裝置實施。
[12]
一種醱酵大豆飲料濃縮物，其藉由如[1]至[11]中任一項所記載之方法製造。
[13]
如[12]所記載之醱酵大豆飲料濃縮物，其中每100g水分之蛋白質量為8g以上，及/或於將所含之碳水化合物量設為1時，蛋白質量相對比(重量比)為4以上。
[14]
如[1]所記載之方法，其中上述微生物包含自乳桿菌屬、噬澱粉乳桿菌屬、 Holzapfelia 屬、 Bombilactobacillus 屬、 Companilactobacillus 屬、 Lapidilactobacillus 屬、 Agrilactobacillus 屬、 Schleiferilactobacillus 屬、 Lacticaseibacillus 屬、副乳桿菌屬、 Latilactobacillus 屬、 Loigolactobacillus 屬、 Dellaglioa 屬、 Liquorilactobacillus 屬、 Ligilactobacillus 屬、 Lactiplantibacillus 屬、 Furfurilactobacillus 屬、 Paucilactobacillus 屬、 Limosilactobacillus 屬、 Secundilactobacillus 屬、 Levilactobacillus 屬、 Fructilactobacillus 屬、 Acetilactobacillus 屬、 Apilactobacillus 屬、 Lentilactobacillus 屬、乳球菌屬、白念珠球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬及雙叉桿菌屬選擇之屬之微生物，此處，上述微生物之屬係基於新分類。
[15]
如[1]所記載之方法，其中上述微生物包含自乳桿菌屬、 Lacticaseibacillus 屬、 Latilactobacillus 屬、 Lactiplantibacillus 屬、 Limosilactobacillus 屬、 Levilactobacillus 屬及鏈球菌屬選擇之屬之微生物，此處，上述微生物之屬係基於新分類。
根據本發明，可提供一種新穎之醱酵大豆飲料濃縮物及其製造方法，尤其可提供一種醱酵大豆飲料濃縮物，其所包含之大豆蛋白質之量多於藉由醱酵步驟所得之醱酵大豆飲料所包含之大豆蛋白質之總量。進而，根據本發明，可不僅僅依賴於變更醱酵所使用之微生物種或菌株，而改變醱酵大豆飲料濃縮物之物性及風味。本發明之製造方法亦具有如下優點：即便使用相對於最終製品之量而言規模較小之醱酵設備，亦可製造。
圖1係表示實施例1中使不同大豆飲料醱酵所得之醱酵大豆飲料濃縮物之增量步驟中之pH值與回收之固體組分率之關係的圖。
圖2係表示實施例4中用不同乳酸菌進行醱酵所得之醱酵大豆飲料濃縮物之增量步驟中之pH值與回收之固體組分率之關係的圖。亦示出比較例1(非醱酵，添加乳酸)中於大豆飲料中添加乳酸時之pH值與回收之固體組分率的關係。
圖3係表示實施例5中於醱酵大豆飲料中混合大豆飲料時之混合比與pH值之關係的圖。
圖4係表示參考例中使大豆飲料A醱酵所得之醱酵大豆飲料之酸度與pH值之關聯的圖。亦示出表示兩者之關係之近似式。
圖5表示於實施例6中使用相同乳酸菌，於相同條件下使包含蘋果酸鈉之大豆飲料與不包含蘋果酸鈉之大豆飲料醱酵後，於各醱酵大豆飲料中添加不包含蘋果酸鈉之大豆飲料並進行混合，此時大豆飲料相對於醱酵大豆飲料之添加量與混合後pH值的關係。
圖6係將實施例8中所得之醱酵大豆飲料與於相同醱酵大豆飲料中添加大豆飲料後進行濃縮所得之醱酵大豆飲料濃縮物之物性進行比較的圖。
圖7係將於實施例9中改變醱酵大豆飲料中添加之大豆飲料之量而使增量步驟後之pH值發生變化所得之醱酵大豆飲料濃縮物之物性進行比較的圖。箭頭表示相位差δ°=45之點。
圖8係將實施例10中用不同乳酸菌進行醱酵所得之醱酵大豆飲料濃縮物之物性(遲滯曲線)進行比較的圖。
圖9係將實施例10中用不同乳酸菌進行醱酵所得之醱酵大豆飲料濃縮物之物性(測定由於應變變化所產生之線性彈性模數)進行比較的圖。
圖10係實施例11中於向醱酵大豆飲料中添加大豆飲料之增量步驟中改變溫度，將此時所得之醱酵大豆飲料濃縮物之粒度分佈及粒子尺寸從小到大之累積頻度進行比較的圖。
圖11係表示於實施例12中改變濃縮步驟之離心力之情形時所得之醱酵大豆飲料濃縮物之固體組分率的圖。
以下，對本發明之實施方式(以下，亦稱為「本實施方式」)進行說明，但本發明並不限定於本實施方式。
本實施方式係關於一種醱酵大豆飲料濃縮物之製造方法，該方法包括如下步驟：醱酵步驟，其於大豆飲料中添加微生物使大豆飲料醱酵；增量步驟，其將藉由醱酵步驟所得之醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合而增量，獲得pH值未達6.0之混合物；以及濃縮步驟，其自藉由增量步驟所得之混合物濃縮固形物成分。
本說明書中之大豆飲料並無特別限定，只要以大豆及水為原料來製造，用微生物進行醱酵來形成大豆蛋白質之凝聚物即可。作為其例，可例舉日本農林標準所規定之豆乳類之標準中之豆乳及調製豆乳、以及該標準中之豆乳飲料中用微生物進行醱酵來形成大豆蛋白質之凝聚物者。大豆之纖維質(豆渣)不去除而以懸浮於飲料中之狀態包含之豆乳類飲料即所謂「全大豆飲料」亦包含於本實施方式之大豆飲料中。又，亦包含藉由使將大豆粉碎得較細而成之大豆粉或使豆乳乾燥而成之粉末豆乳等溶解或懸浮所製造的飲料。大豆飲料亦可包含其他食品原料或食品添加物，只要不妨礙大豆蛋白質之凝聚即可。
大豆飲料之大豆固形物成分及大豆蛋白質之量亦無特別限定，只要藉由微生物醱酵會使大豆蛋白質凝聚即可。例如，可使用大豆固形物成分為1%以上(以大豆蛋白質換算，為0.5%以上)、較佳為4%以上(以大豆蛋白質換算，為1.8%以上)、更佳為6%以上(以大豆蛋白質換算，為3.0%以上)之大豆飲料。根據日本農林標準，豆乳之大豆固形物成分為8%以上(以大豆蛋白質換算，為3.8%以上)，調製豆乳之大豆固形物成分為6%以上(以大豆蛋白質換算，為3.0%以上)，豆乳飲料之大豆固形物成分為4%以上(以大豆蛋白質換算，為1.8%以上)。大豆飲料之大豆固形物成 分及大豆蛋白質之量之上限值並無特別限定，例如大豆飲料之大豆固形物成分可為20%以下或15%以下。再者，於本說明書中，只要無特別說明，則「%」意指「重量%」。
大豆飲料之醱酵所使用之微生物並無特別限定，只要藉由醱酵可使大豆飲料中之蛋白質凝聚且可用於食品即可。
再者，於本說明書中，只要無特別說明，則微生物之分類係基於2020年3月公知之分類(於本說明書中稱為「舊分類」)。例如，作為舊分類，可例舉基於Bergey's Manual of Systematic Bacteriology 2nd edition之記載之分類(乳桿菌屬記載於第3卷(2009年))。尤其是，關於乳桿菌屬，已知2020年3月舊分類下包含262種，2020年4月公佈基因組水準之再分類(於本說明書中，稱為「新分類」)(Zheng J,et al.,Int J Syst Evol Microbiol.2020 Apr；70(4)：2782-2858.再者，於新分類中，使用2019年8月19日之基準菌株之基因組資料)。舊分類下分類為乳桿菌屬之微生物係於新分類下再分類為25屬(乳桿菌屬、噬澱粉乳桿菌屬、 Holzapfelia 屬、 Bombilactobacillus 屬、 Companilactobacillus 屬、 Lapidilactobacillus 屬、 Agrilactobacillus 屬、 Schleiferilactobacillus 屬、 Lacticaseibacillus 屬、副乳桿菌屬、 Latilactobacillus 屬、 Loigolactobacillus 屬、 Dellaglioa 屬、 Liquorilactobacillus 屬、 Ligilactobacillus 屬、 Lactiplantibacillus 屬、 Furfurilactobacillus 屬、 Paucilactobacillus 屬、 Limosilactobacillus 屬、 Secundilactobacillus 屬、 Levilactobacillus 屬、 Fructilactobacillus 屬、 Acetilactobacillus 屬、 Apilactobacillus 屬、 Lentilactobacillus 屬)，但於本說明書中，於提及乳桿菌屬時，只要無特別說明，係指基於舊分類而分類為乳桿菌屬之微生物。
作為大豆飲料之醱酵所使用之微生物之代表例，可例舉胚芽乳酸桿菌(新分類名： Lactiplantibacillus plantarum )、短毛乳酸桿菌(新分類名： Levilactobacillus brevis )、嗜熱鏈球菌及雷特氏乳球菌等已知能夠於大豆飲料中增殖且生成酸之微生物。關於無法利用蔗糖、棉子糖及水蘇糖等原本包含於大豆飲料中之糖源或營養成分之微生物，若藉由在大豆飲料中添加葡萄糖或果糖等該微生物能夠利用之糖源或營養成分而可於大豆飲料中生成酸，則亦可加以利用。作為此種微生物之例，可例舉雙叉桿菌屬或德氏乳酸桿菌保加利亞亞種。為了改善風味等，可使用酵母屬等酵母。又，亦可使用雙叉桿菌屬或加氏乳桿菌等已知有健康功能之微生物。
於一形態中，本實施方式之大豆醱酵所使用之微生物選自乳酸菌及雙叉乳酸桿菌，亦可併用乳酸菌與雙叉乳酸桿菌。作為此種微生物，例如可例舉屬於乳桿菌屬、乳球 菌屬、白念珠球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬、雙叉桿菌屬等之乳酸菌及雙叉乳酸桿菌。作為該等屬之種類，例如可例舉：嗜酸乳桿菌、短毛乳酸桿菌(新分類名： Levilactobacillus brevis )、乾酪乳桿菌(新分類名： Lacticaseibacillus casei )、德氏乳酸桿菌保加利亞亞種、德氏乳酸桿菌乳酸亞種、醱酵乳桿菌(新分類名： Limosilactobacillus fermentum )、加氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副乾酪乳桿菌(新分類名： Lacticaseibacillus paracasei )、胚芽乳酸桿菌(新分類名： Lactiplantibacillus plantarum )、洛德乳桿菌(新分類名： Limosilactobacillus reuteri )、鼠李糖乳桿菌(新分類名： Lacticaseibacillus rhamnosus )、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種、腸膜狀明串珠菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜熱鏈球菌、短型雙叉桿菌、嬰兒雙叉桿菌、長雙叉桿菌 等。於一形態中，本實施方式之大豆醱酵所使用之微生物包含自乳桿菌屬、乳球菌屬、白念珠球菌屬及鏈球菌屬選擇之屬之微生物。
於一形態中，本實施方式之大豆醱酵所使用之微生物選自乳桿菌屬、噬澱粉乳桿菌屬、 Holzapfelia 屬、 Bombilactobacillus 屬、 Companilactobacillus 屬、 Lapidilactobacillus 屬、 Agrilactobacillus 屬、 Schleiferilactobacillus 屬、 Lacticaseibacillus 屬、副乳桿菌屬、 Latilactobacillus 屬、 Loigolactobacillus 屬、 Dellaglioa 屬、 Liquorilactobacillus 屬、 Ligilactobacillus 屬、 Lactiplantibacillus 屬、 Furfurilactobacillus 屬、 Paucilactobacillus 屬、 Limosilactobacillus 屬、 Secundilactobacillus 屬、 Levilactobacillus 屬、 Fructilactobacillus 屬、 Acetilactobacillus 屬、 Apilactobacillus 屬、 Lentilactobacillus 屬、乳球菌屬、白念珠球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬及雙叉桿菌屬，此處，上述微生物之屬係基於新分類。於一形態中，本實施方式之大豆醱酵所使用之微生物尤其選自作為醱酵用醱酵劑或益生菌多用於食品工業之乳桿菌屬、 Lacticaseibacillus 屬、 Latilactobacillus 屬、 Lactiplantibacillus 屬、 Limosilactobacillus 屬、 Levilactobacillus 屬及鏈球菌屬，此處，上述微生物之屬係基於新分類。
於本實施方式之一形態中，微生物為多糖生成菌。藉由使用多糖生成能力優異之多糖生成菌株，可獲得柔軟且順滑之醱酵大豆飲料濃縮物。多糖生成可藉由所有乳酸菌及雙叉乳酸桿菌進行，作為生成量較多之代表菌種，可例舉：腸膜狀明串珠菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌等。於一形態中，該等可單獨使用或與其他菌組合使用。
大豆飲料之醱酵中可組合使用複數種微生物，亦可使用市 售品。例如，近年來，為了製造訴求低脂肪或零脂肪之酸乳酪製品，各醱酵劑製造商銷售乳酸菌等微生物，此種微生物雖然脂肪份較少，但藉由製作大量多糖，可製作柔軟且順滑之醱酵物。只要可使大豆飲料中之蛋白質凝聚，則可利用其等。進而，為了使先前乳業用乳酸菌等微生物亦可應用於植物質之醱酵，亦市售包含該微生物且用無牛乳材料製備之酸乳酪醱酵劑，可使用其等。例如，CHR HANSEN公司(YOFLEX系列、EXACT系列等)、DUPONT公司(YO-MIX系列、CHOOZIT系列等)、SACCO公司(CRYOFAST系列、LYOFAST系列等)、DSM公司(DELVO-YOG系列、DELVO-FRESH系列等)市售各種醱酵劑，可考慮欲獲得之濃縮物之特性、可否添加源自乳之成分、風味等適當選擇該等醱酵劑來使用。於一實施方式中，尤其可使用已知於豆乳之醱酵中帶來優異之風味及物性之醱酵劑及乳酸菌等微生物。
對醱酵步驟進行說明。
對於醱酵所使用之大豆飲料，調整為適合用於醱酵之微生物之溫度(通常為20℃~45℃之範圍)後，接種微生物。用作醱酵劑之微生物之接種只要衛生地進行即可，可應用通常之醱酵劑之接種方法。可將市售之乳酸菌粉末或冷凍乳酸菌液等直接添加至大豆飲料中進行接種，亦可將藉由預先使用豆乳等進行預培養所得之種菌之培養物添加至大豆飲料中。大豆飲料較理想為於接種微生物之前，預先進行滅菌、殺菌、除菌等用以防止由雜菌所致之污染之處理。又，接種前或接種後之大豆飲料較佳為於醱酵前藉由均質機進行均質化。
較理想為接種後攪拌一定時間，以使微生物均勻地分散於醱酵容器中。醱酵劑相對於大豆飲料之接種比可根據醱酵劑所含之微生物 之菌濃度或活力適當設定，通常為0.0001%至10%之範圍。關於該接種比，於濃縮醱酵劑之情形時較佳為0.001%至0.1%，於將培養物用作醱酵劑之情形時較佳為0.1%至5%之範圍。於使用市售之微生物之情形時，可按推薦量接種微生物。醱酵時間亦可根據使用之微生物適當設定。既有數小時便完成醱酵之微生物，亦有耗費數天醱酵之微生物。醱酵步驟較理想為於微生物之最佳溫度附近實施。高溫短時間醱酵之微生物例如可於35℃至45℃之範圍內培養2小時至20小時、較佳為2小時至10小時。低溫長時間醱酵之微生物例如可於20℃至35℃之範圍內培養10小時至240小時、較佳為10小時至72小時。
大豆中之蛋白質之等電點為pH值4.5附近，但於大豆飲料中，當pH值低於5.9時，固形物成分慢慢開始凝聚。開始凝聚之pH值根據大豆飲料之種類、製造方法及批次發生些許變動。尤其是，於調製豆乳之類的包含乳化劑或消泡劑等大豆以外之成分之大豆飲料中，開始凝聚時之pH值有時會受大豆以外之成分影響而發生變動。進行醱酵步驟直至大豆飲料之pH值低於發生該凝聚時之pH值。醱酵結束時之pH值越低，則於後續增量步驟中可添加越多之大豆飲料，因此可增加最終醱酵大豆飲料濃縮物之製造量。另一方面，若於增量步驟中添加之大豆飲料之量較多，則藉由醱酵步驟所生成之各種成分或微生物數將會被稀釋。因此，考慮製品所要求之要素來決定醱酵結束時之pH值為宜。例如，醱酵步驟中所得之醱酵大豆飲料之pH值可為3.5以上5.5以下、3.5以上4.7以下、3.8以上5.5以下或3.8以上4.7以下，較佳為3.5以上5.5以下之範圍(包括將小數點後第2位四捨五入所得之值落入該等範圍內之情形，以下pH值亦相同)，更佳為3.8以上4.7以下之範圍。
醱酵步驟中之大豆飲料可包含緩衝劑。緩衝劑並無特別限定，只要能夠容許添加至食品中即可，例如可例舉：蘋果酸及其鹽(例如蘋果酸鈉)、檸檬酸及其鹽(例如檸檬酸鈉)、琥珀酸及其鹽(例如琥珀酸鈉)等有機酸及其鹽。藉由添加緩衝劑，相較於不添加之情形，雖然醱酵步驟結束時之pH值相同，但由於緩衝作用而醱酵大豆飲料之酸度更高(可含有更多乳酸)。藉此，於後續增量步驟中，可將更多大豆飲料添加至醱酵大豆飲料中。本說明書中之緩衝劑可具有pH值調整作用，只要具有所需之緩衝作用即可，可與下述增量步驟中之pH值調整劑相同。於一形態中，大豆飲料較佳為可包含酸解離常數(pKa)為3.8與6之間、例如3.8以上5.9以下之緩衝劑。添加量並無特別限定，只要為發揮緩衝能力之量即可。
對增量步驟進行說明。
於醱酵步驟結束後之醱酵大豆飲料中混合大豆飲料而增量。為了容易混合，較佳為將由於酸凝固所形成之凝乳粉碎。凝乳可於醱酵結束後立刻粉碎，亦可於使醱酵物冷卻後粉碎。若於冷卻後將凝乳粉碎，則多數情況下醱酵大豆飲料之組織會變順滑，故較佳。凝乳之粉碎方法並無限定。於凝乳較硬之情形時，藉由攪拌器或凝乳破碎機等機械設備將凝乳粉碎。於凝乳較柔軟之情形時，亦有時不攪拌而藉由用於輸液之泵將凝乳粉碎。又，亦可藉由設置於輸液管之攪拌器將凝乳粉碎。
增量步驟中混合之大豆飲料之種類及組成可與用於醱酵之大豆飲料相同，亦可與之不同。又，關於混合順序，可向一定量之醱酵大豆飲料中慢慢添加大豆飲料，亦可向一定量之大豆飲料中慢慢添加醱酵大豆飲料。亦可為如下方法：一面藉由定量泵等以一定比率同時送入醱酵大豆飲料及大豆飲料，一面藉由管內混合器等進行混合。於任一情形時，較 理想為均藉由於容器內攪拌醱酵大豆飲料及大豆飲料而進行混合，以使混合物儘可能均質。
醱酵大豆飲料與大豆飲料之混合比率任意，只要所得之混合物之pH值處於未達6.0之範圍內即可，可根據製品之設計，例如使用之大豆飲料、欲獲得之物性等自由決定。混合物之pH值較佳為4.7以上5.9以下之範圍。作為能夠適合各種製品設計之pH值，尤其是下限值較佳為4.8，更佳為5.0，上限值較佳為5.8，更佳為5.7，尤佳為5.6之範圍。例如，藉由增量步驟所得之混合物之pH值可為4.8以上5.8以下、4.8以上5.7以下、4.8以上5.6以下、5.0以上5.8以下、5.0以上5.7以下或5.0以上5.6以下。藉由上述醱酵步驟變成酸性之pH值於增量步驟中變成中性側，因此藉由增量步驟所得之混合物之pH值高於藉由醱酵步驟所得之醱酵物(醱酵大豆飲料)之pH值。例如，於一形態中，醱酵結束時之醱酵物之pH值較佳為3.5以上5.5以下之範圍，藉由增量步驟所得之混合物之pH值為4.8以上5.6以下之範圍，但是，混合物之pH值高於醱酵物之pH值。
於增量步驟中，與醱酵大豆飲料混合之大豆飲料可包含pH值調整劑。pH值調整劑之種類或量並無特別限定，只要能夠維持大豆飲料之pH值高於藉由增量步驟所得之混合物之pH值即可，可使用容許添加至食品中之pH值調整劑。於維持大豆飲料之pH值高於藉由增量步驟所得之混合物之pH值的範圍內，pH值越低，則相對於醱酵大豆飲料之添加量越多，因此較理想。作為pH值調整劑，可使用上文中作為緩衝劑所例舉者，例如可使用檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等有機酸作為pH值調整劑。
增量步驟中添加之大豆飲料中之大豆蛋白質藉由與醱酵大豆飲料混合而pH值降低，因此，該大豆蛋白質將於短時間內凝聚。若混 合結束時之pH值較低，則最終獲得之醱酵大豆飲料濃縮物相對較硬，若混合結束時之pH值較高，則最終獲得之醱酵大豆飲料濃縮物相對柔軟。另一方面，若混合結束時之pH值較低，則於後續濃縮步驟中進行乳清分離之情形時分離變得容易，容易回收固體組分。若混合結束時之pH值過高，則有時一部分固形物成分流出至乳清中或殘存於乳清中，或為了回收固體組分而需要更高程度之分離條件。進而，pH值越高則越不易感覺到酸味。可根據目的考慮該等要素，決定醱酵大豆飲料與大豆飲料之混合物之pH值。即便改變大豆飲料之種類或乳酸菌之種類，大豆飲料中形成凝聚之pH值亦不會產生較大差異，但可能會發生些許變動。因此，增量步驟結束時之混合物之pH值較理想為基於預備試驗進行設定。
增量步驟中混合之大豆飲料之量可根據混合物之pH值適當決定。例如，關於其下限值，可混合醱酵大豆飲料之0.1倍(10%)以上、較佳為0.2倍(20%)以上、更佳為0.3倍(30%)以上、進而較佳為0.5倍(50%)以上、進而更佳為1倍(100%)以上、例如1.5倍(150%)以上之量的大豆飲料。又，其上限值並無特別限定，只要增量步驟後之pH值處於所需範圍內即可。例如，於混合之大豆飲料之pH值較低之情形時，例如可混合醱酵大豆飲料之20倍(2000%)左右之量之大豆飲料。於一形態中，可添加醱酵大豆飲料之較佳為15倍(1500%)以下、更佳為10倍(1000%)以下、例如5倍(500%)以下之量的大豆飲料。例如，於增量步驟中，可混合醱酵大豆飲料之0.1倍以上15倍以下、0.1倍以上10倍以下、0.1倍以上5倍以下、0.2倍以上15倍以下、0.2倍以上10倍以下、0.2倍以上5倍以下、0.3倍以上15倍以下、0.3倍以上10倍以下、0.3倍以上5倍以下、0.5倍15倍以下、0.5倍以上10倍以下或0.5倍以上5倍以下之量的大豆飲料。
於一形態中，如上所述，醱酵步驟中之大豆飲料包含緩衝劑，藉此，可提高醱酵後之酸度。結果，於增量步驟時可添加更多大豆飲料，能夠增加固形物成分之回收量。又，增量步驟中之大豆飲料可包含pH值調整劑。結果，於增量步驟時可添加更多大豆飲料，能夠增加固形物成分之回收量。根據本實施方式之製造方法，如上所述，即便於增量步驟中添加大量大豆飲料之情形時，亦可獲得固形物成分率較高之醱酵大豆飲料濃縮物。因此，即便使用相對於最終製品之量而言規模較小之醱酵設備，亦可製造醱酵大豆飲料濃縮物。
增量步驟中添加之大豆飲料中之蛋白質之凝聚係藉由不依賴於微生物醱酵之化學反應而產生，因此，增量步驟中無需如醱酵步驟維持醱酵微生物之最佳溫度。反而，維持較低溫度而實施增量步驟時，能獲得具有更順滑之組織之最終製品。認為其理由如下：藉由於低溫下緩慢進行醱酵大豆飲料中之乳酸與大豆飲料中之蛋白質混合而引起蛋白質凝聚的化學反應，從而可防止局部產生蛋白質凝聚，但其不受理論約束。因此，於一形態中，將藉由醱酵步驟所得之醱酵大豆飲料冷卻，與預先經冷卻之大豆飲料混合，該方式較不冷卻兩者而進行混合之方式更理想。又，若於用於醱酵之微生物之代謝活躍之溫度下將醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合，則有時會產生二次醱酵而pH值進一步降低，因此難以將混合物之pH值保持為一定值。就該觀點而言，亦較佳為於低溫下實施增量步驟。
例如，增量步驟可於未達45℃，例如43℃以下、較佳為37℃以下、更佳為30℃以下之溫度下實施。於一形態中，可於0~20℃之溫度範圍內實施增量步驟。但是，增量步驟前之事先冷卻於本實施方式中並非不可缺少之步驟。又，亦可瞬間同時進行混合與冷卻，此可藉由如下方 式實現：例如一面向管內混合器等具有較強攪拌力之裝置中逐次少量地同時送入醱酵大豆飲料與大豆飲料並瞬間進行混合，一面藉由冷卻板立即進行冷卻。
對濃縮步驟進行說明。
於藉由增量步驟所得之醱酵大豆飲料與大豆飲料之混合物中，不僅源自醱酵大豆飲料之大豆蛋白質由於酸而凝聚，而且之後添加之大豆飲料中之大豆蛋白質亦由於醱酵大豆飲料中之酸而凝聚。因此，藉由自混合物對凝聚之固形物成分進行濃縮，可同時對藉由醱酵步驟醱酵之大豆飲料中之蛋白質以及增量步驟中添加之大豆飲料中之蛋白質進行濃縮。因此，相較於醱酵步驟後直接對混合物進行濃縮之情形，可獲得相較於醱酵槽之大小而言大量之醱酵大豆飲料濃縮物。濃縮步驟較佳為包括如下步驟：將包含自混合物濃縮之固形物成分之固體組分自作為液體組分之乳清等分離。再者，於本實施方式中，對固形物成分進行濃縮係指相較於濃縮前，包含固形物成分之組分即固體組分之水分減少，濃縮步驟後之固體組分可包含水分。較佳為於濃縮步驟中，可自混合物濃縮固形物成分，而獲得能夠分離之固體組分。
固形物成分之濃縮可藉由食品加工或食品製造中通常使用之方法實施，例如可藉由離心分離裝置(隔離件)、膜分離裝置或者其等之組合來進行。可將壓濾機等壓榨機或脫水機等網眼較細且於工業上可分離固體與液體之過濾設備用於濃縮操作，並無特別限定。於藉由離心分離來實施濃縮之情形時，例如可利用用於製造誇克乾酪之誇克隔離件等食品加工用離心分離機。離心分離時之轉速並無特別限定，只要能夠獲得所需之濃縮物即可，例如為15,000×g以下，較佳為1,500×g~10,000×g，更佳為 3,000×g~8,000×g之範圍。可根據欲獲得之濃縮物之物性，適當設定轉速及處理時間。關於膜分離，可利用食品加工中使用之微濾膜(MF膜)或超濾膜(UF膜)。
藉由利用此種離心分離裝置或膜分離裝置進行濃縮操作，從而源自大豆或微生物之低分子臭味物質、或者包含醱酵所產生之乳酸之有機酸、大豆飲料中之糖類等與乳清一起自固形物成分分離。雖然藉由濃縮所得之固體組分中亦殘存一定量之乳清，但相較於增量步驟前之醱酵大豆飲料、或不實施增量步驟而直接對該醱酵大豆飲料進行濃縮所得之濃縮物，藉由上述濃縮操作可大幅度降低有機酸、臭味物質、糖類等之濃度。又，藉由濃縮操作，大豆蛋白質作為固體組分被回收，因此可獲得如下大豆飲料醱酵物，該大豆飲料醱酵物所包含之大豆蛋白質之量高於藉由醱酵步驟所得之大豆飲料醱酵物所包含之大豆蛋白質之總量。
於使用離心分離裝置之情形時，可根據離心速度、分離板面積、輸液量等調節濃縮後之固體組分與分離液之比，於使用膜分離裝置之情形時，可根據膜面積、輸液量以及輸液壓力等調節濃縮後之固體組分與分離液之比。藉由該調節，可調整所得之固體組分之硬度及流動性等。
如此獲得之醱酵大豆飲料濃縮物具有如固形物成分較高之希臘酸奶的物性及風味，可直接食用，或用作烹飪材料。根據本實施方式之製造方法，亦容易根據目的賦予風味或物性。例如，若藉由增量步驟將混合物之pH值調整為接近6之較高值來抑制酸味，則可獲得以大豆為原料製造，且可用作具有如奶油之濃厚口感之食材的濃縮物。又，此種醱酵大豆飲料濃縮物不易感覺到酸味，因此藉由紅茶、可可及巧克力等不易與酸味融合之食材或香料對醱酵大豆飲料濃縮物賦予風味亦非難事。又，藉由 利用濃縮步驟提高固形物成分，亦可獲得具有較希臘酸奶更濃厚之如誇克乾酪之食感的醱酵大豆飲料濃縮物，此種醱酵大豆飲料濃縮物亦可用作以大豆為原料製造之鮮芝士之代替食品。於醱酵大豆飲料濃縮物中添加醋或食鹽、香辛料等調味原料，所得之經調味過之濃縮物可用作沙拉汁或沙拉醬、蛋黃醬等調味醬料。醱酵大豆飲料濃縮物亦可藉由冷凍而用作冷凍甜點。
所得之醱酵大豆飲料濃縮物可直接使用，但可藉由殺菌來抑制微生物醱酵，藉此延長其品質保持期限。殺菌溫度與殺菌時間因所用菌株而異。若於高溫下進行殺菌，則大豆蛋白質改性而導致物性降低，因此醱酵大豆飲料濃縮物較理想為於55℃以上63℃以下之溫度下進行30秒至10分鐘殺菌處理。
又，就風味或物性等觀點而言，欲避免濃縮後之殺菌時，藉由使醱酵槽及分離設備為能夠蒸汽滅菌且密閉型之設備，可防止製造步驟中產生微生物污染而獲得衛生產物。再者，於該情形時，用於醱酵之微生物會殘留下來，因此較理想為使用後醱酵較弱之微生物。
於本實施方式中，醱酵大豆飲料濃縮物並無特別限定，只要包含使大豆飲料醱酵所得之醱酵大豆飲料之濃縮物即可，亦可包含未醱酵大豆飲料之濃縮物或其他成分。較佳為本實施方式中之醱酵大豆飲料濃縮物除醱酵大豆飲料之濃縮物以外，亦包含未醱酵大豆飲料之濃縮物。
經過以上步驟製造之醱酵大豆飲料濃縮物具有以下特徵中之至少一個以上。
1)於使大豆飲料中之大豆蛋白質酸凝固後去除乳清組分，因此醱酵大豆飲料濃縮物具有較高之大豆蛋白質含有率。
2)醱酵大豆飲料濃縮物除大豆蛋白質以外，亦包含乳酸菌等微生物生成之多糖類或菌體本身。因此，醱酵大豆飲料濃縮物相較於在大豆飲料中添加乳酸使大豆蛋白質酸沈澱所得之濃縮物，更柔軟，維持流動性，具有順滑物性。尤其是，於將多糖生成量較多之微生物用於醱酵之情形時，醱酵大豆飲料濃縮物具有柔軟且順滑之物性。
3)只要藉由醱酵可使大豆飲料中之蛋白質凝聚即可，可廣泛使用能夠用於食品之微生物。可根據微生物之種類巧妙變更物性及風味，因此可利用菌株之特性進行設計。亦可期待由微生物醱酵所帶來之健康效果。
4)於醱酵並凝固後添加大豆飲料來提高pH值，然後進行濃縮，因此，醱酵大豆飲料濃縮物之pH值相較於剛醱酵後亦較高，於食用時不易感覺到酸味。
5)必需原料僅為大豆飲料及醱酵用微生物，基本上不需要其他添加物。
又，本實施方式之製造方法除上述特徵外，亦具有以下優點。
1)可使醱酵設備小型化。醱酵設備附帶加熱殺菌設備、保溫裝置及冷卻裝置，亦要求密閉性。因此，醱酵設備相較於通常之槽等較大且昂貴。作為藉由乳酸醱酵使液狀蛋白質凝固之製法，一般為酸乳酪或乳酪之製法之類的全量醱酵。但是全量醱酵中需要於較長之醱酵時間內將醱酵液靜置於醱酵槽內，因此所需醱酵槽之體積與空間較大，需要對昂貴之醱酵設備投入大量設備投資，並且需要確保用來設置製造設施之空間。相對於此，本實施方式之製造方法僅將使用之一部分大豆飲料醱酵，剩餘部分於醱酵後加以混合即可。因此，本實施方式之製造方法可使醱酵所需之設備 或空間較小。
2)無需嚴格之醱酵管理。於上述1)中提及之全量醱酵之情形時，醱酵結束時之酸度或pH值決定製品之品質。因此，必須密切注意藉由冷卻來停止醱酵之時間、醱酵槽冷卻水之溫度管理、由於醱酵設備內之溫度不均所導致之醱酵進度之不同等來管理醱酵。另一方面，於本實施方式之製造方法中，最終製品之酸度或pH值可藉由將醱酵大豆飲料與未醱酵大豆飲料混合之增量步驟來調整，無需嚴格之醱酵管理。
3)不論用於醱酵之大豆飲料或微生物之種類為何，均可製造醱酵大豆飲料濃縮物。作為大豆飲料，可利用原味豆乳、調製豆乳或全大豆飲料等包含大豆蛋白質之各種飲料。又，用於醱酵之微生物亦無限定，只要藉由使大豆飲料醱酵而生成酸可使蛋白質凝固即可，因此菌種或菌株之選擇自由度較高。
又，本實施方式亦關於一種醱酵大豆飲料濃縮物。於一形態中，本實施方式之醱酵大豆飲料濃縮物每100g水分包含8g以上、較佳為10g以上之蛋白質。於一形態中，關於本實施方式之醱酵大豆飲料濃縮物之組成中之蛋白質量相對於碳水化合物量的比(重量比)，相對於碳水化合物量1，蛋白質量為4以上，較佳為5以上。
於一形態中，本實施方式之醱酵大豆飲料濃縮物(例如，下述實施例中所得之醱酵大豆飲料濃縮物)於粒徑分佈中粒徑峰為20μm以下，較佳為15μm以下，上述粒徑分佈係於藉由利用體積30ml之Terumo注射器(無針)進行抽吸排出而使醱酵大豆飲料濃縮物之組織均質化後，藉由粒度分佈計(雷射繞射/散射式)進行測定而得。於一形態中，關於本實施方式之醱酵大豆飲料濃縮物，於藉由上述方法測得之粒徑分佈中，大小為50μm以上之 粒子相對於所有粒子之比率為20%以下，較佳為10%以下，更佳為5%以下，進而較佳為2%以下，尤佳為1%以下。於一形態中，本實施方式之醱酵大豆飲料濃縮物具有搖變性。於一形態中，關於本實施方式之醱酵大豆飲料濃縮物，於藉由流變儀使剪切速度(γ‧；1/s)自20變化至100之情形時，剪應力(τ；Pa)為70以上150以下。
實施例
以下之實施例係關於至少包括下述(1)~(3)之步驟之醱酵大豆飲料濃縮物之製造方法。
(1)醱酵步驟，其於大豆飲料中添加微生物使大豆飲料醱酵，獲得醱酵大豆飲料。
(2)增量步驟，其將醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合而增量。
(3)濃縮步驟，其對藉由增量步驟所得之混合物進行濃縮。
[實施例1]
本試驗表示使用種類或品種不同之大豆飲料作為原料時，增量步驟中混合大豆飲料後之pH值與濃縮步驟後之固體組分率的關係。
對於市售之6種大豆飲料，以製造商推薦之接種率接種乳酸菌醱酵劑(Sacco公司之SY42)，進行醱酵(43℃，10小時)。於冰箱中冷卻至15℃以下之後，使用刮刀將乳酸醱酵所形成之凝乳粉碎。於各醱酵大豆飲料中慢慢添加與用於醱酵者相同之大豆飲料而增量，進行攪拌混合。使用Koki Holdings製造之Himac CR-N22高速冷卻離心機及R12A6轉子，對所得之混合物進行離心分離(7,000×g，10min)，分離成上清液與沈澱，其後，捨去上清液，回收固體組分。
藉由改變添加至醱酵大豆飲料中之大豆飲料之量，來調整 混合後之pH值。將調整後之pH值與藉由離心分離所回收之醱酵大豆飲料濃縮物之固體組分率的關係示於圖1。固體組分率為離心分離後捨去上清液所得之固體組分之重量相對於離心分離前之醱酵大豆飲料與大豆飲料之混合液之總重量的比(固體組分之重量/離心分離前之醱酵大豆飲料與大豆飲料之混合液之總重量)。根據該結果可知，由於所用大豆飲料不同，而所得之固體組分率不同，但於任一大豆飲料之情形時，增量步驟中混合大豆飲料後之pH值均為5.6至6.0之間，濃縮步驟後之固體組分率發生較大變化。於任一大豆飲料之情形時，關於固體組分率，均於增量步驟中混合大豆飲料後之pH值為5.7以下、尤其是5.6以下時較高，於pH值為6.0以上時較低。
再者，此處使用之大豆飲料為以下6種。
大豆飲料A：龜甲萬飲料股份有限公司原味豆乳1000ml(大豆固形物成分8%以上)
大豆飲料B：龜甲萬飲料股份有限公司調製豆乳1000ml(大豆固形物成分7%)
大豆飲料C：丸三愛股份有限公司原味豆乳1000ml(大豆固形物成分9%)
大豆飲料D：丸三愛股份有限公司調製豆乳1000ml(大豆固形物成分7%)
大豆飲料E：大塚食品股份有限公司如國產大豆牛乳容易食用之大豆950ml(全大豆飲料，大豆固形物成分7%以上)
大豆飲料F：龜甲萬飲料股份有限公司香蕉味豆乳飲料200ml(大豆固形物成分4%以上)
[實施例2]
於本試驗中，於藉由水進行稀釋而使含有成分量發生變化之大豆飲料中添加乳酸菌進行醱酵，調查此時之極限pH值。藉由離子交換水將實施例1之大豆飲料A稀釋至1.3倍、2倍、2.7倍、4倍及8倍後，使用實施例1之乳酸菌使經稀釋之大豆飲料A醱酵(43℃，12小時)，調查醱酵結束時之pH值。將大豆飲料A之組成示於表1。表1之組成係如基於製造商測定之營養成分顯示所示。表2中示出各樣品之稀釋率、基於稀釋率算出之含有蛋白質量及醱酵後之pH值。確認到，於任一稀釋率下，相較於不進行稀釋操作之情形，極限pH值均為同等以下，以大豆飲料中之蛋白質為指標，即便稀釋至大豆蛋白質量0.5%亦能夠醱酵。
Figure 110108893-A0305-02-0026-1
Figure 110108893-A0305-02-0026-2
[實施例3]
於本試驗中，以藉由水進行稀釋而使含有成分量發生變化之大豆飲料及其醱酵大豆飲料作為原料，調查此時藉由濃縮步驟所得之固體組分率。藉由離子交換水將實施例1之大豆飲料A稀釋至2倍、4倍、8倍後，使用實施例1之乳酸菌使經稀釋之大豆飲料A醱酵(37℃，16小時)，同樣地添加經稀釋之大豆飲料A而將pH值調整為5.4及6.2。作為對照，使用無稀釋之大豆飲料A，實施同樣之順序。使用Koki Holdings製造之Himac CR-N22高速冷卻離心機及R18A轉子，對各樣品進行離心分離(7,000×g，10min)，捨去上清液，回收固體組分。將於作為原料之大豆飲料之稀釋倍數下，藉由增量步驟調整後之每一pH值下所得之固體組分率示於表3。隨著大豆飲料之稀釋倍數變大，所得之固體組分率降低，但若比較固體組分率乘以稀釋倍數所得之數值，則任一稀釋倍數之樣品均表現出大致相同之數值。確認到，於以大豆蛋白質為指標之濃度至少為0.5%以上之大豆飲料中，濃縮步驟中之固形物成分之回收效率幾乎不存在差別。
Figure 110108893-A0305-02-0027-3
[比較例1]
本試驗表示於使用向大豆飲料中添加乳酸使pH值降低而製備之凝乳代替實施例4之醱酵大豆飲料時，增量步驟後之pH值與濃縮步驟後之固體組分率的關係。
於實施例1之大豆飲料A中添加乳酸(食品添加物)使pH值降低至4.5來製備凝乳。於該凝乳中添加相同大豆飲料而調整pH值後，使用Koki Holdings製造之Himac CR-N22高速冷卻離心機及R12A6轉子，對所得之混合液進行離心分離(7,000×g，10min)，捨去上清液，回收固體組分。將添加大豆飲料調整後之pH值與離心分離後所得之固體組分率的關係示於圖2。固體組分率為離心分離後捨去上清液所得之固體組分之重量相對於離心分離前之凝乳與大豆飲料之混合液之總重量的比(固體組分之重量/離心分離前之凝乳與大豆飲料之混合液之總重量)。於添加大豆飲料調整後之pH值處於4.5至5.6之範圍內時，固體組分率自0.37緩慢上升至0.47，於pH值為5.7時固體組分率急遽下降至0.07。於pH值為5.8以上時，固體組分率為0.03。
[實施例4]
本試驗表示於使用菌種或菌株不同之乳酸菌醱酵劑使大豆飲料醱酵時，其後之增量步驟中混合大豆飲料後之pH值與濃縮步驟後之固體組分率的關係。
將4種不同之市售乳酸菌醱酵劑分別以適量(製造商推薦量)接種於實施例1之大豆飲料A中，進行醱酵(43℃，10小時；於僅乳酸菌D之情形時，30℃，24小時)。將與醱酵所使用者相同之大豆飲料以不同比率添加於藉由各乳酸菌製備之醱酵大豆飲料中，進行攪拌混合而增量。測定所得之混合物之pH值，其後，使用Koki Holdings製造之Himac CR-N22高速冷卻離心機及R12A6轉子，藉由離心分離(7,000×g，10min)對混合物進行濃縮。捨去上清液，回收固體組分物。
將混合醱酵大豆飲料與大豆飲料後之pH值與固體組分率之關係示於圖2。固體組分率為離心分離後捨去上清液所得之固體組分之重量相對於離心分離前之醱酵物與大豆飲料之混合液之總重量的比(固體組 分之重量/離心分離前之醱酵物與大豆飲料之混合液之總重量)。根據該結果可知，於使用任一乳酸菌醱酵劑之情形時，增量步驟中混合大豆飲料後之pH值處於5.6與6.0之間之範圍內時，濃縮步驟後之固體組分率均發生較大變化。具體而言，關於固體組分率，於pH值為5.6以下時較高，於pH值為6.0以上時較低。於使用比較例1中相同之大豆飲料A之情形時，即便於固體組分率明顯較低之pH值5.7下，於藉由任一乳酸菌進行醱酵之情形時，均與pH值5.6之情形同樣地獲得較高之固體組分率。增量步驟中混合大豆飲料後之pH值為5.8以上時固體組分率降低，但不論使用何種乳酸菌，均不如比較例1般極低。又，於pH值低於5.7時，不論藉由何種乳酸菌進行培養，均獲得高於比較例1之固體組分率。比較例1與實施例4可見以下不同：於比較例1中，以pH值5.6為峰值，pH值越低，則可作為固體組分回收之體積越小，相對於此，於實施例4中，pH值越低，則可作為固體組分回收之體積越大。又，實施例4中所得之醱酵大豆飲料濃縮物不論pH值為何，均具有較比較例1中所得者柔軟且順滑之組織。進而，實施例4中所得之醱酵大豆飲料濃縮物根據使用之乳酸菌不同，而其風味與物性有所不同，具有各乳酸菌之醱酵特徵。
於藉由乳酸菌進行醱酵之實施例4之情形時，包含乳酸菌體或乳酸菌所生成之多糖類等，因此認為其等相互交聯，醱酵物之比率越高則作為固體組分回收之體積越大，但其不受理論約束。雖然多少反映各乳酸菌醱酵物之特性，但於使用任一乳酸菌之情形時，增量步驟後之pH值與濃縮後之固體組分率的關係均顯示同樣之傾向。另一方面，於藉由乳酸進行酸凝固所得之凝乳中，增量步驟後之pH值越低則大豆蛋白質之凝聚越強，認為結果作為固體組分回收之體積變小。
再者，如下所述，各乳酸菌醱酵劑分別具有不同之性質，乳酸菌種亦不同。乳酸菌D可於低溫下進行長時間醱酵，其他乳酸菌可於高溫下進行短時間醱酵。
‧乳酸菌A：YO-MIX883(DUPONT公司之嗜熱鏈球菌及德氏乳酸桿菌保加利亞亞種)無牛乳。多糖生成能力高。獲得相對柔軟之醱酵物。
‧乳酸菌B：CRYOFAST SY42(SACCO公司之嗜熱鏈球菌及德氏乳酸桿菌保加利亞亞種)無牛乳。獲得具有相對結實之組織之醱酵物。
‧乳酸菌C：CRYOFAST SY1(SACCO公司之嗜熱鏈球菌及德氏乳酸桿菌保加利亞亞種)獲得酸味較強之醱酵物。
‧乳酸菌D：CRYOFAST MW031N(SACCO公司之乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種及腸膜狀明串珠菌)獲得伴有甘甜香味，具有類似埃文達芝士之風味之醱酵物。
[實施例5]
於本試驗中，確認本實施方式之一形態之增量步驟中能夠添加之大豆飲料之量相對於一定量之醱酵大豆飲料的比。
將實施例4之乳酸菌B以適量(製造商推薦量)接種於實施例1之大豆飲料A中，進行醱酵(43℃，10小時)。於所得之醱酵大豆飲料中以不同之量添加與用於醱酵者相同之大豆飲料，進行攪拌混合。測定所得之混合物之pH值。
將添加之大豆飲料之量相對於醱酵大豆飲料之量之比與混合後之pH值的關係示於圖3。根據實施例1之結果確認到，本試驗中使用之大豆飲料A於pH值5.7以下時帶來較高之固體組分率。本試驗中pH值為5.7之大豆飲料之添加率為360%。換言之，確認到，即便於增量步驟中添 加相對於醱酵大豆飲料之量為3.6倍量之大豆飲料，亦可回收充分量之固形物成分。如圖1所示，根據大豆飲料之種類不同，獲得較高之固體組分率之增量步驟後之pH值發生些許變動。此處，若大豆飲料之pH值較低，則即便添加大量大豆飲料亦獲得pH值較低之混合物。因此認為，根據大豆飲料之種類或pH值等，即便於增量步驟中添加非常多(20倍量左右，例如10倍左右)之大豆飲料，亦可回收充分量之固形物成分。增量步驟中添加之大豆飲料之量之下限值並無特別限定，只要混合後之pH值處於所需範圍內即可，例如認為，該大豆飲料之量相對於醱酵大豆飲料之量可為10%、20%或30%等。
[參考例]
藉由與實施例1相同之乳酸菌使實施例1之大豆飲料A醱酵，隨時間經過而實際測定醱酵物中之乳酸酸度與pH值之關係。醱酵物之乳酸酸度(亦有時簡稱為酸度)係使用平沼自動滴定裝置COM-1700A(平沼產業股份有限公司)來測定。將結果示於圖4。基於圖4所示之曲線圖，導出表示pH值與乳酸酸度之關係之近似式，亦將其示於圖4。將pH值與基於該近似式算出之乳酸酸度之對應表示於下述表4。
Figure 110108893-A0305-02-0031-4
基於上述表4之對應表，算出將混合物之pH值調整為5.7或5.8所需之相對於醱酵大豆飲料1份之大豆飲料之量(以重量換算)。將其等結果示於以下之表5及表6。根據算出結果可知，於向經充分醱酵之pH值 3.9之醱酵物中添加原味豆乳而將pH值調整為5.8的情形時，可添加15倍左右之豆乳。亦考慮到pH值與酸度之關係根據大豆飲料而可能有些不同，根據該結果亦認為，根據醱酵大豆飲料之pH值、大豆飲料之pH值及目標混合物之pH值，可添加醱酵大豆飲料之20倍左右之大豆飲料。
Figure 110108893-A0305-02-0032-5
Figure 110108893-A0305-02-0032-6
[實施例6]
添加大豆飲料之醱酵大豆飲料之緩衝能力越高，則pH值越不易變化，可添加更多大豆飲料。因此於本試驗中，向大豆飲料中添加有機酸之鹽進行醱酵，於增量步驟中添加不包含有機酸鹽之大豆飲料，調查大豆飲料之添加量與pH值之關係。
於實施例1之大豆飲料A中添加濃度0%至0.8%之之蘋果酸鈉，藉由實施例1之乳酸菌進行醱酵(43℃，12小時)。將醱酵前後之pH值及醱酵後酸度示於表7。醱酵物之乳酸酸度係使用平沼自動滴定裝置COM-1700A(平沼產業股份有限公司)來測定。如表7所示，即便改變蘋果 酸鈉之添加量，醱酵前後之pH值亦未發生較大變化。另一方面，蘋果酸鈉之添加量越多，則醱酵物之酸度越高。
Figure 110108893-A0305-02-0033-7
因此，其次，將於不包含蘋果酸鈉之醱酵大豆飲料或包含0.8%之蘋果酸鈉之醱酵大豆飲料中添加不包含蘋果酸鈉之大豆飲料時，大豆飲料之添加量(相對於醱酵大豆飲料之添加量(%))與pH值的關係示於圖5。如圖5所示，包含蘋果酸鈉之醱酵大豆飲料相較於不包含蘋果酸鈉之醱酵大豆飲料，調整為相同pH值所需之大豆飲料之添加量變多。例如於將pH值調整為5.7之情形時，於不包含蘋果酸鈉之醱酵大豆飲料中添加醱酵物之量之3.5倍量左右之大豆飲料，另一方面，於包含0.8%之蘋果酸鈉之醱酵大豆飲料中添加醱酵物之量之5倍量以上之大豆飲料。於醱酵大豆飲料之緩衝能力較高之情形時，可增加增量步驟中醱酵物中之大豆飲料之添加量，因此認為，於下一步驟之濃縮步驟中，可自相同量之醱酵大豆飲料獲得更多固形物成分。
對數種緩衝劑進行了研究，結果可知：於製備醱酵大豆飲料時，若代替蘋果酸鈉，或除蘋果酸鈉以外，添加例如檸檬酸鈉、琥珀酸鈉等pKa處於3.8與6之間、例如3.8以上5.9以下(醱酵物之pH值與增量後之pH值之間)之有機酸之鹽，則醱酵大豆飲料之緩衝力變得尤其高，醱酵時即便pH值相同亦可生成更多乳酸(酸度變高)。結果，於增量步驟時可添加 更多大豆飲料，認為固體組分之回收量增加。
又，添加至醱酵大豆飲料中之大豆飲料之pH值必須高於增量步驟中之目標pH值，若為此種範圍內較低之pH值，則可添加之量變多。因此，藉由於大豆飲料中添加pH值調整劑來調整pH值，亦可進一步增加其添加量。
[實施例7]
於本試驗中，於本實施方式之一形態中，對於醱酵大豆飲料、藉由不經過增量步驟而直接對醱酵大豆飲料進行濃縮所得之濃縮物、以及藉由實施向醱酵大豆飲料中添加大豆飲料之增量步驟後進行濃縮所得之醱酵大豆飲料濃縮物，分析各自之組成並進行比較。
將實施例4之乳酸菌B以適量(製造商推薦量)接種於實施例1之大豆飲料A中，進行醱酵(43℃，10小時)。如下所述，製備樣品1~5。
‧樣品1：所得之醱酵大豆飲料本身
‧樣品2：直接對所得之醱酵大豆飲料進行離心分離(7,000×g，10min)所得之濃縮物
‧樣品3：藉由獲得樣品2時之離心分離所得之上清液(乳清)
‧樣品4：於醱酵大豆飲料中添加與用於醱酵者相同之大豆飲料而增量，進行攪拌混合並調整為pH值5.5後，對混合物進行離心分離(7,000×g，10min)，藉此獲得之醱酵大豆飲料濃縮物
‧樣品5：藉由獲得樣品4時之離心分離所得之上清液(乳清)
將樣品1~5交付給一般財團法人日本食品分析中心並委託其進行營養成分分析。
將結果示於表8。醱酵後之大豆飲料中之蛋白質量相較於 表1所示之醱酵前之蛋白質量並無變化。相較於僅使大豆飲料醱酵之樣品1中之蛋白質含量，直接對醱酵大豆飲料進行濃縮之樣品2中之蛋白質含量提高至1.6倍。藉由於醱酵大豆飲料中添加大豆飲料並進行混合後對混合物進行濃縮所得之醱酵大豆飲料濃縮物即樣品4中之蛋白質含量相較於樣品1中之蛋白質含量，進而提高至2.2倍。樣品1、2及4中碳水化合物之量並無較大差別。
其次，對各樣品處理相同量、具體為100g之醱酵大豆飲料，著眼於此時所得之蛋白質之總量。藉由僅使大豆飲料醱酵所得之樣品1之蛋白質含量為4.1g。相對於此，於直接對醱酵大豆飲料進行濃縮所得之樣品2中，根據計算，4.0g之蛋白質(濃縮物之蛋白質含量6.6g/100g乘以60%之回收率所得之值)被回收至樣品中，相較於樣品1幾乎無變化。另一方面，於藉由向醱酵大豆飲料中添加大豆飲料後對混合物進行濃縮所得之濃縮物(樣品4)中，根據計算，12.6g之蛋白質(蛋白質含量9.0g/100g乘以添加大豆飲料而增加之體積比即3.33，進而乘以42%之回收率所得之值)被回收至樣品中，確認到樣品4之蛋白質產量為樣品2之蛋白質產量之3倍以上。又，於藉由直接對醱酵大豆飲料進行濃縮所得之乳清(樣品3)、或藉由於醱酵大豆飲料中添加大豆飲料並進行混合後對混合物進行濃縮所得之乳清(樣品5)中，蛋白質含量較低，由此確認到，醱酵大豆飲料或添加之大豆飲料中之大豆蛋白質被高效率地回收至濃縮物中。
Figure 110108893-A0305-02-0036-8
關於上述表8中之樣品1、2及4，將每100g水分之蛋白質量、樣品中蛋白質量相對於碳水化合物量之比示於以下。又，將醱酵前之大豆飲料A設為樣品0。關於每100g水分之蛋白質量，於樣品0~2中未達8g，相對於此，於樣品4中為10g以上。又，關於蛋白質量相對於碳水化合物量之比，於樣品0~2中未達4，相對於此，於樣品4中為5以上。
Figure 110108893-A0305-02-0036-9
[實施例8]
於本試驗中，確認藉由僅使大豆飲料醱酵所得之產物、與藉由於將醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合之增量步驟後對混合物進行濃縮所得之產物之間的物性差異。
將實施例4之乳酸菌B以適量(製造商推薦量)接種於實施例1之大豆飲料A中，進行醱酵(43℃，10小時)。於所得之醱酵大豆飲料中添加未醱酵 之相同大豆飲料而增量，進行攪拌混合，將pH值調整為5.6。其後，使用Koki Holdings製造之Himac CR-N22高速冷卻離心機及R12A6轉子對混合物進行離心分離(7,000×g，10min)。捨去上清液，回收固體組分。對於藉由僅進行醱酵所得之樣品、及藉由於醱酵後添加大豆飲料而增量及進行離心分離而濃縮所得之樣品，使用流變儀(HAAKE Viscotester iQ)，使剪切速度連續變化，測定遲滯曲線。
將結果示於圖6。確認到，藉由進行濃縮所得之樣品相較於藉由僅進行醱酵所得之樣品，於測定之整個剪切速度範圍內具有較高之黏度。隨之，藉由進行濃縮所得之樣品之剪應力亦較高，由速度上升時與下降時之曲線所包圍之面積亦較大，確認到搖變性。根據以上內容確認到，於僅使大豆飲料醱酵之情形時、及醱酵後混合大豆飲料並進行濃縮之情形時，所得之產物之物性明顯不同，且藉由本製法能夠獲得具有僅藉由醱酵無法獲得之物性的產物。又，於醱酵後混合大豆飲料並進行濃縮之情形時，相較於僅進行醱酵之情形，搖變性較高，因此兩者之間之食感亦存在較大差異。具體而言，藉由於醱酵後混合大豆飲料並進行濃縮所得之產物具有如下物性：於用勺子舀取時或剛放入口中之後等，感覺到黏度並且口感濃厚，同時若攪拌或咀嚼，則順滑而容易吞咽。
[實施例9]
本試驗中確認到，若於增量步驟中改變添加至醱酵大豆飲料中之大豆飲料之量而使增量混合時之pH值發生變化，則濃縮後所得之醱酵大豆飲料濃縮物之物性亦不同。
將實施例4之乳酸菌B以適量(製造商推薦量)接種於實施例1之大豆飲料A中，進行醱酵(43℃，10小時)。於所得之大豆醱酵物中以各種添加量 添加未醱酵之相同大豆飲料而增量，進行攪拌混合，藉此將pH值調整為5.0、5.5、5.6及5.7。其後，使用Koki Holdings製造之Himac CR-N22高速冷卻離心機及R12A6轉子，對各混合物進行離心分離(7,000×g，10min)。捨去上清液，回收固體組分。對於所得之4種固體組分，使用流變儀(HAAKE Viscotester iQ)，測定由於應變變化所產生之線性彈性模數。
將結果示於圖7。確認到pH值越高則G'(儲存彈性模數)、G"(損耗彈性模數)均顯示越低值，換言之，pH值越高則組織越軟。又，關於表示彈性與塑性之過渡點之G'與G"之曲線的交叉點(相位差δ°=45之點)，亦於pH值5.0與5.5以上之間確認到差異。根據以上內容確認到，藉由改變增量步驟中向醱酵大豆飲料中添加大豆飲料後之pH值，可製造具有不同物性之醱酵大豆飲料濃縮物。
[比較例2]
本試驗係為了與實施例10進行對照。詳細而言，於本試驗中，使用於大豆飲料中添加乳酸並進行酸凝固所得者代替藉由乳酸菌進行醱酵所得之醱酵大豆飲料，調查此時之產物之物性。
於實施例1之大豆飲料A中添加乳酸(食品添加物)，使pH值降至4.5而製備凝乳。於該凝乳中添加相同大豆飲料，將pH值調整為5.6。其後，使用Koki Holdings製造之Himac CR-N22高速冷卻離心機及R12A6轉子，對混合物進行離心分離(7,000×g，10min)，捨去上清液，回收固體組分。對於所得之固體組分，使用流變儀(HAAKE Viscotester iQ)，使剪切速度連續變化，測定遲滯曲線。又，對於該固體組分，使用流變儀(HAAKE Viscotester iQ)測定由於應變變化所產生之線性彈性模數。結果係於實施例10中進行說明。
[實施例10]
於本試驗中，比較僅用於醱酵之乳酸菌株不同之條件下所得之醱酵大豆飲料濃縮物之物性。
將3種不同之市售乳酸菌醱酵劑(實施例4之乳酸菌A或者B)或者乳酸菌E(ST386(SACCO公司之嗜熱鏈球菌))以適量(製造商推薦量)接種於實施例1之大豆飲料A中，進行醱酵(43℃，10小時)。於所得之醱酵大豆飲料中添加未醱酵之相同大豆飲料而增量，進行攪拌混合並將pH值調整為5.6。其後，使用Koki Holdings製造之Himac CR-N22高速冷卻離心機及R12A6轉子，對各混合物進行離心分離(7,000×g，10min)，捨去上清液，回收固體組分。對於所得之3種固體組分，使用流變儀(HAAKE Viscotester iQ)，使剪切速度連續變化，測定遲滯曲線。又，對於該等3種固體組分，使用流變儀(HAAKE Viscotester iQ)測定由於應變變化所產生之線性彈性模數。
將遲滯曲線之結果示於圖8。藉由用乳酸菌進行醱酵所得之本實施例之樣品相較於比較例2之使用酸凝固品所得之樣品，於調查之整個剪切速度範圍內，剪應力、黏度均具有明顯較低之值。又，確認到，根據所用之乳酸菌不同，相同剪切速度下之黏度或剪應力之值不同，換言之，藉由改變所用之微生物，可製造具有某種程度不同之物性之醱酵大豆飲料濃縮物。使用市售之乳酸菌A或B作為多糖生成力較強且適於低脂肪乳或植物質之醱酵之菌株所得的樣品具有柔軟之物性，相較於比較例2之使用酸凝固品所得之樣品或使用乳酸菌E所得之樣品，剪應力、黏度均具有較低之值。
將線性彈性模數測定之結果示於圖9。藉由用乳酸菌進行 醱酵所得之本實施例之樣品相較於比較例2之由酸凝固品所得之樣品，G'(儲存模量)、G"(損失模量)均具有明顯較低之值，尤其是，使用多糖生成力較高之乳酸菌A或B所得之樣品具有較低之值。根據該結果確認到，相較於由向大豆飲料中添加乳酸所得之酸凝固品所得之樣品，醱酵大豆飲料濃縮物於濃縮步驟後具有柔軟且順滑之物性，尤其是，使用多糖生成力較高之菌株之大豆飲料濃縮物更柔軟且順滑。再者，圖7與圖9之測定結果之細微差別在於：將用勺子自醱酵容器舀取之樣品移至測定裝置之測定部位時組織破壞之程度，可確認到G'及G"值所表現之舉動於兩次測定中相同。對於醱酵大豆飲料濃縮物，藉由流變儀使剪切速度(γ‧；1/s)自20變化至100，此時剪應力(τ；Pa)為70以上150以下。
以上藉由流變儀測得之結果亦由食感所證實。使用乳酸菌醱酵物所得之樣品相較於使用酸凝固品所得之樣品，具有柔軟且順滑之組織，使用乳酸菌A及B者尤其順滑。另一方面，使用乳酸菌E所得之樣品具有相對結實之組織，強烈感覺到濃厚感。
[實施例11]
於本試驗中，調查增量步驟中混合醱酵大豆飲料與大豆飲料時之溫度對經過濃縮步驟所得之醱酵大豆飲料濃縮物之物性產生的影響。
將實施例4之乳酸菌A以適量(製造商推薦量)接種於實施例1之大豆飲料A中，進行醱酵(43℃，10小時)。將結束醱酵之醱酵大豆飲料冷卻至4℃後用於試驗。將冷卻後之醱酵大豆飲料以及與用於醱酵者相同之大豆飲料放入至調整為0℃、20℃、30℃、37℃、43℃各溫度之恆溫槽中進行調節。其後，將醱酵大豆飲料及大豆飲料維持為各溫度，於該狀態下進行混合而增量，使pH值成為5.5。分別使用Koki Holdings製造之Himac CR- N22高速冷卻離心機及R12A6轉子，對維持為各溫度之混合物進行離心分離(7,000×g，10min)。捨去上清液，回收固體組分。對於所得之各樣品，藉由體積30ml之Terumo注射器(無針)進行抽吸排出，藉此使組織均質化後，藉由粒度分佈計(堀場製作所股份有限公司製造之雷射繞射/散射式粒徑分佈測定裝置LA-960)測定粒徑分佈。
將結果示於圖10。隨著增量步驟時之溫度按照0℃、20℃、30℃、37℃、43℃逐漸變高，粒度分佈中明顯確認到較大粒子增多之趨勢。尤其是，隨著溫度上升，確認到粒徑5μm至20μm附近之粒子數減少，50μm至100μm附近之粒子數明顯變多的趨勢。隨之，食感亦發生變化，具體而言，增量步驟時之溫度較低時食感更順滑，若溫度變高，則舌頭感覺到粗澀感。又，將各粒徑分佈測定中粒子尺寸從小到大之累積頻度(累計分佈)亦示於圖10。隨著增量步驟時之溫度變低，50μm以上之粒子相對於所有粒子之比降低至20%以下、10%以下、5%以下，而口感得到改善。藉由將50μm以上之粒子相對於所有粒子之比抑制在5%以下、更佳為2%以下、尤佳為1%以下，認為有望維持順滑之食感。
[實施例12]
於本試驗中，在濃縮步驟中藉由離心分離裝置進行固液分離，調查離心力與所得之固體組分率之關係。
將實施例4之乳酸菌C以適量(製造商推薦量)接種於實施例1之大豆飲料A中，進行醱酵(43℃，10小時)。於所得之醱酵大豆飲料中添加與用於醱酵者相同之大豆飲料而增量，進行攪拌混合並將pH值調整為5.5。藉由離心機(Koki Holdings製造之Himac CR-N22高速冷卻離心機及R18A轉子)對所得之混合物進行離心分離，分離固體與液體。食品工業用離心分 離裝置多為分離板型，其離心力通常為5,000×g至10,000×g左右。於分離板型離心機中，分離板之間隔縮小至1mm以下，因此能夠瞬間沈澱。但是，本試驗為使用沈澱距離較長之50ml離心管之實驗，因此將離心時間設為10分鐘。調整轉子之轉速，使離心力成為3,000×g至10,000×g，比較各離心力下所得之固體組分之比率。固體組分之比率係藉由將離心分離後捨去上清液所得之固體組分之重量除以供離心分離之樣品重量而求出。
將結果示於圖11。於試驗之3,000×g至10,000×g之離心力下，固體組分均與上清液徹底分離，上清液並未發現混濁。固體組分之比率為0.43至0.64之範圍，隨著離心力變高而固體組分之比率降低。認為其原因在於，離心力越強則固體組分越被壓縮，從而所含之乳清自固體組分滲出。根據該結果確認到，藉由使用用於食品工業之通常離心分離裝置，可容易地實施本發明之濃縮步驟。又，確認到，藉由調節離心分離之條件，能夠獲得目標硬度之製品。
本申請案主張基於在2020年3月16日提出申請之日本專利申請案第2020-45455號之優先權，其內容作為參照併入本說明書中。
[產業上之可利用性]
根據本發明之製造方法，即便使用小型醱酵設備，亦可高效率地製造大豆蛋白質含量較高之醱酵大豆飲料濃縮物。又，於本發明之製造方法中，使用之大豆飲料或醱酵微生物之選擇自由度亦較高，可製造發揮各材料之特性之醱酵大豆飲料濃縮物。又，根據本發明之製造方法，可製造具有順滑之物性之醱酵大豆飲料濃縮物。所製造之醱酵大豆飲料濃縮物可廣泛用作食品或製造食品之原料。

Claims (14)

  1. 一種醱酵大豆飲料濃縮物之製造方法，其包括如下步驟：醱酵步驟，其於大豆飲料中添加微生物使大豆飲料醱酵；增量步驟，其將藉由醱酵步驟所得之醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合而增量，獲得pH值未達6.0之混合物；以及濃縮步驟，其自藉由增量步驟所得之混合物濃縮固形物成分。
  2. 如請求項1之方法，其中上述微生物包含自乳桿菌屬、乳球菌屬、白念珠球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬及雙叉桿菌屬選擇之屬之微生物，此處，上述微生物之屬係基於舊分類。
  3. 如請求項1之方法，其中上述濃縮步驟包括分離包含自上述混合物濃縮之固形物成分之固體組分的步驟。
  4. 如請求項1之方法，其中上述微生物包含自乳桿菌屬、乳球菌屬、白念珠球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬及雙叉桿菌屬選擇之屬之微生物，此處，上述微生物之屬係基於舊分類，且上述濃縮步驟包括分離包含自上述混合物濃縮之固形物成分之固體組分的步驟。
  5. 如請求項1之方法，其中上述增量步驟中，大豆飲料重量為醱酵大豆飲料重量之20%以上500%以下。
  6. 如請求項1之方法，其中上述增量步驟於37℃以下之溫度下實施。
  7. 如請求項1之方法，其中上述醱酵步驟中之大豆飲料及/或上述增量步驟中之大豆飲料的大豆蛋白質含量為0.5%以上。
  8. 如請求項1至7中任一項之方法，其中上述醱酵步驟中之大豆飲料包含緩衝劑。
  9. 如請求項1至7中任一項之方法，其中上述增量步驟中之大豆飲料包含pH值調整劑。
  10. 如請求項8之方法，其中上述增量步驟中之大豆飲料包含pH值調整劑。
  11. 如請求項1之方法，其中上述醱酵步驟後之醱酵大豆飲料之pH值為3.5以上5.5以下，且上述增量步驟後之混合物之pH值為4.7以上5.9以下，但是，增量步驟後之混合物之pH值高於醱酵步驟後之醱酵大豆飲料之pH值。
  12. 如請求項1之方法，其中上述增量步驟係將藉由醱酵步驟所得之醱酵大豆飲料與大豆飲料加以混合，獲得pH值為5.7以下之混合物的步驟。
  13. 一種醱酵大豆飲料濃縮物，其藉由如請求項1至12中任一項之方法製造。
  14. 如請求項13之醱酵大豆飲料濃縮物，其中每100g水分包含8g以上蛋白質，及/或所含之蛋白質量相對於碳水化合物量之比(重量比)為4以上。
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