JP2022027689A - クリームチーズ - Google Patents

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Abstract

【課題】本発明は、植物性のクリームチーズ、すなわち、乳製品のクリームチーズの特徴を食感及び官能性プロファイルに関して再現する植物性原材料を用いて配合された製品に関する。【解決手段】本発明は、植物性のクリームチーズ、すなわち、乳製品のクリームチーズの特徴を食感及び官能性プロファイルに関して再現する植物性原材料を用いて配合された製品に関する。【選択図】図２

Description

本発明は、食品産業の分野に関し、より具体的には、植物性材料からなり、乳製品と同様の官能特性を有する食品製品の調製を目的とする。
倫理的な理由であろうと栄養学的な理由であろうと、菜食又は更にはビーガン食品製品に対する需要は絶えず増加している。しかし、チーズ等の乳製品の調製のための哺乳動物の乳の場合のように、製造が定義により動物由来の成分の使用を必要とする食品製品がある。
本出願人の目的は、植物性原材料から乳製品に類似した食品製品を開発して、外観、食感及び味に関して、チーズスプレッド又はクリームチーズ等の乳製品の官能領域を保持しながら、ビーガン食に適合する製品を生成することである。
チーズは、液体乳、サブミクロンサイズのタンパク質、脂肪球、糖及びミネラル塩から構成されるコロイド状媒体から得られる新鮮な乳製品のカテゴリである。乳は、クリーム又は他の乳製品誘導体で潜在的に濃縮され、次いで、熱処理（加熱又は低温殺菌）及び／又は物理的処理（精密濾過）を経て、酵素的（レンネット）及び／又は微生物学的（特に乳酸菌）手段によって凝固させる。次いで、カードを機械的に破壊し、排水及び／又はプレスし、最終的に熟成させて、ソフトチーズ、プレスチーズ等の様々なチーズを製造する。カードはまた、他の材料（乳タンパク質、クリーム、スパイス、ハーブ等）と混合し、次いで熱機械的処理（例えば、均質化及び低温殺菌）を経て、新鮮なチーズの味（又は新鮮なチーズ）、白色、滑らかな外観及び広がりやすい食感を有するチーズの特殊性を得ることができる。
アナログチーズは、乳製品又は非乳製品由来のタンパク質及び脂肪等の異なる成分を混合することによって得られ、特定の機能的必要性を満たすように配合された製品として定義される（非特許文献１）。歴史的に、これらの製品は、特にピザチーズでコストを削減する目的で配合された。より最近では、様々なチーズの外観及び味の特徴を再現することを目的とした植物性アナログのセグメントは、強力な商業的拡大を経験しており、様々な配合戦略で様々な製品が市場で入手可能である。
例えば、デンプンを含有する水相中で脂肪を乳化することによって得られる植物性クリームチーズが知られており、例えば、Ｖｉｏｌｉｆｅ、Ｎａｔｕｒｅ＆Ｍｏｉ及びｇｒｅｅｎ Ｖｉｅのブランド製品が知られている。これらの製品は、低いタンパク質含有量（０～１％）を有し、脂肪（流体及び／又はコンクリート）、デンプン（天然及び／又は修飾）及び親水コロイド（キサンタン、グアー、イナゴマメ、タラガム等）の共同使用によってそれらの食感が確保される。酸（乳酸Ｅ２７０、クエン酸Ｅ３３０、ソルビン酸Ｅ２００）も使用される。
同様に、いくつかの植物性クリームチーズは、タンパク質、例えばヒマワリタンパク質単離物（Ｃｏｏｐ Ｙｏｌｏ）又はルピン（Ｌｕｖｅ－Ｐｒｏｌｕｐｉｎ製）を含有する連続相で脂肪を乳化することによって形成される。タンパク質含有量はより高く（５～６％）、大量のコンクリート脂肪（いずれの場合も２７％コプラ）の使用によって食感を付与することが確保される。食感を付与するデンプン又は植物性繊維も添加される。
上記製品は、水和された後に脂肪で乳化された微粒子サイズの粉末の使用に基づいているため、滑らかな食感を有する。飽和脂肪酸に富むコンクリート脂肪であるコプラ（又はヤシ油）、並びに親水コロイド（変性デンプン、キサンタン、グアー、イナゴマメ、タラ）及び酸（ソルビン酸、乳酸、臨界、リンゴ酸）等の様々な添加剤が広く使用されている。これらの製品は栄養価が限られており、通常、いくつかの添加剤を含有する。
別の種類の操作は、一般に調製処理（シェリング、場合により漂白、熱処理又は発酵）を経た種子全体を使用し、それらを破砕することからなる。したがって、特定の植物性クリームチーズは、大豆（Ｓｏｊａｓｕｎ、Ｓｏｙａｎａｎｄａ、Ｖａｌｓｏｉａブランド製品）から得られ、２～４％のタンパク質及び２０～３１％の脂肪、大部分の飽和脂肪酸（１８～２３％）及び場合により食感付与添加剤を含有する。
同様の方法は、オート麦（ｏａｔｌｙ製品）又は米等の穀類で使用することができ、方法化し（シェル化、熱処理及び場合により発芽によって）、破砕し、次いで脂肪、食感付与剤、デンプン及び添加剤状態の酸味料と混合することができる。脂肪含量は約２０％であり、飽和脂肪酸含量は７～１７％である。
他の植物性クリームチーズは、砕いたナッツ、特にカシューナッツから得られる。大量に砕いたカシューナッツを使用し、水を加えた後、乳酸菌で懸濁液を発酵させることが知られている。Ｎｅｗ Ｒｏｏｔｓ、Ｎｕｔｔｉｎ Ｏｒｄｉｎａｌ、Ｓｐｒｅａｄ´ｅｍ Ｋｉｔｃｈｅｎ Ｃｏ、Ｔｒｅｅｌｉｎｅ又はＰａｌｅｓｓ Ｃｕｌｔｕｒｅというブランドからの製品が、この製造方法に対応する。これらの製品は、タンパク質（６～１４％）及び脂肪（２３～３２％）が多く、食感又は酸味の付与のための添加剤を含まない。カロリー値は高く、通常２５０～４００ｋｃａｌ／１００ｇである。これらの製品の食感は、肉眼で意図的に見えるハーブ又はニンニク粒子を除いて、口の中に検出可能な粒子のない滑らかな外観を有する乳製品の基準物とは異なり、粉状から粒状であることが非常に多い。
また、アーモンドジュースから出発して植物性クリームチーズを調製することも知られており、アーモンドジュース自体は、滑らかな無水ピューレを得るためにアーモンドを徹底的に破砕することによって得られる。この徹底的な破砕は、無水のままで、アーモンド粉末に特徴的な粉末状の固体構造から低粘度の液体ピューレへの移行を可能にする。そのようなアーモンドピューレは、口の中で検出することができる粒子を全く含まず、したがって、乳製品クリームチーズの滑らかな特性を再現することを可能にする。しかし、その稠度は、展延可能でなければならないクリームチーズに使用するには流動性が高すぎる。アーモンドのピューレを乳製品のクリームチーズの稠度まで濃厚にするいくつかの溶液が知られている。Ｋｉｔｅ Ｈｉｌｌブランド製品は、食感付与添加剤（キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム）とタピオカデンプンとの組み合わせを使用して、所望の食感を達成する。Ｓｉｍｐｌｙ Ｖブランド製品は、添加されたコンクリート脂肪（コプラ）と食感付与添加剤であるイナゴマメとの組み合わせを使用する。特許文献１はまた、白色を有する滑らかな植物性クリームチーズを得るために、熱的及び機械的処理、特に均質化を組み合わせた特定の方法の使用を記載している。著者らによれば、この方法は、脂肪を捕捉するミクロゲルから構成される高度に凝集したミクロ組織を得ることを可能にし、最終製品は特定の粒度分布を特徴とする。
結論として、従来技術のアーモンドベースの植物性クリームチーズは、製品を構造化するのに必要な量及び品質で、コンクリート脂肪の添加及び／又はカロブ、グアー、キサンタン等の食感付与添加剤の添加によって安定化される。
本出願人の目的は、ガム及び変性デンプン等の食感付与添加剤の添加に頼ることなく、良好な栄養プロファイル、特に限定された飽和脂肪酸含有量を有する、砕いたナッツから滑らかな食感が付与された植物性クリームチーズを得ることである。
植物性のクリームチーズとは、乳製品のクリームチーズに可能な限り近い食感及び官能プロファイルを有する植物性原材料を配合した製品を意味する。文書の残りの部分では、このタイプの製品を説明するためにクリームチーズという用語が使用される。
乳製品の植物性アナログを得るには、多くの技術的課題がある。液体である乳とは異なり、植物材料は、特定の生物学的機能（例えば、穀物中の胚芽及び胚乳）を有する分化した組織による複雑な様式で組織化されることが多い凝集性固体である。したがって、１センチメートルよりも大きく、ペースト状及び／又は粒状製品を与える傾向がある植物粒子から（ミリメートル未満のスケールで）平坦で、滑らかで均質な製品を得ることは困難である。
また、植物性原材料から乳製品又はチーズ様の特徴を有する製品、特にチーズの世界を想起させる白色を得ることは困難である。
別の問題は、乳タンパク質又は卵等の動物性原材料を完全に含まないことであり、食感付与、結合、ゲル化、安定化、乳化、オーバーラン等の機能を良好に使用することができる。
同様の技術的問題は、製品の食感付与及び安定化機能性のためにビーガンチーズに一般的に使用される成分である、乳化剤、ガム及び他の親水コロイド（グアール、キサンタン、イナゴマメ、カラギーナン）等の添加剤を含まない最終製品を得ることであり、食感付与剤は、クリームチーズのレオロジー挙動を修飾し、それを多かれ少なかれ硬く、展延性、脆性、流動流体化等にする。それらはまた、遊離水と結合する能力を介して安定化させる役割を有し、したがって、品質欠陥として認識される現象である、最終製品における離液（水滲出）のリスクを制限する。それらはまた、口の中で知覚可能な大きさの凝集体の形成を導く可能性のあるタンパク質と脂肪との間の相互作用を制限することによって、「粉状」の食感（粒状又は粒状構造）を得るリスクを最小限に抑える。親水コロイドは、典型的には、単独で又は混合物として、０．２～０．５ｇ／１００ｇの用量で使用され、この食感の経時的な安定性を保証しながら、配合者がクリームチーズの食感のレベルを調整することを可能にする（非特許文献１）。
米国特許第２０１８０２４２６２２号Ａ１明細書 仏国特許出願公開第２４１９０２９号明細書
Ｂａｃｈｍａｎ、Ｈ．Ｐ．、２００１、´´Ｃｈｅｅｓｅ ａｎａｌｏｇｕｅｓ：ａ ｒｅｖｉｅｗ´´、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｄａｉｒｙ Ｊｏｕｒｎａｌ、Ｖｏｌｕｍｅ１１、５０５－５１５ Ｇｕｉｎｅｅ，Ｔ．＆Ｈｉｃｋｅｙ，Ｍ．，´´Ｃｒｅａｍ Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｒｅｌａｔｅｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ´´，２００９，ｉｎ Ｄａｉｒｙ Ｆａｔｓ ａｎｄ Ｒｅｌａｔｅｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｃｈａｐｔｅｒ８，１９５－２５６
別の技術的問題は、低温で固体であり、クリームチーズにクリーミーで溶融した食感を与える固まった脂肪ではなく、主に流動油を使用することである。ココナッツ油、パーム油又はココアバター等の固まった脂肪の使用は、植物性アナログチーズの世界で広く普及している。例えば、Ｃｒｅａｍｙ Ｏｒｉｇｉｎａｌ（Ｖｉｏｌｉｆｅ）、Ｓｉｍｐｌｙ Ｖ（Ｈｏｃｈｌａｎｄ）及びＦｒｉｓｃｈｃｒｅａｍ（Ｂｅｄｄａ）は、２０～３０％のコプラ、全脂肪酸の９０％を超える飽和脂肪酸（ＳＦＡ）を含む脂肪を含有する。この脂肪の量及び質（非常に固まっている）は、１０℃以下の温度で貯蔵した後に高レベルの食感を生成する。この温度で代わりに流体油を使用すると、補修しなければならない著しい食感不足が生じる。市場の市販品はいずれも、クリームチーズを構造化及び安定化するために添加剤（親水コロイド及び／又は酸味料）又は固まった脂肪に頼ることなくアーモンドピューレを使用するという制約を満たしていない。
乳製品の官能プロファイル、特に特徴的なバタークリームノート（ｎｏｔｅ、近くされるもの）を有するクリームチーズを得ることも困難である。香味プロファイルは、検出可能な植物性ノートを含むことが多く、乳製品と同様の感覚的体験を求める一部の消費者には好適ではない場合がある。
クリームチーズの生成を可能にする方法の習得と相まって、植物性原材料の特定の選択のおかげで、本出願人は、乳製品基準物及び他の植物性アナログと比較して改善された栄養プロファイルを有しながら、添加剤を含まないクリームチーズスプレッドを再現する官能品質を提示する植物性原材料から構成される食品製品を調製することに成功した。
有利なことに、植物性原材料のこの選択は、有意なタンパク質（３％以上）及び食物繊維（３％以上）含有、中程度の脂肪（２０％未満）及び飽和脂肪酸（８％未満）含有、並びに 「クリーンラベル（Ｃｌｅａｎ Ｌａｂｅｌ）」配合物、すなわち食品添加物を含まず、この場合はニュートリ－スコアＡ～Ｂによって、チーズ同等物よりも優れた栄養プロファイルを有する製品を提供することを可能にする。ニュートリ－スコア（Ｎｕｔｒｉ－Ｓｃｏｒｅ）は、国家の栄養及び健康計画の一部として２０１６年にフランスで導入された栄養品質評価ツールである。その栄養特性によって、食品製品は、Ａ（最も栄養的に好ましい製品）からＥ（消費が制限されるべき最も好ましくない製品）の範囲のニュートリ－スコアスコアを得る。
添加剤を含まない（すなわち、特に増粘剤又は安定剤を含まない）ニュートリ－スコアＡ／Ｂを有する製品を提供することには、実際の技術的困難が生じている。実際、これらのニュートリ－スコアスコアを得ることは、安定剤の非存在下で材料の混合物を潜在的に不安定（位相シフト、沈殿）にする液体油の使用に依存する。本発明は、混合及びせん断の方法と組み合わせた特定の原材料の選択に基づいて、Ａ／ニュートリ－スコアに留まることによって、添加剤の使用を控える。
配合物中に食感付与添加剤（寒天、イナゴマメ、キサンタン、カラギーナン、ペクチン等）が存在しないことも、デンプン及び／又は小麦粉等の成分によって補強する必要があった。この補強は結果を伴わないものではなく、２つの新しい技術的問題をもたらした。
－望ましくない植物性の味及び臭気の増加並びに白色度の喪失を伴う生成物の官能分解。実際に、小麦粉又はデンプン等の成分において、食感付与添加剤よりも古典的により顕著である植物性のノート及び着色に加えて、同様の食感付与効果をもたらすために組み込まれる内容物ははるかに高く、味及び色の官能的欠陥を更に悪化させる。したがって、これらの欠陥を制限／除去する成分を選択することが不可欠である。
４～６℃における保存中の硬度の増加と同義の、特に観察されたデンプンの老化現象を伴う、製品の耐用年数の食感のより大きな変化。
本発明はまた、タンパク質をほとんど（１％未満）含有しないほとんどの植物性の「チーズ」 の組成の問題を解決することを可能にする。本発明による製品は、古典的に、タンパク質濃縮物又は単離物の添加を必要とせずに３～１０重量％のタンパク質を含有し、したがって、好ましい値についてはＡ～Ｃのニュートリ－スコアスコアを有する、従来技術のビーガンチーズと比較して改善された栄養プロファイルを有する。
最後に、本発明は、植物性アナログチーズにしばしば見られる味、色及び食感の欠陥の問題を回避することを可能にする。現在市販されている製品とは対照的に、本発明から得られる製品は、これら３つの基準の乳製品同等物に非常に近い。
食感付与剤又は安定化剤なしで、３％を超える植物タンパク質含有量を有するビーガン製品のための滑らかで美味しい食感を得ることは、依然として大きな技術的困難である。したがって、本発明は、粉状欠陥のない食感を生成する方式及び方法の実施を介してこの問題に応答することを可能にする。
同様に、有意なタンパク質含有量を有するビーガン製品の白色の外観は、現実的な困難であるが、依然としてチーズ同等物を想起するための不可欠な要素である。白い外観を有するが、水＋油＋食感付与等の配合物に基づいており、したがってタンパク質を含まない多くのビーガン製品が市場に出ている。ここでも、この技術的困難を克服するために、調合（適切な原材料の選択）及び方法（混合及び均質化工程）により、乳製品のクリームチーズと同一の外観を達成することが可能になっている。
したがって、本発明は、クリームチーズに類似する植物性食品製品であって、
－破砕したナッツであって、好ましくはピューレの形態及び好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕したナッツを、
－少なくとも１つの植物性脂肪、
－少なくとも１つのデンプン供給源、
－少なくとも１つの植物性食物繊維供給源、及び
－水の添加と共に含み、
添加剤を含まず、５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満、より好ましくは３０μｍ未満の中央粒径Ｄ５０を有することを特徴とする、植物性食品製品に関する。
より具体的には、本発明は、以下のものを含む（製品の総重量に対する重量で表される百分率）植物性食品製品に関する。
－５～４０％、好ましくは１０％から３０％、より好ましくは約１５％の、好ましくはピューレの形態の破砕したナッツ類。当該ピューレの粒子は、レーザ粒度分析によって測定された５０μｍ以下の中央粒径を有する。
－５～３５％、好ましくは５～３０％、更により好ましくは５～２０％の植物性脂肪。
－最大８％、好ましくは最大５％、更により好ましくは最大３％の飽和脂肪酸。
－０．５～２０％、好ましくは１～１５％、更により好ましくは３～１０％、特に約３％の植物性粉又はデンプン等のデンプン供給源。
－最大３０％の他の原材料、好ましくは植物性、例えば植物性又は果物のピューレ又は断片、種子又はハーブ、香味料。
－最大８％の植物性食物繊維。
－任意に、カルシウムの天然供給源、例えば、リソタムニウムの添加。使用されるリソタムニウム粉末のカルシウム含有量に応じて、この成分は、０．５～１％の間の含有量まで添加してもよい。
－最大３．５％の濃縮レモンジュースタイプの酸味料。カルシウムの天然源を使用しない特定の実施形態によれば、酸味料は、最大１．２％であり得るより低い含有量で使用してもよい。
－最大１．５％、好ましくは１％未満の食塩。
－場合により、発酵物の最大１％、発酵物が破砕したナッツの全部又は一部を発酵するために使用される場合、その含有量は０．２％に減少し得る。
－５０％～７５％、好ましくは約６５％の水。
この製品は、
－２０～５０％、好ましくは３０～４５％の乾燥抽出物含量と、
－４．０～５．２のｐＨと、
とを特徴とし、
－新鮮な乳製品の特徴、特に白色、滑らかな外観、展性のあるレオロジー、低い顆粒状の食感及び新鮮な味から発酵した風味／酸味を特徴とする。
展性とは、「弾性可塑物」として知られるレオロジー挙動、すなわち最初は低変形において弾性であり、次いで流動閾値と呼ばれる閾値応力を超えると塑性になることを意味する。このレオロジー挙動は、マーガリン、ピーナッツバター、マヨネーズソース、クリームチーズ等に一般的であり、消費者がナイフを使用して表面にそれらを無理なく広げることを可能にする。
この広がり性質は、有利なことに、いわゆるシソメトリ法（ｓｃｉｓｓｏｍｅｔｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ）（ベーン法、Ｖａｎｅ ｍｅｔｈｏｄ）を使用して特性決定することができる。この方法の原理は、フィン型形状（４～８枚の長方形ブレードが軸に対して規則的かつ対称的に配置された薄い円筒軸からなる）を試験対象の製品に押し込み、次いでこれを低い一定速度で回転させることである（Ｄａｕｂｅｒｔ、Ｃ．、Ｔｋａｃｈｕｋ、Ｊ．Ａ ａｎｄ Ｔｒｕｏｎｇ、Ｖ．Ｄ．、１９９８，´´Ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓｐｒｅａｄａｂｉｌｉｔｙ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ Ｖａｎｅ ｍｅｔｈｏｄ´´、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｓｔｕｄｉｅｓ、２９、４２７－４３５）。応力は、最初に時間と共に直線的に増加し（したがって、弾性挙動に対応する変形）、次いで流動閾値に対応する最大値を通過し、再び減少し、閾値を超える大きな不可逆的な変形を特徴とする可塑性挙動を示す。したがって、この型は、この弾性可塑性挙動の２つの指標、すなわち流動閾値（応力に対して相同であり、したがってパスカルで表され、ｐａで示される）及び閾値が観察される変形（これは異なる方法で表現することができる）を提供する。
本発明によるクリームチーズは、０．４～５ｋＰａの流動応力及び０．１～０．４ラジアンの角変形を特徴とする。
低粒度食感とは、口の中で感覚的に知覚可能な粒子の大きさの程度である５０μｍ未満のメジアン径を有する粒度分布を意味する。
アーモンドピューレ及びクリームチーズに存在する粒度分布は、Ｍａｌｖｅｒｎ ３０００及びＨｏｒｉｂａ ＬＡ９６０等の市販の装置を使用して、レーザ粒度測定によって決定した。レーザ粒度測定の原理は、異なる角度で試料によって散乱された光強度を測定し、同じ散乱強度プロファイルを散乱する理想的な粒度分布を計算することによって導出することである。この方法の好適例は、ＩＳＯ１３３２０：２０２０（粒径分析－レーザ回折法）に詳細に記載され、理解されており、当業者からの助言も組み込んでいる（ＩＳＯ １３３２０：２０２０（Ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ａｎａｌｙｓｉｓ－Ｌａｓｅｒ Ｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄｓ））。
粒度分布が計算されると、体積によって平均化された、分布のメジアン径に対応する、Ｄ５０で示される粒子のメジアン径を決定することが可能である。定義により、分布の５０％はＤ５０より小さい大きさを有し、５０％は、５０％より大きい値を有する。
ナッツピューレの粒径を決定するために、それらを３０分間撹拌しながらヒマワリ油中に１０％で分散させ、次いで粒度測定器の測定セルに組み込んだ。ナッツ脂肪と連続相とのコントラストを欠くため、ナッツ壁粒子のみが検出される。これらは十分に不透明であるため、フラウンホーファー近似を使用して粒度布を確立した。
クリームチーズ中の粒径を決定するために、最初に試料を蒸留水中で１０％に希釈し、３０分間撹拌しながら放置した後、測定セルに少なくとも５回繰り返し注入し、次いで平均した。水の屈折率の値が１．３３、粒子の屈折率の実部及び虚部の値がそれぞれ１．４７及び０．００１であるＭｉｅモデルを使用して、解析を行った。
好ましくは、この食品製品は、上記及び下記に詳述されるもの以外のいかなる成分も含有しない。特に、動物起源の任意の生成物、特にタンパク質、ラクトース及び食品添加物を含まない。
食品添加物は、技術的目的、その保存性を改善する、酸化現象を低減する、食品を着色する、それらの味を強化する等のために食品に添加される物質を意味する。食品添加物は着色剤（漂白剤を含む）、保存剤、酸化防止剤、酸味料／ｐＨ調製剤及び食感付与剤（安定剤、乳化剤、増粘剤、ゲル化剤）であり得る。食品添加物の使用は、規則（ＥＣ）Ｎｏ１３３３／２００８によって管理されており、これらの物質は、「ｅ」の後に数字が続く形式のコードによって識別される。
本発明による食品製品は、いかなる大豆系成分も含まない。更に、本発明による食品製品は、動物由来であろうと植物由来であろうと、いかなるタンパク質単離物又は濃縮物も、いかなる穀類又は豆類乳も含有しない。
ナッツ：本発明による食品製品は、例えば、単独又は混合で、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ペカン、ブラジルナッツ、マカダミアナッツから選択される１つ又は複数のナッツのベースからなり、好ましくは、ナッツピューレ、好ましくはホワイトアーモンドのナッツピューレである。ピューレは、好ましくは非常に微細な破砕方法（５０μｍ未満のメジアン粒径）から得られる、いかなる成分も添加されていない細かく破砕されたナッツの調製物であり、プルーニングされ、湯通しされた、未焙煎のナッツに対して行う。
好ましい実施形態によれば、本発明による植物性食品製品は、５０μｍ未満の粒径を有する湯通しされたアーモンドピューレで調製され、滑らかで白色の食感を得ることができる。この原材料の選択はまた、粉状の欠陥なしに口の中で完全に滑らかな食感を提供することを可能にする混合及びせん断方法と組み合わされる。
最終製品の所望の硬度に応じて、アーモンドピューレ含有量を調節して、乾燥抽出物、特に脂肪及びタンパク質含有量を減少又は増加させることができる。
植物性脂肪：様々な植物性脂肪供給源、例えば、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、ブドウ種子油、亜麻仁油、麻種子油等の油、及びコプラ、ココアバター、シアバター等の固形脂肪を使用することができる。様々な植物性脂肪の混合物を使用することができる。
植物性脂肪の選択は、最終製品の栄養プロファイル、並びに色及び官能プロファイルに影響を及ぼす飽和脂肪酸含有量に依存する。
したがって、脂肪は、クリームチーズの飽和脂肪酸含有量が、最終製品の総重量に対して、８重量％、好ましくは５重量％、更により好ましくは３重量％を超えないように選択される。
好ましい実施形態によれば、本発明の文脈で使用される植物性脂肪は、流動性植物油、すなわち室温（約２０℃）で液体であり、したがって飽和脂肪酸含有量が非常に低い（１５％未満、好ましくは１０％）。例えば、飽和脂肪酸含有量は、菜種油では１０％未満、亜麻仁油では１２％未満、ヒマワリ油では１５％未満である。有利なことに、酸化に対する油の既知の感受性及び製品の調製中に行われる様々な熱処理（混合物の低温殺菌及び高温投入）にもかかわらず、その包装中の最終生成物は経時的に安定であり、保存の終わりに酸敗ノートは知覚できない。好ましくは、植物油は、菜種油、ヒマワリ油及びオリーブ油又はそれらの混合物の中から選択される。
ナッツピューレと同様に、使用される脂肪の割合は、最終製品の食感／硬さに直接影響を与える。
発酵物：これらを使用して、混合物に味及び／又は酸性度を加え、酸味料の全部又は一部を置き換えることができる。様々な発酵物を配合に組み込むことができ、当業者に既知である。これらには、具体的には、単独又は混合で、中等温度好性乳発酵物（ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はクレモリス（ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ））又は好熱性発酵物（ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及び／又はラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）及び／又はラクトバシラス属（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）及び／又はラクトバシラス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）及び／又はラクトバチルス・パラカセイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ））、又はゲオトリクム・カンディダム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍ）又はペニシリウム・カメンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）型、又はペディオコッカス・ペントサス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）又は酵母であり得る。
発酵物は、発酵した植物性原材料からなる酵母（ｙｅａｓｔ／ｌｅａｖｅｎ）の形態で、本方法の異なる工程で添加することができる。濃縮発酵物を、投入前に冷却した製品に直接添加することも可能である。
市販品、例えばＤａｎｉｓｃｏ（登録商標）ＶＥＧＥ ｃｕｌｔｕｒｅｓ（ＩＦＦ－ＤｕＰｏｎｔ Ｎ＆Ｂ）、ＨＯＬＤＢＡＣ（登録商標）ＹＭ ＶＥＧＥ（ＩＦＦ－ＤｕＰｏｎｔ Ｎ＆Ｂ）、Ｙｏｆｌｅｘ（登録商標）（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ）等を単独で、又はＬＧＧ（登録商標）（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ）若しくはＢＢ－１２（登録商標）（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ）と組み合わせたものを含む、様々な乳発酵物を使用することができる。
本発明による製品への発酵物の添加は、例えば凝固現象によって食感付与に影響を有さない。
発酵植物性マトリックス（酵母とも呼ばれる）の予備調製の場合、これは以下のように得ることができる。破砕した又はピューレの形態の製品、好ましくはアーモンドピューレの形態のナッツ又はナッツの混合物を、５～３０％のナッツを含む混合物が得られるように水と共に添加し、次いで、常在菌叢を排除するために熱処理する。次いで、この混合物を発酵させて、実施例５に記載されるように、サワードーを得る。このベースに、発酵によって発酵製品に、「新鮮な」及び／又は「クリーム」及び／又は「バター」及び／又はヤギのノートを含む乳製品ノートをもたらすことができるとして当業者に知られている１つ又は複数の微生物、好ましくは乳酸菌を接種する。これらの菌株のカクテルは、単独又は混合で、以下の種、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はクレモリス（ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及び／又はラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス属（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバシラス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・パラカセイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ペディオコッカス・ペントサス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）又は酵母のうち１つ又は複数の種の１つ又は複数の菌株で構成され得る。
次いで、混合物を、２０℃～４５℃の温度範囲内で接種された微生物の増殖に有利な温度で培養する。培養時間は１５～４８時間である。
次いで、例えば、クリームチーズの調製のための植物性材料を混合する際に、最終混合物の５～６０％の量で酵母を組み込む。
デンプンの供給源：この成分は、米粉、ヒヨコ豆粉、エンドウ豆粉、豆粉、ルピン粉、レンズ豆粉、クリ粉、米デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ、タピオカスターチ、ジャガイモデンプン等から選択することができる。好ましくは、米粉又はジャガイモデンプン又はマニオクデンプンが使用される。
米粉は、デンプンに富む組成（８０％）のために、添加剤を含まないクリーンラベル製品を提供するための興味深い成分である。他の小麦粉と比較して白色の外観及び比較的ニュートラルな味は、クリームチーズと外観及び味が非常に類似した製品を得ることを可能にする。最後に、グルテンの非存在及びその非アレルゲン性は興味深い特性である。
同じ理由で、ジャガイモ又はマニオクデンプンは、色及び味に強い影響を与えることなく滑らかで溶融した食感を提供するための興味深い成分である。
高温粘度及び官能特性に加えて、米粉及び／又はデンプンの基準物の選択に考慮することができる別の基準は、観察される老化の違いである。老化は、保存中のデンプン（アミロペクチン及びアミロース鎖で構成される）の再結晶化の現象であり、これは製品の漸進的な硬化をもたらし、その食感は柔軟性が低く、よりもろいものになり、これは必ずしも望ましくなく、消費者には評価されない可能性がある。
小麦粉及びデンプンのいくつかの参考が試験されており、製品の老化中の挙動の有意差が明らかに示されている。この差は、製品の起源、その組成、又は供給業者によって使用される調製方法に起因し得る。デンプンの供給源の種類、起源及び基準の選択は、当業者が、製品の所望の貯蔵寿命及び使用様式に関して、その目的及び好みに従って調整することができるであろう製品の食感及び味に影響を及ぼし得る。
経時的な最小の老化を示す基準物は、４℃～１０℃における保存中にクリームチーズの食感の安定性を確実にするという点で、本発明の文脈において好ましい。
そのため、米粉を用いる場合には、アルファ化米を選択することが好ましい。
オーバーランタイプの本発明による食品製品を調製するために、デンプンの供給源としてジャガイモ又はマニオクデンプンを使用することが有利である（実施例４参照）。
他の好ましい植物性原材料：これらの原材料は、レシピ内の他の植物性原料とは異なる（ナッツピューレ、油、小麦粉又はデンプン、繊維）。それらは、列挙された他の植物性成分を補完し、ニンニク、ハーブ、プロヴァンスハーブ、スパイス、種子、野菜、カルシウム、例えばリソタムニウム抽出物、包含物の形態の果実及び穀類、ペースト又はピューレ、香味料（例えば、典型的なクリーム、バター、ゴート、エメンタール、チェダー、シープ）等の中から選択され得る。
植物性食物繊維：本発明の文脈で使用することができる食物繊維は以下の通りである。
－チコリ繊維（イヌリン及びフラクトオリゴ糖）、難消化性デキストリン、又は低モル質量、ニュートラルな味、水への高い溶解性及び再結晶化の傾向が制限された植物起源の任意の他の難消化性オリゴ糖等の食感付与特性が低い可溶性繊維、及び又は
－不溶性又は部分的に可溶性の繊維であって、口の中でそれらを検出不能にする粒径及び形状を有し、低い保水能力を有し、好ましくは非食感付与可溶性繊維が使用される。
いくつかの植物性食物繊維の混合物を使用してもよい。
植物繊維の使用は、有利には、スコアＡのニュートリ－スコアを有する製品を配合することを可能にする。
特に、イヌリン（チコリ繊維）は、融解したクリーミーな食感が望まれる製品に添加することができる。
繊維の基準物及び起源の選択は、当業者がその目的及び好みに従って調整することができる食感及び味に影響を及ぼし得る。
酸味料（Ａｃｉｄｉｆｉｅｒ）：濃縮レモンジュース、濃縮グレープフルーツジュース、または他の柑橘類のジュース（果汁）が好ましく、最も好まししい酸味料は、濃縮レモンジュースである。この成分は、クリームチーズの領域（Ｃｒｅａｍ Ｃｈｅｅｓｅ ｕｎｉｖｅｒｓｅ）における乳製品のｐＨに相当する４．０～５．２の製品の最終ｐＨを得ることを可能にする。
Figure 2022027689000002
本発明によるクリームチーズは、以下の特徴を有する。
－色は、チーズのコードと一致するために可能な限り白色である。
－滑らかで溶融した食感であり、粉状の欠陥はなく、これは、特に５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満、より好ましくは３０μｍ未満のメジアン粒径Ｄ５０を有するクリームチーズの粒径のおかげで得られる。
－望ましくないいずれの植物性の味を伴わず、できる限り乳製品のような味である。
勿論のこと、例えばニンジン、ビートルート、インゲン豆等からの植物性原材料を添加して、チーズの既知のコードを超える、標識された色を有する風味を付けたバージョンを想定することができる。
ハーブ又は植物の添加は、例えば、ニンニク＆みじん切りハーブタイプの風味を付けたバージョンを提供することも想定され得る。
本発明による製品を調製する方法は、以下の工程を含む。
Ａ）任意に、破砕したナッツの一部又は全部を、発酵物の接種前にそれらの再水和され、熱処理された形態で発酵させること。
この工程の目的は、チーズ／乳製品の典型性を提供することによって、最終製品の官能プロファイルを改善することである。ナッツは好ましくはアーモンドである。
このようにして得られた発酵産物は、工程Ｂ）又は工程Ｄ）とＧ）との間に添加することができる。
Ｂ）激しいせん断によって原材料を混合すること、及び任意に、例えば蒸気注入又は二重壁装置によって予熱すること。
この工程は、一般に液体で均質な懸濁液が得られるまで、成分、特に粉末の水和を可能にする。これは、好ましくは、２０～６５℃の間の温度で、１～３０分間、調理器又は撹拌タンク内で中程度から高い撹拌を伴って行われる。好ましくは、この工程は、約５０℃の調理器内で、中程度に撹拌しながら５分間行われる。
Ｃ）激しいせん断下で、７５～９０℃の間の温度で、例えば蒸気注入又は二重壁を用いて、１～１０分間、混合物を熱処理すること。
この工程は、成分の官能化及び原材料の低温殺菌を可能にする。８２℃で２分間行うことが好ましい。
次いで、混合物を任意に緩衝タンクに移し、７０℃～８５℃の温度に維持することができる。
Ｄ）任意の脱気及び均質化。
この工程は、好ましくは５０ｂａｒ～６００ｂａｒ、好ましくは３００ｂａｒ～５００ｂａｒで行われる。
この工程は、とりわけ、ペーストのより白い着色を可能にし、安定したエマルジョンを得、粒子の大きさを縮小させて、食感を滑らかにすることを可能にする。
Ｅ）任意に、オーバーランして通気食感を生成する。
この工程により、通気食感を生成して、グルトニーを増加させることができる。０％～３０％のオーバーラン速度で連続オーバーラン装置に窒素注入することによって行うことができる。
所与の体積に対するオーバーラン速度は、非オーバーラン製品の質量とオーバーラン製品の質量との差として定義され、この値は、非オーバーラン生成物の質量に関連し、％で表される。
Ｆ）任意に、他の原材料、好ましくは植物性（ハーブ、香味料成分、標識、発酵植物性原材料等）を添加すること。
オーバーラン技術に応じて、工程Ｅ）及びＦ）は逆に行ってもよい。
Ｇ）最終製品をその包装内又は中間容器（バレル／ヤギ皮容器／パウチ等）内に高温投入すること。高温投入は、７０℃を超える、好ましくは７４～８０℃の間の温度で行われる。
Ｈ）４～１０℃に冷却すること。
Ｉ）任意に、中間容器に投入する場合、他の原材料、好ましくは植物性（香味料）及び／又は発酵物を添加し、続いて製品をその最終包装内に低温投入すること。
成分は、４～２０℃、好ましくは１０℃で添加することができる。この実施形態は、製品の保存中に微生物的安定性を確保するために、低い微生物負荷を有する香味料成分の選択を必要とする。発酵物の添加は、製品の官能プロファイル及び／又は最終製品の微生物安定性を改善することを可能にする。好適な発酵物の選択は当業者に既知である。
以下の表は、本発明による方法で実施することができ、以下の実施例に示される単位操作を示す。
Figure 2022027689000003
実施例１の製品の写真であり、オーバーランしていない植物性クリームチーズである。 実施例５のクリームチーズの感覚的評価を表すグラフである。
例１（図１）：クリームチーズ製品は、６０％の水、１５％のアーモンドピューレ、１０％の菜種油、１０％の米粉、２．５％のイヌリン、１％のＮａｃｌ、１．５％の濃縮レモンジュースで構成される。
方法は、上述の表２からの以下の工程、すなわち、
Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｇ－Ｈ
を含む。
滑らかで白色の展性食感を有する新鮮な乳製品ペーストの外観を有する最終製品を得る（図１参照）。製品のｐＨは４．７であり、食感又は味の顕著な変化を示すことなく、４℃～１０℃の温度で数週間（７０日間）開封する前に、保存することができる。
実施例１の製品の栄養価を以下に示す。
Figure 2022027689000004
ハーブ、ニンニク又はスパイス等の成分の添加は、この性質の公式（Ｎａｔｕｒｅ ｆｏｒｍｕｌａ）の変形であり、これらの成分は工程Ｆで添加する。
工程Ｂ）及びｃ）は、当業者に既知のせん断パラメータを使用して、Ｓｔｅｐｈａｎ又はＫａｒｌ－Ｓｃｈｎｅｌｌ型調理器を用いて実施することができる。この特定の場合において、２つの混合工程を１５００ｒｐｍで行った。
例２：クリームチーズ製品は、６１．６％の水、１３％のアーモンドピューレ、８％の菜種油、３％のコプラ、１１％の米粉、１％のイヌリン、１．２％のＮａＣｌ、１％の濃縮レモンジュース、０．２％の天然香味料から構成される。
本方法は、上記の表２からの以下の工程、すなわち、
Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｇ－Ｈ
を含む。
実施例１と同様に、ハーブ、ニンニク、スパイス又は他の香味料成分（野菜、果物）の添加は、この性質の公式（Ｎａｔｕｒｅ ｆｏｒｍｕｌａ）の変形であり、これらの成分は工程Ｆで添加する。
実施例３：５８．９％の水、１５％のアーモンドピューレ、１０％の菜種油、１０％の米粉、２．５％のイヌリン、１．５％のジャガイモデンプン、０．７％のＮａＣｌ、０．９％の濃縮レモンジュース及び０．５％の市販のリソタムニウム粉末で構成される製品
ハーブ、ニンニク又はスパイスの添加は、この式の変形である。
次いで、方法は、上記の表２からの以下の工程、Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｆ－Ｇ－Ｈ又は更にＢ－Ｃ－Ｄ－Ｇ－Ｈ－Ｉを含む。
実施例４－クリームチーズオーバーラン：６５．１％の水、１９％のアーモンドピューレ、８％の菜種油、４．５％のジャガイモデンプン、３．５％のイヌリン、０．８％のＮａＣｌ、１．３％の濃縮レモンジュースで構成される製品。
ハーブ、ニンニク又はスパイス等の成分の添加は、この式の変形である。
この例で使用される方法は、上記の表２の好ましい値、すなわち、Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｅ－Ｇ－Ｈ、又は（成分が添加される場合）Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｅ－Ｆ－Ｇ－Ｈ、又は発酵工程が追加される場合Ａ－Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｅ－Ｆ－Ｇ－Ｈに対応するものである。
実施例５：
以下の実施例では、水を添加したアーモンドピューレに、種ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチルラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）の菌株を接種し、発酵させた。得られた混合物を３０℃で２４時間発酵させ、いわゆる酵母を得る。
次いで、酵母を工程Ｂ）において３０％の割合で最終混合物に組み込んだ。
比較のために、非酵母製品も作製した。２つの製品の組成は同等であり、以下の表に要約する。
Figure 2022027689000005
使用した方法は、実施例１の方法である。
両方の製品を同日に作製した。
この実施例では、クリームチーズ酵母によって提供される風味及び味に対する関心の性質は、１０名の判定者のパネルで行われた感覚的評価によって評価及び検証され、「二重盲式」 プロトコルに従って行われ、すなわち、判定者は、プロジェクト、問題の性質及びサンプルの性質を認識していなかった。試飲の順序も異なり、各判定者に無作為に割り当てた。この評価では、２つのクリームチーズ製品、３０％の酵母を含むクリームチーズ製品（図２のグラフでは「３０％」）及び酵母を含まないクリームチーズ製品（図２のグラフでは「対照」）を比較した。それらを匂いによって評価し、次いで、３つの基準：全体的香味料強度、乳製品強度及び植物性強度に従って、匂いを嗅ぎ、次いで試食することによって評価した。判定者は、匂い及び試食において知覚される風味及び味ノートの特徴も説明するように求められた。
図２のグラフデータによれば、判定者は、酵母を含む製品が、酵母を含まない製品よりも匂い及び味が著しく乳製品であると認識した。また、酵母を含む製品が、酵母を含まない生成物よりも著しく植物性が少ないと認識する。
判定者は、酵母を伴う製品を、匂いの「バター」、「クリーム」、及び「アーモンド」ノート並びに味の「乳製品」、「サワークリーム」、「軽アーモンド」ノートを有するものとして説明する。非酵母製品は、匂いで「植物性」、「アーモンド」、「調理済み」及び口の中で「アーモンド」と記載される。
これらのデータにより、本発明者らは、製品への酵母によってもたらされる香味料増加を実証し、乳製品成分が添加される。植物性及びアーモンドノートの減少も口の中で知覚される。
実施例６：本発明による製品のレオロジーの特性決定
この方法による乳製品クリームチーズのレオロジー特性決定に関していくつかの刊行物が利用可能であり、表５で比較されている。
これらの測定はすべて、５℃の温度及び０．０５ｒｄ／ｓ（刊行物（１）及び本出願）又は０．０６ｒｄ／ｓ（刊行物（２））の回転速度で行った。
Figure 2022027689000006
（１）Ｂｒｅｉｄｉｎｇｅｒ，Ｓ．Ｌ．ａｎｄ Ｓｔｅｆｆｅ，Ｊ．Ｆ．，２００１年，「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｍａｐ ｏｆ Ｃｒｅａｍ Ｃｈｅｅｓｅ」，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，６６，ｎ゜３，４５３－４５６．
（２）Ｃｏｕｔｏｕｌｙ，Ａ．，Ｒｉａｕｂｌａｎｃ，Ａ．，Ａｘｅｌｏｓ，Ｍ．，Ｇａｕｃｈｅｒ，Ｉ．，２０１４年，「Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｈｅａｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｆｉｎａｌ ｐＨ ｏｆ ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｃｒｅａｍ Ｃｈｅｅｓｅ」，Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，９４，１２５－１４４．
本発明による製品は、本発明による製品の広がる性質を確認する、クリームチーズカテゴリの基準と考えられる製品であるクラフト フーズ社（Ｋｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ）のフィラデルフィア（Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ）製品に近い値を得た。

Claims (11)

  1. クリームチーズに類似する植物性食品製品であって、
    好ましくはピューレの形態の破砕したナッツを、
    －少なくとも１つの植物性脂肪、
    －少なくとも１つのデンプン供給源、
    －植物性食物繊維の少なくとも１つの供給源、
    －天然の酸性化成分、及び
    －水の添加と共に含み、
    添加剤を含有せず、５０μｍ未満のメジアン粒径Ｄ５０を有することを特徴とする、クリームチーズに類似する植物性食品製品。
  2. （前記製品の総重量に対する重量で表される百分率で）
    －５～４０％の破砕したナッツピューレと、
    －５～３０％の植物性脂肪と、
    －最大８％の飽和脂肪酸と、
    －最大１．５％の食塩と、
    －任意に、最大１％の発酵物と、
    －０．５％～２０％のデンプン供給源と、
    －最大３０％の他の原材料、例えば野菜若しくは果物のピューレ又は断片、穀類、種子、香味料、リソタムニウム粉末あるいはハーブと、
    －最大８％の植物性食物繊維と、
    －最大３．５％の濃縮レモンジュース等の酸味料と、
    －５０％～７５％の水と、
    とを含む、請求項１に記載の植物性食品製品。
  3. （前記製品の総重量に対する重量で表される百分率で）
    －１０～３０％の破砕したナッツピューレと、
    －５～２０％の植物性脂肪と、
    －最大３％の飽和脂肪酸と、
    －最大１％の食塩と、
    －任意に、最大１％の発酵物と、
    －１％～１５％のデンプン供給源と、
    －最大３０％の他の原材料、例えば野菜若しくは果物のピューレ又は断片、穀類、種子、香味料、リソタムニウム粉末あるいはハーブと、
    －最大８％の植物性食物繊維と、
    －濃縮レモンジュース等の最大１．２％の酸味料と、
    －５０％～７５％の水と、
    とを含む、請求項１又は２に記載の植物性食品製品。
  4. －２０～５０％の乾燥抽出物含有量と、
    －白色、滑らかな外観、展性のレオロジー、滑らかな食感及び新鮮な味から発酵した風味／酸味と、
    を含む請求項１から３のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  5. 前記ナッツがアーモンドであることを特徴とする、請求項１から４のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  6. 前記植物性脂肪が流動性植物油であることを特徴とする、請求項１から５のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  7. 前記流動性植物油が、菜種油、ヒマワリ油若しくはオリーブ油又はそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項６に記載の植物性食品製品。
  8. 前記デンプン供給源が、米粉及び／又はジャガイモ若しくはマニオクデンプンであることを特徴とする、請求項１から７のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  9. 前記米粉がアルファ化されていることを特徴とする、請求項８に記載の植物性食品製品。
  10. 前記植物性食物繊維が、イヌリン、フラクトオリゴ糖、及び抵抗性デキストリン等の非食感化可溶性繊維、及び／又は可溶性で中性の味を有する低モル質量の任意の他の難消化性オリゴ糖から選択されることを特徴とする、請求項１～９のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  11. Ａ）任意に、前記発酵物の接種前に、破砕したナッツの一部又は全部を、それらが再水和され、熱処理された形態で発酵させることによって発酵植物性原材料を調製することと、
    Ｂ）工程Ａ）で得られた前記発酵植物性原材料を含み得る原材料を、激しくせん断し、任意に予熱することによって混合することと、
    Ｃ）激しいせん断下、７５～９０℃の温度で１～１０分間、前記混合物を熱処理することと、
    Ｄ）任意の脱気及び均質化することと、
    Ｅ）任意にオーバーランすることと、
    Ｆ）任意に、原材料、好ましくは野菜を添加することと（工程Ｅ）及びＦ）は逆に行うことができる）、
    Ｇ）７０℃を超える温度で、最終製品を、包装又は中間容器内に高温投入することと、
    Ｈ）４℃～１０℃に冷却することと、
    Ｉ）任意に、中間容器に投入する場合、他の原料、好ましくは植物性香味料及び／又は発酵物を添加し、次いで前記製品をその最終包装に低温投入することと、
    を含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の調製方法。
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