TR2021012064A2 - Vegan fermente yumuşak peyni̇r - Google Patents

Abstract

Bu buluş, bitkisel içeriklerden oluşan ve yumuşak fermente bir peynirin görsel, tekstürel ve aroma özelliklerine sahip bir gıda ürünü ile ilgilidir.

Description

TARIFNAME VEGAN FERMENTE YUMUSAK PEYNIR Bu bulus gida endüstrisi alani ile ilgilidir; özellikle bitkisel içeriklerden olusan ve yumusak hamurlu peynire benzer görsel, tekstür ve aroma özelliklerine sahip bir gida ürününün hazirlanmasina yöneliktir.

Etik görüs veya beslenme nedenleriyle, vejetaryen ve hatta vegan gida ürünlerine olan talep sürekli artmaktadir. Bununla birlikte, peynirin hazirlanmasi için memeli sütünün kullanilmasi gibi, üretimi tanimi geregi hayvansal kökenli bilesenlerin kullanilmasini gerektiren gida ürünleri vardir.

Basvuru sahibinin amaci, bitkisel içeriklerden olusan, vegan diyeti ile uyumlu ve özellikle Camembeit, Brie, keçi kütügü vb. gibi yumusak hamurlu peynirler olmak üzere yumusak hamurlu peynir tipi bir süt ürününe benzer, fermente edilmis bir bitkisel gida ürünü gelistirmektir.

Bu peynirler, sivi sütten elde edilen süt ürünleri kategorisinde yer alir.

Mikron alti boyutlu proteinler, yag globülleri, sekerler ve mineral tuzlardan olusan kolloidal bir ortamdir. Süt, potansiyel olarak krema ile zenginlestirildikten sonra enzimatik (rennet) ve/veya mikrobiyolojik (özellikle laktik asit bakterileri) yollarla pihtilastirilmak üzere isil isleme (termizasyon veya pastörizasyon) ve/veya fiziksel isleme (mikrofiltrasyon) tabi tutulur. Ürünler daha sonra kaliptan çikarilir ve kabuga kabarik bir görünüm veren bir örtü Ilorasinin gelismesine izin vermek için rafine edilir. Istege bagli olarak kabuklar, daha yogun tatlara sahip renkli kabuklar gibi belirli özelliklere sahip ürünler elde etmek için arka arkaya firçalama ve tohumlama ile islenir.

Peynir analoglari, süt ürünleri kaynakli olan ya da olmayan proteinler ve yaglar gibi farkli bilesenlerin karistirilmasiyla elde edilen ve belirli bir islevsel gereksinimi karsilamak üzere formüle edilen ürünler olarak tanimlanmaktadir (Bachman, HP., 2001, “Cheese analogues: arevieW”, özellikle pizza peynirleri olarak kullanilmak üzere maliyetleri düsürmek amaciyla formüle edilmistir. Yakin geçmiste ise farkli peynirlerin görünüm ve tat özelliklerini yeniden üretmeyi amaçlayan bitkisel analoglar segmentinde belirgin bir ticari büyüme yasanmistir. Piyasada, farkli formülasyon stratejilerinin kullanildigi farkli ürünler bulunmaktadir. Örnegin, Nurishh veya Green Vie marka ürünler gibi nisasta içeren sulu bir fazda yagin emülsifiye edilmesiyle elde edilen bitkisel analoglar bilinmektedir. Bu ürünler düsük protein içerigine sahiptir (%l'e esit veya daha az) ve tekstürleri sert yag ve modifiye nisastalar veya diger hidrokolloid katki maddelerinin birlikte kullanimina baglidir. Bu ürünler, laktik asit (E270) veya sitrik asit (E330) gibi asitlestiriciler veya glukono-delta-lakton GDL (E575) gibi asitlik düzenleyiciler kullanilarak ve istege bagli fermentlerin kullanimiyla asitlestirilir.

Yeniden hidratlanmis ve yag içinde emülsiyon haline getirilen, ince granülometriye sahip tozlar formunda bir dereceye kadar saflastirilmis bilesenler kullanildigi için yukaridaki ürünlerin pürüzsüz bir tekstürü dagitilmasiyla elde edilen sebze sulari (soya fasulyesi, aci bakla veya findiktan) da kullanilabilir ve daha sonra klasik peynir yapma isleminde oldugu gibi elde edilen pihti kesilerek fazla suyu çikarilir. Bu islem pihtilasmis pihti ve çözünür peynir alti suyu arasinda bir veya daha fazla ayristirma adimini içerir. Bu yöntemin kullanimina iliskin bir örnek EP3603407'de (Barbieri) açiklanmistir. Bu yöntemin malzeme verimi açisindan iki dezavantaji vardir: bir yandan sebze sularinin üretimi sirasinda çözünmeyen maddelerin kaybi, diger yandan pihtinin peynir alti suyu ile ayristirilmasi sirasinda çözünenlerin kaybi. Bu yöntem bu nedenle malzeme verimi açisindan avantajli degildir ve en az iki tür yan ürün (çözünmeyen maddeler ve peynir alti suyu) elde edilir.

Baska bir uygulamada, istege bagli olarak isil islem görmüs bütün veya kabuklu tohumlar uygulanir ve bunlar laktik ve/veya rafine fermentler ile tohumlanmadan önce ezilir. Karisim daha sonra parçalar yiginina bir sekil verilmesi için kaliplanir, daha sonra kaliptan çikarilabilir ve rafine edilebilir. Kullanilan tohumlar çesitli tiplerdedir: soya fasulyesi, aci bakla, tahillar (yulaf, bugday, pirinç), vb. Önceki teknik, soya fasulyesini ve baslica Tofu gibi lakto-fermente soya fasulyesi ürünlerini içeren birçok basvuru örnegini içermektedir.

Ayni uygulama soya fasulyesine yakin bir bilesime sahip olan kabuklu yemisler için de geçerlidir. Bu kuruyemisler arasinda kaju fistigi, ev aletleri gibi basit aletler kullanilarak kolayca ezilerek macun haline getirilebildigi için özellikle kullanilmaktadir. Bu, internette kaju bazli peynir analoglari için tarifler sunan birçok sayfa ile gösterilmistir. Örnegin, asagidaki baglanti https://WWW.lacuisinedannaetolivia.com https://fullofplants.com/vegan-aged-camembeit-cheese sayfasinda ise fermentlerle birlikte %100 ezilmis kaju fistigi içeren bir tarif yer alir.

Kaju ayni zamanda Happy CasheW, Les NouveauX Affineurs, Jay & Joy, vb. gibi birçok sebzeli ticari peynir analogunun da bazini olusturur.

Bu ürünler %30 ile %70 arasinda yüksek oranda kaju ve genellikle kisa bir bilesenler listesi (kaju, su, tuz, ferment türü) içerir. Bunlar, genellikle tanecikli ve daha genel olarak önemli miktarda diger bilesenler eklenmeden kajunun ezilmesi yoluyla fermente edilerek elde edilirler. Bununla birlikte, bazi özel durumlar vardir: 2020128 patenti, bir ilk ezme adiminin uygulandigi, ardindan fermentler eklendikten sonra ikinci bir ezme adiminin gerçeklestirildigi bilgisini verir. Kajuya daha fazla soya fasulyesi ilavesi, örnegin, Les NouveauX Affineurs markasi tarafindan kullanilan bir süt ürününe benzer sekilde j öle benzeri tekstüre sahip bir ürün elde edilmesini saglar. Soya fasulyesi, tekstüre edici özellikleri ile önceki teknikte bilinen proteinler açisindan zengindir.

Kaju ve macadamia (Camelia markali ürün), badem ve kaju (Jay & J oy markali ürünler) gibi kuruyemis karisimlarini içeren ürünler de bilinmektedir. Marie Laforêt, "Incroyable mais VEGAN" (yayinlayan:Alternatives, 2019) adli kitabinda, fermentler eklenmis badem suyuyla birlestirilen kajudan olusan bir tarif de sunmaktadir.

Bununla birlikte, mevcut ürünlerin çogu rafine süt ürünleri dünyasindan uzaktir: görünüs açisindan, renkleri açiktan koyu kahverengiye kadar degisir ve kabuk kalitesi yetersizdir (uygun olmayan renk, çok heterojen ve soyulma egilimi gösterir), genellikle agizda kuru bir his birakir, asiri eriyen ve taneli özellikte degildir, kivamsiz ve eriyen süt peynirlerinden çok bir ezmeye (”pate") benzer; son olarak, organoleptik profil, amonyak, mayali veya lipolizli aromatik notalar ve süt ürünleri referansina uymayan asidik, aci, keskin/yakici tatlar ile beklentilerin büyük ölçüde altinda kalir.

Genel olarak, rafine peynirlerin özelliklerini yeterince yeniden üretememe, sebze analoglarinin toplu tüketim alanindaki mevcut sütlü tatli analoglari veya et analoglari gibi daha olgun kategorilere kiyasla neden halen gelistirildigini açikliyor. Bu, özellikle, piyasada çok az temsil edilen, çiçekli bir kabuga sahip yumusak hamurlu peynirin sebze analoglari için geçerlidir.

Basvuru sahibinin amaci, fermente edilmis ve muhtemelen ezilmis findiklardan rafine edilmis yumusak hamurlu peynirin kremsi rengi ve süt aromatik notalari bakimindan süt ürünleri evrenine mümkün oldugunca yakin bir organoleptik profile sahip bir bitkisel analogunu elde etmektir.

Fermente edilmis ve muhtemelen rafine edilmis bir yumusak hamurlu peynirin bitkisel analogu ile, görünüs, tekstür ve organoleptik profil açisindan Camembeit, Brie veya keçi kütügü türündeki rafinepeynirlere mümkün oldugunca yakin olan bitkisel hammaddelerle formüle edilmis bir ürünü kastediyoruz. Fermente ile, laktik asit bakterilerinin yardimiyla fermentasyon yoluyla asitlestirilmis bir ürün kastedilmektedir. Rafine ile yüzey Ilorasina sahip bir ürün kastedilmektedir. Asagida, bulusa göre fermente edilmis ve istege bagli olarak rafine edilmis yumusak hamurlu bir peynirin bitkisel analog gida ürünü, "fermente peynire benzer bir bitkisel gida ürünü" olarak anilacaktir.

Bu ürünlerin elde edilmesi birçok teknik problemi beraberinde getirmektedir.

Bir sivi olan sütün aksine bitkisel malzemeler, spesifik biyolojik fonksiyonlara sahip iyi farklilasmis dokulari olan (örnegin bir tahildaki tohum ve endosperm) ve genellikle karmasik bir sekilde organize edilmis yapiskan katilardir.

Bu nedenle, bu spesifik özelliklerden dolayi, sadece macunsu ve/veya taneli ürünler üretme egiliminde olan bir santimetreden büyük bitkisel parçaciklar kullanilarak, kolay islenebilir, pürüzsüz ve homojen (milimetre alti ölçekte) bir gida ürünü hazirlamak zordur. Önceki tekniklerde genellikle iki tür çözüm önerilmektedir: ya yukarida bahsedildigi gibi ince tozlarin (nisastalar ve bitkisel proteinler) uygulanmasi ya da kabuklu yemisler (kaju, badem, findik vb.) veya soya fasulyesi, aci bakla vb. gibi tohumlarin püreleri gibi "hamur" olarak da adlandirilan püreler elde etmek için ince ögütülmüs ham bitkisel malzemelerin uygulanmasi. Bu tür bilesenler uzun süredir ticari olarak piyasadadir ve mevcut basvuruda kullanilmistir.

Diger bir zorluk ise, süt proteinleri veya yumurtalar gibi baglayici özelliklerinden faydalanilan hayvansal hammaddelerden tamamen kurtulmaktir. Özellikle de kazeinlerin pihtilastirici özelliklerinin yerini doldurmak zordur. Bu özellikleri, daha sonra rafine edilebilecek bir pihti üretimine olanak tanir.

Emülgatörler, zamklar ve diger hidrokolloidler gibi bitkisel ürünlerde siklikla kullanilan katki maddeleri veya ürünlerin pH'ini düsürmek ve korumalarini iyilestirmek için kullanilan asitler ve asitlik düzenleyiciler olmadan bitmis bir ürün hazirlamak da zordur.

Bitkisel ham maddelerden, peynir evrenini animsatan özellikle de beyaz renkte bir süt ürününü veya peynir benzeri özelliklerde bir ürünü elde etmek de zordur. Bu zorluk, bir dizi bilesenin birlikte kullanildigi bir bilesimle ve üretim yönteminin uyarlanmasiyla çözülebilir.

Bilesenler açisindan ise nisasta gibi beyaz tozlarin, saIlastirilmis bitkisel protein izolatlarinin ve çok beyaz bir renge sahip olan hindistan cevizi yaginin kullanildigi bilinmektedir. Özellikle beyaz olan bazi kabuklu yemis pürelerinin, özellikle kurutulmus bademlerin kullanilmasi da süte optik olarak benzeyen bir rafine peynir analogu elde edilmesini saglar. Ayrica, homojenizasyonun da gida ürünlerinin (süt, emülsiyonlar Vb.) daha beyaz hale getirilmesini sagladigi bilinmektedir.

Son olarak, bitkisel malzemelerden taze, sütlü bir tat elde etmek ve bu taze tadi ürünün muhafaza süresi boyunca korumak zordur, çünkü muhafaza sirasinda ürünün stabilitesinin kontrol edilmesini ve kötü tatlarin veya kokularin ortaya çikmasinin ve tekstür degisikliklerinin önlenmesini gerektirir. Bunlar, peynir analoglari evreninde kontrol edilmesi özellikle zor olan ve süt ürünlerine kiyasla fermentler tarafindan metabolize edilebilen az miktarda seker nedeniyle ortaya çikan proteoliz ve lipoliz gibi bozunma olgularindan kaynaklanmaktadir.

Bununla birlikte, basvuru sahibi, tamamen bitkisel olan ve hem kremsi notalara ve yüzeyde çiçekli kabuga ve taze pihti türü tekstüre sahip beyaz bir ürün ile ürün (görsel, tekstür, aroma) hem de üretim yöntemi (isil islem, asitlestirme, pihti kesme veya kesmeme, kaliplama, kaliptan çikarma ve rafinasyon) açisindan peynir türü bir süt ürününe benzeyen fermente edilmis ve/Veya rafine edilmis bir gida ürünü gelistirmeyi basarmistir. Bu basari, yukarida belirtilen teknik sorunlarin çözülmesini saglayan formülasyon ve yöntem kollarinin bilesimi sayesinde gerçeklesmistir.

Avantajli bir sekilde, uygun bir üretim yöntemi ile birlestiginde bitkisel hammaddelerin ve fermentlerin seçimi, homojen çiçekli bir kabuk, eksiksiz özellikte ve beyaz renkli ve kremsi-sari bir çekirdek ile karakterize edilen bir görünüme sahip ürünlerin sunulmasini saglar.

Ayni zamanda, süt ürünü referanslarina yakin reoloj ik davranisa sahip ürünler sunmaya da olanak tanir. Ayrica, önceki teknikteki belirli ürünlerin, özellikle kaju bazli ürünlerin yagli veya kuru tekstürlerinin aksine agizda nemli ve kaygan bir his birakilmasini da saglar. Son olarak, bu seçim, süt ürünü referanslarinin duyusal evrenine yakin tada sahip bir ürünün elde edilmesini saglar.

Basvuru sahibi, ince ögütülmüs findik pürelerini (ortalama parçacik boyutu 50 mikrondan küçük), yani esasen susuz olan ve akiskan bir kivama sahip püreleri seçmistir. Bu findik pürelerine, hem fermentlerin aktivasyonunu saglamak hem de önceki teknige ait ürünlerde bulunmayan bir özellik olarak agizda biraktigi nemli ve taze hissi veren bir ürün elde etmek için su eklenmistir. Bu su ilavesi, baslangiçta zaten sivi olan badem püresinin sivilasmasini saglar: bu sekilde elde edilen karisim çok sividir ve viskozitesi sütünkine yakindir. Bu nedenle, bu karisimin yapilandirilmasi bir problemdir, çünkü kazeinlerin yardimi olmadan ürünün kaliptan çikarilabilmesi için birkaç saat içinde tekstüre edilmesi gerekir. Bir mandira sisteminde sütün pihtilasmasi esas olarak kazeinlerin çökeltilmesiyle saglanir. Böyle bir çökeltmenin yoklugunda, ürünün kati olmasini saglamak amaciyla yapilandirmak için yeni bir yaklasim bulmak gerekir. Basvuru Sahibi tarafindan bu teknik sorunu çözmek için tek basina veya kombinasyon halinde kullanilabilen üç kaldiraç tanimlanmistir: Ilk yapilandirma kaldiraci, bir jel olusturmaya izin veren proteinler arasinda kovalent baglar olusturmak için bir enzim olan transglutaminazi kullanmaktir. Impossible Foods patenti EP2731451 findik sütünün tekstüre edilmesi için bu teknik çözümden bahseder, ancak çözünmeyen maddelerden kurtulmanin ve dolayisiyla bir ayirma yapilmasi gerektigini belirtir. Bahsedilen çözünmeyen maddeler, transglutaminazin etkisini engelliyor gibi görünen karbonhidratlardir.

Sasirtici bir sekilde, basvuru sahibi, herhangi bir ayirma olmaksizin findik bazli bir üretim karisimini tekstüre etmeyi basarmistir.

Ayrica, tüm findiklarin transglutaminaz için ayni reaktiviteye sahip olmadigi da saptandi. Diger kuruyemislerden biraz daha sert bir jel olusturdugundan, badem özellikle avantajlidir. Ayrica, kurutulmus badem çok beyaz bir renge sahiptir, bu da süt evrenine daha yakin bir ürün elde etmek için pozitif bir koldur. Özellikle ruhsatlandirma nedenleriyle, reaksiyon tamamlandiktan sonra enzimi inaktive etmek gerekli olabilir. Bu da, enzimin inaktivasyon yöntemleri ve bunun bitmis ürün ve kalitesi üzerindeki etkisi ile ilgili teknik sorunu ortaya çikarmaktadir. Örnegin, isil islemle inaktivasyon kapsaminda, ürünün renginde, tekstüründe ve organoleptik profilinde herhangi bir bozunmadan kaçinilmalidir. Bu nedenle, bitmis ürünü önemli ölçüde degistirmeden enzimin inaktive olmasini saglayacak kosullari belirlemek için zaman-sicaklik iliskisi ayrintili olarak incelenmistir. Tercihen, 80°C'nin altindaki bir sicaklikta isil islem tatmin edici sonuçlar verdi. Uygulama örnekleri, Örnek 1 ve 2'de açiklanmistir.

Ikinci yapilandirma kolu, nisasta kaynaklarinin kullanimi gibi tekstüre edici bilesenlerin eklenmesidir. Bir isil islemle baglantili olarak nisasta ilavesi, aslinda belirli kosullar altinda ürünün kaliptan çikarmayi saglamak için yeterince yapilandirilmasina izin verir. Bu telafinin de sonuçlari vardir ve özellikle biri yöntem açisindan, digeri ise ürün kalitesi açisindan olmak üzere iki yeni teknik soruna yol açmistir: - Yöntem düzeyinde, tekstüre edici bilesenlerin eklenmesi, isil islem sirasinda karisimin viskozitesinde bir artisa yol açar. Belirli kosullar altinda bir faz ayirma olgusu gözlemlenebilir, bu da asagidaki adimlar için üretimi imkansiz hale getirir. Bu dogrultuda, karistirma parametreleri (hiz, süre) ve formülasyon (bilesenlerin seçimi ve dozajlari) kontrol edilmesi gereken faktörlerdir. Diger bir husus, çok rafine edilmemis ve bu nedenle nispeten yüksek düzeyde dogal floraya sahip hammaddeler olan un türü bilesenlerle ilgilidir. Yöntem ve hijyenik kosullar açisindan, üretim karisiminda baslangiçta mevcut olan dogal floranin önemli ölçüde azaltilmasi için isil islem kosullarinin kontrol edilmesi önemli olacaktir. - Ürün kalitesi düzeyinde, tekstüre edici bilesenlerin eklenmesi, istenmeyen tat ve kokularda (karton, çimen, saman, yanik, topraksi) artis ve beyazlik kaybiyla birlikte ürünün organoleptik bozulmasina yol açar. Katki maddeleri gibi tekstür olusturucu maddelerle karsilastirildiginda un veya nisasta gibi bilesenlerin kullanimi ile klasik olarak daha belirgin görülen bitkisel notalar ve renklenmelere ek olarak, benzer bir tekstür olusturucu etki elde etmek için eklenen bilesenlerin miktari daha da artar ve bu da tat ve renkteki organoleptik kusurlari daha da kötülestirir. Bu nedenle, bu kusurlari sinirlayan/ortadan kaldiran bilesenlerin seçilmesi önemlidir. Bu ilave ayni zamanda, 4- 6°C'de muhafaza sirasinda sertlikte bir artis ile esanlamli olarak gözlemlenen nisastanin retrogradasyonu olgusu ile ürünün yasam döngüsü boyunca tekstürde daha büyük bir evrime yol açar. Tercihen, kullanilan nisasta kaynaklari önceden jelatinlestirilmis veya önceden pisirilmis olup, bu organoleptik profillerini (daha az yesil ve ham sebze notalari) ve yöntem sirasinda teknolojik davranislarini iyilestirmeye olanak tanir. Tahil unu, özellikle nohut unu, mercimek, kuru bakla, beyaz fasulye, bezelye, bakla Vb. gibi pirinç veya baklagil unu, ve hatta kinoa, amaranth, karabugday gibi tahil benzerleri olabilir. Bugday, misir veya fekuladan patates veya manyok Vb. gibi dogal nisasta da olabilir. Üçüncü yapilandirma kolu, yagin kristallesmesi sirasinda bitmis ürünün katilasmasini saglayacak kati yaglarin eklenmesinden olusur. Bununla birlikte, bu kol kati yagin findik yagindaki çözünürlügünü hesaba katmalidir; bu daha fazla yag ilave edilerek veya yukarida belirtilen diger iki koldan birinin uygulanmasiyla telafi edilebilir. Bu durumda laurik yaglar gibi bazi kati yaglar kusmuk, sabun gibi istenmeyen tatlardan sorumlu olabilir. Bu nedenle, yag asidi bilesimine bagli olarak kullanilan kati yag türünü kontrol etmek ve ayarlamak gereklidir.

Son iki kolun (nisasta ve kati yag kaynaklari) bir kombinasyonunun örnegi, istenen etkiyi saglamistir ve Örnek 5 'te açiklanmaktadir. Birinci ve üçüncü kollarin (transglutaminaz ve kati yag) kombinasyonu, istenen etkinin elde edilmesini saglamistir ve Örnek 2 ila 4'te açiklanmaktadir.

Süt referanslarinin duyusal evrenine yakin bir tada sahip bir ürün elde etmek için, Basvuru Sahibinin ayrica laktik fermentler ve muhtemelen üretim bilesenleri ile uyumlu rafinasyon aj anlarinin kombinasyonlarini seçmesi gerekiyordu. Uyumlu ile kastedilen, laktik ve rafine edici fermentlerin uygulanan bilesenler üzerinde çogalabilmesidir. Bu nedenle,hammaddeler (seker, amino asit ve organik asit içerikleri) hakkinda ayrintili bilgi ile birlikte, türlerin ve suslarin trofik ihtiyaçlari hakkinda ayrintili bir bilgi gerekmektedir. Bu etkilesimler, en uygun sus/malzeme kombinasyonlarini saglamak için mevcut basvuru kapsaminda detayli olarak incelenmistir. Bir zorluk, süt ürünleri evrenine yakin bir tada sahip bir ürünü muhafaza etmek için rafinasyon sirasinda proteinlerin ve lipidlerin bozunmasi olgusunu sinirlamaktir.

Bu olgular, amonyak, maya, kusmuk ve sabun tipi notalarin ortaya çikmasindan sorumludur ve rafinasyon fermentlerinin aktiVitesi ile baglantilidir. Karbonlu substratin (sekerler veya organik asitler) sinirlandirilmasi durumunda, rafinasyon fermentleri metabolizmalarini proteinlerin ve lipitlerin enerji kaynaklari olarak kullanimina yönlendirecektir ve böylece proteoliz ve lipolizden bahsedebiliriz. Üretim yöntemi sirasinda farkli bilesiklerin (sekerler, organik asitler ve amino asitler) gelisimi bilinmeli ve takip edilmelidir.

Bu sorunlara çözümler önerilmistir: Bir yandan, yeterli miktarda karbonlu substrat temini. Bu temin, üretim karisimindaki bilesenlerin seçimi ve kombinasyonu ile saglanir. Özellikle findiklar, sakaroz dahil olmak üzere küçük miktarlarda, ancak yeterli olabilen sekerler içerir ve bu nedenle bu malzeme bulusun kapsaminda ilgi konusudur.

Diger taraftan, bitkisel matrislere uyarlanmis bir dizi fermentatif susun seçimi. Ayni tür ve cins içinde, trofik ihtiyaçlarda, lipolitik ve proteolitik davranislarda önemli farkliliklar gözlemlenebilir. Düsük proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip bitkisel karbonhidrat bilesenlerini metabolize eden suslarin seçimi, ürünü asitlestirmek ve muhafaza sirasinda organoleptik kusurlarin görünümünü sinirlamak açisindan avantaj lidir. Örnegin, asitlestirme asamasi için, laktik fermentler, sakaroz, glikoz, fruktoz vb. gibi bitkisel alanda mevcut belirli sekerleri tüketme ve bunlar üzerinde çogalma yeteneklerine ve asitlestirme aktivitelerine göre seçilmistir. Bu, ferment ile organik asitlerin üretiminin yansimasi olarak pH'in düsmesi ile ilgilidir. Asitlestirme aktiviteleri, CINAC® sistemi adi verilen gerçek zamanli pH ölçümünün elde edildigi bir sistem ile incelenmistir (Spinnler H.E., Corrieu G., 1989. pH ölçümüne dayali olarak baslatici aktivitesini ölçmek için otomatik yöntem. hedefi için 30 ila 40°C sicaklikta 12 saatten daha kisa bir sürede bir findik suyunun asitlestirilmesini saglayan suslar seçilmistir, bunlar özellikle Streptococcus thermophi'lus, Lactobaci'llus delbruecki'i' Lactococcus lacti's gibi türlerdedir. Ayrica, pH 5 ,2'nin altindaki bu hizli asitlestirme, matrislere uygulanan isil isleme direnen dogal floranin gelisimini sinirlama avantaji saglar.

Laktik fermantasyonun bu adimi sirasinda laktat üretilir ve bu daha sonra rafinasyon fermentleri için bir substrat olarak kullanilir. Bir avantaj olarak, yüksek oranda asitlestirici suslarin seçimi, rafinasyon fermentlerine daha fazla organik asit saglanmasina ve lipoliz ve proteoliz olgularinin sinirlandirilmasina da olanak tanir. Bu seçim ayni zamanda gida güvenligi açisindan da avantajlidir, çünkü ürünün hizli asitlenmesi, patoj enik flora tarafindan kontaminasyon riskini sinirlar. Örnegin, rafinasyon asamasi için, fermentler laktat bozunma kinetigine göre seçilmistir. Yavas bir kinetik tercih edilir ve 8 günlük rafinasyondan sonra üründe artik bir laktat içerigi bulunmalidir. Bunlar arasinda lipolitik ve proteolitik kapasiteleri düsük olanlar tercih edilmektedir. Bunlar, fermentlerin protein veya lipit agar ortami üzerinde kültürlenmesi ve sus tarafindan sirasiyla proteinlerin veya lipitlerin bozunmasini yansitan koloni etrafindaki açik renkli bölgenin belirli zaman araliklarinda santimetre cinsinden ölçülmesiylebelirlendi.

Açik renkteki alanlarin en az yayildigi fermentler seçildi.

Dolayisiyla, burada sunulan bulus, fermente edilmis peynire benzer bir bitkisel gida ürünü ile benzerdir ve - tercihen püre halinde ezilmis kuru yemislerden, asagidaki maddelerin ilavesi ile elde edilir: - en azindan transglutaminaz ve/veya bir nisasta kaynagi; - laktik fermentler ve soya fasulyesi veya ilave gida katki maddeleri içermemesi ile karakterize edilir.

Bir uygulamaya göre, fermente edilmis bir peynire benzer söz konusu bitkisel gida ürünü rafine edilir.

Baska bir uygulamaya göre, fermente edilmis peynire benzer söz konusu bitkisel gida ürününe en az bir bitkisel yag ilave edilir. Özellikle mevcut bulus, fermente edilmis peynire benzer bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir ve - tercihen püre halinde ve tercihen badem püresi olarak ezilmis kabuklu kuru yemislerden; asagidaki maddelerin ilavesi ile elde edilir: - istege bagli olarak, en az bir çesit bitkisel yag; - en azindan transglutaminaz ve/veya bir nisasta kaynagi; - laktik fermentler ve istege bagli olarak rafinasyon fermentleri; - istege bagli olarak aromalar, seker veya kalsiyum kaynaklari gibi diger bilesenler;10 herhangi bir ilave gida katki maddesi, soya fasulyesi veya soya fasulyesinden türetilmis ürünler içermemesi ve tercihen kaju içermemesi ile karakterize edilir.

Gida katki maddesi, muhafazayi iyilestirmek, oksidasyon olgularini azaltmak, ürünleri renklendirmek, tatlarini güçlendirmek Vb. teknolojik amaçlarla gidaya eklenen bir madde anlamina gelir ve renklendirici maddeler (agaitici maddeler dâhil), koruyucular, antioksidanlar, asitlestiriciler/asitlik düzelticiler ve tekstür aj anlarindan(dengeleyiciler, emülgatörler, koyulastiricilar, j ellestirici ajanlar) biri olabilir. Gidakatki maddelerinin kullanimi Sayili yönetmelige tabidir ve bu maddeler “E” harfini takip eden bir numara ile kodlanmaktadir.

Daha spesifik olarak, burada sunulan bulus asagidaki bilesenlerden hazirlanan fermente edilmis peynire benzer bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir (ürünün toplam agirligina göre agirlik olarak ifade edilen yüzdeler): - %5 ila %40, tercihen yaklasik %20 veya hatta yaklasik %25 ezilmis kabuklu kuruyemisler; tercihen bir püre halindedir ve tercihen söz konusu pürenin parçaciklarinin boyutu 50 um'den küçük veya buna - istege bagli olarak, %20'ye kadar bitkisel yag, tercihen %5 ila %15 bitkisel yag; - %1,5'e kadar, tercihen yaklasik %0,5 ya da %1'den az yemek tuzu; - örnegin laktik fermentler ve istege bagli olarak rafinasyon fermentler dahil olmak üzere en az %0,01 ila %0,5 fermentler; - istege bagli olarak, %3'e kadar, tercihen yaklasik %1 transglutaminaz; - istege bagli olarak, bir bitkisel protein konsantresi veya izolati veya katkilar gibi en az bir bitkisel bilesenden %15'e kadar; - istege bagli olarak, en az bir nisasta kaynagindan %15'e kadar; - istege bagli olarak , %8,e kadar bitkisel besin liIleri; - istege bagli olarak, aromalar, seker kaynagi, kalsiyum kaynagi gibi diger bilesenlerden %5'e kadar; Kabuklu kuruyemisler: bulusun konusu olan gida ürünü bir veya daha fazla ezilmis kabuklu kuruyemisten, örnegin, tek basina veya karisim halinde seçilen badem, findik, ceviz, kaju fistigi, pekan cevizi, çam fistigi, Brezilya cevizi, Macadamia findigi, Queensland findigi, Nangail findigi ya da yer fistigindan elde edilen bir bazdan olusur; tercihen beyaz badem olmak üzere tercihen kabuklu kuruyemis püresi halindedir. Bu püre ayrica çok ince bir ögütme yönteminin (parçacik ortalama boyutu 50 um'den küçük) sonucu olmali ve soyulmus ve kavrulmamis kuruyemislerden elde edilmelidir. Bu püre badem ile hazirlandiginda, böyle bir püre özellikle açik bir renge (kavrulmus badem pürelerine veya diger kuru meyve pürelerine kiyasla) ve çok nötr bir tada sahiptir.

Bulusun konusu olan bitkisel gida ürünü, tercih edilen bir uygulamaya göre 50 um'den küçük parçacik boyutlarina sahip beyazlatilmis badem püresi ile hazirlanir ve pürüzsüz ve beyaz bir tekstür elde edilmesi saglanir. Bu hammaddenin seçimi, agizda pürüzsüz bir his saglayan bir karistirma ve kesme yöntemi ile tamamlanmistir.

Bitmis ürünün hedeflenen seitligine göre badem püresi içerigi, kuru ekstrenin ve özellikle yag ve protein içeriginin azaltilmasi veya arttirilmasi için ayarlanabilir.

Bitkisel yag: Kati veya sivi bitkisel yagin kaynagi (diger bilesenlerde bulunabilecek yagi hesaba katmaz), bitkisel yaglar söz konusu oldugunda erime özelligini saglamak veya kati yaglar bakimindanürüne tutunma özelligini saglamak için eklenir. Tekstüre ek olarak sivi yag/kati yag orani da ürünün besinsel bilesimini, özellikle doymus yag asidi içerigini etkiler.

Farkli bitkisel yaglarin karisimi kullanilabilir. Örnek olarak ve sinirlama olmaksizin, yaglar ayçiçegi, zeytin, üzüm çekirdegi veya kolza tohumu olabilir; kati yaglar (sert yaglar olarak da bilinir) kakao yagi, aromasi giderilmis kakao yagi, shea yagi veya Özel bir uygulamada, %10 kakao yagi kullanilir.

Fermentler: Formülasyona çesitli fermentler eklenebilmekte ve bu konuda uzman kisi tarafindan bilinmektedir. Bunlar, özellikle tek basina ya da karisim halinde mezofilik laktik fermentleri (Lactococcus lacti's ssp lacti's ve/Veya cremori's, Lactococcus lacti's ssp lacti's biovar diacetylacti's, Leuconostoc lacti's ve/Veya Leuconostoc mesenteroi'des ya da pseudomesenteroi'des) ya da termofilik (Streptococcus thermophi'lus, Lactobaci'llus delbruecki'i' ssp bulgari'cus ve/Veya Lacticaseibacillus casei' ve/Veya Levilactobacillus brevi's ve/veya Lacticaseibacillus rhamnosus ve/veya Lacticaseibacillus paracasei ve/veya Lactobaci'llus helveti'cus, Lactobaci'llus acidophi'lus), Geotri'chum candidum veya Penicillium camemberti veBrevibacterium linens ya da Hafni'a alvei' türü ya da Propionibacterium veya Pediococcus pentosaceus, Laci'planti'baci'llus plantarumcinsi rafinasyon fermentlerini ve son olarak da Kluvyeromyces lacti's ya da Debaromyces hanseni'i' mayalarini içerir. Özellikle de, Yoflex®,ten (Chr Hansen) elde edilen laktik fermentler gibi ticari ürünler kullanilabilir.

Fermentler, tohumlama sirasinda dogrudan %0,01 ila %0,5'lik bir içerikte konsantreler halinde veya fermente edilmis bir bitkisel hammaddeden ve konsantre halde bir veya daha fazla fermentten olusan bir maya formunda eklenebilir; rafinasyon fermentleri, hazirlanmasi sirasinda (dogrudan veya mayali formda) ürünün kütlesine karistirilabilir veya rafinasyon asamasindan hemen önce kaliptan çikarilan ürün üzerine püsküitülebilir. Örnek olarak, sinirlama olmaksizin, fermente edilmis bitkisel gida ürünü, %0,01 laktik fermentler (S. thermophi'lus ve L. bulgari'cus) ve lacti's) ve %0,1 Penici'llz'um camembertii ile hazirlanabi'li'r.

Seçilen fermentler tercihen yukarida açiklanan metabolik özelliklere sahiptir. Transglutaminaz: bir transglutaminazin kullanilmasi, daha sert, daha çok eriyen bir ürün elde edilmesini saglar; bu enzim, örnegin lizin kalintilarininkiler gibi serbest amin gruplari ile glutamin kalintilarinin gama karboksamid grubu arasinda kovalent baglarin olusumunu katalize eder, böylece kabuklu kuruyemis veya tohum püresinde bulunan proteinlerin çapraz baglanmasina izin verir.

Kullanimi istege baglidir ve bu pihtilastirici enzim kullanilmadan bulusa konu bir ürün elde etmek mümkündür. Piyasada çesitli transglutaminazlar mevcuttur.

Bitkisel bilesen: bir veya daha fazla bitkisel bilesen eklenebilir: - Tekstürde (tohumlar, meyve veya sebze katkilari), renkte (bitkiler, baharatlar, vb.) zitliklarla oynamak için katkilar; - Bitmis ürünün besin profilini degistirmeye veya ona renk eklemeye yönelik, özellikle baklagillerden (yesil ya da kirmizi mercimek, bakla vb.) ya da yag tohumlarindan (kolza, ayçiçegi, kenevir vb.) konsantreler ya da izolatlar gibi bitkisel protein kaynaklari.

Nisasta kaynaklari: tahil unlari ve tahil benzeri unlar, baklagiller veya fekula ve diger nisastalar gibi. Bu unlar, bitmis ürüne islevsellik kazandiran önemli miktarda nisasta içerir.

Yukarida bahsedildigi gibi, tercihen kullanilan nisasta kaynaklari önceden jelatinize edilmis veya önceden pisirilmistir, bu da onlarin organoleptik profillerini (daha az yesil ve ham bitkisel notalar) ve yöntem sirasinda teknolojik davranislarini iyilestirmeye olanak tanir.

Tahil unu, özellikle nohut unu, mercimek, kuru bakla, beyaz fasulye, bezelye, bakla vb. gibi pirinç veya baklagil unu, ve hatta kinoa, amaranth, karabugday gibi tahil benzerleri olabilir. Bugday, misir veya fekuladan patates veya manyok gibi dogal nisasta da olabilir.

Bitkisel gida liIleri: bunlar gida liIleridir, yani örnegin bugday, yulaf, arpa, bezelye, aci bakla, meyveler, özellikle elma veya turunçgiller, hindiba, pisilyum veya hatta dirençli dekstrinlerden ekstrakte edilen sindirilemeyen karbonhidratlardir. Gida liIleri, bitmis ürünün besin profilini iyilestirir ve bazi durumlarda ürünün sertligine veya agizda biraktigi hisse katkida bulunur. Burada sunulan bulus kapsaminda kullanilabilecek gida liIleri, tercihen hindiba liIleri (inülinler ve fruktooligosakkaritler), dirençli dekstrinler veya nötr bir tada, suda yüksek çözünürlüge sahip ve yeniden kristallesme egilimleri sinirli bitkisel kaynakli diger sindirilemeyen oligosakkaritler gibi düsük tekstür olusturucu özellikleri olan çözünür liIleridir. Tekstür olusturucu veya Viskozlastirici liIler olarak bilinen çözünür liIler de kullanilabilir, ancak bunlar biraz fazla sert veya liIli bir tekstür olusturabildiklerinden daha düsük seviyelerde kullanilabilir. Son olarak, agizda tespit edilmelerini mümkün kilmayan parçacik boyutuna ve sekline ve düsük su tutma kapasitesine sahip olmalari kosuluyla çözünür olmayan veya kismen çözünür olan liIler; tercihen düsük tekstür olusturma özelliklerine sahip, çözünür liIler de kullanilabilir.

Birkaç bitkisel gida lifinin bir karisimi kullanilabilir. Özellikle inülin (hindiba lifi), eriyen ve kaygan bir tekstürün istendigi ürünlere eklenebilir.

Referansin ve lif menseinin seçimi, teknikte uzman kisinin amaçlarina ve tercihlerine göre ayarlayabilecegi tekstür ve tat üzerinde etki gösterebilir.

Diger bilesenler: diger bilesenler, bitmis üründe küçük miktarlarda kullanilan ancak özellikleri ve nitelikleri üzerinde önemli bir etkisi olabilecek bilesenlerdir. Örnegin, istenmeyen bitkisel aromatik notalari maskelemek veya ürünün tipikligini arttirmak için en azindan dogal aromalar eklenebilir. Yüksek kalsiyum karbonat içerigi ile bilinen kirmizi bir alg olan litohamnion gibi dogal bir kalsiyum kaynagi da eklemek mümkündür. Son olarak, sekerler ve/veya dekstroz, sakaroz, fruktoz veya glikoz-fruktoz surubu, tahil surubu (pirinç, yulaf, sorgum) veya meyve surubu veya ekstreleri gibi bitkisel oligosakkaritlerin eklenmesi uygun olabilir.

Bir uygulamaya göre, mevcut bulusa konu fermente edilmis peynire benzer bitkisel gida ürünü asagidaki bilesenlerden hazirlanir: - %5 ila %40, tercihen yaklasik %20 veya hatta yaklasik %25 ezilmis kabuklu kuruyemisler; tercihen bir püre halindedir ve tercihen söz konusu pürenin parçaciklarinin boyutu 50 um'den küçük veya buna - %20'ye kadar bitkisel yag, tercihen %5 ila %15 bitkisel yag; - %l,5'e kadar, tercihen yaklasik %0,5 ya da %l'den az yemek tuzu; - örnegin laktik fermentler ve istege bagli olarak rafinasyon fermentler dahil olmak üzere en az %0,01 ila %0,5 fermentler; - %3'e kadar, tercihen yaklasik %1 transglutaminaz; - istege bagli olarak, bir bitkisel protein konsantresi veya izolati veya katkilar gibi en az bir bitkisel bilesenden %15'e kadar; - istege bagli olarak, en az bir nisasta kaynagindan %15'e kadar; - istege bagli olarak , %8,e kadar bitkisel besin liIleri; - istege bagli olarak, aromalar, seker kaynagi, kalsiyum kaynagi gibi diger bilesenlerden %5'e kadar; Baska bir uygulamaya göre, mevcut bulusa konu fermente edilmis peynire benzer bitkisel gida ürünü asagidaki bilesenlerden hazirlanir: - %5 ila %40, tercihen yaklasik %20 veya hatta yaklasik %25 ezilmis kabuklu kuruyemisler; tercihen bir püre halindedir ve tercihen söz konusu pürenin parçaciklarinin boyutu 50 um'den küçük veya buna - istege bagli olarak, %20'ye kadar bitkisel yag, tercihen %5 ila %15 bitkisel yag; - %l,5'e kadar, tercihen yaklasik %0,5 ya da %l'den az yemek tuzu; - örnegin laktik fermentler ve istege bagli olarak rafinasyon fermentler dahil olmak üzere en az %0,01 ila %0,5 fermentler; - istege bagli olarak, bir bitkisel protein konsantresi veya izolati veya katkilar gibi en az bir bitkisel bilesenden %15'e kadar; - en az bir nisasta kaynagindan %15'e kadar; - istege bagli olarak , %8,e kadar bitkisel besin liIleri; - istege bagli olarak, aromalar, seker kaynagi, kalsiyum kaynagi gibi diger bilesenlerden %5'e kadar; Dolayisiyla, burada sunulan bulus asagidaki bilesenlerden hazirlanan fermente edilmis peynire benzer bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir (ürünün toplam agirligina göre agirlik olarak ifade edilen yüzdeler): ezilmis kabuklu kuruyemis; tercihen bir püre halindedir ve tercihen söz konusu pürenin parçaciklarinin boyutu 50 um'den küçük veya buna - istege bagli olarak, %26'ya kadar en az bir bitkisel yag; - %0,5 ila 2,5, tercihen yaklasik %l,5 yemek tuzu; - istege bagli olarak, bitkisel protein konsantresi veya izolati veya katkilar gibi bir bitkisel bilesenden %20'ye kadar; - istege bagli olarak, %20'ye kadar en az bir nisasta kaynagi; - istege bagli olarak %10,a kadar bitkisel gida liIleri; - istege bagli olarak, aromalar, seker kaynagi, kalsiyum kaynagi gibi diger bilesenlerden %7'ye kadar; Tablo 1 .' Bulusun konusu olan fermente edilmis peynirin besinsel karakterizasyonu Her 100g,daki içerik Kuru ekstre1 1- Protein0,5- KarbonhidratlarL' `dl 3' LiIler Bu ürün, bir süt ürününün özellikleri ve özellikle çok beyaz bir yüzey Ilorasi ve beyaz ila bej bir macuna sahip süt evrenini animsatan bir görünüm, süt evrenininkine yakin bir sertlik ve taze ve az bitkisel aromatik notalar ile karakterizedir.

Macunun renk analizi, ticari olarak rafine edilmis yumusak hamurlu peynirlerle karsilastirmali olarak yapildi ve Örnek 6'da rapor edildi.

Reoloj ik analizler de yapildi ve Örnek 7'de rapor edildi.

Duyusal bir karsilastirma da yapildi ve Örnek 8'de rapor edildi. Bulusun ürünleri, rekabet ürünlerinden daha düsük bir toplam yogunluk ile karakterize edilir. Daha az peynirli/lipolizli, daha az fermente/mayali, daha az rafine, daha az asidik ve daha fazla süt ürünlerine benzer.

Avantaj olarak, bu ürün bitkisel bilesenlerden olusur ve bu nedenle vejeteryan veya vegan beslenen kisiler için uygundur. Ayrica, protein ve laktoz gibi süt türeVi ürünler içermez ve bu nedenle süt alerjisi veya intoleransi olan tüketiciler için uygundur. Bu ürün, bir süt ürününe göre daha az doymus yag asidi içerir ve kolesterol içermez; herhangi bir koruyucu (potasyum sorbat gibi) veya gida katki maddesi içermez.

Enerji degeri geleneksel yumusak hamura göre daha düsüktür. Ayrica bu ürün, asagidaki örneklerde gösterildigi gibi iyi organoleptik niteliklere sahiptir.

Bulusa konu olan rafine peynire benzer bitkisel gida ürünü, asagidaki yönteme göre hazirlanabilir (ayrica Tablo 2'de gösterilmistir): A) bilesenlerin karistirilmasi ve pompalanabilir bir karisim elde edilmesi; Bu adimin amaci, genel olarak sivi bir süspansiyon elde etmek için fermentler (Örn. su, kabuklu kuruyemis püresi, yag, tuz, bitkisel bilesenler (unlar, konsantreler, izolatlar, nisasta kaynagi), bitkisel liIler ve diger bilesenler (aromalar, seker kaynagi vs.) hariç olmak üzere çesitli bilesenlerin bir karisimini hazirlamaktir ve söz konusu bilesenler yukarida tanimlanmaktadir. Bu islem 20 ila 70°C bir sicaklikta, 10 ila dakika ve orta ila yüksek kesme altinda gerçeklestirilebilir ve elle, bir karistirici, dinamik bir karistirici veya bir ocak ile gerçeklestirilebilir.

Tercih edilen bir uygulamaya göre, bu karistirma asamasi, bir ocakta, 50°C'de orta düzeyde kesme altinda 10 dakika ve daha sonra yüksek kesmede 1 dakika süreyle gerçeklestirilir.

B) istege bagli olarak, adim A'da elde edilen karisimin homojenlestirilmesi; Bu adimin amaci, bir basinçta çalisan bir yüksek kesme karistiricisi (ultra-turraX, kolloidal degirmen, vb.) veya 50 ile 600 bar basinç araliginda .alisan bir karsi basinçli homoj enlestirici araciligiylaparçacik boyutunu küçültmek ve böylece ürünlerin sertligini artirmaktir. boyunca yaklasik 80°C'ye veya 20 dakika boyunca yaklasik 85°C'ye Bu adim, üretim karisiminin muhafazasi için sterilizasyonuna (istenmeyen mikroorganizmalarin ortadan kaldirilmasina) izin verir; ayni zamanda, mevcut oldugunda transglutaminazin etkisine ve bilesenlerin, özellikle nisasta bilesenlerinin kaynagi için, islevsellestirilmesine elverisli bitkisel proteinlerin denatürasyonuna da yol açar.10 D) yaklasik 40°C, tercihen 35 ile 45°C arasinda bir sicakliga sogutma; E) karisim içinde iyi dagilmalarini saglamak için, fermentlerin konsantre biçimde ve/veya mayali ve istege bagli olarak transglutaminaZ halinde çalkalama altinda tohumlanmasi; F) istege bagli olarak pihtilastirma; Karisima bir transglütaminaZin dahil edilmesi durumunda, düsük bir sicaklikta (30 ila 60°C arasinda) bekletme, transglütaminaZin enZimatik aktivitesine iZin vermek için 3,5 saate kadar uzatilabilir; tercihen, transglütaminaZin, bitmis ürünün dilimlenmesini destekleyen bir jel olusumunu saglayan etkisine, yaklasik 40°C'de yaklasik 1,5 saat bekletilerek iZin verilir.

G) istege bagli pihti kesme ve ardindan kaliplama; Bu adim ürüne sekil verilmesini saglar; pihti kesme sonrasinda kaliplama veya dogrudan kaliplama seklinde gerçeklestirilebilir; H) 7 ila 20 saat boyunca yaklasik 30°C'de, tercihen 30 ile 45°C arasindaki bir sicaklikta ve daha çok tercih edilen sekliyle 16 ila 20 saat fermentasyon yoluyla asitlestirme; Bu adim, yogurt üretiminde kullanilanlar gibi laktik fermentlerin veya teknikte uzman kisilerce bilinen herhangi bir baska tohumlama fermentinin etkisiyle kendiliginden gerçeklesir. Tercihen, laktik ferment, YoIleX® tipi (Chr. Hansen) veya diger (% 0,01'de) laktik fermenttir, asitlestirme yaklasik 7 saat sürer ve yaklasik 5 ,2'lik bir pH'a ulasilmasini saglar.

Bu adim ayrica aromatik bir nota eklemeye veya tekstürü fermantasyon yoluyla güçlendirmeye olanak tanir; örnegin, fermentler Lactococcus lacti's , Pediococcus pentosaceus , Lactobaci'llus plantarum veya propiyonik bakteriler veya mayalar olabilir. 1) istege bagli olarak, transglutaminaZi inaktive etmek için isil islem. Ürünün çekirdek sicakligi 90°C'nin altinda ve tercihen 70 ile 80°C arasinda olmalidir.

J) kaliptan çikarma; K) istege bagli olarak, rafinasyon fermentlerinin püsküitülmesi; L) istege bagli olarak kuru tuzlama; M) istege bagli olarak rafine etme; Yani zamanla beyaz, düz, çok aromatik olmayan ve stabil bir yüzey Ilorasinin (Geotrichum, Penicillium) gelisimi. Bu adim, iyi çiçekli bir kabuk elde edilene kadar 3 ila 20 gün boyunca soguk (3-12°C) ortamda gerçeklestirilir. Tercihen, 8°C'de 10 gün boyunca %0,] Geotrichum N) 4 ile 10°C arasinda muhafaza etme.

Bitmis ürünün muhafazasi, süt ürünleri için geleneksel olarak kullanilan herhangi bir ambalaj da gerçeklestirilebilir.

Birim Ilgi Test Dene asama edilen y degerler kismi A Malzemel Genel Karistirm Ocak, erin olarak siVi a 50°C' karistiril bir sicakligi de pompalan n elde 70°C rpm'd abilir bir etmek için Karistirm e 10 karisim farkli a süresi dakik elde bilesenleri 10 dk ila a edilmesi n 30 dk karist karistirilm 200 ve irma Homojenl Stabil 50 ila 600 300 - estirme emülsiyon, bar 500 (istege pürüzsüz bar bagli tekstür için asama) parçacik küçültme ve tekstür olusturma için üretim 90°C / 20 karisimini 5 ila 30 dakik n sterilize dakika a edilmesi Transgluta minaZin aktivitesin için badem proteinleri denatüre Islevselles nisasta kaynaklari Sogutma Fermentler 35-50°C yakla eklenmesi 40°C için kabul edilebilir sicakliga Tohumla Fermentler Fermentle ma ve istege r: (fermentl bagli %0,01;0, er olarak 5 ve/Veya transgluta Transglut mayalar minaZ aminaZ: ve/Veya ekleme %0-3 pihtilastir Transglut Dilimleye 30°C ile %1, aminaZ bilmek 60°C l ,5 sa ile için bir jel arasinda at pihtilasm olusturma 3,5 saate 40°C' (istege sicaklik bagli sekil pihti verilmesi kaliplama Asitlestir Saglik ve 5,2 ile 4,2 37°C me Güvenlik arasinda ,de düsük pH 16 ila Yaklasik saat sicaklikta 7sa ve süreyle asitlestir Bitmis Transgluta < 90°C 70 ila ürünü isil minazin çekirdekt 80°C isleme inaktivasy e tabi onu, Kaliptan 4-15°C 10°C çikarma Püsküitm fermentle tuzlama on (istege bir yüzeye 15°C e asama) çok sicaklik aromatik 3 ila 20 olmayan, gün süre stabil bir gelisimi Saklama Muhafaza 4°C SEKILLER: Sekil 1, bulusun ürünleri ve ticari yumusak hamurlu süt ürünleri için elde edilen ortalama dE degerlerini temsil etmektedir.

Sekil 2, bulusa konu fermente edilmis ve rafine edilmis süt peynirleri ve ürünlerinin bir seçiminin Young modül degerlerini temsil etmektedir.

Sekil 3, duyusal degerlendirme sonucunda elde edilen ürünlerin haritasini göstermektedir.

Sekil 4, duyusal tanimlayicilarin haritasini göstermektedir.

Sekil 5,bulusun ürünlerinin ve ticari ürünlerin duyusal degerlendirmesinin sonuçlarini temsil etmektedir. ÖRNEKLER M: Bu örnekte bulusa konu ürün, %30 badem püresi, %5 kolza yagi, %5 bugday unu, %0,5 NaCl, %0,01 YoIleX® (Chr. Hansen), %0,1 Geotri'chum candidum , %1 transglutaminaz ve %100 için yeterli su miktari ile hazirlanir.

Uygulanan adimlar asagidaki gibidir: A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-L-M-N (bkz.: Tablo 2) Sütlü yumusak hamur görünümünde, beyaz çiçekli kabuklu ve eriyen bir tekstüre sahip pürüzsüz ve homojen çekirdekli bitmis ürüri. Ürünün pH,i 4.6'dir ve ürün, açilmadan önce birkaç hafta 4 ila 10°C sicaklikta, tekstür veya tatta ya da Ilora dengesinde fark edilir bir degisiklik göstermeden muhafaza edilebilir. Örnek 1,deki ürünün besin degerleri asagida verilmistir: Her 100g,daki içerik Enerji (kcal) 247 Kuru ekstre 45 Protein 8 Karbonhidratlar 6 Lipidler 2 1 LiIler 3 Örnek 2: %10 badem püresi, %10 kakao yagi, %10 bezelye protein izolati, %0,5 NaCl, %0,01 YoIleX® (Chr.Hansen) ticari fermentler, yeterli miktarda su ile hazirlanan ürün.

Uygulanan adimlar asagidaki gibidir: A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N (bkz.: Tablo 2). Örnek 2'nin ürünü, Örnek 1'in ürününden daha sert bir tekstüre sahiptir ve agizda biraz daha fazla kuruluk hissi verir. Bezelye proteininin eklenmesi nedeniyle renk de biraz daha koyudur ve tadi biraz daha belirgindir.

Besin profili de asagidaki tabloda gösterildigi gibi degistirilir: Her 100g,daki içerik Enerji (kcal) 249 Kuru ekstre 40 Protein 12 Karbonhidratlar 1 , 1 Lipidler 20,5 LiIler 1,7 YoIleX® (Chr.Hansen) ticari fermentler, %0,1 Geotri'chum candidum , Uygulanan adimlar asagidaki gibidir: A-C-D-E-F-G-H-I-J-K-M-N (bkz.: Tablo 2).

Bitmis ürün, taze, eriyen bir tekstüre, beyaz çiçekli bir kabuga sahip, sütlü yumusak bir hamur görünümünde beyaz kireçli bir çekirdege sahiptir. Ürünün pH,i 4,6'dir ve ürün, açilmadan önce birkaç hafta 4 ila °C sicaklikta, tekstür veya tatta ya da Ilora dengesinde fark edilir bir degisiklik göstermeden muhafaza edilebilir. Örnek 3 ,deki ürünün besin degerleri asagida verilmistir: Her 100g,daki içerik Enerji (kcal) 280 Kuru ekstre 40 Protein 5,6 Karbonhidratlar 2, 1 Lipidler 27 LiIler 2,7 M: %20 badem püresi, %10 kakao yagi, %1 glikoz surubu, %0,5 NaCl, %0,1 ticari laktik ferment, %0,1 Penici'llz'um camembertii , %1 transglutaminaz ve %100'e yetecek miktarda sudan olusan ürün.

Uygulanan adimlar asagidaki gibidir (bkz. Tablo 2): A-C-D-E-G, pihti kesmeden,-H-I-J-K-M-N Karisim dogrudan kavanozlarda kaliplanir, pihtilasma, H adimi sirasinda asitlestirme ile eszamanli olarak yapilir, bu adim 30°C'de 16 ile 20 saat arasinda gerçeklestirilir.

Bitmis ürün daha homojen, daha pürüzsüz ve daha jel benzeri bir tekstüre sahiptir, sütlü yumusak bir hamur görünümünde, çok beyaz, kabarik çiçekli bir kabuk ve hafif bir mantar notasina sahiptir. Ürünün pH,i 4.6'dir ve ürün, açilmadan önce birkaç hafta 4 ila 10°C sicaklikta, tekstür veya tatta ya da Ilora dengesinde fark edilir bir degisiklik göstermeden muhafaza edilebilir. Örnek 4,deki ürünün besin degerleri asagida verilmistir: Her 100g,daki içerik Enerji (kcal) 212 Kuru ekstre 35 Protein 4,2 Karbonhidratlar 2,5 Lipidler 21 LiIler 2,0 M: Ürün, %22 badem püresi, %10 kakao yagi, %5 pirinç unu, %5 patates fekulasi %1 NaCl, ticari fermente asitlendirme, %0,1 Geotri'chum candidum ve %100'e kadar yeterli su miktarindan olusmaktadir. Örnek için seçilen yöntem asagidaki adimlari içerir (bkz. Tablo 2): A- C-D-E-G, pihti kesmeden-H-J-M-N Bitmis ürün, beyaz bir kabuk ve sert, eriyen, dilimlenebilir bir çekirdek ve bej renkli bir hamur ile rafine bir süt ürünü görünümüne sahiptir. Ürünün pH,i 4,5'dir ve ürün, açilmadan önce birkaç hafta 4 ila 10°C sicaklikta, tekstür veya tatta ya da Ilora dengesinde fark edilir bir degisiklik göstermeden muhafaza edilebilir. Örnek 5 ,deki ürünün besin degerleri asagida verilmistir: Her 100g,daki içerik Enerji (kcal) 250 Kuru ekstre 45 Protein 5 Karbonhidratlar 9 Lipidler 22 Lifler 2 CIELAB kolorimetri analizleri, ticari sütlü yumusak hamurlu ürünler ve bulusumuzla ilgili bazi örnekler üzerinde gerçeklestirilmistir. Ölçüm sadece ürünün (macun) çekirdeginde gerçeklestirilmistir.

CIE Lab (daha dogrusu L*a*b*), 1976'da Uluslararasi Aydinlatma Komisyonu (CIE) tarafindan gelistirilen renklerin temsili modelidir.

CIE XYZ cihazindaki tüm cihazlar gibi, bir rengi, parlakliga karsilik gelen bir yogunluk parametresi ve rengi tanimlayan iki krominans parametresi ile karakterize eder. Renkler arasinda hesaplanan mesafelerin insan gözünün algiladigi farkliliklara karsilik gelmesi için özellikle çalisilmistir.

L* kombinasyonu, 0 (siyah) ile 100 (beyaz) arasinda degisen açik renktir. a* bileseni, parlaklik 100 ise kirmizi (pozitif deger) -› yesil (negatif) ekseninden beyaz (0),a kadar geçen araligi temsil eder. b* bileseni, parlaklik 100 ise sari (pozitif deger) -› maVi (negatif) ekseninden beyaz (0),a kadar geçen araligi temsil eder.

L*a*b* renk modeli, teorik referans olarak kullanilabilecekekipmandan bagimsiz olarak mutlak bir model olarak olusturulmustur. dE kriteri takip edildi, bu asagidaki esitlige göre beyazdan sapmayi ölçen bir hesaplamadir (Color in Food: Improving Quality, published by D MacDougall in 2002): Sekil 1, bulusun ürünleri ve ticari sütlü yumusak hamurlu ürünler için elde edilen ortalama dE degerlerini göstermektedir; bulusa ait ürünlerin, ortalama dE degeri yaklasik 20 olan ticari sütlü yumusak hamurlu ürünlerin renk evreninde oldugunu gösterir.

Peynirlerin reolojik karakterizasyonu, bir Instron evrensel çekme- sikistirma makinesi kullanilarak gerçeklestirilmistir. Ürünler bir düZlem üzerine yerlestirilir ve baslangiç çaplari ölçülür. Çapi peynirinkinden daha büyük olan bir plaka ile tek eksenli birsikistirmaya tabi tutulurlar. Plaka, ürünün ilk yüksekliginin %15'ine karsilik gelen bir yer degistirmeye kadar 30 mm/dakika seklinde sabit bir hizla alçalmaktadir.

Peynirin baslangiç çapi ile normalize edilen direnç kuvveti, görünür bir gerilime (kPa cinsinden) kadar homojendir. Ilk yükseklige göre temastan sonra plakanin yer degistirmesi, görünür bir deformasyona (birimler olmadan) kadar homojendir. Görünen gerilim baslangiçta görünen deformasyonla dogrusal olarak degisir. Egim (yani, görünen gerilim ile deformasyon arasindaki oran), ürünün seitliginin bir göstergesi olan görünen Young modülüne (kPa olarak E olarak belirtilir) karsilik gelir.

Bu test, bir diZi fermente edilmis ve rafine edilmis süt peynirleri (Camembert, keçi peyniri, vb.) ve bulusa konu baZi ürünler üzerinde gerçeklestirilmistir. Elde edilen Young modülü degerleri Sekil 2'de gösterilmistir. Çesitli örneklerdeki ürünler için elde edilen degerler, çesitli süt peynirleri için olanlarla ayni büyüklük siralamasindadir. Bu nedenle, yukarida açiklanan farkli teknik kollarin kombinasyonu, farkli fermente edilmis ve/veya rafine edilmis süt peynirlerinin reolojik özelliklerini yeniden üreten bir ürün alani olusturmaya olanak tanir.

Ticari olarak sunulan rafine VEGAN ürünlere kiyasla bulusun baZi örnekleri üzerinde duyusal bir degerlendirme yapilmistir. Örnek 2 - 4 ve 5'te gösterilen ürünler, rakip B, L, R, N, V adli ticari ürünlere karsi degerlendirildi. 3 haneli bir kod yardimiyla isimsiz olarak sunulan ürünler üzerinde karsilastirmali olarak degerlendirme yapilmis, ürün bir bütün olarak10 yani hem macun hem de kabuktan olusan bir parça olarak degerlendirilmistir.

Jüri, açiklayici yöntem (Duyusal Profil/ QDA Kantitatif Açiklayici Analiz) ve bitkisel ürünlerin degerlendirilmesi konusunda egitim almis 8 katilimcidan olusturuldu.

Asagidakiler dahil yaklasik on tanimlayici degerlendirildi: Toplam Yogunluk, Süt Ürünleri, Peynirli/Lipolizli, Mayali/Fermente, Rafine ve Ürünler, 6 puanlik kesintili bir ölçekte (0 = algi yok ila 5 = çok güçlü algi) derecelendirildi.

Sonuçlar, gözlemlenen duyusal farkliliklarin özetlenmesini saglayan bir PCA (Temel Bilesen Analizi) seklinde sunulur. PCA, ayni anda yorumlanacak 2 grafik seklinde sunulur. Ürünlerin haritasi, ürünler arasindaki duyusal yakinliklari gösterir ve tanimlayicilarin haritasi, bunlarin yorumlanmasini saglar: bir ürün, haritadaki diger ürünlere göre, yüksek degerlere sahip oldugu tanimlayicilar yönünde bulunur (bkz.: sekil 3 ve 4).

Duyusal degerlendirmenin sonunda, bulusun ürünleri, rekabet ürünlerinden daha düsük bir toplam yogunlukla öne çikiyor. Daha az peynirli/lipolizli, daha az fermente/mayali, daha az rafine, daha az asidik ve daha fazla süt ürünlerine benzer (Sekil 5).

Claims (9)

ISTEMLER

1. Asagida belirtilen bilesenlerden olusan, fermente edilmis peynire benzer bitkisel gida ürünü: - tercihen püre halinde ezilmis kuru yemislerden, asagidaki maddelerin ilavesi ile elde edilir: - en azindan transglutaminaz ve/Veya bir nisasta kaynagi; - laktik fermentler ve soya fasulyesi veya ilave gida katki maddeleri içermemesi ile karakterize edilir.

2. Istem l,e konu olan bitkisel gida ürününün belirleyici özelligi, rafine edilmesidir.

3. En az bir bitkisel yagin eklendigi, istem 1 veya 2'ye konu bitkisel gida ürünü.

4. Istem 1 ila 3 ,de bahsedilen bulusa konu bir bitkisel gida ürünü olup, asagida belirtilen bilesenlerden hazirlanir (yüzde degerleri, ürünün toplam agirligi dikkate alinarak agirliga göre ifade edilmistir): - % 5 ila 40 ezilmis kabuklu kuruyemisler; kuruyemis parçaciklarinin boyutu 50 um'den küçük veya buna esittir; - istege bagli olarak, %20,ye kadar bitkisel yag; - % l,5'e kadar yemek tuzu; - laktik fermentler ve istege bagli olarak rafinasyon fermentlerinden - istege bagli olarak %3'e kadar transglutaminaz; - istege bagli olarak, bitkisel protein konsantresi veya izolati veya katkilar gibi bir bitkisel bilesenden %15 ,e kadar; - istege bagli olarak, en az bir nisasta kaynagindan %15'e kadar; - istege bagli olarak %8,e kadar bitkisel gida liIleri; - istege bagli olarak aromalar, seker veya kalsiyum kaynaklari gibi diger bilesenlerden %5 ,e kadar; - %45 ila %85 su.

5. Istem 1 ila 4,de bahsedilen bulusa konu bir bitkisel gida ürünü olup, asagida belirtilen bilesenlerden hazirlanir (yüzde degerleri, ürünün toplam agirligi dikkate alinarak agirliga göre ifade edilmistir): - % 5 ila 40 ezilmis kabuklu kuruyemisler; kuruyemis parçaciklarinin boyutu 50 um'den küçük veya buna esittir; - %20,ye kadar bitkisel yag; - % l,5'e kadar yemek tuzu; - laktik fermentler ve istege bagli olarak rafinasyon fermentlerinden - %3'e kadar transglutaminaz; - istege bagli olarak, bir bitkisel protein konsantresi veya izolati veya katkilar gibi en az bir bitkisel bilesenden %15'e kadar; - istege bagli olarak, en az bir nisasta kaynagindan %15'e kadar; - istege bagli olarak , %8,e kadar bitkisel besin liIleri; - istege bagli olarak, aromalar, seker kaynagi, kalsiyum kaynagi gibi diger bilesenlerden %5 'e kadar; - %45 ila %85 su.

6. Istem 1 ila 4,de bahsedilen bulusa konu bir bitkisel gida ürünü olup, asagida belirtilen bilesenlerden hazirlanir (yüzde degerleri, ürünün toplam agirligi dikkate alinarak agirliga göre ifade edilmistir): - % 5 ila 40 ezilmis kabuklu kuruyemisler; kuruyemis parçaciklarinin boyutu 50 um'den küçük veya buna esittir; - istege bagli olarak, %20,ye kadar bitkisel yag; - % l,5'e kadar yemek tuzu; - laktik fermentler ve istege bagli olarak rafinasyon fermentlerinden - istege bagli olarak, bir bitkisel protein konsantresi veya izolati veya katkilar gibi en az bir bitkisel bilesenden %15'e kadar;10 - en az bir nisasta kaynagindan %15'e kadar; - istege bagli olarak , %8,e kadar bitkisel besin liIleri; - istege bagli olarak, aromalar, seker kaynagi, kalsiyum kaynagi gibi diger bilesenlerden %5'e kadar; - %45 ila %85 su.

7. Istem 1 ila 6,da bahsedilen bulusa konu bir bitkisel gida ürünü olup, asagida belirtilenleri içerir (yüzde degerleri, ürünün toplam agirligi dikkate alinarak agirliga göre ifade edilmistir): - %5 ila 52 ezilmis kabuklu kuruyemisler; kuruyemis parçaciklarinin boyutu 50 um'den küçük veya buna esittir; - istege bagli olarak, %26'ya kadar bitkisel yag; -%0,5 ila %2,5 yemek tuzu; - istege bagli olarak, bitkisel protein konsantresi veya izolati veya katkilar gibi bir bitkisel bilesenden %20'ye kadar; - istege bagli olarak, %20'ye kadar en az bir nisasta kaynagi; - istege bagli olarak %10,a kadar bitkisel gida liIleri; - istege bagli olarak aromalar, seker veya kalsiyum kaynaklari gibi diger bilesenlerden %7'ye kadar - %35 ila %75 su.

8. Asagidaki besin bilesimi ile karakterize edilen, istem 1 ila 7'den herhangi birine göre bitkisel gida ürünü: Her 100g,daki içerik Kuru ekstre1 1- Protein0,5- KarbonhidratlarL' `dl 3' LiIler

9. Istem 1 ila 8'den herhangi birinde konu olan bitkisel gida ürününü hazirlama yöntemi asagidaki adimlardan olusur: A) bilesenlerin karistirilmasi ve pompalanabilir bir karisim elde edilmesi; B) istege bagli olarak, adim A'da elde edilen karisimin homojenlestirilmesi; C) 5 ila 30 dakika boyunca 75°C ve 90°C arasinda isitma; D) yaklasik 40°C'lik bir sicakliga sogutma; E) istege bagli olarak transglutaminaZ ekleyerek fermentlerin tohumlanmasi; F) istege bagli olarak pihtilastirma; G) istege bagli pihti kesme ve ardindan kaliplama; H) 5,2 ila 4,5 seklinde bir pH'a ulasilana kadar yaklasik 30°C'de 7 ila 20 saat boyunca fermentasyon yoluyla asitlestirme; J) kaliptan çikarma; K) istege bagli olarak, rafinasyon fermentlerinin püsküitülmesi; L) istege bagli olarak kuru tuzlama; M) istege bagli olarak rafine etme; N) saklama.