TR2021012078A2 - Krema - Google Patents

Abstract

Mevcut buluş, gıda sanayi alanıyla ilgili olup; daha özel olarak, bitkisel bileşenlerden oluşan ve süt ürünlerininkine yakın fonksiyonel ve organoleptik özelliklere sahip bir dizi krema analoğu olan gıda ürünlerinin hazırlanmasına yöneliktir.

Description

TARIFNAME Mevcut bulus, gida sanayi alaniyla ilgili olup; daha özel olarak, bitkisel bilesenlerden olusan ve süt ürünlerininkine yakin fonksiyonel ve organoleptik özelliklere sahip bir dizi krema analogu olan gida ürünlerinin hazirlanmasina yöneliktir.

Etik görüs veya beslenme nedenleriyle, vejetaryen ve hatta vegan gida ürünlerine olan talep sürekli artmaktadir. Bununla birlikte, peynir gibi süt ürünlerinin hazirlanmasi için memeli sütünün kullanilmasinda oldugu gibi, tanimi geregi üretiminde hayvansal kökenli bilesenlerin kullanilmasi gereken gida ürünleri vardir.

Basvuru sahibinin amaci, vegan beslenmeye uygun ürünler üretmek için bitkisel hammaddelerden süt ürünlerinin analogu olan gida ürünleri gelistirmek ve bu ürünlerin, görünüs, doku ve tat açisindan sivi krema, yogun krema, tam yagli krema, az yagli krema gibi süt ürünlerinin organoleptik özelliklerini taklit eden özelliklere sahip olmasini saglamaktir.

Bu kremalar, sivi sütten elde edilen süt ürünleri kategorisinde yer alir ve mikron alti boyutlu proteinler, yag globülleri, sekerler ve mineral tuzlardan olusan kolloidal bir ortamdir. Yüzeyden yag alma yöntemi, yagli fazin (krema) sulu fazdan (yagsiz süt) ayrilmasini saglar. Krema, potansiyel olarak stabilizatörler veya emülgatörler ile zenginlestirilir ve daha sonra isil islem yöntemine göre taze veya oda sicakliginda saklanmak üzere bir isil isleme (pastörizasyon veya sterilizasyon) tabi tutulur.

Süt ürünü analoglari, süt ürünü kaynakli olan veya olmayan proteinler ve yaglar gibi farkli bilesenlerin karistirilmasiyla elde edilen ve belirli bir islevsel gereksinimi karsilamak üzere formüle edilen ürünler olarak tanimlanmaktadir (Bachman, HP., 2001, “Cheese analogues: a review”, International Dairy Journal, Cilt 11, 505-515). Geçmiste bu ürünler, özellikle pizza peynirleri olarak kullanilmak üzere maliyetleri düsürmek amaciyla formüle edilmistir. Yakin geçmiste ise farkli peynirlerin görünüs ve tat özelliklerini taklit etmeyi amaçlayan bitkisel analoglar segmentinde belirgin bir ticari büsn'ime yasanmis ve farkli formülasyon stratejilerinin kullanildigi farkli ürünler piyasaya sunulmustur. Krema pazarinda da bu trendin etkileri görülmüs olup, halihazirda dünya genelinde bu sekilde birçok ürün pazarlanmaktadir. Örnegin, Superbom®, Sunniva Gryr®, Lima® veya Kaslink Aito® markali ürünler gibi doku kazandirici içeren sulu bir fazda yagin emülsifiye edilmesiyle elde edilen bitkisel kremalar bilinmektedir. Bu ürünler düsük protein içerigine sahiptir (%0 ile %1 arasinda) ve doku kazanma özellikleri ve stabilizasyonlari, yag, un ve/veya nisastalar ve hidrokolloid tip katki maddelerinin (modifiye nisasta, agar, keçiboynuzu, ksantan, karagenanlar, pektin vb.) birlikte kullanilmasiyla ürünlerde protein bulunmamasi, bu ürünlerin referans süt ürünlerinden ayrildiklari önemli bir noktadir.

Fior di Natura®, Alpro®, Sojabio® veya Bjorg® markalarinin referanslari gibi soya tohumlarindan elde edilen ürünler de bulunmaktadir. Bu ürünler genellikle katki maddeleri kullanilarak fermente edilmis soya fasulyelerinden olusur. Genellikle, soya fasulyesinin karakteristik organoleptik notalari olan saman, tütün, toprak gibi belirgin bitkisel notalar hissedilir.

Kabuk soyma, isil islemler, ezme, fermantasyon ve hatta çimlendirme gibi çesitli islemlerden geçirilmis bitkisel hammaddelerden elde edilen ürünler de bulunmaktadir. Bu bitkisel hammaddeler temel olarak pirinç (Veganz® marka ürün, Alpro®) gibi tohumlar, yulaf (Oatly® marka, DM Bio® veya Veganz®'dan Hafer krema) ve kuruyemislerdir. Kuruyemisler arasinda kaju fistigi ve badem en sik kullanilanlardir. Kaju bazli ürünler Forager® markasi altinda, badem bazli ürünler ise Soyana® ve Ecomil® markalari altinda satilmaktadir. Bu ürünler, çogunlukla emülsiyonlara doku kazandiran veya onlari stabilize eden katki maddeleri içerir.

Sonuç olarak, teknigin bilinen durumunda, bitkisel krema analoglari çogunlukla o yagin emülsifiye edildigi, çok düsük protein içerigine sahip ( nisasta ve/veya hidrokolloid çözeltiler 0 veya çogunlukla katki maddeleri ile veya olmadan femiente edilmis soya fasulyesi bazli çözeltiler 0 veya % 1-3 oraninda azaltilmis protein içerigine sahip katki maddeleri veya bitkisel proteinler ile takviye edilmis kuruyemis süspansiyonlaridir.

Basvuru Sahibinin amaci, ezilmis kuruyemisler kullanilarak, protein içerigi >%3.5 olan, özellikle sinirli doymus yag asidi içerigi sayesinde çok iyi bir besin degeri profiline sahip, pürüzsüz ve hemen hemen kati dokuda, gam ve modifiye nisasta gibi katki maddelerinin eklenmesini gerektirmeyen çesitli bitkisel kremalar elde etmektir.

Bitkisel krema, dokusu ve organoleptik profili süt kremasina mümkün oldugunca yakin ve bitkisel hammaddelerle formüle edilmis bir ürün anlamina gelmektedir. Belgenin devaminda, dokuya (sivi krema, kati krema) veya gerekli koruma yöntemine (uzun ömürlü UHT krema, pastörize krema) bagli tanimlama durumlarinda bu tür ürünü tanimlamak için krema terimi kullanilacaktir.

Süt ürünlerinin bitkisel analoglarinin elde edilmesi birçok teknik problemi beraberinde getirrnektedir. Bir sivi olan sütün aksine bitkisel materyaller, spesifik biyolojik fonksiyonlari olan iyi farklilasmis dokularla (ör. bir tahildaki tohum ve endosperm) genellikle kompleks bir biçimde düzenlenen kohezif katilardir. Bu nedenle, genellikle macunsu ve/veya tanecikli ürünler elde edilmesine neden olan, bir santimetreden daha büyük bitki parçaciklarindan pürüzsüz, kaygan ve homojen (mi | I metreden küçük bir ölçekte) bir ürün elde etmek zordur.

Bitkisel hammaddelerden, özellikle kremayi çagristiran beyaz renkte olmak üzere süt ürünü özelliklerini yansitan bir ürün elde etmek de zordur.

Diger bir sorun ise ürünün, doku kazandirma, baglanma, jellesme, stabilize etme, emülsifiye etme, hacim arttirma gibi fonksiyonlarindan yararlanilabilecek süt proteinleri veya yumurta gibi hayvansal hammaddeleri hiç içermemesidir.

Benzer bir teknik problem, emülgatörler, gamlar ve diger hidrokolloidler (modifiye nisasta, agar, keçiboynuzu, ksantan, karagenan, pektin, vb.), doku kazandirici ve stabilize edici özellikleri nedeniyle vegan kremalarda yaygin olarak kullanilan bilesenler gibi katki maddeleri içermeyen bir bitmis ürün elde edilmesidir: doku kazandirici maddeler, kremalarin reolojik davranisini degistirerek, kremalari hemen hemen kalin, kaygan, pürüzsüz, stabil ve mutfak uygulamalariyla (sos, turta, pizza vb.) uyumlu hale getirir. Ayrica, serbest suyu baglama özellikleriyle stabilize edici rol oynayarak, bir kalite kusuru olarak algilanan bir olay olan bitmis ürünün sinerez (su kaybi) ve faz bozulma riskini sinirlandirirlar. Ayrica, agizda algilanabilir boyutta agrega olusumuna yol açabilecek protein ve yag etkilesimlerini sinirlayarak "unsu" bir doku (taneli veya pütürlü yapi) ortaya çikma riskini de en aza indirirler. Hidrokolloidler klasik olarak, tek baslarina veya bir karisim halinde, muhtemelen emülgatörlerin varliginda kullanilarak, forrnülatörün kremalarin doku seviyesini ayarlamasina izin verirken bu dokunun zaman içindeki stabilitesini de garanti eder.

Kalin bir krema durumunda ise, bir diger teknik problem, düsük sicakliklarda kati olan ve kremaya kremsi, eriyen bir doku kazandiran kati yaglar yerine çogunlukla sivi yaglarin kullanilmasidir. Ayrica Basvuru Sahibi, sivi yaglarin kullaniminin, uzun süreli saklama sirasinda ve/veya kremanin pisirmede kullanilmasi halinde, faz bozulma riskini artirdigini gözlemlemistir.

Hindistan cevizi yagi, palm yagi veya kakao yagi gibi kati yaglar bitkisel krema analoglari pazarinda yaygin olarak kullanilmaktadir: Örnegin, Ays Kro®, Dr Oetker®, Forager Project® veya Soyana® markali ürünlerin içeriginde toplam yag asitlerinin %90'1ndan fazlasini doymus yag asitlerinin (SFA) olusturdugu bir yag olan kopra %15 ila %30 oraninda bulunur. Bu miktar ve kalitede (çok kati) yag, 10°C'ye esit veya daha düsük bir sicaklikta depolama sonrasinda kremaya yakin bir doku olusturur: bunun yerine bu sicaklikta siviyag kullanilmasi, doldurulmasi gereken önemli bir doku açigina neden olur. Piyasadaki hiçbir ticari ürün, kremaya doku kazandirmak ve stabilize etmek için katki maddesi (hidrokolloidler ve/veya asitlestiriciler) ya da kati yag kullanimina basvurmadan badem püresi kullanma sartini karsilamamaktadir.

Bir süt ürününün duyusal profili ve özellikle de ayirt edici tereyagi-krema notalarini barindiran bir bitkisel krema elde edilmesi de zordur. Aromatik profil genellikle hissedilir bitkisel notalar içerir ve bu durum, bir süt ürünününkine benzer duyusal bir deneyim arayan bazi tüketiciler için uygun olmayabilir.

Fermantasyon uzmanligi ile birlikte özel sekilde seçilen bitkisel hammaddeler ve hemen hemen dokulu bir krema üretmeye olanak veren bir yöntem sayesinde, Basvuru Sahibi, bitkisel hammaddelerden olusan ve katki maddesi veya katki maddelerinin kullanimina gerek olmadan, protein içerigi %3,5'in üzerinde olan ve mutfak uygulamalarinda mükemmel davranis gösteren (bazen süt kremalarindan bile daha iyi nitelikte), süt kremalarinin özelliklerini taklit eden Organoleptik nitelikler sunan gida ürünleri hazirlamayi basarmistir. Örnegin, ürün, pizzalar, kisler veya tatli turtalar üzerinde sicak olarak kullanildiginda, ürünün dokusu sicaklik degisikliklerine ragmen daha stabildir.

Avantajli olarak bu bitkisel hammadde seçimi, asagidaki özelliklere sahip ürünlerin sunulmasini - önemli bir protein ve istege bagli olarak diyet lifi içerigi - düsük SFA içerigi, - “Temiz Etiketli”, yani gida katki maddeleri içermeyen formülasyonlar; bu durumda A ile B arasinda olabilen bir NutrI-Score araciligiyla potansiyel olarak peynir esdegerlerinden daha üstün besin degeri profiline sahiptir. Nutri-Score, 2016 yilinda Fransa”da Fransa Ulusal Beslenme ve Saglik Plani kapsaminda kullanima baslanan bir beslenme kalite degerlendirme aracidir. Bir gida ürününün Nutri-Score puani, besin degeri özelliklerine göre A (besin degeri en uygun ürünler) ile E (tüketiminin sinirlandirilmasi gereken en az uygun ürünler) arasinda bir aralikta tayin edilir.

- UHT yöntemlerine uyumluluk ve - uzun süreli depolama kapasitesi.

Formüllerde doku kazandirici tipte katki maddelerinin (modifiye nisasta, agar, keçiboynuzu, ksantan, karragenan, pektin, vb.) kullanilmamasi da nisasta ve/veya un gibi bilesenlerle telafi edilmelidir. Bu telafinin ise çesitli sonuçlari vardir ve iki yeni teknik soruna yol açmaktadir: - - Istenmeyen bitkisel tat ve kokularda artis ve beyazlik kaybiyla birlikte ürünün organoleptik bozulmasi. Katki maddeleri gibi doku kazandirici maddelerle karsilastirildiginda un veya nisasta gibi bilesenlerin kullanimi ile klasik olarak daha belirgin görülen bitkisel notalar ve renklenmelere ek olarak, benzer bir doku kazandirici etki elde etmek için eklenen bilesenlerin miktari daha da artar ve bu da tat ve renkteki organoleptik kusurlari daha da kötülestirir. Bu nedenle, bu kusurlari sinirlayan/ortadan kaldiran bilesenlerin seçilmesi önemlidir. - Ürünün yasam döngüsü boyunca dokunun geçtigi evreler açisindan daha büyük bir gelisme, özellikle 4-60C'de depolama sirasinda sertlikte artis elde etme ile esanlamli olarak ya da tortulu birikme olusturabilen nisastanin retrogradasyonu olayi ile gözlemlenmektedir. - Özellikle pisirme testleri veya asidik kosullar gibi mutfak uygulamalari sirasinda daha hassas bir davranis söz konusudur.

Mevcut bulus ayni zamanda çok az (%l'den az) protein içeren çogu bitkisel "kremanin" bilesimine iliskin sorunun çözülmesini de saglamaktadir. Bulusa uygun ürünler, protein konsantresi veya izolat ilavesi gerektirmeden klasik olarak agirlikça %3,5 ila %6 arasinda protein içerir ve bu nedenle teknigin bilinen durumunda elde edilen bitkisel kremalara kiyasla, NutrI-Score puanlari tercih edilen degerler için A ila C arasinda degisen gelismis bir besin degeri profiline sahiptir.

Son olarak, mevcut bulus, bitkisel krema analoglarinda siklikla görülen tat, renk ve doku kusurlarinin asilmasini da saglamaktadir. Halihazirda piyasada bulunan ürünlerin aksine, bu bulus ile elde edilen ürünler bu 3 kriterde süt ürünü esdegerlerine çok yakindir.

Doku kazandirici veya stabilize edici ajanlar kullanmadan bitkisel protein içerigi %3.5'in üzerinde olan vegan ürünlerde pürüzsüz, doymamis ve stabil dokular elde edilmesi büyük bir teknik zorluk olmaya devam etmektedir. Dolayisiyla mevcut bulus, unsu doku ve faz bozulmasi görülmeyen dokular olusturan çesitli formül gelistirici unsurlarin ve yöntemlerin uygulanmasi yoluyla bu soruna çözüm bulunmasini saglamaktadir.

Benzer sekilde, önemli miktarda protein içerigine sahip bir vegan ürünün beyaz bir renk almasi gerçekten zor olmakla birlikte ürünün süt ürünü esdegeri oldugunu çagristiran önemli bir unsur olmaya devam etmektedir. Piyasada beyaz renkte olan ancak su + sivi yag + doku kazandirici gibi formülasyonlara dayali olarak üretilen, dolayisiyla protein içermeyen birçok vegan ürün bulunmaktadir. Burada da yine bu teknik zorlugun üstesinden gelmek için kullanilan formül gelistirici unsurlar (dogru hammadde seçimi) ve yöntemler (karistirma ve homojenizasyon asamalari) ile süt kremasina özdes bir görünüs elde edilmesi saglanmaktadir.

Dolayisiyla, mevcut bulus, bir süt kremasinin analogu olan bir bitkisel gida ürünü ile ilgili olup, asagidakileri içermektedir: - tercihen püre halinde ve tercihen badem püresi olmak üzere ezilmis kuruyemisler; ek olarak: - en az bir bitkisel yag; - en az bir nisasta kaynagi; - en az bir dogal asitlestirici bilesen - istege bagli olarak en az bir bitkisel diyet lifi kaynagi; ve ve belirleyici özelligi hiçbir katki maddesi içerrnemesidir. listesinde, özellikle de adi geçen bitkisel gida ürününün paketinde beyan edilen katki maddelerinin olmamasi kastedilmektedir. Örnegin, tuz (söz konusu bitkisel gida ürününün bir bileseni olabilir), katki maddesi olmayan bir veya daha fazla topaklanma önleyici madde içerebilir.

Katki maddesi, örnegin asagida tanimlandigi gibi özellikle bir gida katki maddesidir.

Bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü, %3,5'in üzerinde bir protein içerigine sahiptir.

Belirli bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü, %3,5 ile 6 arasinda protein ve daha tercihen Belirli bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü, protein konsantresi ve/veya izolati, özellikle protein konsantresi ve izolati içermez.

Bu proteinlerin yüksek dozda sagladigi bitkisel notalarin, genellikle nihai ürünlerin organoleptik profilini bozabilecegine dikkat edilmelidir. konsantre, özellikle %65'ten fazla ve %90'dan az protein içeren bir ürün kastedilmektedir. özellikle %90 veya daha fazla protein içeren bir ürün kastedi lmektedir.

Bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü, ezilmis kuruyemisler disinda bir protein kaynagi içermemektedir.

Bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü soya fasulyesi içerrnez.

Gerçekten de bazi tüketicilerin soya fasulyesi içeren ürünler konusunda çekinceleri olabilecegi görülmektedir. turunçgil bazli bir bilesenkastedilmektedir.

Bir uygulama seklinde, dogal asitlestirici bilesen, özellikle konsantre limon suyu türü bir asitlestirici olmak üzere konsantre limon suyu veya konsantre greyfurt suyu veya diger turunçgil türü bir asitlestiricidir.

Daha spesifik olarak, mevcut bulus asagidakileri içeren bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir (ürünün toplam agirligina göre agirlikça yüzde olarak ifade edilmistir): - %5 ila %30, tercihen %10 ila %20 tercihen püre seklinde ezilmis kuruyemis. Söz konusu pürenin medyan parçacik boyutu, lazer parçacik boyutu ölçümü ile ölçüldügünde tercihen 50 mm ya da altindadir; - %05 ila %10, tercihen %1 ila %6, daha tercihen %1 ila %4 bitkisel un veya nisasta gibi bir nisasta kaynagi; - %30'a kadar tercihen bitkisel Olmak üzere aromalar, sekerler, fermentler, gida boyalari gibi diger hammaddeler; - %8ie kadar bitkisel gida litleri; - istege bagli olarak; Lithothamnion gibi dogal bir kalsiyum kaynagi ilavesi; kullanilan Lithothamnion tozunun kalsiyum içerigine bagli olarak, bu bilesen %0.5 ile %1 arasinda bir içerikte eklenebilir; - %3,5”e kadar konsantre limon suyu türü bir asitlestirici; dogal bir kalsiyum kaynaginin kullanilmadigi belirli bir uygulama seklinde, asitlestirici %l.8'e kadar daha düsük bir içerikte kullanilabilir; - %1 .5'e kadar, tercihen %0.5'ten az ve daha tercihen %0,2*den az gida tuzu; - istege bagli olarak, %1'e kadar fermentler; fermentin ezilmis kuruyemisin tamamini veya bir kismini fermente etmek için kullanilmasi durumunda içerigi %0,2'ye düsürülebilir; - %50 ile %75 arasinda, tercihen yaklasik %70 su.

Bir uygulama seklinde, mevcut bulus asagidakileri içeren bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir (ürünün toplam agirligina göre agirlikça yüzde olarak ifade edilmistir): - %5 ila %30, tercihen %10 ila %20 tercihen püre seklinde ezilmis kuruyemis. Söz konusu pürenin medyan parçacik boyutu, lazer parçacik boyutu ölçümü ile ölçüldügünde tercihen 50 pm ya da altindadir; - %05 ila % 10, tercihen %1 ila %6, daha tercihen %1 ila %4 bitkisel un veya nisasta gibi bir nisasta kaynagi; - %3,5ie kadar konsantre limon suyu türü bir asitlestirici; dogal bir kalsiyum kaynaginin kullanilmadigi belirli bir uygulama seklinde, asitlestirici %l.8'e kadar daha düsük bir içerikte kullanilabilir; - istege bagli olarak, %1'e kadar fermentler; fermentin ezilmis kuruyemisin tamamini veya bir kismini fermente etmek için kullanilmasi durumunda içerigi %0,2'ye düsürülebilir; - %50 ile %75 arasinda, tercihen yaklasik %70 su.

Bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü asagidakileri içerir: - tercihen püre halinde %15 ila %30 ezilmis kuruyemisler; Bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü asagidakileri içerir: - %5 ila %20, tercihen %5 ila %15 tercihen püre seklinde ezilmis kuruyemis.

Bu ürünün belirleyici özellikleri asagidaki gibidir: - %20 ila % 50, tercihen %25 ila %40 kuru ekstre içerigi; - 4,0 ile 5,2 arasinda pH degeri; - özellikle beyaz renkte, görünüsü pürüzsüz, agizda çok pürüzsüz ve dagilan dokuda, sivi ila kati halde, istenen krema tipine bagli olarak oldukça akiskan ila yogun ve taze ila fermente/asitli bir tatta olmak üzere taze bir süt ürününün özellikleri.

Agizda pürüzsüz doku, agizda duyusal olarak algilanabilen parçaciklarin büyüklügü olan medyan çapi 50 mikronun altinda bir parçacik boyutu dagilimini ifade eder.

Gerekirse, renk, Özellikle bir renklendirici gida eklenerek örnegin bir "krem" rengine getirilebilir.

Tercihen bu gida ürünü, yukarida sayilan ve asagida ayrintilari verilenler disinda herhangi bir bilesen içerrnez; özellikle proteinler, laktoz ve gida katki maddeleri basta olmak üzere hayvansal kaynakli herhangi bir ürün içermez.

Gida katki maddesi, ürün koruyuculugunu iyilestirmek, oksidasyonu azaltmak, ürünleri renklendirrnek, tatlarini güçlendirmek gibi teknolojik amaçlarla gidaya eklenen bir madde anlamina gelir ve renklendirici maddeler (agartici maddeler dâhil), koruyucular, antioksidanlar, özellikle sodyum bikarbonat veya pH tamponlari olmak üzere asitlestiriciler ve/veya asitlik düzenleyiciler ve doku kazandirici ajanlar (stabilizatörler, emülgatörler, kivam artiricilar, jellestirici ajanlar) olabilir. Gida katki maddelerinin kullanimi sayili Yönetmelige tabidir ve bu maddeler “E” harfini takip eden bir numara ile kodlanmaktadir.

Bulusun konusu olan gida ürünü herhangi bir soya fasulyesi bazli bilesen de içermemektedir.

Ayrica, bulusun konusu olan gida ürünü, hayvansal veya bitkisel kaynakli herhangi bir protein izolati veya konsantresi veya herhangi bir tahil sütü veya baklagil içermemektedir.

Kuruyemisler: Mevcut bulusa göre gida ürünü, örnegin, tek basina veya karisim halinde badem, findik, ceviz, kaju fistigi, pikan cevizi, Brezilya cevizi, Macadamia findigindan seçilen bir veya daha fazla kuruyemis içeren bir bazdan olusur; tercihen beyaz badem olmak üzere tercihen bir kuruyemis püresidir. Bir püre, soyulmus, beyazlatilmis ve kavrulmamis kuruyemislerin tercihen çok ince bir ezme yöntemi (medyan parçacik boyutu 50 um'den az) kullanilarak ezilmesi ile elde edilen ve herhangi bir katki maddesi içermeyen bir preparattir.

Bir uygulama seklinde, kuruyemis veya kuruyemisler badem içerir.

Badem, gerekirse, istenmeyen notalardan, yani özellikle süt kremalarinin karakteristik notalarina ait olmayan notalardan arindirilmis bir aromatik profile sahip krema analoglarmm elde edilmesine olanak verebilir. Bulusun konusu olan bitkisel gida ürünü, tercih edilen bir uygulama sekline göre 50 um'den küçük parçacik boyutlarina sahip beyazlatilmis badem püresi ile hazirlanir ve pürüzsüz ve beyaz bir doku elde edilmesi saglanir. Bu hammaddenin seçimi, ayni zamanda, agizda unsu bir tat hissedilmeksizin mükemmel pürüzsüzlükteki dokular elde etmemizi saglayan bir karistirma ve kesme yöntemi ile birlestirilmistir. Örnegin bir sivi krema ve kati krema arasinda nihai ürünün hedeflenen viskozitesine göre badem püresi içerigi, kuru ekstrenin ve özellikle yag ve protein içeriginin azaltilmasi veya arttirilmasi amaciyla ayarlanabilir.

Bitkisel yag: Kolza yagi, ayçiçegi yagi, zeytinyagi, üzüm çekirdegi yagi, keten tohumu yagi, kenevir yagi Vb. gibi 20°C sicaklikta sivi olan yaglar ve kopra, kakao yagi, karite yagi vb. gibi °C” sicaklikta kati olan kati yaglar gibi farkli bitkisel yag kaynaklari ve farkli bitkisel yaglarin karisimi kullanilabilir.

Bitkisel yag veya bitkisel yaglarin seçimi, nihai ürünün besin degeri profilini oldugu kadar rengini ve organoleptik profilini de etkileyen doymus yag asidi içerigine dayalidir.

Bu nedenle yaglar, kremalarin doymus yag asidi içerigi, nihai ürünün toplam agirligina göre agirlikça %13, tercihen %6 ve daha tercihen %3”ten fazla olmayacak sekilde seçilir.

Mevcut bulusun tercih edilen bir uygulama sekline göre, bulus baglaminda kullanilan bitkisel yaglar sivi bitkisel yaglar, yani oda sicakliginda (yaklasik 20°C) sivi olan yaglar olup, bu nedenle çok düsük doymus yag asidi içerigine (%lS'in, tercihen %10”un altinda) sahip olan yaglardir. Örnegin, doymus yag asidi içerigi kolza yagi için %lû'dan az, keten tohumu yagi için bilinen duyarliligina ve ürünün hazirlanmasi sirasinda gerçeklestirilen çesitli isil islemlere (karisim pastörizasyonu ve sicak dozlama) ragmen, ambalajindaki nihai ürün zaman içinde stabildir ve saklamanin sonunda hiçbir bayat nota algilanmaz; tercihen bitkisel yag, kolza tohumu yagi, ayçiçegi yagi ve zeytinyagi veya bunlarin karisimindan seçilir.

Kopra, karite, palm veya kakao gibi kati yaglar da kullanilabilir, ancak bunlar yüksek SFA içeriginden kaçinmak üzere az yagli kremalarda kullanilmalidir.

Kuruyemis püresinde oldugu gibi, kullanilan yag yüzdesi bitmis ürünün dokusunu/sertligini dogrudan etkiler.

Fermentler: fermentler, eklenen bazi dogal asitlestiriciler yerine karisima tat vermesi ve/veya asitlige katkida bulunmasi için kullanilabilir. Formülasyona çesitli fermentler eklenebilmekte ve fermentler teknikte uzman kisilerce bilinmektedir. Bunlar özellikle mezofilik (Lactococcus lactis ssp lactis ve/veya cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis ve/veya Leuconostoc mesenteroides) veya termofilik (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus ve/veya Lacticaseibacillus casei ve/veya Levilactobacillus brevis ve/veya Lacticaseibacillus rhamnosus ve/veya Lacticaseibacillus paracasei), Geotrichum candidum veya Penicillium camemberti or Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum türü fermentleri ve bunlarin karisimlarini içerebilir.

Bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü asagidakileri içerir: - tercihen püre halinde ve tercihen badem püresi olmak üzere ezilmis kuruyemisler; ek olarak: - en az bir bitkisel yag; - en az bir nisasta kaynagi; - en az bir dogal asitlestirici bilesen; - fermentler: - istege bagli olarak en az bir bitkisel diyet lifi kaynagi; ve Daha Spesifik olarak, mevcut bulus asagidakileri içeren bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir (ürünün toplam agirligina göre agirlikça yüzde olarak ifade edilmistir): - %5 ila %30, tercihen %10 ila %20 tercihen püre seklinde ezilmis kuruyemis. Söz konusu pürenin medyan parçacik boyutu, lazer parçacik boyutu ölçümü ile ölçüldügünde tercihen 50 um ya da altindadir; - %0.5 ila %10, tercihen %1 ila %6, daha tercihen %1 ila %4 bitkisel un veya nisasta gibi bir nisasta kaynagi; - %30'a kadar tercihen bitkisel olmak üzere aromalar, sekerler, fermentler, gida boyalari gibi diger hammaddeler; - %8`e kadar bitkisel gida lifleri; - istege bagli olarak, Lithothamnion gibi dogal bir kalsiyum kaynagi ilavesi; kullanilan Lithothamnion tozunun kalsiyum içerigine bagli olarak, bu bilesen %05 ile %1 arasinda bir içerikte eklenebilir; - %3,5'e kadar konsantre limon suyu türü bir asitlestirici; dogal bir kalsiyum kaynaginin kullanilmadigi belirli bir uygulama seklinde, asitlestirici %1.8'e kadar daha düsük bir içerikte kullanilabilir; - %1 .5'e kadar, tercihen %0.5'ten az ve daha tercihen %0.2'den az gida tuzu; - özellikle ezilmis kuruyemisin tamamini veya bir kismini fermente etmek için kullanilan %001 ila %1, özellikle %0.01 ila 0.1 veya %0.2 miktarda fermentler; - %50 ile %75 arasinda, tercihen yaklasik %70 su.

Belirli bir uygulama seklinde, fermentler Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus rhamnosus,10 Lacticaseibacillus paracasei, Pediococcus pentosaceus, Lactiplantibacillus plantarum arasindan ve bunlarin karisimlarindan seçilir.

Fermentler, yöntemin farkli asamalarinda fermante bitkisel hammaddeden olusan bir maya formunda eklenebilirler. Konsantre fermentlerin, dogrudan sogutulmus ürüne ürünün dozlanma isleminin gerçeklestirilmesinden önce eklenmesi de mümkündür. Özellikle tek basina ya da LGG® (Chr Hansen) veya BB-12® (Chr Hansen) ile kombinasyon halinde Danisco® VEGE Cultures (IFP-DuPont N&B), HOLDBAC® YM VEGE (lFF-DuPont N&B), Yoflex® (Chr Hansen) gibi ticari ürünler dahil çesitli laktik fermentler kullanilabilir.

Bulusa göre ürüne fermentlerin eklenmesi, örnek olarak bir koagülasyon olayi ile doku olusturma etkisine sahip degildir.

Maya olarak da adlandirilan ferrnente edilmis bitkisel bir matrisin ön hazirligi durumunda, elde etme yolu su sekildedir: ezilmis veya püre bir kuruyemis veya kuruyemis karisimina, tercihen badem püresine, %5 ila %30 kuruyemis içeren bir karisim elde edilecek sekilde su ilave edilir, ardindan, bu karisiindaki florayi ortadan kaldirmak için isil islem uygulanir. Bu karisim daha sonra örnek 5'te açiklandigi gibi bir maya elde etmek için ferinente edilir. Bu baza, bir veya daha fazla mikroorganizma, tercihen fermantasyon yoluyla fermente edilmis ürüne "taze" ve/veya bilinen laktik asit bakterileri inoküle edilir. Bu sus karisimlari, asagidaki türler dahil bir veya daha fazla türden ve bir veya daha fazla sustan olusabilir: Lactococcus Iactis ssp Iactis and/or cremoris, Lactococcus lactis ssp Iactis biovar diacetylactis, Leuconostoc Iactis ve/veya Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei, Pediococcus pentosaceus, Lactiplantibacillus plantarum.

Bu karisim daha sonra, inoküle edilen mikroorganizma(lar)in üremesine uygun bir sicaklikta, °C ila 45°C sicaklik araliginda inkübe edilir. Inkübasyon süresi 15 ila 48 saat arasindadir.

Daha sonra maya, örnegin krema hazirlanmasi için bitkisel materyallerin karistirilmasi sirasinda nihai karisimin %5 ila %60'1 miktarinda eklenir.

Nisasta kaynagi: bu bilesen, pirinç unu, nohut unu, bezelye unu, bakla unu, fasulye unu, aci bakla unu, mercimek unu, kestane unu, pirinç nisastasi, bugday nisastasi, misir nisastasi, tapyoka nisastasi, patates nisastasi vb. arasindan seçilir, tercihen pirinç unu ve/veya patates veya manyok nisastasi kullanilir. Örnegin pirinç unu prejelatinizedir.

Pirinç unu, nisasta açisindan zengin bilesimi (%80) sayesinde, katki maddesi içermeyen Temiz Etiketli ürünler üretmek için ilgi çekici bir bilesendir. Beyaz görünümü ve diger unlara göre nispeten nötr tadi, süt kremasina görünüs ve tat açisindan çok yakin ürünler elde edilmesini saglar. Ayrica, gluten içermemesi ve alerjik olmamasi ilgi çekici özellikleridir.10 Ayni nedenlerle patates veya manyok nisastasi da, renk ve tat üzerinde güçlü bir etki yapmaksizin pürüzsüz ve eriyen bir doku olusturrnada kullanilabilecek ilgi çekici bilesenlerdir.

Sicak viskozite ve organoleptik özelliklere ek olarak, pirinç unu ve/veya nisasta referanslarinin seçiminde dikkate alinabilecek bir diger kriter, gözlemlenen retrogradasyondaki farkliliklardir.

Retrogradasyon, ürünün saklanmasi sirasinda nisastanin (amilopektin ve amiloz zincirlerinden olusan) yeniden kristallesmesi olayidir; bu olay, ürünün asamali olarak sertlesmesine, dolayisiyla ürün dokusunun daha az yumusak ve büyük ölçüde daha sert hale gelmesine ve sonuç olarak, ürünün, krema özelliklerini yansitmayan bir ürün haline gelmesine neden olur. Çesitli un ve nisasta referanslari test edilmis ve test sonucunda, ürünlerin yaslandirilmasi sirasinda davranislarinda belirgin farkliliklar tespit edilmistir. Bu farklilik ürünün menseinden, bilesiminden veya tedarikçinin kullandigi hazirlama yönteminden kaynaklanabilir. Nisasta kaynaklarinin türü, kökeni ve referanslarinin seçimi, ürünün arzu edilen raf ömrü ve kullanim biçimine bagli olarak, ürünün dokusu ve tadina etki edebilmekte olup, doku ve tat, teknikte uzman kisiler tarafindan kendi amaçlarina ve tercihlerine göre ayarlanabilecektir.

Mevcut bulus kapsaminda, zamanla retrogradasyona en az ugradigi görülen referanslar, 4°C- °C'deki saklama sirasinda kremalarin doku stabilitesini saglamalari nedeniyle tercih edilmektedir.

Diger hammaddeler, tercihen bitkisel: bu hammaddeler, ürün reçetesinin diger bitkisel bilesenlerinden farklidir (kuruyemis püresi, yag, un veya nisasta, lifler); bunlar listelenen diger bitkisel bilesenleri tamamlar ve katki maddeleri halinde sarimsak, ince otlar, Provence otlari, baharatlar, tohumlar, sekerler, renklendirici gidalar, Lithothamnion özü gibi kalsiyum, meyveler, sebzeler ve tahillar, macunlar veya püreler, aromalar (örnegin tipik olarak krema, tereyagi, pismis süt, taze süt, yogurt vb. tadi saglamak için) ve özellikle Lithothamnion özü gibi kalsiyumdan, aromalardan (örnegin tipik olarak krema, tereyagi, pismis süt, taze süt, yogurt vb. tadi saglamak için) seçilebilir.

Bitkisel diyet Iifleri: bulus kapsaminda kullanilabilecek besin lifleri sunlardir: - hindiba lifleri (inülinler ve fruktooligosakkaritler), dirençli dekstrinler veya düsük molar kütleye, nötr bir tada, suda yüksek çözünürlüge sahip ve yeniden kristallesme egilimleri sinirli bitkisel kaynakli diger sindirilemeyen oligosakkaritler gibi düsük doku kazandirici özellikleri olan çözünür lifler; ve/veya - psilyuin, keten tohumu veya chia tohumu veya diger dogal müsilajlar, yulaf kepegi veya özellikle elma ve turunçgiller gibi belirli meyve lifleri gibi bir bilesen özelligine sahip doku kazandirici çözünür lifler. Bu doku kazandirici lifler, kremanin viskozitesini artiran ve yag damlalari üzerinde stabilizan bir etkiye sahip olabilen polisakkaritlerdir. Çözülebilir liflerin türü ve uygulanan miktar, istenen etkiye göre teknikte uzman kisiler tarafindan uyarlanabilir.

Birkaç bitkisel gida lifinin bir karisimi kullanilabilir.

Bitkisel liflerin kullanimi, avantajli sekilde Nutri-Score puani A olan ürünlerin formüle edilmesini saglar. Özellikle inülin (hindiba lifi), eriyen ve kaygan bir dokunun istendigi ürünlere eklenebilir.

Referansin ve lif` menseinin seçimi, ürünün dokusu ve tadina etki edebilmekte olup, doku ve tat, teknikte uzman kisiler tarafindan kendi amaçlarina ve tercihlerine göre ayarlanabilecektir.

Asitlestirici: konsantre limon suyu tercih edilir. Bu bilesen, ferahlik hissini güçlendirmek ve ürünün ömrü boyunca mikrobiyolojik stabiliteyi garanti etmek için ürünün nihai pH degerinin 4.0 ile 5.2 arasinda olmasini saglar.

Bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü asagidakileri içerir: - tercihen püre halinde ve tercihen badem püresi olmak üzere ezilmis kuruyemisler; ek olarak: - özellikle kolza yagi olmak üzere, 20°C'de sivi olan bitkisel yaglardan, özellikle kolza tohumu yagi, ayçiçegi yagi, zeytinyagi, üzüm çekirdegi yagi, keten tohumu yagi, kenevir yagi ve bunlarin karisimlarindan seçilen en az bir bitkisel yag; - en az bir nisasta kaynagi; - en az bir dogal asitlestirici bilesen; - istege bagli olarak fermentler; - özellikle hindiba lifleri, dirençli dekstrinler ve psilyum gibi çözünür liflerden veya keten tohumu veya chia tohumu litleri gibi diger müsilajli liflerden ve bunlarin karisimlarindan seçilen en az bir bitkisel gida lifi kaynagi; ve Daha spesifik olarak, mevcut bulus asagidakileri içeren bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir (ürünün toplam agirligina göre agirlikça yüzde olarak ifade edilmistir): - %5 ila %30, tercihen %10 ila %20 tercihen püre seklinde ezilmis kuruyemis. Söz konusu pürenin medyan parçacik boyutu, lazer parçacik boyutu ölçümü ile ölçüldügünde tercihen 50 um ya da altindadir; - özellikle kolza yagi olmak üzere, bitkisel yaglardan, özellikle kolza yagi, ayçiçegi yagi, zeytinyagi, üzüm çekirdegi yagi, keten tohumu yagi, kenevir yagi ve bunlarin karisimlari - %05 ila % 10, tercihen %1 ila %6, daha tercihen %1 ila %4 bitkisel un veya nisasta gibi bir nisasta kaynagi; - %30'a kadar tercihen bitkisel olmak üzere aromalar, sekerler, fermentler; gida boyalari gibi diger hammaddeler; - özellikle hindiba liIleri, dirençli dekstrinler ve psilyum gibi çözünür liflerden veya keten tohumu veya çhia tohumu lifleri gibi diger müsilajli liflerden ve bunlarin karisimlarindan seçilen - istege bagli olarak, Lithothamnion gibi dogal bir kalsiyum kaynagi ilavesi; kullanilan Lithothamnion tozunun kalsiyum içerigine bagli olarak, bu bilesen %0.5 ile %1 arasinda bir içerikte eklenebilir; - %3,5”e kadar konsantre limon suyu türü bir asitlestirici; dogal bir kalsiyum kaynaginin kullanilmadigi belirli bir uygulama seklinde, asitlestirici %l.8'e kadar daha düsük bir içerikte kullanilabilir; - %1 .5'e kadar, tercihen %0.5'ten az ve daha tercihen %0.2*den az gida tuzu; - istege bagli olarak, %1'e kadar fermentler; fermentin ezilmis kuruyemisin tamamini veya bir kismini fermente etmek için kullanilmasi durumunda içerigi %0,2'ye düsürülebilir; - %50 ile %75 arasinda, tercihen yaklasik %70 su.

Böyle bir bitkisel gida ürününün Nutri-Score puani, özellikle A olmak üzere A veya B olabilir.

Bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü, %8'e kadar, tercihen %5'e kadar, daha tercihen %3'e kadar doymus yag asitleri içerir.

Bir uygulama seklinde, bitkisel gida ürünü asagidakileri içerir: - tercihen püre halinde ve tercihen badem püresi olmak üzere ezilmis kuruyemisler; ek olarak: - özellikle kopra yagi olmak üzere, 20°C'de kati olan bitkisel yaglardan, özellikle kopra yagi, kakao yagi, karite yagi ve bunlarin karisimlarindan seçilen en az bir bitkisel - en az bir nisasta kaynagi; - en az bir dogal asitlestirici bilesen; - istege bagli olarak fermentler; - istege bagli olarak en az bir bitkisel diyet lifi kaynagi; ve Daha spesifik olarak, mevcut bulus asagidakileri içeren bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir (ürünün toplam agirligina göre agirlikça yüzde olarak ifade edilmistir): - %5 ila %30, tercihen %10 ila %20 tercihen püre seklinde ezilmis kuruyemis. Söz konusu pürenin medyan parçacik boyutu, lazer parçacik boyutu ölçümü ile ölçüldügünde tercihen 50 um ya da altindadir;5 - özellikle kopra yagi olmak üzere, kati bitkisel yaglardan (20°C'de kati), özellikle hindistan cevizi yagi, kakao yagi, karite yagi ve bunlarin karisimlarindan seçilen %5 ila %40, tercihen - %05 ila % 10, tercihen %1 ila %6, daha tercihen %1 ila %4 bitkisel un veya nisasta gibi bir nisasta kaynagi; - %30'a kadar tercihen bitkisel olmak üzere aromalar, sekerler, fermentler, gida boyalari gibi diger hammaddeler; - %8”e kadar bitkisel gida liIleri; - istege bagli olarak, Lithothamnion gibi dogal bir kalsiyum kaynagi ilavesi; kullanilan Lithothamnion tozunun kalsiyum içerigine bagli olarak, bu bilesen %0.5 ile %1 arasinda bir içerikte eklenebilir; - %3,5”e kadar konsantre limon suyu türü bir asitlestirici; dogal bir kalsiyum kaynaginin kullanilmadigi belirli bir uygulama seklinde, asitlestirici %1.8'e kadar daha düsük bir içerikte kullanilabilir; - %1 .5'e kadar, tercihen %0.5'ten az ve daha tercihen %0.2'den az gida tuzu; - istege bagli olarak, %1'e kadar fermentler; fermentin ezilmis kuruyemisin tamamini veya bir kismini fermente etmek için kullanilmasi durumunda içerigi %0,2'ye düsürülebilir; - %50 ile %75 arasinda, tercihen yaklasik %70 su.

Bulusa uygun kremalarin besin ögeleri bilesimi: Enerji Protein Yag Doymus yag Karbonhi Lifler (kcal) (%i (%i asit'eri dratlar 0%) Bulusa uygun krema asagidaki belirleyici özelliklere sahiptir: - süt ürününü çagristirmasi için mümkün oldugunca beyaz bir renk; - herhangi bir unsu özellik olmaksizin, pürüzsüz ve kaygan bir doku; Bu nitelik, özellikle medyan partikül boyutu D50, 50 mikrondan küçük, tercihen 40 mikrondan küçük, daha tercihen mikrondan küçük olan krema partiküllerinin partikül büyüklügü dagilimi ile elde edilir; - istenmeyen bitkisel tat olmaksizin, mümkün oldugunca süt ürünü tadi.

Bulusun konusu olan ürünü hazirlama yöntemi asagidaki asamalardan olusur: A) istege bagli olarak, fermentlerin inoküle edilmesinden önce, ezilmis kuruyemislerin bir kisminin veya tamaminin rehidre ve isil islem görmüs formlarinda fermantasyonu yoluyla fermente edilmis bir bitkisel hammadde hazirlanmasi; Bu asama, krema, pismis süt, taze süt ve hatta yogurt gibi bir süt ürünü özelligi saglayarak nihai ürünün organoleptik profilini iyilestirineyi amaçlar. Kuruyemis tercihen bademdir.

Elde edilen fermente ürün, B) asamasinda veya D) ve G) asamalarinin arasinda eklenebilir.

B) A) asamasinda elde edilen fermente bitkisel hammaddeyi içerebilen hammaddelerin kuvvetli bir kesme ve örnegin buhar enjeksiyonu veya bir çift cidarli cihaz yoluyla istege bagli olarak ön Bu asama, genel olarak akiskan ve homojen bir süspansiyon elde edilene kadar bilesenlerin, özellikle tozlarin hidrasyonunu saglar; tercihen 20 ila 65°C arasindaki bir sicaklikta, 1 ila 30 dakika süreyle, bir isiticida veya bir karistirma tankinda orta ila yüksek karistirma hiziyla gerçeklestirilir; tercihen bu asama, yaklasik 50°C sicaklikta 5 dakika süreyle bir isiticida orta hizda bir karistirma ile gerçeklestirilir.

C) karisimin 75°C ile 140°C arasindaki bir sicaklikta, örnegin çift cidarli cihaz veya buhar enjeksiyonuyla (özellikle uygulanan isil islem ölçegine göre) isil islemden geçirilmesi. Pastörize ürün söz konusu oldugunda, isil islein, kuvvetli kesme islemi devam ederken 1 ila 10 dakika arasinda çift cidarli cihaz veya buhar enjeksiyonu ile gerçeklestirilebilir. Soguk olmayan bir ürün söz konusu oldugunda, isil islem tercihen kuvvetli kesme islemi devam ederken özellikle birkaç saniye boyunca buhar enjekte edilerek gerçeklestirilir; Bu asama, bilesenlerin islevlerini gerçeklestirmesine ve hammaddelerin pastörizasyonuna ve hatta sterilizasyonuna olanak verir; Karisim daha sonra istege bagli olarak bir tampon tankina aktarilabilir ve 70°C ile 85°C arasinda bir sicaklikta tutulur.

D) istege bagli gazdan arindirma ve homoj enizasyon; Bu asama, diger bilesenlerin yani sira, bazin daha beyaz bir renk almasini, stabil bir emülsiyon elde edilmesini ve pürüzsüz bir doku olusturmak için parçaciklarin boyutunun küçültülmesini E) istege bagli olarak, diger, tercihen bitkisel hammaddelerin (aromatik ve/veya renklendirici katki maddeleri veya fermente bitkisel hammaddeler, vb.) eklenmesi; F) nihai ürünün, özellikle kendi ambalajinda veya bir ara kapta (varil/zar/torba vb.) dozlanmasi; dozlama 70°C üzerinde, tercihen 74 ve 80°C arasinda sicak sekilde veya tercihen 10°C`den düsük bir sicaklikta soguk sekilde gerçeklestirilebilir; G) istege bagli olarak 4 ile 10°C arasinda sogutma;10 H) istege bagli olarak, bir ara kaba dozlama yapilmasi durumunda, tercihen bitkisel (aroma verici ya da renklendirici) olmak üzere diger hammaddeler ve/veya fermentlerin eklenmesi ve ardindan ürünün nihai ambalajinda soguk dozlanmasi.

Bilesenler 4 ila 20°C arasinda, tercihen 10°C'de eklenebilir. Bu uygulama sekli: ürünün saklanmasi sirasinda mikrobiyolojik stabilitenin saglanmasi için mikrobiyal yükü oldukça az aromatik maddelerin seçilmesini gerektirir. Ferinentlerin eklenmesi, ürünün organoleptik profilinin ve/Veya bitmis ürünün mikrobiyal stabilitesinin gelistirilmesini saglar. Uygun fermentlerin seçimi uzman kisinin bilgisi dâhilindedir.

Tablo 2, bulusun konusu olan yöntemde uygulanabilen ve asagidaki örneklerde belirtilen birim islemleri göstermektedir: Birim asama Islev Olasi degerler Tercih edilen degerler (asagidaki örneklerde kullanilmistir) Hammadde Hammaddelerin Kuruyemis Badem suyu fermantasyonu organoleptik fermantasyonu fermantasyonu (istege bagli profillerini asama) iyilestirerek A peynir/süt ürünü özelliklerini saglamak Bilesenlerin Genel olarak akiskan Karistirma sicakligi 20 ila Isitici, 50°C°de 5 dk Rehidrasyonui ve homojen bir 65°C karistirma Karistirilmasi ve süspansiyon elde Karistirma süresi 1 dk ila Ön lsitilmasi etmek için farkli 30 dk (istege bagli) bilesenlerin Isitici, karistirma tanki B karistirilmasi Pastörizasyon veya Hammaddelere isil 75°C ila 140°C soguk depolama için ultra-pastörizasyon islem ve 10 saniye ila 10 dakika 82°C, 2 dk C pastörizasyon/ultra- soguk olmayan pastörizasyon depolama için 140°C, uygulanmasiyla 10 sn bilesenlerin islevlerini gerçeklestirmesi (istege bagli) ve homojenizasyon pürüzsüz doku için partikül boyutu küçültme ve doku kazandirmanin artirilmasi Bilesenlerin enjekte Markör ekleme Aromatizasyon için sinir edilmesi ve/veya yok da, tercihen krema, (Istege bagli aromatizasyon pismis süt, taze süt veya asama) yogurt tadi E Maks. markör boyu, dozlama nozullarina göre belirlenir Dozlama (nihai Ürünün dozlanmasi > 70°C'de sicak dozlama Sicaklik sicak ambalaj ya da varil) veya < 10°C'de soguk dozlama dozlama için 72°C ile 85°C arasinda veya soguk dozlama için <10°C Sogutma Bir baz veya bitmis TOC:4°C - 10°C Depolama sicakligi G bir ürün elde etmek 4°C ile 10°C (Istege bagli amaciyla ürünün arasindadir asama) sogutulmasi ve doku olusturulmasi Bilesenlerin enjekte Aromatizasyon T°C : 4°C - 20°C T°C: 10°C edilmesi vefveya ürünün (Istege bagli saklanmasini asama) ve nihai iyilestirmek için ambalaj içine markörler veya dozlama aromalar veya bir H veya daha fazla ferment eklenmesi Bir baska unsuruna göre bulus, yukarida tanimlanan bir yönteme göre elde edilebilen bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir.

SEKILLER Sekil 1, bulusa uygun bir kremanin bir süt kremasina kiyasla duyusal degerlendirmesine iliskin grafik gösterimidir.

Sekil 2, ticari bir yogun süt kremasi ile karsilastirmali olarak, örnek l°deki ürün üzerinde 4°C`de gerçeklestirilen viskozite test sonuçlarinin grafik gösterimidir. ÖRNEKLER Örnek 1: Krema tipi ürün, %72 su, %11 badem püresi, %13 karite yagi, %2.5 patates nisastasi, %1.3 konsantre limon suyu, %02 dogal aromadan olusmaktadir.

Yöntem, yukarida Tablo 3'de açiklanan asagidaki asamalardan olusmaktadir: (A) - B - C - D - G - H. Parantez içindeki örneklerde belirtilen asamalar istege baglidir.

B) ve C) asamalari, uzman kisinin bilgisi dahilindeki kesme parametreleri kullanilarak bir Stephan veya Karl-Schnell tipi isiticiyla gerçeklestirilebilir. Bu durumda, iki karistirma asamasi 1500 devir/dakikada gerçeklestirilmistir.

Sterilize ürünler söz konusu oldugunda, isil islem, teknikte uzman kisilerce bilinen yöntemlere göre bir UHT ekipmani ile gerçeklestirilir.

Sonuç, kalin bir süt kremasi gibi agizda pürüzsüz ve kaygan hissettiren bir dokuya ve beyaz bir görünüme sahip bir nihai üründür. Ürünün pH degeri 4.4 olup, açilmadan önce birkaç hafta (70 gün) 4 ila 10°C sicaklikta, doku veya tatta fark edilir bir degisiklik göstermeden muhafaza edilebilir. Sterilize edilmis bir ürün söz konusu oldugunda, ürün daha sonra oda sicakliginda saklanabilir. Örnek 1”deki ürünün besin degerleri asagida verilmistir: Her 100g7daki içerik Enerji (kcal) 199 Protein 3,2 Karbonhidratlar 2,8 Lipidler 19 asiüeri S y g 6,7 Lifler 0,6 Yöntem, yukarida Tablo 4'de açiklanan asagidaki asamalardan olusmaktadir: (Al-B-C-D-G-H Sonuç, yari kalin bir süt kremasi gibi agizda pürüzsüz ve kaygan hissettiren bir dokuya ve beyaz bir görünüme sahip, Nutri-Score puani A olan bir nihai üründür. Ürünün pH degeri 4.4 olup, açilmadan önce birkaç hafta (70 gün) 4 ila 10°C sicaklikta, doku veya tatta fark edilir bir degisiklik göstermeden muhafaza edilebilir.

Her 100g7daki içerik Enerji (kcal) 204 Protein 3,2 Karbonhidratlar 3,8 Lipidler 19 asi'îl/eriS y g 1,76 Lifler 1,5 Örnek 3: krema tipi ürün %692 su, %18 badem püresi, %9 kolza yagi, %1 patates nisastasi, 041.5 konsantre limon suyu, %l.l inülin, %02 dogal aromadan olusur.

(Al-BICIDIGIH Örnek 4: Bulusa uygun bitkisel kremalarin mutfak testleri Örnek l'e uygun bir krema, mantar sosu, sicak meyveli turta ve pisirmeden önce pizza gibi çesitli uygulamalarda basariyla kullanilmistir. Her halükarda, pisirildikten sonra, sivilasmaya meyilli bir süt kremasindan daha iyi halde mükemmel bir dayanikliliga sahiptir.

Asagidaki örnekte su eklenmis badem püresi, Lactococcus lactis ssp Iactis biovar diacetylactis susunun inoküle edilmesiyle fermente edilmistir. Elde edilen karisim, 30°C'de 24 saat fermente edilmistir ve elde edilen ürün bundan sonra maya olarak adlandirilacaktir.

Daha sonra B) asamasi boyunca, maya, nihai karisima %30 oraninda dâhil edilmistir.

Karsilastirma için mayasiz bir ürün de yapilmistir. Iki ürünün kompozisyonu esdegerdir ve asagidaki tablo 5”te özetlenmistir: Bilesenler %30 mayali ürün Maya içermeyen ürün Badem püresi % 10,5 %15 Fermente maya (15% badem % 30 0 püresi + %85 su) Toplam badem püresi %15 % 15 Kolza yagi 00 10 % 10 Patates nisastasi 0.5 0.5 Limon suyu %1,3 %13 Su 46,7% 72,2% Kullanilan yöntem Örnek 1'deki yöntemdir.

Her iki ürün de ayni gün üretilmistir. Tadim sirasinda, fermente test, iyi derecede belirgin krema notalari ve bir süt kremasina çok yakin bir organoleptik profil ile kontrole göre önemli ölçüde daha doymamislik sonucu vermistir.

Bulusun örneklerinden biri (örnek 2'nin ürünü) üzerinde ticari bir süt kremasina kiyasla duyusal Degerlendirme, 3 haneli bir kod kullanilarak isimsiz olarak sunulan ürünler üzerinde karsilastirmali olarak yapilmistir.

Jüri, açiklayici yöntem (Duyusal Profil] QDA Kanti'tatif'Açi/clayici Analiz ) ve süt ürünleri ve bitkisel ürünlerin degerlendirilmesi konusunda egitim almis 8 katilimcidan olusmustur.

Parlaklik, eksüdasyon, sikilik, nem, yag hissi, erime/dagilma, maeunsu/yapiskan özellik dahil Olmak üzere yaklasik on doku veya görünüs tanimlayicisi degerlendirilmistir. Ürünler sürekli 10 puanlik bir ölçekte puanlanmistir. Ürünlerin duyusal profilleri bir radar grafigi seklinde sunulmaktadir, Bu grafik (sekil 1) bir süt kremasina kiyasla bulusa uygun kremanin yakinligini açikça göstermektedir.

Ticari bir yogun süt kremasina kiyasla bulusun örneklerinden biri (örnek 1) üzerinde 4°C*de viskozite ölçümleri gerçeklestirilmistir. Ölçümler, 2 derece açili ve 50 mm çapinda bir düzlem koni geometrisinde olan bir reometre ile gerçeklestirilmistir. Numunenin bir mililitresi alinmis ve viskozite degeri 105"1”de kesme uygulanarak 2 dakika sonra okunmustur.

Sonuçlar, Sekil ?deki diyagramda gösterilmektedir. Bulusa uygun ürünün viskozitesi, ticari bir yogun süt kremasinin viskozitesine yakindir.

Bulusa uygun ürünün viskozitesi, formülasyon ve üretim yöntemi parametreleri ayarlanarak gerektigi gibi degistirilebilir.

Claims (15)

ISTEMLER

1. Bir süt kremasinin analogu olan bir bitkisel gida ürünü ile ilgili olup, asagidakileri içermektedir: - tercihen püre halinde ezilmis kuruyemisisler; ek olarak: - en az bir bitkisel yag; - en az bir nisasta kaynagi; - en az bir dogal asitlestirici bilesen; - istege bagli olarak en az bir bitkisel diyet lifi kaynagi; ve belirleyici özelligi hiçbir katki maddesi içermemesidir.

2. Istem 1'e uygun bir bitkisel gida ürünü olup, özelligi söz konusu gida ürününün protein içeriginin %3,5 veya daha fazla, özellikle %3,5 ile %6 arasinda ve daha tercihen %3,5 ile %5,

3. Istem 1 veya Z'ye uygun bir bitkisel gida ürünü olup, özelligi protein konsantresi ve/Veya izolat içerrnemesidir.

4. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, özelligi asagidakileri içermesidir: - tercihen püre halinde ve tercihen badem püresi olmak üzere ezilmis kuruyemisler; ek olarak: - özellikle kolza yagi olmak üzere, 20°C'de sivi olan bitkisel yaglardan, özellikle kolza tohumu yagi, ayçiçegi yagi, zeytinyagi, üzüm çekirdegi yagi, keten tohumu yagi, kenevir yagi ve bunlarin karisimlarindan seçilen en az bir bitkisel yag; - en az bir nisasta kaynagi; - en az bir dogal asitlestirici bilesen; - istege bagli olarak fermentler; - özellikle hindiba lifleri, dirençli dekstrinler ve psilyum gibi çözünür liflerden veya keten tohumu veya chia tohumu lifleri gibi diger müsilajli liflerden ve bunlarin karisimlarindan seçilen en az bir bitkisel gida lifi kaynagi; ve

5. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, özelligi asagidakileri içermesidir: - tercihen püre halinde ve tercihen badem püresi olmak üzere ezilmis kuruyemisler; ek olarak: - en az bir bitkisel yag; - en az bir nisasta kaynagi; - en az bir dogal asitlestirici bilesen; - fermentler: - istege bagli olarak en az bir bitkisel diyet lifi kaynagi; ve

6. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, özelligi soya fasulyesi içermemesidir.

7. Istem 1,e uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi asagidakileri içermesidir (ürünün toplam agirligina göre agirlikça yüzde olarak ifade edilmistir): - % 5 ila %30 ezilmis kuruyemis püresi; - %5 ila %40 bitkisel yag; - %05 ila %10 bir nisasta kaynagi; - %30”a kadar sebze veya meyve püreleri veya parçalari, tahillar, tohumlar, aromalar, Lithothamnion tozu veya otlar gibi diger hammaddeler; - %8`e kadar bitkisel gida liIleri; - istege bagli olarak, özellikle %0,5 ile 1 arasinda bir içerikte, tercihen Lithothamnion tipinde dogal bir kalsiyum kaynagi; - %3,5,e kadar konsantre limon suyu türü bir asitlestirici; - % 1,5'e kadar yemek tuzu; - istege bagli olarak, %l'e kadar fermentler; - %50 ile %75 arasinda su.

8. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özellikleri asagidaki gibidir: - %20 ila %50, tercihen %25 ila %40 kuru ekstre içerigi; - 4,0 ile 5,2 arasinda pH degeri; - özellikle beyaz renkte, görünüsü pürüzsüz, agizda Çok pürüzsüz ve dagilan dokuda, sivi ila kati halde, istenen krema tipine bagli olarak oldukça akiskan ila yogun ve taze ila fennente/asitli bir tatta olmak üzere taze bir süt ürününün özellikleri.

9. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi kuruyemisin badem olmasidir.

10. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi bitkisel yagin 20°C sicaklikta sivi bir bitkisel yag olmasidir.

11. Istem 10'a uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi 20°C'de sivi olan `bitkisel yagin, kolza tohumu, ayçiçegi veya zeytinyagi veya bunlarin karisimindan seçilmesidir.

12. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi nisasta kaynaginin pirinç unu ve/veya patates veya manyok nisastasi olmasidir.

13. Istem 12°ye uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi pirinç ununun prejelatinize olmasidir.

14. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi bitkisel gida liflerinin hindiba lifleri, dirençli dekstrinler ve psilyum gibi çözünür liflerden veya keten tohumu veya chia tohumu lifleri gibi diger müsilajli litlerden ve bunlarin karisimlardan seçilmesidir.

15. Istem 1 ila l4'ten herhangi birine uygun bir ürün hazirlamaya yönelik bir yöntem olup asagidaki adimlardan olusur: A) istege bagli olarak, fermentlerin inoküle edilmesinden önce, ezilmis kuruyemislerin bir kisminin veya tamaminin rehidre ve isi] islem görmüs formlarinda fermantasyonu yoluyla fermente edilmis bir bitkisel hammadde hazirlanmasi; B) A) asamasinda elde edilen fermente bitkisel hammaddeyi içerebilen hammaddelerin kuvvetli bir kesme ve istege bagli olarak ön isitma yoluyla karistirilmasi; C) karisimin 75°C ile 140°C arasindaki bir sicaklikta, örnegin çift cidarli cihaz veya buhar Enjeksiyonuyla isil islemden geçirilmesi; D) istege bagli gazdan arindirma ve homojenizasyon; E) istege bagli olarak, tercihen bitkisel olan hammaddelerin eklenmesi; E) ve F) adimlarinin yeri degistirilebilir; F) nihai ürünün dozlanmasi; G) istege bagli olarak 4 ile 10°C arasinda sogutma; H) istege bagli olarak, bir ara kaba dozlama yapilmasi durumunda, tercihen bitkisel (aroma verici ya da renklendirici) olmak üzere diger hammaddeler ve/veya fermentlerin eklenmesi ve ardindan ürünün nihai ambalajinda soguk dozlanmasi.