RU2614113C1 - Композиция для приготовления кисломолочного продукта - Google Patents
Композиция для приготовления кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2614113C1 RU2614113C1 RU2016114224A RU2016114224A RU2614113C1 RU 2614113 C1 RU2614113 C1 RU 2614113C1 RU 2016114224 A RU2016114224 A RU 2016114224A RU 2016114224 A RU2016114224 A RU 2016114224A RU 2614113 C1 RU2614113 C1 RU 2614113C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- streptococcus
- product
- cream
- ratio
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении кисломолочных продуктов. Композиция для получения продукта содержит молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки и альбумино-белковая масса, закваску, содержащую штаммы Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в определенном соотношении, пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в определенном соотношении и смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь. Композиция позволяет получить продукт функционального назначения, обладающий высокими лечебно-профилактическими свойствами, биологической и питательной ценностью, хорошими органолептическими свойствами и длительным сроком хранения.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении кисломолочных продуктов, имеющих состав и консистенцию, характерные, например, для сметаны. Эти продукты могут использоваться для диетического питания определенных групп населения.
Известна композиция для приготовления кисломолочного продукта типа сметаны, содержащая сливочно-растительную эмульсию, закваску, эмульгатор-стабилизатор (RU 2279224 С2, 10.07.2006).
Известна композиция для приготовления кисломолочного высокожирного продукта типа сметаны, содержащая молоко, добавленные к нему сливочное масло, эмульгатор, закваску (ТУ 10.02.02.789.09-89).
Известна композиция для получения кисломолочного продукта типа сметаны, содержащая молочную основу, в состав которой входят молоко, крахмал, белки и жиры, а также закваска и вода (US 4663178, 05.05.1987).
Недостаток этих композиций в том, что готовый продукт является нестабильным.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является композиция для приготовления кисломолочного продукта, включающая молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки, и закваску (С.А.Бредихин и др.«Технология и техника переработки молока». М, КолосС, 2003, с.283-288). В состав молочной основы также входит и цельное молоко не ниже 2-го сорта. Закваска приготовлена на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Недостатком этой композиции является то, что полученный с ее использованием продукт не обладает достаточными лечебно-профилактическими свойствами, имеет невысокое содержание жизнеспособных микроорганизмов в единице объема и небольшой срок хранения.
Предлагаемое изобретение направлено на создание композиции, позволяющей получить кисломолочный продукт, обладающий высокими лечебно-профилактическими свойствами, биологической и питательной ценностью, а также хорошими органолептическими качествами и длительным сроком хранения.
Для достижения этого технического результата композиция для приготовления кисломолочного продукта, содержащая молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки, и закваску отличается тем, что в состав молочной основы входит альбумино-белковая масса с массовой долей сухих веществ 15-17%, а в состав закваски входят молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в соотношении, соответственно, (1,5÷1,7):(0,9÷1,2):(0,9÷1,2):(1,1÷1,3), при этом композиция дополнительно содержит пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении 5:5:1 и смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь в равных соотношениях, при следующем содержании компонентов, мас.%,
альбумино-белковая масса | 27-35 |
закваска | 3-5 |
пюре из цветной капусты, кабачка и | |
сельдерея в соотношении 5:5:1 | 5-10 |
смесь загустителей | 0,1-0,3 |
сливки | остальное |
Такое содержание компонентов является оптимальным. Уменьшение в композиции количественного содержания компонентов ниже или выше указанных значений изменит баланс композиции и не обеспечит приготавливаемому продукту достаточно высокие лечебно-профилактические свойства, биологическую и питательную ценность, а также хорошие органолептические качества и длительный срок хранения.
Входящие в состав композиции сливки являются основой для получения продукта, содержат большое количество витаминов, минеральные соли. Жир сливок равномерно распределен по массе продукта и легко усваивается. Сливки богаты лецитином, что важно для профилактики атеросклероза. Они могут принести пользу тяжелобольным. Также сливки нормализуют работу нервной системы. Использование их в композиции повышает пищевую ценность производимого продукта и придает ему лечебно-профилактические свойства.
Входящая в состав молочной основы альбумино-белковая масса получена путем осаждения сывороточных белков при высокотемпературных режимах и последующей фильтрации. Использование альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ ниже 15% ослабляет консистенцию получаемого продукта, а выше 17% - сказывается на развитии молочнокислых бактерий закваски при производстве продукта. Количество альбумино-белковой массы в композиции 27-35 мас.% является оптимальным, поскольку в достаточной мере обогащает его аминокислотами и серой, способствует более быстрому усваиванию продукта без влияния на органолептические показатели. Это обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность
Качество, питательная ценность и лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов напрямую зависят от использованных в закваске микроорганизмов. В композиции по данному изобретению в закваске использованы молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в соотношении, соответственно, (1,5÷1,7):(0,9÷1,2):(0,9÷1,2):(1,1÷1,3), обладающие хорошей сочетаемостью. Установлено, что этот симбиоз способен стабильно образовывать молочный сгусток с высокой вязкостью, прочной консистенцией и чистым кисломолочным вкусом, обладает активностью сквашивания при невысокой температуре (около 27-30°С) и продуцирует в сгустке аромат. Кроме того, микробное число живых клеток молочнокислых бактерий в готовом продукте является высоким и составляет 108 клеток в 1 см3 и сохраняет жизнеспособность длительное время. Такая высокая популяция живых микроорганизмов способна осуществлять выраженное антагонистическое воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта, обеспечивает бактерицидный эффект в отношении патогенных микрооргшанизмов. Входящий в состав закваски Streptococcus thermophilus подавляет рост Helicobacter pylori. Использование такой закваски в композиции обеспечивает получаемому продукту лечебно-профилактические свойства, длительный срок хранения и позволяет использовать его в функциональном питании.
Входящее в состав композиции пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея, взятых в соотношении 5:5:1 и используемое в количестве 5-10 мас.% обогащает получаемый продукт витаминами А, С, минералами, клетчаткой, что повышает пищевую ценность продукта. Все компоненты пюре легко усваиваются и не вызывают аллергию. Кроме того, использование в пюре сельдерея (зелень и корни) придает готовому продукту нежный салатовый оттенок и создает послевкусие свежести. Добавление меньшего количества такого пюре нецелесообразно из-за незначительного изменения содержания биологически активных веществ, а также в связи с тем, что в должной мере не проявятся указанные оттенок и вкусовые ощущения. Добавление большего количества снизит вкусовые качества и ухудшит консистенцию.
Внесенная в композицию смесь загустителей, включающая карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь в равных соотношениях в количестве 0,1-0,3 мас.%, обеспечивает получаемому продукту нужную консистенцию и сохранность структуры, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Использование в смеси двух этих веществ в равном количестве сопровождается синергетическим эффектом. Это позволяет использовать в композиции смесь загустителей в небольшом количестве.
Кисломолочный продукт с использованием данной композиции получают следующим образом.
Используют сливки, нормализованные по жиру цельным коровьим молоком. Жирность сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. В сливки комнатной температуры добавляют смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь в равных соотношениях. Производят пастеризацию при температуре 90-95°С в течение от 20-40°С, охлаждают до температуры 2-8°С и выдерживают 1,5-2 часа в сливкосозревательных ваннах. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26-28°С, не допуская перегрева, и направляют в емкость, где производят заквашивание. Для этого вносят комбинированную бактериальную закваску, содержащую штаммы молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в соотношении, соответстенно, (1,5÷1,7):(0,9÷1,2):(0,9÷1,2):(1,1÷1,3). В эту же емкость добавляют альбумино-белковую массу с массовой долей сухих веществ 15-17 мас.% и кислотностью 65°Т. Затем смесь перемешивают 10-15 мин и оставляют до образования сгустка и нарастания кислотности до 65-80°Т. Спустя 1-2 часа смесь перемешивают и оставляют в покое до конца сквашивания. Продолжительность сквашивания 7-9 часов. Затем перемешивают, охлаждают до 20°С, вносят предварительно подвергнутое тепловой обработке пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея, взятых в соотношении 5:5:1. При приготовлении пюре каждый ингредиент отдельно готовят на пару, что позволяет сохранить больше витаминов. Затем все компоненты перетирают через сито, смешивают и доводят до кипения. После чего остужают до 20°С.
Готовый продукт охлаждают до 4±2°С, расфасовывают и хранят при этой температуре.
Примеры использования композиции для получения кисломолочного продукта.
Пример 1
Композиция для получения кисломолочного продукта включает, мас.%:
альбумино-белковую массу | 27,0 |
закваску, содержащую штамм Streptococcus thermophilus | |
ВКПМ В-4463, штамм Streptococcus lactis ВКПМ В 3517, | |
штамм Streptococcus cremoris ВКПМ В-3963 | |
и штамм Leuconostoc dextranicum ВКПМ B-4997 | |
в соотношении, соответственно, 1,5:0,9:1,0:1,1 | 3,0 |
пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении | |
5:5:1 | 10,0 |
смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу | |
и гуаровую камедь в равных соотношениях | 0,1 |
сливки | остальное до 100 мас.% |
Пример 2
Композиция для получения кисломолочного высокожирного продукта типа сметаны включает, мас.%:
альбумино-белковую массу | 31,0 |
закваску, содержащую штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ | |
В-4741, штамм Streptococcus lactis ВКПМ В 202, штамм Streptococcus cremoris | |
ВКПМ В-3963 и штамм Leuconostoc dextranicum ВКПМ В-4997 | |
в соотношении, соответственно, 1,7:1,2:0,9:1,3 | 4,0 |
пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении | |
5:5:1 | 7,0 |
смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу | |
и гуаровую камедь в равных соотношениях | 0,3 |
сливки | остальное до 100 мас.% |
Пример 3
Композиция для получения кисломолочного высокожирного продукта типа сметаны включает, мас.%:
альбумино-белковую массу | 35,0 |
закваску, содержащую штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ | |
В-9587, штамм Streptococcus lactis ВКПМ В 3517, штамм | |
Streptococcus cremoris ВНИИСХМ В-70 | |
и штамм Leuconostoc dextranicum ВКПМ B-4997 в соотношении, | |
соответственно, 1,6:1,0:1,0:1,2 | 5,0 |
пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении | |
5:5:1 | 5,0 |
смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу | |
и гуаровую камедь в равных соотношениях | 0,2 |
сливки | остальное до 100 мас.% |
Входящие в состав закваски мезофильные стрептококки Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris осуществляют активное течение молочнокислого процесса и участвуют в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка. Основной функцией термофильных стрептококков Streptococcus thermophilus является обеспечение необходимой вязкости сгустка и восстановление структуры после перемешивания. Лейконостоки Leuconostoc dextranicum образуют ароматические вещества и играют роль в формировании вкуса и запаха продукта.
Полученный с использованием данной композиции кисломолочный продукт характеризуется чистым молочным вкусом, однородной вязкой, но не тягучей консистенцией, приятным вкусом свежести и нежным светло-салатовым оттенком. Титруемая кислотность 80°Т. Вязкость сгустка при градиенте скорости сдвига 27,0 с-1 и температуре 12°С составляет 0,850-0,970 Па⋅с. Продукт содержит важные для организма витамины и микроэлементы и имеет высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность 130-135 ккал. Диетические свойства продукта обусловлены наличием в нем «живой» полезной микрофлоры. Эти свойства сохраняются на протяжении длительного времени, пока эта микрофлора остается жизнеспособной и доброкачественной. Срок годности при хранении получаемого продукта в герметичной упаковке при температуре 4±2°С равен 20 суткам.
Claims (2)
- Композиция для приготовления кисломолочного продукта, содержащая молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки, и закваску, отличающаяся тем, что в состав молочной основы входит альбумино-белковая масса с массовой долей сухих веществ 15-17%, а в состав закваски входят молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в соотношении, соответственно, (1,5÷1,7):(0,9÷1,2):(0,9÷1,2):(1,1÷1,3), при этом композиция дополнительно содержит пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении 5:5:1 и смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь в равных соотношениях, при следующем содержании компонентов, мас.%:
-
альбумино-белковая масса 27-35 закваска 3-5 пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении 5:5:1 5-10 смесь загустителей 0,1-0,3 сливки остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016114224A RU2614113C1 (ru) | 2016-04-12 | 2016-04-12 | Композиция для приготовления кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016114224A RU2614113C1 (ru) | 2016-04-12 | 2016-04-12 | Композиция для приготовления кисломолочного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2614113C1 true RU2614113C1 (ru) | 2017-03-22 |
Family
ID=58453016
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016114224A RU2614113C1 (ru) | 2016-04-12 | 2016-04-12 | Композиция для приготовления кисломолочного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2614113C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2791490C1 (ru) * | 2022-05-27 | 2023-03-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Способ производства сметанного продукта |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1303114A1 (ru) * | 1983-11-21 | 1987-04-15 | Ереванский Молочный Комбинат | Способ производства кисло-молочного альбумино-белкового продукта "хиж |
SU1445674A1 (ru) * | 1987-01-14 | 1988-12-23 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Способ производства кисломолочных продуктов |
RU2110923C1 (ru) * | 1997-01-05 | 1998-05-20 | Евгений Витальевич Савватеев | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2557174C2 (ru) * | 2012-05-07 | 2015-07-20 | Премьер Ньютришн Корпорейшн | Композиции в виде пюре, имеющие специфические углеводные соотношения, и способы их применения |
-
2016
- 2016-04-12 RU RU2016114224A patent/RU2614113C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1303114A1 (ru) * | 1983-11-21 | 1987-04-15 | Ереванский Молочный Комбинат | Способ производства кисло-молочного альбумино-белкового продукта "хиж |
SU1445674A1 (ru) * | 1987-01-14 | 1988-12-23 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Способ производства кисломолочных продуктов |
RU2110923C1 (ru) * | 1997-01-05 | 1998-05-20 | Евгений Витальевич Савватеев | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2557174C2 (ru) * | 2012-05-07 | 2015-07-20 | Премьер Ньютришн Корпорейшн | Композиции в виде пюре, имеющие специфические углеводные соотношения, и способы их применения |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
НЕЧАЕВ А.П. И ДР Пищевые добавки,Москва: Колос,2001, с.45-47. * |
СТЕПАНОВА Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Том 1. Цельномолочные продукты. С.Петербург: ГИОРД, 2000, с.137. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2791490C1 (ru) * | 2022-05-27 | 2023-03-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Способ производства сметанного продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CN104642542B (zh) | 一种儿童酸奶及其制备方法 | |
CN105325541A (zh) | 一种活菌型常温酸奶及其制备方法 | |
CN106465749B (zh) | 一种含蛋黄液的发酵乳及其制备方法 | |
CN103843894B (zh) | 保持酸奶或活性乳酸菌饮料中的活菌数的方法 | |
CN111034798A (zh) | 一种咸香味酸奶酱及其制备方法 | |
RU2663113C2 (ru) | Способ получения сметанного продукта | |
CN105145835B (zh) | 一种桑葚富硒乳酸饮品的制备方法 | |
RU2354121C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта для функционального питания и продукт, полученный этим способом | |
AU2005213302A1 (en) | Soy sour cream compositions and methods of preparation | |
JP2014064511A (ja) | 野菜含有加工食品、及び当該加工食品の野菜の青臭味をマスキングする方法 | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
RU2614113C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта | |
CN111248275A (zh) | 发酵乳及其制备方法 | |
CN109497602A (zh) | 酸奶搅打工艺 | |
RU2221432C2 (ru) | Способ производства сливочного масла | |
RU2619641C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2603065C1 (ru) | Способ получения продукта типа кислосливочного масла | |
RU2417615C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания | |
RU2332019C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2572578C1 (ru) | Способ производства симбиотического сметанного продукта | |
RU2529357C1 (ru) | Соус сметанный | |
CN109090242A (zh) | 一种蜂王浆酸奶及其制备方法 | |
RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
RU2692658C1 (ru) | Способ производства плодового десерта |