SU1445674A1 - Способ производства кисломолочных продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретени   вл етс  повышение качества продуктов, ускорение процесса, уменьшение энергозатрат и создание безотходной технологии. Дл  получени  кисломолочных продуктов молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивани  и внос т активизированный бактериальный концентрат. Затем провод т сепарирование при температуре захватывани  и полученные сливки гомогенизируют при этой же температуре и направл ют на досквашивание до требуемой кислотности с получением сметаны. Получен- о ное молоко пониженной жирности доскваши- вают до требуемой кислотности с получением напитка. 2 табл. ш (Л

Description

4 сд а

42

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Цель изобретени  - гювьииение качества продуктов, ускорение процесса, уменьшение энергозатрат и создание безотходной технологии.

Способ осундествл ют следуюп1,им образом .

Исходное молоко, предварительно очищенное , пастеризуют при 91-95°С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры заквашивани  33-36°С, внос т активизированный бактериальный концентрат из расчета 1 г на 200-300 л молока и направл ют на сепарирование, которое провод т при температуре заквашивани . Получают сливки и молоко пониженной жирности, которые досквашивают до требуемой кислотности с получением сметаны и напитка соответственно, при этом сливки подвергают гомогенизации при температуре заквашивани .

Пастеризаци  исходного молока перед сепарированием позвол ет до минимума снизить исходное количество посторонней микрофлоры и соответственно, уменьшить ее количество после сепарировани , а внесение в пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивани  молоко бактериального концентрата оказывает ингиби- рующее действие на развитие остаточной и вторичной микрофлоры. Это обеспечивает направленное течение микробиологических процессов в самом начале технологического цикла, т. е. способствует повышению качества готовых целевых продуктов.

Ведение сепарировани  при температуре заквашивани , устанавливаемой в зависимости от оптимума жизнеде тельности используемых в бактериальном концентрате бактериальных культур, обеспечивает развитие последних уже в процессе сепарировани , а под вли нием механических воздействий рабочих органов сепаратора происходит их дополнительна  активизаци  (табл. 1).

В результате после сепарировани  получают сливки и молоко пониженной жирности , заквашенные производственно-ценными бактериальными культурами, которые наход тс  в активной форме, в мелкодисперсном состо нии и хорошо распределены в обеих фракци х, что обеспечивает быстрое течение последующего процесса сквашивани  каждой из них.

При производстве сметаны такие сливки гомогенизируют при температуре заквашивани  и оставл ют дл  сквашивани . Про- гомогенизированные заквашенные сливки и полученное после сепарировани  заквашенное пониженной жирности молоко сквашивают при оптимальной температуре..

Если учесть, что в составе бактериальных концентратов дл  сметаны используют

бактериальные культуры, синтезирующие в зкие гликопептиды, то кисломолочные продукты , полученные после сквашивани  молоха пониженной жирности имеют хорошую с в зкую консистенцию, выраженный вкус и аромат.

Вследствие того, что после охлаждени  пастеризованного молока процессы сепарировани  и гомогенизации провод т при одних и тех же температурных режимах, обеспе0 чиваетс  более рациональное использование технологического оборудовани , снижение энергозатрат.

Оптимизаци  условий дл  развити  производственно-ценных культур обеспечивает

C высокую стабильность качества продуктов (чистоту вкуса, консистенцию, микробиологическую чистоту) и повышает стойкость продукта при хранении.

Использование предлагаемого способа в промышленности обеспечит технологию про0 изводства кисломолочных продуктов, позвол ющую получать различные кисломолочные продукты (табл. 2) при оптимальном (рациональном ) использовании оборудовани , малых трудовых и энергозатратах, на одном

r и том же бактериальном концентрате, а также создает услови  дл  обеспечени  поточности производства и автоматизации технологического процесса.

Пример 1. Очищенное молоко жирностью 3,.6% в количестве 1 т пастеризуют при

0 95°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35°С, внос т в потоке активизированный бактериальный концентрат «Днепр нский (Sir. lactis 121, Str. cremoris 8П, Sir. acetoinicus H40, Leuc. lactis PD-5 Leuc. dextranicum PD-1, Leuc. dextranicum PD-2, Acetobac5 ter aceti PD-10) из расчета 1 г на 300 л и направл ют на сепарирование с целью получени  сливок жирностью 20% и обезжиренного молока. Сепарирование ведут при 35°С. Полученные сливки гомогенизируют при 35°С и давлении 11 МПа и направл ют

О в емкость дл  доскващивани .

Полученное обезжиренное молоко подают в другую емкость и также оставл ют в покое дл  доскашивани .

Доскашивание обеих фракций ведут при

5 30±2°С до образовани  сгустка в течение 8-10 ч (до достижени  кислотности дл  сквашенных сливок 60°Т, дл  кисломолочного напитка 75°Т). Из 1 т молока получают около 178 л сметаны и 820 л кисломолочного напитка.

0 Пример 2. Очищенное молоко жирностью 3,7% в количестве 1 т пастеризуют при 93°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 33°С внос т в потоке активизированный бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков - Str. lactis, Str. сге5 moris, Str; acetoinicus или Str. diacetilactis из расчета 1 г на 200 л молока, сепарирование и гомогенизацию осуществл ют при 33°С. Гомогенизацию сливок провод т при

давлении 120 МПа и направл ют в емкость дл  досквашивани . Обезжиренное молоко подают в другую емкость и также оставл ют дл  досквашивани .

Досквашивание обеих фракций ведут при 32°С до образовани  сгустка в течение 8- 10,5 ч (до достижени  кислотности дл  сквашенных сливок 60°Т, дл  кисломолочного напитка 75°Т).

Пример 3. Очищенное молока жирностью 3,9% в количестве 1 т пастеризуют при 92°С с выдержкой 20 с, охлажают до 36°С, внос т предварительно аквизированный бактериальный концентрат «Днепр нский (51г. lactis 121, Str. cremoris 8П, Str. acetoinicus H40, Leuc, lactis PO-5, Leuc. dextranicum PD-1, Leuc. dextranicum PD-2, Acetobacter aceti PD-10) из расчета 1 г на 300 л молока и направл ют на сепарирование и гомогенизацию, которые ведут при этой же температуре. Гомогенизацию ведут при дав10 , Str. thermophilus, из расчета 1 г на 250 л молока, сепарируют при той же температуре с целью получени  сливок жирностью 15% и молока жирностью 1%. Мо- 5 локо направл ют в емкость дл  досквашивани  при 30±2°С. Сливки гомогенизируют при 35°С и давлении 11 МПа и направл ют в другую емкость дл  досквашивани  при 30±2°С до образовани  сгустка. Получают 250 л сметаны жирностью 15% и 750 л кисломолочного напитка жирностью 1%. Оптимизаци  процесса означает проведение его более целесообразно, экономично без ухудшени  качества конечного издели  или с улучшением качества последнего.

15

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства кисломолочных продуктов с проведением процессов сепарировани , получени  сливок и молока понилении 10 МПа и направл ют в емкость дл  20 женной жирности, пастеризации, гомогени- досквашивани . Полученное обезжиренное зации сливок, охлаждени  их до темпе- молоко подают в другую емкость и остав- ратуры заквашивани  и внесени  активизи- л ют в покое дл  досквашивани .рованного бактериального концентрата с поДосквашивание обеих фракций ведут при лучением сметаны, отличающийс  тем, что, с 30±2°С до образовани  сгустка в течение 25 целью повышени  качества продуктов, уско-10 ч (до достижени  кислотности дл  сквашенных сливок 65°С, дл  кисломолочного напитка 80°Т).

   Пример 4. Очишенное молоко жирностью 3,8% в количестве 1 т пастеризуют при 93°С

   рени  процесса, уменьшени  энергозатрат и создани  безотходной технологии, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивани  и последующее внесение бактериального концентрата осуществл ют перед

   с выдержкой 20 с, охлаж.п,ают до 35°С, внос т 30 сепарированием, которому подвергают полув потоке активизированный бактериальный

   концентрат «Днепр нский, содержащий

   чистые культуры микроорганизмов Str. lactis

   121, Str, cremoris 8П, Str. acetoinicus H4o,

   Leuc. lactis PD-5, Leus. dextranicus PD-1,

   Leuc. dextranicum PD-2, Acetobacter PD- 35 ка соответственно.

   ченную смесь, и гомогенизацию сливок ведут при температуре заквашивани  с последующим раздельным сквашиванием сливок и молока пониженной жирности до требуемой кислотности с получением сметаны и напит10 , Str. thermophilus, из расчета 1 г на 250 л молока, сепарируют при той же температуре с целью получени  сливок жирностью 15% и молока жирностью 1%. Мо- локо направл ют в емкость дл  досквашивани  при 30±2°С. Сливки гомогенизируют при 35°С и давлении 11 МПа и направл ют в другую емкость дл  досквашивани  при 30±2°С до образовани  сгустка. Получают 250 л сметаны жирностью 15% и 750 л кисломолочного напитка жирностью 1%. Оптимизаци  процесса означает проведение его более целесообразно, экономично без ухудшени  качества конечного издели  или с улучшением качества последнего.

   15

   Формула изобретени 

   рени  процесса, уменьшени  энергозатрат и создани  безотходной технологии, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивани  и последующее внесение бактериального концентрата осуществл ют перед

   сепарированием, которому подвергают полука соответственно.

   ченную смесь, и гомогенизацию сливок ведут при температуре заквашивани  с последующим раздельным сквашиванием сливок и молока пониженной жирности до требуемой кислотности с получением сметаны и напит

   Молоко пастеризованное заквашенное просепарированное (смесь двух фракн 1й)

   Молоко пастеризованное заквашенное без сепарировани  (контроль)

   Сливки, полученные после сепарировани  заквашенног.о молока

   Сливки, заквашенные после их пастеризации и охлаждени  (контроль)

   Обезжиренное молоко после сепарировани  пастеризованного заквашенного молока

   Обезжиренное молоко, заквашенное после его пастеризации и охлаждени  (контроль)

   Таблица 1

   10°

   10

   10

   12,4-10

   10,5

   10

   14

   11-10

   10

   11

   Вкус и запах Консистенци 

   Кислотность, °Т В зкость сгустка. Па-с

   Содержание четырехуглеродистых соединений

   Балльна  оценка органолепти- ческих показателей

   Таблица 2

   Кисломо- Чистый лочный

   Недостаточ-Однородна , но однородна 

   68 1,5

   85 0,9

   10