JP2791866B2 - 乳白色乳酒の製造方法 - Google Patents
乳白色乳酒の製造方法Info
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- JP2791866B2 JP2791866B2 JP7118090A JP11809095A JP2791866B2 JP 2791866 B2 JP2791866 B2 JP 2791866B2 JP 7118090 A JP7118090 A JP 7118090A JP 11809095 A JP11809095 A JP 11809095A JP 2791866 B2 JP2791866 B2 JP 2791866B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は乳類を原料にした乳白色
乳酒の製造方法に関する。
乳酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】発酵乳とは、乳酸発酵又は、アルコ−ル
発酵性微生物をスタ−タ−として、牛乳などの乳汁を発
酵させたものである。
発酵性微生物をスタ−タ−として、牛乳などの乳汁を発
酵させたものである。
【０００３】一般に乳酸発酵によって作られるものを酸
乳、アルコ−ル発酵によるものはアルコ−ル発酵乳又は
乳酒と呼ばれている。
乳、アルコ−ル発酵によるものはアルコ−ル発酵乳又は
乳酒と呼ばれている。
【０００４】我が国では発酵乳といえばヨ−グルトに代
表される乳酸発酵のみを行った酸乳が数多く生産され愛
飲されているが、アルコ−ル発酵乳は例が少なく、一般
に飲用されるには至っていない。
表される乳酸発酵のみを行った酸乳が数多く生産され愛
飲されているが、アルコ−ル発酵乳は例が少なく、一般
に飲用されるには至っていない。
【０００５】諸外国においては、ロシア、東欧諸国のケ
フィア、中央アジアのクミス、エジプトのレ−ベンなど
のアルコ−ル含量が２％程度のアルコ−ル発酵乳が見ら
れ、各地域の気候、風土、嗜好性にあったかたちで愛飲
されている。
フィア、中央アジアのクミス、エジプトのレ−ベンなど
のアルコ−ル含量が２％程度のアルコ−ル発酵乳が見ら
れ、各地域の気候、風土、嗜好性にあったかたちで愛飲
されている。
【０００６】また、乳類を原料にしたアルコ−ル飲料の
製造方法としては、乳類にアルコ−ル、有機酸、糖、果
汁、風味付与剤、安定化剤などを添加混合して作る混成
酒タイプのものや、乳類と糖質などを原料にして、乳酸
発酵及びアルコ−ル発酵を行わせて作る醸造酒タイプの
ものが見られるが商品化されているものは少ない。
製造方法としては、乳類にアルコ−ル、有機酸、糖、果
汁、風味付与剤、安定化剤などを添加混合して作る混成
酒タイプのものや、乳類と糖質などを原料にして、乳酸
発酵及びアルコ−ル発酵を行わせて作る醸造酒タイプの
ものが見られるが商品化されているものは少ない。
【０００７】前者の混成酒タイプのものとしては、特開
昭６１−７０９７０、特開昭６１−１７７９７６などが
あり、後者の醸造酒タイプのものとしては、特公昭５６
−２９５０３、特開昭５９−１５４９７９、特開平１−
２５７４５８などがある。
昭６１−７０９７０、特開昭６１−１７７９７６などが
あり、後者の醸造酒タイプのものとしては、特公昭５６
−２９５０３、特開昭５９−１５４９７９、特開平１−
２５７４５８などがある。
【０００８】
１、 諸外国に見られるアルコ−ル発酵乳には以下のよ
うな問題点がある。即ち、原料である乳汁は栄養が豊富
であるため、生活環境中に数多く生息する微生物にとっ
て良好な増殖培地となり、発酵乳の製造中に雑菌の汚染
を招き易く、この汚染により乳化状態が破壊され蛋白質
が凝固しホエ−の分離が発生するなど製品品質の安定化
に関して欠点がある。
うな問題点がある。即ち、原料である乳汁は栄養が豊富
であるため、生活環境中に数多く生息する微生物にとっ
て良好な増殖培地となり、発酵乳の製造中に雑菌の汚染
を招き易く、この汚染により乳化状態が破壊され蛋白質
が凝固しホエ−の分離が発生するなど製品品質の安定化
に関して欠点がある。
【０００９】２、 混成酒タイプのものは発酵工程を伴
わないため、アルコ−ル発酵等により付与される風味に
乏しく、味が単純になる欠点を持つ。
わないため、アルコ−ル発酵等により付与される風味に
乏しく、味が単純になる欠点を持つ。
【００１０】３、 醸造酒タイプのものは製造工程にお
けるモロミのｐＨの低下等により蛋白質が凝固し乳化状
態が破壊されホエ−の分離が発生するため、増粘剤や多
量の糖類の添加とホモジナイザ−による均質化処理によ
り乳濁した乳酒を製造している。そのため原料本来の持
つ風味が変化してしまう問題点がある。
けるモロミのｐＨの低下等により蛋白質が凝固し乳化状
態が破壊されホエ−の分離が発生するため、増粘剤や多
量の糖類の添加とホモジナイザ−による均質化処理によ
り乳濁した乳酒を製造している。そのため原料本来の持
つ風味が変化してしまう問題点がある。
【００１１】４、 又、日本人には乳糖不耐症が多く見
られ、乳飲料により下痢症状を起こすことが多々みられ
る。
られ、乳飲料により下痢症状を起こすことが多々みられ
る。
【００１２】５、 本発明は乳本来の風味を生かした
乳白色で、アルコ−ル含量の多い本格的なアルコ−ル飲
料とすることソフトな乳化状態と風味の安定化を長期
間にわたり保持すること日本人に多い乳糖不耐症の消
費者にも飲用可能な飲料とすることを目的とする。
乳白色で、アルコ−ル含量の多い本格的なアルコ−ル飲
料とすることソフトな乳化状態と風味の安定化を長期
間にわたり保持すること日本人に多い乳糖不耐症の消
費者にも飲用可能な飲料とすることを目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に以下のような手段を講じた。
に以下のような手段を講じた。
【００１４】まず、乳糖含有量を低減するために乳糖資
化性の酵母であるＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃ
ｔｉｓまたはＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉ
ｌｉｓを使用し、またはＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ
ｌａｃｔｉｓとＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａ
ｇｉｌｉｓを併用した。
化性の酵母であるＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃ
ｔｉｓまたはＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉ
ｌｉｓを使用し、またはＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ
ｌａｃｔｉｓとＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａ
ｇｉｌｉｓを併用した。
【００１５】また、雑菌の汚染などによる乳化状態の破
壊を防止し、アルコ−ル発酵を順調に進行させるため
に、モロミにアルコ−ルを２〜１０容量％添加するとい
う手段を講じた。
壊を防止し、アルコ−ル発酵を順調に進行させるため
に、モロミにアルコ−ルを２〜１０容量％添加するとい
う手段を講じた。
【００１６】
１、 乳糖含量を低減し、乳糖不耐症の人にも飲用可能
とするため乳糖資化性の酵母であるＫｌｕｙｖｅｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓまたはＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓの一方又は双方を利用した。こ
れらは、いずれも従来のアルコ−ル発酵乳であるケフィ
アやクミスの製造の際に使用されている微生物であるた
め食品製造に使用可能な微生物である。
とするため乳糖資化性の酵母であるＫｌｕｙｖｅｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓまたはＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓの一方又は双方を利用した。こ
れらは、いずれも従来のアルコ−ル発酵乳であるケフィ
アやクミスの製造の際に使用されている微生物であるた
め食品製造に使用可能な微生物である。
【００１７】２、 次にこれらの酵母を用いて乳汁のア
ルコ−ル発酵条件を検討したが、往々にして発酵途中で
乳モロミが変敗しアルコ−ル発酵が順調に進行しないと
いう欠点が生じた。その原因は乳モロミが雑菌により汚
染され、アルコ−ル発酵が阻害されるという点にある。
そこで乳モロミの雑菌汚染を防止しアルコ−ル発酵を順
調に進行させることが課題となる。
ルコ−ル発酵条件を検討したが、往々にして発酵途中で
乳モロミが変敗しアルコ−ル発酵が順調に進行しないと
いう欠点が生じた。その原因は乳モロミが雑菌により汚
染され、アルコ−ル発酵が阻害されるという点にある。
そこで乳モロミの雑菌汚染を防止しアルコ−ル発酵を順
調に進行させることが課題となる。
【００１８】一般的に、酒類製造に関しては雑菌汚染を
防止するための工夫がいくつか見られる。例えば、清酒
製造に際しては、酒母に乳酸を加えてモロミのｐＨを低
下させると共に、モロミの温度を低温に保ち、雑菌の増
殖を防止することでモロミの発酵管理が安全になされて
いる。又、ワイン製造に際しては、亜硫酸の添加による
原料の殺菌と原料に含有される有機酸によりモロミのｐ
Ｈが低下し、より安全な発酵が行われている。
防止するための工夫がいくつか見られる。例えば、清酒
製造に際しては、酒母に乳酸を加えてモロミのｐＨを低
下させると共に、モロミの温度を低温に保ち、雑菌の増
殖を防止することでモロミの発酵管理が安全になされて
いる。又、ワイン製造に際しては、亜硫酸の添加による
原料の殺菌と原料に含有される有機酸によりモロミのｐ
Ｈが低下し、より安全な発酵が行われている。
【００１９】しかし、乳を原料とした場合にはｐＨを低
下させると乳蛋白質の乳化状態が不安定になり、蛋白質
が容易に凝固分離するためモロミのｐＨを低下させるこ
とは困難である。そこでｐＨコントロールに代わる手法
としてモロミにアルコールを２〜１０容量％添加するこ
とにより雑菌の増殖を防ぎモロミの異常発酵を防止する
と共に、添加酵母によるアルコール発酵に伴う生酸を抑
制するという手段を講じ、その結果、発酵途中の乳モロ
ミを良好な乳化状態で維持させることに成功した。
下させると乳蛋白質の乳化状態が不安定になり、蛋白質
が容易に凝固分離するためモロミのｐＨを低下させるこ
とは困難である。そこでｐＨコントロールに代わる手法
としてモロミにアルコールを２〜１０容量％添加するこ
とにより雑菌の増殖を防ぎモロミの異常発酵を防止する
と共に、添加酵母によるアルコール発酵に伴う生酸を抑
制するという手段を講じ、その結果、発酵途中の乳モロ
ミを良好な乳化状態で維持させることに成功した。
【００２０】３、 以上のような手段を講じた結果 乳糖含量が少なく乳糖不耐症の消費者にも飲用可能で
あり 発酵工程を伴うためアルコ−ル発酵による風味を付与
することが可能であり アルコ−ルを添加することにより雑菌汚染による乳化
状態の破壊を防止することができ、従って安定した乳化
状態を維持することが可能であり 安定した乳化状態の維持が可能であることから増粘剤
や多量の糖類の添加、ホモジナイザ−による均質化処理
等の必要がなくなり、その結果乳本来の風味を損なわな
い乳飲料の提供が可能となった。
あり 発酵工程を伴うためアルコ−ル発酵による風味を付与
することが可能であり アルコ−ルを添加することにより雑菌汚染による乳化
状態の破壊を防止することができ、従って安定した乳化
状態を維持することが可能であり 安定した乳化状態の維持が可能であることから増粘剤
や多量の糖類の添加、ホモジナイザ−による均質化処理
等の必要がなくなり、その結果乳本来の風味を損なわな
い乳飲料の提供が可能となった。
【００２１】
実施例１： 水９ｌに脱脂粉乳０．８Ｋｇをステンレス
タンク内で混合溶解し、ガスコンロにより９５℃で３０
分間加熱殺菌後、流水中で２５℃に冷却し脱脂粉乳溶液
を調整した。
タンク内で混合溶解し、ガスコンロにより９５℃で３０
分間加熱殺菌後、流水中で２５℃に冷却し脱脂粉乳溶液
を調整した。
【００２２】アルコ−ル添加効果の比較を行う目的で試
験区１では、９５％アルコ−ルを０．５ｌ添加混合し、
試験区２ではアルコ−ル添加を行わなかった。
験区１では、９５％アルコ−ルを０．５ｌ添加混合し、
試験区２ではアルコ−ル添加を行わなかった。
【００２３】次に、試験区１及び試験区２の溶液に、Ｋ
ｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ（ＩＦ０−１
０９０）培養液を５％添加し２５℃で発酵を行った。
ｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ（ＩＦ０−１
０９０）培養液を５％添加し２５℃で発酵を行った。
【００２４】試験区１では、発酵１２日目に砂糖を０．
５Ｋｇ添加し、さらに５日間発酵を継続した後、モロミ
を６５℃で１０分間加熱し発酵を停止した。
５Ｋｇ添加し、さらに５日間発酵を継続した後、モロミ
を６５℃で１０分間加熱し発酵を停止した。
【００２５】しかし、試験区２では発酵７日目に乳蛋白
質の凝固が発生し、発酵は継続できなかった。
質の凝固が発生し、発酵は継続できなかった。
【００２６】この結果、試験区１ではミルクセ−キ様風
味を持つ乳白色をしたアルコ−ル度数７．２％の乳酒を
得た。得られた乳酒の成分値を表１に示した。
味を持つ乳白色をしたアルコ−ル度数７．２％の乳酒を
得た。得られた乳酒の成分値を表１に示した。
【００２７】さらに６ケ月間の保存試験を５℃、室温、
３０℃で実施し、蛋白凝固の有無、色の変化、風味の変
化について検討した結果、十分流通に耐え得る商品を得
た（表２）。
３０℃で実施し、蛋白凝固の有無、色の変化、風味の変
化について検討した結果、十分流通に耐え得る商品を得
た（表２）。
【００２８】実施例２： 水９ｌに脱脂粉乳０．８Ｋｇ
を混合溶解し、９５℃で３０分間加熱殺菌後、流水中で
２５℃に冷却し、９５％アルコ−ルを０．３ｌ添加して
脱脂粉乳溶液を調整した。
を混合溶解し、９５℃で３０分間加熱殺菌後、流水中で
２５℃に冷却し、９５％アルコ−ルを０．３ｌ添加して
脱脂粉乳溶液を調整した。
【００２９】次に、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａ
ｃｔｉｓ（ＩＦ０−１２６７）培養液を５％添加し２５
℃で発酵を行った。７日目に砂糖を０．７Ｋｇ添加し、
さらに５日間発酵を継続した後、モロミを６５℃で１０
分間加熱殺菌し発酵を停止した。
ｃｔｉｓ（ＩＦ０−１２６７）培養液を５％添加し２５
℃で発酵を行った。７日目に砂糖を０．７Ｋｇ添加し、
さらに５日間発酵を継続した後、モロミを６５℃で１０
分間加熱殺菌し発酵を停止した。
【００３０】この結果、ミルクセ−キ様風味を持つ乳白
色をしたアルコ−ル度数６．４％の乳酒を得た。得られ
た乳酒の成分値を表１に示した。
色をしたアルコ−ル度数６．４％の乳酒を得た。得られ
た乳酒の成分値を表１に示した。
【００３１】実施例３： 水９ｌに脱脂粉乳０．８Ｋｇ
を混合溶解し、９５℃で３０分間加熱殺菌後、流水中で
２５℃に冷却し、９５％アルコ−ルを０．９ｌ添加して
脱脂粉乳溶液を調整した。
を混合溶解し、９５℃で３０分間加熱殺菌後、流水中で
２５℃に冷却し、９５％アルコ−ルを０．９ｌ添加して
脱脂粉乳溶液を調整した。
【００３２】次に、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒ
ａｇｉｌｉｓ（ＩＦＯ−１７３５）培養液を５％添加し
２５℃で発酵を行った。１５日目に砂糖を０．３Ｋｇ添
加し、さらに５日間発酵を継続した後、モロミを６５℃
で１０分間加熱殺菌し発酵を停止した。
ａｇｉｌｉｓ（ＩＦＯ−１７３５）培養液を５％添加し
２５℃で発酵を行った。１５日目に砂糖を０．３Ｋｇ添
加し、さらに５日間発酵を継続した後、モロミを６５℃
で１０分間加熱殺菌し発酵を停止した。
【００３３】この結果、さわやかな発酵風味を持つ乳白
色をしたアルコ−ル度数１０．１％の乳酒を得た。得ら
れた乳酒の成分値を表１に示した。 表１ 乳酒の成分分析値（単位は％） 表２ 乳酒の保存試験結果 その１ （５℃） 乳酒の保存試験結果 その２ （室温） 乳酒の保存試験結果 その３ （３０℃） 注） − 変化なし ± わずかに変化が認められる ＋ 変化が認められる
色をしたアルコ−ル度数１０．１％の乳酒を得た。得ら
れた乳酒の成分値を表１に示した。 表１ 乳酒の成分分析値（単位は％） 表２ 乳酒の保存試験結果 その１ （５℃） 乳酒の保存試験結果 その２ （室温） 乳酒の保存試験結果 その３ （３０℃） 注） − 変化なし ± わずかに変化が認められる ＋ 変化が認められる
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭55−34034（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−177976（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−319447（ＪＰ，Ａ) 特公 昭30−9146（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭35−8098（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭33−1594（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭37−8538（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/12
Claims (1)
- 【請求項１】動物の乳又は粉乳で調整した乳汁にアルコ
ールを２〜１０容量％添加した後、酵母によるアルコー
ル発酵を行い、アルコール添加によつて乳汁の安定した
乳化状態を保持することを特徴とする乳白色乳酒の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7118090A JP2791866B2 (ja) | 1995-05-17 | 1995-05-17 | 乳白色乳酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7118090A JP2791866B2 (ja) | 1995-05-17 | 1995-05-17 | 乳白色乳酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08308551A JPH08308551A (ja) | 1996-11-26 |
| JP2791866B2 true JP2791866B2 (ja) | 1998-08-27 |
Family
ID=14727754
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7118090A Expired - Lifetime JP2791866B2 (ja) | 1995-05-17 | 1995-05-17 | 乳白色乳酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2791866B2 (ja) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5534034A (en) * | 1978-08-29 | 1980-03-10 | Zenkan Kin | Production of milk wine by microorganism |
| JP2561069B2 (ja) * | 1985-02-01 | 1996-12-04 | カルピス食品工業 株式会社 | 乳蛋白質含有アルコ−ル飲料の製造法 |
| JPH06319447A (ja) * | 1993-04-14 | 1994-11-22 | Houki Rakunou Shoji Kk | 牛乳からアルコール飲料を製造する方法 |
-
1995
- 1995-05-17 JP JP7118090A patent/JP2791866B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08308551A (ja) | 1996-11-26 |
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