CN117136997A - 乳浊液发酵奶酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乳浊液发酵奶酒及其制备方法，涉及发酵奶酒的技术领域，包括以下步骤：(a)动物乳、乳化剂以及发酵基酒混合，得到基酒混合液，杀菌，之后添加乳酸菌菌种培养液和乳糖酶进行发酵，得到发酵原酒；其中，乳酸菌菌种培养液中的益生菌包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌；(b)步骤(a)得到的发酵原酒依次进行过滤、杀菌以及灌装，得到乳浊液发酵奶酒。本发明解决了现有的乳浊液发酵奶酒生产工艺不完善、不便于机械化数字化生产，以及乳浊液发酵奶酒易产生沉降物与悬浮物的技术问题，达到了生产工艺简洁、易精准化生产操作，以及实现机械化数字化生产可操作性的技术效果。
Description
技术领域
本发明涉及发酵奶酒的技术领域，尤其是涉及一种乳浊液发酵奶酒及其制备方法。
背景技术
现有的发酵奶酒生产技术还处于研制的起步阶段。目前，市售的发酵奶酒主要有两种产品的感官形态，一种是澄清液，清亮透明，澄清奶酒的产品酒精度通常在8～16％vol之间；另一种则是乳浊液，混浊状态，不透明，乳浊液奶酒的产品酒精度通常在16％vol以下，范围较大，不好控制。
现有公布的乳浊液发酵奶酒，其原料基本上是乳清(或乳清粉、牛奶马奶或各类动物乳)，配料中有糖或无糖，会造成乳浊液发酵奶酒产生沉降物与悬浮物的问题。目前，乳浊液发酵奶酒的生产工艺包括以下步骤：以乳清(或乳清粉、牛奶、马奶)作为原料，加入白砂糖混合，然后将原料混合液进行杀菌；再将杀菌后的料液调整温度到乳糖酶与蛋白酶的酶解温度而进行酶解(或不进行本道酶解工艺)；之后将料液冷却到酵母发酵温度，加入酵母种子液，根据产品的酒精度确定不同的发酵时间(一般为2～8天)；再将发酵好的基酒进行过滤、调配(或勾兑、勾调)、杀菌以及灌装，从而制备得到成品。从现有公布的乳浊液发酵奶酒分析，其生产过程的诸多技术参数没有公布，技术参数缺乏精准性，导致乳浊液发酵奶酒生产技术不够完善；从直观上分析看，乳浊液发酵奶酒还处于小作坊手工操作阶段，不便于机械化数字化的生产操作。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种乳浊液发酵奶酒的制备方法，不仅能够解决乳浊液发酵奶酒易产生沉降物与悬浮物的问题，而且生产工艺简洁、易精准化生产操作，能够实现机械化数字化生产的可操作性。
本发明的目的之二在于提供一种乳浊液发酵奶酒，不仅营养丰富、易于吸收，而且乳糖含量低，减少了消费者的“乳糖不耐受症”反应，同时口感细腻、口味酸甜适口、醇厚丰满，品质稳定。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
第一方面，一种乳浊液发酵奶酒的制备方法，包括以下步骤：
(a)动物乳、乳化剂以及发酵基酒混合，得到基酒混合液，将所述基酒混合液进行杀菌，之后添加乳酸菌菌种培养液和乳糖酶进行发酵，得到发酵原酒；
乳酸菌菌种培养液的添加量为所述基酒混合液重量的2～4％；
所述乳酸菌菌种培养液中的益生菌包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌；
其中，所述双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的质量比例为1：1：1：1；
所述乳糖酶的添加量为所述基酒混合液重量的0.01～0.03％；
(b)步骤(a)得到的发酵原酒依次进行过滤、杀菌以及灌装，得到所述乳浊液发酵奶酒；
其中，所述过滤的过滤膜孔径为2～10微米。
进一步的，步骤(a)中，所述乳化剂包括麦芽糊精和羧甲基纤维素钠中的至少一种，即乳化剂可以单独使用，也可以两种及以上乳化剂混合使用；
优选地，所述乳化剂的用量为所述动物乳重量的0.1～0.3％；
优选地，步骤(a)中，所述发酵的温度为36～42℃，发酵的时间为3～6小时；
优选地，步骤(a)中，所述杀菌的方式包括巴氏杀菌；
优选地，步骤(a)中，所述巴氏杀菌的温度为88～92℃，巴氏杀菌的时间为8～10min。
进一步的，步骤(a)中，所述发酵基酒的制备方法包括以下步骤：
脱盐乳清粉、糖以及水混合，得到原料混合液，将所述原料混合液进行杀菌，之后添加酵母菌种液进行发酵，得到所述发酵基酒。
进一步的，所述脱盐乳清粉包括D40脱盐乳清粉；
优选地，所述脱盐乳清粉的用量为水重量的1～3％；
优选地，所述糖包括白砂糖；
优选地，所述水包括饮用水、纯净水以及净化水中的至少一种；
优选地，所述糖的用量为水重量的18～25％。
进一步的，所述原料混合液的杀菌方式包括巴氏杀菌；
优选地，所述原料混合液的巴氏杀菌的温度为88～92℃，巴氏杀菌的时间为8～10min；
优选地，所述添加酵母菌种液进行发酵的温度为25～28℃，发酵的时间为4～6天。
进一步的，所述发酵基酒的酒精度为3～12％vol；
优选地，所述发酵基酒包括过滤后的发酵基酒；
优选地，所述发酵基酒的过滤的过滤膜孔径为2～10微米。
步骤(b)中，所述发酵原酒在过滤之前还包括调节口味的步骤；
优选地，所述调节口味的方法包括添加酸味调节剂、食用香精以及抑菌剂中的至少一种到发酵原酒中；
优选地，所述酸味调节剂包括乳酸和柠檬酸中的至少一种。
进一步的，步骤(b)中，所述杀菌的方式包括超高温瞬时杀菌；
优选地，所述超高温瞬时杀菌的温度为121～126℃，超高温瞬时杀菌的时间为4～6秒；
优选地，步骤(b)中，所述灌装之后还包括进行巴氏杀菌的步骤：
优选地，步骤(b)中，巴氏杀菌的温度为65～70℃，巴氏杀菌的时间为30～35min。
第二方面，一种上述任一项所述的制备方法制备得到的乳浊液发酵奶酒。
进一步的，所述乳浊液发酵奶酒的酒精度为2～8％vol；
优选地，所述乳浊液发酵奶酒的含糖量为20～50g/L；
优选地，所述乳浊液发酵奶酒的总酸为2.5～4.5g/L；
优选地，所述乳浊液发酵奶酒中氨基酸态氮含量大于0.1g/L。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供的乳浊液发酵奶酒的制备方法，通过添加乳化剂，避免了产生沉淀物与悬浮物的现象，解决了产品销售货架期易产生沉淀物与悬浮物的问题；步骤(a)中，动物乳与发酵基酒混合并杀菌后，再进行酶发酵与微生物发酵，从而形成发酵原酒，其中，通过使用特定配比的乳酸菌菌种液进行发酵，分解了乳蛋白与乳清蛋白，使之成为了有利于人体吸收的多肽、二肽以及氨基酸等营养物质；同时，通过乳酸菌菌种液与乳糖酶的共同使用及其特定用量，有效降低了乳浊液发酵奶酒中的乳糖含量，显著减小了消费者“乳糖不耐受症”的反应；通过以上特定的酶发酵与微生物发酵，本发明不仅赋予了奶酒必要的复合香味，解决了现有奶酒口味单一的问题，而且能够使产品口味酸甜适口、醇厚丰满、口感细腻，同时不会产生沉淀物与悬浮物，保持了奶酒固有的乳浊液状态；此外，步骤(b)中，本发明将半成品发酵奶酒的过滤膜孔径限定在2～10微米之间，不仅解决了精密过滤去除蛋白质的问题，也解决了发酵残渣残留的问题，因此更有利于口感细腻和消费者接受，而且极大程度地保留了动物乳中的营养养分，因此更有利于人体健康。本发明提供的乳浊液发酵奶酒的制备方法，生产工艺简洁、易精准化生产操作，能够实现机械化数字化生产的可操作性。
本发明提供的乳浊液发酵奶酒，不仅营养丰富、易于吸收，而且乳糖含量低，减少了消费者的“乳糖不耐受症”反应，同时口感细腻、口味酸甜适口、醇厚丰满，品质稳定。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
根据本发明的第一个方面，提供了一种乳浊液发酵奶酒的制备方法，包括以下步骤：
(a)动物乳、乳化剂以及发酵基酒混合，得到基酒混合液，将基酒混合液进行杀菌，之后添加乳酸菌菌种培养液和乳糖酶进行发酵，得到发酵原酒；
乳酸菌菌种培养液的添加量可以为基酒混合液重量的2～4％，例如可以为2％、3％、4％、5％，但不限于此；
乳酸菌菌种培养液中的益生菌包括但不限于双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌；
其中，双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的质量比例可以为1：1：1：1；
乳糖酶的添加量可以为基酒混合液重量的0.01～0.03％，例如可以为0.01％、0.02％、0.03％，但不限于此；
(b)步骤(a)得到的发酵原酒依次进行过滤、杀菌以及灌装，得到乳浊液发酵奶酒；
其中，过滤的过滤膜孔径可以为2～10微米，其典型但非限制性的孔径例如为2微米、3微米、4微米、5微米、6微米、7微米、8微米、9微米、10微米。
本发明提供的乳浊液发酵奶酒的制备方法，通过添加乳化剂，避免了产生沉淀物与悬浮物的现象，解决了产品销售货架期易产生沉淀物与悬浮物的问题；步骤(a)中，动物乳与发酵基酒混合并杀菌后，再进行酶发酵与微生物发酵，从而形成发酵原酒，其中，通过使用特定配比的乳酸菌菌种液进行发酵，分解了乳蛋白与乳清蛋白，使之成为了有利于人体吸收的多肽、二肽以及氨基酸等营养物质；同时，通过乳酸菌菌种液与乳糖酶的共同使用及其特定用量，有效降低了乳浊液发酵奶酒中的乳糖含量，显著减小了消费者“乳糖不耐受症”的反应；通过以上特定的酶发酵与微生物发酵，本发明不仅赋予了奶酒必要的复合香味，解决了现有奶酒口味单一的问题，而且能够使产品口味酸甜适口、醇厚丰满、口感细腻，同时不会产生沉淀物与悬浮物，保持了奶酒固有的乳浊液状态；此外，步骤(b)中，本发明将半成品发酵奶酒的过滤膜孔径限定在2～10微米之间，不仅解决了精密过滤去除蛋白质的问题，也解决了发酵残渣残留的问题，因此更有利于口感细腻和消费者接受，而且极大程度地保留了动物乳中的营养养分，因此更有利于人体健康。
本发明提供的乳浊液发酵奶酒的制备方法，生产工艺简洁、易精准化生产操作，能够实现机械化数字化生产的可操作性。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中，乳化剂包括但不限于麦芽糊精和羧甲基纤维素钠中的至少一种，即乳化剂可以单独使用，也可以至少两种乳化剂混合进行使用，更有利于进一步解决乳浊液发酵奶酒产生沉降物与悬浮物的问题；其中，乳化剂的用量可以为动物乳重量的0.1～0.3％，例如可以为0.1％、0.2％、0.3％，但不限于此。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中，基酒混合液杀菌的方式包括但不限于巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度可以为88～92℃，其典型但非限制性的温度例如为88℃、89℃、90℃、91℃、92℃；巴氏杀菌的时间可以为8～10min，其典型但非限制性的时间例如为8min、9min、10min。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中，添加乳酸菌菌种培养液和乳糖酶进行发酵的温度可以为36～42℃，其典型但非限制性的温度例如为36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃；其发酵的时间可以为3～6小时，其典型但非限制性的时间例如为3小时、4小时、5小时、6小时。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中，发酵基酒的制备方法包括以下步骤：
脱盐乳清粉、糖以及水混合，得到原料混合液，再将原料混合液进行杀菌，之后添加酵母菌种液进行发酵，得到发酵基酒。
在本发明中，通过水和糖类原料(例如可以为白砂糖，但不限于此)的使用，解决了奶酒中含有酒精份的问题；发酵基酒的酒精度能够达到3～12％vol，能够精准控制最终产品的酒精度；其中，糖类原料的用量可以为水重量的18～25％，例如可以为18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％，但不限于此。本发明中使用的水包括但不限于饮用水、纯净水以及净化水中的至少一种。
在一种优选的实施方式中，脱盐乳清粉包括但不限于D40脱盐乳清粉，通过D40脱盐乳清粉的使用，不仅解决了产品中含有乳脂肪多和产生脂肪臭的问题，而且解决了微生物菌种生长时自身营养需求的问题，同时在很大程度上保留了乳清中的营养养分；其中，D40脱盐乳清粉的用量可以为水重量的1～3％，例如可以为1％、2％、3％，但不限于此。
在一种优选的实施方式中，原料混合液的杀菌方式包括但不限于巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度可以为88～92℃，其典型但非限制性的温度例如为88℃、89℃、90℃、91℃、92℃；巴氏杀菌的时间可以为8～10min，其典型但非限制性的时间例如为8min、9min、10min。
在一种优选的实施方式中，添加酵母菌种液进行发酵的温度可以为25～28℃，其典型但非限制性的温度例如为25℃、26℃、27℃、28℃，发酵的时间可以为4～6天，其典型但非限制性的时间例如为4天、5天、6天。
在一种优选的实施方式中，发酵基酒包括过滤后的发酵基酒，其中，发酵基酒进行过滤的过滤膜孔径可以为2～10微米，其典型但非限制性的孔径例如为2微米、3微米、4微米、5微米、6微米、7微米、8微米、9微米、10微米。
一种发酵基酒的典型的制备方法(第一阶段发酵)，包括以下步骤：
饮用水中加入D40脱盐乳清粉(其中，D40脱盐乳清粉占饮用水重量的1～3％)，并加入白砂糖(其中，白砂糖占饮用水重量的18～25％)，搅拌溶解，得到原料混合液；
原料混合液经巴氏杀菌(其中，杀菌温度88～92℃，杀菌时间8～10分钟)后，再冷却降温至28～30℃，之后添加事先培养的酵母菌种液进行发酵，其中，发酵温度为25～28℃，发酵时间为4～6天，得到发酵基酒；
将发酵基酒的酒精度控制在3～12％vol后，再过滤(其中，过滤膜孔径为2～10微米)，得到发酵基酒滤液。
在本发明中，第一阶段发酵的目的是糖经过酵母发酵转化为酒精，脱盐乳清粉为酵母生长提供了营养源，在此发酵阶段，将产生2％以下的沉降物，其主要来源于脱盐乳清粉中的蛋白沉降和酵母菌体沉降。第一阶段发酵解决了糖与乳清粉(或其他动物乳)共同发酵而产生大量沉淀的问题，该沉淀的发生会导致奶酒不能维持固有的乳浊液状态，本发明则达到了奶酒乳浊液状态继续保持的效果。
本发明第一阶段发酵的目的是产酒，因此可以用其他含酒精产品替代本阶段，例如可以为食用酒精、各类蒸馏酒、发酵酒以及其他酒，或以上各种含酒精产品所形成的5％vol以上的稀释酒。第一阶段发酵后的酒精度越低，原料配比中添加的动物乳量将越少，例如此阶段产生4％vol的发酵基酒，若生产酒精度为3％vol的乳浊液发酵奶酒，则动物乳的添加量可以为基酒重量的30～40％。
在本发明中，通过原料中动物乳的使用，动物乳例如可以为牛奶、马奶、羊奶以及骆驼奶等，此动物乳可以是单一乳，也可以是混合乳，解决了奶酒产品属性的问题，例如动物乳是混合动物乳，产品称奶酒；动物乳是某单一的动物乳，产品称某单一乳酒(如动物乳是单一的马奶，产品称马奶酒)。此外，动物乳可以用奶粉或脱脂奶粉按比例复水替代，例如可以用奶粉、马奶粉、羊奶粉、驼奶粉以及脱盐乳清粉等复水替代。
本发明的步骤(a)中，一种酶发酵与微生物发酵的典型的方法(第二阶段发酵)，包括以下步骤：
将牛奶(或其他动物乳，包括但不限于马奶、羊奶以及骆驼奶中的至少一种)、麦芽糊精(或其他乳化剂)混合均匀，其中，麦芽糊精的用量为牛奶重量的0.1～0.3％，得到混合液；
之后，将混合液与发酵基酒滤液混合，其中，混合比例以产品的酒精度为准，例如4％vol牛奶酒，其牛奶使用量是发酵基酒滤液(酒精度为12％vol)的2倍，得到基酒混合液；
将基酒混合液进行巴氏杀菌，其中，巴氏杀菌的温度为88～92℃，杀菌的时间为8～10分钟，之后添加乳酸菌菌种培养液(添加量为基酒混合液重量的2～4％，乳酸菌菌种培养液中乳酸菌由四种益生菌组成，具体为，双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌，其质量比例为1：1：1：1)和乳糖酶(添加量为基酒混合液重量的0.01～0.03％)进行发酵，其中，发酵温度为36～42℃，发酵时间为3～6小时，得到发酵原酒。
本发明在第二阶段发酵中，通过乳酸菌菌种液的使用，分解了乳蛋白与乳清蛋白，成为有利于人体吸收的多肽、二肽以及氨基酸等；而且乳酸菌菌种液与乳糖酶的使用，降低了乳浊液发酵奶酒中的乳糖含量，减小了消费者“乳糖不耐受症”的反应。第二阶段发酵的目的是产生发酵奶酒中必要的复合香味，解决了现有奶酒口味单一的问题；二次发酵的基酒，其产品口味酸甜适口，而且醇厚丰满，口感细腻，并且二次发酵的基酒不产生沉淀物与悬浮物，保持了奶酒固有的乳浊液状态。
在一种优选的实施方式中，步骤(b)中，发酵原酒在过滤之前还包括调节口味的步骤。
在本发明中，调节口味的方法包括但不限于添加酸味调节剂、食用香精以及抑菌剂中的至少一种到发酵原酒中。其中，酸味调节剂包括但不限于乳酸和柠檬酸中的至少一种。
在一种优选的实施方式中，通过添加酸味调节剂，可以调节总酸含量达到2.5～4.5g/L。
在一种优选的实施方式中，食用香精的添加量可以为发酵原酒重量的0.01-0.03％，能够调节发酵原酒的口味到奶香适宜。
在一种优选的实施方式中，抑菌剂的添加种类和数量可以执行GB2760要求，从而更有利于实现防腐效果。
本发明中调节口味的方法，能够使得产品酸甜适口、发酵奶酒纯正、香气幽雅、醇厚丰满以及口味细腻，从而提高了消费者的接受与喜爱程度，解决了发酵奶酒酸、涩的问题；同时，通过防腐剂的使用，延长了货架期的产品质量保障，为消费者和企业提供了产品质量保障，解决了发酵奶酒产品保质期短的问题。
在一种优选的实施方式中，步骤(b)中，调节口味后得到的半成品发酵奶酒依次进行过滤和杀菌，之后灌装。
在一种优选的实施方式中，步骤(b)中，杀菌的方式包括但不限于超高温瞬时杀菌；其中，超高温瞬时杀菌的温度可以为121～126℃，其典型但非限制性的温度例如为121℃、122℃、123℃、124℃、125℃、126℃，超高温瞬时杀菌的时间可以为4～6秒，其典型但非限制性的时间例如为4秒、5秒、6秒。
在一种优选的实施方式中，步骤(b)中，灌装之后还包括进行巴氏杀菌的步骤：其中，巴氏杀菌的温度可以为65～70℃，其典型但非限制性的温度例如为65℃、66℃、67℃、68℃、69℃、70℃，巴氏杀菌的时间可以为30～35min，其典型但非限制性的时间例如为30min、31min、32min、33min、34min、35min。
本发明在步骤(b)中通过超高温瞬时杀菌与灌装后的产品进行巴氏杀菌，能够进一步提高产品货架期的品质稳定性，能够为出厂后的产品质量提供保障。
根据本发明的第二个方面，提供了一种上述任一项所述的制备方法制备得到的乳浊液发酵奶酒。
本发明提供的乳浊液发酵奶酒，不仅营养丰富、易于吸收，而且乳糖含量低，减少了消费者的“乳糖不耐受症”反应，同时口感细腻、口味酸甜适口、醇厚丰满，品质稳定。
在一种优选的实施方式中，本发明的乳浊液发酵奶酒的酒精度可以为2～8％vol，其典型但非限制性的酒精度例如为2％vol、3％vol、4％vol、5％vol、6％vol、7％vol、8％vol；乳浊液发酵奶酒的含糖量可以为20～50g/L，其典型但非限制性的含糖量例如为20g/L、30g/L、40g/L、50g/L。
在一种优选的实施方式中，本发明的乳浊液发酵奶酒的总酸可以为2.5～4.5g/L，其典型但非限制性的总酸例如为2.5g/L、2.6g/L、2.7g/L、2.8g/L、2.9g/L、3.0g/L、3.1g/L、3.2g/L、3.3g/L、3.4g/L、3.5g/L、3.6g/L、3.7g/L、3.8g/L、3.9g/L、4.0g/L、4.1g/L、4.2g/L、4.3g/L、4.4g/L、4.5g/L。
在一种优选的实施方式中，本发明的乳浊液发酵奶酒中氨基酸态氮含量大于0.1g/L。
本发明提供的乳浊液发酵奶酒，产品质量指标稳定，有效地控制了产品品质，使产品具有品质稳定、恒定的优势。
下面通过实施例对本发明作进一步说明。如无特别说明，实施例中的材料为根据现有方法制备而得，或直接从市场上购得。
实施例1
一种乳浊液发酵奶酒的制备方法，包括以下步骤：
1)取饮用水，加入占饮用水重量2％的D40脱盐乳清粉，并加入占饮用水重量20％的白砂糖，搅拌溶解，得到原料混合液；
2)步骤1)的原料混合液经巴氏杀菌(其杀菌温度90℃，杀菌时间10分钟)后，冷却降温至28～30℃，再添加事先培养的酵母菌种液进行发酵，其中，发酵温度25℃，发酵时间6天，测得酒精度达到10％vol时，终止发酵，得到发酵基酒；
发酵基酒经过滤(过滤膜孔径5微米)，得到发酵基酒滤液；
3)取步骤2)发酵基酒滤液重量2.5倍的牛奶，添加麦芽糊精(乳化剂)到牛奶中，其中，麦芽糊精的添加量为牛奶重量的0.1～0.3％，搅拌混合均匀，得到牛奶混合液；
将牛奶混合液与步骤2)的发酵基酒滤液混合，得到基酒混合液，此基酒混合液经巴氏杀菌(其杀菌温度90℃，杀菌时间10分钟)后，再添加事先培养的乳酸菌菌种培养液(乳酸菌菌种培养液中乳酸菌由四种益生菌组成，具体为双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌，其质量比例为1：1：1：1)，其中，乳酸菌菌种培养液的添加量为基酒混合液重量的2％，以及添加乳糖酶，其中，乳糖酶的添加量为基酒混合液重量的0.02％，之后进行二次发酵(发酵温度40℃，发酵时间4小时)，得到发酵原酒；
4)步骤3)的发酵原酒添加酸味调节剂(乳酸)，调节总酸含量达到3.0g/L，并添加食用香精(其添加量为发酵原酒重量的0.01％)调节口味到奶香适宜，并适量添加抑菌剂(其种类和数量执行GB2760要求)进行防腐，得到口味微调后的半成品发酵奶酒；
5)步骤4)的口味微调后的半成品发酵奶酒进行过滤(过滤膜孔径5微米)，取滤液，再经过超高温瞬时杀菌(杀菌温度121℃，杀菌时间4秒)后，灌装制成产品；
灌装后产品再经巴氏杀菌(杀菌温度65℃，杀菌时间30分钟)后，冷却降温后出厂，得到成品乳浊液发酵奶酒；
本实施例制备得到的成品乳浊液发酵奶酒，其酒精度精准地控制在3.0％vol，色泽为乳浊液状态，产品含糖量30～35g/L，产品总酸含量3.0g/L，产品氨基酸态氮大于0.1g/L。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤1)中的D40脱盐乳清粉的用量占比为饮用水重量的1％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤1)中的D40脱盐乳清粉的用量占比为饮用水重量的3％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤2)中发酵基酒进行过滤时的过滤膜孔径为8微米，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤2)中发酵基酒进行过滤时的过滤膜孔径为10微米，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤3)中使用麦芽糊精和羧甲基纤维素钠混合作为乳化剂，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例7
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤3)中使用羧甲基纤维素钠作为乳化剂，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例8
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤3)中的乳酸菌菌种培养液的添加量为基酒混合液重量的3％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例9
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤3)中的乳酸菌菌种培养液的添加量为基酒混合液重量的4％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例10
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤3)中的乳糖酶的添加量为基酒混合液重量的0.01％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例11
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤3)中的乳糖酶的添加量为基酒混合液重量的0.03％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例12
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤5)中半成品发酵奶酒进行过滤时的过滤膜孔径为2微米，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
实施例13
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例在步骤5)中半成品发酵奶酒进行过滤时的过滤膜孔径为10微米，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在步骤3)中未添加麦芽糊精(乳化剂)到牛奶中，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
与实施例1相比，本对比例得到的乳浊液发酵奶酒的缺陷在于存储中产生沉降物，影响产品外观。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在步骤3)中的乳酸菌菌种培养液中益生菌的组成为：双岐杆菌、干酪乳杆菌以及嗜热链球菌的质量比例为1：1：1，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
与实施例1相比，本对比例得到的乳浊液发酵奶酒的缺陷在于酸甜欠协调，偏甜。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在步骤3)中的乳酸菌菌种培养液中益生菌的组成为：双岐杆菌、干酪乳杆菌以及保加利亚乳杆菌的质量比例为1：1：1，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
与实施例1相比，本对比例得到的乳浊液发酵奶酒的缺陷在于酸甜欠协调，偏酸。
对比例4
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在步骤3)中的乳酸菌菌种培养液的添加量为基酒混合液重量的1％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
与实施例1相比，本对比例得到的乳浊液发酵奶酒的缺陷在于香味欠协调。
对比例5
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在步骤3)中的乳酸菌菌种培养液的添加量为基酒混合液重量的5％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
与实施例1相比，本对比例得到的乳浊液发酵奶酒的缺陷在于酸味较明显，欠协调，且成本升高。
对比例6
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在步骤3)中的乳糖酶的添加量为基酒混合液重量的0.005％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
与实施例1相比，本对比例得到的乳浊液发酵奶酒的缺陷在于酸甜欠协调，偏甜。
对比例7
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在步骤3)中的乳糖酶的添加量为基酒混合液重量的0.04％，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
与实施例1相比，本对比例得到的乳浊液发酵奶酒的缺陷在于生产成本增高。
对比例8
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在步骤5)中半成品发酵奶酒进行过滤时的过滤膜孔径为0.5微米，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
与实施例1相比，本对比例得到的乳浊液发酵奶酒的缺陷在于产品趋于清亮，微黄色。
对比例9
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例在步骤5)中半成品发酵奶酒进行过滤时的过滤膜孔径为50微米，其余原料及其配比，以及制备方法和工艺参数参考实施例1，得到乳浊液发酵奶酒。
与实施例1相比，本对比例得到的乳浊液发酵奶酒的缺陷在于乳蛋白与酵母细胞不能被有效过滤，导致存储中产生沉降物。
试验例1
实施例1-13得到的乳浊液发酵奶酒进行测试，结果见表1，测试方法为国标。
对比例1-9得到的乳浊液发酵奶酒进行测试，结果见表2，测试方法同上。
表1
表2
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种乳浊液发酵奶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)动物乳、乳化剂以及发酵基酒混合，得到基酒混合液，将所述基酒混合液进行杀菌，之后添加乳酸菌菌种培养液和乳糖酶进行发酵，得到发酵原酒；
乳酸菌菌种培养液的添加量为所述基酒混合液重量的2～4％；
所述乳酸菌菌种培养液中的益生菌包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌；
其中，所述双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的质量比例为1：1：1：1；
所述乳糖酶的添加量为所述基酒混合液重量的0.01～0.03％；
(b)步骤(a)得到的发酵原酒依次进行过滤、杀菌以及灌装，得到所述乳浊液发酵奶酒；
其中，所述过滤的过滤膜孔径为2～10微米。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述乳化剂包括麦芽糊精和羧甲基纤维素钠中的至少一种；
优选地，所述乳化剂的用量为所述动物乳重量的0.1～0.3％；
优选地，步骤(a)中，所述发酵的温度为36～42℃，发酵的时间为3～6小时；
优选地，步骤(a)中，所述杀菌的方式包括巴氏杀菌；
优选地，步骤(a)中，所述巴氏杀菌的温度为88～92℃，巴氏杀菌的时间为8～10min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述发酵基酒的制备方法包括以下步骤：
脱盐乳清粉、糖以及水混合，得到原料混合液，将所述原料混合液进行杀菌，之后添加酵母菌种液进行发酵，得到所述发酵基酒。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述脱盐乳清粉包括D40脱盐乳清粉；
优选地，所述脱盐乳清粉的用量为水重量的1～3％；
优选地，所述糖包括白砂糖；
优选地，所述水包括饮用水、纯净水以及净化水中的至少一种；
优选地，所述糖的用量为水重量的18～25％。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述原料混合液的杀菌方式包括巴氏杀菌；
优选地，所述原料混合液的巴氏杀菌的温度为88～92℃，巴氏杀菌的时间为8～10min；
优选地，所述添加酵母菌种液进行发酵的温度为25～28℃，发酵的时间为4～6天。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述发酵基酒的酒精度为3～12％vol；
优选地，所述发酵基酒包括过滤后的发酵基酒；
优选地，所述发酵基酒的过滤的过滤膜孔径为2～10微米。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述发酵原酒在过滤之前还包括调节口味的步骤；
优选地，所述调节口味的方法包括添加酸味调节剂、食用香精以及抑菌剂中的至少一种到发酵原酒中；
优选地，所述酸味调节剂包括乳酸和柠檬酸中的至少一种。
8.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述杀菌的方式包括超高温瞬时杀菌；
优选地，所述超高温瞬时杀菌的温度为121～126℃，超高温瞬时杀菌的时间为4～6秒；
优选地，步骤(b)中，所述灌装之后还包括进行巴氏杀菌的步骤：
优选地，步骤(b)中，巴氏杀菌的温度为65～70℃，巴氏杀菌的时间为30～35min。
9.一种权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的乳浊液发酵奶酒。
10.根据权利要求9所述的乳浊液发酵奶酒，其特征在于，所述乳浊液发酵奶酒的酒精度为2～8％vol；
优选地，所述乳浊液发酵奶酒的含糖量为20～50g/L；
优选地，所述乳浊液发酵奶酒的总酸为2.5～4.5g/L；
优选地，所述乳浊液发酵奶酒中氨基酸态氮含量大于0.1g/L。
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