CN109007057A - 一种非活菌型乳清含乳饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种非活菌型乳清含乳饮料，并涉及其制备方法，属于乳品及饮料加工技术领域。所述制备方法包括：取300‑400份的乳清升温至55‑65℃加入稳定剂，高速剪切3‑5分钟，降温至25℃以下，加入400‑500份酸奶基料，软化水定容至1000份；60‑75℃，16‑20Mpa均质，125±2℃，25‑30s杀菌即得乳清含乳饮料；将生牛乳脱脂至脂肪含量在1.2％‑2.0％，接种发酵至pH4.8‑4.4，破乳搅拌，流速2.8‑3.4吨/小时，平滑泵速20％，分离得希腊酸奶和乳清。本发明解决了希腊酸奶的乳清分离，乳清直接参与化料，提高了产品的稳定性。投资小、产出高，避免由于直接排放造成的环境污染。

Description

一种非活菌型乳清含乳饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种非活菌型乳清含乳饮料，并涉及该非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，属于乳品及饮料加工技术领域。
背景技术
希腊酸奶是一种短质构、粘稠、奶油风味浓郁的酸奶，深受消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。纯正的希腊酸奶叫做滤乳清酸奶，这就使得希腊酸奶在生产时会产生大量的副产品乳清，据统计，全世界每年产生的乳清有9×107吨，数量相当可观。对于大部分处理技术，由于乳清中乳清蛋白的“粘稠性”以及乳糖的复杂性，使乳清的加工处理存在一定的困难。目前有的希腊酸奶制造商直接将乳清排放到废水中，这种做法不仅造成了资源浪费，还对环境造成了严重污染。
近年来，美国、法国、加拿大、澳大利亚、瑞士等国家在乳清加工利用方面已有较大的发展。乳清加工利用已成为乳业发达国家的一个新兴行业，主要是将乳清加工成浓缩物、乳清粉、乳清膏、乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白粉等，供人们食用或禽畜饲用。但是，我国对乳清的开发与综合利用还处于起步阶段，技术手段和设备方面发展都不成熟，且将乳清加工成乳清粉、乳清蛋白等都需要配备专门的设备，资金投入高，一般的中小企业根本无法承受。
综上，开发一种在现有设备基础上利用乳清的方法尤为重要，而乳清饮料方向成为了专家学者研究的热点。国内对于乳清饮料方面已有一些研究成果。有学者研究的含蛋白饮料，其饮料含有30％-90％的果汁和16％-20％的液态乳清浓缩物。有学者试制了一种发酵乳清饮料，用部分乳清代替牛乳生产发酵牛奶饮料，其配方为：50％标准化牛奶，10％糖，0.064％柠檬香精，0.8％天然淀粉做稳定剂，剩余用乳清定容，均质杀菌后接菌发酵。
公开号:103371234A的发明《一种益生菌发酵乳清饮料制造》公开了一种益生菌发酵乳清饮料的制造。本发明的工艺流程为：脱盐乳清粉→配料→均质→杀菌→冷却→接种→混合→保温发酵→冷却→复配→预热→均质→无菌灌装→成品。乳清制成乳清粉再制作饮料，虽然原料使用方便，易保存，但是先制粉、再溶解，工序繁杂，成本高且会造成很大的人力物力浪费。
公开号:103168858A的发明《一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法》是将水牛乳干酪制作过程中产生的副产品乳清与一定比例的发酵水牛乳酸奶混合，适当添加糖、稳定剂、香料，经调配、均质、灌装后所得的饮料。
公开号:103931783A的发明《一种牦牛乳清饮料的生产工艺》公开了一种牦牛乳清饮料的生产工艺，其工艺步骤如下：A.牦牛奶检验：按照国家乳品质量标准对鲜牦牛奶进行感观、蛋白质含量、酸碱度、密度检验；B.净化：对检验合格的牦牛奶进行过滤，过滤后降温至2℃储藏备用；C.升温：将牦牛奶加温至40℃；D.分离：将40℃的牦牛奶通过分离机进行分离，将牦牛奶分离成为稀奶油和脱脂乳；E.凝乳：4小时内进行脱脂乳处理，当脱脂乳温度在30℃时，按照每10斤脱脂乳用0.4ml的比例加入凝乳酶，充分搅拌十分钟后静置，直至脱脂乳凝固；F.切割：将脱脂乳凝块切成1cm*1cm*1cm的立方块；G.提炼：将切成小块的脱脂乳凝块进行水浴加热，乳清从脱脂乳凝块中分离后将凝块捞出；H.杀菌：加热乳清，在65℃状态下保持30分钟；I.调味：按照1％的比例加入糖，并进行搅拌；J.包装：等待温度降到15℃后罐装入小杯，并放入0-5℃的冷藏库中保存。此发明虽然用较简单的工艺制作了一种牦牛乳清饮料，但是该乳清饮料是以利用凝乳酶使脱脂乳凝块之后，分离得到的乳清作为原料，饮料中营养物质含量少；并且配料只有乳清和糖，饮料口感方面有待提升。
公开号:107156325A的发明《一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料及其制作方法》公开了一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料，属于食品加工技术领域。其通过以下步骤制得：1)将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤；2)在步骤1)得到的溶液中加入市售浓缩果汁，调混合液白利糖度至14°Bx，均质，85℃保持15min灭菌，快速冷却到28-40℃；3)在步骤2)得到的混合液中接种活化的开菲尔菌(KefirM)，接种量为混合液总量的2-8％，搅拌混合后，于28-40℃保温发酵5-17小时，无菌灌装，成品。通过本发明制得的产品多酚含量高，含有活的益生菌，不添加其他食品添加剂，口感清爽，营养丰富。此发明有如下弊端：(1)此发明采用的是乳清粉，与生产上产生的乳清相比还是有一定的差别，并不一定可以指导生产；(2)此发明制得产品多酚含量高，乳清中含有一部分蛋白质，而多酚可以在蛋白质表面结合，然后在蛋白质分子之间形成多点交联的网络结构，最终导致浑浊沉淀，此发明产品稳定性无法保证；(3)以乳清为基料进行发酵，由于乳清相对牛奶基来说营养物质含量少，会导致发酵时间长，能源上造成浪费。
公开号:107212104A的发明《一种牦牛乳清饮料及其制备方法》公开了一种牦牛乳清饮料的制备方法，包括以下步骤：母液的制备：将牦牛鲜奶经预热、第一次杀菌、脱脂、凝乳点酸和过滤后制得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，将所述酪蛋白沉淀物压滤后取滤液得第二乳清液，将所述第一乳清液与所述第二乳清液混合后制得所述母液；配料：在所述母液中加入软水制得第一混合物，将所述第一混合物加热至40-45℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物；熟化：将所述第二混合物在90-95℃的条件下熟化0.5-1h；均质、杀菌：将熟化后的所述第二混合物过滤后得成品液，将所述成品液进行均质、第二次杀菌后制得所述牦牛乳清饮料。同样，该乳清饮料也是以凝乳点酸酪蛋白沉淀之后，分离得到的乳清作为原料，单一添加乳清饮料中营养物质含量少。
公开号:101816339A的发明《一种低乳糖乳清饮料及其制备方法》公开了一种低乳糖乳清饮料及其制备方法，属于健康饮品领域。本发明公布的低乳糖乳清饮料各成分含量为：蛋白质≤1.20％，乳糖≤2.16％，脂肪≤1.00％，具有缓解乳糖不耐症人群在摄入乳糖后产生不良反应的作用，填补了国内市场在低乳糖乳清饮料方面的空白。本发明公开的制备低乳糖乳清饮料的方法，工艺简单，易操作，而且成本低廉，不仅适用于规模较小的乳品加工厂，同时，对于能够生产干酪的大企业而言，也为其开辟了一个合理利用干酪副产物——乳清的新途径，并提供了有效的理论依据。此发明有如下缺陷：(1)乳糖酶水解和后期的发酵都需要较长的时间，造成能源浪费；(2)产品口感方面有待提升。
综上所述，现有技术的乳清饮料多以乳清粉或酪蛋白分离后得到的乳清为原料，存在蛋白含量低或工艺繁复的问题。而希腊酸奶生产中大量产生的酸乳清，由于成分、含量等与上述原料均有所不同，物质组成也并不相同，特别是考虑到后期希腊酸奶口感问题，生产中会提高脂肪含量并额外添加白砂糖，使乳清分离的难度更高，如何充分利用酸奶生产中的副产物，变废为宝，同时制备一种状态稳定的乳清饮料，是本发明想要解决的技术问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，工艺简单，不需额外增加设备，在乳品企业现有生产线就可以完成。并且可以充分利用乳清中的营养物质，节约成本，避免环境污染，具有经济效益和社会意义，是乳清综合利用的一条新途径。
与现有技术发明相比，本发明具有如下特点：(1)考虑到口感问题，本发明的希腊酸奶基料要求脂肪含量在1.2-2.0％之间，并且加入了白砂糖，这增加了乳清分离的难度，而本发明通过调节均质压力、分离机流速、泵速等使乳清得以顺利分离；(2)本发明分离的乳清为酸乳清，pH值在4.5左右，本发明的乳清含乳饮料可以充分利用乳清的酸度和乳清中分离出来的白砂糖，降低部分生产成本；(3)采用乳清直接化料，由于乳清的出口温度在30-40℃，可以节约一部分能源，降低生产成本；(4)本发明通过复配稳定体系和后期均质技术以保证产品保质期内状态稳定性，同时通过杀菌技术实现长保质期。
所述非活菌型乳清含乳饮料，蛋白质含量1.1％-1.9％，脂肪含量≥1.2％，可溶性固形物10％-14％。产品符合GB/T 21732含乳饮料要求，呈乳白色，有浓郁天然发酵乳风味，口感细腻顺滑，酸甜可口，保质期内组织状态良好，无分层或沉淀现象。
本发明提供一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)乳清的制备，以下所述份数为重量份：
乳清的制备包括如下步骤：将生牛乳做脱脂处理，使其脂肪含量在1.2％-2.0％，取部分脱脂乳升温至50-55℃，加入20-60份白砂糖剪切5-10分钟，加入剩余脱脂乳定容至1000份，之后过滤、均质，均质温度为60-75℃，均质压力15-18Mpa，杀菌，杀菌温度95±2℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至38-43℃接种发酵剂A发酵，终止pH值4.8-4.4，破乳搅拌200s，经过分离机分离得到希腊酸奶和乳清，乳清的出口温度在30-40℃，分离机流速2.8-3.4吨/小时，平滑泵速20％；希腊酸奶降温至20-25℃进待装罐，乳清直接化料。
分离得到的乳清：蛋白含量为0.2-1.0％，脂肪含量为0.3-0.6％。
所述脱脂乳蛋白质含量大于3.0％，脂肪含量1.2％-2.0％。
所述发酵剂A包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)或鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)等中的一种或几种的组合。本发明希腊酸奶具有极佳的风味口感和丝滑细腻的状态。本发明使用的发酵剂均为本领域技术人员公知的，并且可以通过商业购买途径获得的。另外，本发明对于前面提到的各菌株的亚株并没有任何特别限制，只要具有常规发酵功能即可。
所述发酵剂A用量为本领域的常规用量，较佳地为50-200U/T。
作为本发明的一种实施方式，所述发酵剂A较佳地为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：鼠李糖乳杆菌＝1:1:1，所述比例为菌种活力比；
作为本发明的一种实施方式，所述发酵剂A较佳地为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌＝2:2:1，所述比例为菌种活力比；
作为本发明的一种实施方式，所述发酵剂A较佳地为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:2:1，所述比例为菌种活力比；
作为本发明的一种实施方式，所述发酵剂A较佳地为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌＝2:1:1:2，所述比例为菌种活力比；
作为本发明的一种实施方式，所述发酵剂A较佳地为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2，所述比例为菌种活力比；
作为本发明的一种实施方式，所述发酵剂A较佳地为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:1:1:1，所述比例为菌种活力比。
(2)酸奶基料的制备
酸奶基料的制备包括如下步骤：将生牛乳过滤、均质，均质温度为60-75℃，均质压力16-20Mpa，杀菌，杀菌温度95±2℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至38-43℃接种发酵剂B发酵，终止酸度＞70°T，得到酸奶基料，破乳翻罐处理，出口温度降至15-25℃。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂B为复配的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。本发明使用的发酵剂均为本领域技术人员公知的，并且可以通过商业购买途径获得的。另外，本发明对于前面提到的各菌株的亚株并没有任何特别限制，只要具有常规发酵功能即可。
所述发酵剂B用量为本领域的常规用量，较佳地为50-200U/T。
作为本发明的一种实施方式，所述发酵剂B较佳地为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:1，所述比例为菌种活力比；
作为本发明的一种实施方式，所述发酵剂B较佳地为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2，所述比例为菌种活力比；
作为本发明的一种实施方式，所述发酵剂B较佳地为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:3，所述比例为菌种活力比。
(3)混合调配，以下所述份数为重量份：
取300-400份乳清升温至55-65℃加入稳定剂，剪切3-5分钟，经过冷排降温至25℃以下，之后加入400-500份酸奶基料，用软化水定容至1000份，混匀；再经过均质、杀菌、灌装即得乳清含乳饮料；
所述均质温度为60-75℃，均质压力16-20Mpa，杀菌温度125±2℃，杀菌时间25-30s。
所述稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为结冷胶、淀粉、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种。
所述稳定剂的用量为本领域的常规用量；较佳地为1.5-3g/L。
所述稳定剂较佳地为羧甲基纤维素钠：黄原胶：瓜尔胶＝1:1:1；所述比例为质量份数比。
所述混合调配还可以加入甜味剂、酸味剂、风味物质等常规原料中一种或多种，按照本领域常规方法混合；
所述的甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜或甜蜜素中的一种或多种。所述甜味剂的用量为本领域的常规用量。
所述酸味剂可为本领域常规使用的酸味剂，较佳地为乳酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或多种。
所述酸味剂的用量为本领域的常规用量；较佳地为，将乳清含乳饮料的最终酸度控制在52-60°T。
所述风味物质可为果蔬汁、坚果、谷物、花卉等可食用植物中的一种或多种，也可以为GB2760允许使用的增香增味物质。
有益效果
(1)乳清直接参与化料，提高了产品的稳定性。研究表明乳清蛋白具有热凝胶性和乳化性。乳清蛋白中的胶凝蛋白，加热可形成热诱导性凝胶，并保持大量的水分。同时，乳清蛋白有很好的乳化性，在均质过程中，乳清蛋白能够吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白、脂界面膜，防止脂肪球聚集，达到均匀乳状液的目的。乳清的这两个特性，有助于增加乳饮料本身的稳定性，减少稳定剂的使用，并与特定组分的稳定剂组合，协同作用使制得的乳清饮料稳定性良好。同时乳清分离时的出口温度在30-40℃，用乳清直接化料可以节约能源，便于生产。
(2)采用特定的均质参数，与分离机流速、泵速等协同作用，解决了希腊酸奶乳清分离困难的问题，提供了一种乳清的利用方法，在现有设备基础上实现一款乳饮料的制作，方法简便可行，投资小、产出高，避免由于直接排放造成的环境污染，为企业带来更大的经济效益。
(3)乳清制备、酸奶基料制备均经过发酵，使制得的乳清饮料含有乳清蛋白、乳糖、维生素、矿物质等营养成分，具有很高的生物学价值和功能特性。乳清蛋白含有组成蛋白质的20多种氨基酸，氨基酸组成最接近母乳成分，是一种易消化、高营养的优质蛋白。乳糖可以为机体提供能量，且有多种营养和保健功能。牛奶中的维生素与无机盐几乎全部转入乳清中，乳清中含有人体代谢所必需的的多种维生素和30多种微量或超微量成分。乳清制备和酸奶基料制备采用不同的菌种发酵，首先制备希腊酸奶分离乳清，优选乳清分离相对容易并且使制得的希腊酸奶状态稠厚细腻、发酵风味好、后酸较弱的发酵剂；而采用传统菌种制备酸奶基料，技术比较成熟，发酵过程容易控制，且口味易被消费者接受。
(4)本发明的乳清为酸乳清，pH值在4.5左右，可以充分利用乳清的酸度，减少酸味剂的使用，降低成本，且口感更自然、酸味收敛感弱，更爽滑，并赋予产品特殊发酵风味。随着分析检测手段的更新，已鉴定出大量的影响风味的组成成分，按其结构可分为酸类、羰基化合物、酯类、醇类、芳香族化合物、杂环化合物、硫化物等7类。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对乳清中的挥发性风味物质进行分析，在鉴定出的30多种化合物中，其中乙醇(6.04％)、乙酸(8.53％)、丁二酮(4.42％)、戊二酮(4.23％)、乙酸乙酯(6.92％)为挥发性成分中含量最高的五种物质。说明发酵后分离得到的乳清中发酵风味物质含量高，可以赋予产品特殊的风味。
(5)本发明的乳清中含有白砂糖，可以适当减少甜味剂的使用，节约资源。而通过添加甜味剂、酸味剂、风味物质能够丰富产品的花色品种，进一步，部分使用甜味剂，特别是特定组成的甜味剂，在降低成本的同时，能够保证口感的丰富层次；使用酸味剂将酸度控制在限定的范围，在满足口感要求的同时，也能更好地保证稳定性。
(6)采用本发明限定的均质参数，均质效果更好，同时带给饮料更丝滑细腻的口感。增加杀菌工艺，能够延长产品保质期。
附图说明
图1为本发明非活菌型乳清含乳饮料制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例1
一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)乳清的制备，以下所述份数为重量份：
将生牛乳做脱脂处理，使其脂肪含量在1.2％-1.5％之间，取部分脱脂牛乳升温至52℃，加入40份白砂糖剪切5分钟，加入剩余脱脂牛乳定容至1000份，之后过滤、均质，均质温度为60℃，均质压力15-16Mpa，杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至38℃接种发酵剂A，终止pH值4.6，破乳搅拌200s，经过分离机，分离机流速3.0吨/小时，平滑泵速20％，得到的希腊酸奶降温至23℃进待装罐，乳清分离时的出口温度为35℃，乳清直接化料。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂A为复配的保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌＝2:2:1，所述比例为菌种活力比。接种量150U/T。
(2)酸奶基料的制备
酸奶基料的制备包括如下步骤：将生牛乳直接过滤、均质，均质温度为72℃，均质压力18-20Mpa，杀菌，杀菌温度96℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至41℃接种发酵剂B，终止酸度＞70°T，得到酸奶基料，破乳翻罐处理，出口温度降至20℃。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂B为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:1，所述比例为菌种活力比。接种量100U/T。
(3)乳清含乳饮料的制备，以下所述份数为重量份
取350份的乳清升温至55℃化稳定剂，剪切5分钟，经过冷排降温至25℃以下，之后加入400份酸奶基料，加入甜味剂、柠檬酸进行酸甜调节，不足部分用软化水定容至1000份。再经过均质、杀菌、灌装即可。
所述稳定剂用量为1.5g/L；
所述稳定剂由如下质量份数比的原料组成：羧甲基纤维素钠：黄原胶：瓜尔胶＝1:1:1。
所述甜味剂由阿斯巴甜和安赛蜜组成，加入量为相当于20g/L蔗糖的甜度。
所述柠檬酸用量为使产品最终酸度为53°T。
均质温度为75℃，均质压力18-20Mpa，杀菌，杀菌温度125℃，杀菌时间25s。
实施例2
一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)乳清的制备，以下所述份数为重量份：
将生牛乳做脱脂处理，使其脂肪含量在1.8％-2.0％，取部分脱脂牛乳升温至54℃，加入50份白砂糖剪切10分钟，加入剩余脱脂牛乳定容至1000份，之后过滤、均质，均质温度为70℃，均质压力15-16Mpa，杀菌，杀菌温度94℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至40℃接种发酵剂A，终止pH值4.7，破乳搅拌200s，经过分离机，分离机流速2.8吨/小时，平滑泵速20％，得到的希腊酸奶降温至23℃进待装罐。乳清分离时的出口温度为40℃，乳清直接进乳清罐备用。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂A为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:2:1，所述比例为菌种活力比。接种量为200U/T。
(2)酸奶基料的制备
将生牛乳直接过滤、均质处理，均质温度为65℃，均质压力18-20Mpa，杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至42℃接种发酵剂B，终止酸度＞70°T，得到酸奶基料，破乳翻罐处理，出口温度降至20℃。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂B为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2，所述比例为菌种活力比。接种量为100U/T。
(3)乳清含乳饮料的制备，以下所述份数为重量份：
取300份的乳清升温至60℃化稳定剂，剪切5分钟，经过冷排降温至25℃以下，之后加入450份酸奶基料，加入甜味剂、柠檬酸进行酸甜调节，不足部分用软化水定容至1000份。再经过均质、杀菌、灌装即可。
所述稳定剂用量为2g/L；
所述稳定剂由如下质量份数比的原料组成：结冷胶：淀粉：羧甲基纤维素钠：黄原胶：瓜尔胶：卡拉胶＝1：0.5：1：0.4：0.2：0.2。
所述甜味剂由三氯蔗糖、甜蜜素复配而成，加入量为相当于25g/L蔗糖的甜度。
所述柠檬酸的用量根据实际酸度调整，使最终产品酸度在55°T。
均质温度为70℃，均质压力18-20Mpa，杀菌，杀菌温度125±2℃，杀菌时间25s。
实施例3
一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)乳清的制备，以下所述份数为重量份：
将生牛乳做脱脂处理，使其脂肪含量在1.5％-1.7％，取部分脱脂乳升温至55℃，加入40份白砂糖剪切5分钟，加入剩余脱脂乳定容至1000份，之后过滤、均质，均质温度为65℃，均质压力15-16Mpa，杀菌，杀菌温度95±2℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至40℃接种发酵剂A，终止pH值4.6，破乳搅拌200s，经过分离机，分离机流速3.1吨/小时，平滑泵速20％，得到希腊酸奶降温至23℃进待装罐，乳清分离时的温度为33℃，乳清直接进乳清罐。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂A为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌＝2:1:1:2，所述比例为菌种活力比。接种量为50U/T。
(2)酸奶基料的制备
将生牛乳直接过滤、均质处理，均质温度为65±2℃，均质压力18-20Mpa，杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至41-43℃接种发酵剂B，终止酸度＞70°T，得到酸奶基料，破乳翻罐处理，出口温度降至20℃。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂B包括保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:1，所述比例为菌种活力比。接种量为：100U/T。
(3)乳清含乳饮料的制备，以下所述份数为重量份：
取300份的乳清升温至60℃化稳定剂，剪切5分钟，经过冷排降温至25℃以下，之后加入400份酸奶基料，加入甜味剂、柠檬酸进行酸甜调节，不足部分用软化水定容至1000份。再经过均质、杀菌、灌装即可。
所述甜味剂由三氯蔗糖、甜蜜素、阿斯巴甜复配而成，加入量为相当于30g/L蔗糖甜度。
柠檬酸的用量根据实际酸度调整，使最终产品酸度在54°T。
均质温度为75℃，均质压力18-20Mpa，杀菌，杀菌温度125±2℃，杀菌时间30s。
实施例4
一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)乳清的制备，以下所述份数为重量份：
将生牛乳做脱脂处理，使其脂肪含量在1.2％-1.5％，取部分脱脂乳升温至50℃，加入20份白砂糖剪切10分钟，加入脱脂乳定容至1000份，之后过滤、均质，均质温度为75℃，均质压力15-16Mpa，95±2℃，300s杀菌，杀菌后降温至39℃接种发酵剂A，发酵至pH4.8终止发酵，破乳搅拌200s，经过分离机分离得希腊酸奶和乳清，分离机流速2.8吨/小时，平滑泵速20％，乳清分离时的出口温度在30℃；希腊酸奶降温至20℃进待装罐，乳清直接进乳清罐。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂A包括保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2，所述比例为菌种活力比。接种量为100U/T；
(2)酸奶基料的制备
酸奶基料的制备包括如下步骤：将生牛乳过滤、均质，均质温度为60-62℃，均质压力16-18Mpa，95℃，300s杀菌，杀菌后降温至40℃接种发酵剂B，终止酸度＞70°T，得到酸奶基料，破乳翻罐处理，出口温度降至23℃。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂B为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:3，所述比例为菌种活力比。接种量：200U/T；
(3)混合调配，以下所述份数为重量份：
取400份的乳清升温至65℃加入稳定剂，剪切5分钟，经过冷排降温至25℃以下，之后加入500份酸奶基料，不足部分用软化水定容至1000份，混匀完成混合调配；再经过均质、杀菌、灌装即得乳清含乳饮料；
所述均质温度为75℃，均质压力18-20Mpa，杀菌，杀菌温度125±2℃，杀菌时间30s。
所述稳定剂用量为3g/L；
所述稳定剂由如下质量份数比的原料组成：羧甲基纤维素钠：黄原胶：瓜尔胶＝1:1:1。
实施例5
一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)乳清的制备，以下所述份数为重量份：
乳清的制备包括如下步骤：将生牛乳做脱脂处理，使脂肪含量1.8％-2.0％。取部分脱脂乳升温至55℃，加入60份白砂糖剪切5分钟，加入脱脂乳定容至1000份，之后过滤、均质，均质温度为70±3℃，均质压力17-18Mpa，杀菌，杀菌温度95±2℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至41℃接种发酵剂A发酵，终止pH值4.4，破乳搅拌200s，经过分离机分离得希腊酸奶和乳清，乳清分离时的出口温度在40℃，分离机流速3.4吨/小时，平滑泵速20％；希腊酸奶降温至25℃进待装罐，乳清直接进乳清罐。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂A为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:1:1:1，所述比例为菌种活力比。接种量为100U/T。
(2)酸奶基料的制备
将生牛乳过滤、均质，均质温度为70℃，均质压力18-20Mpa，杀菌，杀菌温度95±2℃，杀菌时间300s，杀菌后降温至43℃接种发酵剂B，终止酸度＞70°T，得到酸奶基料，破乳翻罐处理，出口温度降至25℃。
所述生牛乳蛋白质含量大于3.0％。
所述发酵剂B为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:1，所述比例为菌种活力比。接种量50U/T；
(3)混合调配，以下所述份数为重量份：
取320份的乳清升温至60℃加入稳定剂，剪切3分钟，经过冷排降温至25℃以下，之后加入460份酸奶基料，加入10份苹果汁、5份花生浆、甜味剂、酸味剂，不足部分用软化水定容至1000份。再经过均质、杀菌、灌装即可。
所述甜味剂由三氯蔗糖、阿斯巴甜复配而成，加入量为相当于50g/L蔗糖甜度。
所述酸味剂由乳酸、苹果酸复配，用量根据实际酸度调整，使最终产品酸度在54°T；试验发现，乳酸：苹果酸＝1.2：1质量份数比最好。
所述均质温度为65℃，均质压力17-19Mpa，杀菌，杀菌温度125±2℃，杀菌时间25s。
所述稳定剂用量为1.5g/L。
所述稳定剂为羧甲基纤维素钠：结冷胶：卡拉胶＝2:1:1；所述比例为质量份数比。
对比试验
将上述实施例制备的含乳饮料，与市售的知名品牌的含乳饮料，从稳定性和感官指标两个维度进行对比。对应编号如下：1-实施例1、2-实施例2、3-实施例3、4-市售样品1、5-市售样品2，以下试验编号同；
稳定性评价方法
将室温干燥好的50ml离心管拧好盖放入分析天平称量其重量(精确至±0.2mg)，记为m1。
取出离心管，打开离心管盖，将要离心的样品混合均匀后加入离心管中，拧好盖子，放入分析天平进行称量，称量约40g左右样品(精确至±0.2mg)，记为m2。
将离心管放入离心机中，4000转/分钟离心10min。
离心结束后，取出离心管，拧下盖子，倒出上层液体，将离心管倒置在滤纸上，室温倒置静置，静置过程中要不时换动离心管的位置，20min后拧好盖子，称其重量(精确至±0.2mg)，记为m3。
离心沉淀率％＝[(m3-m1)/(m2-m1)]×100％
稳定性评价结果见表1
表1
编号 1 2 3 4 5
离心沉淀率 0.48％ 0.62％ 0.54％ 0.71％ 0.68％
由以上试验结果可以得出：本发明各实施例制得的乳清含乳饮料,产品稳定性方面优于市场竞品，货架期内产品质量可以保证。
感官评定方法
感官评定从整体口感、色泽、奶香、酸甜度、滋气味五个方面进行评分，每个方面各占比权重20％。
各项目的评分标准见表2。
表2
感官评定结果见表3
表3
由以上试验结果可以得出：本发明各实施例制得的乳清含乳饮料，在整体口感、色泽、奶香、酸甜度、滋气味和稳定性各方面均优于目前市场销售的，质量较优的类似产品，具有广阔的市场潜力。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，上述各实施方式还可以做出组合和改进，这些都属于本发明的保护范围。本发明并不排除在制备希腊酸奶和乳清后，将二者按照本发明限定的比例混合调配，并按照本发明的制备方法制备乳清含乳饮料。本发明将乳清分离，并制备酸奶基料，仅是出于成本的考虑，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
取300-400份的乳清升温至55-65℃加入稳定剂，剪切3-5分钟，降温至25℃以下，加入400-500份酸奶基料，软化水定容至1000份，混匀完成混合调配；60-75℃，16-20Mpa均质，125±2℃，25-30s杀菌即得乳清含乳饮料；所述份数为重量份；
所述乳清由包括如下步骤的方法制备：
将生牛乳脱脂，使其脂肪含量在1.2％-2.0％，取脱脂乳升温至50-55℃，加入20-60份白砂糖剪切5-10分钟，加入脱脂乳定容至1000份，之后过滤，60-75℃，15-18Mpa均质，95±2℃，杀菌300s，降温至38-43℃接种发酵剂A发酵，至pH4.8-4.4终止发酵，破乳搅拌200s，分离机流速2.8-3.4吨/小时，平滑泵速20％，分离得希腊酸奶和乳清；
所述发酵剂A包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)或鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)中的一种或几种的组合；
所述发酵剂A用量为50-200U/T；
所述酸奶基料由包括如下步骤的方法制备：
将生牛乳过滤，60-75℃，16-20Mpa均质，95±2℃，杀菌300s，降温至38-43℃接种发酵剂B发酵，终止酸度＞70°T，得到酸奶基料，破乳翻罐处理，出口温度降至15-25℃；
所述发酵剂B为复配的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；菌种活力比为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:1。
2.根据权利要求1所述非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为结冷胶、淀粉、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种，用量为1.5-3g/L。
3.根据权利要求2所述非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠：黄原胶：瓜尔胶＝1:1:1；所述比例为质量份数比。
4.根据权利要求1-3任一所述非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，其特征在于，
所述发酵剂A为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：鼠李糖乳杆菌＝1:1:1，所述比例为菌种活力比。
5.根据权利要求1-3任一所述非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂A为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌＝2:2:1，所述比例为菌种活力比。
6.根据权利要求1-3任一所述非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂A为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌＝1:2:1，所述比例为菌种活力比。
7.根据权利要求1-3任一所述非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂A为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌＝2:1:1:2，所述比例为菌种活力比。
8.根据权利要求1-3任一所述非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂A为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2，所述比例为菌种活力比。
9.根据权利要求1-3任一所述非活菌型乳清含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂A为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:1:1:1，所述比例为菌种活力比。
10.权利要求1-9任一所述制备方法制得的非活菌型乳清含乳饮料。
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