CN110731382A - 一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法 - Google Patents

一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，属于食品加工技术领域，各组分的重量份为：百香果80~120份、纯牛奶30~60份、白砂糖3~10份、发酵剂1~10份、黄原胶0.1~1份；具体是以百香果、纯牛奶为原料，以市售酸奶为发酵剂，经原料预处理、杀菌、冷却、接种、发酵、后熟和调配工艺，制得百香果汁发酵乳饮料，该百香果汁发酵乳饮料稳定性最好，酸甜适口，香味柔和，色泽明亮，消费者接受度高。

Description

一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
纯牛奶经乳酸菌发酵后，钙和磷在人体中的利用率得到提高，游离氨基酸和肽的含量增加，蛋白质的营养价值也会提高；经过脂肪的部分水解，形成了独特风味，叶酸含量增加1倍，VC 含量也有所提高。
百香果的果汁含有糖类、蛋白质，钙、磷、铁、钠，以及VA、VB、VC 等成分，含有17 种人体所需的氨基酸和微量元素。百香果因其风味特别、果汁甜酸适口而深受大家的喜爱，它不但营养高而且有药用功效。然而百香果的保存期并不长，容易受到自身的生理因素、常温或高温环境的影响，很容易发生腐败而坏掉。
本发明将百香果应用于乳饮料中，制备出一种百香果汁发酵乳饮料，使得调配出的百香果汁发酵乳饮料不仅组织状态好、色泽明亮的乳白色，而且口感风味俱佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，具体是以百香果、纯牛奶为原料，以市售酸奶为发酵剂，经原料预处理、杀菌、冷却、接种、发酵、后熟和调配等工艺，制得百香果汁发酵乳饮料，该百香果汁发酵乳饮料稳定性最好，酸甜适口，香味柔和，色泽明亮，消费者接受度高。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种百香果汁发酵乳饮料，各组分的重量份为：
百香果80~120份、纯牛奶30~60份、白砂糖3~10份、发酵剂1~10份、黄原胶0.1~1份。
一种百香果汁发酵乳饮料，各组分的重量份为：
百香果100份、纯牛奶50份、白砂糖7份、发酵剂5份、黄原胶0.5份。
一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选饱满、新鲜成熟度好、无病虫害、无变色变质、无机械损伤的百香果，倒入水槽内清洗，洗净后立即捞出沥干水分，用刀切开，用勺子挖取浆状果肉；
（2）搅拌、过滤、离心：先将挖出的果肉于搅拌机控温慢速搅拌，不要把种籽打碎，以免造成果汁苦涩，用纱布过滤果汁，加热果汁且于45 ℃条件下保温，再加入0.25%果胶酶酶解2.5 h，冷却后取上清液即为原果汁；
（3）杀菌、冷却：将上述原果汁于85 ℃条件下灭菌15 min，冷却后于4 ℃条件下密封贮藏；
（4）乳原料的选择：试验选用全脂新鲜生牛乳；
（5）预热、杀菌、冷却：将白砂糖加入洁净烧杯中，先加少量牛奶在热水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中搅拌均匀，然后在60~70 ℃水浴中预热10 min，控制杀菌条件为水温92~95 ℃，时间15 min，将灭菌后的牛奶温度冷却至43 ℃；
（6）接种、发酵、冷却、后熟：将发酵剂按重量比接种到灭菌的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵6~7 h 直至pH为5.1时终止发酵，将发酵温度降至20 ℃，将凝固的凝块经搅拌破碎，使酸奶冷却至3~5 ℃后置于冰箱中进行后熟，发酵1个晚上，最终产品酸度控制pH值4.5~4.6，酸奶密封保存于冰箱中，备用；
（7）调配：在搅拌状态下加入已提前灭菌的100 g 50~70 ℃热水，加入称好的稳定剂和白砂糖（白砂糖和稳定剂先干混均匀），溶解完全，冷却至20 ℃以下和发酵乳混合，搅拌均匀，然后加入适量百香果汁，搅拌15 min，调配好乳饮料；
（8）均质：待调配液温度为45~60 ℃时，可用均质机对乳饮料进行均质，控制均质条件为乳饮料水浴温度45~60 ℃，时间15 min，压力18~20 MPa，均质后将调配好的乳饮料冷却至常温后再贮藏于冰箱中等待检测；
（9）检测、灌装、冷藏：将饮料进行酸度、pH 值、可溶性固形物、总酸的检测并做感官评价，检测后的果汁发酵乳饮料进行灌装，牛奶瓶经过高温灭菌冷却后使用，灌装后入库冷藏。
本发明具有如下优点：
本发明研制出的百香果汁发酵乳饮料不仅组织状态好、色泽明亮的乳白色，而且口感风味俱佳。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种百香果汁发酵乳饮料，各组分的重量份为：
百香果90份、纯牛奶50份、白砂糖4份、发酵剂6份、黄原胶0.4份。
一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选饱满、新鲜成熟度好、无病虫害、无变色变质、无机械损伤的百香果，倒入水槽内清洗，洗净后立即捞出沥干水分，用刀切开，用勺子挖取浆状果肉；
（2）搅拌、过滤、离心：先将挖出的果肉于搅拌机控温慢速搅拌，不要把种籽打碎，以免造成果汁苦涩，用纱布过滤果汁，加热果汁且于45 ℃条件下保温，再加入0.25%果胶酶酶解2.5 h，冷却后取上清液即为原果汁；
（3）杀菌、冷却：将上述原果汁于85 ℃条件下灭菌15 min，冷却后于4 ℃条件下密封贮藏；
（4）乳原料的选择：试验选用全脂新鲜生牛乳；
（5）预热、杀菌、冷却：将白砂糖加入洁净烧杯中，先加少量牛奶在热水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中搅拌均匀，然后在70 ℃水浴中预热10 min，控制杀菌条件为水温92℃，时间15 min，将灭菌后的牛奶温度冷却至43 ℃；
（6）接种、发酵、冷却、后熟：将发酵剂按重量比接种到灭菌的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵7 h 直至pH为5.1时终止发酵，将发酵温度降至20 ℃，将凝固的凝块经搅拌破碎，使酸奶冷却至5 ℃后置于冰箱中进行后熟，发酵1个晚上，最终产品酸度控制pH 值4.5，酸奶密封保存于冰箱中，备用；
（7）调配：在搅拌状态下加入已提前灭菌的100 g 70 ℃热水，加入称好的稳定剂和白砂糖（白砂糖和稳定剂先干混均匀），溶解完全，冷却至20 ℃以下和发酵乳混合，搅拌均匀，然后加入适量百香果汁，搅拌15 min，调配好乳饮料；
（8）均质：待调配液温度为60 ℃时，可用均质机对乳饮料进行均质，控制均质条件为乳饮料水浴温度60 ℃，时间15 min，压力20 MPa，均质后将调配好的乳饮料冷却至常温后再贮藏于冰箱中等待检测；
（9）检测、灌装、冷藏：将饮料进行酸度、pH 值、可溶性固形物、总酸的检测并做感官评价，检测后的果汁发酵乳饮料进行灌装，牛奶瓶经过高温灭菌冷却后使用，灌装后入库冷藏。
实施例2
一种百香果汁发酵乳饮料，各组分的重量份为：
百香果120份、纯牛奶40份、白砂糖8份、发酵剂5份、黄原胶0.2份。
一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选饱满、新鲜成熟度好、无病虫害、无变色变质、无机械损伤的百香果，倒入水槽内清洗，洗净后立即捞出沥干水分，用刀切开，用勺子挖取浆状果肉；
（2）搅拌、过滤、离心：先将挖出的果肉于搅拌机控温慢速搅拌，不要把种籽打碎，以免造成果汁苦涩，用纱布过滤果汁，加热果汁且于45 ℃条件下保温，再加入0.25%果胶酶酶解2.5 h，冷却后取上清液即为原果汁；
（3）杀菌、冷却：将上述原果汁于85 ℃条件下灭菌15 min，冷却后于4 ℃条件下密封贮藏；
（4）乳原料的选择：试验选用全脂新鲜生牛乳；
（5）预热、杀菌、冷却：将白砂糖加入洁净烧杯中，先加少量牛奶在热水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中搅拌均匀，然后在70 ℃水浴中预热10 min，控制杀菌条件为水温92℃，时间15 min，将灭菌后的牛奶温度冷却至43 ℃；
（6）接种、发酵、冷却、后熟：将发酵剂按重量比接种到灭菌的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵7 h 直至pH为5.1时终止发酵，将发酵温度降至20 ℃，将凝固的凝块经搅拌破碎，使酸奶冷却至5 ℃后置于冰箱中进行后熟，发酵1个晚上，最终产品酸度控制pH 值4.5，酸奶密封保存于冰箱中，备用；
（7）调配：在搅拌状态下加入已提前灭菌的100 g 70 ℃热水，加入称好的稳定剂和白砂糖（白砂糖和稳定剂先干混均匀），溶解完全，冷却至20 ℃以下和发酵乳混合，搅拌均匀，然后加入适量百香果汁，搅拌15 min，调配好乳饮料；
（8）均质：待调配液温度为60 ℃时，可用均质机对乳饮料进行均质，控制均质条件为乳饮料水浴温度60 ℃，时间15 min，压力20 MPa，均质后将调配好的乳饮料冷却至常温后再贮藏于冰箱中等待检测；
（9）检测、灌装、冷藏：将饮料进行酸度、pH 值、可溶性固形物、总酸的检测并做感官评价，检测后的果汁发酵乳饮料进行灌装，牛奶瓶经过高温灭菌冷却后使用，灌装后入库冷藏。
实施例3
一种百香果汁发酵乳饮料，各组分的重量份为：
百香果100份、纯牛奶50份、白砂糖7份、发酵剂5份、黄原胶0.5份。
一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选饱满、新鲜成熟度好、无病虫害、无变色变质、无机械损伤的百香果，倒入水槽内清洗，洗净后立即捞出沥干水分，用刀切开，用勺子挖取浆状果肉；
（2）搅拌、过滤、离心：先将挖出的果肉于搅拌机控温慢速搅拌，不要把种籽打碎，以免造成果汁苦涩，用纱布过滤果汁，加热果汁且于45 ℃条件下保温，再加入0.25%果胶酶酶解2.5 h，冷却后取上清液即为原果汁；
（3）杀菌、冷却：将上述原果汁于85 ℃条件下灭菌15 min，冷却后于4 ℃条件下密封贮藏；
（4）乳原料的选择：试验选用全脂新鲜生牛乳；
（5）预热、杀菌、冷却：将白砂糖加入洁净烧杯中，先加少量牛奶在热水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中搅拌均匀，然后在65℃水浴中预热10 min，控制杀菌条件为水温93℃，时间15 min，将灭菌后的牛奶温度冷却至43℃；
（6）接种、发酵、冷却、后熟：将发酵剂按重量比接种到灭菌的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵6 h 直至pH为5.1时终止发酵，将发酵温度降至20 ℃，将凝固的凝块经搅拌破碎，使酸奶冷却至3~5 ℃后置于冰箱中进行后熟，发酵1个晚上，最终产品酸度控制pH 值4.5，酸奶密封保存于冰箱中，备用；
（7）调配：在搅拌状态下加入已提前灭菌的100 g 60 ℃热水，加入称好的稳定剂和白砂糖（白砂糖和稳定剂先干混均匀），溶解完全，冷却至20 ℃以下和发酵乳混合，搅拌均匀，然后加入适量百香果汁，搅拌15 min，调配好乳饮料；
（8）均质：待调配液温度为50 ℃时，可用均质机对乳饮料进行均质，控制均质条件为乳饮料水浴温度50 ℃，时间15 min，压力18~20 MPa，均质后将调配好的乳饮料冷却至常温后再贮藏于冰箱中等待检测；
（9）检测、灌装、冷藏：将饮料进行酸度、pH 值、可溶性固形物、总酸的检测并做感官评价，检测后的果汁发酵乳饮料进行灌装，牛奶瓶经过高温灭菌冷却后使用，灌装后入库冷藏。

Claims (5)

1.一种百香果汁发酵乳饮料，其特征在于：各组分的重量份为：
百香果80~120份、纯牛奶30~60份、白砂糖3~10份、发酵剂1~10份、黄原胶0.1~1份。
2.一种百香果汁发酵乳饮料，其特征在于：各组分的重量份为：
百香果100份、纯牛奶50份、白砂糖7份、发酵剂5份、黄原胶0.5份。
3.一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选饱满、新鲜成熟度好、无病虫害、无变色变质、无机械损伤的百香果，倒入水槽内清洗，洗净后立即捞出沥干水分，用刀切开，用勺子挖取浆状果肉；
（2）搅拌、过滤、离心：先将挖出的果肉于搅拌机控温慢速搅拌，不要把种籽打碎，以免造成果汁苦涩，用纱布过滤果汁，加热果汁且于45 ℃条件下保温，再加入0.25%果胶酶酶解2.5 h，冷却后取上清液即为原果汁；
（3）杀菌、冷却：将上述原果汁于85 ℃条件下灭菌15 min，冷却后于4 ℃条件下密封贮藏；
（4）乳原料的选择：试验选用全脂新鲜生牛乳；
（5）预热、杀菌、冷却：将白砂糖加入洁净烧杯中，先加少量牛奶在热水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中搅拌均匀，然后在60~70 ℃水浴中预热10 min，控制杀菌条件为水温92~95 ℃，时间15 min，将灭菌后的牛奶温度冷却至43 ℃；
（6）接种、发酵、冷却、后熟：将发酵剂按重量比接种到灭菌的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵6~7 h，将发酵温度降至20 ℃，将凝固的凝块经搅拌破碎，使酸奶冷却至3~5℃后置于冰箱中进行后熟，发酵1个晚上，酸奶密封保存于冰箱中，备用；
（7）调配：在搅拌状态下加入已提前灭菌的100 g 50~70 ℃热水，加入称好的稳定剂和白砂糖，溶解完全，冷却至20 ℃以下和发酵乳混合，搅拌均匀，然后加入适量百香果汁，搅拌15 min，调配好乳饮料；
（8）均质：待调配液温度为45~60 ℃时，可用均质机对乳饮料进行均质，控制均质条件为乳饮料水浴温度45~60 ℃，时间15 min，压力18~20 MPa，均质后将调配好的乳饮料冷却至常温后再贮藏于冰箱中等待检测；
（9）检测、灌装、冷藏：将饮料进行酸度、pH 值、可溶性固形物、总酸的检测并做感官评价，检测后的果汁发酵乳饮料进行灌装，牛奶瓶经过高温灭菌冷却后使用，灌装后入库冷藏。
4. 根据权利要求3所述的一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述的恒温发酵pH为5.1时终止发酵；后熟后最终产品酸度控制pH 值4.5~4.6。
5.根据权利要求3所述的一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤（7）所述的白砂糖和稳定剂先干混均匀。
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