CN107258911A - 一种百香果乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明申请公开了一种百香果乳饮料及其制备方法，由以下重量百分比的物料组成：百香果果汁10~20%，白砂糖5~8%，柠檬酸0.05~0.2%，余量为牛奶。所述百香果果汁通过如下方法制备：1)挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉；2)向果肉中加入α‑ 淀粉酶和果胶酶，向果肉中添加果胶酶，40~50℃酶解2~3h；3)以2000～3000r/min 的转速离心5~15min，过滤，即得百香果果汁。本发明既具有百香果特有的酸甜爽口的口味，又有牛奶的醇香风味，能够在保留百香果特有的酸甜香味基础上，增添牛奶的奶香味。
Description
技术领域
本发明涉及饮料领域，具体涉及一种百香果乳饮料及其制备方法。
背景技术
百香果又名鸡蛋果，是一种西番莲属的藤本植物，在世界其他地区百香果又有俗称为“爱情果”。百香果是一种原产地在热带和亚热带的水果，因为百香果的果肉可以散发出吸引消费者的独有的特殊香味，其香气像十多种常见水果的果香混合，口感独特，从而得到了人们的喜爱。同时百香果果实中含有一百多种芳香物质，含有丰富的蛋白质、糖、维生素、矿物质和氨基酸等对人体有益的物质。
CN201410734175.5公开了一种百香果乳饮料及其制备方法，由以下方法制成：(1)百香果汁制备，果皮做成果皮提取液备用；(2)混合形成果汁，果汁加入白糖调节含糖重量为12％～15％，然后高压高温灭菌；(3)果汁初发酵向果汁中接入酵母菌26℃～30℃发酵3～5天，接入的酵母菌重量为果肉汁液总重量0.05％～0.25％，果汁酒精浓度为5％～9％；(4)果汁再发酵，按照果汁初发酵产物重量份5~15％，加入新鲜牛奶，搅拌均匀后，再接入乳酸菌进行36℃～40℃再次发酵 10～24小时，过滤得到百香果乳饮料原浆；(5)添加白糖、山梨酸钾，得到百香果乳饮料初品；(6)杀菌后进行灌装。上述百香果乳饮料对果汁进行两次发酵，缩短了保质期，并且发酵的酸味掩盖了百香果的酸香味。所以，现有市场缺少保留百香果特有香味酸甜可口的乳饮料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺陷，提供一种百香果乳饮料及其制备方法，能够保留百香果特有的酸甜香味。
本发明的技术解决方案如下： 一种百香果乳饮料的制备方法，由以下重量百分比的物料组成：百香果果汁10~20%，白砂糖5~8%，柠檬酸0.05~0.2%，余量为牛奶。
优选地，所述百香果果汁通过如下方法制备：
1）挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉；
2）向果肉中加入α- 淀粉酶和果胶酶，向果肉中添加果胶酶， 40~50℃酶解2~3h；
3）以2000～3000r/min 的转速离心5~15min，过滤，即得百香果果汁。
优选地，所述步骤2）中果肉包含果籽。由于果籽与果肉较难分离，故取出的果肉包含果汁、果籽，果籽在酶解过程中有效的分离。
优选地，所述α- 淀粉酶占果肉的质量比为0.02~0.04%。添加少量α-淀粉酶，可以分解百香果的淀粉，减少固体颗粒物，提升口感。使牛奶的蛋白质等营养成分的吸收不受影响。
优选地，所述果胶酶占果肉的质量比为0.18~0.3%。为了提高百香果果汁的出汁率和百香果果汁的清晰度，并且同时分离出百香果果籽，往去壳之后的百香果中加入果胶酶进行酶解。
本发明的有益效果是：
1）既具有百香果特有的酸甜爽口的口味，又有牛奶的醇香风味，能够在保留百香果特有的酸甜香味基础上，增添牛奶的奶香味；
2）柠檬酸作为一种酸味添加剂，不仅可以平衡产品的酸度，防止出现过多的沉淀物，还可以改善产品的口感；
3）该配方的乳饮料外观呈乳白色中带有些黄色，不透明，口感酸甜度适中，口感细腻顺滑；
4）对果肉进行酶解处理，明显减少果汁的粘稠度，提高出汁率，增加清晰度，分解去除大多数对百香果乳饮料感官有影响的杂质；加入果胶酶进行酶解后过滤，很好地分离出百香果果籽；
5）乳饮料无有害化学添加剂，无色素添加的饮料，保鲜时间3个月，是一种适合消费者口味的果汁乳饮料。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
以下所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明要求的保护范围之内。
实施例一
一种百香果乳饮料的制备方法，由以下重量百分比的物料组成：百香果果汁10%，白砂糖5%，柠檬酸0.05%，余量为牛奶。
所述百香果果汁通过如下方法制备：
1) 挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉； 所述果肉包含果籽；
2) 向果肉中加入0.02wt% α-淀粉酶和0.18wt%的果胶酶，向果肉中添加果胶酶， 40℃酶解3h；
3) 以2000r/min 的转速离心15min，过滤，即得百香果果汁。
实施例二
一种百香果乳饮料的制备方法，由以下重量百分比的物料组成：百香果果汁20%，白砂糖8%，柠檬酸0.2%，余量为牛奶。
所述百香果果汁通过如下方法制备：
1) 挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉； 所述果肉包含果籽；
2) 向果肉中加入0.04wt% α-淀粉酶和0.22wt%的果胶酶，向果肉中添加果胶酶， 50℃酶解2h；
3) 以3000r/min 的转速离心5min，过滤，即得百香果果汁。
实施例三
一种百香果乳饮料的制备方法，由以下物料组成：百香果汁15mL、白砂糖 6wt%、柠檬酸0.05wt%、牛奶75mL。
所述百香果果汁通过如下方法制备：
1) 挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉； 所述果肉包含果籽；
2)向果肉中加入0.03wt% α-淀粉酶和0.25wt%的果胶酶，向果肉中添加果胶酶， 45℃酶解2.5h；
3) 以2500r/min 的转速离心10min，过滤，即得百香果果汁。
测试结果与分析
一、感官评价方法
产品的感官评价对实验的结果有着重要的影响，故为了取得较为精准的评价，本实验从产品的颜色、气味、口味和固体颗粒这四个方面进行评分，分数之和为该产品的感官评分结果，评价标准见表1
表 百香果乳饮料感官评价标准
二、对比测试
1、柠檬酸对百香果乳饮料品质的影响
柠檬酸作为一种酸味添加剂，不仅可以平衡产品的酸度，防止出现过多的沉淀物，还可以改善产品的口感。为了确立柠檬酸的加入量，以果汁5mL，牛奶25mL，白砂糖5%为条件，分别加柠檬酸0.05%，0.10%，0.20%，0.30%进行调配，然后进行产品的感官评价，选出合适的柠檬酸用量。
表2柠檬酸的单因素感官评分
2、牛奶对百香果乳饮料品质的影响
牛奶用量的多少对产品有着重要的影响，影响着产品的外观与颗粒物的多少。为了确立牛奶的加人量，以果汁5mL，白砂糖5%，柠檬酸0.10%为条件，分别加牛奶5mL，15mL，25mL，35mL进行调配，然后进行产品的感官评价，选出合适的牛奶用量。
表3 牛奶的单因素感官评分
根据表3的评价结果，最后确定牛奶在65~75%。
3、果汁对百香果乳饮料品质的影响
果汁的多少影响产品的成本，其用量直接决定了产品的口感。为了确立果汁的加人量，以牛奶35mL，白砂糖5%，柠檬酸0.10%为条件，分别加果汁2.5mL，5mL，7.5mL，10mL进行调配，然后进行产品的感官评价，选出合适的果汁用量。
表4果汁的单因素感官评分
根据表4的评价结果，最后确定果汁在10~20%。
4、白砂糖对百香果乳饮料品质的影响
百香果果汁偏酸，为了不因产品太酸影响风味，加入合适用量的白砂糖可以有效改良产品的口味。为了确立白砂糖的加人量，以果汁5mL，牛奶35mL，柠檬酸0.10%为条件，分别加白砂糖3%，5%，8%，12%进行调配，然后进行产品的感官评价，选出合适的白砂糖用量。
表5 白砂糖的单因素感官评分
| 白砂糖(%) | 颜色（10） | 气味（30） | 口味（50） | 固体颗粒（10） | 总分（100） |
| 3 | 8 | 25 | 42 | 9 | 84 |
| 5 | 8 | 25 | 48 | 9 | 90 |
| 8 | 8 | 25 | 45 | 9 | 87 |
| 12 | 8 | 25 | 40 | 9 | 82 |
根据表5的评价结果，最后确定白砂糖在5~8%
5、最佳配方的确定
原材料的配比对饮料的品质有着至关重要的影响，百香果果汁如果加入过多会有一些酸涩味同时会与牛奶聚集降低了产品的口感和质量，过低则品尝不到百香果所特有的的风味，并且牛奶、白砂糖的浓度多少也会影响着饮料的品质。故为了配置出口味适宜的产品，则首先利用单因素实验方法所得到的结果，分别确立百香果果汁、牛奶、白砂糖和柠檬酸的浓度范围，并在此的基础上进行正交试验，确定最佳配方。配方优选因素见表6。按表6设计L9(34)的正交实验，结果见表7。
表6最佳配方因素水平表
| 因 素 | ||||
| 水平 | A | B | C | D |
| 百香果汁(%) | 牛奶(%) | 糖(%) | 柠檬酸(%) | |
| 1 | 5 | 65 | 4 | 0.05 |
| 2 | 10 | 70 | 5 | 0.10 |
| 3 | 15 | 75 | 6 | 0.15 |
表7 正交实验因素水平表
| 序号 | A | B | C | D | 得分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 72 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 75 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 77 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 72 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 85 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 79 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 | 84 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 78 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 83 |
| K1 | 224 | 228 | 229 | 240 | |
| K2 | 236 | 238 | 230 | 238 | |
| K3 | 245 | 239 | 246 | 227 | |
| 极差R | 21 | 11 | 17 | 13 |
由表7分析可知，各因素对饮料的影响主次分别为：A（百香果汁）>C（糖）>D（柠檬酸）>B（牛奶），则最优方案为A3C3D1B3，即百香果汁15 mL、白砂糖 6%、柠檬酸 0.05%、牛奶75mL。
三、质量指标
以百香果汁15 mL、白砂糖 6%、柠檬酸 0.05%、牛奶75mL的配方，制备百香果乳饮料，测试各项质量指标。
1、感官指标
色泽与外观：乳白色中带有些黄色，不透明。
香气与口感：有轻微的百香果香,可以感受到牛奶的醇香与百香果汁特有的风味，口感细腻顺滑。
2、理化指标
总糖（以转化糖计)：10.63%。总酸（以柠檬酸计）：0.46%。可溶性固形物：≥11%
四、结论
综上所述，本发明所获得的产品是一种即具有百香果特有的酸甜爽口的口味，又有牛奶的醇香风味，口感细腻顺滑，外观为不透明的淡乳黄色，无明显分层现象，有少量可溶性固体微粒，无色素添加的饮料，是一种适合消费者口味的果汁乳饮料。
由以下重量百分比的物料组成的百香果乳饮料都在本发明的保护范围内：百香果果汁10~20%，白砂糖5~8%，柠檬酸0.05~0.2%，余量为牛奶。
Claims (5)
1.一种百香果乳饮料，其特征在于，由以下重量百分比的物料组成：百香果果汁10~20%，白砂糖5~8%，柠檬酸0.05~0.2%，余量为牛奶。
2.根据权利要求1所述的百香果乳饮料，其特征在于，所述百香果果汁通过如下方法制备：
1）挑选成熟、无虫孔的百香果洗干净后切开，取出果肉；
2）向果肉中加入α- 淀粉酶和0.25%的果胶酶，向果肉中添加果胶酶，40~50℃酶解2~3h；
以2000～3000r/min 的转速离心5~15min，过滤，即得百香果果汁。
3.根据权利要求2所述的百香果乳饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤2）果肉包含果籽。
4.根据权利要求2所述的百香果乳饮料的制备方法，其特征在于，所述α- 淀粉酶占果肉的质量比为0.02~0.04%。
5.根据权利要求2所述的百香果乳饮料的制备方法，其特征在于，所述果胶酶占果肉的质量比为0.18~0.3%。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110731382A (zh) * | 2019-11-28 | 2020-01-31 | 广东嘉华食品有限公司 | 一种百香果汁发酵乳饮料的制备方法 |
| CN112868953A (zh) * | 2021-02-26 | 2021-06-01 | 玉林师范学院 | 一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法 |
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-
2017
- 2017-06-30 CN CN201710518855.7A patent/CN107258911A/zh active Pending
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