CN102763741A - 糙米绿茶的制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了糙米绿茶的制备方法及其产品，制备方法简单，具体为将茶汤与糙米汤混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为40-80℃，压力为25-40MPa下均质，罐装，灭菌即得；茶汤由绿茶粉碎后，过40-80目筛网，然后加入85-95℃的水，然后在沸水浴中浸提，离心，收集上清，得茶汤；糙米汤由糙米在温度为180℃条件下烘烤，粉碎，过40-80目筛网，然后加入温度为90-100℃的水并在沸水浴中糊化，得糙米浆；将所得糙米浆先用α-淀粉酶第一次酶解、然后用β-淀粉酶和糖化酶第二次酶解，再用碱性蛋白酶第三次酶解，得酶解液；将所得酶解液灭酶处理，离心，收集上清，得糙米汤；按此制备方法制得的产品色泽好，营养丰富，深受消费者喜爱。

Description

糙米绿茶的制备方法及其产品

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及糙米绿茶的制备方法，还涉及由该方法制得的产品。

背景技术

水稻是我国第一大粮食品种，种植面积大，种植技术成熟，品种丰富，产量也在逐渐增长。但是，我国目前对稻米研究与利用远远落后于发达国家，主要表现在综合利用水平低，其深加工方面的研究投入更为不足。近年来，糙米的营养价值已逐渐被越来越多的人们重新认识，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质和膳食纤维等营养物质。但是糙米的口感不佳，在一定程度上限制了糙米的应用。目前有关于糙米茶饮的报道，但是其中糙米蛋白利用度不够，减少了糙米茶饮中氨基酸的含量；且制得的糙米茶饮澄清度不佳。

因此，急需一种糙米茶饮料的制备方法，制得的产品澄清度高、多酚和氨基酸保健成分丰富、营养丰富，深受消费者喜爱。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供糙米绿茶的制备方法，其制备方法简单，提高稻米的综合利用度，制备过程中通过三次酶解法酶解糙米浆，将糙米中的营养成分充分酶解，营养成分丰富，便于吸收。

为实现上述发明目的，技术方案为：

糙米绿茶的制备方法，包括以下步骤：

A.茶汤的制备

将绿茶粉碎后，过40-80目筛网，然后加入85-95℃的水，再在沸水浴中浸提，离心，收集上清，得茶汤；

B.糙米汤的制备

将糙米在温度为180℃条件下烘烤，粉碎，过40-80目筛网，然后加入温度为90-100℃的水，再在沸水浴中糊化，得糙米浆；将所得糙米浆先用α-淀粉酶进行第一次酶解、然后用β-淀粉酶和糖化酶进行第二次酶解，再用碱性蛋白酶进行第三次酶解，得酶解液；将所得酶解液灭酶处理，离心，收集上清，得糙米汤；

C.将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为40-80℃，压力为25-40 MPa下均质，罐装，灭菌，制得糙米绿茶。

本发明中为了能够是绿茶中的有效成分充分溶解出来，优选为，所述步骤A中，加入相当于绿茶重量1：30-70倍的85-95℃的水，然后在沸水浴中浸提10-30分钟。

本发明中为了将绿茶茶渣与浸提液充分分离，优选的，所述步骤A中，所述离心是在转速为3500转/分钟-5500转/分钟，离心10-30分钟。

本发明中为了使糙米糊化更充分，优选为，所述步骤B中，将糙米在温度为180℃条件下烘烤10-30分钟，粉碎，过40-80目筛网，然后加入相当于糙米重量1：5-20倍的温度为90-100℃的水，再在沸水浴中糊化20-40分钟，得糙米浆。

本发明中为了使糙米中的营养成分充分酶解，优选为，所述步骤B中，所述第一次酶解是加入相当于糙米浆重量0.04%-0.2%的α-淀粉酶，在60-100℃条件下酶解5-12分钟；所述第二次酶解是加入β-淀粉酶和糖化酶，在40-70℃条件下酶解80-120 分钟，所述β-淀粉酶和糖化酶与糙米浆的重量百分比均为0.02%-0.1%；所述第三次酶解是加入相当于糙米浆重量0.5%-1.5%的碱性蛋白酶，在40-70℃条件下酶解3-6小时，得酶解液。

优选的，所述步骤B中，所述灭酶处理是将酶解液加热至100℃处理5分钟，所述离心是在转速为3500 转/分钟-5500转/分钟，离心10-30分钟。

优选的，所述步骤C中，所得茶汤与糙米汤的体积比为1:2-5，所述灭菌是在121℃条件下灭菌10-30分钟。

本发明中，为了增加糙米绿茶的适口感，优选为，所述步骤C中，所述调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入后羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉与糙米绿茶的重量百分比分别为0.05%-0.2%、0.01%-0.05%、0.01%-0.1%和0.01%-0.1%。

本发明的目的之二在于提供上述制备方法制得的产品，技术方案为：

所述制备方法制得的糙米绿茶。

本发明有益效果在于：本发明公开了糙米绿茶的制备方法，制备方法简单，采用糙米为主要原料，通过烘烤、糊化和酶解提高糙米汤中可吸收的营养物质，并添加绿茶浸提液来提高糙米绿茶饮料的口感和保健功效；制得的糙米绿茶风味独特具有入口爽滑、酸甜可口的风味，富含丰富的营养成分和功能成分，总糖含量为72.15 g/L；还原糖含量为16.04 g/L；茶多酚含量为1.02 g/L；氨基酸含量为3.13 g/L；在糙米汤和茶汤混合之前进行了离心，增加了糙米绿茶的澄清度，是糙米绿茶粘稠度适中，色泽呈亮黄色，深受消费者喜爱。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

糙米绿茶的制备方法，包括以下步骤：

A.茶汤的制备

取绿茶，粉碎过40目筛网，然后加入相当于绿茶重量30倍的85℃的水，然后在沸水浴中浸提30分钟，最后在转速为3500转/分钟条件下，离心30分钟，得茶汤；

B．糙米汤的制备

将糙米在温度为180℃条件下烘烤10分钟，粉碎过40目筛网，然后加入相当于糙米重量5倍的温度为95℃的水，搅拌均匀后在沸水浴中糊化40分钟，得糙米浆；然后加入相当于糙米浆重量0.04%的α-淀粉酶，在温度为100℃条件下进行第一次酶解，酶解时间为12分钟；再加入β-淀粉酶和糖化酶在温度为70℃条件下第二次酶解，酶解时间为120分钟，β-淀粉酶和糖化酶均相当于糙米浆重量的0.02%，；再加入相当于糙米浆重量0.5%的碱性蛋白酶，在70℃条件下进行第三次酶解，酶解时间为6小时，得酶解液；将所得酶解液加热至100℃，灭酶处理5分钟；在转速为4500转/分钟条件下离心20分钟，取上清液，得糙米汤。 

C.糙米绿茶饮料的制备

将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:2混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为在80℃，压力为25 MPa下均质，罐装，最后在121℃灭菌30分钟，制成糙米绿茶；其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0.05%、柠檬酸的重量百分比为0.01%、蔗糖的重量百分比为0.01%和重量百分比为0.01%的蛋白粉。

实施例2

糙米绿茶的制备方法，包括以下步骤：

A.茶汤的制备

取绿茶，粉碎过80目筛网，然后加入相当于绿茶重量70倍的95℃的水，然后在沸水浴中浸提10分钟，最后在转速为5500转/分钟条件下，离心10分钟，得茶汤；

B．糙米汤的制备

将糙米在温度为180℃条件下烘烤30分钟，粉碎过80目筛网，然后加入相当于糙米粉重量20倍的温度为90℃的水，搅拌均匀后在沸水浴中糊化20分钟，得糙米浆；然后加入相当于糙米浆重量0.2%的α-淀粉酶，在温度为60℃条件下第一次酶解，酶解时间为5分钟；再加入β-淀粉酶和糖化酶在温度为40℃条件下第二次酶解，酶解时间为80 分钟，β-淀粉酶和糖化酶均相当于糙米浆重量的0.1%，；再加入相当于糙米浆重量1.5%的碱性蛋白酶，在40℃条件下第三次酶解，酶解时间为3小时，得酶解液；将所得酶解液加热至100℃，灭酶处理5分钟；在转速为5500转/分钟条件下离心10分钟，取上清液，得糙米汤。 

C.糙米绿茶饮料的制备

将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:5混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为在40℃，压力为40 MPa下均质，罐装，最后在121℃灭菌10分钟，制成糙米绿茶；其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0.2%、柠檬酸的重量百分比为0.05%、蔗糖的重量百分比为0.1%和重量百分比为0.1%的蛋白粉。

实施例3

糙米绿茶的制备方法，包括以下步骤：

A.茶汤的制备

取绿茶，粉碎过60目筛网，然后加入相当于绿茶重量50倍的90℃的水，然后在沸水浴中浸提15分钟，最后在转速为4500转/分钟，离心20分钟，得茶汤；

B．糙米汤的制备

将糙米在温度为180℃条件下烘烤20分钟，粉碎过60目筛网，然后加入相当于糙米粉10倍的温度为100℃的水，搅拌均匀后在沸水浴中糊化30分钟，得糙米浆；然后加入相当于糙米浆重量0.1%的α-淀粉酶，在温度为80℃条件下第一次酶解，酶解时间为8 分钟；再加入β-淀粉酶和糖化酶在温度为50℃条件下第二次酶解，酶解时间为100分钟，β-淀粉酶和糖化酶分别相当于糙米浆重量的0.05%和0.04%，；再加入相当于糙米浆重量1%的碱性蛋白酶，在50℃条件下第三次酶解，酶解时间为4小时，得酶解液；将所得酶解液加热至100℃，灭酶处理5分钟；在转速为4500转/分钟条件下离心20分钟，取上清液，得糙米汤。 

C.糙米绿茶饮料的制备

将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:3混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为在70℃，压力为30 MPa下均质，罐装，最后在121℃灭菌20分钟，制成糙米绿茶。其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0.1%、柠檬酸的重量百分比为0.03%、蔗糖的重量百分比为0.06%和重量百分比为0.04%的蛋白粉。

本实施例为本发明的最佳实施例，制备的糙米绿茶饮料中总糖为72.15 g/L（总糖含量用蒽酮比色法测定）；还原糖为16.04 g/L（还原糖含量用斐林试剂比色法测定）；茶多酚为1.02 g/L（茶多酚含量用酒石酸铁比色法测定）；氨基酸为3.13 g/L（氨基酸含量用茚三酮比色法测定）。

糙米绿茶饮料的质量检测：主要为感官评价。由16名食品学专业人士组成（22-30岁，其中男8名、女各8名，具备感官评分的基础知识）感官评价小组，评分标准为色泽（20分）；香味（30分)；口感（30分)；粘稠度（20分），评分结果为85分以上为优良，具体评价标准如表1所示：

表1 糙米绿茶饮料感官评价标准

经评定，实施例3制得的饮料得分最高为91.18，依次为实施例1、2，分别为88.35和86.42。经过16人感官评价，有14人表示非常喜欢该味道，其余2人评价一般。

由实施例1-3制备的糙米绿茶饮料感官评价结果显示，其总分均在84分以上。因此利用本发明公开的方法制备的糙米绿茶饮料，既有茶香米香，粘稠度始终，色泽佳，呈亮黄色，口感好，入口爽滑、酸甜可口、稠度适中，深受消费者喜爱。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (9)

1.糙米绿茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A.茶汤的制备

将绿茶粉碎后，过40-80目筛网，然后加入85-95℃的水，在沸水浴中浸提，离心，收集上清，得茶汤；

B．糙米汤的制备

将糙米在温度为180℃条件下烘烤，粉碎，过40-80目筛网，然后加入温度为90-100℃的水，再在沸水浴中糊化，得糙米浆；将所得糙米浆先用α-淀粉酶进行第一次酶解，然后用β-淀粉酶和糖化酶进行第二次酶解，再用碱性蛋白酶进行第三次酶解，得酶解液；将所得酶解液灭酶处理，离心，收集上清，得糙米汤；

C.将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度40-80℃，压力为25-40 MPa下均质，罐装，灭菌，制得糙米绿茶。

2.根据权利要求1所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于：所述步骤A中，加入相当于绿茶重量1：30-70倍的85-95℃的水，然后在沸水浴中浸提10-30分钟。

3.根据权利要求1或2所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于：所述步骤A中，所述离心是在转速为3500转/分钟-5500转/分钟，离心10-30分钟。

4.根据权利要求1所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于：所述步骤B中，将糙米在温度为180℃条件下烘烤10-30分钟，粉碎，过40-80目筛网，然后加入相当于糙米重量1：5-20倍的温度为90-100℃的水，再在沸水浴中糊化20-40分钟，得糙米浆。

5.根据权利要求4所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于：所述步骤B中，所述第一次酶解是加入相当于糙米浆重量0.04%-0.2%的α-淀粉酶，在60-100℃条件下酶解5-12分钟；所述第二次酶解是加入β-淀粉酶和糖化酶，在40-70℃条件下酶解80-120 分钟，所述β-淀粉酶和糖化酶与糙米浆的重量百分比均为0.02%-0.1%；所述第三次酶解是加入相当于糙米浆重量0.50%-1.5%的碱性蛋白酶，在40-70℃条件下酶解3-6小时，得酶解液。

6.根据权利要求1所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于：所述步骤B中，所述灭酶处理是将酶解液加热至100℃处理5分钟，所述离心是在转速为3500转/分钟-5500转/分钟，离心10-30分钟。

7.根据权利要求1所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于：所述步骤C中，所得茶汤与糙米汤的体积比为1:2-5，所述灭菌是在121℃条件下灭菌10-30分钟。

8.根据权利要求7所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于：所述步骤C中，所述调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入后羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉与糙米绿茶的重量百分比分别为0.05%-0.2%、0.01%-0.05%、0.01%-0.1%和0.01%-0.1%。

9.权利要求1-8任一项所述制备方法制得的糙米绿茶。