CN112868953A - 一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，属于食品加工技术领域。将百香果的果肉和果汁进行在磁场中酶解和激光处理的果汁。本发明利用激光的热效应、化学效应进行果汁生产，同时添加马蹄莲多酚等成分；利用磁场的生化效应，在磁场中酶解。本发明的百香果果肉进行酶解、离心、取上清液进行果汁调配，制备的果汁澄清透亮，口感清爽，清香怡人；改进了百香果果汁的口感粘稠，色泽浑浊的固有缺点。

Description

一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法。
背景技术
百香果(Passiflora edulia Sims)是西番莲科、西番莲属草质藤本植物。其果实的香气丰富，含有苹果，芒果，香蕉，菠萝等上百种水果气味；具有浓郁的芳香和风味，高的酸度，适用于制作果汁。
激光具有能量高、方向性强、穿透力强等特点；在食品领域中得到了广泛的应用。
磁场在食品领域中也具有广泛的应用，如灭菌、保鲜、脱盐、催化等。
发明内容
本发明提供一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，生产出来的百香果汁澄清透亮，口感清爽，清香怡人。
本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：
一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，将百香果的果肉和果汁进行在磁场中酶解反应，榨取果肉得酶解果汁，激光处理，得百香果果汁；
所述磁场的强度为1-5mT；
所述酶解反应的酶用量为果肉和果汁质量分数的0.1-0.3％，酶解时间为0.5-3h，酶解温度为35-55℃；
所述激光处理的激光强度为440-1760W/L，时间为5-15min；激光处理过程中以10-20rpm速度搅拌果汁。
所述的激光波长为850-1000nm。
优选地，在酶解反应后水浴加热果肉和果汁终止酶解反应；所述水浴的温度为≥88℃，时间≥12min。
优选地，酶解反应所用的酶为果胶酶。
优选地，所述榨取果汁为将酶解后的果肉和果汁一起过筛并去籽，得酶解果汁；所述筛的目数≥200目。
优选地，激光处理后将酶解果汁离心处理，取上清液后调配。
优选地，所述离心处理的时间为6-16min；转速为3500-5000rpm。
优选地，所述调配原料以质量份计算包括：
上清液 9-21
蔗糖 5-16
柠檬酸 0.03-0.023。
优选地，还添加有马蹄莲多酚量和硫酸软骨素；所述马蹄莲多酚量的添加量为120-320mg/kg总质量；所述硫酸软骨素的添加量为9-15mg/kg总质量。
优选地，在激光处理或调配后，对百香果果汁进行高压灭菌，高压的压力范围为105-130Kpa，时间为12-20min。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明利用激光的热效应、空穴效应、化学效应使百香果产生特殊的香味，提供一种具有不同香味的百香果果汁。
2.本发明利用磁场的生化效应，在磁场中酶解可以促进果胶分解速度，提高生产效率。
3.本发明的百香果果肉进行酶解、离心、取上清液进行果汁调配，制备的果汁澄清透亮，口感清爽，清香怡人；改进了百香果果汁的口感粘稠，色泽浑浊的固有缺点。
附图说明
图1为实施例一的气气相色谱-质谱谱图。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。
实施例中使用的百香果为8月采摘的新鲜成熟的玉林北流市紫皮百香果。果肉pH为2.9-3.0，重量为53-55g，出汁率平均为69％，固形物含量平均为15.5％。
本发明的实验数据测定方法为：
1.利用GCMS(气相色谱-质谱)法测定气味，具体方法为：
(1)样品前处理：激光之后的果汁，稀释10倍。在稀释液置于离心机离心，离心转速5000r/min，离心时间5min。离心之后的果汁取上层清液进行过滤，取滤液进行测定。
(2)采集GC：进样口为GC，自动进样；进样量为1uL，清洗试剂为正己烷；样品清洗3次，抽吸6次；加热器温度：270℃；压力为10psi，隔垫吹扫流量为3Ml/min；采用不分流模式；柱箱起始温度60℃，前进口温度250℃，离子源温度230℃，MS1四级杆温度150℃。
2.利用福林酚法测定总酚含量，具体方法为：
(1)没食子酸绘制标准曲线：浓度为0.1mg/ml没食子酸，吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1ml的标准溶液于10ml的比色光中，再加入1ml福林试剂，旋涡60S，再加入2ml浓度为15％的NaCO3溶液,加蒸馏水定容到10ml，室温下静置2h，波长为760nm处测吸光度。
(2)试样制备：1g果汁加入30ml浓度为70％的乙醇于摇床浸提5h,浸提液离心，取上清液定容至100ml。再取1ml稀释液加1ml福林试剂，再加2ml浓度为15％的NaCO3溶液,加蒸馏水定容到10ml，室温下静置2h，波长为760nm处测吸光度。
3.出汁率按照以下方法测定：
出汁率：称取100g的百香果浆，加入果胶酶进行酶解，酶解完成后，榨汁、过滤、离心，称量所得上清液与果渣。通过下面的公式计算出汁率：
Figure BDA0002954252790000051
M1-未榨汁除籽的果浆，g；
M2-离心后的果渣，g；
4.透光率按照以下方法测定：
以蒸馏水空白对照组，取上清液于比色皿中，在波长为765nm处测其透光度(T，％)。
5.其总酸含量测定根据《ISO750-1998水果和蔬菜制品可滴定酸的测定》中的方法测定。
6.其可溶性固形物根据《ISO2173-1978水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定-折光仪法》中的方法测得。
7.糖酸比测定按照以下方法进行：
Figure BDA0002954252790000052
其中糖度由阿贝折光仪测得，酸度由酸碱滴定测得。
8.其颜色测定按照以下方法进行：
将百香果果汁饮料在透明的自封袋中，色差仪用白瓷砖和黑板标定之后，对样品进行测定，获得L、a*、b*值，使用色差仪进行测定，重复测三次，取平均值。色差仪使用标准黑板和标准白板进行校正，再用于测定样品的L*、a*、b*值。L*为透明指数，l*＝0表示黑色，L*＝100表示白色；a*代表红绿色，a*为正值时，数值越大，颜色越红，a*为负值时绝对值越大，颜色越绿；b*代表黄蓝值，b*正值时，数值越大，颜色越黄，b*为负值时绝对值越大，颜色越蓝。
在本发明中，如果没有特别说明，百分比、分数均以质量计算。
实施例一
(1)挑选原材料：挑选外观完整，无虫害，成熟的果。
(2)清洗：用清水清洗果的表面，除去尘土等污染物。
(3)取果肉：将百香果切开，取出果肉和果汁置于玻璃容器中。
(4)酶解：向果肉和果汁中放入0.1％的果胶酶并放置于磁场中，进行酶解反应，酶解时间为0.5h，温度为55℃，磁场强度为1mT；酶解后水浴加热温度88℃，12min灭酶，使酶钝化以结束反应。
(5)榨汁过滤：将果肉用200目纱布榨取果汁，并除去籽。
(6)激光处理：将激光探头放入试管中距离果汁液面2cm处，先设置激光功率为440W/L,激光波长为1000nm。以连续模式辐照；激光辐照时间5min。辐照过程中以10rpm转速搅动果汁。
(6)离心：将果汁放入离心机进行离心，转数3500r/min，时间6min，取上清液。
(7)调配：取上清液，按比例：9％上清液、5％糖、0.03％柠檬酸，85.97％饮用水进行调配。
调配后再加入马蹄莲多酚，分量为120mg/kg(调配后总质量)；硫酸软骨素，分量为9mg/kg(调配后总质量)。
(8)高压杀菌：在压力为130Kpa条件下保持12min。
(9)装瓶：瓶子提前高温水煮杀菌，再置于烘箱中烘干，瓶子冷却后将果汁装入瓶中。
(10)冷藏：将装好瓶的果汁置于冰箱-1℃冷藏。
实施例二
(1)挑选原材料：挑选外观完整，无虫害，成熟的果。
(2)清洗：用清水清洗果的表面，除去尘土等污染物。
(3)取果肉：将百香果切开，取出果肉和果汁置于玻璃容器中。
(4)酶解：向果肉和果汁中放入0.25％的果胶酶并放置于磁场中，进行酶解反应，酶解时间为1.5h，温度为45℃，磁场强度为3mT；酶解后水浴加热温度88℃，12min灭酶，使酶钝化以结束反应。
(5)榨汁过滤：将果肉用200目纱布榨取果汁，并除去籽。
(6)激光处理：将激光探头放入试管中距离果汁液面2cm处，先设置激光功率为880W/L，所述的激光波长为1000nm。以脉冲间断模式辐照，脉冲间隔2s，激光辐照时间10min。辐照过程中以15rpm转速搅动果汁。
(6)离心：将果汁放入离心机进行离心，转数4000r/min，时间15min，取上清液。
(7)调配：取上清液，按比例：18％上清液、11％糖、0.03％柠檬酸，70.97％饮用水进行调配。
调配后再加入马蹄莲多酚，分量为300mg/kg(调配后总质量)；硫酸软骨素，分量为11mg/kg(调配后总质量)。
(8)高压杀菌：在压力为105Kpa条件下保持17min。
(9)装瓶：瓶子提前高温水煮杀菌，再置于烘箱中烘干，瓶子冷却后将果汁装入瓶中。
(10)冷藏：将装好瓶的果汁置于冰箱0℃冷藏。
实施例三
(1)挑选原材料：挑选外观完整，无虫害，成熟的果。
(2)清洗：用清水清洗果的表面，除去尘土等污染物。
(3)取果肉：将百香果切开，取出果肉和果汁置于玻璃容器中。
(4)酶解：向果肉和果汁中放入0.3％的果胶酶并放置于磁场中，进行酶解反应，酶解时间为0.3h，温度为35℃，磁场强度为5mT；酶解后水浴加热温度88℃，12min灭酶，使酶钝化以结束反应。
(5)榨汁过滤：将果肉用200目纱布榨取果汁，并除去籽。
(6)激光处理：将激光探头放入试管中距离果汁液面2cm处，先设置激光功率为1760W/L，所述的激光波长为850nm，以连续模式，激光辐照时间15min。辐照过程中以20rpm转速搅动果汁。
(6)离心：将果汁放入离心机进行离心，转数5000r/min，时间16min，取上清液。
(7)调配：取上清液，按比例：21％上清液、16％糖、0.23％柠檬酸，62.77％饮用水进行调配。
调配后再加入马蹄莲多酚，分量为320mg/kg(调配后总质量)；硫酸软骨素，分量为15mg/kg(调配后总质量)。
(8)高压杀菌：在压力为110Kpa条件下保持20min。
(9)装瓶：瓶子提前高温水煮杀菌，再置于烘箱中烘干，瓶子冷却后将果汁装入瓶中。
(10)冷藏：将装好瓶的果汁置于冰箱2℃冷藏。
将实施例一至三的产品进行理化指标测试，结果如下表1。
Figure BDA0002954252790000081
Figure BDA0002954252790000091
对实施例一至三所得果汁进行GCMS分析，结果如表2，图1为实施例一的GCMS分析谱图。
表2 GCMS测定结果
Figure BDA0002954252790000092
表2含量％一栏中：(1)表示实施例一所得产品的含量；(2)表示实施例二所得产品的含量；(3)表示实施例二所得产品的含量。

Claims (10)

1.一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，将百香果的果肉和果汁进行在磁场中酶解反应，榨取果肉得酶解果汁，激光处理，得百香果果汁；
所述磁场的强度为1-5mT；
所述酶解反应的酶用量为果肉和果汁质量分数的0.1-0.3％，酶解时间为0.5-3h，酶解温度为35-55℃；
所述激光处理的激光强度为440-1760W/L，时间为5-15min，激光波长为850-1000nm。
2.根据权利要求1所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，激光处理过程中以10-20rpm速度搅拌果汁。
3.根据权利要求1所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，在酶解反应后水浴加热果肉和果汁终止酶解反应；所述水浴的温度为≥88℃，时间≥12min。
4.根据权利要求1-3任一所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，酶解反应所用的酶为果胶酶。
5.根据权利要求1所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，所述榨取果汁为将酶解后的果肉和果汁一起过筛并去籽，得酶解果汁；所述筛的目数≥200目。
6.根据权利要求1所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，激光处理后将酶解果汁离心处理，取上清液后调配。
7.根据权利要求6所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，所述离心处理的时间为6-16min；转速为3500-5000rpm。
8.根据权利要求6所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，所述调配原料以质量份计算包括：
上清液 9-21
糖 5-16
柠檬酸 0.03-0.023。
9.根据权利要求8所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，还添加有马蹄莲多酚量和硫酸软骨素；所述马蹄莲多酚量的添加量为120-320mg/kg总质量；所述硫酸软骨素的添加量为9-15mg/kg总质量。
10.根据权利要求1-9任一所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法，其特征在于，在激光处理或调配后，对百香果果汁进行高压灭菌，高压的压力范围为105-130Kpa，时间为12-20min。
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