CN112868953A - 一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,属于食品加工技术领域。将百香果的果肉和果汁进行在磁场中酶解和激光处理的果汁。本发明利用激光的热效应、化学效应进行果汁生产,同时添加马蹄莲多酚等成分;利用磁场的生化效应,在磁场中酶解。本发明的百香果果肉进行酶解、离心、取上清液进行果汁调配,制备的果汁澄清透亮,口感清爽,清香怡人;改进了百香果果汁的口感粘稠,色泽浑浊的固有缺点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法。
背景技术
百香果(Passiflora edulia Sims)是西番莲科、西番莲属草质藤本植物。其果实的香气丰富,含有苹果,芒果,香蕉,菠萝等上百种水果气味;具有浓郁的芳香和风味,高的酸度,适用于制作果汁。
激光具有能量高、方向性强、穿透力强等特点;在食品领域中得到了广泛的应用。
磁场在食品领域中也具有广泛的应用,如灭菌、保鲜、脱盐、催化等。
发明内容
本发明提供一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,生产出来的百香果汁澄清透亮,口感清爽,清香怡人。
本发明的目的,通过以下技术方案予以实现:
一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,将百香果的果肉和果汁进行在磁场中酶解反应,榨取果肉得酶解果汁,激光处理,得百香果果汁;
所述磁场的强度为1-5mT;
所述酶解反应的酶用量为果肉和果汁质量分数的0.1-0.3%,酶解时间为0.5-3h,酶解温度为35-55℃;
所述激光处理的激光强度为440-1760W/L,时间为5-15min;激光处理过程中以10-20rpm速度搅拌果汁。
所述的激光波长为850-1000nm。
优选地,在酶解反应后水浴加热果肉和果汁终止酶解反应;所述水浴的温度为≥88℃,时间≥12min。
优选地,酶解反应所用的酶为果胶酶。
优选地,所述榨取果汁为将酶解后的果肉和果汁一起过筛并去籽,得酶解果汁;所述筛的目数≥200目。
优选地,激光处理后将酶解果汁离心处理,取上清液后调配。
优选地,所述离心处理的时间为6-16min;转速为3500-5000rpm。
优选地,所述调配原料以质量份计算包括:
上清液 9-21
蔗糖 5-16
柠檬酸 0.03-0.023。
优选地,还添加有马蹄莲多酚量和硫酸软骨素;所述马蹄莲多酚量的添加量为120-320mg/kg总质量;所述硫酸软骨素的添加量为9-15mg/kg总质量。
优选地,在激光处理或调配后,对百香果果汁进行高压灭菌,高压的压力范围为105-130Kpa,时间为12-20min。
本发明具有以下有益效果:
1.本发明利用激光的热效应、空穴效应、化学效应使百香果产生特殊的香味,提供一种具有不同香味的百香果果汁。
2.本发明利用磁场的生化效应,在磁场中酶解可以促进果胶分解速度,提高生产效率。
3.本发明的百香果果肉进行酶解、离心、取上清液进行果汁调配,制备的果汁澄清透亮,口感清爽,清香怡人;改进了百香果果汁的口感粘稠,色泽浑浊的固有缺点。
附图说明
图1为实施例一的气气相色谱-质谱谱图。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明作进一步说明,以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施,但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段,在不脱离本发明上述基本技术思想前提下,对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更,均应落在本发明的保护范围。
实施例中使用的百香果为8月采摘的新鲜成熟的玉林北流市紫皮百香果。果肉pH为2.9-3.0,重量为53-55g,出汁率平均为69%,固形物含量平均为15.5%。
本发明的实验数据测定方法为:
1.利用GCMS(气相色谱-质谱)法测定气味,具体方法为:
(1)样品前处理:激光之后的果汁,稀释10倍。在稀释液置于离心机离心,离心转速5000r/min,离心时间5min。离心之后的果汁取上层清液进行过滤,取滤液进行测定。
(2)采集GC:进样口为GC,自动进样;进样量为1uL,清洗试剂为正己烷;样品清洗3次,抽吸6次;加热器温度:270℃;压力为10psi,隔垫吹扫流量为3Ml/min;采用不分流模式;柱箱起始温度60℃,前进口温度250℃,离子源温度230℃,MS1四级杆温度150℃。
2.利用福林酚法测定总酚含量,具体方法为:
(1)没食子酸绘制标准曲线:浓度为0.1mg/ml没食子酸,吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1ml的标准溶液于10ml的比色光中,再加入1ml福林试剂,旋涡60S,再加入2ml浓度为15%的NaCO3溶液,加蒸馏水定容到10ml,室温下静置2h,波长为760nm处测吸光度。
(2)试样制备:1g果汁加入30ml浓度为70%的乙醇于摇床浸提5h,浸提液离心,取上清液定容至100ml。再取1ml稀释液加1ml福林试剂,再加2ml浓度为15%的NaCO3溶液,加蒸馏水定容到10ml,室温下静置2h,波长为760nm处测吸光度。
3.出汁率按照以下方法测定:
出汁率:称取100g的百香果浆,加入果胶酶进行酶解,酶解完成后,榨汁、过滤、离心,称量所得上清液与果渣。通过下面的公式计算出汁率:
M1-未榨汁除籽的果浆,g;
M2-离心后的果渣,g;
4.透光率按照以下方法测定:
以蒸馏水空白对照组,取上清液于比色皿中,在波长为765nm处测其透光度(T,%)。
5.其总酸含量测定根据《ISO750-1998水果和蔬菜制品可滴定酸的测定》中的方法测定。
6.其可溶性固形物根据《ISO2173-1978水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定-折光仪法》中的方法测得。
7.糖酸比测定按照以下方法进行:
其中糖度由阿贝折光仪测得,酸度由酸碱滴定测得。
8.其颜色测定按照以下方法进行:
将百香果果汁饮料在透明的自封袋中,色差仪用白瓷砖和黑板标定之后,对样品进行测定,获得L、a*、b*值,使用色差仪进行测定,重复测三次,取平均值。色差仪使用标准黑板和标准白板进行校正,再用于测定样品的L*、a*、b*值。L*为透明指数,l*=0表示黑色,L*=100表示白色;a*代表红绿色,a*为正值时,数值越大,颜色越红,a*为负值时绝对值越大,颜色越绿;b*代表黄蓝值,b*正值时,数值越大,颜色越黄,b*为负值时绝对值越大,颜色越蓝。
在本发明中,如果没有特别说明,百分比、分数均以质量计算。
实施例一
(1)挑选原材料:挑选外观完整,无虫害,成熟的果。
(2)清洗:用清水清洗果的表面,除去尘土等污染物。
(3)取果肉:将百香果切开,取出果肉和果汁置于玻璃容器中。
(4)酶解:向果肉和果汁中放入0.1%的果胶酶并放置于磁场中,进行酶解反应,酶解时间为0.5h,温度为55℃,磁场强度为1mT;酶解后水浴加热温度88℃,12min灭酶,使酶钝化以结束反应。
(5)榨汁过滤:将果肉用200目纱布榨取果汁,并除去籽。
(6)激光处理:将激光探头放入试管中距离果汁液面2cm处,先设置激光功率为440W/L,激光波长为1000nm。以连续模式辐照;激光辐照时间5min。辐照过程中以10rpm转速搅动果汁。
(6)离心:将果汁放入离心机进行离心,转数3500r/min,时间6min,取上清液。
(7)调配:取上清液,按比例:9%上清液、5%糖、0.03%柠檬酸,85.97%饮用水进行调配。
调配后再加入马蹄莲多酚,分量为120mg/kg(调配后总质量);硫酸软骨素,分量为9mg/kg(调配后总质量)。
(8)高压杀菌:在压力为130Kpa条件下保持12min。
(9)装瓶:瓶子提前高温水煮杀菌,再置于烘箱中烘干,瓶子冷却后将果汁装入瓶中。
(10)冷藏:将装好瓶的果汁置于冰箱-1℃冷藏。
实施例二
(1)挑选原材料:挑选外观完整,无虫害,成熟的果。
(2)清洗:用清水清洗果的表面,除去尘土等污染物。
(3)取果肉:将百香果切开,取出果肉和果汁置于玻璃容器中。
(4)酶解:向果肉和果汁中放入0.25%的果胶酶并放置于磁场中,进行酶解反应,酶解时间为1.5h,温度为45℃,磁场强度为3mT;酶解后水浴加热温度88℃,12min灭酶,使酶钝化以结束反应。
(5)榨汁过滤:将果肉用200目纱布榨取果汁,并除去籽。
(6)激光处理:将激光探头放入试管中距离果汁液面2cm处,先设置激光功率为880W/L,所述的激光波长为1000nm。以脉冲间断模式辐照,脉冲间隔2s,激光辐照时间10min。辐照过程中以15rpm转速搅动果汁。
(6)离心:将果汁放入离心机进行离心,转数4000r/min,时间15min,取上清液。
(7)调配:取上清液,按比例:18%上清液、11%糖、0.03%柠檬酸,70.97%饮用水进行调配。
调配后再加入马蹄莲多酚,分量为300mg/kg(调配后总质量);硫酸软骨素,分量为11mg/kg(调配后总质量)。
(8)高压杀菌:在压力为105Kpa条件下保持17min。
(9)装瓶:瓶子提前高温水煮杀菌,再置于烘箱中烘干,瓶子冷却后将果汁装入瓶中。
(10)冷藏:将装好瓶的果汁置于冰箱0℃冷藏。
实施例三
(1)挑选原材料:挑选外观完整,无虫害,成熟的果。
(2)清洗:用清水清洗果的表面,除去尘土等污染物。
(3)取果肉:将百香果切开,取出果肉和果汁置于玻璃容器中。
(4)酶解:向果肉和果汁中放入0.3%的果胶酶并放置于磁场中,进行酶解反应,酶解时间为0.3h,温度为35℃,磁场强度为5mT;酶解后水浴加热温度88℃,12min灭酶,使酶钝化以结束反应。
(5)榨汁过滤:将果肉用200目纱布榨取果汁,并除去籽。
(6)激光处理:将激光探头放入试管中距离果汁液面2cm处,先设置激光功率为1760W/L,所述的激光波长为850nm,以连续模式,激光辐照时间15min。辐照过程中以20rpm转速搅动果汁。
(6)离心:将果汁放入离心机进行离心,转数5000r/min,时间16min,取上清液。
(7)调配:取上清液,按比例:21%上清液、16%糖、0.23%柠檬酸,62.77%饮用水进行调配。
调配后再加入马蹄莲多酚,分量为320mg/kg(调配后总质量);硫酸软骨素,分量为15mg/kg(调配后总质量)。
(8)高压杀菌:在压力为110Kpa条件下保持20min。
(9)装瓶:瓶子提前高温水煮杀菌,再置于烘箱中烘干,瓶子冷却后将果汁装入瓶中。
(10)冷藏:将装好瓶的果汁置于冰箱2℃冷藏。
将实施例一至三的产品进行理化指标测试,结果如下表1。
对实施例一至三所得果汁进行GCMS分析,结果如表2,图1为实施例一的GCMS分析谱图。
表2 GCMS测定结果
表2含量%一栏中:(1)表示实施例一所得产品的含量;(2)表示实施例二所得产品的含量;(3)表示实施例二所得产品的含量。
Claims (10)
1.一种激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,将百香果的果肉和果汁进行在磁场中酶解反应,榨取果肉得酶解果汁,激光处理,得百香果果汁;
所述磁场的强度为1-5mT;
所述酶解反应的酶用量为果肉和果汁质量分数的0.1-0.3%,酶解时间为0.5-3h,酶解温度为35-55℃;
所述激光处理的激光强度为440-1760W/L,时间为5-15min,激光波长为850-1000nm。
2.根据权利要求1所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,激光处理过程中以10-20rpm速度搅拌果汁。
3.根据权利要求1所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,在酶解反应后水浴加热果肉和果汁终止酶解反应;所述水浴的温度为≥88℃,时间≥12min。
4.根据权利要求1-3任一所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,酶解反应所用的酶为果胶酶。
5.根据权利要求1所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,所述榨取果汁为将酶解后的果肉和果汁一起过筛并去籽,得酶解果汁;所述筛的目数≥200目。
6.根据权利要求1所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,激光处理后将酶解果汁离心处理,取上清液后调配。
7.根据权利要求6所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,所述离心处理的时间为6-16min;转速为3500-5000rpm。
8.根据权利要求6所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,所述调配原料以质量份计算包括:
上清液 9-21
糖 5-16
柠檬酸 0.03-0.023。
9.根据权利要求8所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,还添加有马蹄莲多酚量和硫酸软骨素;所述马蹄莲多酚量的添加量为120-320mg/kg总质量;所述硫酸软骨素的添加量为9-15mg/kg总质量。
10.根据权利要求1-9任一所述的激光辐照联合磁场酶解制备百香果果汁的方法,其特征在于,在激光处理或调配后,对百香果果汁进行高压灭菌,高压的压力范围为105-130Kpa,时间为12-20min。
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