CN102813256A

CN102813256A - 一种强化番茄红素的番茄清汁饮料产品及制备方法

Info

Publication number: CN102813256A
Application number: CN2012102256850A
Authority: CN
Inventors: 张连富; 王晓文
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2012-07-03
Filing date: 2012-07-03
Publication date: 2012-12-12

Abstract

一种强化番茄红素的番茄清汁饮料产品及制备方法。本发明是以高顺式异构体含量的番茄红素为原料，将其与优选的食用表面活性剂、助表面活性剂、食用油脂及水混合，制备出番茄红素含量为0.3～0.6g/100mL的番茄红素微乳液，再以浓缩番茄清汁、番茄红素微乳液、食用甜味剂、食用酸味剂、番茄香精为原料，经混合、杀菌、灌装后制成的不含番茄果肉等不溶性固形物，不用食盐、味精调味的番茄果汁或果汁饮料，克服了传统番茄汁(实质是带果肉果汁)的“蔬菜味”“盐味”不易被消费者接受的缺陷，属于食品饮料生产技术领域。

Description

一种强化番茄红素的番茄清汁饮料产品及制备方法

技术领域

背景技术

番茄红素是由十一个共轭双键及两个非共轭双键组成的直链型碳氢化合物，具有很强的抗氧化活性。流行病学及营养学研究发现，人和动物肌体组织及血液中番茄红素浓度与其罹患前列腺癌、乳腺癌等恶性肿瘤及心血管系统疾病的发病危险之间呈现显著的负相关。但人和高等动物自身不能合成番茄红素，只能通过膳食来提高肌体组织及血液中番茄红素的浓度，而番茄及番茄加工制品是人体番茄红素的主要来源。

目前市场上销售的番茄制品包括罐装番茄，番茄酱或称番茄浆、番茄泥，番茄调味酱或称番茄沙司以及番茄汁、番茄粉等。除番茄沙司外，罐装番茄、番茄泥、番茄汁及番茄粉在我国市场销量很小。特别是番茄汁，由于其采用成熟的红色或浅红色番茄为原料，经热水或开水烫或煮处理并经挤压或破碎处理后，得到的未浓缩的提取液再经脱气、酸化、均质、灌装、杀菌而制成，一般用盐和味精来调味。这使得番茄汁产品具有独特的“蔬菜味”“盐味”而难以被我国普通消费者接受；如果去除番茄果肉生产番茄清汁，则由于番茄红素不溶于水且会随果肉一起被分离掉，所得到的番茄清汁呈淡淡的黄色，而不是天然番茄所特有的鲜艳红色，造成消费者喜好度下降，产品也将不具有因食用番茄红素而产生的预防前列腺增生等有益健康的效果。

本发明所描述的一种强化番茄红素的番茄清汁饮料产品及制备方法，即指先利用本研究小组所申请的申请号为201010017228.3的专利(一种富含顺式异构体的番茄红素产品及制备方法，公开号CN101798256A)所描述的方法，制备出高顺式异构体含量的番茄红素，再依本研究小组申请的专利201010500481.4(一种高顺式异构体含量的番茄红素微乳制剂产品及制备方法，公开号CN101991175A)优选出的表面活性剂、助表面活性剂、水、食用油、含高顺式异构体的番茄红素一起，经适当处理而制成红色透明或半透明状微乳液，最后将其与浓缩番茄清汁、食用甜味剂、食用酸味剂、番茄香精混合，并经杀菌、灌装后制成的不含番茄果肉等不溶性固形物，不用食盐、味精调味的番茄果汁或果汁饮料。

发明内容

本发明的目的是提供一种不含番茄果肉却具有鲜艳红色、口感清爽、无市售传统番茄汁的“蔬菜味”“盐味”而呈果香型的强化番茄红素的番茄清汁饮料产品及制备方法，克服市售番茄汁靠番茄果肉中夹带的番茄红素来呈色，用食盐、味精来调味而造成产品呈“蔬菜味”、不易被消费者接受的缺陷。

本发明的技术方案：是先利用201010017228.3技术所制备的质量分数为10％-70％的高顺式异构体含量的番茄红素为原料，再对本申请人申请专利201010500481.4中的食用表面活性剂、助表面活性剂、食用油脂进行优选并确定合适的加水量，制备出番茄红素含量为0.3～0.6g/100mL的番茄红素微乳液，再以该微乳液为着色剂，将其与浓缩番茄清汁、食用甜味剂、食用酸味剂、番茄香精混合，并经杀菌、灌装制成的不含番茄果肉等不溶性固形物，不用食盐、味精调味的番茄果汁或果汁饮料。

所说的制备含番茄红素微乳的表面活性剂指常用的食品级表面活性剂，其选自蔗糖脂系列，吐温(Tween)系列，卵磷脂中的一种或其复配物；

所说的制备含番茄红素微乳的助表面活性剂指短链醇，其选自乙醇、1，2-丙二醇、1，3-丙二醇、丙三醇(甘油)中的一种或其复配物；

所说的食用油脂，指常用的中长链可食用脂类，其选自棕榈油、玉米油、大豆油、辛癸酸甘油三酯中的一种或其复配物；

所说的浓缩番茄清汁，是指以番茄为原料，经果胶酶水解、离心后所得到的不含番茄果肉的清汁再经浓缩处理而得到，可溶性固形物含量在28～42g/100g的番茄汁，具有浓郁的番茄风味；

所说的食品甜味剂，是指来源于天然可食用植物资源的甜味剂，其选自蔗糖、甜菊糖苷、甘草提取物、罗汉果提取物中的一种或其复配物；

所说的食品酸味剂，是指天然食用酸味剂，其选自柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或其复配物。

强化番茄红素的番茄清汁饮料产品制备工艺如下：

1)选用纯度为90％以上的番茄红素为原料，依201010017228.3所描述的方法，制备出顺式构型占比达到30％以上的番茄红素；

2)称取1)中所制备的番茄红素，按番茄红素∶食用油＝1∶4～10的比例，加入到预先称量好并预热到100～120℃的食用油中，在CO₂保护下搅拌至其溶解，得到番茄红素油；

3)向番茄红素油中加入质量为番茄红素油8～10倍、预先加热到30～40℃的表面活性剂/助表明活性剂的混合物中，150～300转/分钟下搅拌10～30分钟，表明活性剂与助表明活性剂的比例为1∶2；

4)向3中所获得的混合液中加入其质量1.5～2.5倍的纯净水，继续搅拌10～30分钟并冷却至室温；

5)向配料罐中加入产品总质量5～10％的可溶性固形物含量在28～42g/100g的番茄汁，0～8％的白沙糖，0～0.03％的来源于植物提取物的天然甜味剂，0.12～0.2％的柠檬酸，纯80％的净水并加热至90℃后，加入适量番茄红素微乳液使产品中番茄红素浓度达到10～30mg/kg，番茄香精0.05～0.15g/100g，最后用纯净水补充至30Kg(100％)，继续保持体系温度(90℃)30分钟；

6)采用无菌灌装系统将5)中的液体灌注到纸质或金属材料的容器中。

7)番茄红素含量的HPLC检测方法：

样品处理：量取一定量(约含番茄红素0.02g)的处理前或处理后番茄红素样品，溶于用0.45μm膜过滤后的乙酸乙酯溶液中并定容至100mL，在避光、充氮的条件下震荡2分钟，再经0.22μm有机系过滤头过滤后即可上机分析。

色谱条件：

色谱仪：Agilent 1100，

色谱柱：Cosmosil cholester，4.6×250mm，5μm(Nacalai USA，Inc.)，

检测柱温：27℃，

流动相：四氢呋喃∶乙腈＝10∶90(V/V)，

流速：1mL/min，检测波长：472nm。

8)粒径检测方法

选用Zetasizer nano ZS纳米粒度及ZETA电位仪(He/Ne激光器，λ＝633nm，散射角为90°)，将待测样品装入聚苯乙烯比色皿中(折光系数为1.33)，(25±0.1)℃下保存3min，测定Z-均粒径及粒径分布情况(分布宽度指数PDI)。本发明的有益效果

1、本发明所制备的强化番茄红素的番茄清汁饮料产品中，番茄红素的含量为10～30mg/kg，产品呈现鲜艳的类似于天然番茄的红色；

2、本发明所建立的强化番茄红素的番茄清汁饮料产品的制备方法，采用简单混合操作即可实现疏水性番茄红素在产品中的均匀分散，无须高速乳化、均质等剧烈操作，解决了传统番茄汁只能靠番茄果肉来提供产品色泽的缺陷；

3、本发明所制备的强化番茄红素的番茄清汁饮料产品去除了番茄果肉，通过添加番茄浓缩汁及番茄香精来产生番茄香气，避免了常见番茄汁生产中用食盐、味精对番茄果肉调味所产生的“蔬菜味”“盐味”，番茄风味浓郁；

4、产品中无番茄果肉颗粒，没有果肉沉淀的风险，所以无需象传统番茄汁那样添加增稠剂，产品口感清爽；

5、产品中所添加的番茄红素颗粒直径在10～20nm，可以稳定地悬浮在产品中，在6个月的保质期内无番茄红素沉淀风险。

说明书附图

图1中左侧两瓶是实施例1所制备产品的照片，右侧两瓶是同样配料但未添加番茄红素微乳的对比样品；

图2是含番茄红素微乳液粒径检测结果；

图3为制备后产品的径检测结果；

图4是室温、避光保藏6个月后产品粒径检测结果。

具体实施方式

实施例1

1)选用纯度为90％、来源于天然番茄的番茄红素2.0g，依201010017228.3所描述的方法，制备出顺式构型占比达到45％以上的番茄红素；

2)称取上述番茄红素样品1.0g，加入到5.0g预先称量好并预热到100℃的玉米油中，在CO₂保护下搅拌至其溶解，得到番茄红素油；

3)向番茄红素油中加入40g预先加热到30℃的吐温20/乙醇(吐温20∶乙醇＝2∶1)混合物中，150转/分钟下搅拌20分钟，使各成分分散均匀；

4)向3)中所获得的混合液中加入69g的纯净水，继续搅拌10～30分钟并冷却至室温；经测定，其中番茄红素的含量为0.6g/100mL；

5)向配料罐中加入40Brix番茄浓缩汁150mL，白沙糖1200g，甜菊糖苷(RA98)3.0g，柠檬酸45g，纯净水25Kg并加热至90℃后，加入番茄红素含量为0.6g/100mL的微乳液150mL，番茄香精30mL，继续保持体系温度(90℃)30分钟；

6)采用无菌灌装系统将5)中的液体灌注到纸质屋顶盒。产品中番茄红素浓度为30mg/kg。

实施例2

1)选用纯度为95％、来源于微生物发酵的番茄红素1.5g，依201010017228.3所描述的方法，制备出顺式构型占比达到51％以上的番茄红素；

2)称取上述番茄红素样品1.1g，加入到10g预先称量好并预热到120℃的辛癸酸甘油三酯中，在CO₂保护下搅拌至其溶解，得到番茄红素油；

3)向番茄红素油中加入110g预先加热到35℃的卵磷脂/1，3-丙二醇(卵磷脂∶1，3-丙二醇＝2∶1)混合物中，300转/分钟下搅拌20分钟，使各成分分散均匀；

4)向3)中所获得的混合液中加入240g的纯净水，继续搅拌10～30分钟并冷却至室温；经测定，其中番茄红素的含量为0.3g/100mL；

5)向配料罐中加入28Brix番茄浓缩汁300mL，甜菊糖苷(RA98)2.0g，甘草提取物2.0g，柠檬酸25g，苹果酸20g，纯净水25Kg并加热至90℃后，加入番茄红素含量为0.3g/100mL的微乳液150mL，番茄香精45mL，最后用纯净水补充至30Kg(100％)，继续保持体系温度(90℃)30分钟；

6)采用无菌灌装系统将5)中的液体灌注到易拉罐中。产品中番茄红素浓度为15mg/kg。

实施例3

1)选用纯度为90％的人工合成番茄红素2.0g，依201010017228.3所描述的方法，制备出顺式构型占比达到55％以上的番茄红素；

2)称取上述番茄红素样品1.5g，加入到9.0g预先称量好并预热到110℃的大豆油/棕榈油混合油中，大豆油与棕榈油的质量比为3∶1，在CO₂保护下搅拌至其溶解，得到番茄红素油；

3)向番茄红素油中加入95g预先加热到40℃的吐温40/甘油(吐温40∶甘油＝2∶1)混合物中，200转/分钟下搅拌25分钟，使各成分分散均匀；

4)向3)中所获得的混合液中加入250g的纯净水，继续搅拌10～30分钟并冷却至室温；经测定，其中番茄红素的含量为0.38g/100mL；

5)向配料罐中加入36Brix番茄浓缩汁300mL，g，白沙糖1200g，甘草提取物4.0g，罗汉果提取物2.0g，乳酸30g，纯净水25Kg并加热至90℃后，加入番茄红素含量为0.38g/100mL的微乳液80mL，番茄香精15mL，最后用纯净水补充至30Kg(100％)，继续保持体系温度(90℃)30分钟；

6)采用无菌灌装系统将5)中的液体灌注到马口铁罐中。产品中番茄红素浓度为10mg/kg。

Claims

1.一种强化番茄红素的番茄清汁饮料产品，其特征是以高顺式异构体含量的番茄红素为原料，将其与食用表面活性剂、助表面活性剂、食用油脂及水混合，制备出番茄红素微乳液作为着色剂，再与浓缩番茄清汁、食用甜味剂、食用酸味剂、番茄香精混合，经杀菌、灌装后制成具有天然番茄的鲜艳色泽，但不含番茄果肉等不溶性固形物，不用食盐、味精调味的番茄果汁或果汁饮料，克服了传统番茄汁(实质是带果肉果汁)的“蔬菜味”“盐味”的缺陷；

所说的表面活性剂指常用的食品级表面活性剂，其选自蔗糖脂系列，吐温(Tween)系列，卵磷脂中的一种或其复配物；

所说的助表面活性剂指指常用的食品级助表面活性剂，其选自乙醇、1，2-丙二醇、1，3-丙二醇、丙三醇(甘油)中的一种或其复配物；

2.如权利要求1所述的强化番茄红素的番茄清汁饮料产品，其特征是产品中番茄红素的含量为10～30mg/kg，产品呈现鲜艳的类似于天然番茄的红色。

3.如权利要求1所述的强化番茄红素的番茄清汁饮料产品，其特征是产品不用食盐和味精调味，而是以食用甜味剂、食用酸味剂来调整风味。

4.一种强化番茄红素的番茄清汁饮料产品的制备方法，其特征是以高顺式异构体含量的番茄红素为原料，将其与食用表面活性剂、助表面活性剂、食用油脂及水混合，制备出番茄红素含量为0.3～0.6g/100mL的番茄红素微乳液，再以浓缩番茄清汁、番茄红素微乳化、食用甜味剂、食用酸味剂、番茄香精为主要原料，经混合、杀菌、灌装后制成不含番茄果肉等不溶性固形物，不用食盐、味精调味的番茄果汁或果汁饮料。