CN102469821A - 洋葱提取物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种洋葱提取物，包含谷氨酰蛋氨酸、槲皮素和原儿茶酸，其中所述槲皮素与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(槲皮素/谷氨酰蛋氨酸)为0至0.49，并且所述原儿茶酸与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(原儿茶酸/谷氨酰蛋氨酸)为0至1.86。

Description

洋葱提取物及其制备方法
技术领域
本发明涉及洋葱提取物。更具体而言，本发明涉及没有辣味或涩味并且可以使食品或饮品具有洋葱固有的美味和甜味的洋葱提取物。本发明还涉及制备具有上述特点的洋葱提取物的方法、以及含有所述洋葱提取物的香料组合物和含有所述洋葱提取物的食品或饮品。
背景技术
洋葱通常被用作(例如)用于制作调味品、炖品、汤羹等的原料，用于咖喱和其它食品的成分，以及用于饮品的香味料。通过将洋葱用作食品成分或饮品的香味料，不仅可以赋予食品或饮品以洋葱的特有风味，还可以赋予其甜味，因此可以提供美味的食品或饮品。
当以商业规模制备上述的食品或饮品时，从工作效率的角度出发，通常使用洋葱提取物作为新鲜洋葱的替代品。如上所述，洋葱和洋葱提取物作为能够使得食品或饮品具有味道的功能性食品材料而被加入到食品或饮品中。另外，这些材料用作液体调味料的成分。此外，洋葱提取物还用作健康食品、药物、杀虫剂、土壤改良剂、杀菌剂等的成分。
为了从新鲜洋葱制备洋葱提取物，目前为止已经提出了多种方法。这些方法中的一些将以例子的方式提供于下文中。
这些方法的例子包括：将洋葱切成小片、任选地加入油或脂肪、烘烤所得混合物、向烘烤后的洋葱中加入水、于60℃至100℃下从其中提取可溶性成分、对提取液进行压滤、并通过(例如)离心从其中除去不溶性成分、任选地随后根据需要进行浓缩的方法；将洋葱切成小片、向其中加水并加热从而提取可溶性成分、以及对提取液进行压滤、任选地随后根据需要进行浓缩的方法(参见专利文献1)；以及在-15℃至-25℃的温度下处理洋葱足够长的一段时间以破坏细胞膜、用水或醇溶剂提取洋葱、之后从提取液中除去溶剂的方法(参见专利文献2)。
此外，这些方法的例子包括：用醇溶剂提取洋葱之后从提取液中除去溶剂的方法(参见专利文献3和4)；以及使用选自由糖酶和核酸酶构成的组中的至少一种酶与蛋白酶一起处理洋葱的洋葱提取物制备方法(参见专利文献5)。
此外，其例子包括：用沸水烫已经剥皮的洋葱之后用糖酶对洋葱进行处理的洋葱提取物制备方法(参见专利文献6)；以及在-25℃至5℃的低温下用含水醇提取洋葱的洋葱提取物制备方法(参见专利文献7)。
此外，其例子包括：在未加热状态下将已剥皮的新鲜洋葱作为原料直接地或在最小程度地切割之后，加入水和细胞壁破坏酶(例如原果胶酶以及果胶酶或纤维素酶)从而进行酶反应的方法(参见专利文献8)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：JP-A-3-155766
专利文献2：JP-A-8-10503
专利文献3：JP-A-2002-186448
专利文献4：JP-A-2002-186449
专利文献5：JP-A-2003-102417
专利文献6：JP-A-2004-33022
专利文献7：JP-A-2004-357650
专利文献8：JP-A-2008-61589
发明内容
发明所要解决的问题
然而，通过传统工艺获得的洋葱提取物具有辣味和涩味。另外，这些洋葱提取物在洋葱固有的甜味、美味和浓郁方面不令人满意。特别是，这些洋葱提取物仍然不能够在不带来辣味或涩味的情况下使食品或饮品具有洋葱固有的甜味和美味。
因此，本发明的目的在于提供一种洋葱提取物，其不具有在传统洋葱提取物中存在的辣味或涩味，与传统洋葱提取物相比洋葱固有的美味和甜味更高，并且即使少量也可以使食品或饮品具有上述的优异性质。
本发明的另一目的在于提供一种制备具有上述优选性质的洋葱提取物的方法。
本发明的另一目的在于提供一种香料组合物，其包含具有上述优选性质的洋葱提取物。
本发明的另一目的在于提供一种食品或饮品，其包含具有上述优选性质的洋葱提取物或者如上所述的香料组合物。
解决问题的手段
为了解决上述问题，本发明人已经进行了深入的研究和讨论，结果发现，控制经烹调的洋葱的甜味和美味的活性成分之一是谷氨酰蛋氨酸(下文中有时缩写为“GM”)。
他们还已经发现，传统洋葱提取物中引起“辣味/涩味”的物质由槲皮素(下文中有时缩写为“QC”)和原儿茶酸(下文中有时缩写为“PA”)两种成分构成。
此外，本发明人已经发现，当谷氨酰蛋氨酸与槲皮素的重量比以及谷氨酰蛋氨酸与原儿茶酸的重量比分别落在特定的范围内，并且作为优选实施方案将它们在洋葱提取物固体成分中的浓度分别调节在预定范围内时，可以获得这样的材料，该材料在加入到食品或饮品中时，能够赋予洋葱的优异的风味和美味，而不会带来上述的辣味或涩味。
基于这些发现完成了本发明。如此获得的洋葱提取物适用于各种加工食品(如，液体调味料和酱汁)，从而使得加工食品具有洋葱固有的甜味和美味，而不会导致辣味或涩味。
因此，本发明涉及下述洋葱提取物、用于制备该洋葱提取物的方法、含有该洋葱提取物的香料组合物和含有该洋葱提取物的食品或饮品。
1.一种洋葱提取物，其包含谷氨酰蛋氨酸、槲皮素和原儿茶酸，其中所述槲皮素与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(槲皮素/谷氨酰蛋氨酸)为0至0.49，并且所述原儿茶酸与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(原儿茶酸/谷氨酰蛋氨酸)为0至1.86。
2.根据上述1所述的洋葱提取物，其中所述谷氨酰蛋氨酸在提取物固体成分中的浓度为350ppm或更大，所述槲皮素在所述提取物固体成分中的浓度为170ppm或更小，并且所述原儿茶酸在所述提取物固体成分中的浓度为650ppm或更小。
3.根据上述1或2所述的洋葱提取物，其通过这样的制备方法获得，该方法包括：下述步骤(a)至(d)中的任意一者；以及使用有机溶剂将通过下述步骤获得的粗洋葱提取物、洋葱悬浮液或其浓缩物分配洗涤的步骤，
(a)加热粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤，其中所述粗洋葱提取物或其浓缩物是通过对新鲜洋葱进行提取和压榨中的至少一者而获得的；
(b)加热新鲜洋葱，之后通过提取和压榨中的至少一者而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；
(c)加热提取新鲜洋葱，从而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；以及
(d)加热新鲜洋葱之后将其切成小片，从而得到洋葱悬浮液或其浓缩物的步骤。
4.根据上述3所述的洋葱提取物，其中在分配洗涤中使用的有机溶剂为乙酸乙酯和乙醇中的至少一者。
5.一种用于制备洋葱提取物的方法，所述方法包括：下述步骤(a)至(d)中的任意一者；以及使用有机溶剂将通过下述步骤获得的粗洋葱提取物、洋葱悬浮液或其浓缩物分配洗涤的步骤，其中所述洋葱提取物包含谷氨酰蛋氨酸、槲皮素和原儿茶酸，所述槲皮素与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(槲皮素/谷氨酰蛋氨酸)为0至0.49，并且所述原儿茶酸与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(原儿茶酸/谷氨酰蛋氨酸)为0至1.86，
(a)加热粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤，其中所述粗洋葱提取物或其浓缩物是通过对新鲜洋葱进行提取和压榨中的至少一者而获得的；
(b)加热新鲜洋葱，之后通过提取和压榨中的至少一者而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；
(c)加热提取新鲜洋葱，从而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；以及
(d)加热新鲜洋葱之后将其切成小片，从而得到洋葱悬浮液或其浓缩物的步骤。
6.根据上述5所述的制备方法，其中在分配洗涤中使用的有机溶剂为乙酸乙酯和乙醇中的至少一者。
7.一种香料组合物，包含0.01重量％至50重量％的根据上述1至4中任意一项所述的洋葱提取物。
8.一种食品或饮品，包含0.01重量％至10重量％的上述7所述的香料组合物。
9.一种食品或饮品，包含0.00001重量％至10重量％的根据上述1至4中任意一项所述的洋葱提取物。
发明效果
在添加到食品或饮品中或者用于食品或饮品中时，与传统洋葱提取物相比，本发明的洋葱提取物能够使食品或饮品具有洋葱固有的鲜味和甜味，而不会表现出上述的辣味或涩味。
根据本发明的制备洋葱提取物的方法，可以使用市售的洋葱提取物容易地制备品质改善的洋葱提取物。
此外，根据本发明的制备洋葱提取物的方法，可以通过简单的工序，即，在获得传统洋葱提取物的过程中进行加热并使用有机溶剂进行处理，可以将洋葱提取物固体成分中的谷氨酰蛋氨酸、槲皮素和原儿茶酸的重量比及其浓度控制在特定范围内。因此，可以制得这样的洋葱提取物，其能够使食品或饮品具有洋葱固有的鲜味和甜味，而不会表现出传统洋葱提取物中所观察到的辣味或涩味。
附图简要说明
[图1]图1是示出实施例6和比较例5至7中获得的洋葱提取物的7项(甜味、鲜味、浓郁、涩味、苦味、酸味和焦味)评价结果的蛛网图。
[图2]图2是示出实施例7和比较例8至10中获得的洋葱提取物的7项(甜味、鲜味、浓郁、涩味、苦味、酸味和焦味)评价结果的蛛网图。
具体实施方式
下面将详细说明本发明的实施方案。
在本发明的洋葱提取物中，槲皮素与谷氨酰蛋氨酸的重量比(槲皮素/谷氨酰蛋氨酸)为0至0.49。其重量比优选为0.40或更小，更优选0.37或更小，还更优选0.16或更小，特别优选0.12或更小。尽管重量比越小越好，但重量比为10-8或更大通常是优选的。
在本发明的洋葱提取物中，原儿茶酸与谷氨酰蛋氨酸的重量比(原儿茶酸/谷氨酰蛋氨酸)为0至1.86。其重量比优选为1.71或更小，更优选1.52或更小，还更优选1.09或更小，特别优选0.91或更小。尽管重量比越小越好，但10-10或更大的重量比通常是优选的。
通过将洋葱提取物中槲皮素/谷氨酰蛋氨酸的重量比和原儿茶酸/谷氨酰蛋氨酸的重量比控制在上述范围，可以获得这样的洋葱提取物，其能够使食品或饮品具有洋葱固有的鲜味和甜味，而不会表现出在传统洋葱提取物中所观察到的辣味或涩味。
可以通过任意方法来制备本发明的洋葱提取物，只要满足以上所述的重量比即可。当制备本发明的洋葱提取物时，可以由新鲜洋葱来制备本发明的洋葱提取物。
或者，也可以使用市售的洋葱提取物(下文有时称为“初始粗洋葱提取物”)来制备本发明的洋葱提取物。这种市售的洋葱提取物(即，初始粗洋葱提取物)相当于本发明的粗洋葱提取物或其浓缩物。
在本发明洋葱提取物的固体成分中，谷氨酰蛋氨酸的浓度优选为350ppm或更大，更优选为400ppm或更大。浓度越高越好。尽管谷氨酰蛋氨酸的浓度没有上限，但通常优选99.9重量％或更低的浓度。
通过将本发明洋葱提取物固体成分中的谷氨酰蛋氨酸的浓度控制为350ppm或更大，可以使洋葱提取物具有洋葱的甜味、鲜味和浓郁。
在本发明洋葱提取物的固体成分中，槲皮素的浓度优选为170ppm或更小，更优选为100ppm或更小。浓度越低越好。尽管槲皮素的浓度没有下限，但通常优选0.01ppm或更高的浓度。
在本发明洋葱提取物的固体成分中，原儿茶酸的浓度优选为650ppm或更小，更优选为560ppm或更小。浓度越低越好。尽管原儿茶酸的浓度没有下限，但通常优选0.001ppm或更高的浓度。
通过将本发明洋葱提取物固体成分中的槲皮素浓度控制为170ppm或更小并将原儿茶酸浓度控制为650ppm或更小，可以减轻辣味和涩味。在本发明的洋葱提取物中，槲皮素和原儿茶酸是任选的成分。
作为用于制备本发明洋葱提取物的原料，可以使用新鲜洋葱。为了容易地获得本发明的洋葱提取物，还可以使用市售的洋葱提取物(即，初始粗洋葱提取物)。
然而，在通过传统方法由新鲜洋葱制备洋葱提取物的情况中，所获得的洋葱提取物的固体成分中包含高浓度的槲皮素和原儿茶酸，而谷氨酰蛋氨酸的浓度低。这种情况也适用于市售的洋葱提取物。
也就是说，通过传统方法获得的洋葱提取物和市售的洋葱提取物不满足如本发明洋葱提取物中所限定的槲皮素/谷氨酰蛋氨酸的重量比和原儿茶酸/谷氨酰蛋氨酸的重量比要求。
如上所述，槲皮素和原儿茶酸导致洋葱提取物具有辣味和涩味。因此，为了获得不会表现出辣味或涩味的洋葱提取物，优选降低这些成分的含量。相比之下，优选提高洋葱提取物的固体成分中的谷氨酰蛋氨酸的含量。
为了提高洋葱提取物的固体成分中的谷氨酰蛋氨酸含量，最简单的方法包括向洋葱提取物中加入谷氨酰蛋氨酸本身。然而，由于谷氨酰蛋氨酸本身价高，因此不一定优选该方法。
用于提高洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸浓度的另一方法包括在由新鲜洋葱制备本发明洋葱提取物的方法中的任一阶段采用热处理。因此，可以提高洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸的浓度。
在提取新鲜洋葱时可以进行热处理。可供选择的是，可以对通过对新鲜洋葱进行提取或压榨中的至少一者所获得的液体进行加热。不用说，可以在进行提取或压榨中的至少一者之前加热新鲜洋葱。
可以在浓缩状态下加热通过对新鲜洋葱进行提取或压榨中的至少一者所获得的液体。或者，可以在浓缩之前进行加热。浓缩工序的例子包括真空浓缩、加热浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩。
可以通过(例如)油炸洋葱本身来对新鲜洋葱进行直接加热。在这种情况中，可以在加热之前加入油。作为油，可以使用本领域中常用的那些，例如，动物油或植物油。
通常优选在60℃或更高温度下、更优选在70℃或更高温度并且特别优选在80℃或更高温度下进行加热。通常优选的是加热温度为300℃或更低。加热通常进行5分钟至12小时、更优选进行30分钟至6小时、并且特别优选进行1小时至3小时。
在较高的加热温度下，可以在较短的时间内完成加热。然而，通过控制加热温度不超过如上所述的上限，可以抑制烧焦。通过加热较长的一段时间，即使在低温下也可以实现加热效果。然而，从工作效率的观点看，优选将加热温度控制在高于如上所述的下限的程度。
作为降低洋葱提取物中槲皮素和原儿茶酸浓度的方法，适当采用这样的方法，其中通过使用有机溶剂进行分配洗涤(下文中有时称为“溶剂分配洗涤”)从粗洋葱提取物固体成分或洋葱悬浮液中选择性地除去槲皮素和原儿茶酸，而尽可能地不除去除槲皮素和原儿茶酸之外的成分。
不用说，用于降低槲皮素和原儿茶酸浓度的方法并不限于使用有机溶剂进行的分配洗涤处理。
这里使用的术语“分配洗涤”是指这样的工序，其中使粗洋葱提取物或洋葱悬浮液与有机溶剂接触，并且在接触处理之后除去有机溶剂。
通过除去洋葱提取物中的槲皮素和原儿茶酸而不从中除去谷氨酰蛋氨酸，可以降低槲皮素与谷氨酰蛋氨酸的重量比以及原儿茶酸与谷氨酰蛋氨酸的重量比。
通过从洋葱提取物的固体成分中除去槲皮素和原儿茶酸，降低了洋葱提取物中固体成分的量，而不会改变谷氨酰蛋氨酸的量。
即，通过除去洋葱提取物固体成分中的槲皮素和原儿茶酸而不除去谷氨酰蛋氨酸，可以相对提高洋葱提取物固体成分中的谷氨酰蛋氨酸浓度。因此，可以实现本发明中优选的谷氨酰蛋氨酸浓度。
作为在分配洗涤中所使用的有机溶剂，如上所述，优选的是其中粗洋葱提取物或洋葱悬浮液中的槲皮素和原儿茶酸可溶但谷氨酰蛋氨酸不溶的有机溶剂。
这些有机溶剂的合适例子包括乙酸乙酯和乙醇。可以使用一种溶剂，或可以使用其中混合多种溶剂的溶剂混合物。
在分配洗涤中，可以以任意量使用该有机溶剂，只要可以实现本发明的目的即可。通常优选使用其量为粗洋葱提取物或其浓缩物、洋葱悬浮液或其浓缩物的0.01倍重量至2倍重量的有机溶剂。
尽管对分配洗涤处理的次数没有特别限制，但是对于单一组成的溶剂而言，通常优选进行1至3次的分配洗涤，更优选1或2次。可以仅使用单一组成的溶剂进行分配洗涤处理。或者，对于每次的处理可以使用组成不同的溶剂。
在使用与水高度混溶的溶剂(例如乙醇)对粗洋葱提取物或洋葱悬浮液进行分配洗涤处理的情况下，在分配洗涤步骤中粗洋葱提取物或洋葱悬浮液的浓度优选为Bx.60或更高，更优选为Bx.70或更高。
通过在分配洗涤步骤中将粗洋葱提取物或洋葱悬浮液的浓度控制为Bx.60或更高，可以抑制粗洋葱提取物或洋葱悬浮液与溶剂混合，因此可以更容易地除去所述溶剂。
作为获得既没有被加热也没有被溶剂处理的粗洋葱提取物的方法，可以使用本领域已知的任意方法。可以通过(例如)在背景技术部分中描述的任意方法来制备粗洋葱提取物。
更具体而言，用于获得粗洋葱提取物的代表性方法包括下述方法(1)至(5)。不用说，也可以采用除这些方法之外的方法。
(1)将溶剂加入到直接使用或者已经切成小片的新鲜洋葱中，之后在合适的温度下进行提取，然后除去不溶性物质以得到提取物，并且根据需要通过真空浓缩从提取物中除去提取溶剂的方法。
在方法(1)中，将提取溶剂加入到直接使用或者切成小片后使用的洗过的新鲜洋葱中。提取溶剂的优选例子包括水和含水乙醇。含水乙醇中乙醇的浓度优选为70重量％或更低，更优选为50重量％或更低，还更优选为30重量％或更低。
溶剂的用量优选为新鲜洋葱的0.5倍重量至20倍重量，更优选1倍重量至10倍重量，还更优选1倍重量至3倍重量。
提取温度优选为10℃至55℃。提取优选进行30分钟至12小时，更优选30分钟至6小时，还更优选1小时至4小时。
接下来，除去不溶性物质，并且根据需要，将提取物真空浓缩，从而得到粗洋葱提取物。用于除去不溶性物质的方法的例子包括本领域常用的那些，例如离心、压滤、滤纸过滤和使用过滤助剂的过滤。
(2)将新鲜洋葱挤压和压榨，之后除去不溶性物质以得到榨汁，并且根据需要将榨汁真空浓缩的方法。
根据方法(2)，挤压洗过的新鲜洋葱并除去不溶性物质。之后，根据需要，将如此获得的榨汁真空浓缩，从而得到粗洋葱提取物。用于除去不溶性物质的方法的例子包括本领域常用的那些，例如离心、压滤、滤纸过滤和使用过滤助剂的过滤。新鲜洋葱可以用食品搅拌器等切成小片。
(3)通过(例如)酶处理或冷冻以破坏新鲜洋葱的细胞膜，之后使用溶剂(水和含水醇等)在合适的温度下提取细胞内的成分，然后从提取物中除去提取溶剂的方法。
(4)将溶剂加入到直接使用或已经切成小片的新鲜洋葱中，之后在合适的温度下提取，然后将提取中所使用的洋葱与提取溶剂一起进行压榨，然后除去不溶性物质以得到榨汁，并且根据需要，通过真空浓缩从榨汁中除去溶剂的方法。
(5)将溶剂加入到直接使用或已经切成小片的新鲜洋葱中，然后在合适的温度下提取，之后除去不溶性物质以得到提取物，进一步对提取中使用的洋葱进行压榨，然后除去不溶性物质以得到榨汁，之后将提取物与榨汁合并，并且根据需要，通过真空浓缩从液体混合物中除去溶剂。
在方法(4)和(5)中，可以使用与方法(1)中相同的提取条件和除去不溶性物质的工序。
对通过上述方法(1)至(5)中任意一项所述的方法获得的粗洋葱提取物进行加热。之后，使用有机溶剂通过分配洗涤来降低其中所含的槲皮素和原儿茶酸，并且根据需要加入谷氨酰蛋氨酸。因此，可以获得本发明的洋葱提取物。
由于如上所述的使用有机溶剂进行分配洗涤通常作为制备本发明洋葱提取物的方法中的最后步骤，因此在任意一种情况下都有必要制备将要进行分配洗涤的粗洋葱提取物或洋葱悬浮液。
用于获得本发明洋葱提取物的方法的优选例子包括下述步骤(a)至(d)中的任意一者；以及使用有机溶剂对已经通过上述步骤而获得的粗洋葱提取物、洋葱悬浮液或其浓缩物进行分配洗涤的步骤。
(a)加热粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤，其中所述粗洋葱提取物或其浓缩物是通过对新鲜洋葱进行提取和压榨中的至少一者而获得的。
步骤(a)为用于获得粗洋葱提取物的步骤，其中将通过对新鲜洋葱进行提取和压榨中的至少一者而获得的液体任选地进行浓缩，然后加热粗洋葱提取物或其浓缩物，随后用有机溶剂进行分配洗涤。
加热温度通常优选为60℃或更高，更优选70℃或更高，特别优选80℃或更高。加热温度还通常优选是300℃或更低。加热时间通常优选5分钟至12小时，更优选30分钟至6小时，特别优选1小时至3小时。
(b)加热新鲜洋葱，之后通过提取和压榨中的至少一者而得到粗洋葱提取物或其浓缩物。
步骤(b)为用于获得将要进行分配洗涤的粗洋葱提取物的步骤，包括加热新鲜洋葱直至金棕色，之后挤压并压榨加热后的洋葱，从其中除去不溶性物质以得到榨汁，并且根据需要进行浓缩。
可供选择的是，可通过以下步骤获得将要用有机溶剂进行分配洗涤的粗洋葱提取物，所述步骤为：向加热过的洋葱中加入溶剂以对其进行提取，从其中除去不溶性物质以得到提取物，并且根据需要对该提取物进行浓缩。
可供选择的是，可通过以下步骤获得将要用有机溶剂进行分配洗涤的粗洋葱提取物，所述步骤为：向加热过的洋葱中加入溶剂以对其进行提取，将提取中所使用的洋葱与提取溶剂一起进行压榨，从其中除去不溶性物质以得到洋葱榨汁，并且根据需要对其进行浓缩。
可供选择的是，可通过以下步骤获得将要用有机溶剂进行分配洗涤的粗洋葱提取物，所述步骤为：向加热过的洋葱中加入溶剂以对其进行提取，除去不溶性物质以得到提取物，对提取中所使用的洋葱进行挤压和压榨，并除去不溶性物质以得到榨汁，然后将提取物与榨汁合并，并且根据需要对其进行浓缩。
在上述步骤(a)和(b)的提取中所使用的溶剂的优选例子包括水和含水乙醇。含水乙醇的乙醇浓度优选为70重量％或更低，更优选50重量％或更低，并且特别优选30重量％或更低。
溶剂的用量优选是[步骤(a)]的新鲜洋葱或[步骤(b)]的加热过的洋葱的0.5倍重量至20倍重量，更优选是1倍重量至10倍重量，还更优选是1倍重量至3倍重量。
提取温度优选是10℃或更高。提取优选进行30分钟至12小时，更优选30分钟至6小时，还更优选1小时至4小时。
(c)加热提取新鲜洋葱，从而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤。
加热提取是指这样的提取处理：其在60℃或更高的提取温度下进行，并且提取和加热同时进行、因此在提取后不需要加热。
在步骤(c)中，将溶剂或加热过的溶剂加入到新鲜洋葱中并在加热下进行提取。即，加热步骤还起到提取步骤的作用，因此不需要额外的加热。之后，除去不溶性物质以得到提取物，并且之后根据需要将提取物浓缩，从而得到将要进行分配洗涤的粗洋葱提取物。
可供选择的是，可通过以下步骤获得将要用有机溶剂进行分配洗涤的粗洋葱提取物，所述步骤为：在加热提取后，将提取中所使用的洋葱与提取溶剂一起进行压榨，除去不溶性物质以得到洋葱榨汁，并且根据需要对其进行浓缩。
可供选择的是，可通过以下步骤获得将要用有机溶剂进行分配洗涤的粗洋葱提取物，所述步骤为：在加热提取后，除去不溶性物质以得到提取物，对在提取中所使用的洋葱进行挤压和压榨，并除去不溶性物质以得到榨汁，然后将提取物与榨汁合并，并且根据需要对其进行浓缩。
在加热提取中所使用的溶剂的优选例子包括水和含水乙醇。含水乙醇的乙醇浓度优选为70重量％或更低，更优选50重量％或更低，并且特别优选30重量％或更低。
溶剂的用量优选是新鲜洋葱的0.5倍重量至20倍重量，更优选1倍重量至10倍重量，还更优选1倍重量至3倍重量。
提取温度优选是60℃或更高，更优选70℃或更高，特别优选80℃或更高。提取优选进行30分钟至12小时，更优选30分钟至6小时，还更优选1小时至4小时。
在步骤(a)至(c)中除去不溶性物质的工序的例子包括本领域通常使用的那些工序，例如离心、压滤、滤纸过滤和使用过滤助剂的过滤。
(d)加热新鲜洋葱之后将其切成小片，从而得到洋葱悬浮液提取物或其浓缩物的步骤。
步骤(d)为通过将加热过的洋葱切成小片以得到洋葱悬浮液，并且根据需要对其进行浓缩而获得将要用有机溶剂进行分配洗涤的洋葱悬浮液的步骤。
更具体而言，可优选通过(例如)下列过程来获得洋葱悬浮液或其浓缩物。首先，将新鲜洋葱加热至金棕色，并且根据需要向其中加入溶剂。之后，使用食品搅拌器、均质器等将洋葱切成小片。
所加入的溶剂的例子包括水和含水乙醇。含水乙醇的乙醇浓度优选为70重量％或更低，更优选50重量％或更低，并且特别优选30重量％或更低。
溶剂的用量优选是加热过的洋葱的0.5倍重量至20倍重量，更优选是1倍重量至10倍重量，还更优选是1倍重量至3倍重量。
优选将加热过的洋葱切成尺寸为10μm至10,000μm的小片，更优选100μm至5,000μm的小片。
不需要从步骤(d)中所获得的悬浮液中除去不溶性物质。
使用有机溶剂对通过上述方法(a)至(d)中任意一者所获得的粗洋葱提取物、洋葱悬浮液或其浓缩物进行分配洗涤，从而降低槲皮素和原儿茶酸的含量。如果需要，向其中加入谷氨酰蛋氨酸。因此，可以获得本发明的洋葱提取物。
优选在与上述的分配洗涤相同的条件下使用有机溶剂来进行分配洗涤。
因此，已经示出了用于获得本发明洋葱提取物的代表性方法。这些方法可以总结如下，即，(A)至(D)。
(A)对新鲜洋葱进行提取和压榨中的至少一者以得到粗洋葱提取物或其浓缩物，对其进行加热，之后使用有机溶剂进行分配洗涤的方法。
(B)直接加热新鲜洋葱，然后对其进行提取和压榨中的至少一者以得到粗洋葱提取物或其浓缩物，然后使用有机溶剂进行分配洗涤的方法。
(C)加热提取新鲜洋葱(提取温度为60℃或更高，并且提取和加热同时进行，从而之后不需要加热处理)，根据需要对洋葱进行挤压，以得到粗洋葱提取物或其浓缩物，以及使用有机溶剂进行分配洗涤的方法。
(D)加热新鲜洋葱，将其切成小片以得到洋葱悬浮液或其浓缩物，然后使用有机溶剂进行分配洗涤的方法。
尽管在方法(A)至(D)的最终步骤中都对粗洋葱提取物或洋葱悬浮液进行溶剂分配洗涤，但是可以在溶剂分配洗涤之后进行加热处理。另外，在对加热过的粗洋葱提取物或洋葱悬浮液进行溶剂分配洗涤之后，可以再次加热所获得的洋葱提取物。
在本发明中，处理粗洋葱提取物或浓缩物、洋葱悬浮液或其浓缩物的工序不限于上述使用溶剂的分配洗涤，只要可以将洋葱提取物的固体成分中的谷氨酰蛋氨酸、槲皮素和原儿茶酸的浓度控制为上述限定的水平即可。
作为控制成分的工序，除了分配洗涤以外，还可以采用任意工序，例如使用阳离子交换树脂进行处理、用合成树脂吸附剂进行处理等。
本发明的洋葱提取物可以使食品或饮品具有洋葱的风味、美味、甜味、浓郁等，而不会带来苦味或涩味。尽管已知多种具有洋葱风味的香料品，但本发明的洋葱提取物可优选用作能够广泛呈现这些洋葱风味的洋葱风味成分。
可以添加本发明洋葱提取物的香料产品的代表性例子包括洋葱香料、牛肉香料、猪肉香料、鸡肉香料、炒菜香料和咖喱香料。
香料组合物中可与洋葱提取物一起使用的其它成分的例子包括醇类、动植物油脂、多元醇(丙二醇、甘油等)、天然橡胶(阿拉伯树胶、黄芪胶等)、包接剂(环糊精等)、赋形剂(明胶、糊精等，可用于粉末化)、载体、稳定剂、着色剂、抗氧化剂(维生素E、维生素C等)、抗微生物剂(苯甲酸、苯甲酸钠等)、保质期延长剂(醋酸钠、甘氨酸等)、防腐剂、增量剂(无水硅酸盐、无水硫酸盐、各种无机氯化物、糖类和多糖类)、表面活性剂、pH调节剂以及其它食品添加剂。
尽管加入到香料组合物中的洋葱提取物的量取决于所加入的香料，但相对于香料组合物的总量通常优选加入0.01重量％至50重量％的洋葱提取物。
如上所述，本发明的洋葱提取物可以使食品或饮品具有洋葱的风味、美味、甜味、浓郁等，而不会带来苦味或涩味。因此，其优选用于已将洋葱用作原料之一的食品或饮品中。
本发明的洋葱提取物可以直接加入到食品或饮品中。可供选择的是，其可以以香料组合物的形式加入到食品或饮品中。优选向食品或饮品中加入0.01重量％至10重量％的本发明的香料组合物。
本发明的洋葱提取物可以加入到半成品的食品或饮品中，或可以加入到最终的食品或饮品中。另外，其可以以调味品、烤肉酱等形式添加到食品或饮品中。
可以添加本发明洋葱提取物的食品或饮品的具体例子包括咖喱酱、hayashi酱、白色浓汤酱(white stew)等、调味品、卤汁液、烤肉酱、烤鱼片酱、粉末汤、即食味噌汤、肉汤、玉米羹、拉面汤、清汤、蔬菜汁、酱料、肉制品(火腿、腊肠等)、点心、糕饼、熟食、冷冻食品、健康食品、软饮等，但食品或饮品不限于此。
另外，本发明的洋葱提取物可以加入到已知的调味料(例如天然调味料和复合调味料)中以用于使食品或饮品具有风味。
可以添加本发明洋葱提取物的天然调味料和复合调味料的例子如下所述，但本发明并不限于此。
天然调味料：
提取型(肉提取物、鱼提取物、蔬菜提取物和海藻提取物)。
分解型(酵母提取物、水解植物蛋白(HVP)和水解动物蛋白(HAP))
酿造型(酱油、味噌、味醂、食醋)复合调味料(通过向天然调味料中加入赋予味道用的调味料、有机酸和糖类而制得)
本发明的洋葱提取物可以在制备食品或饮品方法中的任一阶段加入到食品或饮品中。如果需要，其可以在制备食品或饮品之后并且在即将食用或饮用之前作为调味料而加入。
尽管食品或饮品中本发明洋葱提取物的量取决于食品或饮品，但通常优选向食品或饮品中加入0.00001重量％至10重量％的洋葱提取物。
实施例
为了更详细地说明本发明，而不是对其进行限制，以下给出实施例。应当理解，可以在不偏离本发明范围的情况下进行可任选的改变。
在实施例中，通过下述方法测量谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)成分的浓度。
<GM(谷氨酰蛋氨酸)浓度的测定>
使100ml 2重量％的样品溶液(用70％EtOH稀释)通过30ml的强酸阳离子交换树脂(AMBERLITE IR120BNa)。用氨水洗脱所吸附的部分，然后浓缩从而除去氨。使用邻苯二甲醛对所得的溶液进行衍生化。然后，在下列条件下进行分析。
测量设备：高效液相色谱(由Agilent制造)
柱子：5C18-AR-Ⅱ 4.6×150mm(由Nakalai Tesque制造)
柱温：40℃
流动相：A：40mM磷酸二氢钠(pH 7.8)
        B：乙腈/甲醇/水＝45/45/10
梯度：A/B＝100/0→70/30(20min)→50/50(30min)→50/50(40min)
流速：1.0ml/min
检测器：紫外吸收光度计(由Agilent制造)
检测波长：338nm
<QC(槲皮素)和PA(原儿茶酸)浓度的测定>
使8重量％的样品溶液(用70％EtOH稀释)通过0.45μm的注射器式滤器(由Whatman制造)以除去不溶性物质。然后，在下列条件下进行分析。
测量设备：高效液相色谱(由Agilent制造)
柱子：CAPCELLPAK C18 UG120 4.6×150mm(由Shiseido株式会社制造)
柱温：40℃
流动相：A：10mM甲酸铵+0.1重量％甲酸
        B：乙腈
梯度：A/B＝90/10→90/10(10min)→100/0(40min)→100/0(50min)
流速：0.3ml/min
检测器：紫外吸收光度计(由Agilent制造)
检测波长：254nm
[试验例1]
根据上述测量方法，测定初始粗洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度，其中所述初始洋葱提取物是浓度为Bx.70的市售品(由TOP FLAVORS制造)。表1中示出了结果。
[表1]
Figure BDA0000131515740000181
[实施例1]
将750g离子交换水加入到250g的在试验例1中使用的市售初始粗洋葱提取物(由TOP FLAVORS制造)中，并在室温(25℃)下将混合物搅拌1小时。接下来，向其中加入100mL乙酸乙酯并进行分配洗涤。将该洗涤工序重复两次。
在分配洗涤之后，向其中加入合适量的离子交换水从而将洗涤物溶解，并将溶液真空浓缩直至获得糊状物，从而除去残余的乙酸乙酯。由此，获得了232.5g糊状的洋葱提取物A(Bx.70)。
向20g所获得的洋葱提取物A中加入谷氨酰蛋氨酸(GM)以将固体成分中的谷氨酰蛋氨酸浓度调节至350ppm。由此，制得实施例1的洋葱提取物。表2示出实施例1的洋葱提取物的固体成分中的成分浓度。
[实施例2]
向20g实施例1中所获得的洋葱提取物A中加入谷氨酰蛋氨酸(GM)和槲皮素(QC)，使得在固体成分中的浓度分别为350ppm和170ppm。由此，制得实施例2的洋葱提取物。表2示出实施例2的洋葱提取物的固体成分中的成分浓度。
[实施例3]
向20g实施例1中所获得的洋葱提取物A中加入谷氨酰蛋氨酸(GM)和原儿茶酸(PA)，使得在固体成分中的浓度分别为350ppm和650ppm。由此，制得实施例3的洋葱提取物。表2示出实施例3的洋葱提取物的固体成分中的成分浓度。
[实施例4]
向20g实施例1中所获得的洋葱提取物A中加入谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)，使得在固体成分中的浓度分别为350ppm、170ppm和650ppm。由此，制得实施例4的洋葱提取物。表2示出实施例4的洋葱提取物的固体成分中的成分浓度。
[实施例5]
向20g实施例1中所获得的洋葱提取物A中加入谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)，使得在固体成分中的浓度分别为429ppm、170ppm和650ppm。由此，制得实施例5的洋葱提取物。表2示出实施例5的洋葱提取物的固体成分中的成分浓度。
[比较例1]
将试验例1中使用的市售初始粗洋葱提取物(由TOP FLAVORS制造)用作比较例1的洋葱提取物。市售的粗洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)各自的浓度在试验例1中给出。为了参考，表2也示出了这些值。
[比较例2]
将实施例1中制备的洋葱提取物A用作比较例2的洋葱提取物。洋葱提取物A的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)各自的浓度通过上述方法测量。表2示出结果。
[比较例3]
向20g实施例1中所获得的洋葱提取物A中加入谷氨酰蛋氨酸(GM)和槲皮素(QC)，使得在固体成分中的浓度分别为350ppm和214ppm。由此，制得比较例3的洋葱提取物。表2示出比较例3的洋葱提取物的固体成分中的成分浓度。
[比较例4]
向20g实施例1中所获得的洋葱提取物A中加入谷氨酰蛋氨酸(GM)和原儿茶酸(PA)，使得在固体成分中的浓度分别为350ppm和714ppm。由此，制得比较例4的洋葱提取物。表2示出比较例4的洋葱提取物的固体成分中的成分浓度。
[表2]
Figure BDA0000131515740000201
<洋葱提取物的感官评价>
将样品，即实施例1至5和比较例1至4的洋葱提取物的浓度调节为Bx.70，并在不稀释等情况下对提取物本身进行感官评价。
由12名小组成员对洋葱风味和辣味进行评价。以3个级别(强、弱和非常弱)来评价风味，而以3个级别(强、弱、无)来评价辣味。表3示出了结果，其中数值代表小组成员的人数。
[表3]
如表3所示，洋葱提取物中槲皮素与谷氨酰蛋氨酸的重量比(QC/GM)为0至0.49并且洋葱提取物中原儿茶酸与谷氨酰蛋氨酸的重量比(PA/GM)为0至1.86的实施例1至5的洋葱提取物的洋葱风味强且辣味小。
相比之下，重量比QC/GM和/或PA/GM在上述指定范围外的比较例1至4的洋葱提取物的洋葱风味弱或者辣味强或者洋葱风味弱且辣味强。
这些结果表明，通过将洋葱提取物中槲皮素与谷氨酰蛋氨酸的重量比(QC/GM)控制为0至0.49并且将洋葱提取物中原儿茶酸与谷氨酰蛋氨酸的重量比(PA/GM)控制为0至1.86，可获得洋葱风味强且辣味小的洋葱提取物。
[实施例6]
将750g离子交换水加入到250g的在试验例1中使用的市售初始粗洋葱提取物(由TOP FLAVORS制造)中，并在100℃下将混合物搅拌1小时。接下来，将混合物冷却直至内部温度达到室温，从而得到粗洋葱提取物。
将89g乙酸乙酯加入到990g粗洋葱提取物中，并进行分配洗涤。将该洗涤工序重复两次。在分配洗涤之后，将洗涤后的提取物真空浓缩直至获得其糊状物。然后，加入其量为浓缩提取物的1.25倍重量的乙醇，并进行分配洗涤。将分配洗涤工序重复两次。向洗涤物中加入少量离子交换水之后，将混合物真空浓缩从而除去残余的乙醇。由此，获得97g实施例6的洋葱提取物(Bx.70)。
通过上述方法测量所获得的洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度。表4示出结果。
[比较例5]
将750g离子交换水加入到250g的在试验例1中使用的市售初始粗洋葱提取物(由TOP FLAVORS制造)中，并在室温(25℃)下将混合物搅拌1小时。将该粗洋葱提取物真空浓缩直至获得其糊状物。由此，获得241g比较例5的洋葱提取物(Bx.70)。
通过上述方法测量所获得的洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度。表4示出结果。
[比较例6]
将750g离子交换水加入到250g的在试验例1中使用的市售初始粗洋葱提取物(由TOP FLAVORS制造)中，并在100℃下将混合物搅拌1小时。将混合物冷却直至内部温度达到室温，之后将该混合物真空浓缩直至获得其糊状物。由此，获得240g比较例6的洋葱提取物(Bx.70)。
通过上述方法测量所获得的洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度。表4示出结果。
[比较例7]
将750g离子交换水加入到250g的在试验例1中使用的市售初始粗洋葱提取物(由TOP FLAVORS制造)中，并在室温(25℃)下将混合物搅拌1小时。搅拌后加入89g乙酸乙酯并进行分配洗涤。将该洗涤工序重复两次。
将洗涤过的洋葱提取物真空浓缩直至获得其糊状物。然后，加入其量为浓缩提取物的1.25倍重量的乙醇，并进行分配洗涤。将分配洗涤工序重复两次。向洗涤物中加入少量离子交换水之后，将混合物真空浓缩从而除去残余的乙醇。由此，获得103g比较例7的洋葱提取物(Bx.70)。
通过上述方法测量所获得的洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度。表4示出结果。
[表4]
Figure BDA0000131515740000221
<洋葱提取物的感官评价>
根据下述方法由3名小组成员对实施例6和比较例5至7中获得的洋葱提取物进行感官评价。评价项目包括洋葱提取物的甜味、鲜味、浓郁、涩味、苦味、酸味和焦味。计算每个评价项目的平均值。表5示出结果。
图1中的蛛网图也示出结果。在图1中，在甜味、鲜味和浓郁方面，较高级别的数据点更远离中心；而在涩味、苦味、酸味和焦灼感方面，较低级别的数据点更远离中心。
(评价方法)
将每个洋葱提取物样品(Bx.70)用蒸馏水稀释15倍。小组成员将稀释后的样品含在口中并按照10级(1至10)绝对地评价各感官评价项目(甜味、鲜味、浓郁、涩味、苦味、酸味和焦味)。以递增方式(即，1(弱)至10(强))来评价甜味、鲜味和浓郁，而以递减方式(即，1(强)至10(弱))评价涩味、苦味、酸味和焦味。
[表5]
Figure BDA0000131515740000232
如表5和图1所示，与比较例相比，作为本发明洋葱提取物的实施例6的洋葱提取物显示出极强的甜味、鲜味和浓郁。
与比较例相比，作为本发明洋葱提取物的实施例6的洋葱提取物显示出较弱的涩味、苦味、酸味和焦味。
这些结果表明，本发明的洋葱提取物是能够赋予洋葱风味的极其优异的味道赋予剂。
[实施例7]
在由加热器加热的煎锅上加热已经剥皮并切成小片的500g市售洋葱(北海道产)直至金棕色。向470g加热过的洋葱中加入1000g离子交换水，并在30℃下将洋葱搅拌提取4小时。使所得物通过滤纸，从而除去不溶性物质，由此获得1180g透明液体。接下来，将其真空浓缩，从而得到53g浓度为Bx.70的粗洋葱提取物。
向该粗洋葱提取物中加入30g乙酸乙酯，并进行分配洗涤。将该洗涤工序重复两次。向已经用乙酸乙酯处理过的提取物中加入20g离子交换水，并将混合物真空浓缩以除去残余的乙酸乙酯。由此，获得37g浓度为Bx.70的洋葱提取物，其被称作实施例7的洋葱提取物。
通过上述方法测量所获得的洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度。表6示出结果。
[比较例8]
向500g已经剥皮并且切成小片的市售洋葱(北海道产)中加入1000g离子交换水，并在30℃下将洋葱搅拌提取4小时。使所得物通过滤纸，从而除去不溶性物质，由此获得1060g透明液体。接下来，将其真空浓缩，从而得到50g浓度为Bx.70的粗洋葱提取物，其被称为比较例8的洋葱提取物。
通过上述方法测量所获得的洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度。表6示出结果。
[比较例9]
在由加热器加热的煎锅上加热已经剥皮并且切成小片的500g市售洋葱(北海道产)直至金棕色。向470g加热过的洋葱中加入1000g离子交换水，并在30℃下将洋葱搅拌提取4小时。使所得物通过滤纸，从而除去不溶性物质，由此获得1180g透明液体。接下来，将其真空浓缩，从而得到53g浓度为Bx.70的粗洋葱提取物，其被称作比较例9的洋葱提取物。
通过上述方法测量所获得的洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度。表6示出结果。
[比较例10]
向500g已经剥皮并且切成小片的市售洋葱(北海道产)中加入1000g离子交换水，并在30℃下将洋葱搅拌提取4小时。使所得物通过滤纸，从而除去不溶性物质，由此获得1060g透明液体。接下来，将其真空浓缩，从而得到50g浓度为Bx.70的粗洋葱提取物。
向该粗洋葱提取物中加入28g乙酸乙酯，并进行分配洗涤。将该洗涤工序重复两次。向已经用乙酸乙酯处理过的提取物中加入15g离子交换水，并将混合物真空浓缩。由此，获得21g浓度为Bx.70的浓缩提取物，其被称作比较例10的洋葱提取物。
通过上述方法测量所获得的洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度。表6示出结果。
[表6]
Figure BDA0000131515740000251
<洋葱提取物的感官评价>
根据上述的方法，由5名小组成员对实施例7和比较例8至10中获得的洋葱提取物进行感官评价。评价项目包括洋葱提取物的甜味、鲜味、浓郁、涩味、苦味、酸味和焦味。计算每个评价项目的平均值。表7示出结果。
图2中的蛛网图也示出结果。在图2中，在甜味、鲜味和浓郁方面，较高级别的数据点更远离中心；而在涩味、苦味、酸味和焦灼感方面，较低级别的数据点更远离中心。
[表7]
Figure BDA0000131515740000261
如表7和图2所示，与比较例相比，作为本发明洋葱提取物的实施例7的洋葱提取物显示出极强的甜味、鲜味和浓郁。
作为本发明洋葱提取物的实施例7的洋葱提取物的涩味、苦味、酸味和焦味与比较例相当或比其弱。
这些结果表明，本发明的洋葱提取物是能够赋予洋葱风味的极其优异的味道赋予剂。
[实施例8]
向400g已经剥皮并切成小片的市售洋葱(北海道产)中加入800g 20重量％的含水乙醇。接下来，将混合物加热至80℃，之后在搅拌下提取2小时。使所得物通过滤纸从而除去不溶性物质，之后将滤液真空浓缩以得到85g浓度为Bx.65的粗洋葱提取物。
向该粗洋葱提取物中加入40g乙酸乙酯，并进行分配洗涤。向洗涤物中加入20g离子交换水，并将混合物真空浓缩。由此，获得60g浓度为Bx.70的粗洋葱提取物。之后，向粗洋葱提取物中加入60g乙醇并进行分配洗涤。向洗涤物中加入20g离子交换水，并将混合物真空浓缩。由此，获得48g浓度为Bx.70的洋葱提取物，其被称为实施例8的洋葱提取物。
通过上述方法测量所获得的洋葱提取物的固体成分中谷氨酰蛋氨酸(GM)、槲皮素(QC)和原儿茶酸(PA)的浓度。表8示出结果。
[表8]
Figure BDA0000131515740000271
[实施例9]
<含有洋葱提取物的食品或饮品的感光评价>
将实施例8的洋葱提取物加入到下列食品或饮品中。为了比较加入前和加入后食品或饮品的风味，进行感官评价。由4名小组成员进行感观评价。
●咖喱
将15g市售的固体咖喱酱“BAMONTO CURRY
Figure BDA0000131515740000272
(Sweet)”(House Foods Corp.)加入到120g水中，通过加热将混合物溶解以得到咖喱酱。之后，将0.1重量％的实施例8的洋葱提取物加入到该咖喱酱中以得到含有洋葱提取物的咖喱酱。
评价结果
与未加入洋葱提取物的咖喱酱相比，含有洋葱提取物的咖喱酱具有洋葱的甜味，从而提高了作为咖喱的美味。
●hayashi酱
将20g市售的固体hayashi酱“BAMONTO HAYASHI
Figure BDA0000131515740000273
”(HouseFoods Corp.)加入到110g水中，通过加热将混合物溶解以得到hayashi酱。之后，将0.1重量％的实施例8的洋葱提取物加入到该hayashi酱中以得到含有洋葱提取物的hayashi酱。
评价结果
与未加入洋葱提取物的hayashi酱相比，含有洋葱提取物的hayashi酱显示出，洋葱风味提高，并且hayashi酱的味道浓郁。
●白色浓汤酱
将15g市售的浓汤酱“HOKKAIDO STEW(Cream)”(HouseFoods Corp.)加入到120g水和20g市售牛奶“MEIJI OISHIIGYUNYU”(Meiji Dairies Corporation)中，并通过加热将混合物溶解以得到白色浓汤酱。然后，将0.05重量％的实施例8的洋葱提取物加入到该白色浓汤酱中以得到含有洋葱提取物的白色浓汤酱。
评价结果
与未加入洋葱提取物的白色浓汤酱相比，含有洋葱提取物的白色浓汤酱具有洋葱的甜味，从而提高了作为白色浓汤酱的美味。
●调味品
将0.06重量％的实施例8的洋葱提取物加入到市售的调味品“SARADA WO OISHIKU TABERU OSU MAROYAKATOMATO-SU”(Mizkan)中，从而得到含有洋葱提取物的调味品。
评价结果
与未加入洋葱提取物的调味品相比，含有洋葱提取物的调味品具有洋葱的甜味，并且酸味降低。
●卤汁液
将0.08重量％的实施例8的洋葱提取物加入到市售的卤汁液“MARINE-YO”(Kewpie Corporation)中，从而得到含有洋葱提取物的卤汁液。
评价结果
与未加入洋葱提取物的卤汁液相比，含有洋葱提取物的卤汁液具有洋葱的甜味，并且酸味降低。
●烤肉酱
将0.15重量％的实施例8的洋葱提取物加入到市售的烤肉酱“OGON NO AJI
Figure BDA0000131515740000281
Mild-hotness”(Ebara Food Industry Inc.)中，从而得到含有洋葱提取物的烤肉酱。
评价结果
与未加入洋葱提取物的烤肉酱相比，含有洋葱提取物的烤肉酱具有洋葱的甜味，从而提高了作为烤肉酱的美味。
●烤鱼片酱(Kabayaki酱)
将0.3重量％的实施例8的洋葱提取物加入到市售的烤鱼片酱“KABAYAKI NO TARE”(Suzukatsu株式会社)中，从而得到含有洋葱提取物的烤鱼片酱。
评价结果
与未加入洋葱提取物的烤鱼片酱相比，含有洋葱提取物的烤鱼片酱具有洋葱的甜味，从而提高了作为烤鱼片酱的美味。
●即食味噌汤
将19g市售的即食味噌汤料“ASAGE(NAMA MISO TYPE)”(Nagatanien株式会社)加入到180g热水中，通过搅拌使混合物溶解以得到即食味噌汤。将0.02重量％的实施例8的洋葱提取物加入到该味噌汤中，从而得到含有洋葱提取物的味噌汤。
评价结果
与未加入洋葱提取物的味噌汤相比，含有洋葱提取物的味噌汤具有洋葱的甜味，从而提高了作为味噌汤的美味。
●肉汤
将19.8g市售的肉汤料“KUNORU HOKKAIDO TORORIPOTAGE(干汤粉)”(AJINOMOTO株式会社)加入到150g热水中，通过搅拌使混合物溶解以得到肉汤。将0.1重量％的实施例8的洋葱提取物加入到该肉汤中，从而得到含有洋葱提取物的肉汤。
评价结果
与未加入洋葱提取物的肉汤相比，含有洋葱提取物的肉汤具有洋葱的甜味，从而提高了作为肉汤的美味。
●玉米羹
将19.6g市售的玉米羹料“KUNORU KAPPU SOUP CORNCREAM(干汤粉)”(AJINOMOTO株式会社)加入到150g热水中，通过搅拌使混合物溶解以得到玉米羹。将0.05重量％的实施例8的洋葱提取物加入到该玉米羹中，从而得到含有洋葱提取物的玉米羹。
评价结果
与未加入洋葱提取物的玉米羹相比，含有洋葱提取物的玉米羹具有洋葱的甜味，从而提高了作为玉米羹的美味。
●拉面汤
将与市售的即食面条“SAPPORO ICHIBAN
Figure BDA0000131515740000301
(酱油味)”(SANYO FOODS株式会社)一起包装的粉末汤料(8.5g)溶解在500g热水中以得到拉面汤。将0.03重量％的实施例8的洋葱提取物加入到该拉面汤中，从而得到含有洋葱提取物的面条汤。
评价结果
与未加入洋葱提取物的拉面汤相比，含有洋葱提取物的拉面汤具有洋葱的甜味，从而提高了作为拉面汤的美味。
●清汤
将5.3g市售的干清汤料“AJINOMOTO KK CONSOMME(固体型)”(AJINOMOTO株式会社)加入到300g水中，通过加热使混合物溶解以得到清汤。将0.04重量％的实施例8的洋葱提取物加入到该清汤中，从而得到含有洋葱提取物的清汤。
评价结果
与未加入洋葱提取物的清汤相比，含有洋葱提取物的清汤具有洋葱的甜味，从而提高了作为清汤的美味。
●蔬菜汁
将0.02重量％的实施例8的洋葱提取物加入市售的蔬菜汁“ICHINICHI-BUN NO YASAI VEGETABLE 100”(ITO EN公司)中，从而得到含有洋葱提取物的蔬菜汁。
评价结果
与未加入洋葱提取物的蔬菜汁相比，含有洋葱提取物的蔬菜汁具有洋葱的甜味，从而提高了作为蔬菜汁的美味。
[实施例10]
将20重量％的实施例8的洋葱提取物、0.001重量％的洋葱精油“ONION OIL”(Plus One)、30重量％的甘油、0.999重量％的乙醇和49重量％的水混合在一起，从而得到实施例10的香料组合物。
[比较例11]
将0.001重量％的洋葱精油“ONION OIL”(Plus One)、30重量％的甘油、0.999重量％的乙醇和49重量％的水混合在一起，从而得到比较例11的香料组合物。
[比较例12]
将20重量％的试验例1的初始粗洋葱提取物、0.001重量％的洋葱精油“ONION OIL”(Plus One)、30重量％的甘油、0.999重量％的乙醇和49重量％的水混合在一起，从而得到比较例12的香料组合物。
表9总结了在上述实施例10以及比较例11和12中制备的香料组合物的组成。
[表9]
Figure BDA0000131515740000311
表中的数值以重量％表示。洋葱精油：ONION OIL(Plus One)
<含有香料组合物的调味品的感官评价>
使用市售的调味品“SARADA WO OISHIKU TABERU OSUMAROYAKA TOMATO-SU”(Mizkan)作为基料，分别加入0.1重量％的实施例10、比较例11和比较例12的香料组合物，从而得到含有实施例10的香料组合物的调味品、含有比较例11的香料组合物的调味品和含有比较例12的香料组合物的调味品。之后，比较这些含有香料组合物的调味品的风味。由6名小组成员进行感官评价。表10示出感官评价的结果。
[表10]
Figure BDA0000131515740000312
Figure BDA0000131515740000321
如表10中的注释所表明的，含有实施例10的香料组合物的调味品显示出甜味提高并且刺激性酸味降低。还显示出作为调味品其美味得到提高。
相比之下，含有比较例11的香料组合物的调味品显示出洋葱风味得到提高，但该调味品的甜味和刺激性酸味未变化。含有比较例12的香料组合物的调味品显示出甜味稍有提高，并且显示出辣味明显。
尽管已经参考具体实施方案对本发明进行了更详细地说明，但是对于本领域技术人员显而易见的是，可以在不脱离本发明精神和范围的情况下进行各种更改和变化。本申请基于2009年7月17日提交的日本专利申请No.2009-168394，其全部内容以引用方式并入本文。

Claims (9)

1.一种洋葱提取物，包含谷氨酰蛋氨酸、槲皮素和原儿茶酸，其中所述槲皮素与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(槲皮素/谷氨酰蛋氨酸)为0至0.49，并且所述原儿茶酸与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(原儿茶酸/谷氨酰蛋氨酸)为0至1.86。
2.根据权利要求1所述的洋葱提取物，其中所述谷氨酰蛋氨酸在提取物固体成分中的浓度为350ppm或更大，所述槲皮素在所述提取物固体成分中的浓度为170ppm或更小，并且所述原儿茶酸在所述提取物固体成分中的浓度为650ppm或更小。
3.根据权利要求1或2所述的洋葱提取物，其通过这样的制备方法而获得，该方法包括：下述步骤(a)至(d)中的任意一者；以及使用有机溶剂将通过下述步骤获得的粗洋葱提取物、洋葱悬浮液或它们的浓缩物分配洗涤的步骤，
(a)加热粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤，其中所述粗洋葱提取物或其浓缩物是通过对新鲜洋葱进行提取和压榨中的至少一者而获得的；
(b)加热新鲜洋葱，之后通过提取和压榨中的至少一者而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；
(c)加热提取新鲜洋葱，从而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；以及
(d)加热新鲜洋葱之后将其切成小片，从而得到洋葱悬浮液或其浓缩物的步骤。
4.根据权利要求3所述的洋葱提取物，其中在所述分配洗涤中使用的有机溶剂为乙酸乙酯和乙醇中的至少一者。
5.一种制备洋葱提取物的方法，所述方法包括：下述步骤(a)至(d)中的任意一者；以及使用有机溶剂将通过下述步骤获得的粗洋葱提取物、洋葱悬浮液或它们的浓缩物分配洗涤的步骤，其中所述洋葱提取物包含谷氨酰蛋氨酸、槲皮素和原儿茶酸，所述槲皮素与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(槲皮素/谷氨酰蛋氨酸)为0至0.49，并且所述原儿茶酸与所述谷氨酰蛋氨酸的重量比(原儿茶酸/谷氨酰蛋氨酸)为0至1.86，
(a)加热粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤，其中所述粗洋葱提取物或其浓缩物是通过对新鲜洋葱进行提取和压榨中的至少一者而获得的；
(b)加热新鲜洋葱，之后通过提取和压榨中的至少一者而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；
(c)加热提取新鲜洋葱，从而得到粗洋葱提取物或其浓缩物的步骤；以及
(d)加热新鲜洋葱之后将其切成小片，从而得到洋葱悬浮液或其浓缩物的步骤。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中在所述分配洗涤中使用的有机溶剂为乙酸乙酯和乙醇中的至少一者。
7.一种香料组合物，包含0.01重量％至50重量％的根据权利要求1至4中任意一项所述的洋葱提取物。
8.一种食品或饮品，包含0.01重量％至10重量％的根据权利要求7所述的香料组合物。
9.一种食品或饮品，包含0.00001重量％至10重量％的根据权利要求1至4中任意一项所述的洋葱提取物。
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Assignee: Shanghai Takasago-Union Fragrances & Flavors Co.,Ltd.

Assignor: TAKASAGO INTERNATIONAL Corp.

Contract record no.: 2014990000255

Denomination of invention: Onion extract, and process for production thereof

Granted publication date: 20131127

License type: Exclusive License

Record date: 20140429

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Effective date of registration: 20221018

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Patentee after: Shanghai Takasago-Union Fragrances & Flavors Co.,Ltd.

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