JP2011019464A - タマネギ抽出物およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】グルタミルメチオニンが350ppm以上、且つ、クエルセチンが170ppm以下、且つ、プロトカテキュ酸が650ppm以下であり、さらに、クエルセチン/グルタミルメチオニンの重量比が0〜0.49で、且つ、プロトカテキュ酸/グルタミルメチオニンの重量比が0〜1.86であるタマネギ抽出物。このような特性を有するタマネギ抽出物は、生タマネギを抽出および/または搾汁した液を濃縮して得たタマネギ粗抽出物を、加熱処理し、さらに有機溶剤で分配洗浄する、あるいは生タマネギを加熱処理した後に抽出および/または搾汁し、さらにこの抽出液または搾汁液を濃縮後、有機溶剤で分配洗浄するなどの方法により製造することができる。
【選択図】図1
Description
上記したごとく、本発明のタマネギ抽出物は、抽出物中に含有されるクエルセチンとグルタミルメチオニンの重量比(クエルセチン/グルタミルメチオニン)が0〜0.49であり、且つ、プロトカテキュ酸とグルタミルメチオニンの重量比(プロトカテキュ酸/グルタミルメチオニン)が0〜1.86となる特定量のグルタミルメチオニン、クエルセチン、プロトカテキュ酸を含有することを特徴とする。これらの比は、より好ましくは(クエルセチン/グルタミルメチオニン)は重量比で、0〜0.25であり、(プロトカテキュ酸/グルタミルメチオニン)は重量比で、0〜1.40である。
タマネギ懸濁液またはその濃縮物を得る好ましい方法としては、まず、生タマネギをきつね色になるまで加熱処理し、必要に応じて溶媒を添加し、食品用ミキサーやホモジナイザーなどで細断処理を行う。添加する溶媒は、水、含水エタノールが好ましい。含水エタノールは、エタノール濃度70重量%以下、好ましくは50重量%以下、より好ましくは30重量%以下である。溶媒を加熱処理したタマネギに対して0.5〜20倍重量、好ましくは1〜10倍重量、より好ましくは1〜3倍重量用いる。得られた懸濁液は、不溶物を除去する必要はない。
(a)生タマネギを抽出および/または搾汁して得たタマネギ粗抽出物またはその濃縮物を加熱処理し、有機溶剤で分配洗浄する方法
(b)生タマネギを直接加熱し、抽出および/または搾汁して得たタマネギ粗抽出物、またはその濃縮物を有機溶剤で分配洗浄する方法
(c)生タマネギを加熱抽出(抽出温度が60℃以上であり、抽出と加熱を同時に行い、後の加熱処理が不要である。)し、必要に応じタマネギの圧搾を行い、得たタマネギ粗抽出物またはその濃縮物を有機溶剤で分配洗浄する方法
(d)生タマネギを加熱し、細断処理をして得たタマネギ懸濁液、またはその濃縮物を有機溶剤で分配洗浄する方法
抽出型(肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、海草エキス)
分解型(酵母エキス、HVP(植物性蛋白加水分解物)、HAP(動物性蛋白加水分解物))
醸造型(醤油、味噌、みりん、食酢)
配合調味料(天然調味料に、旨味調味料、有機酸、糖類等を配合したもの)
なお、以下の例中でのグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)、プロトカテキュ酸(PA)の成分濃度測定は、次の方法により行った。
検体の2%溶液(70%EtOHで希釈)100mlを強酸性陽イオン交換樹脂(アンバーライトIR120BNa)30mlに通液し、吸着部をアンモニア水で溶離後濃縮してアンモニアを除去した溶液を、オルトフタルアルデヒドで誘導体化した後、以下の条件で分析を行った。
カラム;5C18−AR−II 4.6×150mm(ナカライテスク)
カラム温度;40℃
移動相;A:40mMリン酸2水素ナトリウム(pH7.8)
;B:アセトニトリル/メタノール/水=45/45/10
グラジエント;A/B=100/0→70/30(20min)→50/50(30min)→50/50(40min)
流速;1.0ml/min
検出器;紫外線吸光光度計(Agilent社製)
検出波長;338nm
検体を0.45μmシリンジフィルター(Whatman社製)を通過させて不溶物を除去して、以下の条件で分析を行った。
カラム;CAPCELLPAK C18 UG120 4.6×150mm(資生堂)
カラム温度;40℃
移動相;A:10mMギ酸アンモニウム+0.1%ギ酸
;B:アセトニトリル
グラジエント;A/B=90/10→90/10(10min)→100/0(40min)→100/0(50min)
流速;0.3ml/min
検出器;紫外線吸光光度計(Agilent社製)
検出波長;254nm
上記測定方法により、Bx.70の市販の原料タマネギ粗抽出物(TOP FLAVORS社製)の固形分中のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)の濃度を測定した。結果を表1に示す。
試験例1で使用した市販の原料タマネギ粗抽出物(TOP FLAVORS社製)250gに対してイオン交換水750gを加え、室温(25℃)で1時間攪拌した。その後、酢酸エチル100mLを加えて洗浄した。この洗浄操作を2回行った。酢酸エチルを分液した後、タマネギエキスにイオン交換水を適量加えて溶解させ、エキスをペースト状になるまで減圧濃縮することによって残留酢酸エチルを除去して、ペースト状のタマネギエキスA 232.5g(Bx.70)を得た。こうして得たタマネギエキスAの20gに、グルタミルメチオニン(GM)を添加し、固形分中のグルタミルメチオニン濃度を350ppmに調整し、実施例1のタマネギ抽出物を作製した。実施例1のタマネギ抽出物の固形分中の成分濃度を表2に示す。
実施例1で得たタマネギエキスAの20gにグルタミルメチオニン(GM)およびクエルセチン(QC)を添加し、それぞれ固形分中濃度を350ppmおよび170ppmに調整して、実施例2のタマネギ抽出物を作製した。実施例2のタマネギ抽出物の固形分中の成分濃度を表2に示す。
実施例1で得たタマネギエキスAの20gにグルタミルメチオニン(GM)およびプロトカテキュ酸(PA)を添加し、それぞれ固形分中濃度を350ppmおよび650ppmに調整して、実施例3のタマネギ抽出物を作製した。実施例3のタマネギ抽出物の固形分中の成分濃度を表2に示す。
実施例1で製造したタマネギエキスAの20gにグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)を添加し、それぞれ固形分中濃度を350ppm、170ppmおよび650ppmに調整して、実施例4のタマネギ抽出物を作製した。実施例4のタマネギ抽出物の固形分中の成分濃度を表2に示す。
実施例1で製造したタマネギエキスAの20gにグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)を添加し、それぞれ固形分中濃度を429ppm、170ppmおよび650ppmに調整して、実施例5のタマネギ抽出物を作製した。実施例5のタマネギ抽出物の固形分中の成分濃度を表2に示す。
試験例1で使用した市販の原料タマネギ粗抽出物(TOP FLAVORS社製)を比較例1のタマネギ抽出物とした。市販の原料タマネギ粗抽出物の固形分中のGM(グルタミルメチオニン)、QC(クエルセチン)、PA(プロトカテキュ酸)の各成分濃度は上記試験例1に示したとおりである。参考のため、その値を表2に示す。
実施例1で製造されたタマネギエキスAを比較例2のタマネギ抽出物とした。タマネギエキスAの固形分中のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)、プロトカテキュ酸(PA)の各成分濃度を上記方法により測定した。結果を表2に示す。
実施例1で得たタマネギエキスAの20gにグルタミルメチオニン(GM)およびクエルセチン(QC)を添加し、それぞれ固形分中濃度を350ppmおよび214ppmに調整して、比較例3のタマネギ抽出物を作製した。比較例3のタマネギ抽出物の固形分中の成分濃度を表2に示す。
実施例1で得たタマネギエキスAの20gにグルタミルメチオニン(GM)およびプロトカテキュ酸(PA)を添加し、それぞれ固形分中濃度を350ppmおよび714ppmに調整して、比較例4のタマネギ抽出物を作製した。比較例4のタマネギ抽出物の固形分中の成分濃度を表2に示す。
検体である実施例1〜5および比較例1〜4のタマネギ抽出物のエキス濃度はBx.70に揃え、希釈等は行わずエキスそのものを官能評価した。評価はタマネギの風味およびエグ味について12名のパネラーにより行った。風味については、強い、弱い、非常に弱い、の3段階で評価し、エグ味については、強い、弱い、無しの3段階で評価した。結果を表3に示す。表中の数字は、パネラーの人数である。
試験例1で使用した市販の原料タマネギ粗抽出物(TOP FLAVORS社製)250gに対してイオン交換水750gを加え、100℃で1時間攪拌し、内温が室温に達するまで冷却して、タマネギ粗抽出物を得た。タマネギ粗抽出物990gに酢酸エチル89gを加えて分配洗浄した。この分配洗浄操作を計2回実施した。洗浄後のエキスをペースト状になるまで減圧濃縮した後、濃縮エキスの1.25倍重量のエタノールを加えて分配洗浄した。この操作を計2回実施した。洗浄物にイオン交換水を少量混合した後、減圧濃縮し残留エタノールを除去し、実施例6のタマネギ抽出物97g(Bx.70)を得た。こうして得たタマネギ抽出物のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)のタマネギ抽出物固形分中の濃度を、上記測定法にしたがって測定した。結果を表4に示す。
試験例1で使用した市販の原料タマネギ粗抽出物(TOP FLAVORS社製)250gに対してイオン交換水750gを加え、室温(25℃)で1時間攪拌した。このタマネギ粗抽出物をペースト状になるまで減圧濃縮し、比較例5のタマネギ抽出物241g(Bx.70)を得た。こうして得たタマネギ抽出物のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)のタマネギ抽出物固形分中の濃度を、上記測定法にしたがって測定した。結果を表4に示す。
試験例1で使用した市販の原料タマネギ粗抽出物(TOP FLAVORS社製)250gに対してイオン交換水750gを加え、100℃で1時間攪拌した。内温が室温に達するまで冷却した後、タマネギ粗抽出物がペースト状になるまで減圧濃縮し、比較例6のタマネギ抽出物240g(Bx.70)を得た。こうして得たタマネギ抽出物のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)のタマネギ抽出物固形分中の濃度を、上記測定法にしたがって測定した。結果を表4に示す。
試験例1で使用した市販の原料タマネギ粗抽出物(TOP FLAVORS社製)250gに対してイオン交換水750gを加え、室温(25℃)で1時間攪拌した。攪拌後、酢酸エチル89gを加えて分配洗浄した。この操作を計2回実施した。洗浄後のタマネギ抽出物をペースト状になるまで減圧濃縮した後、濃縮抽出物の1.25倍重量のエタノールを加えて分配洗浄した。この操作を計2回実施した。洗浄物にイオン交換水を少量混合した後、減圧濃縮し残留エタノールを除去し比較例7のタマネギ抽出物103g(Bx.70)を得た。こうして得たタマネギ抽出物のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)のタマネギ抽出物固形分中の濃度を、上記測定法にしたがって測定した。結果を表4に示す。
実施例6、比較例5〜7で得たタマネギ抽出物の甘味、旨味、こく、渋味、苦味、酸味、焦げ感の各評価項目に対し、3名のパネラーにより、下記評価方法にしたがって官能評価し、各評価項目についての平均値を算出した。結果を表5に示す。また、この結果を図1に蜘蛛の巣グラフで示す。なお、図においては、甘味、旨味、コクについては強度の強い方がグラフの外側に、渋味、苦味、酸味、焦げ感については強度の弱い方がグラフの外側に来るように表した。
タマネギ抽出物サンプル(各々Bx.70)を、蒸留水で15重量倍希釈した。希釈液を口に含み、各官能評価項目(甘味、旨味、こく、渋味、苦味、酸味、焦げ感)、に対して1〜10の10段階で絶対評価した。但し、甘味、旨味、コクについては1(弱)〜10(強)にて評価し、渋味、苦味、酸味、焦げ感、については1(強)〜10(弱)にて評価した。
外皮を取り除きみじん切りにした市販タマネギ(北海道産)500gを、ガスコンロで加熱したフライパンできつね色になるまで加熱した。加熱したタマネギ470gにイオン交換水1000gを加え、30℃で4時間攪拌抽出した。濾紙濾過して不溶物を取り除き、清澄な抽出液1180gを得た。次いで減圧濃縮し、Bx.70のタマネギ粗抽出物53gを得た。このタマネギ粗抽出物に酢酸エチル30gを加えて攪拌後、静置し、分かれた酢酸エチルを除去した。この操作を計2回実施した。酢酸エチル処理後の抽出物にイオン交換水20gを加え、減圧濃縮して、残留酢酸エチルを除去したBx.70のタマネギ抽出物37gを得た。これを実施例7のタマネギ抽出物とした。得られたタマネギ抽出物のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)のタマネギ抽出物固形分中の濃度を、上記測定法にしたがって測定した。結果を表6に示す。
外皮を取り除きみじん切りにした市販タマネギ(北海道産)500gに、イオン交換水1000gを加え、30℃で4時間攪拌抽出した。濾紙濾過して不溶物を取り除き、清澄な抽出液1060gを得た。次いで減圧濃縮し、Bx.70のタマネギ粗抽出物50gを得た。これを比較例8のタマネギ抽出物とした。得られた抽出物のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)の固形分中の濃度を、上記測定法にしたがって測定した。結果を表6に示す。
外皮を取り除きみじん切りにした市販タマネギ(北海道産)500gを、ガスコンロで加熱したフライパンできつね色になるまで加熱した。加熱したタマネギ470gにイオン交換水1000gを加え、30℃で4時間攪拌抽出した。濾紙濾過して不溶物を取り除き、清澄な抽出液1180gを得た。次いで減圧濃縮し、Bx.70のタマネギ粗抽出物53gを得た。これを比較例9のタマネギ抽出物とした。得られた抽出物のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)の固形分中の濃度を、上記測定法にしたがって測定した。結果を表6に示す。
外皮を取り除きみじん切りにした市販タマネギ(北海道産)500gに、イオン交換水1000gを加え、30℃で4時間攪拌抽出した。濾紙濾過して不溶物を取り除き、清澄な抽出液1060gを得た。次いで減圧濃縮し、Bx.70のタマネギ粗抽出物50gを得た。この粗抽出物に酢酸エチル28gを加えて攪拌後、静置し、分かれた酢酸エチルを除去した。この操作を計2回実施した。酢酸エチル処理後の抽出物にイオン交換水15gを加え、減圧濃縮してBx.70の濃縮抽出物21gを得た。これを比較例10のタマネギ抽出物とした。得られた抽出物のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)およびプロトカテキュ酸(PA)の固形分中の濃度を、上記測定法にしたがって測定した。結果を表6に示す。
実施例7、比較例8〜10で得た抽出物の甘味、旨味、こく、渋味、苦味、酸味、焦げ感の各評価項目に対し、5名のパネラーにより、上記評価方法にしたがって官能評価し、各評価項目についての平均値を算出した。結果を表7に示す。また、この結果を図2に蜘蛛の巣グラフで示す。なお、図においては、甘味、旨味、コクについては強度の強い方がグラフの外側に、渋味、苦味、酸味、焦げ感については強度の弱い方がグラフの外側に来るように表した。
外皮を取り除きみじん切りにした市販タマネギ(北海道産)400gに、20重量%の含水エタノールを800g加えた。続いて、80℃に加熱して、2時間攪拌抽出した。濾紙濾過して不溶物を取り除いた後、減圧濃縮してBx.65のタマネギ粗抽出物85gを得た。このタマネギ粗抽出物に酢酸エチル40gを加えて分配洗浄した。洗浄物にイオン交換水20gを加えた後、減圧濃縮してBx.70のタマネギ粗抽出物60gを得た。さらに、このタマネギ粗抽出物にエタノールを60g加えて分配洗浄した。洗浄物にイオン交換水20gを加えた後、減圧濃縮してBx.70のタマネギ抽出物48gを得た。これを実施例8のタマネギ抽出物とした。得られたタマネギ抽出物のグルタミルメチオニン(GM)、クエルセチン(QC)、およびプロトカテキュ酸(PA)の固形分中の濃度を、上記測定法に従って測定した。結果を表8に示す。
〈タマネギ抽出物添加飲食品の官能評価〉
実施例8のタマネギ抽出物を以下の飲食品に添加して、添加前と添加後の飲食品の風味の比較を官能評価により行った。官能評価は4名のパネラーで行った。
市販の固形カレールウ「バーモントカレー(甘口)」(ハウス食品株式会社)を、120gの水に対して15g加え、加熱溶解してカレーソースを調製した。
一方、このカレーソースに、実施例8のタマネギ抽出物を0.1重量%添加して、タマネギ抽出物添加カレーソースを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加したカレーソースは、添加していないものと比較して、タマネギの甘さが付与され、カレーとしての美味しさが高まっていた。
市販の固形ハヤシルウ「バーモントハヤシ」(ハウス食品株式会社)を110gの水に対して20g加え、加熱溶解してハヤシソースを調製した。
一方、このハヤシソースに、実施例8のタマネギ抽出物を0.1重量%添加して、タマネギ抽出物添加ハヤシソースを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加したハヤシソースは、添加していないものと比較して、タマネギの風味が向上し、ハヤシソースの味のボリューム感が高まっていた。
市販シチュールウ「北海道シチュー(クリーム)」(ハウス食品株式会社)を、水120g、牛乳20g(市販牛乳「明治おいしい牛乳」(明治乳業株式会社))に対して15g加え、加熱溶解してホワイトシチューソースを調製した。
一方、このホワイトシチューソースに、実施例8のタマネギ抽出物を0.05重量%添加して、タマネギ抽出物添加ホワイトシチューソースを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加したホワイトシチューソースは、添加していないものと比較して、タマネギの甘さが付与され、ホワイトシチューとしての美味しさが高まっていた。
市販ドレッシング「サラダをおいしく食べるお酢まろやかトマト酢」(株式会社ミツカン)に、実施例8のタマネギ抽出物を0.06重量%添加して、タマネギ抽出物添加ドレッシングを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加したドレッシングは、添加していないものと比較して、タマネギの甘さが付与され、また酸味が低減されていた。
市販マリネ液「マリネ用」(キューピー株式会社)に、実施例8のタマネギ抽出物を0.08重量%添加して、タマネギ抽出物添加マリネ液を調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加したマリネ液は、添加していないものと比較して、タマネギの甘さが付与され、また酸味が低減されていた。
市販焼肉のたれ「黄金の味中辛」(エバラ食品工業株式会社)に、実施例8のタマネギ抽出物を0.15重量%添加して、タマネギ抽出物添加焼肉のたれを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加した焼肉のたれは、添加していないものと比較して、タマネギの甘さが付与され、焼肉のたれとしての美味しさが高まっていた。
市販蒲焼のたれ「蒲焼のたれ」(株式会社鈴勝)に、実施例8のタマネギ抽出物を0.3重量%添加して、タマネギ抽出物添加蒲焼のたれを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加した蒲焼のたれは、添加していないものと比較して、タマネギの甘さが付与され、蒲焼のたれとしての美味しさが高まっていた。
市販即席味噌汁「あさげ(生みそタイプ)」(株式会社永谷園)を、180gのお湯に対して19g加え、攪拌溶解して即席味噌汁を調製した。
一方、この味噌汁に、実施例8のタマネギ抽出物を0.02重量%添加して、タマネギ抽出物添加味噌汁を調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加した味噌汁は、添加していないものと比較して、タマネギの甘味が付与され、味噌汁としての美味しさが高まっていた。
市販ポタージュスープ「クノール 北海道とろ〜りポタージュ(乾燥スープ)」(味の素株式会社)を、150gのお湯に対して19.8g加え、溶解してポタージュスープを調製した。
一方、このポタージュスープに、実施例8のタマネギ抽出物を0.1重量%添加して、タマネギ抽出物添加ポタージュスープを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加したポタージュスープは、添加していないものと比較して、タマネギの旨味が付与され、スープとしての美味しさが高まっていた。
市販コーンスープ「クノール カップスープコーンクリーム(乾燥スープ)」(味の素株式会社)を、150gのお湯に対して19.6g加え、溶解してコーンスープを調製した。
一方、このコーンスープに、実施例8のタマネギ抽出物を0.05重量%添加して、タマネギ抽出物添加コーンスープを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加したコーンスープは、添加していないものと比較して、タマネギの旨味が付与され、スープとしての美味しさが高まっていた。
市販即席中華めん「サッポロ一番(しょうゆ味)」(サンヨー食品株式会社)に付属の粉末スープ(8.5g)を、500gのお湯に溶解してラーメンスープを調製した。
一方、このラーメンスープに、実施例8のタマネギ抽出物を0.03重量%添加して、タマネギ抽出物添加ラーメンスープを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加したラーメンスープは、添加していないものと比較して、タマネギの甘さが付与され、ラーメンスープとしての美味しさが高まっていた。
市販乾燥コンソメスープ「味の素KKコンソメ(固形タイプ)」(味の素株式会社)を、300gの水に対して5.3g加え、加熱溶解してコンソメスープを調製した。
一方、このコンソメスープに、実施例8のタマネギ抽出物を0.04重量%添加して、タマネギ抽出物添加コンソメスープを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加したコンソメスープは、添加していないものと比較して、タマネギの甘さが付与され、スープとしての美味しさが高まっていた。
市販野菜ジュース「1日分の野菜ベジタブル100」(株式会社伊藤園)に、実施例8のタマネギ抽出物を0.02重量%添加して、タマネギ抽出物添加野菜ジュースを調製した。
評価結果
タマネギ抽出物を添加した野菜ジュースは、添加していないものと比較して、タマネギの甘さが付与され、野菜ジュースとしての美味しさが高まっていた。
実施例8のタマネギ抽出物20重量%、タマネギ精油(「オニオンオイル」、株式会社プラスワン製)0.001重量%、グリセリン30重量%、エタノール0.999重量%および水49重量%を調合し、実施例10の香料組成物を調製した。
タマネギ精油(「オニオンオイル」、株式会社プラスワン製)0.001重量%、グリセリン30重量%、エタノール0.999重量%および水69重量%を調合し、比較例11の香料組成物を調製した。
試験例1の原料タマネギ粗抽出物20重量%、タマネギ精油(「オニオンオイル」、株式会社プラスワン製)0.001重量%、グリセリン30重量%、エタノール0.999重量%および水49重量%を調合し、比較例12の香料組成物を調製した。
市販ドレッシング「サラダをおいしく食べるお酢まろやかトマト酢」(株式会社ミツカン)を生地とし、実施例10、比較例11、比較例12の香料組成物を0.1重量%添加して、実施例10香料組成物添加ドレッシング、比較例11香料組成物添加ドレッシング、および比較例12香料組成物添加ドレッシングを調製し、各香料組成物添加ドレッシングの風味の比較を行った。官能評価は6名のパネラーで行った。官能評価結果を表10に示す。
Claims (10)
- クエルセチンとグルタミルメチオニンの重量比(クエルセチン/グルタミルメチオニン)が0〜0.49で、且つ、プロトカテキュ酸とグルタミルメチオニンの重量比(プロトカテキュ酸/グルタミルメチオニン)が0〜1.86となる量のグルタミルメチオニン、クエルセチンおよびプロトカテキュ酸を含有することを特徴とするタマネギ抽出物。
- 抽出物固形分中のグルタミルメチオニン、クエルセチンおよびプロトカテキュ酸の濃度が、グルタミルメチオニンが350ppm以上、且つ、クエルセチンが170ppm以下、且つ、プロトカテキュ酸が650ppm以下であることを特徴とする請求項1に記載のタマネギ抽出物。
- 生タマネギを抽出および/または搾汁して得たタマネギ粗抽出物、またはその濃縮物を、加熱処理し、さらに有機溶剤で分配洗浄することを特徴とする、請求項1または2に記載のタマネギ抽出物の製造方法。
- 生タマネギを加熱処理した後に抽出および/または搾汁して得たタマネギ粗抽出物、またはその濃縮物を、有機溶剤で分配洗浄することを特徴とする、請求項1または2に記載のタマネギ抽出物の製造方法。
- 生タマネギを加熱抽出して得たタマネギ粗抽出物、またはその濃縮物を、有機溶剤で分配洗浄することを特徴とする、請求項1または2に記載のタマネギ抽出物の製造方法。
- 生タマネギを加熱処理した後に細断処理をして得たタマネギ懸濁液、またはその濃縮物を、有機溶剤で分配洗浄することを特徴とする、請求項1または2に記載のタマネギ抽出物の製造方法。
- 前記分配洗浄に使用する有機溶剤が、酢酸エチルおよび/またはエタノールであることを特徴とする、請求項3〜6のいずれかに記載のタマネギ抽出物の製造方法。
- 請求項1または2に記載のタマネギ抽出物を0.01〜50重量%含有する香料組成物。
- 請求項1または2に記載のタマネギ抽出物を0.00001〜10重量%含有する飲食品。
- 請求項8に記載の香料組成物を0.01〜10重量%含有する飲食品。
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