JP4188148B2 - 水産加工品の呈味増強剤 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、水産加工品などに特有の旨味・呈味を増強するための、シャロット及び/又はオニオンの抽出物からなる呈味増強剤、該呈味増強剤を含有する香味料組成物及びそれらを含有する水産加工品に関する。
【0002】
【従来の技術】
魚介類、エビ、カニなど水産物を用いた代表的な加工食品には魚肉ハム、魚肉ソーセージ、ナルト、カマボコなどの練製品、エビ焼売、エビ餃子、カニ焼売などの中華総菜などがある。これらの水産加工食品は調味、加工され、加熱殺菌工程を経ることにより、そうとう程度の保存に耐える商品設計がなされている。しかしながら、ある程度の保存期間を経過した魚肉加工食品においては、経時的に水産物特有の美味しさが減少してしまうという問題点を有していた。そのため、この水産物特有の旨味・呈味を賦与。増強するために種々の添加物、香辛料などの香味料や、特定の呈味増強剤を添加することなどが行われてきた。例えば、エンドウ蛋白質(特許文献1)、ヒスチジン、カルノシンなどのイミダゾール化合物(特許文献2)、マイタケ抽出物(特許文献3)などが提案されている。しかしながら、未だ十分なものではなく、水産加工品に添加したときに異味・異臭と感じさせることなく、かつ、水産加工品などに特有の旨味・呈味を増強し、素材の美味しさを引き立てるような素材の開発が望まれていた。
【0003】
【特許文献1】
特開平7−31425号公報
【特許文献2】
特開2001−78702号公報
【特許文献3】
特開2002−191317号公報
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、水産加工品の呈味増強効果を有し、かつ、素材の美味しさを引き立てるような呈味増強剤を得ることにある。
【0005】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、低温で抽出されたシャロット及び/又はオニオン抽出物が、上記課題を解決することを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明は、シャロット及び/又はオニオン抽出物からなる水産加工品の呈味増強剤であり、詳しくは、抽出溶媒がアルコール性溶媒であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、抽出温度が−25℃〜5℃であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、アルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる1種又は2種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、アルコール性溶媒が30〜95%(V/V%)のアルコール水溶液であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、抽出時間が8〜96時間であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、添加率が0.001〜0.5重量%であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、また、前記呈味増強剤を含有することを特徴とする水産加工品の呈味増強剤組成物であり、また、前記呈味増強剤組成物を含有することを特徴とする香味料組成物であり、また、前記呈味増強剤を含有することを特徴とする水産加工品であり、また、前記呈味増強剤組成物を含有することを特徴とする水産加工品であり、また、前記香味料組成物を含有することを特徴とする水産加工品であり、また、前記呈味増強剤組成物を添加することを特徴とする水産加工品の呈味増強方法であり、また、前記香味料組成物を添加することを特徴とする水産加工品の呈味増強方法である。
【0006】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水産加工品の呈味増強剤並びに該呈味増強剤を含有する香味料及び水産加工品について、発明の実施の形態に即して詳しく説明する。
【0007】
本発明で用いられるシャロットとは、鱗茎のいくつかが房になってできるオニオンの変種の一つで、学名を(Allium ascalonicum L.)といい、西洋料理では一般に用いられる香辛野菜である。また、本発明においては、オニオン(Allium capa L.)も好適に用いることができ、これらは単独で及び/又は組み合わせて用いることができる。これらは生のまま細断されるか、或いは目的に応じて乾燥や加熱処理を経た原体を加えて抽出されることもあるが、好ましくは生のまま細断し、遅滞なく冷却、抽出することが望ましい。
【0008】
本発明における抽出温度は−25℃〜5℃の範囲内が好ましく、更に好ましくは−20℃〜0℃、特に好ましくは−20℃〜−5℃、最も好ましくは−15℃〜−5℃である。−25℃未満の場合は、植物中の細胞が凍結破壊され収率は上がるものの好ましくない成分までも抽出されるため香味的に劣り、5℃を越えると植物中の酵素反応が活発になり香味をコントロールすることが困難となる。
【0009】
本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち常温で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの1価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの1価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは30〜95%水溶液、より好ましくは50〜90%の水溶液、最も好ましくは60〜85%の水溶液で用いられる。30%未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、95%を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。
【0010】
本発明における抽出時間は任意に設定され、特に限定されるものではないが、好ましくは8〜96時間であり、より好ましくは24〜84時間であり、最も好ましくは48〜72時間である。8時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、96時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【0011】
本発明の抽出物からなる水産加工品の呈味増強剤には更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料などを添加して香味料組成物として用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。
【0012】
本発明で得られる水産加工品の呈味増強剤又は該呈味増強剤含有香味料を水産加工品に添加する場合、その添加率は対象となる加工食品に応じて任意に設定するものであるが、通常は0.0001〜1重量%、好ましくは0.001〜0.5重量%、より好ましくは0.01〜0.3重量%、特に好ましくは0.03〜0.2重量%、最も好ましくは0.05〜0.2重量%で添加される。添加率が0.0001重量%未満であると添加した効果が低くなる可能性があり、1重量%を越える場合は呈味増強剤の風味が表に立ってくることがあり好ましくない場合がある。添加する時期は、加工食品が調製され、消費者が喫食するまでの任意の時期で可能であり、該加工食品の調製後加熱殺菌過程において呈味増強効果を発揮させることもでき、或いは該加工食品の別添調味料として添付し、消費者が家庭で喫食直前に添加することにより呈味増強効果を発揮させることもできる。次に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【0013】
【実施例】
[実施例1]
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン500重量部に対し、76%(V/V)エタノール水溶液750重量部を加え、−5℃±2℃で64時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明の呈味増強剤である淡褐色のペースト状オニオン抽出物365重量部(固形物含量7%)を得た。
【0014】
[実施例2]
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット500重量部に対し、76%(V/V)エタノール水溶液500重量部を加え、−12℃±2℃で64時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明の呈味増強剤である淡褐色のペースト状シャロット抽出物245重量部(固形物含量24%)を得た。
【0015】
[実施例3]
冷凍すり身(イトヨリダイA)500部を荒擂りし、食塩12.5部、水380部を加えながら塩擂りし、馬鈴薯澱粉50部、砂糖10部、MSG2.5部、5'-リボヌクレオチドNa0.05部、卵白30部、みりん10部を加えて仕上げ擂りを行い、実施例2の呈味増強剤1.5部を加えて成型し、40℃で30分坐りを行った。このものを155℃で5分揚げ、放冷後真空パックすることにより、本発明の、イトヨリダイの風味・呈味が増強された揚げ蒲鉾を得た。
【0016】
[実施例4]
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット500重量部に対し、76%(V/V)エタノール水溶液500重量部を加え、3℃±2℃で64時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明の呈味増強剤である淡褐色のペースト状シャロット抽出物235重量部(固形物含量24%)を得た。
【0017】
[実施例5]
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン500重量部に対し、76%(V/V)エタノール水溶液750重量部を加え、−20℃±2℃で64時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明の呈味増強剤である淡褐色のペースト状オニオン抽出物355重量部(固形物含量7%)を得た。
【0018】
[比較例1]
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン500重量部を76%(V/V)エタノール水溶液750重量部を加え、沸騰温度にて1時間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペースト状オニオン抽出物343重量部(固形物含量8%)を得た。
【0019】
[実施例6]
白身魚フィレーに対し、実施例1の呈味増強剤を0.05重量%添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【0020】
[実施例7]
白身魚フィレーに対し、実施例2の呈味増強剤を0.05重量%添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【0021】
[実施例8]
白身魚フィレーに対し、実施例4の呈味増強剤を0.05重量%添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【0022】
[実施例9]
白身魚フィレーに対し、実施例5の呈味増強剤を0.05重量%添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【0023】
[比較例2]
白身魚フィレーに対し、比較例1の抽出物を0.05重量%添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【0024】
[試験例1]
実施例6〜9の白身魚フライと比較例2の白身魚フライについて、その香味を比較評価した。官能評価は12名の熟練した専門パネルを用い、評価のポイントは、調理感、甘さ、魚臭のマスキング効果とし、評価の基準は下記の通りとした。評価結果を表1に示す。
【0025】
[評価の基準]
+++ : 非常に効果有り
++ : 効果有り
+ : わずかに効果有り
− : 効果なし
【0026】
【表1】
【0027】
[実施例10]
サーモンフィレーに対し、実施例1の呈味増強剤を0.1重量%添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【0028】
[実施例11]
サーモンフィレーに対し、実施例2の呈味増強剤を0.1重量%添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【0029】
[実施例12]
サーモンフィレーに対し、実施例4の呈味増強剤を0.1重量%添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【0030】
[実施例13]
サーモンフィレーに対し、実施例5の呈味増強剤を0.1重量%添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【0031】
[比較例3]
サーモンフィレーに対し、比較例1の抽出物を0.1重量%添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【0032】
[試験例2]
実施例10〜13のサーモンフライと比較例3のサーモンフライについて、その香味を比較評価した。官能評価は12名の熟練した専門パネルを用い、評価のポイントは、調理感、魚肉感、魚臭のマスキング効果とし、評価の基準は試験例1と同様とした。評価結果を表2に示す。
【0033】
【表2】
【0034】
[実施例14]
市販の明太子に対し、実施例1の呈味増強剤を0.1重量%添加したところ、素材由来の旨味・呈味が増強され、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【0035】
[実施例15]
市販のイカの塩辛に対し、実施例2の呈味増強剤を0.1重量%添加したところ、素材由来の旨味・呈味が増強され、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【0036】
[実施例16]
市販のボンゴレソースに対し、実施例4の呈味増強剤を0.15重量%添加したところ、素材由来の旨味・呈味が増強され、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【0037】
[実施例17]
市販のアサリスープに対し、実施例5の呈味増強剤を0.1重量%添加したところ、素材由来の旨味・呈味が増強され、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【0038】
[実施例18]
市販の車エビに対し、実施例2の呈味増強剤を0.07重量%添加し、常法にしたがいエビフライを調製した。このものは、原料由来の内臓臭がマスクされ、エビ本来の美味しさが強調された美味しいものであった。
【0041】
【発明の効果】
本発明の水産加工品の呈味増強剤は、水産加工品の有する素材由来の旨味・呈味が効果的に増強され、素材の美味しさのみが引き立つ、非常に美味なる調理食品を提供することができる。
Claims (11)
- 皮をむいたシャロット及び/又はオニオンをアルコール性溶媒を用いて−25℃〜5℃の温度で抽出した抽出物からなる水産加工品の呈味増強剤。
- アルコール性溶媒が30〜95%(V/V%)のエタノール水溶液であることを特徴とする請求項1記載の水産加工品の呈味増強剤。
- 抽出時間が8〜96時間であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の水産加工品の呈味増強剤。
- 添加率が0.001〜0.5重量%であることを特徴とする請求項1〜請求項3のいずれかの項に記載の水産加工品の呈味増強剤。
- 請求項1〜請求項4のいずれかの項に記載の呈味増強剤を含有することを特徴とする水産加工品の呈味増強剤組成物。
- 請求項5記載の呈味増強剤組成物を含有することを特徴とする香味料組成物。
- 請求項1〜請求項4のいずれかの項に記載の呈味増強剤を含有することを特徴とする水産加工品。
- 請求項5記載の呈味増強剤組成物を含有することを特徴とする水産加工品。
- 請求項6記載の香味料組成物を含有することを特徴とする水産加工品。
- 請求項5記載の呈味増強剤組成物を添加することを特徴とする水産加工品の呈味増強方法。
- 請求項6記載の香味料組成物を添加することを特徴とする水産加工品の呈味増強方法。
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