JP2004357650A - 水産加工品の呈味増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】呈味増強効果を有し、添加したときに異味・異臭として感じることがなく、かつ、素材の美味しさのみを引き立てるような水産加工品の呈味増強剤、およびそれを含有する香味料組成物の提供。
【課題手段】シャロット及び／又はオニオンを−２５〜５℃の低温下、含水アルコール等で抽出したペースト状抽出物が、水産加工品の呈味増強剤として作用するのみならず、水産物本来の美味しさを引き立てる効果を有する。該水産加工品の呈味増強剤を単独で、あるいは香味料組成物とともに用いることにより、種々の水産加工食品、特に魚肉、エビ、カニ製品を美味しくすることができる。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水産加工品などに特有の旨味・呈味を増強するための、シャロット及び／又はオニオンの抽出物からなる呈味増強剤、該呈味増強剤を含有する香味料組成物及びそれらを含有する水産加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚介類、エビ、カニなど水産物を用いた代表的な加工食品には魚肉ハム、魚肉ソーセージ、ナルト、カマボコなどの練製品、エビ焼売、エビ餃子、カニ焼売などの中華総菜などがある。これらの水産加工食品は調味、加工され、加熱殺菌工程を経ることにより、そうとう程度の保存に耐える商品設計がなされている。しかしながら、ある程度の保存期間を経過した魚肉加工食品においては、経時的に水産物特有の美味しさが減少してしまうという問題点を有していた。そのため、この水産物特有の旨味・呈味を賦与。増強するために種々の添加物、香辛料などの香味料や、特定の呈味増強剤を添加することなどが行われてきた。例えば、エンドウ蛋白質（特許文献１）、ヒスチジン、カルノシンなどのイミダゾール化合物（特許文献２）、マイタケ抽出物（特許文献３）などが提案されている。しかしながら、未だ十分なものではなく、水産加工品に添加したときに異味・異臭と感じさせることなく、かつ、水産加工品などに特有の旨味・呈味を増強し、素材の美味しさを引き立てるような素材の開発が望まれていた。
【０００３】
【特許文献１】
特開平７−３１４２５号公報
【特許文献２】
特開２００１−７８７０２号公報
【特許文献３】
特開２００２−１９１３１７号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、水産加工品の呈味増強効果を有し、かつ、素材の美味しさを引き立てるような呈味増強剤を得ることにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、低温で抽出されたシャロット及び／又はオニオン抽出物が、上記課題を解決することを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明は、シャロット及び／又はオニオン抽出物からなる水産加工品の呈味増強剤であり、詳しくは、抽出溶媒がアルコール性溶媒であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、抽出温度が−２５℃〜５℃であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、アルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、アルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、更に詳しくは、添加率が０．００１〜０．５重量％であることを特徴とする前記水産加工品の呈味増強剤であり、また、前記呈味増強剤を含有することを特徴とする水産加工品の呈味増強剤組成物であり、また、前記呈味増強剤組成物を含有することを特徴とする香味料組成物であり、また、前記呈味増強剤を含有することを特徴とする水産加工品であり、また、前記呈味増強剤組成物を含有することを特徴とする水産加工品であり、また、前記香味料組成物を含有することを特徴とする水産加工品であり、また、前記呈味増強剤組成物を添加することを特徴とする水産加工品の呈味増強方法であり、また、前記香味料組成物を添加することを特徴とする水産加工品の呈味増強方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水産加工品の呈味増強剤並びに該呈味増強剤を含有する香味料及び水産加工品について、発明の実施の形態に即して詳しく説明する。
【０００７】
本発明で用いられるシャロットとは、鱗茎のいくつかが房になってできるオニオンの変種の一つで、学名を（Ａｌｌｉｕｍ ａｓｃａｌｏｎｉｃｕｍ Ｌ．）といい、西洋料理では一般に用いられる香辛野菜である。また、本発明においては、オニオン（Ａｌｌｉｕｍ ｃａｐａ Ｌ．）も好適に用いることができ、これらは単独で及び／又は組み合わせて用いることができる。これらは生のまま細断されるか、或いは目的に応じて乾燥や加熱処理を経た原体を加えて抽出されることもあるが、好ましくは生のまま細断し、遅滞なく冷却、抽出することが望ましい。
【０００８】
本発明における抽出温度は−２５℃〜５℃の範囲内が好ましく、更に好ましくは−２０℃〜０℃、特に好ましくは−２０℃〜−５℃、最も好ましくは−１５℃〜−５℃である。−２５℃未満の場合は、植物中の細胞が凍結破壊され収率は上がるものの好ましくない成分までも抽出されるため香味的に劣り、５℃を越えると植物中の酵素反応が活発になり香味をコントロールすることが困難となる。
【０００９】
本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち常温で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましくは５０〜９０％の水溶液、最も好ましくは６０〜８５％の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。
【００１０】
本発明における抽出時間は任意に設定され、特に限定されるものではないが、好ましくは８〜９６時間であり、より好ましくは２４〜８４時間であり、最も好ましくは４８〜７２時間である。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【００１１】
本発明の抽出物からなる水産加工品の呈味増強剤には更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料などを添加して香味料組成物として用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。
【００１２】
本発明で得られる水産加工品の呈味増強剤又は該呈味増強剤含有香味料を水産加工品に添加する場合、その添加率は対象となる加工食品に応じて任意に設定するものであるが、通常は０．０００１〜１重量％、好ましくは０．００１〜０．５重量％、より好ましくは０．０１〜０．３重量％、特に好ましくは０．０３〜０．２重量％、最も好ましくは０．０５〜０．２重量％で添加される。添加率が０．０００１重量％未満であると添加した効果が低くなる可能性があり、１重量％を越える場合は呈味増強剤の風味が表に立ってくることがあり好ましくない場合がある。添加する時期は、加工食品が調製され、消費者が喫食するまでの任意の時期で可能であり、該加工食品の調製後加熱殺菌過程において呈味増強効果を発揮させることもでき、或いは該加工食品の別添調味料として添付し、消費者が家庭で喫食直前に添加することにより呈味増強効果を発揮させることもできる。次に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１３】
【実施例】
［実施例１］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−５℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明の呈味増強剤である淡褐色のペースト状オニオン抽出物３６５重量部（固形物含量７％）を得た。
【００１４】
［実施例２］
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液５００重量部を加え、−１２℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明の呈味増強剤である淡褐色のペースト状シャロット抽出物２４５重量部（固形物含量２４％）を得た。
【００１５】
［実施例３］
冷凍すり身（イトヨリダイＡ）５００部を荒擂りし、食塩１２．５部、水３８０部を加えながら塩擂りし、馬鈴薯澱粉５０部、砂糖１０部、ＭＳＧ２．５部、５’−リボヌクレオチドＮａ０．０５部、卵白３０部、みりん１０部を加えて仕上げ擂りを行い、実施例２の呈味増強剤１．５部を加えて成型し、４０℃で３０分坐りを行った。このものを１５５℃で５分揚げ、放冷後真空パックすることにより、本発明の、イトヨリダイの風味・呈味が増強された揚げ蒲鉾を得た。
【００１６】
［実施例４］
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液５００重量部を加え、３℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明の呈味増強剤である淡褐色のペースト状シャロット抽出物２３５重量部（固形物含量２４％）を得た。
【００１７】
［実施例５］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−２０℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明の呈味増強剤である淡褐色のペースト状オニオン抽出物３５５重量部（固形物含量７％）を得た。
【００１８】
［比較例１］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部を７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、沸騰温度にて１時間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペースト状オニオン抽出物３４３重量部（固形物含量８％）を得た。
【００１９】
［実施例６］
白身魚フィレーに対し、実施例１の呈味増強剤を０．０５重量％添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【００２０】
［実施例７］
白身魚フィレーに対し、実施例２の呈味増強剤を０．０５重量％添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【００２１】
［実施例８］
白身魚フィレーに対し、実施例４の呈味増強剤を０．０５重量％添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【００２２】
［実施例９］
白身魚フィレーに対し、実施例５の呈味増強剤を０．０５重量％添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【００２３】
［比較例２］
白身魚フィレーに対し、比較例１の抽出物を０．０５重量％添加し、常法にしたがい白身魚フライを調製した。
【００２４】
［試験例１］
実施例６〜９の白身魚フライと比較例２の白身魚フライについて、その香味を比較評価した。官能評価は１２名の熟練した専門パネルを用い、評価のポイントは、調理感、甘さ、魚臭のマスキング効果とし、評価の基準は下記の通りとした。評価結果を表１に示す。
【００２５】
［評価の基準］
＋＋＋ ： 非常に効果有り
＋＋ ： 効果有り
＋ ： わずかに効果有り
− ： 効果なし
【００２６】
【表１】

【００２７】
［実施例１０］
サーモンフィレーに対し、実施例１の呈味増強剤を０．１重量％添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【００２８】
［実施例１１］
サーモンフィレーに対し、実施例２の呈味増強剤を０．１重量％添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【００２９】
［実施例１２］
サーモンフィレーに対し、実施例４の呈味増強剤を０．１重量％添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【００３０】
［実施例１３］
サーモンフィレーに対し、実施例５の呈味増強剤を０．１重量％添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【００３１】
［比較例３］
サーモンフィレーに対し、比較例１の抽出物を０．１重量％添加し、常法にしたがいサーモンフライを調製した。
【００３２】
［試験例２］
実施例１０〜１３のサーモンフライと比較例３のサーモンフライについて、その香味を比較評価した。官能評価は１２名の熟練した専門パネルを用い、評価のポイントは、調理感、魚肉感、魚臭のマスキング効果とし、評価の基準は試験例１と同様とした。評価結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】

【００３４】
［実施例１４］
市販の明太子に対し、実施例１の呈味増強剤を０．１重量％添加したところ、素材由来の旨味・呈味が増強され、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３５】
［実施例１５］
市販のイカの塩辛に対し、実施例２の呈味増強剤を０．１重量％添加したところ、素材由来の旨味・呈味が増強され、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３６】
［実施例１６］
市販のボンゴレソースに対し、実施例４の呈味増強剤を０．１５重量％添加したところ、素材由来の旨味・呈味が増強され、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３７】
［実施例１７］
市販のアサリスープに対し、実施例５の呈味増強剤を０．１重量％添加したところ、素材由来の旨味・呈味が増強され、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３８】
［実施例１８］
市販の車エビに対し、実施例２の呈味増強剤を０．０７重量％添加し、常法にしたがいエビフライを調製した。このものは、原料由来の内臓臭がマスクされ、エビ本来の美味しさが強調された美味しいものであった。
【００３９】
［実施例１９］
豚ミンチ４００ｇに豚脂２００ｇ、生エビ４００ｇ、玉葱４００ｇ、馬鈴薯澱粉１００ｇ、醤油３ｇ、砂糖２０ｇを加え、サイレントカッターで３分間混合し、練り肉を得た。これを焼売の皮に充填して成型後、蒸し器で９分間蒸した後、−４０℃のフリーザー内で凍結し、冷凍エビ焼売を得た。このものは、原料由来の内臓臭がマスクされ、エビ本来の美味しさが強調された美味しいものであった。
【００４０】
［実施例２０］
魚肉すり身３７部に、エビ１５部、玉葱１０部、馬鈴薯澱粉１０部、キャベツ５部、人参５部、タケノコ５部、水７部、食塩１部、みりん１部、ごま油０．７部、砂糖０．５部、グルタミンソーダ０．４部、香辛料０．４部を添加して混練を行ってあん（具材）を得た。あんを餃子の皮にて包み、トレイに入れて蒸し加熱により調理を行った後、−４０℃のフリーザー内で凍結し、冷凍エビ餃子を得た。このものは、原料由来の内臓臭がマスクされ、エビ本来の美味しさが強調された美味しいものであった。
【００４１】
【発明の効果】
本発明の水産加工品の呈味増強剤は、水産加工品の有する素材由来の旨味・呈味が効果的に増強され、素材の美味しさのみが引き立つ、非常に美味なる調理食品を提供することができる。

Claims (14)

1. シャロット及び／又はオニオン抽出物からなる水産加工品の呈味増強剤。
2. 抽出溶媒がアルコール性溶媒であることを特徴とする請求項１記載の水産加工品の呈味増強剤。
3. 抽出温度が−２５℃〜５℃であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の水産加工品の呈味増強剤。
4. アルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする請求項２又は請求項３記載の水産加工品の呈味増強剤。
5. アルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする請求項２〜請求項４のいずれかの項に記載の水産加工品の呈味増強剤。
6. 抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする請求項３〜請求項５のいずれかの項に記載の水産加工品の呈味増強剤。
7. 添加率が０．００１〜０．５重量％であることを特徴とする請求項１〜請求項６のいずれかの項に記載の水産加工品の呈味増強剤。
8. 請求項１〜請求項７のいずれかの項に記載の呈味増強剤を含有することを特徴とする水産加工品の呈味増強剤組成物。
9. 請求項８記載の呈味増強剤組成物を含有することを特徴とする香味料組成物。
10. 請求項１〜請求項７のいずれかの項に記載の呈味増強剤を含有することを特徴とする水産加工品。
11. 請求項８記載の呈味増強剤組成物を含有することを特徴とする水産加工品。
12. 請求項９記載の香味料組成物を含有することを特徴とする水産加工品。
13. 請求項８記載の呈味増強剤組成物を添加することを特徴とする水産加工品の呈味増強方法。
14. 請求項９記載の香味料組成物を添加することを特徴とする水産加工品の呈味増強方法。