KR20120036980A - 양파 추출물 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

글루타밀메티오닌, 케르세틴 및 프로토카테츄산을 함유하고, 케르세틴과 글루타밀메티오닌의 중량비(케르세틴/글루타밀메티오닌)가 0 내지 0.49이고, 프로토카테츄산과 글루타밀메티오닌의 중량비(프로토카테츄산/글루타밀메티오닌)가 0 내지 1.86인 것을 특징으로 하는 양파 추출물.

Description

양파 추출물 및 그 제조 방법{ONION EXTRACT, AND PROCESS FOR PRODUCTION THEREOF}
본 발명은, 양파 추출물, 보다 상세하게는, 아린맛(harshness) 및 떫은맛(astringency)이 없고, 양파가 본래 갖는 맛있음 및 달콤함을 음식품에 부여할 수 있는 양파 추출물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은, 상기 특성을 갖는 양파 추출물의 제조 방법, 나아가서는 상기 양파 추출물을 포함하는 향료 조성물 및 음식품에 관한 것이다.
종래 양파는 드레싱, 스튜 및 스프 등을 만들 때의 재료, 카레 및 기타 식품의 건더기 재료 및 음료의 향미재 등으로 널리 사용되고 있다. 양파를 식품의 건더기 재료 또는 음료의 향미재로 사용함으로써 양파 특유의 풍미와 함께 달콤함이 가미되어 맛있는 음식품을 제공할 수 있다.
또한, 상기한 바와 같은 음식품을 상업적으로 제조할 때에는 작업 효율 등의 관계로, 생 양파 대신 양파 추출물(엑기스)도 또한 종종 사용되고 있다. 이와 같이 양파 및 양파 추출물은 정미(呈味) 부여 기능을 갖는 기능성 식품 소재로서 음식품에 첨가되는 것 이외에 조미액 성분으로서도 사용되고 있다. 또한, 양파 추출물은 건강 식품 성분, 의약품 성분, 해충 구제제, 토양 개량제, 살균제 등의 성분으로서 사용되고 있다.
생 양파로부터 양파 추출물을 제조하는 방법으로는, 종래 다양한 방법이 제안된 바 있다. 이들의 몇 가지를 예시한다.
예컨대, 양파를 잘게 자른 후, 유지 등을 적당히 첨가하고, 로스트하고, 로스트한 양파에 물을 가하고, 60?100℃에서 가용성 성분을 추출하고, 이 추출액을 압착 여과한 후, 원심 분리 등을 행하여 불용성 성분을 제거하고, 필요에 따라 농축하는 방법, 및 양파를 잘게 자르고, 물을 가하고 열을 가함으로써 가용성 성분을 추출하고, 이를 압착 여과한 후 필요에 따라 농축하는 방법(특허 문헌 1 참조), 양파를 온도 -15℃ 내지 -25℃에서 세포막이 파괴되기에 충분한 시간 동안 처리한 후, 물 또는 알콜계 용매로 추출하고, 이어서 추출액으로부터 용매를 제거하는 방법(특허 문헌 2 참조)을 들 수 있다.
또한, 양파를 알콜성 용매로 추출하고, 추출액으로부터 용매를 제거하는 방법(특허 문헌 3, 4 참조), 양파를 당질 분해 효소 및 핵산 분해 효소로 이루어지는 군에서 선택되는 일종 이상의 효소와 단백질 분해 효소를 이용하여 처리하는 양파 엑기스의 제조 방법(특허 문헌 5 참조)을 들 수 있다.
또한, 외피를 제거한 양파를 데치기(blanching) 처리하고, 이어서 당질 분해 효소를 작용시키는 것에 의한 양파 엑기스의 제조 방법(특허 문헌 6 참조), 양파를 -25 내지 5℃의 저온하 물 함유 알콜로 추출하는 양파 추출물의 제조 방법(특허 문헌 7 참조)을 들 수 있다.
나아가, 껍질을 벗긴 생 양파를 원료로 하여, 효소 반응 전에 생 양파의 가열을 하지 않고, 미분쇄인 채로 또는 최소한의 컷팅을 행한 후, 물 및 프로토펙티나아제와 펙티나아제 및 셀룰라아제 등의 세포벽 파괴 효소를 가하고, 효소 반응을 행하는 양파 엑기스의 제조 방법(특허 문헌 8 참조) 등을 들 수 있다.
특허 문헌 1 : 일본 특허 공개 평 3-155766호 공보 특허 문헌 2 : 일본 특허 공개 평 8-10503호 공보 특허 문헌 3 : 일본 특허 공개 2002-186448호 공보 특허 문헌 4 : 일본 특허 공개 2002-186449호 공보 특허 문헌 5 : 일본 특허 공개 2003-102417호 공보 특허 문헌 6 : 일본 특허 공개 2004-33022호 공보 특허 문헌 7 : 일본 특허 공개 2004-357650호 공보 특허 문헌 8 : 일본 특허 공개 2008-61589호 공보
그러나, 종래의 방법에 의해 얻어진 양파 추출물에는 아린맛이나 떫은맛이 있고, 또한 양파가 본래 갖는 단맛이나 맛있음, 깊은맛 등의 점에서도 충분한 것은 아니며, 특히 아린맛 및 떫은맛이 없는 양파 본래의 달콤함 및 맛있음을 음식품에 부여하기에는 아직 충분하다고는 할 수 없다.
따라서, 본 발명의 목적은, 기존의 양파 추출물(엑기스)에 보이는 아린맛이나 떫은맛을 갖지 않고, 또한 기존의 양파 추출물에 비해 양파가 본래 갖는 맛있음이나 달콤함의 정도가 높으며, 소량으로 음식품에 상기 뛰어난 특성을 부여할 수 있는 양파 추출물을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은, 상기 바람직한 특성을 갖는 양파 추출물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
나아가, 본 발명의 다른 목적은, 상기 바람직한 특성을 갖는 양파 추출물을 함유하는 향료 조성물을 제공하는 것이다.
그리고, 본 발명의 다른 목적은, 상기 바람직한 특성을 갖는 양파 추출물 혹은 상기 향료 조성물을 함유하는 음식품을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구, 검토를 행한 결과, 조리한 양파의 달콤함 및 맛있음을 담당하는 유효 성분의 하나가 글루타밀메티오닌(Glutamylmethionine, 이하 "GM"이라고 약칭할 수 있음)인 것을 발견했다.
또한, 기존의 양파 엑기스에 보이는 "아린맛 및 떫은맛"의 원인 물질이 케르세틴(Quercetin, 이하 "QC"라고 약칭할 수 있음)와 프로토카테츄산(Protocatechuic Acid, 이하 "PA"라고 약칭할 수 있음)의 두 성분으로 구성되는 것을 발견했다.
나아가, 양파 추출물 고형분 중의 글루타밀메티오닌과 케르세틴의 중량비 및 글루타밀메티오닌과 프로토카테츄산의 중량비가 특정한 범위를 만족시키는 값이고, 또한 바람직한 실시 형태로서, 이들 양파 추출물 고형분 중의 농도가 각각 소정의 범위가 되도록 조정하면 상기 아린맛 및 떫은맛이 없고, 음식품에 이용한 경우에 뛰어난 양파의 풍미, 맛있음을 부여할 수 있는 소재가 된다는 것을 발견했다.
본 발명은 이들 깨달음에 기초하여 이루어진 것이다. 얻어진 양파 추출물은 양념장 및 맑은 장국(쓰유)을 비롯한 다양한 가공 식품에 응용할 수 있고, 아린맛이나 떫은맛이 없는 양파 본래의 달콤함, 맛있음을 갖는 가공 식품을 제조할 수 있다.
즉, 본 발명은, 이하에 기재된 양파 추출물, 상기 양파 추출물의 제조 방법, 상기 양파 추출물을 포함하는 향료 조성물 및 음식품에 관한 것이다.
1. 글루타밀메티오닌, 케르세틴 및 프로토카테츄산을 함유하고, 케르세틴과 글루타밀메티오닌의 중량비(케르세틴/글루타밀메티오닌)가 0 내지 0.49이며, 프로토카테츄산과 글루타밀메티오닌의 중량비(프로토카테츄산/글루타밀메티오닌)가 0 내지 1.86인 것을 특징으로 하는 양파 추출물.
2. 추출물 고형분 중의 글루타밀메티오닌, 케르세틴 및 프로토카테츄산의 농도가, 글루타밀메티오닌이 350 ppm 이상, 케르세틴이 170 ppm 이하, 프로토카테츄산이 650 ppm 이하인 것을 특징으로 하는 전항 1에 기재된 양파 추출물.
3. 이하의 공정 (a) 내지 (d) 중 어느 하나의 공정과, 상기 공정에 의해 얻어지는 양파 조추출물 또는 양파 현탁액 또는 이들의 농축물을 유기 용제로 분배 세정하는 공정을 포함하는 제조 방법에 의해 얻어지는 전항 1 또는 2에 기재된 양파 추출물.
(a) 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 생 양파로부터 얻어지는 양파 조추출물 또는 그 농축물을 가열 처리하는 공정
(b) 생 양파를 가열 처리한 후에, 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
(c) 생 양파를 가열 추출하여 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
(d) 생 양파를 가열 처리한 후에 세단(細斷) 처리를 하여 양파 현탁액 또는 그 농축물을 얻는 공정
4. 분배 세정에 사용하는 유기 용제가 아세트산 에틸 및 에탄올의 적어도 하나인 전항 3에 기재된 양파 추출물.
5. 이하의 공정 (a) 내지 (d) 중 어느 하나의 공정과, 상기 공정에 의해 얻어지는 양파 조추출물 또는 양파 현탁액 또는 이들의 농축물을 유기 용제로 분배 세정하는 공정을 포함하는 양파 추출물의 제조 방법으로서, 상기 양파 추출물이 글루타밀메티오닌, 케르세틴 및 프로토카테츄산을 함유하고, 케르세틴과 글루타밀메티오닌의 중량비(케르세틴/글루타밀메티오닌)가 0 내지 0.49이고, 프로토카테츄산과 글루타밀메티오닌의 중량비(프로토카테츄산/글루타밀메티오닌)가 0 내지 1.86인 제조 방법.
(a) 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 생 양파로부터 얻어지는 양파 조추출물 또는 그 농축물을 가열 처리하는 공정
(b) 생 양파를 가열 처리한 후에, 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
(c) 생 양파를 가열 추출하여 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
(d) 생 양파를 가열 처리한 후에 세단 처리를 하여 양파 현탁액 또는 그 농축물을 얻는 공정
6. 분배 세정에 사용하는 유기 용제가 아세트산 에틸 및 에탄올의 적어도 하나인 전항 5에 기재된 제조 방법.
7. 전항 1 내지 4 중 어느 한 항에 따른 양파 추출물을 0.01 내지 50 중량% 함유하는 향료 조성물.
8. 전항 7에 따른 향료 조성물을 0.01 내지 10 중량% 함유하는 음식품.
9. 전항 1 내지 4 중 어느 한 항에 따른 양파 추출물을 0.00001 내지 10 중량% 함유하는 음식품.
본 발명의 양파 추출물은, 기존의 양파 추출물(엑기스)에 비해 음식품에 첨가, 사용했을 때 떫은맛이나 아린맛이 없고, 양파 본래가 갖는 감칠맛이나 단맛을 음식품에 부여할 수 있다.
또한, 본 발명의 양파 추출물의 제조 방법에 의해, 시판 양파 추출물(엑기스)을 이용하여 간단하게 보다 고품질의 양파 추출물을 제조할 수 있다.
나아가, 본 발명의 양파 추출물의 제조 방법에 따르면, 종래의 양파 추출물을 얻는 공정에서, 가열 처리와 유기 용제에 의한 처리라는 간단한 처리를 하여 양파 추출물 고형분 중의 글루타밀메티오닌, 케르세틴 및 프로토카테츄산의 중량비 및 농도를 특정 범위로 조정할 수 있다. 이에 따라, 기존의 양파 추출물이 갖는 떫은맛이나 아린맛이 없고, 또한 양파 본래가 갖는 감칠맛이나 단맛을 음식품에 부여할 수 있는 양파 추출물을 제조할 수 있다.
도 1은 실시예 6 및 비교예 5 내지 7에서 얻은 양파 추출물의 단맛, 감칠맛, 깊은맛, 떫은맛, 쓴맛, 신맛 및 탄향의 7가지 평가 항목에 대한 거미집 그래프(레이더 차트)이다.
도 2는 실시예 7 및 비교예 8 내지 10에서 얻은 양파 추출물의 단맛, 감칠맛, 깊은맛, 떫은맛, 쓴맛, 신맛 및 탄향의 7가지 평가 항목에 대한 거미집 그래프(레이더 차트)이다.
이하, 본 발명의 실시 형태에 대해 상세하게 설명한다.
본 발명의 양파 추출물에서의 케르세틴과 글루타밀메티오닌의 중량비(케르세틴/글루타밀메티오닌)는 0 내지 0.49이다. 상기 중량비는 0.40 이하가 바람직하고, 0.37 이하가 보다 바람직하고, 0.16 이하가 더욱 바람직하며, 0.12 이하가 특히 바람직하다. 상기 중량비는 낮을수록 바람직한데, 통상 10-8 이상이 바람직하다.
또한, 본 발명의 양파 추출물에서의 프로토카테츄산과 글루타밀메티오닌의 중량비(프로토카테츄산/글루타밀메티오닌)은 0 내지 1.86이다. 상기 중량비는 1.71 이하가 바람직하고, 1.52 이하가 보다 바람직하고, 1.09 이하가 더욱 바람직하며, 0.91 이하가 특히 바람직하다. 상기 중량비는 낮을수록 바람직한데, 통상 10-10 이상이 바람직하다.
양파 추출물 중에서의 케르세틴과 글루타밀메티오닌의 중량비 및 프로토카테츄산과 글루타밀메티오닌의 중량비를 상기 범위로 함으로써 기존의 양파 추출물이 갖는 떫은맛이나 아린맛이 없고, 또한 양파 본래가 갖는 감칠맛이나 단맛을 음식품에 부여할 수 있는 양파 추출물로 할 수 있다.
본 발명의 양파 추출물은, 상기 중량비를 만족하면 되면, 제조 방법은 어떠한 것이어도 된다. 본 발명의 양파 추출물을 제조할 때에는 생 양파로부터 본 발명의 양파 추출물을 제조할 수 있다.
또한, 시판되고 있는 양파 추출물(이하, 원료 양파 조추출물이라고 할 수가 있음)을 이용하여 본 발명의 양파 추출물을 제조할 수도 있다. 시판 양파 추출물(즉, 원료 양파 조추출물)은 본 발명의 양파 조추출물 또는 그 농축물에 해당한다.
본 발명의 양파 추출물의 고형분 중의 글루타밀메티오닌의 농도는 350 ppm 이상인 것이 바람직하고, 400 ppm 이상인 것이 보다 바람직하다. 상기 농도는 높을수록 바람직하며, 특히 상한에 제한은 없지만, 통상 99.9 중량% 이하인 것이 바람직하다.
본 발명의 양파 추출물의 고형분 중의 글루타밀메티오닌의 농도를 350 ppm 이상으로 함으로써 양파의 단맛이나 감칠맛, 깊은맛을 양파 추출물에 부여할 수 있다.
본 발명의 양파 추출물의 고형분 중의 케르세틴의 농도는 170 ppm 이하인 것이 바람직하고, 100 ppm 이하인 것이 보다 바람직하다. 상기 농도는 낮을수록 바람직하고, 특히 하한에 제한은 없으나, 통상 0.01 ppm 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 양파 추출물의 고형분 중의 프로토카테츄산의 농도는 650 ppm 이하인 것이 바람직하고, 560 ppm 이하인 것이 보다 바람직하다. 상기 농도는 낮을수록 바람직하고, 특히 하한에 제한은 없으나, 통상 0.001 ppm 이상인 것이 바람직하다.
양파 추출물의 고형분 중의 케르세틴의 농도를 170 ppm 이하로 하고, 프로토카테츄산의 농도를 650 ppm 이하로 함으로써 아린맛이나 떫은맛을 억제할 수 있다. 본 발명의 양파 추출물에 있어서 케르세틴 및 프로토카테츄산은 임의 성분이다.
본 발명의 양파 추출물을 제조하기 위한 원료로서는, 생 양파가 사용될 수도 있고, 간편하게 본 발명의 양파 추출물을 얻는 것이면, 시판 양파 추출물(즉, 원료 양파 조추출물)이 사용될 수도 있다.
그러나, 종래의 방법으로 생 양파로부터 양파 추출물이 제조되는 경우, 얻어지는 양파 추출물의 고형분 중의 케르세틴 및 프로토카테츄산의 농도는 높으며, 한편, 글루타밀메티오닌의 농도는 낮다. 이는 시판 양파 추출물(엑기스)에서도 마찬가지이다.
따라서, 종래의 방법으로 제조되는 양파 추출물 및 시판 양파 추출물(엑기스)은 본 발명의 양파 추출물의 케르세틴/글루타밀메티오닌 중량비, 프로토카테츄산/글루타밀메티오닌 중량비를 만족시키지 않는다.
케르세틴 및 프로토카테츄산은 상기한 바와 같이 양파 추출물의 아린맛 및 떫은맛의 근원이 되고 있으므로, 아린맛 및 떫은맛이 없는 양파 추출물을 얻으려면 이들의 양을 줄이는 것이 바람직하다. 한편, 글루타밀메티오닌에 대해서는 양파 추출물 고형분 중에서의 농도를 높이는 것이 바람직하다.
양파 추출물 고형분 중의 글루타밀메티오닌 농도의 증가 방법으로는 글루타밀메티오닌 단품을 양파 추출물에 첨가하는 것이 가장 간단한 방법인데, 글루타밀메티오닌 자체가 고가이므로 반드시 바람직한 방법이라고는 할 수 없다.
양파 추출물 고형분 중의 글루타밀메티오닌의 농도를 증가시키는 다른 방법으로서, 생 양파로부터 본 발명의 양파 추출물을 얻기까지의 어느 한 공정에서 가열함으로써 글루타밀메티오닌의 양파 추출물 고형분 중의 농도를 높일 수 있다.
가열은 생 양파를 추출할 때일 수도 있고, 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 생 양파로부터 얻어지는 액을 가열할 수도 있다. 물론, 생 양파를 추출 및 착즙의 적어도 하나로 처리하기 전에 행해질 수도 있다.
또한, 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 생 양파로부터 얻어지는 액의 가열은 농축액으로 한 상태에서 행할 수도 있고, 농축 전의 상태에서 행할 수도 있다. 여기서, 농축하는 방법으로는, 예컨대, 감압 농축, 가열 농축, 동결 농축 및 막 농축을 들 수 있다.
가열은 생 양파 자체를 볶는 등의 방법으로 직접 생 양파를 가열할 수도 있다. 이 때에는 기름을 가하여 가열할 수도 있다. 기름에는 동물성 및 식물성 기름 등 널리 사용되고 있는 것을 사용할 수 있다.
가열 온도로는 통상 60℃ 이상이 바람직하고, 70℃ 이상이 보다 바람직하고, 80℃ 이상이 특히 바람직하다. 또한, 통상 300℃ 이하가 바람직하다. 또한, 가열 시간은 통상 5분 내지 12시간이 바람직하고, 30분 내지 6시간이 보다 바람직하고, 1 내지 3시간이 특히 바람직하다.
가열 온도가 높으면 단시간의 가열이어도 되지만, 상기 가열 온도의 상한 이하로 함으로써 눌어붙는 것을 방지할 수 있다. 또한, 장시간 처리를 하면 저온이라도 효과는 있지만, 작업 효율 상 상기 가열 온도의 하한 이상으로 하는 것이 바람직하다.
또한, 양파 추출물의 케르세틴 및 프로토카테츄산의 농도를 저감하는 방법으로는, 예컨대, 유기 용제를 이용한 분배 세정 처리(이하, 용제 분배 세정이라고도 함)에 의해 케르세틴 및 프로토카테츄산 이외의 성분은 가능한 한 제거하지 않고, 케르세틴 및 프로토카테츄산을 선택적으로 양파 조추출물 고형분 중 또는 양파 현탁액 고형분 중에서 제거하는 방법을 적합하게 들 수 있다.
물론, 케르세틴 및 프로토카테츄산의 농도를 저감하는 방법이 유기 용제를 이용한 분배 세정 처리에 한정되는 것은 아니다.
본 명세서에 있어서 "분배 세정"이란, 양파 조추출물 또는 양파 현탁액을 유기 용제와 접촉시키고, 접촉 처리 후에 유기 용제를 제거하는 것을 말한다.
양파 추출물 중의 글루타밀메티오닌을 제거하지 않고 케르세틴 및 프로토카테츄산을 제거하면, 글루타밀메티오닌에 대한 케르세틴 및 프로토카테츄산의 중량비를 낮출 수 있다.
또한, 케르세틴 및 프로토카테츄산을 양파 추출물 고형분에서 제거함으로써 글루타밀메티오닌의 양을 바꾸지 않고 양파 추출물의 고형분의 양이 적어진다.
따라서, 양파 추출물 고형분 중의 글루타밀메티오닌을 제거하지 않고 케르세틴 및 프로토카테츄산을 제거함으로써 글루타밀메티오닌의 고형분 중의 농도는 상대적으로 상승하여, 본 발명의 바람직한 글루타밀메티오닌 농도로 하는 것이 가능해진다.
분배 세정 처리 시에 사용하는 유기 용제로는, 상기한 바와 같이 양파 조추출물중 또는 양파 현탁액 중의 케르세틴 및 프로토카테츄산은 용해하되, 글루타밀메티오닌은 용해하지 않는 유기 용제가 바람직하다.
상기 유기 용제로는, 예컨대 아세트산 에틸 및 에탄올을 적합하게 들 수 있다. 사용하는 용제는 1종류만을 사용할 수도 있고, 복수 개의 용제를 혼합한 혼합 용제를 사용할 수도 있다.
분배 세정 처리에 사용하는 유기 용제의 양은, 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 범위이면 되며 임의이지만, 통상 양파 조추출물 또는 그 농축물, 양파 현탁액 또는 그 농축물에 대해 0.01 내지 2배 중량을 사용하는 것이 바람직하다.
분배 세정 처리의 처리 횟수는 특별히 한정되지 않으나, 통상 동일 조성의 용제에 대해 1 내지 3회가 바람직하고, 1 내지 2회가 보다 바람직하다. 분배 세정 처리는 동일 조성의 용제로만 행할 수도 있고, 처리시마다 서로 다른 조성의 용제를 이용하여 행할 수도 있다.
양파 조추출물 또는 양파 현탁액을 에탄올과 같은 물과 용이하게 혼화하는 용제로 분배 세정 처리할 때에는, 분배 세정 처리 시의 양파 조추출물 또는 양파 현탁액의 농도는 Bx. 60 이상이 바람직하고, Bx. 70 이상이 보다 바람직하다.
분배 세정 처리시의 양파 조추출물 또는 양파 현탁액의 농도를 Bx. 60 이상으로 함으로써 양파 조추출물 또는 양파 현탁액이 용제와 혼화되는 것을 방지하여 용제의 제거가 용이해진다.
가열 처리도 용제 처리도 행하지 않은 양파 조추출물을 얻는 방법으로는, 종래 알려진 어느 하나의 방법을 이용할 수도 있다. 상기 양파 조추출물을 제조하는 방법으로는, 예컨대, 종래 기술의 항에서 진술한 바와 같은 임의의 방법을 들 수 있다.
상기 양파 조추출물을 얻는 전형적인 방법으로서, 구체적으로는, 예컨대, 이하의 (1) 내지 (5)의 방법을 들 수 있다. 물론, 이들 방법 이외의 방법일 수도 있다.
(1) 생 양파를 그대로 또는 세단한 후, 용매를 첨가하여 적당한 온도로 추출하고, 불용물을 제거하여 추출액을 얻고, 필요에 따라 추출액으로부터 감압 농축하여 추출 용매를 제거하는 방법
(1)의 방법에서는, 세정한 생 양파를 그대로 또는 세단한 후, 추출 용매를 가한다. 추출 용매로는, 예컨대, 물 및 물 함유 에탄올을 적합하게 들 수 있다. 물 함유 에탄올의 에탄올 농도는 70 중량% 이하가 바람직하고, 50 중량% 이하가 보다 바람직하며, 30 중량% 이하가 더욱 바람직하다.
용매의 사용량은 생 양파에 대해 0.5 내지 20배 중량이 바람직하고, 1 내지 10배 중량이 보다 바람직하며, 1 내지 3배 중량이 더욱 바람직하다.
또한, 추출을 행하는 온도는 10 내지 55℃가 바람직하다. 추출하는 시간은 30분 내지 12시간이 바람직하고, 30분 내지 6시간이 보다 바람직하며, 1 내지 4시간이 더욱 바람직하다.
이어서 불용물을 제거하고, 필요에 따라 추출액을 감압 농축하여 양파 조추출물을 얻는다. 불용물을 제거하는 방법으로는, 예컨대 원심 분리, 압착 여과, 여과지 여과 및 조제 여과 등 범용의 방법을 들 수 있다.
(2) 생 양파를 압착, 착즙하고, 불용물을 제거하여 착즙액을 얻고, 필요에 따라 감압 농축하는 방법
(2)의 방법에서는, 세정한 생 양파를 압착하고, 불용물을 제거하여 얻은 착즙액을 필요에 따라 감압 농축하여 양파 조추출물을 얻는다. 상기 불용물을 제거하는 방법으로는, 예컨대, 원심 분리, 압착 여과, 여과지 여과 및 조제 여과 등 범용의 방법을 들 수 있다. 생 양파는 식품용 믹서 등에 의해 세단할 수도 있다.
(3) 생 양파의 세포막을 어떠한 수단, 예컨대, 효소 또는 빙결에 의해 파괴한 후, 세포 내의 성분을 용매(물 및 물 함유 알콜 등)로 적당한 온도로 추출하고, 그 후 추출액으로부터 추출 용매를 제거하는 방법
(4) 생 양파를 그대로 또는 적당한 크기로 절단한 후, 용매를 첨가하여 적당한 온도에서 추출하고, 다시 추출에 사용한 양파를 추출 용매째 착즙하고, 불용물을 제거하여 착즙액을 얻고, 필요에 따라 이 착즙액을 감압 농축하여 용매를 제거하는 방법
(5) 생 양파를 그대로 또는 적당한 크기로 절단한 후, 용매를 첨가하여 적당한 온도에서 추출하고, 불용물을 제거하여 추출액을 얻고, 다시 추출에 사용한 양파를 착즙하고, 불용물을 제거하여 착즙액을 얻고, 추출액과 착즙액을 합하고, 필요에 따라 이 합한 액을 감압 농축하여 용매를 제거하는 방법
상기 (4), (5)의 방법에서의 추출 조건 및 불용물을 제거하는 방법은 상기 한 (1)과 동일하다.
상기 방법 (1) 내지 (5) 중 어느 하나에 의해 얻어지는 양파 조추출물을 가열 처리하고, 유기 용제를 사용하는 분배 세정 처리에 의해 케르세틴 및 프로토카테츄산 양을 저감한 후, 필요하다면 글루타밀메티오닌을 첨가하여 본 발명의 양파 추출물로 할 수 있다.
상기 유기 용제에 의한 분배 세정 처리는, 통상, 본 발명의 양파 추출물을 제조하는 최종 공정으로서 행해지므로, 상기 분배 세정 용제 처리에 제공하는 양파 조추출물 또는 양파 현탁액을 제조하는 것이 어차피 필요해진다.
본 발명의 양파 추출물을 얻는 방법으로서, 예컨대, 이하의 공정 (a) 내지 (d) 중 어느 하나의 공정과, 상기 공정에 의해 얻어지는 양파 조추출물 또는 양파 현탁액 또는 이들의 농축물을 유기 용제로 분배 세정하는 공정을 적합하게 들 수 있다.
(a) 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 생 양파로부터 얻어지는 양파 조추출물 또는 그 농축물을 가열 처리하는 공정
공정 (a)는 생 양파에 추출 및 착즙의 적어도 하나의 처리를 실시함으로써 얻어지는 액을 필요에 따라 농축하여 양파 조추출물 또는 그 농축물을 가열함으로써 유기 용제에 의한 분배 세정 처리를 실시할 양파 조추출물을 얻는 공정이다.
가열 온도로는 통상 60℃ 이상이 바람직하고, 70℃ 이상이 보다 바람직하며, 80℃ 이상이 특히 바람직하다. 또한, 통상 300℃ 이하가 바람직하다. 또한, 가열 시간은 통상 5분 내지 12시간이 바람직하고, 30분 내지 6시간이 보다 바람직하며, 1 내지 3시간이 특히 바람직하다.
(b) 생 양파를 가열 처리한 후에, 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
공정 (b)는 생 양파를 엷은 갈색이 될 때까지 가열한 후, 가열된 양파를 압착, 착즙하고, 불용물을 제거함으로써 착즙액을 얻고, 필요에 따라 농축함으로써 분배 세정 처리를 실시할 양파 조추출물을 얻는 공정이다.
또한, 가열된 양파에 용매를 가하여 추출을 행하고, 불용물을 제거하여 추출액을 얻고, 필요에 따라 농축하는 방법에 의해서도 유기 용제에 의한 분배 세정 처리를 실시할 양파 조추출물을 얻을 수 있다.
또한, 가열된 양파에 용매를 가하여 추출을 행한 후, 다시 추출에 사용한 양파를 추출 용매째 착즙하고, 불용물을 제거하여 양파 착즙액을 얻고, 필요에 따라 이를 농축함으로써 유기 용제에 의한 분배 세정 처리를 실시할 양파 조추출물을 얻을 수 있다.
또한, 가열된 양파에 용매를 가하여 추출을 행하고, 불용물을 제거하여 추출액을 얻고, 다시 추출에 사용한 양파를 압착, 착즙하고, 불용물을 제거하여 착즙액을 얻고, 이들 추출액과 착즙액을 합하고, 필요에 따라 이를 농축함으로써 유기 용제에 의한 분배 세정 처리를 실시할 양파 조추출물을 얻을 수 있다.
상기 공정 (a) 및 (b)에서 추출에 사용하는 용매로는, 예컨대 물 및 물 함유 에탄올을 적합하게 들 수 있다. 물 함유 에탄올의 에탄올 농도는 70 중량% 이하가 바람직하고, 50 중량% 이하가 보다 바람직하며, 30 중량% 이하가 특히 바람직하다.
용매의 사용량은 생 양파[공정 (a)] 또는 가열 처리한 양파[공정 (b)]에 대해 0.5 내지 20배 중량이 바람직하고, 1 내지 10배 중량이 보다 바람직하고, 1 내지 3배 중량이 특히 바람직하다.
또한, 추출을 행하는 온도는 10℃ 이상의 온도가 바람직하다. 추출하는 시간은 30분 내지 12시간이 바람직하고, 30분 내지 6시간이 보다 바람직하며, 1 내지 4시간이 특히 바람직하다.
(c) 생 양파를 가열 추출하여 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
가열 추출이란 추출 온도가 60℃ 이상이며, 추출과 가열을 동시에 행하여 후속되는 가열 처리가 불필요한 추출 처리를 말한다.
공정 (c)는 용매 또는 가열한 용매를 생 양파에 가하고 가열하여 추출하기 위해, 가열 공정이 추출 공정도 겸하므로 별도 공정으로서 가열 공정을 더 부여할 필요는 없으며, 불용물을 제거하여 추출액을 얻고, 필요에 따라 농축함으로써 분배 세정 처리를 실시할 양파 조추출물을 얻는 공정이다.
또한, 상기 가열 추출한 후에, 다시 추출에 사용한 양파를 추출 용매째 착즙하고, 불용물을 제거하여 양파 착즙액을 얻고, 이를 필요에 따라 농축함으로써 유기 용제에 의한 분배 세정 처리를 실시할 양파 조추출물을 얻을 수 있다.
또한, 상기한 가열 추출한 후에 불용물을 제거하여 추출액을 얻고, 다시 추출에 사용한 양파를 압착, 착즙하고, 불용물을 제거하여 착즙액을 얻고, 이들 추출액과 착즙액을 합하고, 필요에 따라 이를 농축함으로써 유기 용제에 의한 분배 세정 처리를 실시할 양파 조추출물이 제조된다.
가열 추출에 사용하는 용매로는, 물 및 물 함유 에탄올이 바람직하다. 물 함유 에탄올의 에탄올 농도는 70 중량% 이하가 바람직하고, 50 중량% 이하가 보다 바람직하며, 30 중량% 이하가 특히 바람직하다.
용매의 사용량은 생 양파에 대해 0.5 내지 20배 중량이 바람직하고, 1 내지 10배 중량이 보다 바람직하며, 1 내지 3배 중량이 특히 바람직하다.
가열 추출의 온도는 60℃ 이상이 바람직하고, 70℃ 이상이 보다 바람직하며, 80℃ 이상이 특히 바람직하다. 또한 가열 추출 시간은 30분 내지 12시간이 바람직하고, 30분 내지 6시간이 보다 바람직하며, 1 내지 4시간이 특히 바람직하다.
공정 (a) 내지 (c)에 있어서, 불용물을 제거하는 방법으로는, 원심 분리, 압착 여과 및 여과지 여과, 조제 여과 등 범용의 방법을 들 수 있다.
(d) 생 양파를 가열 처리한 후에 세단 처리를 하여 양파 현탁액 또는 그 농축물을 얻는 공정
공정 (d)는 가열한 양파의 세단 처리를 하여 양파 현탁액을 얻어, 이를 필요에 따라 농축함으로써 유기 용제에 의한 분배 세정 처리를 실시할 양파 현탁액을 얻는 공정이다.
양파 현탁액 또는 그 농축물을 얻는 방법으로는, 구체적으로는, 예컨대 다음 방법을 적합하게 들 수 있다. 먼저, 생 양파를 엷은 갈색이 될 때까지 가열 처리하고, 필요에 따라 용매를 첨가하고, 식품용 믹서나 호모지나이저 등으로 세단 처리를 한다.
첨가할 용매는, 예컨대 물 및 물 함유 에탄올을 들 수 있다. 물 함유 에탄올의 에탄올 농도는 70 중량% 이하가 바람직하고, 50 중량% 이하가 보다 바람직하며, 30 중량% 이하가 특히 바람직하다.
용매의 사용량은 가열 처리한 양파에 대해 0.5 내지 20배 중량이 바람직하고, 1 내지 10배 중량이 보다 바람직하며, 1 내지 3배 중량이 특히 바람직하다.
세단 처리는 가열한 양파를 10 내지 10000μm로 하는 것이 바람직하고, 100 내지 5000μm로 하는 것이 보다 바람직하다.
공정 (d)에서 얻어지는 현탁액은 불용물을 제거할 필요는 없다.
상기한 공정 (a) 내지 (d) 중 어느 하나의 공정과 상기 공정에 의해 얻어지는 양파 조추출물 또는 양파 현탁액 또는 이들의 농축물에 유기 용제에 의한 분배 세정 처리를 하여 케르세틴 및 프로토카테츄산 양을 저감하고, 필요에 따라 글루타밀메티오닌을 첨가하여 본 발명의 양파 추출물로 할 수 있다.
상기 유기 용제에 의한 분배 세정의 조건은 상기한 분배 세정과 동일한 조건으로 하는 것이 바람직하다.
이상 본 발명의 양파 추출물을 얻는 대표적인 방법을 설명했는데, 이들을 정리하면, 다음 (A) 내지 (D)와 같이 정리할 수 있다.
(A) 생 양파에 추출 및 착즙의 적어도 하나의 처리를 실시하여 얻은 양파 조추출물 또는 그 농축물을 가열 처리하고, 유기 용제로 분배 세정하는 방법
(B) 생 양파를 직접 가열하고, 추출 및 착즙의 적어도 하나의 처리를 실시하여 얻은 양파 조추출물 또는 그 농축물을 유기 용제로 분배 세정하는 방법
(C) 생 양파를 가열 추출(추출 온도가 60℃ 이상이며, 추출과 가열을 동시에 행하여, 후속되는 가열 처리가 불필요함)하고, 필요에 따라 양파의 압착을 행하고, 얻은 양파 조추출물 또는 그 농축물을 유기 용제로 분배 세정하는 방법
(D) 생 양파를 가열하고, 세단 처리를 하여 얻은 양파 현탁액 또는 그 농축물을 유기 용제로 분배 세정하는 방법.
또한, 상기 (A) 내지 (D)의 방법에서는, 마지막으로 양파 조추출물 또는 양파 현탁액의 용제 분배 세정을 행하는데, 용제 분배 세정 후에 가열 처리를 실시할 수도 있다. 또한, 가열 처리한 양파 조추출물 또는 양파 현탁액을 유기 용제에 의해 분배 세정 처리한 후, 얻어진 양파 추출물을 다시 가열 처리할 수도 있다.
또한, 본 발명에 있어서는, 상기 글루타밀메티오닌, 케르세틴 및 프로토카테츄산의 양파 추출물 고형분 중 성분 농도를 구현할 수 있으면 되며, 양파 조추출물 또는 그 농축물, 양파 현탁액 또는 그 농축물의 처리 방법은 상기 용제 분배 처리에 한정되는 것은 아니다.
용제 분배 처리 이외의 성분 조정 방법으로는, 임의의 방법을 채용할 수 있으며, 예컨대, 양이온 교환 수지 처리 및 합성 흡착 수지 처리 등을 들 수 있다.
본 발명의 양파 추출물은 음식품에 대해 쓴맛 및 떫은맛을 부여하지 않고 양파의 풍미, 맛있음, 단맛 및 깊은맛 등을 부여할 수 있다. 종래 향료로서 양파 풍미를 갖는 플레이버가 많이 알려져 있는데, 본 발명의 양파 추출물은 이러한 양파 풍미를 포함하는 플레이버의 양파 풍미 성분으로서 바람직하게 사용할 수 있다.
본 발명의 양파 추출물을 첨가할 수 있는 향료의 예로는, 예컨대, 어니언 프플레이버(onion flavor), 비프 플레이버(beef flavor), 포크 플레이버(pork flavor), 치킨 플레이버(chicken flavor), 야채 볶음 플레이버 및 카레 플레이버 등을 대표적인 것으로 들 수 있다.
향료 조성물 중에 양파 추출물과 함께 배합할 수 있는 다른 성분으로는, 예컨대, 알콜류, 동식물 유지, 다가 알콜(프로필렌글리콜 및 글리세린 등), 천연 검(아라비아 검 및 트래건트 검 등), 포접제(사이클로덱스트린 등), 부형제(젤라틴 및 덱스트린 등. 분말화에 사용), 담체, 안정제, 색소, 항산화제(비타민 E 및 비타민 C 등), 항미생물제(안식향산 및 안식향산 나트륨 등), 보존성 향상제(아세트산 나트륨 및 글리신 등), 보존료, 증량제(무수 규산염, 무수 황산염, 각종 무기 염화물, 당류 및 다당류), 계면 활성제, pH 조정제 및 기타 식품 첨가물을 들 수 있다.
향료 조성물에 첨가할 때의 양파 추출물의 배합량은, 첨가되는 향료에 따라 달라지지만, 통상 향료 조성물 전량에 대해 0.01 내지 50 중량%인 것이 바람직하다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 양파 추출물은 음식품에 대해 쓴맛 및 떫은맛을 부여하지 않고, 양파의 풍미, 맛있음, 단맛 및 깊은맛 등을 부여할 수 있으므로, 종래 양파가 그 재료로서 사용되고 있는 음식품에 바람직하게 이용할 수 있다.
본 발명의 양파 추출물은 직접 음식품에 첨가할 수도 있고, 향료 조성물의 형태로 음식품에 첨가할 수도 있다. 본 발명의 향료 조성물은, 음식품에 0.01 내지 10 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명의 양파 추출물의 첨가는 음식품의 반제품에 대한 첨가일 수도 있고, 최종적인 음식품에 대한 첨가일 수도 있다. 또한, 드레싱 및 고기구이 양념장 등의 음식품에 대한 첨가일 수도 있다.
본 발명의 양파 추출물을 첨가할 수 있는 음식품으로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 구체적으로는, 예컨대, 카레, 하이라이스 및 화이트 스튜 등의 루(roux) 및 소스, 드레싱, 마리네액, 고기구이 양념장, 장어구이 양념장, 분말 스프, 인스턴트 된장국, 포타주 스프, 콘 스프, 라면 스프, 콩소메(consomme) 스프, 야채 주스, 소스, 축육(畜肉) 제품(햄 및 소시지 등), 스낵, 과자류, 반찬, 냉동 식품, 건강 식품 및 청량 음료 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 양파 추출물은, 천연 조미료, 배합 조미료 등의 종래 알려져 있는 조미료에 첨가하여 음식품의 향미 부여에 사용할 수도 있다.
본 발명의 양파 추출물을 첨가할 수 있는 천연 조미료 및 배합 조미료로서는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 예컨대, 하기와 같은 것을 들 수 있다.
천연 조미료:
추출형(고기 엑기스, 어개 엑기스, 야채 엑기스 및 해초 엑기스)
분해형(효모 엑기스, HVP(식물성 단백 가수 분해물) 및 HAP(동물성 단백 가수 분해물))
양조형(간장, 된장, 미림 및 식초) 배합 조미료(천연 조미료에 화학 조미료, 유기산 및 당류 등을 배합한 것)
음식품에 대한 본 발명의 양파 추출물의 첨가는, 음식품을 제조할 때의 어느 단계에서 행해질 수도 있으며, 필요하다면 음식품을 제조한 후, 먹기 직전에 조미료로서 음식품에 부여할 수도 있다.
음식품에 대한 본 발명의 양파 추출물의 배합량은, 음식품에 따라 다르지만, 음식품에 대해 통상 0.00001 내지 10중량%로 하는 것이 바람직하다.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더 구체적으로 설명하는데, 본 발명은 이들 예에 의해 전혀 한정되지 않으며, 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 범위에서 적당히 변경될 수도 있다.
또한, 이하의 예 중에서의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 성분 농도 측정은 다음 방법에 의해 행했다.
<GM(글루타밀메티오닌) 농도의 측정>
검체의 2 중량% 용액(70% EtOH로 희석) 100ml를 강산성 양이온 교환 수지(앰버라이트(amberlite) IR120BNa) 30ml에 통과시키고, 흡착부를 암모니아수로 용리 후 농축하여 암모니아를 제거한 용액을 오르토프탈알데히드로 유도체화한 후, 이하의 조건으로 분석을 행했다.
측정 장치: 고속 액체 크로마토그래프(Agilent사 제조)
칼럼; 5C18-AR-II 4.6×150 mm(나카라이테스크)
칼럼 온도; 40℃
이동상 ; A: 40mM 인산 2수소 나트륨(pH 7.8)
; B: 아세토니트릴/메탄올/물=45/45/10
그라디언트; A/B=100/0→70/30(20min)→50/50(30min)→50/50(40min)
유속; 1.0 ml/min
검출기; 자외선 흡광 광도계(Agilent사 제조)
검출 파장; 338 nm
<QC(케르세틴) 및 PA(프로토카테츄산) 농도의 측정>
검체의 8 중량% 용액(70% EtOH로 희석)을 0.45 μm 시린지 필터(Whatman사 제조)에 통과시켜 불용물을 제거하고, 이하의 조건으로 분석을 행했다.
측정 장치: 고속 액체 크로마토그래프(Agilent사 제조)
칼럼; CAPCELLPAK C18 UG120 4.6×150mm(시세이도)
칼럼 온도; 40℃
이동상; A: 10 mM 포름산 암모늄+0.1 중량% 포름산;
B: 아세토니트릴
그라디언트; A/B=90/10→90/10(10min)→100/0(40min)→100/0(50min)
유속; 0.3 ml/min
검출기; 자외선 흡광 광도계(Agilent사 제조)
검출 파장; 254 nm
〔시험예 1〕
상기 측정 방법에 의해 Bx. 70의 시판하는 원료 양파 조추출물(TOP FLAVORS사 제조)의 고형분 중의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 농도를 측정했다. 결과를 표 1에 나타냈다.
Figure pct00001
〔실시예 1〕
시험예 1에서 사용한 시판하는 원료 양파 조추출물(TOP FLAVORS사 제조) 250 g에 대해 이온 교환수 750 g을 가하고, 실온(25℃)에서 1시간 교반했다. 그 후, 아세트산 에틸 100 mL를 가하여 분배 세정했다. 이 세정 조작을 2회 행했다.
분배 세정 후, 세정물에 이온 교환수를 적당량 가하여 용해시키고, 페이스트 형태가 될 때까지 감압 농축함으로써 잔류 아세트산 에틸을 제거하여, 페이스트 형태의 양파 엑기스 A 232.5 g(Bx. 70)을 얻었다.
이와 같이 해서 얻은 양파 엑기스 A 20 g에 글루타밀메티오닌(GM)을 첨가하고, 고형분 중의 글루타밀메티오닌 농도를 350 ppm으로 조정하고, 실시예 1의 양파 추출물을 제작했다. 실시예 1의 양파 추출물의 고형분 중의 성분 농도를 표 2에 나타낸다.
〔실시예 2〕
실시예 1에서 얻은 양파 엑기스 A 20 g에 글루타밀메티오닌(GM) 및 케르세틴(QC)을 첨가하고, 각각 고형분 중 농도를 350 ppm 및 170 ppm으로 조정하여, 실시예 2의 양파 추출물을 제조했다. 실시예 2의 양파 추출물의 고형분 중의 성분 농도를 표 2에 나타낸다.
〔실시예 3〕
실시예 1에서 얻은 양파 엑기스 A 20 g에 글루타밀메티오닌(GM) 및 프로토카테츄산(PA)을 첨가하고, 각각 고형분 중 농도를 350 ppm 및 650 ppm으로 조정하여, 실시예 3의 양파 추출물을 제작했다. 실시예 3의 양파 추출물의 고형분 중의 성분농도를 표 2에 나타낸다.
〔실시예 4〕
실시예 1에서 제조한 양파 엑기스 A 20 g에 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)을 첨가하고, 각각 고형분 중 농도를 350 ppm, 170 ppm 및 650 ppm으로 조정하여, 실시예 4의 양파 추출물을 제작했다. 실시예 4의 양파 추출물의 고형분 중의 성분 농도를 표 2에 나타낸다.
〔실시예 5〕
실시예 1에서 제조한 양파 엑기스 A 20 g에 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)을 첨가하고, 각각 고형분 중 농도를 429 ppm, 170 ppm 및 650 ppm으로 조정하여, 실시예 5의 양파 추출물을 제조작했다. 실시예 5의 양파 추출물의 고형분 중의 성분 농도를 표 2에 나타낸다.
〔비교예 1〕
시험예 1에서 사용한 시판하는 원료 양파 조추출물(TOP FLAVORS사 제조)을 비교예 1의 양파 추출물로 했다. 시판하는 원료 양파 조추출물의 고형분 중의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 각 성분 농도는 상기 시험예 1에 나타낸 바와 같다. 참고를 위해 그 값을 표 2에 나타낸다.
〔비교예 2〕
실시예 1에서 제조된 양파 엑기스 A를 비교예 2의 양파 추출물로 했다. 양파 엑기스 A의 고형분 중의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 각 성분 농도를 상기 방법에 의해 측정했다. 결과를 표 2에 나타낸다.
〔비교예 3〕
실시예 1에서 얻은 양파 엑기스 A 20 g에 글루타밀메티오닌(GM) 및 케르세틴(QC)을 첨가하고, 각각 고형분 중 농도를 350 ppm 및 214 ppm으로 조정하여, 비교예 3의 양파 추출물을 제작했다. 비교예 3의 양파 추출물의 고형분 중의 성분 농도를 표 2에 나타낸다.
〔비교예 4〕
실시예 1에서 얻은 양파 엑기스 A 20 g에 글루타밀메티오닌(GM) 및 프로토카테츄산(PA)을 첨가하고, 각각 고형분 중 농도를 350 ppm 및 714 ppm으로 조정하여, 비교예 4의 양파 추출물을 제작했다. 비교예 4의 양파 추출물의 고형분 중의 성분농도를 표 2에 나타낸다.
Figure pct00002
<양파 추출물의 관능 평가>
검체인 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 4의 양파 추출물의 엑기스 농도를 Bx. 70로 맞추고, 희석 등은 행하지 않고 엑기스 그 자체를 관능 평가했다.
평가는 양파의 풍미 및 아린맛에 대해 12명의 심사위원에 의해 행했다. 풍미에 대해서는 강함, 약함, 매우 약함의 세 단계로 평가하고, 아린맛에 대해서는 강함, 약함 및 없음의 세 단계로 평가했다. 결과를 표 3에 나타낸다. 표 3 중의 숫자는 심사위원의 수이다.
Figure pct00003
표 3에 나타낸 바와 같이, 양파 추출물 중의 케르세틴과 글루타밀메티오닌의 중량비(QC/GM)가 0 내지 0.49, 그리고 프로토카테츄산과 글루타밀메티오닌의 중량비(PA/GM)가 0 내지 1.86인 본 발명의 양파 추출물인 실시예 1 내지 5의 양파 추출물은 양파 풍미가 강하고, 아린맛이 적었다.
한편, QC/GM의 값 및/또는 PA/GM의 값이 상기 범위 내에 없는 비교예 1 내지 4는 양파의 풍미가 약하거나, 아린맛이 강하거나, 이들 모두를 갖는 양파 추출물이었다.
이들 결과로부터, 양파 추출물 중의 케르세틴과 글루타밀메티오닌의 중량비(QC/GM)를 0 내지 0.49, 그리고 프로토카테츄산과 글루타밀메티오닌의 중량비(PA/GM)를 0 내지 1.86으로 함으로써, 양파 풍미가 강하고, 아린맛이 적은 양파 추출물로 할 수 있음을 알 수 있었다.
〔실시예 6〕
시험예 1에서 사용한 시판 원료 양파 조추출물(TOP FLAVORS사 제조) 250 g에 대해 이온 교환수 750 g을 가하고, 100℃에서 1시간 교반하고, 내부 온도가 실온에 도달할 때까지 냉각하여 양파 조추출물을 얻었다.
양파 조추출물 990 g에 아세트산 에틸 89 g을 가하여 분배 세정했다. 이 세정 조작을 총 2회 실시했다. 세정 후의 엑기스를 페이스트 형태가 될 때까지 감압 농축한 후, 농축 엑기스의 1.25배 중량의 에탄올을 가하여 분배 세정했다. 이 세정 조작을 총 2회 실시했다. 세정물에 이온 교환수를 소량 혼합한 후, 감압 농축하여 잔류 에탄올을 제거하고, 실시예 6의 양파 추출물 97 g(Bx. 70)을 얻었다.
이와 같이 해서 얻은 양파 추출물의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 양파 추출물 고형분 중의 농도를 상기 측정법에 따라 측정했다. 결과를 표 4에 나타냈다.
〔비교예 5〕
시험예 1에서 사용한 시판하는 원료 양파 조추출물(TOP FLAVORS사 제조) 250 g에 대해 이온 교환수 750 g을 가하고, 실온(25℃)에서 1시간 교반했다. 이 양파 조추출물을 페이스트 형태가 될 때까지 감압 농축하고, 비교예 5의 양파 추출물 241g(Bx. 70)을 얻었다.
이와 같이 해서 얻은 양파 추출물의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 양파 추출물 고형분 중의 농도를 상기 측정법에 따라 측정했다. 결과를 표 4에 나타낸다.
〔비교예 6〕
시험예 1에서 사용한 시판하는 원료 양파 조추출물(TOP FLAVORS사 제조) 250 g에 대해 이온 교환수 750 g을 가하고, 100℃에서 1시간 교반했다. 내부 온도가 실온에 도달할 때까지 냉각한 후, 양파 조추출물이 페이스트 형태가 될 때까지 감압 농축하고, 비교예 6의 양파 추출물 240 g(Bx. 70)을 얻었다.
이와 같이 해서 얻은 양파 추출물의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 양파 추출물 고형분 중의 농도를 상기 측정법에 따라 측정했다. 결과를 표 4에 나타낸다.
〔비교예 7〕
시험예 1에서 사용한 시판하는 원료 양파 조추출물(TOP FLAVORS사 제조) 250 g에 대해 이온 교환수 750 g을 가하고, 실온(25℃)에서 1시간 교반했다. 교반 후, 아세트산 에틸 89 g을 가하여 분배 세정했다. 이 세정 조작을 총 2회 실시했다.
세정 후의 양파 추출물을 페이스트 형태가 될 때까지 감압 농축한 후, 농축 추출물의 1.25배 중량의 에탄올을 가하여 분배 세정했다. 이 세정 조작을 총 2회 실시했다. 세정물에 이온 교환수를 소량 혼합한 후, 감압 농축하여 잔류 에탄올을 제거하고 비교예 7의 양파 추출물 103 g(Bx. 70)을 얻었다.
이와 같이 해서 얻은 양파 추출물의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 양파 추출물 고형분 중의 농도를 상기 측정법에 따라 측정했다. 결과를 표 4에 나타낸다.
Figure pct00004
<양파 추출물의 관능 평가>
실시예 6, 비교예 5 내지 7에서 얻은 양파 추출물의 단맛, 감칠맛, 깊은맛, 떫은맛, 쓴맛 및 신맛, 탄향의 각 평가 항목에 대해 3명의 심사위원에 의해 하기 평가 방법에 따라 관능 평가하고, 각 평가 항목에 대한 평균치를 산출했다. 결과를 표 5에 나타낸다.
또한, 이 결과를 도 1에 거미집 그래프로 나타냈다. 또한, 도 1에 있어서, 단맛, 감칠맛 및 깊은맛에 대해서는 강도가 강한 쪽이 그래프의 외측에, 떫은맛, 쓴맛, 신맛 및 탄향에 대해서는 강도가 약한 쪽이 그래프의 외측에 오도록 나타냈다.
(평가 방법)
양파 추출물 샘플(각각 Bx. 70)을 증류수로 15중량배 희석했다. 희석액을 입에 머금고, 각 관능 평가 항목(단맛, 감칠맛, 깊은맛, 떫은맛, 쓴맛, 신맛 및 탄향)에 대해 1 내지 10의 10단계로 절대 평가했다. 단, 단맛, 감칠맛 및 깊은맛에 대해서는 1(약) 내지 10(강)으로 평가하고, 떫은맛, 쓴맛, 신맛 및 탄향에 대해서는 1(강) 내지 10(약)으로 평가했다.
Figure pct00005
표 5 및 도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 양파 추출물인 실시예 6의 양파 추출물은 단맛, 감칠맛 및 깊은맛 모두 비교예의 것에 비해 두드러지게 강했다.
또한, 본 발명의 양파 추출물인 실시예 6의 양파 추출물은 떫은맛, 쓴맛, 신맛 및 탄향 모두 비교예의 것에 비해 약했다.
이 결과로부터, 본 발명의 양파 추출물은 양파 풍미를 부여하는 정미제로서 매우 뛰어난 것을 알 수 있었다.
〔실시예 7〕
외피를 제거하고 잘게 썬 시판 양파(홋카이도산) 500 g을 가스 풍로로 가열한 프라이 팬으로 엷은 갈색이 될 때까지 가열했다. 가열한 양파 470 g에 이온 교환수 1000 g을 가하고, 30℃에서 4시간 교반 추출했다. 여과지 여과하여 불용물을 제거하고, 맑은 추출액 1180 g을 얻었다. 이어서 감압 농축하고, Bx. 70의 양파 조추출물 53 g을 얻었다.
이 양파 조추출물에 아세트산 에틸 30 g을 가하여 분배 세정했다. 이 세정 조작을 총 2회 실시했다. 아세트산 에틸 처리 후의 추출물에 이온 교환수 20 g을 가하고, 감압 농축하여 잔류 아세트산 에틸을 제거한 Bx. 70의 양파 추출물 37 g을 얻었다. 이것을 실시예 7의 양파 추출물로 했다.
얻어진 양파 추출물의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 양파 추출물 고형분 중의 농도를 상기 측정법에 따라 측정했다. 결과를 표 6에 나타낸다.
〔비교예 8〕
외피를 제거하고 잘게 썬 시판 양파(홋카이도산) 500 g에, 이온 교환수 1000 g를 가하고, 30℃에서 4시간 교반 추출했다. 여과지 여과하여 불용물을 제거하고, 맑은 추출액 1060 g을 얻었다. 이어서 감압 농축하고, Bx. 70의 양파 조추출물 50 g을 얻었다. 이것을 비교예 8의 양파 추출물로 했다.
얻어진 추출물의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 고형분 중의 농도를 상기 측정법에 따라 측정했다. 결과를 표 6에 나타낸다.
〔비교예 9〕
외피를 제거하고 잘게 썬 시판 양파(홋카이도산) 500 g을 가스 풍로로 가열한 프라이 팬으로 엷은 갈색이 될 때까지 가열했다. 가열한 양파 470 g에 이온 교환수 1000 g을 가하고, 30℃에서 4시간 교반 추출했다. 여과지 여과하여 불용물을 제거하고, 맑은 추출액 1180 g을 얻었다. 이어서 감압 농축하고, Bx. 70의 양파 조추출물 53 g을 얻었다. 이것을 비교예 9의 양파 추출물로 했다.
얻어진 추출물의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 고형분 중의 농도를 상기 측정법에 따라 측정했다. 결과를 표 6에 나타낸다.
〔비교예 10〕
외피를 제거하고 잘게 썬 시판 양파(홋카이도산) 500 g에 이온 교환수 1000 g을 가하고, 30℃에서 4시간 교반 추출했다. 여과지 여과하여 불용물을 제거하고, 맑은 추출액 1060 g을 얻었다. 이어서 감압 농축하고, Bx. 70의 양파 조추출물 50 g을 얻었다.
이 조추출물에 아세트산 에틸 28 g을 가하여 분배 세정했다. 이 세정 조작을 총 2회 실시했다. 아세트산 에틸 처리 후의 추출물에 이온 교환수 15 g을 가하고, 감압 농축하여 Bx. 70의 농축 추출물 21 g을 얻었다. 이것을 비교예 10의 양파 추출물로 했다.
얻어진 추출물의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 고형분 중의 농도를 상기 측정법에 따라 측정했다. 결과를 표 6에 나타낸다.
Figure pct00006
<양파 추출물의 관능 평가>
실시예 7, 비교예 8 내지 10에서 얻은 추출물의 단맛, 감칠맛, 깊은맛, 떫은맛, 쓴맛, 신맛 및 탄향의 각 평가 항목에 대해 5명의 심사위원에 의해 상기 평가 방법에 따라 관능 평가하고, 각 평가 항목에 대한 평균치를 산출했다. 결과를 표 7에 나타낸다.
또한, 이 결과를 도 2에 거미집 그래프로 나타냈다. 또한, 도 2에 있어서, 단맛, 감칠맛 및 깊은맛에 대해서는 강도가 강한 쪽이 그래프의 외측에, 떫은맛, 쓴맛, 신맛 및 탄향에 대해서는 강도가 약한 쪽이 그래프의 외측에 오도록 나타냈다.
Figure pct00007
표 7 및 도 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 양파 추출물인 실시예 7의 양파 추출물은 단맛, 감칠맛 및 깊은맛 모두 비교예의 것에 비해 두드러지게 강했다.
또한, 본 발명의 양파 추출물인 실시예 7의 양파 추출물은 떫은맛, 쓴맛, 신맛 및 탄향 모두 비교예의 것과 동일한 정도이거나 비교예의 것에 비해 약했다.
이 결과로부터, 본 발명의 양파 추출물은 양파 풍미를 부여하는 정미제로서 매우 뛰어난 것을 알 수 있었다.
〔실시예 8〕
외피를 제거하고 잘게 썬 시판 양파(홋카이도산) 400 g에 20 중량%의 물 함유 에탄올을 800 g 가했다. 계속해서, 80℃로 가열하여, 2시간 교반 추출했다. 여과지 여과하여 불용물을 제거한 후, 감압 농축하여 Bx. 65의 양파 조추출물 85 g을 얻었다.
이 양파 조추출물에 아세트산 에틸 40 g을 가하여 분배 세정했다. 세정물에 이온 교환수 20 g을 가한 후, 감압 농축하여 Bx. 70의 양파 조추출물 60 g을 얻었다. 또한, 이 양파 조추출물에 에탄올을 60 g을 가하여 분배 세정했다. 세정물에 이온 교환수 20 g을 가한 후, 감압 농축하여 Bx. 70의 양파 추출물 48 g을 얻었다. 이것을 실시예 8의 양파 추출물로 했다.
얻어진 양파 추출물의 글루타밀메티오닌(GM), 케르세틴(QC) 및 프로토카테츄산(PA)의 고형분 중의 농도를 상기 측정법에 따라 측정했다. 결과를 표 8에 나타낸다.
Figure pct00008
〔실시예 9〕<양파 추출물 첨가 음식품의 관능 평가>
실시예 8의 양파 추출물을 이하의 음식품에 첨가하여, 첨가 전과 첨가 후의 음식품의 풍미의 비교를 관능 평가에 의해 행했다. 관능 평가는 4명의 심사위원에 의해 행했다.
○ 카레
시판 고형 카레 루(roux) "버몬트 카레(등록 상표)(단맛)"(하우스 식품 주식회사)를 120g의 물에 대해 15g 가하고, 가열 용해하여 카레 소스를 조제했다. 상기 카레 소스에 실시예 8의 양파 추출물을 0.1 중량% 첨가하여, 양파 추출물 첨가 카레 소스를 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 카레 소스는 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 달콤함이 부여되어, 카레로서의 맛있음이 높아져 있었다.
○ 하이라이스
시판하는 고형 하이라이스 루(roux) "버몬트 하이라이스(등록 상표)"(하우스 식품 주식회사)를 110g의 물에 대해 20g 가하고, 가열 용해하여 하이라이스 소스를 조제했다. 상기 하이라이스 소스에 실시예 8의 양파 추출물을 0.1 중량% 첨가하여, 양파 추출물 첨가 하이라이스 소스를 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 하이라이스 소스는 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 풍미가 향상되어, 하이라이스 소스의 맛의 볼륨감이 높아져 있었다.
○ 화이트 스튜
시판하는 스튜 루(roux) "홋카이도 스튜(크림)"(하우스 식품 주식회사)를 물 120g, 우유 20g(시판 우유 "메이지 맛있는 우유"(메이지 유업 주식회사))에 대해 15g 가하고, 가열 용해하여 화이트 스튜 소스를 조제했다. 상기 화이트 스튜 소스에 실시예 8의 양파 추출물을 0.05 중량% 첨가하여, 양파 추출물 첨가 화이트 스튜 소스를 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 화이트 스튜 소스는 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 달콤함이 부여되어, 화이트 스튜로서의 맛있음이 높아져 있었다.
○ 드레싱
시판 드레싱 "샐러드를 맛있게 먹는 식초-순한 토마토 식초"(주식회사 미쓰칸)에 실시예 8의 양파 추출물을 0.06 중량% 첨가하여, 양파 추출물 첨가 드레싱을 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 드레싱은 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 달콤함이 부여되었고, 신맛이 저감되어 있었다.
○ 마리네액
시판 마리네액 "마리네용"(큐피 주식회사)에 실시예 8의 양파 추출물을 0.08 중량% 첨가하여 양파 추출물 첨가 마리네액을 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 마리네액은 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 달콤함이 부여되었고, 신맛이 저감되어 있었다.
○ 고기구이 양념장
시판 고기구이 양념장 "황금의 맛(등록 상표) 중간 매운맛"(에바라 식품 공업 주식회사)에 실시예 8의 양파 추출물을 0.15 중량% 첨가하여, 양파 추출물 첨가 고기구이 양념장을 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 고기구이의 국물은 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 달콤함이 부여되었고, 고기구이 양념장로서의 맛있음이 높아져 있었다.
○ 장어구이 양념장
시판하는 장어구이 양념장 "장어구이 양념장"(주식회사 스즈카쓰)에 실시예 8의 양파 추출물을 0.3 중량% 첨가하여, 양파 추출물 첨가 장어구이 양념장을 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 장어구이 양념장은 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 달콤함이 부여되어, 장어구이 양념장으로서의 맛있음이 높아져 있었다.
○ 즉석 된장국
시판 즉석 된장국 "아사게(생 된장 타입)(등록 상표)"(주식회사 나가타니엔)를 180g의 뜨거운 물에 대해 19g 가하고, 교반 용해하여 즉석 된장국을 조제했다. 상기 된장국에 실시예 8의 양파 추출물을 0.02 중량% 첨가하여 양파 추출물 첨가 된장국을 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 된장국은 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 단맛이 부여되어, 된장국으로서의 맛있음이 높아져 있었다.
○ 포타주 스프
시판 포타주 스프 "크노르 홋카이도 걸쭉한 포타주(건조 스프)"(아지노모토 주식회사)를 150g의 뜨거운 물에 대해 19.8g 가하고, 용해하여 포타주 스프를 조제했다. 상기 포타주 스프에 실시예 8의 양파 추출물을 0.1 중량% 첨가하여 양파 추출물 첨가 포타주 스프를 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 포타주 스프는 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 감칠맛이 부여되어, 스프로서의 맛있음이 높아져 있었다.
○ 콘 스프
시판 콘스프 "크노르 컵 스프 콘 크림(건조 스프)"(아지노모토 주식회사)을 150g의 뜨거운 물에 대해 19.6g 가하고, 용해하여 콘 스프를 조제했다. 상기 콘 스프에 실시예 8의 양파 추출물을 0.05 중량% 첨가하여, 양파 추출물 첨가 콘 스프를 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 콘 스프는 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 감칠맛이 부여되어, 스프로서의 맛있음이 높아져 있었다.
○ 라면 스프
시판 즉석 중화면 "삿포로 이치반(등록 상표)(간장맛)"(산요 식품 주식회사)에 부속된 분말 스프(8.5g)를 500g의 뜨거운 물에 용해하여 라면 스프를 조제했다. 상기 라면 스프에 실시예 8의 양파 추출물을 0.03 중량% 첨가하여 양파 추출물 첨가 라면 스프를 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 라면 스프는 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 달콤함이 부여되어, 라면 스프로서의 맛있음이 높아져 있었다.
○ 콩소메 스프
시판 건조 콩소메 스프 "아지노모토 KK 콩소메(고형 타입)"(아지노모토 주식회사)를 300g의 물에 대해 5.3g 가하고, 가열 용해하여 콩소메 스프를 조제했다. 상기 콩소메 스프에 실시예 8의 양파 추출물을 0.04 중량% 첨가하여 양파 추출물 첨가 콩소메 스프를 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 콩소메 스프는 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 달콤함이 부여되어, 스프로서의 맛있음이 높아져 있었다.
○ 야채 주스
시판 야채 주스 "하루분의 야채 베지터블 100"(주식회사 이토엔)에 실시예 8의 양파 추출물을 0.02 중량% 첨가하여, 양파 추출물 첨가 야채 주스를 조제했다.
평가 결과
양파 추출물을 첨가한 야채 주스는 첨가하지 않은 것과 비교하여 양파의 달콤함이 부여되어, 야채 주스로서의 맛있음이 높아져 있었다.
〔실시예 10〕
실시예 8의 양파 추출물 20 중량%, 양파 정유("어니언 오일", 주식회사 플러스원) 0.001 중량%, 글리세린 30 중량%, 에탄올 0.999 중량% 및 물 49 중량%를 조합하여 실시예 10의 향료 조성물을 조제했다.
〔비교예 11〕
양파 정유("어니언 오일", 주식회사 플러스원) 0.001 중량%, 글리세린 30 중량%, 에탄올 0.999 중량% 및 물 69 중량%를 조합하여 비교예 11의 향료 조성물을 조제했다.
〔비교예 12〕
시험예 1의 원료 양파 조추출물 20 중량%, 양파 정유("어니언 오일", 주식회사 플러스원) 0.001 중량%, 글리세린 30 중량%, 에탄올 0.999 중량% 및 물 49 중량%를 조합하여 비교예 12의 향료 조성물을 조제했다.
상기 실시예 10, 비교예 11 및 비교예 12에서 조합한 향료 조성물의 조성을 표 9에 정리하여 나타낸다.
Figure pct00009
<향료 조성물 첨가 드레싱의 관능 평가>
시판 드레싱 "샐러드를 맛있게 먹는 식초-순한 토마토 식초"(주식회사 미쓰칸)를 원료로 하고, 실시예 10, 비교예 11 및 비교예 12의 향료 조성물을 각 0.1 중량% 첨가하여, 실시예 10 향료 조성물 첨가 드레싱, 비교예 11 향료 조성물 첨가 드레싱 및 비교예 12 향료 조성물 첨가 드레싱을 조제하고, 각 향료 조성물 첨가 드레싱의 풍미의 비교를 행했다. 관능 평가는 6명의 심사위원에 의해 행했다. 관능 평가 결과를 표 10에 나타낸다.
Figure pct00010
표 10의 코멘트 난에 나타낸 바와 같이, 실시예 10 향료 조성물을 첨가한 드레싱은 달콤함이 높아졌고, 또한 코를 찌르는 듯한 신맛이 억제되어 있었다. 그리고 드레싱으로서의 맛있음이 높아져 있었다.
한편, 비교예 11 향료 조성물을 첨가한 드레싱은 양파의 향기가 높아져 있었지만, 달콤함이나 코를 찌르는 듯한 시큼함에 변화는 보이지 않았다. 또한, 비교예 12 향료 조성물을 첨가한 드레싱은 달콤함의 향상이 약하고, 또한 아린맛이 두드러졌다.
본 발명을 특정 실시 형태를 이용하여 상세하게 설명했으나, 본 발명의 의도와 범위를 벗어나지 않고 다양한 변경 및 변형이 가능함은 당업자에게 있어 자명하다. 또한, 본 출원은 2009년 7월 17일자로 출원된 일본 특허 출원(특원 2009-168394호)에 기초하며 그 전체가 인용에 의해 원용된다.

Claims (9)

  1. 글루타밀메티오닌, 케르세틴 및 프로토카테츄산을 함유하고, 케르세틴과 글루타밀메티오닌의 중량비(케르세틴/글루타밀메티오닌)가 0?0.49이며, 프로토카테츄산과 글루타밀메티오닌의 중량비(프로토카테츄산/글루타밀메티오닌)가 0?1.86인 것을 특징으로 하는 양파 추출물.
  2. 제1항에 있어서, 추출물 고형분 중의 글루타밀메티오닌, 케르세틴 및 프로토카테츄산의 농도가, 글루타밀메티오닌이 350 ppm 이상, 케르세틴이 170 ppm 이하, 프로토카테츄산이 650 ppm 이하인 것을 특징으로 하는 양파 추출물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 이하의 공정 (a) 내지 (d) 중 어느 하나의 공정과, 상기 공정에 의해 얻어지는 양파 조추출물 또는 양파 현탁액 또는 이들의 농축물을 유기 용제로 분배 세정하는 공정을 포함하는 제조 방법에 의해 얻어지는 양파 추출물:
    (a) 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 생 양파로부터 얻어지는 양파 조추출물 또는 그 농축물을 가열 처리하는 공정
    (b) 생 양파를 가열 처리한 후에, 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
    (c) 생 양파를 가열 추출하여 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
    (d) 생 양파를 가열 처리한 후에 세단(細斷) 처리를 하여 양파 현탁액 또는 그 농축물을 얻는 공정.
  4. 제3항에 있어서, 분배 세정에 사용하는 유기 용제가 아세트산 에틸 및 에탄올의 적어도 하나인 양파 추출물.
  5. 이하의 공정 (a) 내지 (d) 중 어느 하나의 공정과, 상기 공정에 의해 얻어지는 양파 조추출물 또는 양파 현탁액 또는 이들의 농축물을 유기 용제로 분배 세정하는 공정을 포함하는 양파 추출물의 제조 방법으로서, 상기 양파 추출물이 글루타밀메티오닌, 케르세틴 및 프로토카테츄산을 함유하고, 케르세틴과 글루타밀메티오닌의 중량비(케르세틴/글루타밀메티오닌)가 0?0.49이고, 프로토카테츄산과 글루타밀메티오닌의 중량비(프로토카테츄산/글루타밀메티오닌)가 0?1.86인 제조 방법:
    (a) 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 생 양파로부터 얻어지는 양파 조추출물 또는 그 농축물을 가열 처리하는 공정
    (b) 생 양파를 가열 처리한 후에, 추출 및 착즙의 적어도 하나에 의해 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
    (c) 생 양파를 가열 추출하여 양파 조추출물 또는 그 농축물을 얻는 공정
    (d) 생 양파를 가열 처리한 후에 세단 처리를 하여 양파 현탁액 또는 그 농축물을 얻는 공정.
  6. 제5항에 있어서, 분배 세정에 사용하는 유기 용제가 아세트산 에틸 및 에탄올의 적어도 하나인 제조 방법.
  7. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 양파 추출물을 0.01?50 중량% 함유하는 향료 조성물.
  8. 제7항에 따른 향료 조성물을 0.01?10 중량% 함유하는 음식품.
  9. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 양파 추출물을 0.00001?10 중량% 함유하는 음식품.
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