JP2616270B2

JP2616270B2 - 整味料の製造方法

Info

Publication number: JP2616270B2
Application number: JP3076879A
Authority: JP
Inventors: 昌司松永
Original assignee: 昌司松永
Priority date: 1991-03-15
Filing date: 1991-03-15
Publication date: 1997-06-04
Anticipated expiration: 2012-06-04
Also published as: JPH05111365A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、各種食品に対して整味
作用を奏する果実エキス整味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】整味料は一般にそれ自体は無味無臭であ
り、グルタミン酸ナトリウムのようにそれ自体旨味があ
るのではなく、それを添加することにより、既に味のあ
る食品の味の質を変える作用を有し、従来から使用され
ている調味料とは異なる。すなわち、整味料は、添加す
ることにより食品に「こく」や「まるみ」などを増し、
味覚を改善する効果をもっており、創味料とも呼ばれて
いる。

【０００３】従来から使用されている整味料としては、
クロレラ藻細胞から得られる抽出物があり、このクロレ
ラ抽出液は、食品の品質改良や味覚向上に大きな効果を
もっていることが知られている。しかしながら、整味作
用を有する成分が、クロレラ藻抽出物以外に存在すると
言うことは、現在までに報告されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記のごとく、果実、
特に柑橘類果実から抽出させた整味料は例を見ない。本
発明は、果実、特に各種食品に対して整味作用を有する
果実エキス整味料の製造方法を提供することを目的とす
る。柑橘類搾汁後の廃果皮の利用については、搾汁果皮
にカルシウムを加え、再搾汁により得た廃果皮搾汁液
を、イオン交換膜法、電気透析法等によって脱塩処理す
るか、それら脱塩処理法と活性炭処理の組み合わせによ
る廃果皮搾汁液の精製方法（例えば、特開昭５６−８５
２６３号公報）がある。この組み合わせによる方法は、
柑橘類果皮搾汁液を糖分の多いシラップに濃縮し飲用に
供することを目的としたもので、整味料の概念とは全く
異なっている。また、この果皮搾汁液を得る柑橘類は、
果実の成熟を待って摘果したものであり、成熟果実には
糖質が多く存在することから、整味料を抽出するのは不
適当である。すなわち、未熟果には整味作用を示す成分
が多く存在するが、一般に成熟に伴って整味作用成分は
１／１０程度あるいはそれ以下に極端に減少するので、
整味料製造の原料としては、上記果皮搾汁液は適当でな
い。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の従来技
術の課題に鑑みてなされたもので、クロレラ藻細胞から
抽出される整味料とは異なり、柑橘類果実から、整味作
用を有する成分を含有し、かつ原料果実の香味を豊富に
含有した整味料を製造する方法であって、すなわち、未
熟期から熟期に至る間に摘果した柑橘類果実の全果又は
果皮をスライス又は破砕する第１工程と、これに含水ア
ルコールを長時間接触せしめる第２工程と、その後蒸発
により濃縮する第３工程とを順次採用することにより、
各種食品に対して整味作用を呈するエキスを得ることを
特徴とする整味料の製造方法である。

【０００６】上記本発明においては、整味作用を呈する
エキスが、分子量１５００以下で、紫外部波長２８０〜
２９０ｎｍに吸収極大を有するものであることが好まし
く、また該整味料の製造方法においては、第１工程のス
ライス又は破砕時において、フラボノイドを含む含水ア
ルコールを接触せしめることが好ましい。特に、上記第
３工程で得られる濃縮液を放置してフラボノイド粗結晶
を生じさせ、次いでこれを濾別し、その後該粗結晶に分
解酵素を作用させてフラボノイド分解物を取得し、この
フラボノイド分解物を、第１工程のスライス又は破砕時
に添加することは好ましい。

【０００７】なお、第１工程でスライス又は破砕された
柑橘類果実は、これを冷風乾燥し、冷凍貯蔵することに
より長期間変質なく保存することができ、該保存品を随
時本発明方法の原料として使用することを可能とする。
また、該冷凍貯蔵の前処理として、フラボノイドを１．
５〜１０ｍｇ％含有する含水アルコール溶液に浸漬又は
該溶液を塗布した後、直ちに低温乾燥又は凍結すること
により、苦味物質の生成を防止することができる。

【０００８】

【手段の詳細な説明】以下に、本発明の果実エキス整味
料の製造方法について詳細に説明する。原料調製工程本発明の果実エキス整味料の製造方法の原料に使用され
る果実としては、柑橘類が使用され、中でも特に夏みか
ん、はっさく、甘夏柑、ぶんたん、ゆず、だいだい、座
だいだい、グレープフルーツ等のナリンギン（フラボノ
イドの一種）を含む系統のもの、及び蜜柑、レモン、日
向蜜柑、伊予蜜柑、バレンシアオレンジ等のヘスペリジ
ン（フラボノイドの一種）を含む系統のものが使用でき
る。原料となる果実は、整味作用を有する成分の多い未
熟期から熟期までの間の若い果実が好ましい。前述のご
とく過熟期に至ると幼果に存在していた整味作用を有す
る成分は急激に失われる。原料の柑橘類を原料とした場
合には、果実を水洗後、表皮の油胞部分を薄く削り取っ
て半切りにし、更に厚さ２〜４mm程度に切断する。次い
でフラボノイドを１．５〜１０．０mg％含む含水アルコ
ール溶液、特に好ましくは１．５〜５．０ｍｇ％含む含
水アルコール溶液に浸漬後水切りする。その後、直ちに
冷風乾燥して、水分含有量３０％程度とし、これを冷凍
貯蔵すれば１年中保存できる。

【０００９】果実を浸漬する含水アルコール溶液に添加
するフラボノイドは、夏みかんから得られるナリンギン
をナリンギナーゼで酵素分解したナリンゲニンやヘスペ
リジンを加水分解して得られるヘスペレチン、他の植物
から抽出したルチンの分解物であるケルセチン等の非糖
質フラボノイドを用いることが望ましい。フラボノイド
の添加量が１．５mg％より少ないと、苦味成分、特にリ
モニンが生成されやすくなり、整味料の製造には好まし
くない。また、フラボノイドの添加量が１０．０mg％を
越えると、苦味成分の生成は抑制されるが、過剰に添加
してもコスト高になり、無駄となる。特に１．５〜５．
０ｍｇ％含有の含水アルコールを使用することが好まし
い。

【００１０】抽出工程乾燥果実を、クエン酸等の有機酸でpＨを３．５に調整
した４０〜６０％アルコール水溶液に２〜３日浸漬し、
瀘別して抽出液を得る。この操作を２〜３回繰り返し、
抽出液を合わせて、６０℃以下で加温濃縮する。特に５
０℃以下の温度で減圧濃縮することが好ましい。整味作
用を有する成分の抽出には、４０〜６０％アルコール溶
液が最適であり、４０％より少ないアルコール濃度や６
０％を越えるアルコール濃度では、抽出効率が低下す
る。また、果実にはアスコルビン酸、糖類、アミノ酸類
が多く含まれているため、５０℃を越える温度で減圧濃
縮すると、相互に反応して褐変が起こりやすい。５０℃
以下の温度で減圧濃縮すると、上述のような不都合はな
く、好適である。次ぎに、減圧濃縮したエキスはｎ−ヘ
キサン等の溶剤で精油分を除去する。その後、冷暗所に
放置し、析出するフラボノイドを含む沈澱物(フラボノ
イド結晶)を瀘別する。また、エキス中に苦味成分とし
てのリモニンが含まれる場合は、酢酸セルロース又はポ
ーラス型構造を有する無官能基型の吸着剤を用いて除去
することができる。

【００１１】上記の抽出工程で調整した抽出液は、用途
に応じて適宜希釈した後、常法により加熱殺菌し、果実
エキス整味料とする。果実エキス整味料の形状は、溶液
状、粉末状、シート状、又は乳化状等に加工することが
できる。以上のように調製した果実エキス整味料を、フ
ラボノイド量として０．１％になるように調製し、つゆ
類(めんつゆ、そばつゆ、うどん汁等)、たれ類、ソース
類、スープ、醤油、味噌、食酢、清涼飲料(ジュース、
炭酸飲料)、薬物ドリンク剤、酒、蒸留酒、紅茶、緑
茶、コーヒー、乳製品(ヨーグルト等)、肉製品(ハンバ
ーグ、ハム、ソーセージ等)、乾魚類、米飯、パン等に
添加して整味作用をテストした。その結果、各種食品の
もっている味、例えば塩から味、こく味(深味)、まろや
か味、軽やか味、苦味、酸味、青臭味、薬味(薬品臭)、
刺激臭、悪臭等を調節でき、その整味作用が明らかにさ
れた。添加量については対象となる食品によって異なる
が、０．０１５〜０．５％の範囲内の極めて少ない添加
量で有効であることが判明した。以上のような果実エキ
ス整味料の本質である整味作用を示す成分については、
未だ明白には解明されていないが、ゲル瀘過により分画
すると、最も強い整味作用を呈する画分は、分子量１５
００以下であり、紫外部波長２８０〜２９０nmに吸収極
大をもつことがわかった。

【００１２】

【実施例】本発明をさらに具体的に説明するために実施
例を挙げて説明する。実施例１：９月３０日に採取した夏みかん未熟果約２０
kgを水洗後、油胞部を削り取り、厚さ２〜４ｍｍの切片
にした。これを直ちに冷風乾燥し冷凍貯蔵した。該乾燥
果実６．０kgを５０％アルコール水溶液２０リットルに
３日間浸漬後、瀘別して減圧濃縮した。濃縮液をｎ−ヘ
キサンで脱脂し、果実エキス整味料を得た。フラボノイ
ド量として０．１％に調製した果実エキス整味料は、夏
みかんの香りを持つ液体で、クエン酸としての酸度２．
５w／v％、pＨ３．４、屈折計示度(ブリックス)１８．
４％、総窒素０．０９６％であった。収量は８．８５リ
ットルであった。以上の工程で、乾燥果実６．０kgから
乾物で３．３８kgの果実エキス整味料が得られた。

【００１３】実施例２：フラボノイド３．０mg％を含む
含水アルコール溶液に２０分浸漬した後、直ちに冷風乾
燥し冷凍貯蔵した。この乾燥果実６．０kgを５０％アル
コール水溶液２０リットルに３日間浸漬後、瀘別して減
圧濃縮した。濃縮液をｎ−ヘキサンで脱脂し、果実エキ
ス整味料を得た。フラボノイド量として０．１％に調製
した果実エキス整味料は、夏みかんの香りを持つ液体
で、クエン酸としての酸度２．５w／v％、pＨ３．４、
屈折計示度(ブリックス)１８．４％、総窒素０．０９６
％であった。以上の工程で、乾燥果実６．０kgから乾物
で３．３８kgの果実エキス整味料が得られた。収量は
８．８５リットルであった。

【００１４】実施例３：実施例１で得た果実エキス整味
料(フラボノイド量として０．１％に調製した整味料)
を、清涼飲料水、インスタントラーメン、スープ、食酢
等に０．０５〜１．０％添加し、その整味作用につい
て、習熟したパネラー２０名により官能試験を行った。
その結果は、表１ないし７に示すとおりであった。な
お、使用した整味料の濃度は常法により２９０ｎｍの波
長でＯＤ値（光学濃度）を測定し、ＯＤ_２９０＝１００、ＯＤ_２９０＝５０，ＯＤ_２９０＝
２０、ＯＤ_２９０＝５、の４種の濃度のものを用い、食
品への最適添加量を求めた。

【表１】

【表２】

【表３】

【表４】

【表５】

【表６】

【表７】

【００１５】表１の結果からみて、乳製品又は肉類に本
発明整味料を少量添加すると、味の点では全ての場合、
整味料を添加しない比較対照に比べて非常に良いものと
なっており、香りについても向上が認められる。また、
表２の結果からみて、味噌醤油に本発明整味料を少量添
加すると、味の点では全ての場合、整味料を添加しない
比較対照に比べて非常に良いものとなっており、香りに
ついても向上が認められる。

【００１６】表３の結果からみて、つくだ煮、しおから
に本発明整味料を少量添加すると、味の点では全ての場
合、整味料を添加しない比較対照に比べて非常に良いも
のとなっており、香りについても向上が認められる。表
４の結果からみて、ケーキ類に本発明整味料を少量添加
すると、味の点では全ての場合、整味料を添加しない比
較対照に比べて非常に良いものとなっており、香りにつ
いても向上が認められる。

【００１７】表５の結果からみて、めんつゆ、各種ドレ
ッシング、焼肉のたれ等の調味料に本発明整味料を少量
添加すると、味の点では殆どの場合、整味料を添加しな
い比較対照に比べて非常に良いものとなっており、香り
についても向上が認められ、一部においては高度に向上
している。さらに表６の結果からみて、各種飲料に本発
明整味料を少量添加すると、味の点で、整味料を添加し
ない比較対照に比べて殆どの場合おいては非常に良いも
のとなっており、香りについても向上が認められてい
る。

【００１８】表７の結果からみて、酒、ウイスキー、ワ
イン等のアルコール飲料に本発明整味料を少量添加する
と、味の点で、整味料を添加しない比較対照に比べて一
部においては非常に良いものとなっており、香りについ
ても向上が認められ、一部においては高度に向上してい
る。

【００１９】

【発明の効果】本発明は、柑橘果実から各種食品に対し
て整味作用を呈する整味料を製造する方法を提供するも
のであるが、これは従来に例を見ないものである。本方
法により製造した果実エキス整味料は、各種食品のもっ
ている味や香り、例えば塩から味、こく味(深味)、まろ
やか味、軽やか味、苦味、酸味、青臭味、薬味(薬品
臭)、刺激臭、悪臭等を大いに改善でき、しかも該整味
料の添加量は対象となる食品によって異なるが、極めて
少ない添加量で有効である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】未熟期から熟期に至る間に摘果した柑橘
類果実の全果又は果皮をスライス又は破砕する第１工程
と、これに含水アルコールを長時間接触せしめる第２工
程と、その後蒸発により濃縮する第３工程とを順次採用
することにより、各種食品に対して整味作用を呈するエ
キスを得ることを特徴とする整味料の製造方法。
【請求項２】整味作用を呈するエキスが、分子量１５
００以下で、紫外部波長２８０〜２９０ｎｍに吸収極大
を有するものであることを特徴とする請求項１記載の整
味料の製造方法。
【請求項３】第１工程のスライス又は破砕時におい
て、フラボノイドを含む含水アルコールを接触せしめる
ことを特徴とする請求項１又は２記載の整味料の製造方
法。
【請求項４】第３工程で得られる濃縮液を放置してフ
ラボノイド粗結晶を生じさせ、次いでこれを濾別し、そ
の後該粗結晶に分解酵素を作用させてフラボノイド分解
物を取得し、このフラボノイド分解物を、第１工程のス
ライス又は破砕時に添加することを特徴とする請求項１
ないし３のいずれかに記載の整味料の製造方法。
【請求項５】第１工程でスライス又は破砕された柑橘
類果実を、冷風乾燥し、冷凍貯蔵することを特徴とする
請求項１ないし４のいずれかに記載の整味料の製造方
法。