JP4250503B2 - 食酢 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
従来、粕酢は、数年熟成を経た酒粕(熟成酒粕)を用いて、水或いはアルコールを含む水に溶解後圧搾した液、又は酒精発酵を行い、酒粕酒精発酵液を原料にして酢酸発酵を行うことにより造られる。原料となる熟成酒粕はアミノ酸をはじめとする旨味成分を豊富に含有しており、長期間の熟成により特有の香りや色調が形成されている。出来上がった粕酢には原料の味、香り、色が反映され、独特の香味と色調を有する食酢となる。
粕酢については、豊富な旨味や特有の重厚な香りと色調がすし用の食酢として高く支持されている反面、嗜好による差が大きく、使用される範囲が限定されることから、一般的に多くの人には好まれにくい傾向があった。
その結果、原料として酒粕を用いてなり、かつ、各種有機酸の中で特にクエン酸を一定の割合で含有してなる食酢が、上記目的に合致することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
次に、請求項2に係る本発明は、原料として、新粕と熟成粕とを、前者:後者が80:20〜60:40の割合で用いた酒粕を用いてなり、かつ、クエン酸を総酸度(酢酸換算酸度)に対して1/20〜1/5の割合で含有すると共に、遊離アミノ酸総量が400〜1200mg%である食酢を提供するものである。
すなわち、軽快感、爽快感を有し、くどさがなく、酢持ちがよく、ムレ臭がなく、軽い臭いであって、酸味と旨味のバランスのとれた食酢(粕酢)が提供される。
このため、本発明の食酢(粕酢)は、すしめし(すし酢)、バーモントドリンク、酢豚(調味料)、サラダ(ドレッシング)などをはじめとして、幅広く用いることができる。
この結果、新たに使用範囲が広がり、食酢(粕酢)のさらなる用途拡大を図ることができる。
酒粕は、新粕と熟成粕とに分けられ、いずれも用いることができる。
新粕は、酒もろみを搾ったときに発生するが、搾りたてのみでなく、搾りたてを冷蔵や冷凍状態で保管し、品質、例えば色や香りが大きく変化していないものならば、貯蔵期間に関わらず新粕として使用することができる。この新粕は、次の熟成粕と比べて淡白な香りを有している。
一方、熟成粕とは、貯蔵槽に例えば隙間なく踏込んで、空気との接触を絶った状態で1年以上、望ましくは2〜3年間常温で貯蔵熟成されたものをいう。熟成が進むと色が褐色を帯び、香りも熟成粕特有の重厚な香りに変化する。
ここで遊離アミノ酸総量が400mg%未満であると、旨味として物足りない。一方、遊離アミノ酸総量が1200mg%を超えると、味にくどさが感じられる。これに対して、遊離アミノ酸総量が400〜1200mg%含まれるものであると、適度な旨味が感じられ、クエン酸の爽快感ともよく合う。
このような比率で新粕と熟成粕とを混合して用いることによって、貯蔵により増加するといわれるフルフラール、3−デオキシグルコソンやHMF(Hydroxy-methyl-furfural)などの重い香りに影響を与えている香気成分が減少し、逆に未熟臭といわれるアルデヒド類(アセトアルデヒド、イソブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒドなど)が混合されることにより、結果的にさわやかな香りの付与につながるようであった。
また、色についても淡色化が図れ、見た目にも褐色の色の程度が顕著に薄くなっていることが確認された。
クエン酸については、粕酢において、総酸度(酢酸換算酸度)(一般には4〜6%であるが、これに限定されるものではない。)に対してクエン酸含有比率が1/20〜1/5が適しており、粕酢に爽快感が付与されることにより、すしなど狭い範囲に偏っていた使用をより広い範囲に広げることが可能となった。
ここでクエン酸含有比率が1/20未満であると、軽快感とさわやかさの付与された食酢とならない。一方、クエン酸含有比率が1/5を超えると、酸味が弱くなり過ぎてしまい、好ましくない。
このようにして目的とする食酢(粕酢)が得られる。
粕酢原液(酸度=5%、遊離アミノ酸総量=2000mg%)をベースにして、高酸度ホワイトビネガー(酸度=15%)と粉末100%クエン酸を用いて、酸度(酢酸換算酸度)5%、遊離アミノ酸総量800mg%であり、クエン酸含有比率の種々異なる粕酢を7種試作した。
一例を挙げると、粕酢原液4L、粉末100%クエン酸50g、ホワイトビネガー1.69Lに水を加えて10Lにしてクエン酸含有比率1/10の粕酢を作ることができる。
その他のクエン酸含有比率の粕酢についても、これに準じて作り、出来上がった各粕酢を用いて官能評価を行った。食酢官能検査員20名にアンケートを実施した。官能評価結果を表1に示す。即ち、表1は、遊離アミノ酸総量800mg%として、クエン酸含有比率を種々変化させた場合の官能評価結果を示している。
ここで酸度とは、フェノールフタレイン容液を指示薬として、1規定水酸化ナトリウムで中和滴定し、酢酸酸度として算出した値(W/V%)のことをいう。また、クエン酸濃度は、有機酸分析計やクエン酸分析キットにて測定した値(W/V%)をいい、クエン酸濃度1%(W/V)は酸度0.94%に相当する。また、クエン酸含有比率は、クエン酸濃度を酸度で除した数値で表した。
官能評価方法は、まずそれぞれの粕酢にて合わせ酢(食酢:大さじ4、砂糖:小さじ2、塩:小さじ2)をつくり、米3合のご飯に使用した。出来上がったすしめしを食し、評価を行った。クエン酸含有比率0のコントロールと比較して、表1に示す5段階で評価した。
次に、実験例1において、クエン酸含有比率を1/10に固定して、遊離アミノ酸総量を変化させた粕酢を7種作成し、官能評価を行った。
例えば、遊離アミノ酸総量800mg%,クエン酸比率1/10で酸度5%の粕酢は前記実験例1のごとく作成できるが、粕酢原液の使用割合を変えることにより、遊離アミノ酸総量を決定し、ホワイトビネガーと水の添加量を調整することにより、表2に示された各種粕酢を作成した。クエン酸含有比率を1/10として、遊離アミノ酸総量を種々変化させた場合の官能評価結果を表2に示す。実験例1と同様に、食酢官能検査員20名にアンケートを実施した結果である。
すしめしについては、作られてから時間の経過とともに酸味が弱くなるという現象があるが、1日経過後の酸味について、使用したすしめしにて酢持ち(酸味維持)効果を官能評価した。
表1において、すしめしがおいしいと評価されたクエン酸含有比率1/20〜1/5の粕酢を用いて、クエン酸含有比率0の粕酢をコントロールとして比較した。遊離アミノ酸総量800mg%として、クエン酸含有比率を種々変化させた場合の酢持ち効果の官能評価結果を表3に示す。実験例1と同様に食酢官能検査員20名にアンケートを実施した結果である。
次に、熟成粕を原料とした粕酢の香りに軽快さを付与するために、熟成粕と新粕の混合割合について検討した。
すなわち、酒粕のうち熟成粕のみで作った粕酢、新粕のみで作った粕酢を種々混合割合を変えて、6種の粕酢を試作した。この粕酢の香りについて、食酢官能検査員20名にて官能検査を行った。その結果を表4に示した。表4は、新粕と熟成粕の使用割合を変えて作られた粕酢の香りの官能評価結果である。
なお、以後の試験や官能評価では、酒粕使用比率(新粕:熟成粕)=70:30の粕酢を基本に検討した。
次に、この新しい粕酢をドレッシングとして用いた場合について検討した。
基本レシピとしては、フレンチドレッシング(食酢1+サラダ油2+塩、コショウ少々)で行った。食酢は前述の酒粕比率(新粕:熟成粕)=70:30として、クエン酸含有比率を変化させて試作した遊離アミノ酸総量800mg%の粕酢を用いて、キャベツの千切りにて試食した。クエン酸含有比率0の粕酢をコントロールとして比較した結果を表5に示した。表5は、遊離アミノ酸総量800mg%として、クエン酸含有比率を種々変化させた場合のサラダ(ドレッシング)の官能評価結果である。実験例1と同様に食酢官能検査員20名にアンケートを実施して得られた結果である。
次にドレッシングの場合と同じ粕酢を使ったバーモントドリンク(食酢1+蜂蜜2+水4)で官能評価を実施した。クエン酸含有比率0の粕酢をコントロールとして比較した結果を表6に示した。表6は、遊離アミノ酸総量800mg%として、クエン酸比率を変化させた場合のバーモントドリンクの官能評価結果である。実験例1と同様に食酢官能検査員20名にアンケートを実施した結果である。
クエン酸含有粕酢は中華料理にも好適に使用される。食酢を使用する代表的な中華料理として酢豚での試験(官能評価)結果を表7に示す。一般的な酢豚用の甘酢レシピの食酢を各種クエン酸含有粕酢にして試作、続いて酢豚にした後、官能評価を実施した。クエン酸含有比率0の粕酢をコントロールとして比較評価を行った。表7は、遊離アミノ酸総量800mg%として、クエン酸比率を変化させた場合の酢豚の官能評価結果である。実験例1と同様に食酢官能検査員20名にアンケートを実施して得られた結果である。
発酵終了液は常法に従って菌体除去処理を行い、総酸度5.0%、クエン酸濃度0.69%の粕酢原液を得た。この粕酢原液を精製ろ過、加熱殺菌を行って粕酢試作品とした。出来上がったクエン酸含有粕酢試作品は、総酸度5%、クエン酸濃度0.69%、アミノ酸800mg%であった。従って、クエン酸含有比率は、総酸度(酢酸換算酸度)に対して13.8%であった。
この試作品について、食酢の酸味、爽快感、旨味、香り、色で5段階の官能評価を行ったところ、表8に示した結果が得られた。表8は、食酢官能検査員20名の官能評価結果である。
上記試作粕酢を用い、実験例1に示した方法にてすしめしを作成し、官能評価を行ったが、適度な旨味と適度な爽快感を有してすしめしにもよく合っていることが確認された。また、このすしめしを1日経過後に再度官能評価を実施したところ、まだ十分酸味が感じられ、酢持ちに効果のあることも確認された。同様にバーモントドリンクにおいてもクエン酸を含まない粕酢と比較して爽快感があると同時に旨味も適度に感じられ、飲みやすいという評価が得られた。
この粕酢試作品の評価を実施例1と同様に行ったところ、表9に示した結果が得られた。表9は、食酢官能検査員20名のクエン酸含有粕酢試作品の官能評価結果である。
上記クエン酸含有粕酢試作品を用いて、実験例6に示したと同様の方法にてバーモントドリンクの官能評価を行ったが、酢酸の刺激が緩和されたマイルドな酸味と感じられ、飲みやすくおいしいとの回答が多く得られた。また、ドレッシングでも官能評価を実施したが、アミノ酸の旨味とクエン酸を含む酢酸の酸味がよく合っており、サラダとしておいしく食べられるとの評価が得られた。
この試作品の評価を実施例1と同様に行ったところ、表10に示した結果が得られた。表10は、食酢官能検査員20名のクエン酸含有粕酢の官能評価結果である。
上記クエン酸含有粕酢を用いて、実験例1で示した方法にてすしめしを作成し、官能評価を行ったが、適度な旨味と適度な爽快感を有しており、すしめしにもよく合っていることが確認された。同様にバーモントドリンクにおいてもクエン酸を含まない粕酢と比較して爽快感があり、旨味も適度にあるので飲みやすいという高い評価が得られた。また、ドレッシングでも官能評価を実施したが、アミノ酸の旨味とクエン酸を含む酢酸の酸味がよく合っており、サラダとしておいしく食べられるとの評価を得た。
従って、本発明は、食品産業において有効に利用することができる。
Claims (2)
- 原料として、新粕と熟成粕とを、前者:後者が80:20〜60:40の割合で用いた酒粕を用いてなり、かつ、クエン酸を総酸度(酢酸換算酸度)に対して1/20〜1/5の割合で含有してなる食酢。
- 原料として、新粕と熟成粕とを、前者:後者が80:20〜60:40の割合で用いた酒粕を用いてなり、かつ、クエン酸を総酸度(酢酸換算酸度)に対して1/20〜1/5の割合で含有すると共に、遊離アミノ酸総量が400〜1200mg%である食酢。
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