CN110713894A - 一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，将啤酒糟和果浆混合后进行共同发酵，充分利用啤酒糟的附加价值，由于在酿造啤酒时，往往会加入适量乳酸调整pH，啤酒糟内残留有乳酸，乳酸有利于酒精发酵阶段酵母发酵的进程，添加啤酒糟后，发酵7天的发酵液酒精度高于果浆单独发酵7天的发酵液的酒精度，添加啤酒糟可更快达到目标酒精度，缩短发酵时间；另外，乳酸有很强的防腐保鲜功效，可抑制微生物的生长，有利于苹果醋的长期保存，延长保质期，可以保持苹果醋及苹果汁中活性物质的稳定性，具有抑菌、调味、保持苹果醋饮品色泽的作用；而且乳酸独特的酸味可增加苹果醋饮品的美味，可以使苹果醋饮品的酸味更佳柔和，提高了果醋饮品的口感质量。

Description

一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，尤其是一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品。

背景技术

啤酒糟又称为麦糟、麦芽糟，是啤酒工业中的主要副产物。啤酒糟并不是真正意义上的酒糟，它是啤酒厂麦芽进行糖化工艺后的废弃物，糖化工艺是将原料中的淀粉、蛋白质、半纤维素等不溶性大分子物质分解成水溶性小分子物质后溶出，糖化工序结束后，过滤得到的以皮壳为主的不溶性残渣就是啤酒糟，它是没有经过酿酒发酵的糟，所以，啤酒糟的能量较高，糖份较高，营养成分比较丰富，但正因为如此，也很容易变质酸败，所以，新鲜啤酒糟必须尽快拖回养殖场，及时进行发酵和密封处理。发酵前啤酒糟的常规营养成分为(折干物质的啤酒糟)：含水量12%、粗蛋白24.3%、粗脂肪5.3%、粗纤维13.4%、无氮浸出物40.8%，啤酒糟具有特有的香味，动物特别喜食，所以大部分的啤酒糟会被加工制成动物饲料。

苹果醋饮品是指以苹果汁经发酵而成的醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。苹果醋的发酵方式通常采用二次发酵的方式，包括酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段，酒精发酵阶段以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，醋酸发酵阶段把酒精代谢为醋酸。水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。

实际生产苹果醋时发现，由于醋酸菌为好氧菌，在醋酸发酵阶段要通入空气，往往会造成一部分活性物质被氧化，导致最终的饮品颜色较深。在醋酸发酵过程中如何尽量减少氧化的发生，对苹果醋的品质产生较小的影响，是苹果醋生产中的关键问题。

发明内容

本申请人针对上述现有生产中果醋发酵时活性物质容易被氧化，导致制得的果醋产品色泽较深等缺点，提供一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品，将苹果与啤酒糟共同发酵，从而保护活性物质不被破坏，并改善苹果醋饮品的口感。

本发明所采用的技术方案如下：

一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，包括如下步骤：

（1）酒糟前处理：将收集的新鲜啤酒糟放入烘干机干燥，经过超高速粉碎成细小粉末，过筛；

（2）苹果前处理：将苹果去皮，与蒸馏水混合后放入榨汁机内打浆，加入果胶酶酶解，过滤得到澄清果汁，果汁灭菌灭酶；

（3）活化酵母：在称好的干酵母中加入蔗糖溶液活化；

（4）酒精发酵阶段：将啤酒糟与果汁混合，灭菌，冷却后加入酵母，发酵6~7天，可得啤酒糟果酒；

（5）醋酸发酵阶段：将啤酒糟果酒进行二次发酵，加入醋酸菌，振荡摇床培养，发酵时间为10~12天，发酵完成后灭菌，可得啤酒糟苹果醋原浆。

作为上述技术方案的进一步改进：

所述酒精发酵阶段的啤酒糟添加量为1.5～3.0%。

在所述酒精发酵阶段，调节浆液的初始表观糖度为16～18%。

在所述酒精发酵阶段，用酸度调节剂调节浆液的初始pH为4.0～4.5。

在酒精发酵阶段加入耐高温酵母和乳酸菌联合进行发酵发酵。

耐高温酵母菌和乳酸菌的质量比为5∶1。

在称好的乳酸菌内加入5%的蔗糖溶液，在37度活化5h，活化后再用于酒精发酵阶段。

耐高温酵母菌可以是酿酒酵母或红酒酵母；发酵温度为35～40度。

酵母菌可以是啤酒酵母、果酒酵母、葡萄酒酵母、热带假丝酵母、产朊丝酵母或解脂假单丝酵母的任一种；醋酸杆菌可以是桃醋酸杆菌、苹果醋杆菌、芝庇侬醋杆菌、食醋杆菌或沪酿中的任一种；乳酸菌可以是保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌或嗜酸乳杆菌的任一种；酒精发酵阶段的发酵温度为28度，醋酸发酵阶段的发酵温度为32度。

一种采用上述制备方法制得的啤酒糟苹果醋原浆调制的苹果醋饮品，所述苹果醋饮品的原料组成及其按照质量百分比的含量为：啤酒糟苹果醋原浆25%，浓缩苹果汁50%，白砂糖25%。

本发明的酒精发酵阶段，酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，酒精发酵阶段还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对饮品醋的风味有一定的作用。在本发明的醋酸发酵阶段，醋酸菌将酒精转化为醋酸，醋酸杆菌主要是先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，在缺少酒精时，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，在糖源充足的情况下，也能少量氧化葡萄糖为葡萄糖酸。

本发明的有益效果如下：

本发明将啤酒糟和果浆混合后进行共同发酵，充分利用啤酒糟的附加价值，由于在酿造啤酒时，往往会加入适量乳酸调整pH，啤酒糟内残留有乳酸，乳酸有利于酒精发酵阶段酵母发酵的进程，添加啤酒糟后，发酵7天的发酵液酒精度高于果浆单独发酵7天的发酵液的酒精度，添加啤酒糟可更快达到目标酒精度，缩短发酵时间；另外，乳酸有很强的防腐保鲜功效，可抑制微生物的生长，有利于苹果醋的长期保存，延长保质期，可以保持苹果醋及苹果汁中活性物质的稳定性，具有抑菌、调味、保持苹果醋饮品色泽的作用；而且乳酸独特的酸味可增加苹果醋饮品的美味，可以使苹果醋饮品的酸味更佳柔和，提高了果醋饮品的口感质量。

不添加啤酒糟的醋酸发酵阶段得到的果醋原浆酸度较低，因为啤酒糟和果浆混合后进行共同发酵时，发酵液中营养物质丰富，有利于醋酸菌的繁殖代谢，故而产酸率高于不添加啤酒糟的果醋原浆。啤酒糟中的一些大分子化合物如纤维素、蛋白质在与果浆一起发酵过程中被转化成单糖和氨基酸，使苹果醋饮品中含有γ-氨基丁酸、阿魏酸等优质氨基酸，同时富含维生素，增加了苹果醋饮品的营养价值，苹果醋饮品亦带有啤酒糟的甜香味和苹果的果香味，产品风味独特，具有较好的养生保健效果。

作为一种优选的方案，在酒精发酵阶段联合使用耐高温酵母菌和乳酸菌，高温酵母菌和乳酸菌的质量比为5∶1，发酵温度控制在35~40度，可以显著降低苹果醋饮品中的沉淀物质，使苹果醋饮品透明澄清有光泽。酒精发酵阶段产生的乳酸同时可以在醋酸发酵阶段防止部分活性物质被氧化，减少氧化的发生，使苹果醋饮品的色泽不会很深；发酵只需要5天发酵液酒精度即可达到单用酵母菌发酵7天的发酵液的酒精度，因此可以缩短酒精发酵阶段的发酵时间，提高生产效率。

采用耐高温酵母菌和乳酸菌联合进行酒精发酵后，发酵液中营养物质有所增加，有利于醋酸菌的繁殖代谢，所以产酸率高，醋酸发酵阶段酸度均有所增加。实际检测苹果醋原浆发现，在酒精发酵阶段联合使用耐高温酵母菌和乳酸菌，苹果醋原浆的蛋白质、维生素和多酚等营养成分含量显著增加，Fe、Zn、Mg等矿物质成分含量增加，苹果醋原浆营养价值显著提高。

在酒精发酵阶段开始前，对啤酒糟和果浆混合液的pH值和表观糖度进行调节，得到色泽、状态、滋味最佳的果醋饮品。添加1.5%和3.0%啤酒糟对加快发酵反应进程效果最佳，第5天时已经基本发酵完成。当初始表观糖度为16%~18时，酒精发酵阶段果酒发酵最佳，降糖速率最佳。在1~3天时，相同时间里，初始pH为4.0的发酵液的表观糖度一直处于最低，降糖速率也比其他发酵液快，从第5天开始，初始pH为4.5的发酵液的表观糖度一直处于最低，降糖速率也相对稳定，故优选初始pH为4.0~4.5。

附图说明

图1为根据实施例1~5以及比较例1每隔24h测定的发酵液表观糖度结果绘制的示意图；

图2为根据实施例2以及实施例5~8每隔24h测定的发酵液表观糖度结果绘制的示意图；

图3为根据实施例2以及实施例9~12每隔24h测定的发酵液表观糖度结果绘制的示意图。

具体实施方式

下面结合附图，说明本发明的具体实施方式。

一种啤酒糟苹果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）啤酒糟前处理：将收集的新鲜啤酒糟立即放入80℃烘干机干燥5个小时，经过超高速粉碎成细小粉末，100目筛网过筛。

（2）苹果前处理：将苹果去皮，剔除虫果及腐烂部分，与蒸馏水1:1的比例下放入榨汁机内打浆，加入0.5%果胶酶，使果胶分解成可溶性成分，在50度酶解2h，然后将果浆用煮过的二层纱布过滤两次，静置澄清，再用四层纱布过滤一次，得到澄清果汁，果汁放在90℃恒温水浴锅中灭菌灭酶。

（3）活化酵母：将称好的干酵母加入5%蔗糖溶液中,在温度为37℃的水浴锅中活化30min。

（4）酒精发酵阶段：将啤酒糟与果汁混合，啤酒糟添加量为1.0%~3.0%，在80度下灭菌30min，冷却后加入0.6%酵母，用酸度调节剂调节浆液pH值为4.0~4.5，用蔗糖调节浆液初始表观糖度为16~18%，发酵温度为28℃，发酵6~7天，可得啤酒糟果酒。

（5）醋酸发酵阶段：将啤酒糟果酒进行二次发酵，用酸度调节剂调节浆液pH值为5.3~5.7，醋酸菌接种量为1.0%，发酵温度为32℃，振荡摇床培养，摇床转速为120r/min，发酵时间为10~12天，发酵完成后在80度下灭菌30min，可得啤酒糟苹果醋原浆。

（6）杀菌贮藏：将啤酒糟苹果醋原浆25%，浓缩苹果汁50%，白砂糖25%调制成苹果醋饮品，装瓶后，在90~100℃下杀菌10分钟，即可贮藏或食用。

酵母菌可以选择啤酒酵母、果酒酵母、葡萄酒酵母、热带假丝酵母、产朊丝酵母，解脂假单丝酵母，耐高温酵母菌选择酿酒酵母、红酒酵母。

醋酸杆菌可以选择桃醋酸杆菌、苹果醋杆菌、芝庇侬醋杆菌、食醋杆菌或沪酿中的一种。

酸度调节剂可以是柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠或柠檬酸钾。

产品分析测定方法

表观糖度：采用PAL﹣α型数字手持式糖度仪测定。

酒精度测定：按GB/T 15038-2006酒精计法测定

酸度测定：按GB/T 5009.41- 2003《食醋卫生标准分析方法》中电位滴定法测定乙酸方法。

苹果醋饮品质量评分标准见表1：

表1：

表2：

实施例1：

（1）啤酒糟前处理：将收集的新鲜啤酒糟立即放入80℃烘干机干燥5个小时，经过超高速粉碎成细小粉末，100目筛网过筛。

（2）苹果前处理：将苹果去皮，剔除虫果及腐烂部分，与蒸馏水1:1的比例下放入榨汁机内打浆，加入0.5%果胶酶，使果胶分解成可溶性成分，在50度酶解2h，然后将果浆用煮过的二层纱布过滤两次，静置澄清，再用四层纱布过滤一次，得到澄清果汁，果汁放在90℃恒温水浴锅中灭菌灭酶。

（3）活化酵母：将称好的干酵母加入5%蔗糖溶液中,在温度为37℃的水浴锅中活化30min。

（4）酒精发酵阶段：将啤酒糟与果汁混合，啤酒糟添加量为1.5%，在80度下灭菌30min,冷却后加入0.6%酵母，用酸度调节剂调节浆液pH值为4.5，用蔗糖调节浆液初始表观糖度为16 %，发酵温度为28℃，发酵7天，可得啤酒糟果酒。

（5）醋酸发酵阶段：将啤酒糟果酒进行二次发酵，用酸度调节剂调节浆液pH值为5.5，醋酸菌接种量为1.0%，发酵温度为32℃，振荡摇床培养，摇床转速为120r/min，发酵时间为11天，发酵完成后在80度下灭菌30min，可得啤酒糟苹果醋原浆。

（6）杀菌贮藏：将啤酒糟苹果醋原浆25%，浓缩苹果汁50%，白砂糖25%调制成苹果醋饮品，装瓶后，在90℃下杀菌10分钟。

根据表2，实施例2、3、4中啤酒糟添加量为3.0%、4.5%和6.0%，其余步骤与实施例一相同，实施例5~8的初始表观糖度为12%、14%、18%和20%，其余步骤与实施例1相同。实施例9~12的初始pH分别为3.0、3.5、4.0和5.0，其余步骤与实施例1相同。

比较例1：

（1）苹果前处理：将苹果去皮，剔除虫果及腐烂部分，与蒸馏水1:1的比例下放入榨汁机内打浆，加入0.5%果胶酶，使果胶分解成可溶性成分，在50度酶解2h，然后果浆用煮过的二层纱布过滤两次，静置澄清，再用四层纱布过滤一次，得到澄清果汁。

（3）活化酵母：将称好的干酵母加入5%蔗糖溶液中,在温度为37℃的水浴锅中活化30min。

（4）酒精发酵阶段：果汁在80度下灭菌30min,冷却后加入0.6%酵母，用酸度调节剂调节浆液pH值为4.5，用蔗糖调节浆液初始表观糖度为16%，发酵温度为28℃，发酵7天可得果酒。

（5）醋酸发酵阶段：将果酒进行二次发酵，用酸度调节剂调节浆液pH值为5.5，醋酸菌接种量为1.0%，发酵温度为32℃，振荡摇床培养，摇床转速为120r/min，发酵时间为11天，发酵完成后在80度下灭菌30min，可得果醋原浆。

（6）杀菌贮藏：将果醋原浆25%，浓缩苹果汁50%，白砂糖25%调制成苹果醋饮品，装瓶后，在90℃下杀菌10分钟。

比较例2的初始表观糖度为18%，初始PH为4.0，比较例3的初始表观糖度为18%，初始PH为4.5，其余步骤与比较例1相同。

在酒精发酵阶段，每隔24h测定实施例以及比较例的发酵液表观糖度，实施例及比较例每个重复做三次实验，取平均值。根据实施例1~5以及比较例1的结果绘制图1，根据实施例2以及实施例5~8的结果绘制图2，根据实施例2以及实施例9~12的结果绘制图3。

从图1中可以看出，在第1天到第4天时添加啤酒糟的发酵液的表观糖度比未添加的发酵液的表观糖度高，在第5天和第6天时，添加1.5%和3.0%啤酒糟的发酵液的表观糖度比未添加的发酵液的表观糖度低，因而说明添加1.5%和3.0%啤酒糟后可以加快发酵反应进程，在大约第5天时已经基本发酵完成，考虑是由于啤酒糟内残留有乳酸，乳酸加快酵母发酵反应。但添加4.5%和6.0%啤酒糟的发酵液的表观糖度在第5天和第6天时仍然不低，可能由于添加过多的啤酒糟后，啤酒糟经酵母菌发酵产生大量蛋白质，过高的蛋白质含量抑制酵母菌的活性，从而抑制了发酵反应。

糖是酵母生长繁殖的主要原料，糖含量的不同会直接影响到果酒的品质，如图2所示，初始表观糖度为12%~18%时，随着表观糖度的增加，7天后的最终残糖量随之降低，且当初始表观糖度为18%时，7天后的最终残糖量最低，当初始表观糖度为20%时，7天后的最终残糖量反而增加，因此当初始表观糖度为16%~18时，酒精发酵阶段果酒发酵最佳。表观糖度过高，会升高发酵液的渗透压，抑制酵母菌的活性，不利于发酵的进行，使最终残糖量增加；表观糖度过低，酒精发酵的原料不足，酵母菌生长缓慢，降低果酒品质。从发酵曲线来看，在发酵第1~4天时，各表观糖度发酵液降糖的速率都比较快，说明发酵作用剧烈，因为前期发酵液内的营养充足，发酵第5天后，糖原的消耗速率趋于平稳，发酵基本结束。

当初始PH过高或过低时会抑制酵母菌的生长与繁殖，抑制酒精发酵，从图3可知，当初始pH低于4.0时，最终残糖量随初始pH的增加而降低，初始pH为4.0时残糖量最低；初始pH为5.0的发酵液的残糖量反而比初始pH为4.5时高，故不优选。在1~3天时，相同时间里，初始pH为4.0的发酵液的表观糖度一直处于最低，降糖速率也比其他发酵液快，从第5天开始，初始pH为4.5的发酵液的表观糖度一直处于最低，降糖速率也相对稳定，故优选初始pH为4.0~4.5。

在酒精发酵阶段，最佳的啤酒糟添加量为1.5~3.0%，初始表观糖度为16~18%，初始pH为4.0~4.5。

测试实施例和比较例的酒精度记录至表3，20~30岁评判者10名（5名男性、5名女性）对上述实施例和比较例的果醋饮品的色泽、状态、滋味进行评价，取多数人的一致评价结果记录至表3。

表3：

（1）比较实施例1~4和比较例1，添加啤酒糟后，发酵7天实施例1~4的酒精度高于比较例1~3，如果设定目标酒精度，添加啤酒糟可更快达到目标酒精度，缩短发酵时间。

（2）比较实施例5~8和实施例9~12，改变初始表观糖度后酒精度的改变较明显，改变初始PH时，酒精度的改变不明显，因此初始表观糖度对酒精发酵阶段的影响大于初始PH值的影响。

（3）添加啤酒糟后，苹果醋饮品色泽有所改善，尤其是当啤酒糟添加量为4.5%和6%时（实施例3、实施例4）苹果醋饮品的评分稳定为“☆”，当啤酒糟添加量为3%时（实施例2、实施例5~12）苹果醋饮品的评分有时为“☆”，有时为“○”，在酿造啤酒时，往往会加入适量乳酸调整PH，啤酒糟内残留有乳酸，乳酸可以保持苹果醋中活性物质的稳定性、保持食品色泽，在苹果醋与苹果汁混合后，乳酸亦可以保持苹果汁的活性，故实施例3和实施例4的饮品多为亮红棕色，评分较高。

（4）比较实施例与比较例，发现添加啤酒糟后，苹果醋饮品滋味的评价显著变好，实施例的饮品口感大多较为柔和、醇厚，一方面是因为乳酸独特的酸味可增加苹果醋饮品的美味，可以使苹果醋饮品的酸味更佳温和，提高了苹果醋饮品的口感质量；另一方面，啤酒糟中的一些大分子化合物如纤维素、蛋白质在与果浆一起发酵过程中被转化成单糖和氨基酸，使苹果醋饮品中含有γ-氨基丁酸、阿魏酸等优质氨基酸，同时富含维生素，增加了苹果醋饮品的营养价值，果醋亦带有啤酒糟的甜香味和苹果的果香味，产品风味独特。

（5）比较实施例与比较例，比较例醋酸发酵阶段得到的原浆酸度较低，考虑是因为实施例中发酵液中营养物质丰富，有利于醋酸菌的繁殖代谢，产酸率高，比较例中的发酵液营养物质相对较低，所以产酸率低。

表4：

实施例13：

（1）啤酒糟前处理：将收集的新鲜啤酒糟立即放入80℃烘干机干燥5个小时，经过超高速粉碎成细小粉末，100目筛网过筛。

（2）苹果前处理：将苹果去皮，剔除虫果及腐烂部分，与蒸馏水1:1的比例下放入榨汁机内打浆，加入0.5%果胶酶，使果胶分解成可溶性成分，在50度酶解2h，然后将果浆用煮过的二层纱布过滤两次，静置澄清，再用四层纱布过滤一次，得到澄清果汁，果汁放在90℃恒温水浴锅中灭菌灭酶。

（3）活化耐高温酵母和乳酸菌：耐高温酵母菌和乳酸菌的质量比为5∶1，将称好的耐高温酵母, 加入5%蔗糖溶液中,在温度为37℃的水浴锅中活化30min；在称好的乳酸菌内加入5%的蔗糖溶液，在37度活化5h。

（4）酒精发酵阶段：将啤酒糟与果汁混合，啤酒糟添加量为1.5%，在80度下灭菌30min，冷却后加入质量比为5:1的耐高温酵母和乳酸菌，用酸度调节剂调节浆液pH值为4.5，用蔗糖调节浆液初始表观糖度为16%，发酵温度为38℃，发酵5天，可得啤酒糟果酒。

（5）醋酸发酵阶段：将啤酒糟果酒进行二次发酵，用酸度调节剂调节浆液pH值为5.3~5.7，醋酸菌接种量为1.0%，发酵温度为32℃，振荡摇床培养，摇床转速为120r/min，发酵时间为11天，发酵完成后在80度下灭菌30min，可得啤酒糟苹果醋原浆。

（6）杀菌贮藏：将啤酒糟苹果醋原浆25%，浓缩苹果汁50%，白砂糖25%调制成苹果醋饮品，装瓶后，在90~100℃下杀菌10分钟，即可贮藏或食用。

实施例14~实施例24按照表4改变啤酒糟添加量或耐高温酵母菌和乳酸菌的质量比，其他步骤均与实施例13相同。

乳酸菌可以是保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌或嗜酸乳杆菌等。

表5：

（1）参见表3和表5，比较实施例1~12与实施例13~24的酒精度可见，在酒精阶段发酵，实施例13~14发酵只需要5天酒精度即可达到实施例1~12的酒精度，说明联合采用耐高温酵母菌和乳酸菌进行酒精发酵，可以缩短酒精发酵阶段的发酵时间，提高生产效率。

（2）参见表3和表5，比较实施例1与实施例13、实施例2与实施例14、实施例3与实施例15，实施例13~实施例15的醋酸发酵阶段酸度均有所增加，联合采用耐高温酵母菌和乳酸菌进行酒精发酵后，发酵液中营养物质有所增加，所以有利于醋酸菌的繁殖代谢，产酸率高。

（3）参见表3和表5，比较实施例1~12与实施例13~24的色泽和状态可见，在酒精发酵阶段联合采用耐高温酵母菌和乳酸菌，可以显著降低果醋中的沉淀物质，使最终制得的苹果醋饮品透明澄清、色泽红亮有光泽，其原因是酒精发酵阶段产生的乳酸同时可以在醋酸发酵阶段防止部分活性物质被氧化，减少氧化的发生，使苹果醋饮品的色泽不会很深。

（4）参见表5，比较实施例13~16与实施例17~24的色泽和状态，可见当高温酵母菌和乳酸菌的质量比为5∶1时，色泽和状态的评分稳定为“☆”，当高温酵母菌和乳酸菌的质量比为3:2或2:1时，色泽和状态的的评分有时为“☆”，有时为“○”，可见高温酵母菌和乳酸菌的质量比为5∶1为最佳。

测定实施例2和实施例14啤酒糟苹果醋原浆的营养成分含量，测量结果见表6。

表6：

测定实施例2和实施例14啤酒糟苹果醋原浆所含矿物质成分含量，测量结果见表7。

表7：

元素（单位：ug/g）	Fe	Mn	Zn	Na	K	Mg	Ca
								实施例2	2.28	1.25	1.42	30.26	287.88	19.01	6.31
实施例14	3.45	1.47	1.73	22.12	253.63	21.38	6.34

从表6和表7中可见，实施例14的蛋白质、维生素和多酚等营养成分含量显著增加，Fe、Zn、Mg等矿物质成分含量增加，说明联用酵母菌和乳酸菌进行酒精阶段发酵，可以显著提高啤酒糟苹果醋原浆的营养价值。

以上描述是对本发明的解释，不是对发明的限定，在不违背本发明精神的情况下，本发明可以作任何形式的修改。在酒精发酵阶段联合使用耐高温酵母菌和乳酸菌时，根据耐高温酵母菌和乳酸菌的特性，发酵温度也可以是35~40度。

Claims (10)

1.一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）酒糟前处理：将收集的新鲜啤酒糟放入烘干机干燥，经过超高速粉碎成细小粉末，过筛；

（2）苹果前处理：将苹果去皮，与蒸馏水混合后放入榨汁机内打浆，加入果胶酶酶解，过滤得到澄清果汁，果汁灭菌灭酶；

（3）活化酵母：在称好的干酵母中加入蔗糖溶液活化；

（4）酒精发酵阶段：将啤酒糟与果汁混合，灭菌，冷却后加入酵母，发酵6~7天，可得啤酒糟果酒；

（5）醋酸发酵阶段：将啤酒糟果酒进行二次发酵，加入醋酸菌，振荡摇床培养，发酵时间为10~12天，发酵完成后灭菌，可得啤酒糟苹果醋原浆。

2.按照权利要求1所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：所述酒精发酵阶段的啤酒糟添加量为1.5~3.0%。

3.按照权利要求1所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：在所述酒精发酵阶段，调节浆液的初始表观糖度为16~18%。

4.按照权利要求1所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：在所述酒精发酵阶段，用酸度调节剂调节浆液的初始pH为4.0~4.5。

5.按照权利要求1所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：在酒精发酵阶段加入耐高温酵母和乳酸菌联合进行发酵发酵。

6.按照权利要求5所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：耐高温酵母菌和乳酸菌的质量比为5∶1。

7.按照权利要求5所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：在称好的乳酸菌内加入5%的蔗糖溶液，在37度活化5h，活化后再用于酒精发酵阶段。

8.按照权利要求5所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：耐高温酵母菌可以是酿酒酵母或红酒酵母；发酵温度为35~40度。

9.按照权利要求1所述的啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，其特征在于：酵母菌可以是啤酒酵母、果酒酵母、葡萄酒酵母、热带假丝酵母、产朊丝酵母或解脂假单丝酵母的任一种；醋酸杆菌可以是桃醋酸杆菌、苹果醋杆菌、芝庇侬醋杆菌、食醋杆菌或沪酿中的任一种；乳酸菌可以是保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌或嗜酸乳杆菌的任一种；酒精发酵阶段的发酵温度为28度，醋酸发酵阶段的发酵温度为32度。

10.一种采用权利要求1至9所述制备方法制得的啤酒糟苹果醋原浆调制的苹果醋饮品，其特征在于：所述苹果醋饮品的原料组成及其按照质量百分比的含量为：啤酒糟苹果醋原浆25%，浓缩苹果汁50%，白砂糖25%。

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