CN112841596A - 一种芒果香精及其制备方法 - Google Patents

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庄海宁
姚凌云
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Abstract

本发明公开了一种芒果香精，其特征在于，包括以质量份数计的果香韵物质130‑135份、青香韵物质3‑4份、豆香韵物质1‑2份、酒香韵物质1‑2份、奶香韵物质1‑2份、酸香韵物质18‑19份、油香韵物质12‑13份、甜香韵物质50‑55份及特征香韵物质1‑2份。制备方法为采用顶空固相微萃取‑气相色谱/质谱联用技术检测成熟芒果果肉样品中的香气成分，得到果香韵、青香韵、甜香韵、豆香韵、酒香韵、奶香韵、酸香韵、油香韵、特征香韵的成分数据；根据成分数据配制芒果香精。本发明所述芒果香精赋香效果好，自然感和天然感好，在实际应用中添加量较少。

Description

一种芒果香精及其制备方法
技术领域
本发明具体涉及一种芒果香精及其制备方法，属于食品添加剂领域。
背景技术
芒果一直是人们生活中最喜爱和著名的热带水果之一，它不仅外观诱人，而且富含营养价值极高又容易被人体吸收的物质，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。可制果汁、果酱、罐头、腌渍、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。
食用芒果具有清肠胃的功效，对于晕车、晕船有一定的止吐作用。抗癌。据现代食疗观点而言，芒果含有大量的维生素A，因此具有防癌、抗癌的作用。美化肌肤。由于芒果中含有大量的维生素，因此经常食用芒果，可以起到滋润肌肤的作用。防治高血压、动脉硬化。芒果含有营养素及维生素C、矿物质等，除了具有防癌的功效外，同时也具有防止动脉硬化及高血压的食疗作用。防治便秘。土芒果中含有大量的纤维，可以促进排便，对于防治便秘具有一定的好处。杀菌。芒果叶的提取物能抑制化脓球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌。同时还具有抑制流感病毒的作用。
芒果在我国有40多个品种，在全世界已经有百余个品种，主要品种有桂七芒、台农1号、青皮芒、金煌芒、凯帝芒、红象牙芒、玉文芒6号、彬林1号、贵妃芒、百优1号、台芽、紫花芒等。
芒果采后保鲜处理方法：采摘的果实进行分级，将烂果、病虫果等剔除，然后将芒果浸泡在氨基寡糖索水剂500倍液中5分钟晾干后装箱，能够延长芒果的储藏期。芒果运输保鲜处理方法：果实采回后，先在室内摊放一昼夜，使其“发汗”。然后，用湿布擦净果面，分级包装。先用软而薄的干净果纸单包装，再分层装。装箱前，先在箱底垫上保护层，然后再放芒果，层与层之间用纸屑填充，以防果实在运输途中挤压受伤。青色的芒果必须及时运输、防腐、保鲜，否则会造成大量腐烂。经7天后果皮会逐渐变黄。因此，果实的处理和运输必须严格安排好。如何保持原果香味，是加工业的一大难题，而通过加香来改进风味讲师一个有效的手段。颜值具有显著芒果风格的食用香精，除了在芒果制品中增香助味外，主要用来生产具有独特芒果类风味的乳品、饮料、冰淇淋、糖果、饼干等食品。
香精香气为的创拟，从某种意义上来讲，是一个艺术创造的过程。它是运用调配的手段将多种单一香气的香原料和溶剂一起混合组成统一的某种食品香型，如菠萝、草莓、甜橙、香蕉等。同时，作为食用香精它又要考虑到对人体的安全性及加香的效果和经济性，还要能体现该支香精的独特风格，只有彼此间相互协调好，才能成为大众受欢迎的产品。
目前国内外对芒果香气的分析调查较多，考虑到芒果香精的原料有些共性，但含有一些独特的香原料，从而导致他们之间有一定的香气差异性。目前市面上看到的香精产品大多数单纯通过用香原料调配而成，而且风格大多大同小异，互相效仿，缺少一些自然感和天然感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种芒果香精及其制备方法，
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种芒果香精，其特征在于，包括以质量份数计的果香韵物质130-135份、青香韵物质3-4份、豆香韵物质1-2份、酒香韵物质1-2份、奶香韵物质1-2份、酸香韵物质18-19份、油香韵物质12-13份、甜香韵物质50-55份及特征香韵物质1-2份。
优选地，所述的果香韵物质的香原料包括以质量份数计的丁酸乙酯26-30份、乙酸乙酯19-20份、桂酸乙酯1-2份、异戊酸乙酯3-4份、乙酸异戊酯40-45份、β-蒎烯1-2份、β-月桂烯1-2份、D,L-柠檬烯1-2份、顺罗勒烯1-2份、乙酸己酯2-3份、硫代薄荷酮1-2份、环己基丙酸烯丙酯19-20份及丙位癸内酯19-20份。
优选地，所述的青香韵物质的香原料包括以质量份数计的叶醇2-3份及芳樟醇1-2份。
优选地，所述的豆香韵物质的香原料包括以质量份数计的丙位己内酯1-2份。
优选地，所述的酒香韵物质的香原料包括以质量份数计的异戊醇1-2份及辛酸乙酯1-2份。
优选地，所述的奶香韵物质的香原料包括以质量份数计的丁位癸内酯1-2份。
优选地，所述的酸香韵物质的香原料包括以质量份数计的乙酸3-4份、异戊酸2-3份、己酸2-3份及辛酸11-12份。
优选地，所述的油香韵物质的香原料包括以质量份数计的丙位辛内酯9-10份及硫醇3-4份。
优选地，所述的甜香韵物质的香原料包括以质量份数计的麦芽酚1-2份、乙基麦芽酚49-50份及呋喃酮1-2份。
优选地，所述的特征香韵物质的香原料包括以质量份数计的4-甲基-4-巯基-2-戊酮(芒果酮)1-2份。
本发明还提供了上述芒果香精的制备方法，其特征在于，采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术检测成熟芒果果肉样品中的香气成分，得到果香韵、青香韵、甜香韵、豆香韵、酒香韵、奶香韵、酸香韵、油香韵、特征香韵的成分数据；根据成分数据配制芒果香精。由学校资深调香师对分析出来的原料进行逐一嗅辨，参考GC-MS定量数据，确定有效香料成分以及最适的配方构成。
优选地，所述成熟芒果果肉样品的制备方法为：将新鲜芒果去皮、去核、洗净后冷藏至4-6℃，加入等质量的纯净水，用捣碎机捣碎至浆状，过滤得到新鲜芒果汁作为样品；或者将100重量份新鲜芒果用捣碎机捣碎至浆状，经200目尼龙网筛过滤，得到的新鲜芒果汁倒入装填有大孔树脂层析柱中过柱，最后用20重量份食用酒精冲柱，得到鲜芒果浓缩液作为样品。
本发明运用分析新鲜芒果汁的香气成分和香精调配技术，调配出沁人心脾的芒果香精，得到的芒果香精自然感和天然感好，在乳品和冷饮中的应用效果明显好于其他芒果香精，在实践应用中和市场推广中得到了客户的一致好评。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
本发明提供了一种芒果香精，该香精包括果香韵、甜香韵、酸香韵、青香韵、奶香韵、油香韵、酒香韵以及特征香韵物质组成，其中各组分的质量份数为：果香韵物质130-135份、青香韵物质3-4份、豆香韵物质1-2份、酒香韵物质1-2份、奶香韵物质1-2份、酸香韵物质18-19份、油香韵物质12-13份、甜香韵物质50-55份、特征香韵物质1-2份。
其中，果香韵物质由下列香原料组成：丁酸乙酯26-30份、乙酸乙酯19-20份、桂酸乙酯1-2份、异戊酸乙酯3-4份、乙酸异戊酯40-45份、β-蒎烯1-2份、β-月桂烯1-2份、D,L-柠檬烯1-2份、顺罗勒烯1-2份、乙酸己酯2-3份、硫代薄荷酮1-2份、环己基丙酸烯丙酯19-20份、丙位癸内酯19-20份。
青香韵物质由下列香原料组成：叶醇2-3份，芳樟醇1-2份。
豆香韵物质由下列香原料组成：丙位己内酯1-2份。
酒香韵物质由下列香原料组成：异戊醇1-2份、辛酸乙酯1-2份。
奶香韵物质由下列香原料组成：丁位癸内酯1-2份。
酸香韵物质由下列香原料组成：乙酸3-4份、异戊酸2-3份、己酸2-3份、辛酸11-12份。
油香韵物质由下列香原料组成：丙位辛内酯9-10份、硫醇3-4份。
甜香韵物质由下列香原料组成：麦芽酚1-2份、乙基麦芽酚49-50份、呋喃酮1-2份。
特征香韵物质由下列香原料组成：4-甲基-4-巯基-戊酮-2(芒果酮)1-2份。
芒果香精的制备方法，具体步骤如下：
1)首先将新鲜芒果去皮、去核、洗净后冷藏至4-6℃，加入等量的纯净水，用捣碎机捣碎至浆状，过滤得到新鲜芒果汁；
2)然后采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术检测成熟芒果果肉中的香气成分，得到果香韵、青香韵、甜香韵、豆香韵、酒香韵、奶香韵、酸香韵、油香韵、特征香韵的成份数据；
3)根据成分数据配制芒果香精。
在成熟的芒果果实中共检测到香气成分有酯类、酸类、醇类、萜烯类化合物等。
调配芒果香精，一般来说，若要调配出高品质的逼真的芒果香精，首先必须对它的香气味特征以及所含发香组分有较深的了解，从中找出对调配香精有贡献的因素。
从对新鲜芒果的品尝来看，具有个大饱满，汁多甜而不腻的特征。调配时要尽可能的凸显出这些特征，对调香师了四环素是种严峻的挑战。
从气相色谱-质谱联用仪分析结果中得到的香原料来看，所含的组分较为复杂，要去除一些冗杂的对风味没有影响的饿成分，由此配制最佳的配方，其中各组分的质量份数依然遵循香韵构成：果香韵130-135份、青香韵3-4份、豆香韵1-2份、酒香韵1-2份、奶香韵1-2份、酸香韵18-19份、油香韵12-13份、甜香韵50-55份、特征香韵1-2份。
并且对不同的配比进行推敲、调配、修饰，进而确定一个初步的芒果香精。然后通过乳品和冰激凌等食品的加香反馈意见修改后，再由调香师对配方构成做反复的修改完善，最后得到完整的香气的芒果香精。
实施例1
一种芒果香精，具体份数见配方表1，实施例1体现的是成熟中期的芒果的特征香气。
表1
Figure BDA0002944557770000051
Figure BDA0002944557770000061
实施例2
与实施例1相比，仅仅个组分和份数不同，实施例2体现的是成熟晚期的芒果的特征香气，油香韵物质和酒香韵物质的比重稍重。
表2
Figure BDA0002944557770000062
Figure BDA0002944557770000071

Claims (12)

1.一种芒果香精，其特征在于，包括以质量份数计的果香韵物质130-135份、青香韵物质3-4份、豆香韵物质1-2份、酒香韵物质1-2份、奶香韵物质1-2份、酸香韵物质18-19份、油香韵物质12-13份、甜香韵物质50-55份及特征香韵物质1-2份。
2.如权利要求1所述的芒果香精，其特征在于，所述的果香韵物质的香原料包括以质量份数计的丁酸乙酯26-30份、乙酸乙酯19-20份、桂酸乙酯1-2份、异戊酸乙酯3-4份、乙酸异戊酯40-45份、β-蒎烯1-2份、β-月桂烯1-2份、D,L-柠檬烯1-2份、顺罗勒烯1-2份、乙酸己酯2-3份、硫代薄荷酮1-2份、环己基丙酸烯丙酯19-20份及丙位癸内酯19-20份。
3.如权利要求1所述的芒果香精，其特征在于，所述的青香韵物质的香原料包括以质量份数计的叶醇2-3份及芳樟醇1-2份。
4.如权利要求1所述的芒果香精，其特征在于，所述的豆香韵物质的香原料包括以质量份数计的丙位己内酯1-2份。
5.如权利要求1所述的芒果香精，其特征在于，所述的酒香韵物质的香原料包括以质量份数计的异戊醇1-2份及辛酸乙酯1-2份。
6.如权利要求1所述的芒果香精，其特征在于，所述的奶香韵物质的香原料包括以质量份数计的丁位癸内酯1-2份。
7.如权利要求1所述的芒果香精，其特征在于，所述的酸香韵物质的香原料包括以质量份数计的乙酸3-4份、异戊酸2-3份、己酸2-3份及辛酸11-12份。
8.如权利要求1所述的芒果香精，其特征在于，所述的油香韵物质的香原料包括以质量份数计的丙位辛内酯9-10份及硫醇3-4份。
9.如权利要求1所述的芒果香精，其特征在于，所述的甜香韵物质的香原料包括以质量份数计的麦芽酚1-2份、乙基麦芽酚49-50份及呋喃酮1-2份。
10.如权利要求1所述的芒果香精，其特征在于，所述的特征香韵物质的香原料包括以质量份数计的4-甲基-4-巯基-2-戊酮1-2份。
11.权利要求1-10任意一项所述的芒果香精的制备方法，其特征在于，采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术检测成熟芒果果肉样品中的香气成分，得到果香韵、青香韵、甜香韵、豆香韵、酒香韵、奶香韵、酸香韵、油香韵、特征香韵的成分数据；根据成分数据配制芒果香精。
12.如权利要求11所述的芒果香精的制备方法，其特征在于，所述成熟芒果果肉样品的制备方法为：将新鲜芒果去皮、去核、洗净后冷藏至4-6℃，加入等质量的纯净水，用捣碎机捣碎至浆状，过滤得到新鲜芒果汁作为样品；或者将100重量份新鲜芒果用捣碎机捣碎至浆状，经200目尼龙网筛过滤，得到的新鲜芒果汁倒入装填有大孔树脂层析柱中过柱，最后用20重量份食用酒精冲柱，得到鲜芒果浓缩液作为样品。
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