CN111034985A - 一种应用于果味饮料的桃香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种应用于果味饮料的桃香精及其制备方法，涉及食品香精技术领域。其技术要点是：一种应用于果味饮料的桃香精，包括有效成分和有机溶剂，有效成分包括如下重量份数的组分：丙位十一内酯16‑18份；芳樟醇6‑8份；突厥烯酮1.5‑2.5份；丁位癸内酯15‑17份；丁位十一内酯9‑11份；反式‑2‑己烯醛1.5‑2.5份；乳酸4.5‑5.5份；5‑甲基糠醛2.8‑3.2份；丁位十二内酯9‑11份；丁位辛内酯5.5‑6.5份；乙酸辛酯3.5‑4.5份；苯甲醛4‑5份。本发明的桃香精具有风味逼真、香气柔和、自然协调的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品香精技术领域，更具体地说，它涉及一种应用于果味饮料的桃香精及其制备方法。
背景技术
桃子素有“寿桃”和“仙桃”的美称，因其肉质鲜美，又被称为“天下第一果”。桃肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、以及有机酸(主要是苹果酸和柠檬酸)、糖分(主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖)和挥发油。每100克鲜桃中所含水分占比88％，蛋白质约有0.7克，碳水化合物11克，热量只有180.0千焦。桃子适宜低血钾和缺铁性贫血患者食用。桃产业的鲜果销售时间短，不易储藏，需要及时深加工，更广泛应用于果汁、果酱、罐头、糖果等工业加工。同时仙桃采收有比较强的季节性，口感批次有较大波动，如何满足全年可以供应的情况，作为工业加工的配料企业，桃香精成为必要的黄精搭档，目前需求旺盛。
天然桃果汁经过工业加工后，香气香味损失严重，因此需要添加桃香精以弥补桃肉经过加工后所损失的香气和香味。目前从水蜜桃中鉴定出的挥发性组分有110余种，这些组分主要包括醇类、醛类、酯类、烃类、酮类、内酯类和萜类等，其中内酯类是构成水蜜桃果实香气的重要成分，醇类、醛类、酯类等提供了果香、青香等香气。水蜜桃的品种不同，其主要香气呈味物质的种类亦有所差异。
现有技术中的桃香精通过化学合成的物质搭配，从而模仿桃的香气和香味，但是，因为桃的发性组分有110余种，难以从中挑选出合适的成分和配比，导致市场上的桃香精风味不逼真，天然感较弱，进而影响水蜜桃饮料制品的风味品质下降，不被消费者喜爱。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种应用于果味饮料的桃香精，其具有风味逼真、香气柔和、自然协调的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种应用于果味饮料的桃香精的制备方法，采用该方法生产的桃香精具有风味逼真、香气柔和、自然协调的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种应用于果味饮料的桃香精，包括有效成分和有机溶剂，所述有效成分包括如下重量份数的组分：
丙位十一内酯 16-18份；
芳樟醇 6-8份；
突厥烯酮 1.5-2.5份；
丁位癸内酯 15-17份；
丁位十一内酯 9-11份；
反式-2-己烯醛 1.5-2.5份；
乳酸 4.5-5.5份；
5-甲基糠醛 2.8-3.2份；
丁位十二内酯 9-11份；
丁位辛内酯 5.5-6.5份；
乙酸辛酯 3.5-4.5份；
苯甲醛 4-5份。
通过采用上述技术方案，为了确定桃香精的成分，申请人对产自上海大团的水蜜桃进行顶空固相微萃取分析得到香气成分，具体方法如下：鲜桃去核留皮，充分冷磨以释放香味物质，再加入一部分有机溶剂促进香味物质进一步释放，再利用顶空固相微萃取技术进行分析而得到分析峰图，经过感官鉴评小组专门针对水蜜桃进行仔细的评定剖析，可以将水蜜桃的香气分解，并将各项根据目标水蜜桃的感官指标反复评定分析并平衡，得到上述的桃香气的最佳配比，该桃香精具有风味逼真、香气柔和、自然协调的优点。
进一步优选为，所述有效成分还包括重量份数为2-3％的丙二酸二乙酯。
通过采用上述技术方案，丙二酸二乙酯能够增强水蜜桃特有的香甜气息，进一步优化桃香精的香气。
进一步优选为，所述有效成分还包括重量份数为6.5-7.5％的异戊醇。
通过采用上述技术方案，异戊醇具有苹果白兰地香气，能够优化桃香精的香气。
进一步优选为，所述有效成分还包括重量份数为2-4％的辛醇。
通过采用上述技术方案，辛醇有干甜而尖锐的脂蜡香气，又带有柑橘、橙皮和玫瑰样的气息，像防风根的膏样底香，留香不长。并有油脂果香，甜而微有草香味，与桃香精的其他组分配合，进一步优化桃香精的香气。
进一步优选为，所述有效成分包括如下重量份数的组分：
丙位十一内酯 17份；
芳樟醇 7份；
突厥烯酮 2份；
丁位癸内酯 16份；
丁位十一内酯 10份；
丙二酸二乙酯 2.5份；
异戊醇 7份；
反式-2-己烯醛 2份；
乳酸 5份；
5-甲基糠醛 3份；
丁位十二内酯 10份；
辛醇 4份；
丁位辛内酯 6份；
乙酸辛酯 4份；
苯甲醛 4.5份。
通过采用上述技术方案，经过多次试验和调配，上述配比的桃香精与新鲜水蜜桃最为接近，风味逼真、香气柔和、自然协调。
进一步优选为，所述有机溶剂为丙二醇或乙醇。
通过采用上述技术方案，丙二醇和乙醇能充分溶解桃香精的各个组分。
进一步优选为，所述有效成分和有机溶剂的重量比为20:100。
通过采用上述技术方案，在上述配比下，方便实际使用时控制添加量，在用于果汁和饮料中时，桃香精的用量为0.05％(重量百分比)。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种应用于果味饮料的桃香精的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，称量制备桃香精的原料，备用；
步骤二，在密闭容器内，将丙位十一内酯、丁位癸内酯、乳酸加入有机溶剂中，搅拌混合均匀，得到混合液；
步骤三，向混合液中加入芳樟醇、突厥烯酮、丁位十一内酯、反式-2-己烯醛、5-甲基糠醛、丁位十二内酯、丁位辛内酯、乙酸辛酯、苯甲醛，搅拌混合均匀，过滤除去杂质，得到桃香精。
通过采用上述技术方案，丙位十一内酯、丁位癸内酯、乳酸均是粘稠状液体，因此，这三种原料需要先充分溶解，再加入其它容易溶解的成分，在密闭容器中混合可以避免成分挥发造成的香气损失，最终得到的桃香精风味逼真、香气柔和、自然协调。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本申请利用顶空固相微萃取技术对新鲜水蜜桃进行分析得到分析峰图，经过感官鉴评小组专门针对水蜜桃进行仔细的评定剖析，可以将水蜜桃的香气分解，并将各项根据目标水蜜桃的感官指标反复评定分析并平衡，得到桃香精的配方和配比，该桃香精具有风味逼真、香气柔和、自然协调的优点；
(2)本申请通过加入丙二酸二乙酯、异戊醇、辛醇，丙二酸二乙酯能够增强水蜜桃特有的香甜气息，异戊醇具有苹果白兰地香气，辛醇有干甜而尖锐的脂蜡香气，又带有柑橘、橙皮和玫瑰样的气息，像防风根的膏样底香，留香不长，有油脂果香，甜而微有草香味，上述三种成分与桃香精的其他组分配合，进一步优化桃香精的香气。
附图说明
图1为本发明中利用顶空固相微萃取技术对水蜜桃样品进行分析得到的分析峰图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。
本发明的桃香精的技术难点是确定香精成份，具体的思路如下：首先通过顶空萃取法分离萃取新鲜水蜜桃果汁中的香气物质，利用气相质谱色谱联用技术分析新鲜水蜜桃中的香气物质，对其进行分析后，从而确定香气物质的主要成份，最终明确制备桃香精的主要成份主要包括：丙位十一内酯、芳樟醇、突厥烯酮、丁位癸内酯、丁位十一内酯、反式-2-己烯醛、乳酸、5-甲基糠醛、丁位十二内酯、丁位辛内酯、乙酸辛酯、苯甲醛。具体做法为：选取产自上海大团的新鲜水蜜桃，迅速除去果皮及果核，充分冷磨以释放香味物质，再加入一部分有机溶剂促进香味物质进一步释放，再利用顶空固相微萃取技术进行分析而得到的分析峰图(如图1所示)，由图1积分可以得到水蜜桃中的一些香气香味成分，去除有机溶剂和其他干扰，得到如表1所示的简要积分报告。
表1水蜜桃成分分析报告
经过感官鉴评小组专门针对新鲜水蜜桃进行仔细的评定剖析，可以将新鲜水蜜桃的香气分解(如表2所示)，并将各项根据目标水蜜桃的感官指标反复评定分析并平衡，得到一个达到最优化的水蜜桃的香气的最佳配比(％)：
表2水蜜桃成分感官分析结果
由顶空固相微萃取分析报告结合感官分析结果，利用现代调香术技术，并经过实验室反复调配，针对我们的设计目标，最终将每一个香原料定量，使最后得到的所有香原料按照表2的比例合并到一起之后，得到真实、自然、新鲜的、多汁的桃香精。具体配比如下：
丙位十一内酯 16-18份；
芳樟醇 6-8份；
突厥烯酮 1.5-2.5份；
丁位癸内酯 15-17份；
丁位十一内酯 9-11份；
反式-2-己烯醛 1.5-2.5份；
乳酸 4.5-5.5份；
5-甲基糠醛 2.8-3.2份；
丁位十二内酯 9-11份；
丁位辛内酯 5.5-6.5份；
乙酸辛酯 3.5-4.5份；
苯甲醛 4-5份。
在这些物质的基础上，还可以进行风味调整，即加入重量份数为2-3％的丙二酸二乙酯、重量份数为6.5-7.5％的异戊醇、重量份数为2-4％的辛醇，从而达到最佳香气香型。
实施例1：一种应用于果味饮料的桃香精，包括有效成分和有机溶剂，有效成分和有机溶剂的重量比为20:100，在本实施例中，有机溶剂是丙二醇，有机溶剂也可以根据需要采用乙醇。有效成分的各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
步骤一，称量制备桃香精的原料，备用；
步骤二，在密闭容器内，将丙位十一内酯、丁位癸内酯、乳酸加入有机溶剂中，搅拌混合均匀，得到混合液；
步骤三，向混合液中加入芳樟醇、突厥烯酮、丁位十一内酯、反式-2-己烯醛、5-甲基糠醛、丁位十二内酯、丁位辛内酯、乙酸辛酯、苯甲醛，搅拌混合均匀，静置10min，通过100目筛网过滤除去杂质，得到桃香精。
实施例2-13：一种应用于果味饮料的桃香精，与实施例1的不同之处在于，有效成分的各组分及其相应的重量份数如表3所示。
表3实施例1-13中有效成分的各组分及其重量份数
其中，实施例4-6与实施例1的制备方法的不同之处在于，步骤三中加入了丙二酸二乙酯；实施例7-9与实施例1的制备方法的不同之处在于，步骤三中加入了异戊醇；实施例10-12与实施例1的制备方法的不同之处在于，步骤三中加入了辛醇；实施例13与实施例1的制备方法的不同之处在于，步骤三中加入了丙二酸二乙酯、异戊醇、辛醇。
对比例1：一种应用于果味饮料的桃香精，与实施例1的不同之处在于，未加入乳酸，其他组分的重量分数不变。
对比例2：一种应用于果味饮料的桃香精，与实施例1的不同之处在于，乳酸的重量分数为1份，其他组分的重量分数不变。
对比例3：一种应用于果味饮料的桃香精，与实施例1的不同之处在于，乳酸的重量分数为8份，其他组分的重量分数不变。
对比例4：一种应用于果味饮料的桃香精，与实施例1的不同之处在于，未加入5-甲基糠醛，其他组分的重量分数不变。
对比例5：一种应用于果味饮料的桃香精，与实施例1的不同之处在于，5-甲基糠醛的重量分数为1份，其他组分的重量分数不变。
对比例6：一种应用于果味饮料的桃香精，与实施例1的不同之处在于，5-甲基糠醛的重量分数为5份，其他组分的重量分数不变。
对比例7：一种应用于果味饮料的桃香精，与实施例1的不同之处在于，未加入乳酸和5-甲基糠醛，其他组分的重量分数不变。
风味评价测试
试验样品：采用实施例1-13中获得的桃香精作为试验样品1-13，采用对比例1-7中获得的桃香精作为对照样品1-7。
试验方法：选择10名感官鉴评员，对试验样品1-13和对照样品1-7的风味进行评价打分，最低分0分，最高分10分，舍弃最大值以及最小值，剩余的取其平均值。
表4评分标准
| 评分标准 | 分值 |
| 水蜜桃风味逼真、香气柔和、自然协调、层次丰富 | 8-10 |
| 水蜜桃风味较为逼真、香气柔和、自然协调、层次单一 | 6-8 |
| 水蜜桃香气明显、但存在少量不协调气味 | 4-6 |
| 水蜜桃香气较淡、但仍存在少量不协调气味 | 2-4 |
| 无明显水蜜桃香气、且不协调气味明显 | 0-2 |
试验结果：试验样品1-17和对照样品1-7的评分结果如表4和表5所示。对照样品1、对照样品4、对照样品7与试验样品1相比，在去掉乳酸和5-甲基糠醛后，桃香精的评分下降至5.8，虽然香气明显、但存在少量不协调气味；在去掉乳酸或5-甲基糠醛后，桃香精的评分分别下降至7.7和7.5，对照样品2和5仅添加少量的乳酸或5-甲基糠醛后，桃香精的评分虽然上升但是仍然小于试验样品1，继续对比对照样品3和6，当乳酸或5-甲基糠醛的添加量超过配方最高值时，桃香精的评分不升反降，说明桃香精的各组分是相互配合的，缺一不可，而且各组分的用量也要在配方的范围内，才能得到风味逼真、香气柔和、自然协调的桃香精。
表5试验样品1-17和对照样品1-7的评分结果
| 样品编号 | 评分 |
| 试验样品1 | 8.2 |
| 试验样品2 | 8.0 |
| 试验样品3 | 8.1 |
| 试验样品4 | 8.7 |
| 试验样品5 | 8.7 |
| 试验样品6 | 8.6 |
| 试验样品7 | 8.6 |
| 试验样品8 | 8.7 |
| 试验样品9 | 8.6 |
| 试验样品10 | 8.5 |
| 试验样品11 | 8.6 |
| 试验样品12 | 8.6 |
| 试验样品13 | 9.8 |
| 对照样品1 | 7.7 |
| 对照样品2 | 7.9 |
| 对照样品3 | 7.3 |
| 对照样品4 | 7.5 |
| 对照样品5 | 7.9 |
| 对照样品6 | 7.2 |
| 对照样品7 | 5.8 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种应用于果味饮料的桃香精，其特征在于，包括有效成分和有机溶剂，所述有效成分包括如下重量份数的组分：
丙位十一内酯 16-18份；
芳樟醇 6-8份；
突厥烯酮 1.5-2.5份；
丁位癸内酯 15-17份；
丁位十一内酯 9-11份；
反式-2-己烯醛 1.5-2.5份；
乳酸 4.5-5.5份；
5-甲基糠醛 2.8-3.2份；
丁位十二内酯 9-11份；
丁位辛内酯 5.5-6.5份；
乙酸辛酯 3.5-4.5份；
苯甲醛 4-5份。
2.根据权利要求1所述的一种应用于果味饮料的桃香精，其特征在于，所述有效成分还包括重量份数为2-3%的丙二酸二乙酯。
3.根据权利要求1所述的一种应用于果味饮料的桃香精，其特征在于，所述有效成分还包括重量份数为6.5-7.5%的异戊醇。
4.根据权利要求1所述的一种应用于果味饮料的桃香精，其特征在于，所述有效成分还包括重量份数为2-4%的辛醇。
5.根据权利要求1所述的一种应用于果味饮料的桃香精，其特征在于，所述有效成分包括如下重量份数的组分：
丙位十一内酯 17份；
芳樟醇 7份；
突厥烯酮 2份；
丁位癸内酯 16份；
丁位十一内酯 10份；
丙二酸二乙酯 2.5份；
异戊醇 7份；
反式-2-己烯醛 2份；
乳酸 5份；
5-甲基糠醛 3份；
丁位十二内酯 10份；
辛醇 4份；
丁位辛内酯 6份；
乙酸辛酯 4份；
苯甲醛 4.5份。
6.根据权利要求1所述的一种应用于果味饮料的桃香精，其特征在于，所述有机溶剂为丙二醇或乙醇。
7.根据权利要求1所述的一种应用于果味饮料的桃香精，其特征在于，所述有效成分和有机溶剂的重量比为20:100。
8.一种应用于果味饮料的桃香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，称量制备桃香精的原料，备用；
步骤二，在密闭容器内，将丙位十一内酯、丁位癸内酯、乳酸加入有机溶剂中，搅拌混合均匀，得到混合液；
步骤三，向混合液中加入芳樟醇、突厥烯酮、丁位十一内酯、反式-2-己烯醛、5-甲基糠醛、丁位十二内酯、丁位辛内酯、乙酸辛酯、苯甲醛，搅拌混合均匀，过滤除去杂质，得到桃香精。
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