CN108918796A - 一种基于σ-τ强度法分析樱桃酒酯类物质香气协同作用效果的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种基于σ‑τ强度法分析樱桃酒酯类物质香气协同作用效果的方法，采用去离子水将乙醇配制成模拟樱桃酒体系，测定酯类化合物A和重组的酯类混合物B及AB混合物的强度，根据公式τ_A＝I_A/(I_A+I_B)；τ_B＝I_B/(I_A+I_B)；σ＝I_AB/(I_A+I_B)对得到的数据进行处理；利用Sigma Plot12.0软件，将上述步骤得到的数据应用到σ‑τ强度模型中，考察不同香气成分之间组合后的香气强度值变化，以此来分析香气成分对协同作用的影响。本发明能够更直观的反映樱桃酒中酯类香气物质对香气强度的贡献，同时直观的反映出酯类物质间的相互协同作用效果。

Description

一种基于σ-τ强度法分析樱桃酒酯类物质香气协同作用效果 的方法

技术领域

本发明属于食品学领域，涉及一种食品风味的分析方法，特别是一种快速分析樱桃酒中酯类物质间协同作用效果的方法。

背景技术

樱桃品种丰富，汁多口味佳。其果皮平滑而有光泽，皮薄，易与果肉分离，鲜红或橙红，果肉淡粉色，肉质较细密而多汁，甜酸适中，是酿造果酒的佳品。

然而，对于这些产品中存在的香气物质之间的相互作用常常被忽略，很少从香气物质相互作用层面上探究香气分子对产品整体香气的协同作用效果，以及产生这些作用效果的机理。这些研究的确是导致不能从原理上找到香气作用的机理，不能真正的了解影响香气品质的根本性原因。

樱桃酒的香气成分是构成樱桃酒的重要因素，决定樱桃酒的重要指标。伴随着检测技术的发展，食品风味的研究逐步兴起并且日益成熟。对于风味物质的研究大多采用高效正确的方法对挥发性化合物成分的鉴定，通过GC-O和GC-MS等检测手段判断其香气化合物，香气活力值(OAV)和重组遗漏实验鉴定其中的重要香气化合物。

但目前国内外对于樱桃酒的研究仅限于对于香气成分的定性定量以及关键香气物质的确定。对于香气物质之间的相互作用效果研究甚少，更缺乏一种标准的判断依据。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种基于σ-τ强度法分析樱桃酒酯类物质香气协同作用效果的方法，所述的这种基于σ-τ强度法分析樱桃酒酯类物质香气协同作用效果的方法要解决对香气物质协同作用进行分析的方法不太准确的技术问题。

本发明提供了一种基于σ-τ强度法分析樱桃酒酯类物质香气协同作用效果的方法，包括下列步骤：

1)采用去离子水将乙醇配制成质量百分比浓度为9％的乙醇水溶液做基质，模拟樱桃酒体系，测定酯类化合物A和重组的酯类混合物B及AB混合物的强度，根据公式τ_A＝I_A/(I_A+I_B)；τ_B＝I_B/(I_A+I_B)；σ＝I_AB/(I_A+I_B)对得到的数据进行处理，式中酯类物质A的强度记为I_A,重组的酯类混合物B的强度记为I_B,混合物AB的强度记为I_AB，τ_A、τ_B表示香气成分A、重组的酯类混合物B强度值与组合后总强度值的比例，σ表示A、重组的酯类混合物B混合后强度值与单独强度之和的比值；

2)利用Sigma Plot12.0软件，将上述步骤得到的数据应用到σ-τ强度模型中，考察不同香气成分之间组合后的香气强度值变化，以此来分析香气成分对协同作用的影响。

进一步的，协同作用效果判别依据如下：

(4)I_AB>I_A+I_B；σ>1协同

(5)I_AB＝I_A+I_B；σ＝1完全加成

(6)I_AB<I_A+I_B；σ<1

I：部分加成

max(I_A,I_B)<I<I_A+I_B；max(τ_A，τ_B)<σ<1

II：折中

min(I_A,I_B)<I_AB<max(I_A,I_B)；

min(τ_A，τ_B)<σ<max(τ_A，τ_B)

III：掩盖

I_AB<min(I_A,I_B)；σ<min(τ_A，τ_B)。

进一步的，所述的酯类化合物A、B分别代表酯类化合物中的一种成分，AB为两者的混合物。

本发明通过感官评价的分析方法，利用Sigma Plot12.0软件,考察了樱桃酒中酯类化合物A、重组的酯类混合物B及AB混合物的香气强度，并根据公式建立σ-τ强度关系模型。是一种全新的鉴定香气物质间协同作用的方法，操作简单快速，结果直观可靠。

本发明的这种基于σ-τ强度法研究樱桃酒酯类物质香气协同作用的方法包括一个通过考察樱桃酒中酯类物质及二元混合物混合前后香气强度的关系，利用Sigma Plot12.0软件建立σ-τ模型图，考察樱桃酒中酯类物质间协同作用效果的步骤。本发明采用樱桃酒中酯类香气物质及其二元混合物，将处理过的数据应用于σ-τ模型图中。能够更直观的反映樱桃酒中酯类香气物质对香气强度的贡献，同时直观的反映出酯类物质间的相互协同作用效果，可以用于不同香气物质间协同作用方法的研究，适用性广泛。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明利用Sigma Plot软件，将香气物质混合前后强度关系应用于σ-τ强度模型中，考察香气物质间的协同作用效果，建立了一种快速有效统一的香气物质间协同作用研究方法。本发明对香气物质的研究取得了突破性进展，弥补了香气物质协同作用机制研究技术方面的空白，为樱桃酒香气的改善提供了理论支持和技术指导。

附图说明

图1显示了3种酯类对整体酯类物质影响的σ-τ强度图。

具体实施方式

为进一步阐释σ-τ强度法对于樱桃酒中酯类香气化合物协同作用的方法，下面结合实例作更详尽的说明。

本方法主要采用σ-τ强度法探究乙酸乙酯对樱桃酒酯类香气物质之间的协同作用进行研究，具体步骤如下：

1)先用去离子水将乙醇配制成质量百分比浓度为9％的乙醇水溶液做基质，将上述的乙醇水溶液作为模拟樱桃酒体系。将乙酸乙酯和重组的酯类物质分别按照其在樱桃酒中的实际含量配制成相应的浓度。

表1本发明方法中樱桃酒酯类香气物质浓度

由表1可知，本发明中樱桃酒中酯类香气物质一共有16种。其中乙酸乙酯的含量最高为30596ug/L。樱桃酒中酯类物质主要表现为果香香气特征。根据表中的实际浓度配制相应的样品。

2)测定乙酸乙酯和缺失乙酸乙酯、丁酸乙酯和缺失丁酸乙酯、己酸乙酯和缺失己酸乙酯的重组酯类的香气强度。

表2本发明方法3种酯类和分别缺失3种酯类的重组酯类的香气强度表

由表2可知，缺失乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的香气强度不同。缺失己酸乙酯的香气强度只有2.4，缺失了乙酸乙酯的香气强度只有2.86。而缺失丁酸乙酯的香气强度为4.19，与整体香气强度最为接近。

3)根据公式τ_A＝I_A/(I_A+I_B)；τ_B＝I_B/(I_A+I_B)；σ＝I_AB/(I_A+I_B)对表2中的数据进行处理。利用Sigma Plot12.0软件，将结果应用到σ-τ强度模型中。

表3本发明方法σ-τ数据表

由图1可知，乙酸乙酯和丁酸乙酯的数据点落在了部分加成区域，说明乙酸乙酯和丁酸乙酯对于樱桃酒中酯类香气物质起到了加成的作用。己酸乙酯的数据点落在了超加成区域，说明己酸乙酯对于樱桃酒中酯类香气物质起到了超加成的作用，对于樱桃酒香气贡献很大。

由此可得，σ-τ强度法对于樱桃酒中酯类物质间的协同作用效果的研究，操作简单、直观可靠。为香气物质间协调作用方法的研究提供了理论基础和技术指导。

Claims (3)

1.一种基于σ-τ强度法分析樱桃酒酯类物质香气协同作用效果的方法，其特征在于包括下列步骤：

1)采用去离子水将乙醇配制成质量百分比浓度为9％的乙醇水溶液做基质，模拟樱桃酒体系，测定酯类化合物A和重组的酯类混合物B及AB混合物的强度，根据公式τ_A＝I_A/(I_A+I_B)；τ_B＝I_B/(I_A+I_B)；σ＝I_AB/(I_A+I_B)对得到的数据进行处理，式中酯类物质A的强度记为I_A,重组的酯类混合物B的强度记为I_B,混合物AB的强度记为I_AB，τ_A、τ_B表示香气成分A、重组的酯类混合物B强度值与组合后总强度值的比例，σ表示A、重组的酯类混合物B混合后强度值与单独强度之和的比值；

2)利用Sigma Plot12.0软件，将上述步骤得到的数据应用到σ-τ强度模型中，考察不同香气成分之间组合后的香气强度值变化，以此来分析香气成分对协同作用的影响。

2.如权利要求1所述的一种基于σ-τ强度法分析樱桃酒酯类物质香气协同效果的方法，其特征在于:协同作用效果判别依据如下：

(1)I_AB>I_A+I_B；σ>1协同

(2)I_AB＝I_A+I_B；σ＝1完全加成

(3)I_AB<I_A+I_B；σ<1

I：部分加成

max(I_A,I_B)<I<I_A+I_B；max(τ_A，τ_B)<σ<1

II：折中

min(I_A,I_B)<I_AB<max(I_A,I_B)；

min(τ_A，τ_B)<σ<max(τ_A，τ_B)

III：掩盖

I_AB<min(I_A,I_B)；σ<min(τ_A，τ_B)。

3.如权利要求1所述的一种一种基于σ-τ强度法分析樱桃酒酯类物质香气协同效果的方法，其特征在于：酯类物质A为樱桃酒中的一种酯类物质，酯类物质B为樱桃酒中的另外一种酯类物质。