CN110412219A - 一种研究刺梨的果香香韵中酯类物质香气相互作用的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种研究刺梨的果香香韵中酯类物质香气相互作用的方法。本发明通过考察刺梨中酯类物质二元混合物的香气强度与混合前的单一酯类物质香气强度之和的链式曲线关系，并利用Origin 8.5软件作图和计算链式曲线关系系数，以此研究刺梨中酯类香气物质间的相互作用效果。是一种全新的研究刺梨中酯类香气物质间相互作用的方法，弥补了香气物质间相互作用研究技术的不足，该方法简单快速，结果直观可靠，适用性广泛。

Description

一种研究刺梨的果香香韵中酯类物质香气相互作用的方法

技术领域

本发明属于食品风味化学领域，尤其涉及一种研究水果类香气物质间相互作用的研究方法，特别是一种基于U模型研究刺梨中果香香韵的酯类物质香气相互作用的方法。

背景技术

刺梨是蔷薇科落叶灌木植物,是中国所特有的水果品种，在我国的亚热带地区广泛分布。尤其是生长在以四川、贵州、云南、陕西、湖北、湖南的刺梨果实最好，是加工保健食品的上乘原料。成熟的刺梨果实不仅肉质肥美酸甜，而且还含有大量的氨基酸和对人体有利的微量元素，还含有SOD(过氧化物歧化酶),是目前的水果中的“维生素C之王”，在100g新鲜的刺梨果实中维生素C的含量就有841.58～3541.13mg，分别是猕猴桃以及柑橘中含量的10倍和50倍。刺梨的最佳采收时期是9月份，因为此时刺梨自然成熟，果实的黄铜含量和多糖的含量均为最高。刺梨的储存有多种形式，如制成干膏粉、鲜榨果汁、浓缩汁等。研究发现,刺梨果实的药用价值和食用价值均非常的高,不仅有抵制氧化、抗癌防癌作用，还有降低重金属负荷等效果。

香气是水果及其加工制品的主要表现形式之一，也是评价其产品品质的重要指标。以往的研究主要集中在对其香气物质的鉴定和筛选，对于香气物质相互作用的研究甚少，研究刺梨的香气协同作用有助于更好地了解刺梨的香气组成，为刺梨加工产品的香气的改善提供理论指导和技术支持。

发明内容

本发明的目的是：为香气物质间的相互作用研究提供可靠有效的方法，为设计高品质的刺梨香精提供理论依据。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是提供了一种研究刺梨的果香香韵中酯类物质香气相互作用的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)配制模拟刺梨果汁基质溶液，将单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B分别加入到配制好的模拟刺梨果汁基质溶液中，分别配制N种不同的浓度的溶液，通过感官评价分别判断单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B不同浓度下的香气强度，以0至10分表示，0分表示无强度，5分表示香气强度适中，10分表示香气强度极强；

2)将单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B混合产生N组混合物，对N组混合物的香气强度按照与步骤1)相同的方法进行感官评价，获得香气强度；

3)步骤1)得到的香气强度及步骤2)得到的香气强度的变化关系即为单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B混合前后的香气强度变化关系，利用Origin 8.5软件进行曲线拟合，将得到的曲线关系数据应用到U模型中，以此来研究单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B间的香气相互作用关系。

优选地，步骤1)中用葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸混合配制所述模拟刺梨果汁基质溶液。

优选地，步骤3)中，将步骤1)得到的单一酯类香气物质A的香气强度记为φ_A，将步骤1得到的单一酯类香气物质B的香气强度记为φ_B，将步骤2)得到的混合物的香气强度记为φ_AB，将φ_A和φ_B之和记为φ_sum，将φ_A与φ_sum的比值记为τ_A，将φ_B与φ_sum的比值记为τ_B，φ_AB与φ_sum的比值记为σ，则有：σ与τ_A、τ_B之间的关系符合U模型，且σ与τ_A之间的作用关系与σ与τ_B之间的作用关系相同，将τ_A、τ_B统一定义为τ，则有其中α为φ_A和φ_B之间的夹角。

优选地，选取α与τ之间符合链式曲线关系。

优选地，步骤3)中，香气相互作用关系判别如下：若cosα＞0，则为单一酯类香气物质A与单一酯类香气物质B的协同作用；若cosα＝0，则为单一酯类香气物质A或单一酯类香气物质B完全加成作用；若cosα＜0，则为单一酯类香气物质A与单一酯类香气物质B的非协同作用。

本发明通过考察刺梨中酯类物质二元混合物的香气强度与混合前的单一酯类物质香气强度之和的链式曲线关系，并利用Origin 8.5软件作图和计算链式曲线关系系数，以此研究刺梨中酯类香气物质间的相互作用效果。是一种全新的研究刺梨中酯类香气物质间相互作用的方法，弥补了香气物质间相互作用研究技术的不足，该方法简单快速，结果直观可靠，适用性广泛。

附图说明

图1显示了乙酸乙酯和丁酸乙酯混合前后的链式曲线图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

本方法主要采用U模型对刺梨的果香香韵中酯类物质香气相互作用进行研究，具体步骤如下：

1)用葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸混合配制模拟刺梨果汁基质溶液，模拟刺梨体系。选取刺梨果香香韵中两种关键的酯类香气物质，分别为乙酸乙酯和丁酸乙酯。

2)通过感官评价，将乙酸乙酯和丁酸乙酯按照不同香气强度比混合产生7组混合物，对混合物的香气强度进行感官评价。

表1本发明方法中两种酯类香气物质混合前后的香气强度表

3)利用Origin 8.5软件，将上述得到的数据进行链式曲线拟合，得到确定的曲线关系式，由此判断这两种酯类物质间的香气相互作用。

4)由图1所知，实验数据线性拟合良好，R²＝0.921，即cosα＝0.203，即cosα＞0，在这些强度点混合后乙酸乙酯和丁酸乙酯间表现为协同作用。

因此，本发明的一种基于U模型研究刺梨的果香香韵中酯类物质香气相互作用的方法，操作简单快捷，结果直观可靠。

Claims (5)

1.一种研究刺梨的果香香韵中酯类物质香气相互作用的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)配制模拟刺梨果汁基质溶液，将单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B分别加入到配制好的模拟刺梨果汁基质溶液中，分别配制N种不同的浓度的溶液，通过感官评价分别判断单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B不同浓度下的香气强度，以0至10分表示，0分表示无强度，5分表示香气强度适中，10分表示香气强度极强；

2)将单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B混合产生N组混合物，对N组混合物的香气强度按照与步骤1)相同的方法进行感官评价，获得香气强度；

3)步骤1)得到的香气强度及步骤2)得到的香气强度的变化关系即为单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B混合前后的香气强度变化关系，利用Origin 8.5软件进行曲线拟合，将得到的曲线关系数据应用到U模型中，以此来研究单一酯类香气物质A和单一酯类香气物质B间的香气相互作用关系。

2.根据权利要求1所述的一种基于U模型研究刺梨中果香香韵的酯类物质香气相互作用的方法，其特征在于：步骤1)中用葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸混合配制所述模拟刺梨果汁基质溶液。

3.根据权利要求1所述的一种U模型研究刺梨的果香香韵中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于：步骤3)中，将步骤1)得到的单一酯类香气物质A的香气强度记为φ_A，将步骤1得到的单一酯类香气物质B的香气强度记为φ_B，将步骤2)得到的混合物的香气强度记为φ_AB，将φ_A和φ_B之和记为φ_sum，将φ_A与φ_sum的比值记为τ_A，将φ_B与φ_sum的比值记为τ_B，φ_AB与φ_sum的比值记为σ，则有：σ与τ_A、τ_B之间的关系符合U模型，且σ与τ_A之间的作用关系与σ与τ_B之间的作用关系相同，将τ_A、τ_B统一定义为τ，则有其中α为φ_A和φ_B之间的夹角。

4.根据权利要求3所述的一种U模型研究刺梨的果香香韵中酯类物质香气协同作用的方法，选取α与τ之间符合链式曲线关系。

5.根据权利要求3所述的一种基于U模型研究刺梨的果香香韵中酯类物质香气协同作用的方法，其特征在于：步骤3)中，香气相互作用关系判别如下：若cosα＞0，则为单一酯类香气物质A与单一酯类香气物质B的协同作用；若cosα＝0，则为单一酯类香气物质A或单一酯类香气物质B完全加成作用；若cosα＜0，则为单一酯类香气物质A与单一酯类香气物质B的非协同作用。