CN108541917A - 一种刺梨全果糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种刺梨全果糕及其制备方法，该刺梨全果糕按照质量百分比包括以下组分：刺梨原果全果浆10％‑30％，蒸馏水70％‑90％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，该刺梨全果糕还包括卡拉胶15％‑30％，麦芽糖15％‑30％，其它辅配料1％‑5％。与传统制作工艺相比，本发明刺梨全果糕的制备方法既有效提高原料的利用率，降低生产成本，又提升了刺梨果糕产品的营养价值与感官品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种刺梨全果糕及其制备方法。
背景技术
粉碎是食品工业中传统而又重要的单元操作之一，也是食品半成品加工重要措施。常见的粉碎方式有粗粉碎、细粉碎、微粉碎(超细粉碎)和超微粉碎4种类型，其中超微粉碎具有速度快，可低温粉碎；粒径细，分布均匀；节省原料，提高利用率；减少污染；提高发酵、酶解过程的化学反应速度；利于机体对食品营养成分的吸收等特点。
湿法超微粉碎技术是指将湿态0.5-5mm的物料粒粉碎至10-25μm以下的过程，当物料被加工到10μm以下后，微粉体就具有巨大的比表面、空隙率和表面能，从而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性等多方面的活性和物理化学方面的新特性，而湿法超微粉碎技术不仅解决了砂轮磨、胶体磨、高压均质机等传统湿法粉碎设备存在的粉碎粒度粗、粉碎发热量大、粉碎能耗高的问题，也彻底解决了韧性植物纤维皮渣无法超细粉碎的技术难题特别适用于含高水分的果蔬谷物坚果皮渣、大宗特色农副产品等物料的湿法超细粉碎。
传统刺梨果糕的制作工艺(原料接收→分级筛选→刺梨原果→去籽→脱刺→胶体磨磨浆→熬煮→装盘→切片→烘干→包装→成品果糕)原果利用率低(产生大量纤维皮渣副产物)，多次磨浆营养损失大，风味口感较差，产品质量难以保证，严重制约着产业的发展，成为企业急待解决的科技难题。
发明内容
有鉴于此，本发明针对刺梨果糕制作过程中原果利用率低的问题，提供了一种刺梨全果糕及其制备方法，本发明的制备方法湿法超微粉碎新技术制备刺梨全果浆，达到全果利用的目的，减少生产成本，并最大限度的保留刺梨原果的营养与风味，提升刺梨果糕产品的质量。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种刺梨全果糕，按照质量百分比包括以下组分：刺梨原果全果浆10％-30％，蒸馏水70％-90％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，该刺梨全果糕还包括卡拉胶15％-30％，麦芽糖15％-30％，其它辅配料1％-5％。
可选地，所述的刺梨原果全果浆通过以下方法制备得到：
步骤1、原料接收：按照GB 14881标准进行原料接收，原料和辅料及包装材料的采购、验收、贮存、发放均应符合相关的卫生要求，严格执行物料管理制度与操作规程，有专人负责；从原料仓库领用合格的原料进入生产车间；
步骤2、分级筛选：刺梨鲜果基本要求：新鲜；果面清洁，无杂质；无虫及病虫造成的损伤；无异味；色泽鲜艳，果肉脆，果味清香，挑选盛花期130d，色泽金黄、气味芳香的刺梨鲜果；
步骤3、刺梨原果前处理：
步骤3.1、去籽：将所有原果由三七分处横切开，去籽处理；
步骤3.2、脱刺：去籽后的原果片反复搓洗，去掉表面细刺，同时清洗要完全去除泥土、杂物，洗净待用；
步骤3.3、沥干：将清洗干净的果片沥干水分，放于通风处待用；
步骤4、制备全果浆：在15Kw，380V，5000-10000rpm转速，定转子之间间隙小于0.16mm的条件下，采用湿法超微技术制备得到刺梨原果全果浆。
可选地，所述的其它辅配料为柠檬酸或者醋酸。
本发明还公开了一种刺梨全果糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料接收；
步骤2、分级筛选；
步骤3、将分级筛选后的刺梨原果进行前处理；
步骤4、制备刺梨原果全果浆；
步骤5、按照质量百分比称量以下组分：刺梨原果全果浆10％-30％，蒸馏水70％-90％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，称量15％-30％卡拉胶，15％-30％麦芽糖，1％-5％其它辅配料；
步骤6、果糕制作：将称量好的各组分混合，然后以温火煮开，不断搅拌，果浆呈现深褐色进行装盘；装盘后的果糕在冷却后凝固，将凝固后的果糕进行切片，常压通风干燥，在果糕表面包上糯米纸，包装，保存，制备得到刺梨全果糕。
可选地，所述的原料接收具体为：按照GB 14881标准进行原料接收，原料和辅料及包装材料的采购、验收、贮存、发放均应符合相关的卫生要求，严格执行物料管理制度与操作规程，有专人负责；从原料仓库领用合格的原料进入生产车间。
可选地，所述的分级筛选的刺梨鲜果基本要求：新鲜；果面清洁，无杂质；无虫及病虫造成的损伤；无异味；色泽鲜艳，果肉脆，果味清香，挑选盛花期130d，色泽金黄、气味芳香的刺梨鲜果。
可选地，所述的分级筛选具体为：刺梨鲜果分为三等规格，一等规格：外观一致，果肉紧实且呈该品种固有的颜色，色泽一致；质地脆嫩；无冷害、冻害、灼伤及机械损伤，无腐烂；圆形果实横径分为三类，第一类为横径大于7厘米的刺梨鲜果、第二类为横径为5～7厘米的刺梨鲜果、第三类为横径小于5厘米的刺梨鲜果；二等规格：外观基本一致，果实呈该品种固有的颜色，色泽基本一致；基本无绵软果肉组织；无明显的冷害、冻害、灼伤及机械损伤，圆形果实横径分为三类，第一类为横径大于7厘米的刺梨鲜果、第二类为横径为5～7厘米的刺梨鲜果、第三类为横径小于5厘米的刺梨鲜果；三等规格：外观基本一致，果实呈该品种固有颜色，允许稍有异色；果实表面允许有轻微的干裂缝及稍有冷害、冻害、灼伤及机械损伤；圆形果实横径分为三类，第一类为横径大于7厘米的刺梨鲜果、第二类为横径为5～7厘米的刺梨鲜果、第三类为横径小于5厘米的刺梨鲜果。
可选地，所述的将分级筛选后的刺梨原果进行前处理具体为：
步骤3.1、去籽：将所有原果由三七分处横切开，去籽处理；
步骤3.2、脱刺：去籽后的原果片反复搓洗，去掉表面细刺，同时清洗要完全去除泥土、杂物，洗净待用；
步骤3.3、沥干：将清洗干净的果片沥干水分，放于通风处待用。
可选地，所述的制备刺梨原果全果浆具体为：在15Kw，380V，5000-10000rpm转速，定转子之间间隙小于0.16mm的条件下，采用湿法超微技术制备得到刺梨原果全果浆。
可选地，所述的果糕制作中搅拌时间为20～40min，常压通风干燥时间为2～5h；常压通风干燥温度为40-50℃。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
1)本发明采用湿法超微粉碎技术在刺梨果糕生产的应用不仅解决了砂轮磨、胶体磨、高压均质机等传统湿法粉碎设备存在的粉碎粒度粗、粉碎发热量大、多次粉碎能耗高且营养损失严重的问题，也彻底解决了韧性植物纤维皮渣无法超细粉碎的技术难题。实现了刺梨原果的全利用，达到提升全果浆品质，改善果糕口感、风味的目的。
2)与传统制作工艺相比，本发明刺梨全果糕的制备方法既有效提高原料的利用率，降低生产成本，又提升了刺梨果糕产品的营养价值与感官品质。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1是本发明刺梨全果糕挥发性成分总离子色谱图；
图2是传统工艺果糕挥发性成分总离子色谱图。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种刺梨全果糕，按照质量百分比包括以下组分：刺梨原果全果浆10％-30％，蒸馏水70％-90％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，该刺梨全果糕还包括卡拉胶15％-30％，麦芽糖15％-30％，其它辅配料1％-5％。
其他辅料可以是柠檬酸或醋酸等。
本发明还公开了一种刺梨全果糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料接收：
按照GB 14881标准进行原料接收，原(辅)料及包装材料的采购、验收、贮存、发放均应符合相关的卫生要求，严格执行物料管理制度与操作规程，有专人负责；从原料仓库领用合格的原料进入生产车间；
步骤2、分级筛选：
刺梨鲜果基本要求：新鲜；果面清洁，无杂质；无虫及病虫造成的损伤；无异味；色泽鲜艳，果肉脆，果味清香，挑选盛花期130d，色泽金黄、气味芳香的刺梨鲜果，此时鲜果Vc含量最丰富，为1338mg/100g，SOD和总黄酮含量也达最高，分别为50U/g和1275mg/100g。
鲜刺梨分级标准：一等规格——外观一致，果肉紧实且呈该品种固有的颜色，色泽一致；质地脆嫩；无冷害、冻害、灼伤及机械损伤，无腐烂。圆形果实横径为大(＞7厘米)、中(5～7厘米)、小(＜5厘米)。二等规格——外观基本一致，果实呈该品种固有的颜色，色泽基本一致；基本无绵软果肉组织；无明显的冷害、冻害、灼伤及机械损伤。圆形横径大(＞7厘米)、中(5～7厘米)、小(＜5厘米)三种。三等规格——外观基本一致，果实呈该品种固有颜色，允许稍有异色；果实表面允许有轻微的干裂缝及稍有冷害、冻害、灼伤及机械损伤。圆形横径大(＞5厘米)、中(3～5厘米)、小(＜3厘米)三种。
步骤3、将分级筛选后的刺梨原果进行前处理：
步骤3.1、去籽：将所有原果由三七分处横切开，去籽处理；
步骤3.2、脱刺：去籽后的原果片反复搓洗，去掉表面细刺，同时清洗要完全去除泥土、杂物，洗净待用；
步骤3.3、沥干：将清洗干净的果片沥干水分，放于通风处待用；
步骤4、制备全果浆：
在15Kw，380V，5000-10000rpm转速，定转子之间间隙小于0.16mm的条件下，采用湿法超微技术制备刺梨原果全果浆可最大化保留刺梨营养，保留原果香，提升刺梨产品品质；
步骤5、按照质量百分比称量以下组分：刺梨原果全果浆10％-30％，蒸馏水70％-90％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，称量15％-30％卡拉胶，15％-30％麦芽糖，1％-5％其它辅配料；
其他辅料可以是柠檬酸或醋酸等。
步骤6、果糕制作：将称量好的各组分混合，然后以温火煮开，不断搅拌，果浆呈现深褐色即可装盘，时间约20～40min。装盘后的果糕在冷却后凝固，将凝固后的果糕进行切片，40-50℃温度条件下常压通风干燥2～5h，在果糕表面包上糯米纸，包装，保存。
实施例1
一种刺梨全果糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料接收：
按照GB 14881标准进行原料接收，原(辅)料及包装材料的采购、验收、贮存、发放均应符合相关的卫生要求，严格执行物料管理制度与操作规程，有专人负责；从原料仓库领用合格的原料进入生产车间；
步骤2、分级筛选：
刺梨鲜果基本要求：新鲜；果面清洁，无杂质；无虫及病虫造成的损伤；无异味；色泽鲜艳，果肉脆，果味清香，挑选盛花期130d，色泽金黄、气味芳香的刺梨鲜果，此时鲜果Vc含量最丰富，为1338mg/100g，SOD和总黄酮含量也达最高，分别为50U/g和1275mg/100g。
鲜刺梨分级标准：一等规格——外观一致，果肉紧实且呈该品种固有的颜色，色泽一致；质地脆嫩；无冷害、冻害、灼伤及机械损伤，无腐烂。圆形果实横径为大(＞7厘米)、中(5～7厘米)、小(＜5厘米)。二等规格——外观基本一致，果实呈该品种固有的颜色，色泽基本一致；基本无绵软果肉组织；无明显的冷害、冻害、灼伤及机械损伤。圆形横径大(＞7厘米)、中(5～7厘米)、小(＜5厘米)三种。三等规格——外观基本一致，果实呈该品种固有颜色，允许稍有异色；果实表面允许有轻微的干裂缝及稍有冷害、冻害、灼伤及机械损伤。圆形横径大(＞5厘米)、中(3～5厘米)、小(＜3厘米)三种。
步骤3、将分级筛选后的刺梨原果分别进行前处理：
步骤3.1、去籽：将所有原果由三七分处横切开，去籽处理；
步骤3.2、脱刺：去籽后的原果片反复搓洗，去掉表面细刺，同时清洗要完全去除泥土、杂物，洗净待用；
步骤3.3、沥干：将清洗干净的果片沥干水分，放于通风处待用；
步骤4、制备全果浆：
在15Kw，380V，5000rpm转速，定转子之间间隙小于0.16mm的条件下，采用湿法超微技术制备刺梨原果全果浆可最大化保留刺梨营养，保留原果香，提升刺梨产品品质；
步骤5、按照质量百分比称量以下组分：刺梨原果全果浆25％，蒸馏水75％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，称量30％卡拉胶，30％麦芽糖，1％柠檬酸；
步骤6、果糕制作：将称量好的各组分混合，然后以温火煮开，不断搅拌，果浆呈现深褐色即可装盘，时间约20～40min。装盘后的果糕在冷却后凝固，将凝固后的果糕进行切片，45℃温度条件下常压通风干燥3h，在果糕表面包上糯米纸，包装，保存。
实施例2
一种刺梨全果糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料接收：
按照GB 14881标准进行原料接收，原(辅)料及包装材料的采购、验收、贮存、发放均应符合相关的卫生要求，严格执行物料管理制度与操作规程，有专人负责；从原料仓库领用合格的原料进入生产车间；
步骤2、分级筛选：
刺梨鲜果基本要求：新鲜；果面清洁，无杂质；无虫及病虫造成的损伤；无异味；色泽鲜艳，果肉脆，果味清香，挑选盛花期130d，色泽金黄、气味芳香的刺梨鲜果，此时鲜果Vc含量最丰富，为1338mg/100g，SOD和总黄酮含量也达最高，分别为50U/g和1275mg/100g。
鲜刺梨分级标准：一等规格——外观一致，果肉紧实且呈该品种固有的颜色，色泽一致；质地脆嫩；无冷害、冻害、灼伤及机械损伤，无腐烂。圆形果实横径为大(＞7厘米)、中(5～7厘米)、小(＜5厘米)。二等规格——外观基本一致，果实呈该品种固有的颜色，色泽基本一致；基本无绵软果肉组织；无明显的冷害、冻害、灼伤及机械损伤。圆形横径大(＞7厘米)、中(5～7厘米)、小(＜5厘米)三种。三等规格——外观基本一致，果实呈该品种固有颜色，允许稍有异色；果实表面允许有轻微的干裂缝及稍有冷害、冻害、灼伤及机械损伤。圆形横径大(＞5厘米)、中(3～5厘米)、小(＜3厘米)三种。
步骤3、将分级筛选后的刺梨原果进行前处理：
步骤3.1、去籽：将所有原果由三七分处横切开，去籽处理；
步骤3.2、脱刺：去籽后的原果片反复搓洗，去掉表面细刺，同时清洗要完全去除泥土、杂物，洗净待用；
步骤3.3、沥干：将清洗干净的果片沥干水分，放于通风处待用；
步骤4、制备全果浆：
在15Kw，380V，10000rpm转速，定转子之间间隙小于0.16mm的条件下，采用湿法超微技术制备刺梨原果全果浆可最大化保留刺梨营养，保留原果香，提升刺梨产品品质；
步骤5、按照质量百分比称量以下组分：刺梨原果全果浆10％，蒸馏水90％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，称量15％卡拉胶，15％麦芽糖，5％柠檬酸；
步骤6、果糕制作：将称量好的各组分混合，然后以温火煮开，不断搅拌，果浆呈现深褐色即可装盘，时间约20min。装盘后的果糕在冷却后凝固，将凝固后的果糕进行切片，40℃温度条件下常压通风干燥5h，在果糕表面包上糯米纸，包装，保存。
实施例3
一种刺梨全果糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料接收：
按照GB 14881标准进行原料接收，原(辅)料及包装材料的采购、验收、贮存、发放均应符合相关的卫生要求，严格执行物料管理制度与操作规程，有专人负责；从原料仓库领用合格的原料进入生产车间；
步骤2、分级筛选：
刺梨鲜果基本要求：新鲜；果面清洁，无杂质；无虫及病虫造成的损伤；无异味；色泽鲜艳，果肉脆，果味清香，挑选盛花期130d，色泽金黄、气味芳香的刺梨鲜果，此时鲜果Vc含量最丰富，为1338mg/100g，SOD和总黄酮含量也达最高，分别为50U/g和1275mg/100g。
鲜刺梨分级标准：一等规格——外观一致，果肉紧实且呈该品种固有的颜色，色泽一致；质地脆嫩；无冷害、冻害、灼伤及机械损伤，无腐烂。圆形果实横径为大(＞7厘米)、中(5～7厘米)、小(＜5厘米)。二等规格——外观基本一致，果实呈该品种固有的颜色，色泽基本一致；基本无绵软果肉组织；无明显的冷害、冻害、灼伤及机械损伤。圆形横径大(＞7厘米)、中(5～7厘米)、小(＜5厘米)三种。三等规格——外观基本一致，果实呈该品种固有颜色，允许稍有异色；果实表面允许有轻微的干裂缝及稍有冷害、冻害、灼伤及机械损伤。圆形横径大(＞5厘米)、中(3～5厘米)、小(＜3厘米)三种。
步骤3、将分级筛选后的刺梨原果进行前处理：
步骤3.1、去籽：将所有原果由三七分处横切开，去籽处理；
步骤3.2、脱刺：去籽后的原果片反复搓洗，去掉表面细刺，同时清洗要完全去除泥土、杂物，洗净待用；
步骤3.3、沥干：将清洗干净的果片沥干水分，放于通风处待用；
步骤4、制备全果浆：
在15Kw，380V，7500rpm转速，定转子之间间隙小于0.16mm的条件下，采用湿法超微技术制备刺梨原果全果浆可最大化保留刺梨营养，保留原果香，提升刺梨产品品质；
步骤5、按照质量百分比称量以下组分：刺梨原果全果浆30％，蒸馏水70％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，称量20％卡拉胶，25％麦芽糖，3％醋酸；
步骤6、果糕制作：将称量好的各组分混合，然后以温火煮开，不断搅拌，果浆呈现深褐色即可装盘，时间约30min。装盘后的果糕在冷却后凝固，将凝固后的果糕进行切片，50℃温度条件下常压通风干燥3h，在果糕表面包上糯米纸，包装，保存。
对比例1
传统刺梨果糕的制作工艺：原料接收→分级筛选→刺梨原果→去籽→脱刺→胶体磨磨浆→熬煮→装盘→切片→烘干→包装→成品果糕。
将湿法超微粉碎全果浆果糕产品与传统普通果糕产品进行分析：
(1)感官评价
(2)主要功能性成分测定分析
(3)风味物质GC-MS分析测定
试验结果：
(1)实施例1-3和对比例1制备得到的果糕感官评价对比结果见表1。
表1实施例1-3和对比例1制备得到的果糕感官要求及评价结果
实施例1-3制备得到的果糕和传统工艺果糕感官评定总分对比为8.3:8.1:8.2:7.7。色泽方面，两种果糕颜色相近，均呈现棕红色，但实施例1-3制备得到的果糕颜色稍浅且更具光泽；香味方面，实施例1-3制备得到的果糕保留了较多刺梨原有的香味；口感方面，实施例1-3制备得到的果糕质地细腻，硬度适宜，咀嚼感好，不粘牙，酸比适中，有显著的刺梨香；两种果糕均无明显杂质。
(2)本发明与传统工艺果糕中各主要功能成分测定
表2实施例1-3制备得到果糕和对比例1果糕中功效成分含量(以干物计)
注：小写字母表示差异显著(p<0.05)；大写字母表示差异极显著(p<0.01)
表2对两种技术制成的刺梨果糕中刺梨的主要功效成分进行了对比。湿法超微果糕Vc(1146mg/100mL)含量高于传统工艺果糕(406mg/100mL)，差异极显著(P<0.01)，说明湿法超微能更好地保留刺梨中的Vc；湿法超微果糕中总黄酮含量(183.03mg/100g)与传统工艺果糕(203.59mg/100g)差异不显著，说明新工艺及配方对总黄酮保留效果与传统工艺相当；总糖、还原糖和果胶含量也稍高于传统工艺果糕。另外，与鲜果对比，新工艺及新配方所制刺梨果糕对Vc的保留率实现了最大化保留，损失破坏少，能更好的保留刺梨的活性营养组分。
(3)实施例1制备得到的果糕中风味物质GC-MS分析测定结果
采用顶空固相微萃取GC-MS法，对新工艺新配方与传统工艺分别生产的果糕进行挥发性风味物质分析，其总离子流色谱图(TIC)如图1、图2，化学成分分析见表3。
表3实施例1与对比例1制备得到果糕的挥发性香气成分分析
由表3看出，对比例1的果糕共检出风味物质20种，其中烷类物质4种(5.809％)、酯类物质2种(0.399％)、醛类物质6种(2.495％)、醇类物质2种(0.182％)、酸类物质1种(1.603％)。乙酸(1.603％)具有水果的酸香味，乙醇(0.128％)、乙酸乙酯(0.020％)略带酒香，天竺葵醛(1.724％)、正癸醛(0.640％)带来玫瑰的芳香味，另外乙酸丁酯(0.44％)、正庚醛(0.028％)、甲基庚烯酮(0.053％)、柠檬烯(0.301％)、香叶基丙酮(0.306％)这几种物质呈现出天然果香味。对比例1的果糕中芳香味物质含量占所有风味物质的5.243％。
实施例1的果糕共检出风味物质39种，其中烷类物质6种(3.445％)，酯类4种(1.215％)，醛类13种(71.504％)，醇类5(1.093％)种、酸类物质3种(0.528％)。乙酸(0.644％)具有水果的酸香味，乙醇(0.071％)、乙酸乙酯(0.088％)略带酒香，1-辛烯-3-醇(0.233％)、天竺葵醛(40.499％)、正癸醛(8.793％)、正十一醛(0.627％)有玫瑰、薰衣草花香，另外，正庚醛(2.521％)、甲基庚烯酮(0.256％)、E-2-癸烯醛(0.464％)、2-十一烯醛(0.207％)、石竹烯(0.128％)、香叶基丙酮(0.609％)有甜橙、柠檬等的天然果香。湿法超微果糕芳香味物质含量丰富，占其所有风味物质的比例高达55.14％，风味浓郁，果香突出。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种刺梨全果糕，其特征在于，按照质量百分比包括以下组分：刺梨原果全果浆10％-30％，蒸馏水70％-90％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，该刺梨全果糕还包括卡拉胶15％-30％，麦芽糖15％-30％，其它辅配料1％-5％。
2.根据权利要求1所述的刺梨全果糕，其特征在于，所述的刺梨原果全果浆通过以下方法制备得到：
步骤1、原料接收：按照GB 14881标准进行原料接收，原料和辅料及包装材料的采购、验收、贮存、发放均应符合相关的卫生要求，严格执行物料管理制度与操作规程，有专人负责；从原料仓库领用合格的原料进入生产车间；
步骤2、分级筛选：刺梨鲜果基本要求：新鲜；果面清洁，无杂质；无虫及病虫造成的损伤；无异味；色泽鲜艳，果肉脆，果味清香，挑选盛花期130d，色泽金黄、气味芳香的刺梨鲜果；
步骤3、刺梨原果前处理：
步骤3.1、去籽：将所有原果由三七分处横切开，去籽处理；
步骤3.2、脱刺：去籽后的原果片反复搓洗，去掉表面细刺，同时清洗要完全去除泥土、杂物，洗净待用；
步骤3.3、沥干：将清洗干净的果片沥干水分，放于通风处待用；
步骤4、制备全果浆：在15Kw，380V，5000-10000rpm转速，定转子之间间隙小于0.16mm的条件下，采用湿法超微技术制备得到刺梨原果全果浆。
3.根据权利要求1所述的刺梨全果糕，其特征在于，所述的其它辅配料为柠檬酸或者醋酸。
4.一种刺梨全果糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、原料接收；
步骤2、分级筛选；
步骤3、将分级筛选后的刺梨原果进行前处理；
步骤4、制备刺梨原果全果浆；
步骤5、按照质量百分比称量以下组分：刺梨原果全果浆10％-30％，蒸馏水70％-90％，以上质量百分比为100％，以刺梨原果全果浆和蒸馏水的质量总量计，称量15％-30％卡拉胶，15％-30％麦芽糖，1％-5％其它辅配料；
步骤6、果糕制作：将称量好的各组分混合，然后以温火煮开，不断搅拌，果浆呈现深褐色进行装盘；装盘后的果糕在冷却后凝固，将凝固后的果糕进行切片，常压通风干燥，在果糕表面包上糯米纸，包装，保存，制备得到刺梨全果糕。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的原料接收具体为：按照GB14881标准进行原料接收，原料和辅料及包装材料的采购、验收、贮存、发放均应符合相关的卫生要求，严格执行物料管理制度与操作规程，有专人负责；从原料仓库领用合格的原料进入生产车间。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的分级筛选的刺梨鲜果基本要求：新鲜；果面清洁，无杂质；无虫及病虫造成的损伤；无异味；色泽鲜艳，果肉脆，果味清香，挑选盛花期130d，色泽金黄、气味芳香的刺梨鲜果。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的分级筛选具体为：刺梨鲜果分为三等规格，一等规格：外观一致，果肉紧实且呈该品种固有的颜色，色泽一致；质地脆嫩；无冷害、冻害、灼伤及机械损伤，无腐烂；圆形果实横径分为三类，第一类为横径大于7厘米的刺梨鲜果、第二类为横径为5～7厘米的刺梨鲜果、第三类为横径小于5厘米的刺梨鲜果；二等规格：外观基本一致，果实呈该品种固有的颜色，色泽基本一致；基本无绵软果肉组织；无明显的冷害、冻害、灼伤及机械损伤，圆形果实横径分为三类，第一类为横径大于7厘米的刺梨鲜果、第二类为横径为5～7厘米的刺梨鲜果、第三类为横径小于5厘米的刺梨鲜果；三等规格：外观基本一致，果实呈该品种固有颜色，允许稍有异色；果实表面允许有轻微的干裂缝及稍有冷害、冻害、灼伤及机械损伤；圆形果实横径分为三类，第一类为横径大于7厘米的刺梨鲜果、第二类为横径为5～7厘米的刺梨鲜果、第三类为横径小于5厘米的刺梨鲜果。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的将分级筛选后的刺梨原果进行前处理具体为：
步骤3.1、去籽：将所有原果由三七分处横切开，去籽处理；
步骤3.2、脱刺：去籽后的原果片反复搓洗，去掉表面细刺，同时清洗要完全去除泥土、杂物，洗净待用；
步骤3.3、沥干：将清洗干净的果片沥干水分，放于通风处待用。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的制备刺梨原果全果浆具体为：在15Kw，380V，5000-10000rpm转速，定转子之间间隙小于0.16mm的条件下，采用湿法超微技术制备得到刺梨原果全果浆。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的果糕制作中搅拌时间为20～40min，常压通风干燥时间为2～5h；常压通风干燥温度为40-50℃。
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| CN201810203209.6A CN108541917A (zh) | 2018-03-13 | 2018-03-13 | 一种刺梨全果糕及其制备方法 |
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Publications (1)
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109315726A (zh) * | 2018-11-29 | 2019-02-12 | 贵州宏财聚农投资有限责任公司 | 一种刺梨罐头及其制备方法 |
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-
2018
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