CN102551168B - 一种高纤维速溶芦笋超微全粉饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了高纤维速溶芦笋超微全粉饮品及其制备方法，所述芦笋超微全粉饮品包括芦笋超微全粉60%~75%，15%~20%稳定剂和5%~25%调味剂。本发明是将芦笋加工下脚料经真空冷冻干燥、超微粉碎，加入稳定剂和调味剂调配，即得制品，可冷热水冲调。本发明高纤维速溶芦笋超微全粉饮品富含膳食纤维、皂角甙类和黄酮类物质，具有降血脂、抗肿瘤等功能；采用真空冷冻干燥和超微粉碎技术，最大限度的保留了芦笋有效成分，增强了制品营养成分溶出与消化吸收。本发明设计合理，原料来源丰富，有利于芦笋剩余资源利用，提高芦笋产业经济效益。

Description

一种高纤维速溶芦笋超微全粉饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于固体饮料加工领域，尤其涉及一种高纤维速溶芦笋超微全粉饮品及其制备方法。

背景技术

芦笋学名石刁柏，是百合科天门冬属多年生宿根草本植物。芦笋嫩茎是一种具有较高药用价值的营养保健蔬菜，富含膳食纤维，含有人体不可或缺的氨基酸、矿物质及其他多种营养元素，并含有皂角甙类、黄酮类等多种生物活性成分，具有抗肿瘤、抗衰老等多种生物学功能。膳食纤维被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”，包括非水溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维，非水溶性膳食纤维在食品中起填充作用，适量食用可缩短食品通过肠道的时间；水溶性膳食纤维能降低血液中胆固醇含量，有助于调节免疫系统功能。调查资料表明，膳食纤维能减少和预防肥胖症、高血压、糖尿病、冠心病等多种“文明病”的发生，因而倍受人们关注。我国是芦笋种植面积最大的国家，全国种植面积约100万亩，其中山东芦笋种植面积近30万亩，产量达25万吨以上。山东芦笋加工企业较多，但现有技术下芦笋消费形式主要以鲜笋、速冻产品、罐头等初级产品供应市场，约有40%的原料不能利用而成为加工下脚料，这部分下脚料的营养和功效成分与去皮芦笋相当，如废弃掉既浪费资源又污染环境。

发明内容

针对现有技术芦笋加工中下脚料资源浪费又污染环境的情况，本发明的目的在于提供了一种高纤维速溶芦笋超微全粉饮品及其制备方法，所述制备方法以芦笋初加工下脚料为原料，采用真空冷冻干燥技术和气流式超微粉碎技术，结合稳定剂复配及调味剂调配，生产膳食纤维含量高且溶解性、水溶稳定性均良好，具有芦笋风味及营养与保健作用的高纤维速溶芦笋超微全粉饮品。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：

    一种高纤维速溶芦笋超微全粉饮品，它包括以下组分：按质量百分比计，芦笋超微全粉60%~75%，15%~20%稳定剂和5%~25%调味剂。

本发明还提供了所述的高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1) 真空冷冻干燥：将芦笋下脚料清洗、浸泡、沥干，进行真空冷冻干燥18~21h，得干燥芦笋；

(2) 超微粉碎：取干燥芦笋进行气流式超微粉碎，过200~240目，得芦笋超微全粉；

(3) 稳定剂复配：按照质量百分比芦笋超微全粉60%~75%、稳定剂15%~20%充分混合均匀；

(4) 调味剂调配：根据口味的需要，再添加质量百分比为5%~25%的调味剂，充分混合均匀，即得高纤维速溶芦笋超微全粉饮品。 

对上述技术方案的进一步改进：所述步骤(1)芦笋下脚料为芦笋初加工过程中不符合加工标准的芦笋原料。

对上述技术方案的进一步改进：所述步骤(1)真空冷冻干燥工艺参数为预冻温度－21~－22℃，时间4~5.5h；工作压力50~60Pa；升华温度50~55℃，时间11~12h；解析温度60~65℃，时间7-9h。

对上述技术方案的进一步改进：所述步骤(2)干燥芦笋进行气流式超微粉碎，过240目筛，得芦笋超微全粉。

对上述技术方案的进一步改进：所述步骤(3)稳定剂为黄原胶、果胶或羟甲基纤维素钠中一种或几种。

    对上述技术方案的进一步改进：所述调味剂为β-环状糊精、蔗糖、咖啡伴侣或全脂奶粉中一种或几种。 

对上述技术方案的进一步改进：所述β-环状糊精作为芦笋苦涩味的包埋剂。

对上述技术方案的进一步改进：所述芦笋超微全粉饮品的最佳冲调水温为50℃~60℃。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：

(1) 本发明中高纤维速溶芦笋超微全粉饮品是芦笋深加工制品，以芦笋初加工下脚料为原料，原料来源丰富，成本低廉，合理利用加工废弃物料，容易实现机械化、自动化，适合于规模化生产。

(2) 本发明制备的高纤维速溶芦笋超微全粉饮品富含膳食纤维，含有皂角甙类、黄酮类等多种生物活性物质，具有降血脂、抗肿瘤、抗衰老等多种生物学功能。

(3) 本发明应用真空冷冻技术结合气流式超微粉碎技术，原料干燥和粉碎过程完全在低温下进行，避免了普通干燥方式造成的热敏性营养与功效成分的损失，最大限度的保留了新鲜芦笋的有效营养成分和生物活性物质；本发明应用气流式超微粉技术结合稳定剂复配，使制品冲调后即迅速溶解，并保持在90min内具有良好的稳定性，增强了制品营养成分溶出与消化吸收，解决了高纤维速溶芦笋超微全粉饮品溶解性和水溶稳定性的关键技术问题。

(4) 本发明高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的整个加工过程几乎无污染成分，符合食品卫生安全要求。

(5) 本发明高纤维速溶芦笋超微全粉饮品冲饮方便，冷热水均可冲调，随冲即溶，冲调后保持良好稳定性。

(6) 本发明制备的高纤维速溶芦笋超微全粉饮品亦可根据不同人群的口味需求，加入β-环状糊精、蔗糖、咖啡伴侣、全脂奶粉或上述物料的混合物，调配不同口味的制品，满足不同消费人群对不同口感的需求。

(7) 本发明制备方法设计合理，简便易行，生产节能，易于控制和操作，高纤维速溶芦笋超微全粉饮品具有很好的营养与保健作用，发展前景广阔。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细的说明。

实施例1

本发明所述高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的制备方法包括以下步骤：

1、原料预处理：选取芦笋加工下脚料，清水冲洗，后浸泡5 min，以水浸没原材料为准，将清洗后材料放置于漏篮中，轻抖沥干至材料表面无水滴，得到芦笋加工原料。

2、真空冷冻干燥：将所得芦笋加工原料进行真空冷冻干燥18~21h。工艺参数为预冻温度－21~－22℃，预冻时间4~5.5h；工作压力50~60Pa；升华温度50~55℃，时间约11~12h；解析温度60~65℃，时间7-9h。

所述预冻过程采用二因素交叉试验，预冻温度为－22℃、－26℃、－30℃，预冻时间为4、5.5、7、8.5h；以干燥速率、感官评定为测定指标，第一组合（－22℃，4h）的干燥速率为0.1432%/h，感官总评分为9.2463，第二组合（－22℃，5.5h）的干燥速率为0.1416%/h，感官总评分9.0981；显著高于第三组合（－26℃，4h）的干燥速率0.1327%/h，感官总评分8.4257，并高于其他组合下的测定指标，因此确定预冻的较佳工艺条件为预冻温度－21~－22℃，预冻时间4~5.5h。

所述真空冷冻干燥过程采用三因素三水平正交试验，压力水平30、55、80Pa，升华温度40、55、70℃，解析温度55、65、75℃，以干燥速率、感官评定为测定指标，第一组合（55Pa、55℃、65℃）的干燥速率为0.1390%/h，感官总评分达8.8963，显著高于第二组合（55Pa、55℃、75℃）的干燥速率为0.1205%/h，感官总评分为8.3216，并高于其他组合下的测定指标，因此确定冷冻干燥的较佳工艺条件为压力水平55Pa、升华温度55℃和解析温度65℃。

3、气流式超微粉碎：取干燥芦笋进行气流式超微粉碎，过200~240目筛得芦笋超微全粉。

所述气流式超微粉碎过程采用单因素试验，过160、240、320目，以60℃温水冲调的溶解性、稳定性为测定指标；粒度小于160目冲调的溶解性和水溶稳定性很差；粒度大于320目时原材料蛋白质、维生素C等营养物质含量显著降低、膳食纤维损害严重；粒度在200~240目的芦笋超微全粉的溶解性和水溶稳定性较佳，60℃温水冲调，可在0.1min内完全溶解，90min内保持组织均匀，无结块，无气泡不分层。

4、稳定剂和调味剂调配：按照质量百分比取芦笋超微全粉75%、黄原胶20%、β-环糊精5%，充分混合均匀，即得成品高纤维速溶芦笋超微全粉饮品原料，包装即得成品。

本发明制备的高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的最佳冲调水温为50℃-60℃，能避免芦笋全粉中水溶性维生素C受热损失以及蛋白质等热敏性营养成分的变性。

膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维分子量较大，具长链，颗粒粒度大，比表面积小，口感粗糙。芦笋的不溶性膳食纤维含量较高，所以本发明制备的高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的溶解性、水溶稳定性至关重要，本发明应用气流式超微粉技术结合稳定剂复配的方法，膳食纤维在超微粉碎中受高强的碰撞、研磨、剪切等的作用下，长链被截断，分子量减小，颗粒粒度变小，比表面积增大，持水力等发生变化。同时，不溶性膳食纤维适口性得到改善。同时试验加入定量的稳定剂，增强芦笋全粉冲调的水溶稳定性，成功的解决了相关技术问题。

本发明制备高纤维速溶芦笋超微全粉饮品要充分保留新鲜芦笋的有效营养成分和活性物质，对物料干燥和粉碎方法的选择非常重要。

真空冷冻干燥技术是真空技术和冷冻技术相结合的干燥脱水技术，是将物料在较低的温度下冻结，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华为气态，最终使物料脱水干燥。物料干燥在冻结状态下完成，与其他干燥方法相比，物料的分子、物理结构变化较小，组织结构保持良好。由于干燥过程在较低的温度下进行，且基本隔绝了空气，因此有效地抑制了热敏性物质发生物化变化，较好地保存了原料的活性物质，并保持了原料的色泽。

    气流式超微粉碎是以压缩空气通过喷嘴产生的超音速高湍流气流作为颗粒的载体，颗粒之间或颗粒与固体板之间发生冲击性挤压、摩擦和剪切等作用，从而达到粉碎的目的。FDV全新气流式超微粉机采用超音速气流粉碎，其在原料上力的分布相当均匀，得到粒径分布均匀的超微全粉，同时很大程度上增加了微粉的比表面积，使吸附性、溶解性等随之增大。与普通机械冲击式超微粉碎相比，气流式超微粉碎可将产品粉碎得很细，粒度分布范围更小，又因为气体在喷嘴处膨胀可降温，粉碎过程没有伴生热量，所以粉碎温升很低。

实施例2

本发明所述高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的制备方法包括以下步骤（步骤2、3具体试验过程见实施例1）：

1、原料预处理：选取芦笋加工下脚料，清水冲洗，后浸泡5 min，以水浸没原材料为准，将清洗后材料放置于漏篮中，轻抖沥干至材料表面无水滴，得到芦笋加工原料。

2、真空冷冻干燥：将所得芦笋加工原料进行真空冷冻干燥18~21h，得干燥芦笋。

3、气流式超微粉碎：取干燥芦笋进行气流式超微粉碎，过200~240目筛得芦笋超微全粉。

4、稳定剂和调味剂调配：按照质量百分比取芦笋超微全粉60%、黄原胶6%、果胶6%、羟甲基纤维素钠3%、β-环糊精5%、咖啡伴侣20%，充分混合均匀，即得成品高纤维速溶芦笋超微全粉饮品原料，包装即得成品。

本发明采用黄原胶、果胶、羟甲基纤维素钠或上述物料的混合物进行复配，当芦笋超微全粉冲调后能使不溶性微粒均匀地分布于液体内，且能在90min内呈均匀分布的稳定状态。

实施例3

本发明所述高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的制备方法包括以下步骤（步骤2、3具体试验过程见实施例1）：

1、原料预处理：选取芦笋加工下脚料，清水冲洗，后浸泡5 min，以水浸没原材料为准，将清洗后材料放置于漏篮中，轻抖沥干至材料表面无水滴，得到芦笋加工原料。

    2、真空冷冻干燥：将所得芦笋加工原料进行真空冷冻干燥18~21h，得干燥芦笋。

3、气流式超微粉碎：取干燥芦笋进行气流式超微粉碎，过200~240目筛得芦笋超微全粉。

4、稳定剂和调味剂调配：按照质量百分比取芦笋超微全粉60%、黄原胶6%、果胶6%、羟甲基纤维素钠3%、β-环糊精5%、蔗糖20%，充分混合均匀，即得成品高纤维速溶芦笋超微全粉饮品原料，包装即得成品。

实施例4

本发明所述高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的制备方法包括以下步骤（步骤2、3具体试验过程见实施例1）：

1、原料预处理：选取芦笋加工下脚料，清水冲洗，后浸泡5 min，以水浸没原材料为准，将清洗后材料放置于漏篮中，轻抖沥干至材料表面无水滴，得到芦笋加工原料。

2、真空冷冻干燥：将所得芦笋加工原料进行真空冷冻干燥18~21h，得干燥芦笋。

3、气流式超微粉碎：取干燥芦笋进行气流式超微粉碎，过200~240目筛得芦笋超微全粉。

4、稳定剂和调味剂调配：按照质量百分比取芦笋超微全粉60%、黄原胶6%、果胶6%、羟甲基纤维素钠3%、β-环糊精5%、蔗糖8%、咖啡伴侣12%，充分混合均匀，即得成品高纤维速溶芦笋超微全粉饮品原料，包装即得成品。

黄原胶、果胶、羟甲基纤维素钠均为市售食品级产品。β-环状糊精作为芦笋苦涩味的包埋剂，β-环状糊精、蔗糖、咖啡伴侣、全脂奶粉均为市售食品级产品。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (1)

1.一种高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤：

(1) 真空冷冻干燥：将芦笋下脚料清洗、浸泡、沥干，进行真空冷冻干燥18~21h，得干燥芦笋；所述真空冷冻干燥工艺参数为预冻温度－21~－22℃，时间4~5.5h；工作压力50~60Pa；升华温度50~55℃，时间11~12h；解析温度60~65℃，时间7-9h；

所述芦笋下脚料为芦笋初加工过程中不符合加工标准的芦笋原料；

(2) 超微粉碎：取干燥芦笋进行气流式超微粉碎，过200~240目，得芦笋超微全粉；

(3) 稳定剂复配：按照质量百分比芦笋超微全粉60%~75%、稳定剂15%~20%充分混合均匀；所述稳定剂为黄原胶、果胶或羟甲基纤维素钠中一种或几种；

(4) 调味剂调配：根据口味的需要，再添加质量百分比为5%~25%的调味剂，充分混合均匀，即得高纤维速溶芦笋超微全粉饮品，所述调味剂为β-环状糊精、蔗糖、咖啡伴侣或全脂奶粉中一种或几种。

2、根据权利要求1所述的高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)干燥芦笋进行气流式超微粉碎，过240目筛，得芦笋超微全粉。

3、根据权利要求1所述的高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的制备方法，其特征在于：所述β-环状糊精作为芦笋苦涩味的包埋剂。

4、根据权利要求1所述的高纤维速溶芦笋超微全粉饮品的制备方法，其特征在于：所述芦笋超微全粉饮品的最佳冲调水温为50℃~60℃。