CN103039687B - 一种美藤果保健牛轧糖 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种美藤果保健牛轧糖，所述牛轧糖包括麦芽糖浆、白砂糖、卵蛋白、美藤果粉、双甘油脂肪酸酯、D-甘露糖醇、香蕉抗性淀粉、海藻糖、美藤果油、食用香精、普洱生茶提取物和水等成分，利用冷压榨机对美藤果仁进行挤压制取美藤果油、低温液氮粉碎技术将美藤果粕粉碎成美藤果粉，喷雾干燥技术制备香蕉抗性蕉粉，将海藻糖、美藤果油、美藤果粉、香蕉抗性淀粉、普洱生茶提取物等营养素和其他辅料混合熬制而成。本发明所述牛轧糖储存稳定、不易软化，食用时口感细腻，轫度适中、不粘牙；甜度高而热量低；具有清除体内自由基、提高机体免疫力、调节血糖水平等功效；可预防人体骨质疏松，促进人体双歧杆菌增殖，有益胃肠健康。

Description

一种美藤果保健牛轧糖

技术领域

本发明涉及一种糖果，尤其是一种具有保健作用的美藤果保健牛轧糖。

背景技术

牛轧糖是典型的中度充气糖果，起源于中国明朝，历史悠久，风味特异，是糖果门类中最重要的支系之一。目前，牛轧糖的品种越来越多，如脆米牛轧糖、花生牛轧糖、风味牛轧糖、大豆牛轧糖、杏仁牛轧糖等，但大部分牛轧糖存在如下三个缺陷：一是糖体的咀嚼性差，硬度高，粘牙，消费者不易接受；二是糖体在夏天储存时容易软化，质构发生不良变化，缩短了货架期；三是所用的油脂大部分为氢化植物油，属于反式脂肪酸，长期食用，对人体健康不利。有些牛轧糖的糖体中也含有橄榄油、杏仁油等不饱和脂肪酸，但在储藏、运输、销售等过程中，易发生油脂氧化，影响牛轧糖的风味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种储存稳定，耐温性、咀嚼性好，不易软化、轫度适中、不粘牙且对人体有一定保健功能的美藤果保健牛轧糖。

为了解决以上所述技术问题，本发明一种美藤果保健牛轧糖，所述牛轧糖包括以下重量份的成分并按下述工艺制作而成：麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份、卵蛋白1～5份、美藤果粉1～5份、双甘油脂肪酸酯1～3份、D-甘露糖醇1～3份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份以及水1～10份；

制作工艺：

1、利用冷压榨技术提取美藤果油

将美藤果仁粉碎至40～100目，压榨温度为25～60℃，压榨时间30～90min，压榨压力为30～80MPa，制取美藤果油；

2. 利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉

利用提取美藤果油后的果粕，在-30～-20℃低温条件下进行粉碎，要求液氮进量为300～500mL/min，果粕进量为500～1000g/min，将果粕粉碎至80～120目，制取美藤果粉；

3. 喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉

挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸0.15～0.67%和维生素C 0.01～0.14%进行护色处理，在-30～-20℃进行低温打浆，喷雾干燥进口温度165～230℃，喷雾干燥出口温度50～100℃，进风压力为0.1～0.3MPa，进料速度为15～24mL/min，制取香蕉抗性淀粉；

4．糖体的制备

A、溶起泡剂，取卵蛋白1～5份混匀后加入1～8份冷水浸泡1.5～3.5h，转移到加热锅中，在温度70～90℃，搅拌速度800～1000r/min搅拌使之完全溶解；

B、起泡，将步骤A中制备好的起泡剂和双甘油脂肪酸酯1～3份转移到搅擦机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅擦成洁白酥松的气泡基；

C、溶糖，称取麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份，温度为80～100℃的热水1.5～2份，在搅拌速度600～800r/min下搅拌使之完全溶解，备用；

D、熬糖，将步骤C中溶化的糖液，倒入加热锅中熬煮，搅拌速度为600～800r/min，熬煮温度110～130℃，熬煮时间15～30h；

E、冲浆搅擦Ⅰ，将步骤D加热锅中1/4～1/2的物料和步骤B中的气泡基转移到搅拌机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅打直至获得最大体积的气泡体；

F、冲浆搅擦Ⅱ，将步骤D加热锅中剩余的物料熬煮至130～150℃，随后将此熬煮物料添加到步骤E中，加入D-甘露糖醇1～3份，保持1200～1500r/min速度搅拌，直到取得所需的充气水平为止；

G、混合，将海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、美藤果粉1～5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份混匀后加入步骤F搅拌机中，保持1200～1500r/min速度搅拌，混合均匀；

H、冷却成型，将步骤G混合后的糖体转移至冷却隧道，隧道口温度保持在25～35℃，糖体冷却成型；

I、将冷却成型后的糖体切割包装，即得成品。

本发明所述美藤果保健牛轧糖，从原料的选择和加工工艺出发，以海藻糖、美藤果油、美藤果粉、香蕉抗性淀粉、普洱生茶提取物为营养基料，这些天然的绿色原材料能改善糖体口感、提高糖体保健营养和延长保质期；采用冷压榨机对美藤果仁进行挤压制取美藤果油，低温液氮粉碎技术将美藤果粕粉碎成美藤果粉，喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉等食品加工领域的高新技术制备。

海藻糖是由两个吡喃环葡萄糖分子以1，1糖苷键连结而成的非还原性双糖，对热和酸较稳定，海藻糖在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变（美拉德反应），避免牛轧糖熬煮过程中颜色变深；海藻糖可部分结合糖体在储存过程中吸收的水分，强迫糖体在过饱和状态下不重新变为结晶体，避免糖体溶化带来的结晶无定形状态的改变，从而保持糖体熔点稳定，使产品耐温性提高，有效解决了糖体在夏天储存时容易软化，质构发生不良变化等问题。此外，海藻糖还具有独特的防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂质氧化等作用。

美藤果产自安第斯山脉的热带雨林地区，为该地区人们常用的食物资源。2011年7月由普洱联众生物资源开发有限公司联合中国科学院昆明植物研究所标本馆专家共同鉴定确认，将其正式定名为“美藤果”，并向卫生部报批了新食品资源。美藤果油富含Ω系列不饱和脂肪酸，Ω-3脂肪酸达48.6%，Ω-6脂肪酸为36.8%；同时美藤果油中维生素A和维生素E含量较多，是一种绿色的保健油脂，在牛轧糖中添加美藤果油，使不同的基料均匀分布在糖体中，可降低糖体硬度和粘牙性。本发明所述美藤果粉采用低温液氮粉碎技术将冷压榨后的果粕粉碎而得，果粉中富含优质植物蛋白，对该蛋白功能特性进行研究，发现其具有良好的吸水性，持水力，起泡性，乳化性，溶胀性，能有效改善糖体硬度和口感，增强牛轧糖的咀嚼性和柔韧性。

香蕉抗性淀粉是以香蕉为原料制备的一种抗性淀粉，是一种新型的膳食纤维资源，添加到牛轧糖中，能有效避免糖体在熬制过程中过硬，从而改善沙粒口感；同时香蕉抗性淀粉在控制体重与平衡能量、控制餐后血糖和胰岛素水平、促进锌、钙、镁离子的吸收、保护肠道等方面具有重要作用。

普洱生茶提取物含茶多酚、儿茶素、生物碱和人体必需的铁、锌、硒等微量元素，其中儿茶素对糖体中维生素类营养素具有保护作用，能有效防止牛轧糖中不饱和油脂的酸败，延长牛轧糖货架期和保持原有产品色泽与营养水平；茶多酚不仅能够防止油脂氧化，消除产品中的不良异味，而且在清除人体自由基、抗辐射、抗衰老、抗菌、抗病毒、杀菌、预防和辅助治疗多种癌症方面均有益处。

本发明的有益效果：本发明所述美藤果保健牛轧糖，糖体色泽纯白，有天然的果香味，不添加甜味剂和色素，成本低廉，工艺简单，便于操作，适用于工业化产业生产；利用冷压榨技术和低温液氮粉碎技术制备的美藤果油和美藤果粉加入产品中，使得产品储存稳定、不易软化，食用时口感细腻，轫度适中、不粘牙；甜度高而热量低；含不饱和脂肪酸、茶多酚、儿茶素、抗性淀粉功能性活性成分，具有清除体内自由基、提高机体免疫力、调节血糖水平等功效；海藻糖属于功能性低聚糖，具有防止人体骨质疏松，促进人体双歧杆菌增殖，有益胃肠健康。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

本发明一种美藤果保健牛轧糖，所述牛轧糖包括以下重量份的成分并按下述工艺制作而成：麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份、卵蛋白1～5份、美藤果粉1～5份、双甘油脂肪酸酯1～3份、D-甘露糖醇1～3份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份以及水1～10份；

制作工艺：

1、利用冷压榨技术提取美藤果油

将美藤果仁粉碎至40～100目，压榨温度为25～60℃，压榨时间30～90min，压榨压力为30～80MPa，制取美藤果油；

2. 利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉

利用提取美藤果油后的果粕，在-30～-20℃低温条件下进行粉碎，要求液氮进量为300～500mL/min，果粕进量为500～1000g/min，将果粕粉碎至80～120目，制取美藤果粉；

3. 喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉

挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸0.15～0.67%和维生素C 0.01～0.14%进行护色处理，在-30～-20℃进行低温打浆，喷雾干燥进口温度165～230℃，喷雾干燥出口温度50～100℃，进风压力为0.1～0.3MPa，进料速度为15～24 mL/min，制取香蕉抗性淀粉；

4．糖体的制备

A、溶起泡剂，取卵蛋白1～5份混匀后加入1～8份冷水浸泡1.5～3.5h，转移到加热锅中，在温度70～90℃，搅拌速度800～1000r/min搅拌使之完全溶解；

B、起泡，将步骤A中制备好的起泡剂和双甘油脂肪酸酯1～3份转移到搅擦机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅擦成洁白酥松的气泡基；

C、溶糖，称取麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份，温度为80～100℃的热水1.5～2份，在搅拌速度600～800r/min下搅拌使之完全溶解，备用；

D、熬糖，将步骤C中溶化的糖液，倒入加热锅中熬煮，搅拌速度为600～800r/min，熬煮温度110～130℃，熬煮时间15～30h；

E、冲浆搅擦Ⅰ，将步骤D加热锅中1/4～1/2的物料和步骤B中的气泡基转移到搅拌机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅打直至获得最大体积的气泡体；

F、冲浆搅擦Ⅱ，将步骤D加热锅中剩余的物料熬煮至130～150℃，随后将此熬煮物料添加到步骤E中，加入D-甘露糖醇1～3份，保持正1200～1500r/min度搅拌，直到取得所需的充气水平为止；

G、混合，将海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、美藤果粉1～5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份混匀后加入步骤F搅拌机中，保持1200～1500r/min速度搅拌，混合均匀；

H、冷却成型，将步骤G混合后的糖体转移至冷却隧道，隧道口温度保持在25～35℃，糖体冷却成型；

I、将冷却成型后的糖体切割包装，即得成品。

实施例一：

1、利用冷压榨技术提取美藤果油：将美藤果仁粉碎至80目，压榨温度35℃，压榨时间45min，压榨压力50MPa，制取美藤果油；

2. 利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉：利用提取美藤果油后的果粕，在-25℃低温条件下进行粉碎，液氮进量500mL/min，果粕进量1000g/min，将果粕粉碎至100目，制取美藤果粉；

3. 喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉：挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸0.15%和维生素C 0.14%进行护色，在-20℃进行低温打浆，喷雾干燥进口温度230℃，喷雾干燥出口温度80℃， 进风压力0.3MPa，进料速度15 mL/min，制取香蕉抗性淀粉；

4．糖体的制备：本实施例各成分的用量见表1

A、溶起泡剂，取卵蛋白混匀后加入6㎏冷水浸泡3.5h，转移到加热锅中，在温度90℃，搅拌速度1000r/min搅拌使之完全溶解；

B、起泡，将步骤A中制备好的起泡剂和双甘油脂肪酸酯转移到搅擦机中，在搅拌速度1500r/min下搅擦成洁白酥松的气泡基；

C、溶糖，称取麦芽糖浆、白砂糖，温度为90℃的热水2㎏，在搅拌速度800r/min下搅拌使之完全溶解，备用；

D、熬糖，将步骤C中溶化的糖液，倒入加热锅中熬煮，搅拌速度为800r/min，熬煮温度120℃，熬煮时间30h；

E、冲浆搅擦Ⅰ，将步骤D加热锅中1/3的物料和步骤B中的气泡基转移到搅拌机中，在搅拌速度1500r/min下搅打直至获得最大体积的气泡体；

F、冲浆搅擦Ⅱ，将步骤D加热锅中剩余的物料熬煮至150℃，随后将此熬煮物料添加到步骤E中，加入D-甘露糖醇，保持正常速度搅拌，直到取得所需的充气水平为止；

G、混合，将海藻糖、美藤果油、香蕉抗性淀粉、美藤果粉、牛奶香精、普洱生茶提取物混匀后加入步骤F搅拌机中，保持正常速度搅拌，混合均匀；

H、冷却成型，将步骤G混合后的糖体转移至冷却隧道，隧道口温度保持在35℃，糖体冷却成型；

I、将冷却成型后的糖体切割包装，即得成品。

实施例二：

1、利用冷压榨技术提取美藤果油：将美藤果仁粉碎至60目，压榨温度45℃，压榨时间60min，压榨压力60MPa，制取美藤果油；

2. 利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉：利用提取美藤果油后的果粕，在-20℃低温条件下进行粉碎，液氮进量500mL/min，果粕进量800g/min，将果粕粉碎至80目，制取美藤果粉；

3. 喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉：挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸0.3%和维生素C 0.1%进行护色，在-30℃进行低温打浆，喷雾干燥进口温度200℃，喷雾干燥出口温度100℃， 进风压力0.1MPa，进料速度24 mL/min，制取香蕉抗性淀粉；

4．糖体的制备：本实施例各成分的用量见表1，所述步骤A，取卵蛋白混匀后加入8㎏冷水浸泡；其余步骤同实施例一。

实施例三：

1、利用冷压榨技术提取美藤果油：将美藤果仁粉碎至100目，压榨温度25℃，压榨时间80min，压榨压力80MPa，制取美藤果油；

2. 利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉：利用提取美藤果油后的果粕，在-30℃低温条件下进行粉碎，液氮进量400mL/min，果粕进量600g/min，将果粕粉碎至120目，制取美藤果粉；

3. 喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉：挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸0.4%和维生素C 0.08%进行护色，在-25℃进行低温打浆，喷雾干燥进口温度180℃，喷雾干燥出口温度70℃， 进风压力0.2MPa，进料速度20 mL/min，制取香蕉抗性淀粉；

4．糖体的制备：本实施例各成分的用量见表1，所述步骤A，取卵蛋白混匀后加入7㎏冷水浸泡；其余步骤同实施例一。

表1：制备美藤果保健牛轧糖各成分用量

以上实施例用于进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制，所述香精并不限于牛奶香精，其他食用香精如甜橙香精、柑橘香精、柠檬香精等均可实现相同功效，在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种美藤果保健牛轧糖，其特征在于，所述牛轧糖包括以下重量份的成分并按下述工艺制作而成：麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份、卵蛋白1～5份、美藤果粉1～5份、双甘油脂肪酸酯1～3份、D-甘露糖醇1～3份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份以及水1～10份；

制作工艺：

1）利用冷压榨技术提取美藤果油

将美藤果仁粉碎至40～100目，压榨温度为25～60℃，压榨时间30～90min，压榨压力为30～80MPa，制取美藤果油；

2）利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉

利用提取美藤果油后的果粕，在-30～-20℃低温条件下进行粉碎，要求液氮进量为300～500mL/min，果粕进量为500～1000g/min，将果粕粉碎至80～120目，制取美藤果粉；

3）喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉

挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸0.15～0.67%和维生素C 0.01～0.14%进行护色处理，在-30～-20℃进行低温打浆，喷雾干燥进口温度165～230℃，喷雾干燥出口温度50～100℃，进风压力为0.1～0.3MPa，进料速度为15～24mL/min，制取香蕉抗性淀粉；

4）糖体的制备

A、溶起泡剂，取卵蛋白1～5份混匀后加入1～8份冷水浸泡1.5～3.5h，转移到加热锅中，在温度70～90℃，搅拌速度800～1000r/min搅拌使之完全溶解；

B、起泡，将步骤A中制备好的起泡剂和双甘油脂肪酸酯1～3份转移到搅擦机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅擦成洁白酥松的气泡基；

C、溶糖，称取麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份，温度为80～100℃的热水1.5～2份，在搅拌速度600～800r/min下搅拌使之完全溶解，备用；

D、熬糖，将步骤C中溶化的糖液，倒入加热锅中熬煮，搅拌速度为600～800r/min，熬煮温度110～130℃，熬煮时间15～30h；

E、冲浆搅擦Ⅰ，将步骤D加热锅中1/4～1/2的物料和步骤B中的气泡基转移到搅拌机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅打直至获得最大体积的气泡体；

F、冲浆搅擦Ⅱ，将步骤D加热锅中剩余的物料熬煮至130～150℃，随后将此熬煮物料添加到步骤E中，加入D-甘露糖醇1～3份，保持1200～1500r/min速度搅拌，直到取得所需的充气水平为止；

G、混合，将海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、美藤果粉1～5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份混匀后加入步骤F搅拌机中，保持1200～1500r/min速度搅拌，混合均匀；

H、冷却成型，将步骤G混合后的糖体转移至冷却隧道，隧道口温度保持在25～35℃，糖体冷却成型；

I、将冷却成型后的糖体切割包装，即得成品。

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